HACCP详细解读解析

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1、HACCPHACCP详细解读解析详细解读解析什么是什么是HACCP?HACCP?Hazard Analysis Critical Control Point食品安全卫生预防控制体系食品安全卫生预防控制体系一、一、HACCPHACCP概念概念n n生产生产生产生产(加工加工加工加工)安全食品的一种控制手段；对原安全食品的一种控制手段；对原安全食品的一种控制手段；对原安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因料、关键生产工序及影响产品安全的人为因料、关键生产工序及影响产品安全的人为因料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，素进行分析，确定

2、加工过程中的关键环节，素进行分析，确定加工过程中的关键环节，素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准建立、完善监控程序和监控标准建立、完善监控程序和监控标准建立、完善监控程序和监控标准,采取规范采取规范采取规范采取规范的纠正措施。的纠正措施。的纠正措施。的纠正措施。n nHACCPHACCPHACCPHACCP是对可能发生在食品加工环节中的危是对可能发生在食品加工环节中的危是对可能发生在食品加工环节中的危是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的害进行评估，进而采取控制的一种预防性的害进行评估，进而采取控制的一种预防性的害进行评估，进而采取

3、控制的一种预防性的食品安全控制体系。食品安全控制体系。食品安全控制体系。食品安全控制体系。60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品1971年年 美国美国Pillsbury公司公开提出公司公开提出HACCP 1972年年 美国美国 FDA 开始培训有关人员开始培训有关人员 1974年年 美国美国 FDA 将将HACCP 原理应用于低酸罐头生产原理应用于低酸罐头生产 1985年年 美国科学院美国科学院NAS 评价并宣布采用评价并宣布采用 HACCP 1987年年 美国成立食品微生物基准咨询委员会美国成立食品微生物基准咨询委员会NACMCF 1992年年 NACMCF 采纳了采纳了HAC

4、CP 原理原理 二、二、HACCPHACCP发展发展93年年 FAO/WHO 食品法典委员会批准食品法典委员会批准HACCP 体系应用准则体系应用准则 95年美国相继颁布年美国相继颁布HACCP法规法规96年中国商检参加年中国商检参加FDA和海产联盟培训和海产联盟培训97年年FDA水产品水产品HACCP法规生效、法规生效、CAC HACCP指南指南2000年美国禽肉年美国禽肉HACCP法规生效法规生效2001年颁布果蔬汁年颁布果蔬汁HACCP法规法规2003 97年年FAO/WHO 食品法典委员会批准食品法典委员会批准HACCP 体系应用准则体系应用准则 目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家

5、已推广、目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推广、应用应用HACCPHACCP体系，相继发布实施体系，相继发布实施HACCPHACCP原理的法规、办法。原理的法规、办法。我国从上世纪我国从上世纪9090年代起在一些出口食品企业推广年代起在一些出口食品企业推广HACCPHACCP体系，取得了显著效果。体系，取得了显著效果。HACCP HACCP体系已成为确保食品安全控制的基本政策，并体系已成为确保食品安全控制的基本政策，并逐步建立了与发达国家相对等的（逐步建立了与发达国家相对等的（HACCPHACCP）法规体系。）法规体系。2002 2002年国家认监委发布第年国家认监委发布第3 3号公告食

6、品生产企业危害号公告食品生产企业危害分析与关键控制点分析与关键控制点HACCPHACCP体系管理体系认证管理规定体系管理体系认证管理规定 20022002年国家质量监督检验检疫总局发布了第年国家质量监督检验检疫总局发布了第2020号令，号令，明确提出了卫生注册需评审明确提出了卫生注册需评审HACCPHACCP体系的产品目录，体系的产品目录，第一次强制性要求某些食品生产企业建立和实施第一次强制性要求某些食品生产企业建立和实施HACCPHACCP管管理体系。理体系。三、三、HACCPHACCP的特点的特点n n针对性强针对性强针对性强针对性强：主要针对食品的安全卫生，而且强调对关键控：主要针对食品

7、的安全卫生，而且强调对关键控：主要针对食品的安全卫生，而且强调对关键控：主要针对食品的安全卫生，而且强调对关键控制点的控制。在生产中将精力集中在解决关键问题，而非制点的控制。在生产中将精力集中在解决关键问题，而非制点的控制。在生产中将精力集中在解决关键问题，而非制点的控制。在生产中将精力集中在解决关键问题，而非面面俱到。面面俱到。面面俱到。面面俱到。n n预防性：预防性：预防性：预防性：变追溯性最终产品检验方法为预防性质量保证方变追溯性最终产品检验方法为预防性质量保证方变追溯性最终产品检验方法为预防性质量保证方变追溯性最终产品检验方法为预防性质量保证方法。法。法。法。n n全面性：全面性：全面

8、性：全面性：HACCPHACCPHACCPHACCP是一种系统化方法，涉及食品安全的所有是一种系统化方法，涉及食品安全的所有是一种系统化方法，涉及食品安全的所有是一种系统化方法，涉及食品安全的所有方面，能够鉴别出现今能够想到的危害，包括实际预见到方面，能够鉴别出现今能够想到的危害，包括实际预见到方面，能够鉴别出现今能够想到的危害，包括实际预见到方面，能够鉴别出现今能够想到的危害，包括实际预见到可能发生的危害可能发生的危害可能发生的危害可能发生的危害。u强制性：强制性：被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行,同时也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法

9、典委员同时也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会会CACCAC的认同的认同.u经济性：经济性：通过预防措施减少损失，降低成本，减轻一线工通过预防措施减少损失，降低成本，减轻一线工人的劳动强度，提高劳动效率；还降低了食品安全卫生的检人的劳动强度，提高劳动效率；还降低了食品安全卫生的检测成本测成本,同以往的食品安全控制体系比较同以往的食品安全控制体系比较,具有较高的经济效具有较高的经济效益和社会效益益和社会效益.u实用性强实用性强：作为食品安全控制方法已经被全世界认可，得：作为食品安全控制方法已经被全世界认可，得到了广泛的应用和发展。到了广泛的应用和发展。n n非零风险性：非零风险性：

10、非零风险性：非零风险性：HACCPHACCPHACCPHACCP不是零风险体系，并不能完全保证消灭所不是零风险体系，并不能完全保证消灭所不是零风险体系，并不能完全保证消灭所不是零风险体系，并不能完全保证消灭所有危害；同时需要配有检验、质管、卫生控制手段。有危害；同时需要配有检验、质管、卫生控制手段。有危害；同时需要配有检验、质管、卫生控制手段。有危害；同时需要配有检验、质管、卫生控制手段。n n系统性：系统性：系统性：系统性：它不是一个孤立的体系，必须建立在它不是一个孤立的体系，必须建立在它不是一个孤立的体系，必须建立在它不是一个孤立的体系，必须建立在GMPGMPGMPGMP、SSOPSSOP

11、SSOPSSOP的基的基的基的基础之上础之上础之上础之上.n n独特性：独特性：独特性：独特性：HACCPHACCPHACCPHACCP体系是根据不同食品加工过程来确定的，体系是根据不同食品加工过程来确定的，体系是根据不同食品加工过程来确定的，体系是根据不同食品加工过程来确定的，要反要反要反要反映出某一种食品从原材料到成品，从加工厂到加工设施，从映出某一种食品从原材料到成品，从加工厂到加工设施，从映出某一种食品从原材料到成品，从加工厂到加工设施，从映出某一种食品从原材料到成品，从加工厂到加工设施，从加工人员到消费方式等各方面的特性，其原则是具体问题具加工人员到消费方式等各方面的特性，其原则是具

12、体问题具加工人员到消费方式等各方面的特性，其原则是具体问题具加工人员到消费方式等各方面的特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是。体分析，实事求是。体分析，实事求是。体分析，实事求是。w技术性：技术性：需要强有力的技术支持。需要强有力的技术支持。w动态性动态性：HACCPHACCP体系不是一种僵硬的、一成不变的理论体系，体系不是一种僵硬的、一成不变的理论体系，一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发展变化的体一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发展变化的体系。系。w发展性发展性：HACCPHACCP体系是一个应该认真实践体系是一个应该认真实践-认识认识-再实践再实践-再再认识的过程，而不

13、是时尚的摆设，企业应积极推动、认真实认识的过程，而不是时尚的摆设，企业应积极推动、认真实践、持续验证、改善与提高。践、持续验证、改善与提高。四、四、HACCPHACCP认证对食品企业的意义认证对食品企业的意义n n1 1 1 1、强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控、强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控、强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控、强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）

14、的限制；题）的限制；题）的限制；题）的限制；n n2 2 2 2、降低生产成本、检验成本与索赔支出，避免浪费、降低生产成本、检验成本与索赔支出，避免浪费、降低生产成本、检验成本与索赔支出，避免浪费、降低生产成本、检验成本与索赔支出，避免浪费、降低费用、经济实用；降低费用、经济实用；降低费用、经济实用；降低费用、经济实用；n n3 3 3 3、降低商业投资风险，避免企业面临危机；食品安全、降低商业投资风险，避免企业面临危机；食品安全、降低商业投资风险，避免企业面临危机；食品安全、降低商业投资风险，避免企业面临危机；食品安全是食品生产企业的基本生存保证。是食品生产企业的基本生存保证。是食品生产企业

15、的基本生存保证。是食品生产企业的基本生存保证。n n4 4 4 4、使生产操作更规范，产品质量更均匀一致，并促进、使生产操作更规范，产品质量更均匀一致，并促进、使生产操作更规范，产品质量更均匀一致，并促进、使生产操作更规范，产品质量更均匀一致，并促进员工对提高产品安全的全面参与。员工对提高产品安全的全面参与。员工对提高产品安全的全面参与。员工对提高产品安全的全面参与。n n5 5 5 5、会直接影响原料供应商也采用、会直接影响原料供应商也采用、会直接影响原料供应商也采用、会直接影响原料供应商也采用HACCPHACCPHACCPHACCP方法来控制食方法来控制食方法来控制食方法来控制食品安全。品

16、安全。品安全。品安全。n n6 6 6 6、使操作者能更好地了解产品的生产步骤及应承担的、使操作者能更好地了解产品的生产步骤及应承担的、使操作者能更好地了解产品的生产步骤及应承担的、使操作者能更好地了解产品的生产步骤及应承担的责任，更好地控制操作，优化生产过程，增强职员的责任，更好地控制操作，优化生产过程，增强职员的责任，更好地控制操作，优化生产过程，增强职员的责任，更好地控制操作，优化生产过程，增强职员的责任感和成就感。责任感和成就感。责任感和成就感。责任感和成就感。n n7 7 7 7、有效地预防、消除、降低食品安全危害，提高食品、有效地预防、消除、降低食品安全危害，提高食品、有效地预防、

17、消除、降低食品安全危害，提高食品、有效地预防、消除、降低食品安全危害，提高食品安全管理水平。安全管理水平。安全管理水平。安全管理水平。n n8 8 8 8、通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反、通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反、通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反、通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规。相关法规。相关法规。相关法规。n n9 9 9 9、消费者和、消费者和、消费者和、消费者和/或政府的信心。或政府的信心。或政府的信心。或政府的信心。n n10101010、提供给顾客或下一级加工者更高的满意度。、提供给顾客或下一级加工者

18、更高的满意度。、提供给顾客或下一级加工者更高的满意度。、提供给顾客或下一级加工者更高的满意度。n n11111111、使成为其他食品生产商受欢迎的合作者。、使成为其他食品生产商受欢迎的合作者。、使成为其他食品生产商受欢迎的合作者。、使成为其他食品生产商受欢迎的合作者。n n12121212、有助于改善生产商与官方主管部门的关系、工厂与消费、有助于改善生产商与官方主管部门的关系、工厂与消费、有助于改善生产商与官方主管部门的关系、工厂与消费、有助于改善生产商与官方主管部门的关系、工厂与消费者之间的关系，增强消费者对食品安全的信心。者之间的关系，增强消费者对食品安全的信心。者之间的关系，增强消费者对

19、食品安全的信心。者之间的关系，增强消费者对食品安全的信心。n n13131313、为企业的形象增加新的亮点，有利于增强企业和产品的、为企业的形象增加新的亮点，有利于增强企业和产品的、为企业的形象增加新的亮点，有利于增强企业和产品的、为企业的形象增加新的亮点，有利于增强企业和产品的知名度。知名度。知名度。知名度。1414、企业可以向外界表明，已对食品安全进行了有效的管理，、企业可以向外界表明，已对食品安全进行了有效的管理，得到消费者的信任，提高竞争力，增加国内外市场机会与非认得到消费者的信任，提高竞争力，增加国内外市场机会与非认证的企业相比，有更大的竞争优势。证的企业相比，有更大的竞争优势。15

20、15、减少顾客审核的频度。、减少顾客审核的频度。1616、有利于出口卫生注册和、有利于出口卫生注册和QSQS的认证。的认证。1717、对于出口外向型企业，拥有第三方的、对于出口外向型企业，拥有第三方的HACCPHACCP认证证书可满认证证书可满足足FDAFDA进口商验证程序，也有利于申请国外卫生注册，消除贸进口商验证程序，也有利于申请国外卫生注册，消除贸易壁垒，使产品进入国际市场。易壁垒，使产品进入国际市场。HACCPHACCPHACCPHACCP认证对消费者的意义认证对消费者的意义认证对消费者的意义认证对消费者的意义、减少食源性疾病的危害、减少食源性疾病的危害、减少食源性疾病的危害、减少食源

21、性疾病的危害、增强卫生意识、增强卫生意识、增强卫生意识、增强卫生意识、增强对食品供应的信心、增强对食品供应的信心、增强对食品供应的信心、增强对食品供应的信心4 4 4 4、提高生活质量、提高生活质量、提高生活质量、提高生活质量HACCPHACCPHACCPHACCP认证对政府的意义认证对政府的意义认证对政府的意义认证对政府的意义改善公众健康改善公众健康改善公众健康改善公众健康更有效和有目的的食品监控更有效和有目的的食品监控更有效和有目的的食品监控更有效和有目的的食品监控减少公众健康支出减少公众健康支出减少公众健康支出减少公众健康支出确保贸易畅通确保贸易畅通确保贸易畅通确保贸易畅通提高公众对食品

22、供应的信心提高公众对食品供应的信心提高公众对食品供应的信心提高公众对食品供应的信心 五、五、HACCPHACCP使用范围使用范围可广泛应用于简单和复杂操作。可广泛应用于简单和复杂操作。食品的所有阶段的商品安全。食品的所有阶段的商品安全。产品和生产方法、原材料的供应、成品储存、产品和生产方法、原材料的供应、成品储存、发售环节、消费终点。发售环节、消费终点。食品加工过程、食品原料生产、销售、贮食品加工过程、食品原料生产、销售、贮运、家庭、餐饮业运、家庭、餐饮业六、六、HACCPHACCP体系与体系与ISO9000ISO9000、GMPGMP、SSOPSSOP间的关系间的关系（一）（一）HACCPH

23、ACCP与与ISO9000ISO9000（1 1）相互兼容。国际食品法典委员会（）相互兼容。国际食品法典委员会（CACCAC）认为，）认为，HACCPHACCP可以是可以是ISO9000ISO9000系列标准的一个部分。系列标准的一个部分。（2 2）HACCPHACCP体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与控等与ISO9001ISO9001的的“过程控制过程控制”是相似和对应的。是相似和对应的。（3 3）是否推行）是否推行ISO9000ISO9000是食品企业的自愿行为，而在不少是食品企业的自愿行为，而在不少国家，实行国家，实行HACCPHACC

24、P是法规规定的，如在美国，由执法机构是法规规定的，如在美国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行对食品加工企业实行强制性执行HACCPHACCP。（4 4）目前，国际贸易对食品生产实施目前，国际贸易对食品生产实施HACCPHACCP已进入法规已进入法规化阶段。化阶段。（二）（二）HACCPHACCP与与GMPGMP、SSOPSSOP 实施实施GMPGMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用更好地运用HACCPHACCP体系，保证食品的安全卫生。体系，保证食品的安全卫生。SSOPSSOP侧重于卫生问题，侧重于卫生问题，HACCPHA

25、CCP更侧重于控制食品的安全性，更侧重于控制食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。HACCPHACCP必须建立在良好的必须建立在良好的GMPGMP和和SSOPSSOP的基础之上，只有与的基础之上，只有与GMPGMP和和SSOPSSOP有机的结合，才能更完整、更有效。有机的结合，才能更完整、更有效。GMPSSOP8个方面7个基本原理HACCP4个要素GMPGMPGMPGMP要素要素要素要素n nGMPGMP管理有四个关键要素：管理有四个关键要素：管理有四个关键要素：管理有四个关键要素：n n 1 1由合适的人员来生产与管理由

26、合适的人员来生产与管理由合适的人员来生产与管理由合适的人员来生产与管理n n 2 2选用良好的原材料选用良好的原材料选用良好的原材料选用良好的原材料n n 3 3采用规范的厂房及机器设备采用规范的厂房及机器设备采用规范的厂房及机器设备采用规范的厂房及机器设备n n 4 4采用适当的工艺采用适当的工艺采用适当的工艺采用适当的工艺SSOP 8SSOP 8SSOP 8SSOP 8个方面个方面个方面个方面n n1 1、水和冰的安全、水和冰的安全、水和冰的安全、水和冰的安全n n2 2、食品接触的表面的清洁度、食品接触的表面的清洁度、食品接触的表面的清洁度、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服

27、）（包括设备、手套、工作服）（包括设备、手套、工作服）（包括设备、手套、工作服）n n3 3、防止发生交叉污染、防止发生交叉污染、防止发生交叉污染、防止发生交叉污染n n4 4、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持n n5 5、防止食品被掺杂、防止食品被掺杂、防止食品被掺杂、防止食品被掺杂n n6 6、有毒化学物质的标记，贮存和使用、有毒化学物质的标记，贮存和使用、有毒化学物质的标记，贮存和使用、有毒化学物质的标记，贮存和使用n n7 7、从业人员的健康与卫生控制、

28、从业人员的健康与卫生控制、从业人员的健康与卫生控制、从业人员的健康与卫生控制n n8 8、有害动物的防治、有害动物的防治、有害动物的防治、有害动物的防治HACCP 7HACCP 7HACCP 7HACCP 7个基本原理个基本原理个基本原理个基本原理1 1、危害分析危害分析危害分析危害分析2 2 2 2、确定关键控制点、确定关键控制点、确定关键控制点、确定关键控制点3 3 3 3、建立关键限值、保证、建立关键限值、保证、建立关键限值、保证、建立关键限值、保证CCPCCPCCPCCP受控制受控制受控制受控制4 4 4 4、确定监控、确定监控、确定监控、确定监控CCPCCPCCPCCP的措施的措施的

29、措施的措施5 5 5 5、确立纠偏措施、确立纠偏措施、确立纠偏措施、确立纠偏措施6 6 6 6、确立有效的记录保持程序、确立有效的记录保持程序、确立有效的记录保持程序、确立有效的记录保持程序7 7 7 7、建立审核程序以证明、建立审核程序以证明、建立审核程序以证明、建立审核程序以证明HACCPHACCPHACCPHACCP系统是在正系统是在正系统是在正系统是在正 确运行中。确运行中。确运行中。确运行中。GMPISO推荐强制HACCP强制1.1.1.1.进行危害分析进行危害分析进行危害分析进行危害分析(HAHAHAHA)2.2.2.2.确定关键控制点确定关键控制点确定关键控制点确定关键控制点(C

30、CPCCPCCPCCP)3.3.3.3.建立所确定的关键控制点极限值建立所确定的关键控制点极限值建立所确定的关键控制点极限值建立所确定的关键控制点极限值(CLCLCLCL)4.4.4.4.对关键控制点进行监控对关键控制点进行监控对关键控制点进行监控对关键控制点进行监控(M M M M)5.5.5.5.建立纠偏程序建立纠偏程序建立纠偏程序建立纠偏程序(CACACACA)6.6.6.6.建立有效的记录及保存系统建立有效的记录及保存系统建立有效的记录及保存系统建立有效的记录及保存系统(R R R R)7.7.7.7.建立验证程序建立验证程序建立验证程序建立验证程序(V V V V)HACCPHACC

31、P原理原理HAHACCPCCPCLCLM MCACAR RVW WH HF FW WHACCP循环控制模式循环控制模式 食品安全危害：是指引起人类使用食品食品安全危害：是指引起人类使用食品食品安全危害：是指引起人类使用食品食品安全危害：是指引起人类使用食品 不安全的任何生物的、化不安全的任何生物的、化不安全的任何生物的、化不安全的任何生物的、化 学的、物理的特性和因素。学的、物理的特性和因素。学的、物理的特性和因素。学的、物理的特性和因素。显著危害显著危害显著危害显著危害：有可能发生有可能发生有可能发生有可能发生可能对消费者造成不可接受的风险。可能对消费者造成不可接受的风险。可能对消费者造成不

32、可接受的风险。可能对消费者造成不可接受的风险。原理一：危害分析和确定预防措施原理一：危害分析和确定预防措施危害的分类危害的分类与原料自身有关的与原料自身有关的与原料自身有关的与原料自身有关的与加工过程有关的与加工过程有关的与加工过程有关的与加工过程有关的致病菌致病菌致病菌致病菌病毒病毒病毒病毒寄生虫寄生虫寄生虫寄生虫天然毒素天然毒素天然毒素天然毒素化学制品化学制品化学制品化学制品药物残留药物残留药物残留药物残留有关安全的腐败有关安全的腐败有关安全的腐败有关安全的腐败金属金属金属金属玻璃玻璃玻璃玻璃石头石头石头石头辐射等辐射等辐射等辐射等生物危害生物危害生物危害生物危害危危危危 害害害害物理危害

33、物理危害物理危害物理危害化学危害化学危害化学危害化学危害天然化学物质的种类天然化学物质的种类:霉菌毒素（黄曲霉素）霉菌毒素（黄曲霉素）贝类毒素贝类毒素鱼类毒素鱼类毒素野生菌类毒素野生菌类毒素有意添加的化学物质有意添加的化学物质:色素色素亚硝酸盐亚硝酸盐亚硫酸盐亚硫酸盐防腐剂防腐剂无意或偶然加入的化学药品：无意或偶然加入的化学药品：农药（杀虫剂、除草剂）农药（杀虫剂、除草剂）禁用物质禁用物质(苏丹红、孔雀石绿）苏丹红、孔雀石绿）有毒元素或化合物（铅、砷、汞、氰化物等）有毒元素或化合物（铅、砷、汞、氰化物等）其它化学物质（消毒剂、清洁剂等）其它化学物质（消毒剂、清洁剂等）1、危害分析、危害分析n

34、n在在在在GMP/SSOPGMP/SSOPGMP/SSOPGMP/SSOP控制基础上，分析潜在危害的显著性。控制基础上，分析潜在危害的显著性。控制基础上，分析潜在危害的显著性。控制基础上，分析潜在危害的显著性。n n极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康损伤。康损伤。康损伤。康损伤。风险风险风险风险(Risk)(Risk)(Risk)(Risk)：是极有可能发生，如生吃双壳贝类则极有：是极有可能发生，如生吃双壳贝类则极有：是

35、极有可能发生，如生吃双壳贝类则极有：是极有可能发生，如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素可能会引起天然毒素可能会引起天然毒素可能会引起天然毒素PSPPSPPSPPSP（麻痹性贝毒）的中毒。要结合（麻痹性贝毒）的中毒。要结合（麻痹性贝毒）的中毒。要结合（麻痹性贝毒）的中毒。要结合经验、流行病学资料以及其它科技资料来判断。经验、流行病学资料以及其它科技资料来判断。经验、流行病学资料以及其它科技资料来判断。经验、流行病学资料以及其它科技资料来判断。严重性严重性严重性严重性(Severity)(Severity)(Severity)(Severity)：危害因素存在的多少或所致后果程：危害因素存在的

36、多少或所致后果程：危害因素存在的多少或所致后果程：危害因素存在的多少或所致后果程度的大小。一般分三类度的大小。一般分三类度的大小。一般分三类度的大小。一般分三类LILILILI（威胁生命）、（威胁生命）、（威胁生命）、（威胁生命）、SISISISI（引起后果（引起后果（引起后果（引起后果严重或慢性病）、严重或慢性病）、严重或慢性病）、严重或慢性病）、MIMIMIMI（引起中等或轻微疾病）。（引起中等或轻微疾病）。（引起中等或轻微疾病）。（引起中等或轻微疾病）。食品风险分类食品风险分类 Product Risk Rating Product Risk Rating依据：依据：美国美国FDAFDA

37、法规法规 英国食品安全管理规范英国食品安全管理规范BRCBRC产品风险分类为三级：产品风险分类为三级：第一级第一级 低度风险，主要包括原材料低度风险，主要包括原材料第二级第二级 中度风险，包括半成品和货架食品中度风险，包括半成品和货架食品第三级第三级 高度风险，即食食品高度风险，即食食品n n极可能发生的危害至少应考虑到：极可能发生的危害至少应考虑到：极可能发生的危害至少应考虑到：极可能发生的危害至少应考虑到：n n（1 1 1 1）微生物污染；）微生物污染；）微生物污染；）微生物污染；n n（2 2 2 2）寄生虫；）寄生虫；）寄生虫；）寄生虫；n n（3 3 3 3）化学污染；）化学污染；

38、）化学污染；）化学污染；n n（4 4 4 4）法律不允许使用的杀虫剂残留；）法律不允许使用的杀虫剂残留；）法律不允许使用的杀虫剂残留；）法律不允许使用的杀虫剂残留；n n（5 5 5 5）腐败产生的危害；）腐败产生的危害；）腐败产生的危害；）腐败产生的危害；n n（6 6 6 6）天然毒素；）天然毒素；）天然毒素；）天然毒素；n n（7 7 7 7）不允许用于食品的添加剂和色素；）不允许用于食品的添加剂和色素；）不允许用于食品的添加剂和色素；）不允许用于食品的添加剂和色素；n n（8 8 8 8）未声明的可能引起过敏反应的成分；）未声明的可能引起过敏反应的成分；）未声明的可能引起过敏反应的成

39、分；）未声明的可能引起过敏反应的成分；n n（9 9 9 9）物理危害）物理危害）物理危害）物理危害危害分析的工具危害分析的工具n n思维风暴思维风暴思维风暴思维风暴n n多角度多角度多角度多角度n n风险评估风险评估风险评估风险评估Risk Assessmentn nDepends on likelihood of occurrencen nDepends on consequenceSeverityMagnitude,seriousness LikelihoodChance,adverse conditions LikelihoodSeverity2 2、预防措施、预防措施(1)设施与设备

40、的卫生设施与设备的卫生(2)机械、器具的卫生机械、器具的卫生(3)从业人员的个人卫生从业人员的个人卫生(4)控制微生物的繁殖控制微生物的繁殖(5)日常微生物检测与监控日常微生物检测与监控（1 1）加工加工加工加工步骤步骤步骤步骤（2 2）确定本步引确定本步引确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害增加的危害增加的危害（3 3）潜在的食品潜在的食品潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显安全危害显安全危害显著吗？著吗？著吗？著吗？（4 4）说明对第说明对第说明对第说明对第3 3栏的判断栏的判断栏的判断栏的判断依据依据依据依据（5 5）应用什么预应用什么预应

41、用什么预应用什么预防措施来防防措施来防防措施来防防措施来防止危害？止危害？止危害？止危害？（6 6）本步骤是本步骤是本步骤是本步骤是关键控制关键控制关键控制关键控制点吗？点吗？点吗？点吗？危害危害分析表分析表关于危害分析关于危害分析关于危害分析关于危害分析 n n根据产品、工序和工厂的特异性根据产品、工序和工厂的特异性根据产品、工序和工厂的特异性根据产品、工序和工厂的特异性n n不同的产品有不同的危害，同一产品不同的加工不同的产品有不同的危害，同一产品不同的加工不同的产品有不同的危害，同一产品不同的加工不同的产品有不同的危害，同一产品不同的加工方式存在不同危害方式存在不同危害方式存在不同危害方

42、式存在不同危害，同一产品、，同一产品、，同一产品、，同一产品、同一加工工序而同一加工工序而同一加工工序而同一加工工序而在不同的工厂仍然存在着不同的危害。在不同的工厂仍然存在着不同的危害。在不同的工厂仍然存在着不同的危害。在不同的工厂仍然存在着不同的危害。n n根据流行病学调查和风险分析、经验、客户投诉根据流行病学调查和风险分析、经验、客户投诉根据流行病学调查和风险分析、经验、客户投诉根据流行病学调查和风险分析、经验、客户投诉等一切信息，做出自己的且准确的分析判断。等一切信息，做出自己的且准确的分析判断。等一切信息，做出自己的且准确的分析判断。等一切信息，做出自己的且准确的分析判断。n n所提供

43、的模型范例不一定全部适合实际情况。所提供的模型范例不一定全部适合实际情况。所提供的模型范例不一定全部适合实际情况。所提供的模型范例不一定全部适合实际情况。n n经过分析后可能没有显著危害，经过分析后可能没有显著危害，经过分析后可能没有显著危害，经过分析后可能没有显著危害，可以不用建可以不用建可以不用建可以不用建立立立立HACCPHACCPHACCPHACCP计划计划计划计划 。原理二：确定关键控制点原理二：确定关键控制点关键控制点：能实施控制，从而对食品关键控制点：能实施控制，从而对食品关键控制点：能实施控制，从而对食品关键控制点：能实施控制，从而对食品 安全的危害加以预防、消除（安全的危害加

44、以预防、消除（安全的危害加以预防、消除（安全的危害加以预防、消除（CCP1CCP1CCP1CCP1）或把）或把）或把）或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工其降低到可接受水平的加工点、步骤或工其降低到可接受水平的加工点、步骤或工其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序（序（序（序（CCP2CCP2CCP2CCP2）。n n防止发生：防止发生：防止发生：防止发生：n n如改变食品的如改变食品的如改变食品的如改变食品的pHpHpHpH值到值到值到值到4.64.64.64.6以下以下以下以下,可以使致病性细菌不能可以使致病性细菌不能可以使致病性细菌不能可以使致病性细菌不能生长。生长。生长。生长。n

45、n添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。生长。生长。生长。n n改进食品的原料配方改进食品的原料配方改进食品的原料配方改进食品的原料配方,以防止化学危害，如食品添加剂以防止化学危害，如食品添加剂以防止化学危害，如食品添加剂以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。的危害存在。的危害存在。的危害存在。n n消除：消除：消除：消除：n n加热、烹调杀死所有的致病性细菌。加热、烹调杀死所有的致病性细菌。加热、烹调杀死所有的致病性细菌。加热、烹调杀死所有

46、的致病性细菌。n n在在在在-38-38-38-38下冷冻可以杀死寄生虫。下冷冻可以杀死寄生虫。下冷冻可以杀死寄生虫。下冷冻可以杀死寄生虫。n n金属检测器可消除物理的危害。金属检测器可消除物理的危害。金属检测器可消除物理的危害。金属检测器可消除物理的危害。n n减少到一定水平：减少到一定水平：减少到一定水平：减少到一定水平：n n有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。低到一定水平。低到一定水平。低到一定水平。怎么发现怎么发现怎么发现怎

47、么发现CCP?CCP?CCP?CCP?如何确定关键控制点如何确定关键控制点如何确定关键控制点如何确定关键控制点?使用使用CCPCCP判断树判断树CCPCCPCCPCCP不是不是不是不是CCPCCPCCPCCP2 2 2 2、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是是是是修改工艺修改工艺修改工艺修改工艺否否否否是否必须在本步进行控制？是否必须在本步进行控制？是否必须在本步进行控制？是否必须在

48、本步进行控制？是是是是3 3 3 3、此步是否为将显著危害发生的可、此步是否为将显著危害发生的可、此步是否为将显著危害发生的可、此步是否为将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平而能性消除或降低到可接受水平而能性消除或降低到可接受水平而能性消除或降低到可接受水平而设定的？设定的？设定的？设定的？是是是是4 4 4 4、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？5 5 5 5、下一步

49、能否消除危害或将发生危、下一步能否消除危害或将发生危、下一步能否消除危害或将发生危、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？害的可能性降低到可接受水平？害的可能性降低到可接受水平？害的可能性降低到可接受水平？是是是是是是是是否否否否否否否否否否否否否否否否1 1 1 1、这一加工步骤是否存在危害？、这一加工步骤是否存在危害？、这一加工步骤是否存在危害？、这一加工步骤是否存在危害？是什么危害？是什么危害？是什么危害？是什么危害？是是是是否否否否（1 1）加工加工加工加工步骤步骤步骤步骤（2 2）确定本步引确定本步引确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或入、控制或入、控制或增加的

50、危害增加的危害增加的危害增加的危害（3 3）潜在的食品潜在的食品潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显安全危害显安全危害显著吗？著吗？著吗？著吗？（4 4）说明对第说明对第说明对第说明对第3 3栏的判断栏的判断栏的判断栏的判断依据依据依据依据（5 5）应用什么预应用什么预应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防防措施来防防措施来防止危害？止危害？止危害？止危害？（6 6）本步骤是本步骤是本步骤是本步骤是关键控制关键控制关键控制关键控制点吗？点吗？点吗？点吗？危害危害分析分析表表关于判断树关于判断树n n产生危害的步骤未必是产生危害的步骤未必是产生危害的步骤未必是产生危害的步骤未必是CCPCC

51、PCCPCCP。n n选择最适合的步骤作为选择最适合的步骤作为选择最适合的步骤作为选择最适合的步骤作为CCPCCPCCPCCP。n n是专为控制危害而设定的步骤吗？是专为控制危害而设定的步骤吗？是专为控制危害而设定的步骤吗？是专为控制危害而设定的步骤吗？n n如果无法控制，必须修改工艺。如果无法控制，必须修改工艺。如果无法控制，必须修改工艺。如果无法控制，必须修改工艺。判断树是非常实用的工具，但它并不是判断树是非常实用的工具，但它并不是HACCP法规的必要因素，它不能代替专法规的必要因素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。业知识，更不能忽略相关法规的要求。HACCP in Dair

52、ySterile packagingAseptic carton fillerChillerFarm vatTankerBulk raw milk tankStandardisingPasteurising processSkim milkChilled Pasteurised milk tanksSkim milkDried milkCheeseWhole milkYoghurtFlavoured milkCCP2CCP1CCP2CCP2关于关键控制点关于关键控制点 CCPCCPCCPCCP或或或或HACCPHACCPHACCPHACCP是产品、加工过程特异性的，对于已确定的关是产品、加工过

53、程特异性的，对于已确定的关是产品、加工过程特异性的，对于已确定的关是产品、加工过程特异性的，对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变，改变，改变，改变，CCP CCP CCP CCP 都有可能发生改变。都有可能发生

54、改变。都有可能发生改变。都有可能发生改变。有时一个危害需要多个有时一个危害需要多个有时一个危害需要多个有时一个危害需要多个CCPCCPCCPCCP点来控制，而有时一个点来控制，而有时一个点来控制，而有时一个点来控制，而有时一个CCPCCPCCPCCP控制控制控制控制可以控制多种危害。可以控制多种危害。可以控制多种危害。可以控制多种危害。另外，一个另外，一个另外，一个另外，一个CCP CCP CCP CCP 可能可以控制多个危害，如可能可以控制多个危害，如可能可以控制多个危害，如可能可以控制多个危害，如CookerCookerCookerCooker加热可加热可加热可加热可以消灭致病性细菌以及寄

55、生虫；而冷冻、冷藏可以防止致以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。病性微生物生长和组胺的生成。病性微生物生长和组胺的生成。病性微生物生长和组胺的生成。有些危害则需多个有些危害则需多个有些危害则需多个有些危害则需多个CCPCCPCCPCCP来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个收购、解冻等几个收购、解冻等几个收购、解冻等几个CCPCCPCCPCCP来控制

56、组胺的形成（鲭鱼毒素）。来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。原理三：建立关键限值原理三：建立关键限值关键限值：关键限值：关键限值：关键限值：区分食品安全可接受与不可接受之间的界限。区分食品安全可接受与不可接受之间的界限。区分食品安全可接受与不可接受之间的界限。区分食品安全可接受与不可接受之间的界限。关键限值的选择依据：关键限值的选择依据：关键限值的选择依据：关键限值的选择依据：1 1 1 1、科学性、科学性、科学性、科学性 2 2 2 2、可操作性、可操作性、可操作性、可操作性关键限值的类型：关键限值的类型：关键限值的类型：关键限值的类型：

57、化学、物理、微生物化学、物理、微生物化学、物理、微生物化学、物理、微生物巴氏杀菌温度时间表巴氏杀菌温度时间表例例例例1 1 1 1 监控致病菌监控致病菌监控致病菌监控致病菌危害因素危害因素危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）CCP-CCP-CCP-CCP-油炸油炸油炸油炸关键限关键限关键限关键限-不得检出致病菌不得检出致病菌不得检出致病菌不得检出致病菌例例例例2 2 2 2 控制内部温度控制内部温度控制内部温度控制内部温度 危害因素危害因素危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生

58、物）CCP-CCP-CCP-CCP-油炸油炸油炸油炸关键限关键限关键限关键限-内部最低温度内部最低温度内部最低温度内部最低温度66666666例例例例3 3 3 3 控制影响内部温度的因素控制影响内部温度的因素控制影响内部温度的因素控制影响内部温度的因素危害因素危害因素危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）CCP-CCP-CCP-CCP-油炸油炸油炸油炸关键限关键限关键限关键限-油炸机最低温度油炸机最低温度油炸机最低温度油炸机最低温度177177177177关键限关键限关键限关键限-鱼饼最厚不超过鱼饼最厚不超过鱼饼最厚不超过鱼饼最厚不

59、超过0.6350.6350.6350.635厘米厘米厘米厘米关键限关键限关键限关键限-油炸时间最少油炸时间最少油炸时间最少油炸时间最少1 1 1 1分钟分钟分钟分钟建立关键限值建立关键限值建立关键限值建立关键限值n n在某一关键控制点上，将物理、生物的、化学的参数控制在某一关键控制点上，将物理、生物的、化学的参数控制在某一关键控制点上，将物理、生物的、化学的参数控制在某一关键控制点上，将物理、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平，可防止或消除显著危害发生，或将其到最大或最小水平，可防止或消除显著危害发生，或将其到最大或最小水平，可防止或消除显著危害发生，或将其到最大或最小水平，可防止或消除显

60、著危害发生，或将其降低到可接受水平。降低到可接受水平。降低到可接受水平。降低到可接受水平。n n操作限值操作限值操作限值操作限值(Operation Limits)(Operation Limits)(Operation Limits)(Operation Limits)是指由操作者用来防止发生是指由操作者用来防止发生是指由操作者用来防止发生是指由操作者用来防止发生偏离关键限值偏离关键限值偏离关键限值偏离关键限值(CL)(CL)(CL)(CL)的风险，比关键限值有更严格的判定标的风险，比关键限值有更严格的判定标的风险，比关键限值有更严格的判定标的风险，比关键限值有更严格的判定标准或最大、最小水

61、平参数。准或最大、最小水平参数。准或最大、最小水平参数。准或最大、最小水平参数。n n在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准操作限值，在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准操作限值，在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准操作限值，在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准操作限值，可以在出现偏离可以在出现偏离可以在出现偏离可以在出现偏离CLCLCLCL迹象，而又没有发生时，采取调整措施迹象，而又没有发生时，采取调整措施迹象，而又没有发生时，采取调整措施迹象，而又没有发生时，采取调整措施使关键控制点处于受控状态，不需采取纠正措施。使关键控制点处于受控状态，不需采取纠正措施。使关键控制

62、点处于受控状态，不需采取纠正措施。使关键控制点处于受控状态，不需采取纠正措施。制定操作限值的优点制定操作限值的优点制定操作限值的优点制定操作限值的优点n n从质量方面考虑从质量方面考虑从质量方面考虑从质量方面考虑n n如油的温度提高以后既可以改进风味又可以控制微如油的温度提高以后既可以改进风味又可以控制微如油的温度提高以后既可以改进风味又可以控制微如油的温度提高以后既可以改进风味又可以控制微生物生物生物生物n n避免超过避免超过避免超过避免超过CLCLCLCLn n考虑正常误差考虑正常误差考虑正常误差考虑正常误差n n有经验的企业家在实际工作中都设有操作限值，通过有经验的企业家在实际工作中都设

63、有操作限值，通过有经验的企业家在实际工作中都设有操作限值，通过有经验的企业家在实际工作中都设有操作限值，通过加工调整来避免出现偏离加工调整来避免出现偏离加工调整来避免出现偏离加工调整来避免出现偏离CLCLCLCL值、采取纠正措施。值、采取纠正措施。值、采取纠正措施。值、采取纠正措施。关于关于关于关于CLCLCLCL的建立的建立的建立的建立n n合理、适宜、实用、可操作性强合理、适宜、实用、可操作性强合理、适宜、实用、可操作性强合理、适宜、实用、可操作性强n n如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害

64、而如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松，又会产生不安全就要求去采取纠正措施；如果过松，又会产生不安全就要求去采取纠正措施；如果过松，又会产生不安全就要求去采取纠正措施；如果过松，又会产生不安全的产品。的产品。的产品。的产品。n n确定需要科学依据和参考资料确定需要科学依据和参考资料确定需要科学依据和参考资料确定需要科学依据和参考资料n n危害分析及控制技术指南、模式和范例危害分析及控制技术指南、模式和范例危害分析及控制技术指南、模式和范例危害分析及控制技术指南、模式和范例n n有关法规、标准规定的限量有关法规、标准规定的限量有关法规、标准规定的限量有关法

65、规、标准规定的限量 n n咨询专家咨询专家咨询专家咨询专家正确的关键限值正确的关键限值正确的关键限值正确的关键限值n n直观直观直观直观(objective)(objective)(objective)(objective)n n易于监测易于监测易于监测易于监测 n n仅基于食品安全仅基于食品安全仅基于食品安全仅基于食品安全n n通过控制时间通过控制时间通过控制时间通过控制时间n n能使只出现少量被销毁或处理的产品就可能使只出现少量被销毁或处理的产品就可能使只出现少量被销毁或处理的产品就可能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施采取纠正措施采取纠正措施采取纠正措施n n不能打破常规方式

66、不能打破常规方式不能打破常规方式不能打破常规方式n n不是不是不是不是GMPGMPGMPGMP或或或或SSOPSSOPSSOPSSOP措施措施措施措施n n不能违背法规不能违背法规不能违背法规不能违背法规关键控关键控关键控关键控制点制点制点制点危害危害危害危害关键限关键限关键限关键限值值值值监监监监 控控控控纠正措施纠正措施纠正措施纠正措施记录记录记录记录验证验证验证验证什么什么什么什么方法方法方法方法频率频率频率频率谁谁谁谁HACCPHACCP计划表计划表原理四原理四 建立监控程序建立监控程序监控：监控：监控：监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评执行计划好的一系列观察和测量，从而评执行计划好的一系列观察和测量，从而评执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出价一个关键控制点是否受到控制，并作出价一个关键控制点是否受到控制，并作出价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。准确的记录以备将来验证时使用。准确的记录以备将来验证时使用。准确的记录以备将来验证时使用。目的：目的：目的：目的：1 1 1 1、及时发现可能偏离关键限值的趋