食堂从业人员食品安全法知识参考

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1、食堂从业人员食品安全法考试试题及参考答案1. 在中国境内从事（ D ）活动，应当遵守食品安全法。A. 食品生产和加工，食品销售和餐饮服务B. 食品添加剂的生产经营C. 食品生产者使用食品添加剂、食品相关产品D. 以上都正确2. 学校、托幼机构食堂未取得食品经营许可从事餐饮服务活动的，由县级以上食 品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，以及用于违法生产经 营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值不足1万元的，并处（ C） 元的罚款。A. 5千2万B. 1万5万C. 5万10万D. 10万15万3. 学校幼儿园食堂、集体用餐配送企业在一年内累计（ B ）次因违反食品安 全法

2、规定受到责令停业、吊销许可证以外处罚的，由食品安全监督管理部门责 令停产停业，直至吊销许可证。A. 2B.3C.4D.54. 本单位疫情防控第一责任人是（ B ）。A. 食堂负责人B. 校（院）长、托幼机构主要负责人C. 食品安全管理人员D. 食堂厨师5. 对教职员工及学生儿童健康情况，实行（ C ）制度，并向主管部门报告。A. 周报告、日报告B. 日报告C. 日报告、零报告D. 时报告6. 各类生活、学习、工作场所（如教室、宿舍、图书馆、学生实验室、体育活动 场所、餐厅、教师办公室、洗手间等）加强通风换气。每日通风不少于（ ）次， 每次不少于（ A ）分钟。课间尽量开窗通风，也可采用机械排风

3、。如使用空调， 应当保证空调系统供风安全，保证充足的新风输入，所有排风直接排到室外。A. 3、30B. 2、20C. 1、10D. 2、107. 餐（饮）具去残渣、清洗后，煮沸或流通蒸汽消毒（ C ）分钟；或采用热力 消毒柜等消毒方式；或采用有效氯250mg/L的含氯消毒剂浸泡（C ）分钟，消 毒后应当将残留消毒剂冲净。A. 10、20B. 15、25C. 15、30D. 5、108. 所有外出的教职员工和学生儿童，返回居住地后应当居家隔离（ B ）天，健 康者方可入校入园。A. 10B. 14C. 12D. 139. 学校托幼机构食堂、集体用餐配送企业应当建立并执行从业人员健康管理制 度，下

4、列哪种人员不得从事直接入口食品的工作（ B ）。A. 患有病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核和皮肤病的人员B. 患有病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核和病毒性感冒的人员C. 患有病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核和胃炎的人员D. 患有病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核和高血压的人员10. 餐饮服务提供者产生的餐厨废弃物,不得采取哪些方法处置（ C ）。A. 与餐厨废弃物收集处置单位签订收集处置协议B. 将餐厨废弃物日产日清C. 将餐厨废弃物用于喂养畜禽D. 建立餐厨废弃物处置台账11. 食品经营许可证载明的许可事项发生变化的，食品经营者应当在变化后 （ A ）个工作日内向原发证的市场监

5、管部门申请变更经营许可。单项选择1分A. 10B.30C.45D.6012. 食品经营场所和食品贮存场所不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水 池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源（ A ）米以上 。A. 25 米B. 50 米C. 100 米D. 200 米13. 下列关于餐饮服务企业服务经营场所的要求，说法不正确的是（ C ）。A. 食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品B. 食品和非食品库房应当分开设置C. 食品处理区内可以设置员工厕所D. 专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式14. 集体用餐配送单位运输加热保温食品，应当保持食品中心温度在（ C ）以 上。A.

6、40B. 50C. 60D. 8015. 学校食品安全实行（ A ）负责制。A. 校长（园长）B. 食堂负责人C. 食品安全管理人员D. 班主任16. 中小学、幼儿园应当建立集中用餐陪餐制度，（ B ）均应当有学校相关负 责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问 题。A. 每天B. 每餐C. 每星期D. 每个月17. 学校、幼儿园食堂通过自查发现有发生安全事故潜在风险的，应当（ C ）。A. 立即整改B. 边整改边经营C. 立即停止食品经营活动D. 等监督部门检查后再相关处理18. 学校、幼儿园食堂采购食用农产品，进货查验记录和凭证保持期限不得少于 （A ）。A.

7、 六个月B. 一年C. 两年D. 三年19. 学校、幼儿园食堂应当对每餐次加工制作的食品成品进行留样，留样食品应 当由专柜冷藏保存（ D ）小时以上。*单项选择1分A. 12B. 24C. 36D. 4820. 需要经常冲洗的食品生产经营场所，应铺设（ C ）以上、浅色、不吸水、 易清洗的墙裙。A. 1mB. 1.2mC. 1.5mD. 1.8m21. 集体用餐配送单位的食品在烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60以上（热 藏）的，其食用时限为烧熟后（ B ）小时。A. 2B. 4C. 6D. 822. 人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于（ B ）mm。A. 5B. 6C. 8D.

8、 1023. 餐饮服务提供者应（ C ）对其从业人员进行一次食品安全培训考核。A. 每个月B. 每季度C. 每半年D. 每年24. 盛放热食类食品的容器不易使用（ B ）材料。A. 木质B. 塑料C. 玻璃D. 不锈钢25. 餐饮服务食品安全操作规范推荐的餐用具煮沸、蒸汽消毒方法是（ D ）。A. 保持90摄氏度，5分钟以上B. 保持90摄氏度，10分钟以上C. 保持100摄氏度，5分钟以上D. 保持100摄氏度，10分钟以上26. 学校食堂应当具有合理的设备布局和工艺流程，防止（ C ）与直接入口食 品、原料与成品或者半成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。A. 熟食B. 疏采C. 待加

9、工食品D. 汤类食品27. 各类水池应使用（ C ）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明 其用途。A. 防腐材料B. 放火材料C. 不透水材料D. 不易被污染材料28. 餐饮服务提供者库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的 食品和物品离墙离地，距离地面宜在（ A ）以上，距离墙壁宜在（ A ）以 上A. 10cm、10cmB. 10cm、15cmC. 15cm、10cmD. 15cm、15cm29. 学校、幼儿园食堂应当对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，每个品 种留样量应当满足检验需要，不得少于（ B ），并记录留样食品名称、留样 量、留样时间、留样人员等。A. 10

10、0 克B. 125 克C. 175 克D. 200 克30. 学校、幼儿园食堂从供餐单位订餐的，应当建立健全校外供餐管理制度，选 择有（ D ）、能承担食品安全责任、社会信誉良好的供餐单位。A. 营业执照B. 食品加工能力C. 标准化加工基地D. 食品经营许可证 31 使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯（ D ）以上并做 好记录。A. 15分钟B. 20分钟C. 25分钟D. 30分钟32. 需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到（ B ）以上。A. 60B. 70C. 80D. 90）。33. 有关食品安全的正确表述是（ BA. 经过灭菌，食品中不含有任何细菌B.

11、 食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急 性或者慢性危害C. 含有食品添加剂的食品一定是不安全的D. 食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的34. 以下关于食品安全标准的说法正确的是（ C ）A. 食品安全标准是鼓励性标准B. 食品安全标准是推荐性标准C. 食品安全标准是强制性标准D. 食品安全标准是自愿性标准35. 餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术规范是（ A ）。A. 餐饮服务食品安全操作规范B. 食品安全管理体系餐饮业要求（GB/T27306）C. 质量管理体系要求（GB/T19001）D. 五常法、六T法36. 下列加工制作可以在

12、专用操作区内进行的是（ D ）。A. 生食类食品B. 裱花蛋糕C. 所有冷食类食品D. 现榨果蔬汁、果蔬拼盘37. 餐饮具保洁场所属于哪类操作区（ B ）。A. 清洁操作区B. 准清洁操作区C. 一般操作区D. 以上都不是38. 食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（ B ）。A. 3个月，没有明确保质期的不少于12个月B. 6个月，没有明确保质期的不少于24个月C. 12个月，没有明确保质期的不少于12个月D. 18个月，没有明确保质期的不少于24个月39. 餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（ C ）。A. 食品的名称B. 食品的生产日期或生产批号C

13、. 食品的成分或者配料表D. 保质期40. 被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员和 其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（ D ）年内不得申请食品生产经营 许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员。A. 2B. 3C. 4D. 541. 餐饮服务提供者加工食品时可以添加（ C ）。A. 药品B. 任何中药材C. 按照传统既是食品又是中药材的物质D. 少数西药42. 下列不属于食品原料的物质是（ A ）A. 罂粟壳B. 黑胡椒C. 桔子罐头D. 中式腊肠43. 餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（ A ）。A. 停止经营，封

14、存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B. 清扫现场，搞好室内外卫生C. 废弃剩余食品D. 调换加工人员44. 易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（ A ）。* 单项选择1分A. 家禽及蛋类B. 蔬菜及水果C. 水产品D. 乳及乳制品45最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是（D ）。A. 家禽及蛋类B. 蔬菜及水果C. 水产品D. 花生、玉米46. 为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾（ D ）分钟以上。A. 1B. 2C. 3D. 547. 大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（ C ）。A. 15 0B. 0 9C. 860D. 617048. 中华人民共和国食品安全法于（ C

15、 ）第十一届全国人民代表大会常务委 员会第七次会议通过，（ C ）第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次 会议修订，（ C ）第十三届全国人民代表大会常务委员会第七次会议修正。A. 2008年2月28日，2015年4月24日，2017年12月27日B .2009 年 2 月28日,2014年 4 月24 日，2018 年12月28日C. 2009 年 2 月28日,2015年 4 月24 日，2018 年12月29日D. 2008 年 2 月28日,2014年 4 月24 日，2017 年12月20日49. 以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（D）。A. 尽量缩短食品存放时间B. 尽量

16、当餐食用加工制作的熟食品C. 尽快使用完购进的食品原料D. 超过加工场所和设备的承受能力加工食品50. 食品安全监督管理部门实施日常监督检查，有权采取的措施下列说法错误 的是：（ D ）。A. 查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准或者有证据证明存在安全隐患以及 用于违法生产经营的食品、工具和设备B. 查封违法从事生产经营活动的场所C. 进入餐饮服务经营场所实施现场检查D. 传唤餐饮服务经营者，拒绝传唤的可以强制传唤 51 下列情形（ ABCD ），可由县级以上食品安全监督管理部门责令改正，给 予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停 业，直至吊销许可证。A. 食

17、品生产经营企业未按规定建立食品安全制度B. 食品生产经营企业为按规定配备或者培训、考核食品安全管理员C. 食品生产经营者安排未取得健康证明或患有国务院卫生行政部门规定的有碍 食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作D. 学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位未按规定履行食品安全 管理责任52. 患有下列哪些疾病不能参加接触直接入口食品的工作（ABCD ）。A. 痢疾、伤寒B. 病毒性肝炎和活动性肺结核C. 化脓性和渗出性皮肤病D. 流行性感冒53. 餐饮服务提供者经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉 类，应当予以哪几项行政处罚（AB ）。A. 没收违法所得和违法生产

18、经营的食品B. 没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品C. 违法生产经营的食品货值金额不足1万元的，并处10万元以上15万元以下罚 款D. 货值金额1万元以上的，并处货值金额15倍以上30倍以下罚款54. 关于餐饮提供者使用餐饮具，下列说法错误的是（ACD ）。A. 使用集中消毒餐饮具应当查验餐饮具集中消毒单位的营业执照、产品消毒合 格证，并留存复印件B. 餐用具煮沸、蒸汽消毒方法需保持90摄氏度，10分钟以上C. 使用超过使用期限的集中消毒餐具D. 餐饮具清洗或消毒后一定要用抹布擦干55. 餐饮服务提供者使用不合格或者超过使用期限的集中消毒餐饮具，由食品监管部门给予其何种处罚（ BD

19、）。A. 责令改正，给予警告，并处1万元以下罚款B. 责令改正，给予警告，并处2千元以上2万元以下罚款C. 情节严重的，处5万元以上10万元以下罚款D. 情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证56. 集体用餐配送单位申请食品经营许可应当符合哪些要求（ABCD ）。A. 食品处理区面积与最大供餐人数相适应B. 具有餐用具清洗消毒保洁设施C. 按照要求设立分装专间D. 应当配备封闭式专用运输车辆，以及专用密闭运输容器57. 中小学、幼儿园食堂不得加工制作的高风险食品有（BCD ）。A. 高糖高热食品B. 鲜黄花菜C. 野生蘑菇D. 发芽土豆58. 中小学、幼儿园食堂（或者供餐单位）制售冷荤类食品

20、、生食类食品、裱花 蛋糕的，由县级以上食品安全监督管理部门给予其（ AC ）处罚。A. 责令改正B. 给予警告C. 拒不改正的，给予警告，并处5000元以上3万元以下罚款D. 拒不改正的，并处5000元以上3万元以下罚款59. 应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括（ABCD ）。A. 学校食堂B. 养老机构食堂C. 集体用餐配送单位D. 集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐60. 加工制作食品过程中，应采取（ABCD ）措施，避免食品受到交叉污染。A. 接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物B. 食品处理区内不得从事可能污染食品的活动C. 餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽

21、、畜等动物D. 不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具61. 餐饮服务场所内可以设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。x错62. 餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油。 V对63. 餐饮服务提供者在屠宰场采购肉类时可以不用索取肉品的检疫合格证明。 X错64. 餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品对65. 可以用切过生肉的菜板切熟食。错66. 进口的预包装食品可以不标注中文标签。错67. 需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。 对68. 制作现榨果汁、食用冰等可以使用自来水 错69. 自行对餐饮具清洗消毒的应当

22、配备清洗消毒设备设施，采用蒸煮等方法消 毒。 对70. 餐饮服务提供者应当定期清理排水沟内的污物。对71. 可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。 错72. 低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来长期保存食品。 错73. 采购的食品添加剂标签上应该载明“食品添加剂”字样。 对74. 餐饮服务提供者采购、使用、销售无中文标签的进口预包装食品，货值金 额不足1万元的，将被处以5千元以上5万元以下罚款。 对75. 食品的冷藏温度要求和冷冻温度要求是一样的。 错76. 清洗消毒后的餐用具最好用沥干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布应 专用，并经清洗消毒后方可使用。 对77. 从事接触直接入口食品的

23、人员应当进行健康检查，取得健康证明后方可上 岗工作。 对78. 发生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐饮服务提供者与中毒者协商解决了 医疗及赔偿事宜的，可不必向当地食品药品监督管理部门、卫生行政部门报告。 错79. 禁止在餐食中加入药品，但中药材除外。 错80. 学校应当将食品安全与营养健康相关知识纳入健康教育教学内容，通过主 题班会、课外实践等形式开展经常性宣传教育活动。 对81. 学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任 人。 对82. 食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐 饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。 对83. 职业学校、普通中等学校

24、、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上 不得申请生食类食品制售项目。 对84. 餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐和散装食盐。 对85. 餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。 错86. 采购食品，应保存购货凭证，如实记录食品的名称、数量、进货日期等内 容。 对87. 为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾 3分钟以上。 错88. 实施营养改善计划的农村义务教育学校食堂可以对外承包和委托经营。 错89. 学校、幼儿园食堂应当依法取得食品经营许可证，严格按照食品经营许可 证载明的经营项目进行经营，并在食堂显著位置悬挂或者摆放许可证。 对90. 学校、幼儿园在校园安全信息化建设中，应当优先在食堂食品库房、烹饪 间、备餐间、专间、留样间、餐具饮具清洗消毒间等重点场所实现视频监控全覆 盖。 对