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1、一、 名词解释第一章 食品添加剂概述1. 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成 或者天然物质。（书 P3）2. 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添 加剂。（书 P3）第二章 防腐剂3. 防腐剂：主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物生长，从而制止腐败或延缓腐败时 间的食品添加剂。（书 P22）第三章 抗氧化剂4. 抗氧化剂：是能阻止或延迟空气中氧气对食品中油脂、脂溶性成分等的氧化作用，从而提高食品的 稳定性和延长食品的保质期的食品添加剂。（书 P66）5. 增效剂：两种或以上的抗氧化
2、剂共同使用时，能产生协同效应，抗氧化效果增强，其中，抗氧化能 力弱的被称为增效剂。（书 P70）第四章 着色剂、护色剂和漂白剂6. 着色剂：是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。（书 P126）7. 生色团：凡是有机分子在紫外及可见光区内（200800nm）有吸收锋的基团都称为生色团。（书P128）8. 助色团：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的吸收 向长波方向移动，此类基团被称为助色团。（书P128）9. 色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为A12O3）上所制备的特殊着色剂。（书 P129）10. 天然等同色素：化学合成的，但是在
3、化学结构上与自然界发现的完全相同的色素，如0胡萝卜素。（书 P129）11. 坚牢度：是指被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗能力。（书P133）12. 护色剂： 又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解 破坏，呈现良好色泽的物质。（书P168）13. 漂白剂：是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。（书P175）第五章 调味剂和增香剂14. 味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。（书P186）15. 阈值：是指能感受到该物质的最低浓度（mol/L、mg/Kg等）。（书P190）16. 嗅感：
4、使指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。（书 P199）17. 气味阈值： 是指刚刚能引起嗅觉的气味物质在空气中的浓度或挥发性物质在水中的浓度。（书 P201）18. 香气值：含香化合物在食品或香精油中的实际浓度除以他的阈值浓度（采用相同浓度单位，一般用 aL/L）。（书 P202）19. 酸度调节剂：也称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸度的物质，既可作为加工助剂，也可作为 加工食品中的最终成分。（书P205）20. 甜味剂： 指赋予食品以甜味的食品添加剂。（书 P225）21. 增味剂：是补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称之为鲜味剂。（书P262）22. 食用香料
5、：是一类能使嗅觉器官感觉出气味的特殊食品添加剂，能用于调配食用香精，并使食品增 香的物质。（书 P283）23. 天然等同香料：是用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。与天然产品（不 管是否加工过）的化学结构相同。（书 P289）24. 人造香料： 是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中尚未发现的香味物质。即：是用化学 合成方法制成，但是化学结构迄今在自然界尚未发现。（书 P289）25. 食用香精：是由芳香物质、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。（书 P291）第六章 品质改良剂26. 品质改良剂 ：是一类用于改善和稳定流体食品各组成的物质性质和组织结构的食品添加剂。 （书 P324）27. 乳化剂：是能改善（减小）乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质，是一类具 有亲水基和疏水基的表面活性剂。（书 P325）28. 食品增稠剂：是一种能改善食品的物理特性，增加食品的粘稠度或形成凝胶，赋予食品粘润、适宜 的口感，并且具有提高乳化状和悬浊状稳定性作用的物质。（书 P364）29. 面团改良剂： 是一类能改善面团性质从而提高面食制品（包括焙烤制品）质量的添加剂。（书 P423）
食品添加剂名词解释
