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1、99年度食品群教師研習中式麵食加工研習時間:99年9月11日地點:弘光科技大學講師:陳澄章副總經理彙整:台中高農賴怡君老師研習單元生鮮麵條製作油麵製作生鮮麵條-1配方原料%重量(克)麵條專用粉1002000冷水30600食鹽1.530合計131.52630生鮮麵條-2製作方法1.將食鹽溶於配方之水中。2.麵粉置攪拌缸中，加入(1)以慢速攪拌至呈顆粒、大小均勻之鬆散麵塊。生鮮麵條-33.以塑膠袋盛裝，密閉靜置，熟成30分鐘。生鮮麵條-44.以壓麵機複合(4mm 6mm 8mm)；捲起，以塑膠袋包裹，熟成30分鐘。生鮮麵條-55.循序壓延至1.21.5mm厚度，切條。生鮮麵條-6注意事項1.壓麵機
2、危險性極高，應嚴守操作安全原則。2.送麵帶進輥輪應以手腕反向推送；或以擀麵以手腕反向推送；或以擀麵棍推送；切忌以手指推送。棍推送；切忌以手指推送。3.若要手動控制壓麵機，則麵帶操作人應至少主控一個開關；嚴禁由一人控制開關，另一嚴禁由一人控制開關，另一人推送麵帶。人推送麵帶。油麵-1配方原料%重量(克)麵條專用麵粉1002000冷水32640食鹽240鹼粉0.918黃色4號色素0.010.2沙拉油10200合計144.912898.2油麵-2製作方法1.食鹽、鹼粉、色素溶於配方 之水中。2.麵粉置攪拌缸中，加入(1)以慢速攪拌至呈顆粒、大小均勻之鬆散麵塊。油麵-33.以塑膠袋盛裝，密閉靜置，熟成30分鐘。油麵-44.以壓麵機複合(4mm 6mm 8mm)；捲起，以塑膠袋包裹，熟成30分鐘。油麵-55.循序壓延至1.21.5mm厚度，切條。油麵-6注意事項1.壓麵機危險性極高，應嚴守操作安全原則。2.送麵帶進輥輪應以手腕反向推送；或以擀麵以手腕反向推送；或以擀麵棍推送；切忌以手指推送。棍推送；切忌以手指推送。3.若要手動控制壓麵機，則麵帶操作人應至少主控一個開關；嚴禁由一人控制開關，另一嚴禁由一人控制開關，另一人推送麵帶。人推送麵帶。
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