河南特色小吃及土豆粉制作全套配方

《河南特色小吃及土豆粉制作全套配方》由会员分享，可在线阅读，更多相关《河南特色小吃及土豆粉制作全套配方（9页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、河南特色小吃及土豆粉制作全套配方内部资料、请妥善保管不可泄漏转让）最新研制国内外首创空心土豆粉条和粉带加工流程及配方： 我们先按十斤土豆粉为例说明操作过程、可根据自己需要制作的量来按比例调整：一、首先称 10 斤土豆淀粉到进和面机里、备用。二、再称 1 斤 1 两土豆淀粉到进大盆里，30 克食用明矾倒进碗里。想使土豆粉更筋道可 适当加入食盐或增筋济。三、在火上烧 4 斤 4 两开水，（可另加二两水化明矾用）四、再称二斤二两温水（不超过50 度，不烫手、冬天温度在高点），倒入盛 1 斤 1 两的 土豆粉大盆中调成淀粉液，调匀。也可用手将大盆内的淀粉液摇均、总之不能让它沉淀。五、迅速的将4 斤 4

2、 两开水冲入调好的淀粉液中，用木棍顺一个方向不停搅拌，搅至芡 光滑透明时，倒入食用明矾水。（刚倒入时先慢慢搅动，搅至矾水溶入后再用力加速）六、再搅至芡发白，有弹性时，把芡倒进和面机里，开始和面。七、在和面机里和 10 至 15 分钟。包起来发酵 1520 分钟后既可放入机器中使用。八、土豆粉机摆好，出粉口下面烧一锅（或大盆）开水，等大盆里的水烧开后再开始做 粉。把合好的面块用手捏成大约铅笔那么长的条状投入土豆粉机进料口里挤出新鲜的土 豆粉条。九、粉条入锅后，浮上即捞出，捞入凉水盆中过凉，凉透为止，（一般在凉水中浸泡 20 至 30 分钟就可以了）十、把凉透的粉条捞出空干水分即可。 注：土豆粉只

3、能冷藏；保鲜，不能冷冻，土豆粉条只能阴干不能暴晒，不可风干。明矾 的使用量：国家标准是：100 斤不超过 4 两明矾。白矾的做法及营养知识详细介绍：别名：明矾、雪矾、云母矾 白矾知识介绍：白矾是矿物明矾石经加工提炼而成的结晶。又称明矾、雪矾、云母矾和生矾，药材为不 规则的结晶体，大小不一，无色、透明或半透明，表面略平滑或凹凸不平，具细密纵棱， 有玻璃样光泽，以色白、透明、质硬而脆，无染杂质者为佳，产于安徽、甘肃、山西、 湖北等地。白矾做法指导： 外用解毒杀虫，燥湿止痒；可用于湿疹。内服止血止泻，祛除风痰；内服用于久泻不止，便血，崩漏，癫痫发狂。 外用适量，研末敷或化水洗患处；内服 0.61.5

4、g。卤大油：以 5 斤猪板油为例： 5 斤油绞成馅，放入草果 2,3 个，丁香 5 、 6 个，香叶 8 、 9 片，大 茴香 3、4 个，蒜 3、4 瓣，姜 1 块（拍开），中火熬制，熬至油渣变成黄色时，把以上 料渣、油渣捞出即可。丸子制作：以 5 斤肉为例：先买 5 斤五花肉，把肉绞成馅，放入盆中加入盐 100 克，味精 60 克， 土豆淀粉 2.5 斤，鸡蛋34 个，鸡粉80 克，十三香少许、生姜末2 两、太太乐酱油少许 （可根据颜色自定）搅拌均匀后用小火炸制，揉成核桃大小即可。将油温烧至8 成热时 下入丸子，刚下入锅的丸子不要搅动，炸至丸子外皮变硬时才可搅动。丸子浮上即可捞 出，待用。

5、高汤制作：（推荐用第一个、成本较低） 需要熬制高汤、俗话说无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓所以在熬制白汤时一定要注意原 料得搭配,才能保证汤鲜味美。熬汤工序：1、原料氽水（抄水）要氽透 2、 凉水浸泡原料 1 个小时,使各原料内部各营养成分疑 固,熬出得汤才鲜香味美.3、 吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒颗粒.、4、如果您使用的是 大火熬制就可一次性掺满水,如果您使用的火不是很大就只能给汤桶里加一半的水来熬 制、为什么呢？因为火小很难将高汤熬制成白汤。水被熬干,只能加入开水冲鲺鱼到汤锅 里,严禁往汤锅内加入冷水.5、 勤打浮沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓 汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一

6、定要注意！采用无磁全钢 50 或 70 汤桶。3-5 个鸡架，8-10 个猪后腿棒骨头（砸开）洗净后，放入大锅内，加入烤鸭架12 个、加100斤水，（先 少加入半桶水熬白汤后再续入水）大火熬，熬至汤变白时、时，可根据需要再加入以上 的用料。汤可以隔几天一清锅。加入粉好的汤料。（如果您的高汤有多种，就是别的小 吃品种要用高汤，您可在配锅的时候把料配在砂锅里、汤桶里的汤只是加骨头就行） 高汤料粉配方：（将一下调料粉卖饭前加入味精适量、鸡精少许，再加入鲜味王少许或 鲜味粉少许、加入香子少许。第 2 天后，如果汤变清淡成粉末备用） 香沙0.3 斤草果0.3 斤香叶0.1 斤八角0.3 斤、党参0.2

7、斤小香0.2 斤桂皮0.3 斤生姜0.8 斤花椒0.5斤良姜0.4斤胡椒0.3 斤香子1 两、打成料粉可根据汤 桶大小而加入（50 不锈钢汤桶加入 1 两。土豆粉的高汤配制卤鹌鹑蛋：以 5斤鹌鹑蛋为例：把蛋洗净，放入锅内，加水将蛋淹没，放入盐100 克，味精50 克， 老抽50克，草果3、4 个，丁香57 个，桂皮2、3个，白芷1节，煮5至10分钟，在 卤汁中浸泡即可。四川重庆砂锅炒料配方：（将炒制好的料给每锅加上一点味道会更好） 豆腐干15 斤猪五花肉 2斤（绞成肉末）甜面酱4 袋豆瓣酱1.6斤红九九（火锅低 料）3 袋鸡油4 斤大油6 斤菜油8 斤 做法：1.先将菜油下锅内加热,在下大油、

8、鸡油煸干（大油鸡油切小或绞小）一便出油更 彻底。2将油渣捞出，下豆腐干炸干捞出、（如果要辣和麻加重的话，可加入干辣椒和花椒 粒一同炒）再下辣豆瓣酱炒出香味、下猪五花肉、再下红九九火锅低料炒香、再下甜面 酱、最后下姜末、蒜末下锅炒出香味、离火加入料酒。3下大胡子鸡粉、味精和鸡精、 味粉、和香麻油。注意事项：不可将豆腐干炸的太过砂锅里的配料配菜： 盐、味精、鸡粉、胡椒粉、花椒粉、鸡精、高汤料、适量、太太乐酱油或奇峰老抽、卤 好的猪大油、大红袍、土豆丸子 34 块、海带丝 45 根，干黄花菜 34 根、水发香 菇片或者用蘑菇、豆腐丝少许、青菜 45 片叶。沙锅煮制流程：加入高汤至砂锅3 分之 2 高

9、，汤开后放入土豆粉条4两，至半斤，锅开 后端下（特别注意：煮至砂锅锅内有小泡时应该关火），加入芝麻面，香菜即可。（芝麻 面是炒芝麻碾碎）。做两掺时，先把刀削面，削入开水锅内，浮上捞出，过一下凉，做 时和作土豆粉一样，就是放入 2 两粉条和刀削面2 两和3 两即可。乐平土豆凉粉制作：以3斤土豆粉为例：（所制作的凉粉软硬可根据自己需要适当加减水量）一先称3斤土豆粉放入盆中，准备6克明矶放入碗中。二秤出 8斤水，在火上烧 80 度至 90 度。三在称 4斤温水（不超过70 度，不烫手）倒入3 斤土豆粉中，调成淀粉液，用50 克开 水把明矾化开备用。四把调好的淀粉液迅速倒放在火上加热的 8 斤水中，用

10、小火加热，用木棍顺一个方向不 停搅拌。五搅至光滑，无疙瘩时，关火把凉粉倒出，摊平晾凉即可。 注：凉粉做好，用时要在凉水中浸泡 10 至 15 分钟（以便于切）。 醋水制作、熬制调凉粉、凉皮醋水：香醋10斤、桂皮2、3 个，草果3个用刀拍开，小香一把（约半两左右）、大回香（也 叫八角）、香叶10 片、煮至10 分钟、再泡3 小时左右、把药料捞出把醋晾凉即可、根 据醋得质量和浓度适当加入凉开水，以防过酸影响口感。酸汤水饺用醋水制作、只需在以上熬制醋水中加入红糖少许即可有很好得口感。 调凉粉方法：盐，味精水（盐 100 克，味精50 克，水 2 斤）。蒜水，醋水（醋和水的比例为 2 ：1） 料汤，各

11、一勺。黄瓜丝，豆干丝适量。辣椒油适量。辣椒油制作：草果0.3 斤白叩0.1 斤桂皮0.2 斤花椒0.6 斤小回香0.5 斤生姜（干）0.1 斤 香草0.1 斤大回香0.5 斤良姜0.1 斤香叶0.1 斤香沙0.1 斤苦豆半两 备注：（将以上调料粉成细粉沫）辣椒油制作工序：五斤色拉油，一斤线椒面。先把油 在火上加热，放入带须葱根一节，烧至葱根变成金黄色时关火。让热油晾至 5 分钟左右， 放入少许辣椒面试油温，油温合适时，陆续放入一斤辣椒面（辣椒面须用较细状的）然 后放入白色脱皮芝麻二两以及 1 两配好的调料粉、在用小火炸至辣椒面变焦红色时，关 火放入紫草两三片，醋两三滴即可。牛腩土豆粉及桂林米粉

12、和湖南米粉所用的红烧牛肉制作： 配料：牛肉、姜、香料、香菜、 调料：鸡精、味精、郫县豆瓣、干辣椒、花椒、白糖、料酒 制作步骤：1、先给锅中加入水烧开后放入洗好的大块牛肉、打去浮沫、除去血水、再把牛肉捞出 后用水洗干净、将牛肉切成小方块。2、给锅中加油、油热后将切好的牛肉块放入炒香，然后起锅备用。3、锅中放入干辣椒、花椒、小火慢慢煸炒、炒香后铲除。4、用少许油烧热、锅中放入郫县豆瓣酱炒香后再加入姜片、香料（香叶、大茴香、桂 皮少量）。5、将牛肉倒入锅中（其中有辣椒、花椒）一起翻炒，接着加入料酒、鸡精、白糖、搅 均后倒入高压锅内、用大火烧 15 分钟、起锅前加入适量的味精即可。将烧好的牛肉块 放入

13、砂锅土豆粉上、加点香菜端给顾客食用。凉粉、凉皮调料水配制：开水 10 斤、味精2两、盐2 斤到入开水中搅拌均匀。香料水熬制（开水10 斤放入香叶 15-20 片、草果拍开放入3-4个、小回香1 把、桂皮3-4 小节每节约 1 寸长、香叶10 片、 大茴香 8 个在锅中熬制 20 分钟左右捞出）大蒜子扎成蒜泥后加入凉开水 5 斤-10 斤。豆 芽 10 斤放入麦芹菜 2 斤在开水中抄熟。西安乐平土豆粉涮牛肚涮豆腐皮配方： 主料：熟牛肚、豆腐皮、竹签子、豆腐乳、芝麻酱、韭菜花（瓶装）、蒜泥、辣椒油、 味精、香麻油、胡椒粉制作步骤：将牛肚洗净用刀切成长约 10 公分、宽约 4 公分、厚度在 23 毫

14、米的薄片、 穿入是像缝衣服针法那样、每签上穿入2到 3片备用。豆腐皮也是一样传到竹签上。锅 上烧水保持小开状、将牛肚和豆腐皮在开水中涮熟即可，再准备一个小盆或着是凉菜平 盘、将以上的配料混合在一起拌成糊状、刷在刚出涮锅的牛肚上即可放入事先准备的盘 中送给顾客。口味可根据当地情况调整。 四川冒菜，也就是火锅菜，大多是素菜！（也叫火锅的升级版） 方法：菜油炼熟，然后冷却，加入火锅底料、干辣椒、花椒、郫县豆瓣、茴香、八角、 白糖，用小火翻炒至油变红，加料酒和白水（或者高汤），熬 10分钟后加入各种菜（为 了节约时间，我先把各种素菜先用另一个锅用白水煮熟，然后放入火锅汤里煮一下，就 OK 了！） 冒菜

15、做法： 菜框里分别盛满了各种各样的“菜料、肉类”：鲜土豆粉条、肥肠、猪血、墨鱼片、海 带片、白笋片、茼蒿、生菜、油麦菜、青菜、冬瓜片、西葫芦片、白萝卜、红萝卜片、 土豆片、莲藕片、粉丝、红薯片、莴笋、莴笋叶、马蹄、韭菜杆片、菜花、粗豆芽、细 豆芽、大白菜、豆皮、豆腐皮、香菇片、蘑菇片、金针菇（总之能够涮的菜都可以作为 冒的对象加入。食客点菜老板抓菜，抓菜完毕，全菜尽数倒入一个竹编的大网兜（现在都改用不锈 钢的了），大网兜上绑着一条长长的竹柄，持柄把竹兜投入辣椒汤内“烫”，时间大约 是十分钟（天冷要加时）。“烫”菜完毕接着就会用一锑盘加辣椒粉、花椒、盐、葱、 青菜碎粒和少量的油，连烫好的菜和在一

16、起搅拌冒菜，一碗一般 56 元。可以净吃，也 可以外加白饭也就是米饭。冒菜：就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜。 “冒菜”是成都的特色菜，如果您以为这就是一个菜，那您就大错特错啦，这只是一种 做法而已。用这种方法做出来的菜，就叫“冒菜”。“冒”字在这里是动词。z准备一 锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。在锅里煮熟，然后盛到 碗里，顺便再舀一勺汤汁。冒菜的原料不限，这点和串串香类似，什么都可冒，什么都 可上桌。有荤有素，不过据说冒菜火气太重，不宜常吃。冒菜和串串香的区别大概在于， 冒菜的汤也可以喝，而串串香的锅底估计没人敢用勺子舀到嘴里去的。吃冒菜一般是一 份一份的叫，

17、但是如果你想多吃几个品种，那也可以叫老板在一份里多冒几种，比如叫 一份素的，你可以冒上莴笋，木耳、空心菜、藕片、血旺等等；叫一份荤的，你可点上 毛肚、翅尖、鹅肠等等。鸡汤刀削面制作配方： 配料：猪大肉：（肥的 10斤、瘦的 10 斤、切成块或片）莲花牌味精、百信鸡精（一级）、 盐、酱油、香醋、榨菜、香菜、葱、姜汁、蒜汁、辣椒面（必须是好的）、大酱、甜面 酱、粉好的香料（鸡汤刀削面调料：将下面料加工成粉状待用：丁香0.3 斤、白叩0.3 斤、比卜0.3 斤、沙仁0.3 斤、白胡椒1 斤、大香1.5 斤、花椒1.5 斤、草果0.6 斤、桂皮1.5 斤、草叩0.5 斤、良姜0.3 斤、香沙0.3 斤

18、、肉叩0.4 斤 操作步骤：先给锅里倒入半斤油，烧热后先将 10 斤肥肉倒入锅内烧至肥肉快变干时将 10 斤瘦肉倒入搅拌。然后用小火焖至快熟时事先准备好的生姜末、葱末、蒜末各半斤、 辣椒面半斤左右、粉好的香料少许、老抽酱油少许、甜面酱 23 包、普通白酒、白糖1 两、盐适量、味精、鸡精、所有料放完后尽快搅拌，防止肉块沾到锅底！搅至肉熟即可 出锅备用.。乐平私房菜：猪肉炒粉条配方 所用原料：猪前腿肉、红薯粉条、生姜、大葱、大蒜、老抽、料酒、盐、味精、鸡精、 自制黄豆豆豉、（大豆豆鼓制作、将 5 斤黄豆用水侵泡一晚上、上火煮熟（煮至用手可 以轻松的捏烂即可）在闷上一宿。然后加入郫县豆瓣2 斤、辣椒

19、面半斤、生姜沫2 两或 干姜粉少许、十三香少许、盐、先搅拌均匀然后用木棍捣成半碎装。再放上两天使其发 孝。最后用手团成桌球大小晾干或者烘干，食用前用开水泡开。 制作步骤：1、先将猪肉洗净切成三指宽的长条、入开水锅中煮 8-9 成熟捞出待用。2、将红薯粉条用温水侵泡使其软化，接着用开水把自己制作的豆豉放入碗中泡开。3、将放凉的肉切成筷子厚的薄片，将大蒜和生姜切成沫，大葱切成寸段。4、炒锅加入食用油烧热、在一次按顺序放入生姜-大蒜-葱段-豆鼓-猪肉-老抽-料酒-少许 的盐（因为你放的豆鼓和老抽有盐的，可以先尝尝，再放盐，如果够咸就可以不用放盐 了）-可以适当再加点肉汤，因为红薯粉条会吸入部分的水分

20、。-加入泡好的粉条-反复翻 炒使其入味-出锅前放入味精和鸡精少许即可出锅享受美味了。 西安水盆羊肉制作流程：材料：剔骨羊肉 10 斤，羊骨或牛棒骨 6 斤，现成块状牛油 5 斤备用，粉丝、牛羊及其 骨架、分骨肉处理、花椒、八角、草果（用刀拍开味快）、桂皮、良姜、小茴香，豆蔻、 草寇、味精、精盐各适量、蒜苗、香菜。操作流程：1. 羊骨牛骨洗净砸断，放入水锅中烧开，打掉浮沫、花椒、桂皮、小茴香、草果、良姜、 豆蔻、草寇用纱布包好（装入沙布袋扎紧），有水冲干净，放入锅中，然后把羊肉切成约 4 斤左右的大块，一齐下锅用旺火烧开，改用小火煮约 3 小时，然后加精盐，封火盖锅 焖 10 小时，水盆羊肉的制

21、作要领：煮时锅内水保持微开，焖制时保持肉汤冒气泡。 注意肉不能煮的太烂。捞出放在肉板上（肉板买农村杨麦子那种有弧度得就行）。2. 煮肉汤要在卖饭之前一直小开状、提前配好汤碗，将粉丝、把熟肉切成鱼形块（每碗 100-150 克），放在碗里，浇入肉汤，加味精、食盐、香菜或蒜苗丝（蒜苗丝制作可用牙 签顺蒜苗花开，再用刀切寸段即可）放入腕上即可。水盆羊肉简介： 水盆羊肉”起源于明朝崇祯年间，又称六月鲜，慈禧太后赐名“美而美”，是西安夏季的 应时小吃，由 1000 多年前的“羊羹”发展而来的。因其在农历六月上市，故称“六月鲜”。 特点：肉烂汤清，鲜嫩爽适，味美可口，如与烧饼同吃，并佐以青蒜、糖蒜、泡菜，

22、则 风味尤美。西安乐平土豆粉酸梅汤制作配方 : 西安乐平土豆粉的特点及喝酸梅汤都有啥好处？酸梅汤是我国民间传统的清凉饮料，有 着悠久的历史。在炎炎夏日里，喝上一杯冰镇的酸梅汤确实能让人消掉不少暑气，酸梅 性温味酸，含有非常丰富的有机酸，如苹果酸、柠檬酸等。其中，还有一种枸橼酸，能 有效地抑制乳酸的产生。而身体内乳酸含量过高，是导致人疲劳的重要原因。喝点酸梅 汤可以迅速消除疲劳、恢复体力。此外，酸梅有极强的抗菌力，不但能帮助消化、增进 食欲，还有清肠胃、驱虫、防止腹泻等功效。 夏季的饮食调养，要特别讲究饮食的清 洁卫生。夏天人们胃肠道的杀菌能力相对减弱，加上人们夏季普遍喜食生冷的食物，稍 不注意

23、就易导致腹泻等消化道疾病。所以，此时可以适量喝一点酸梅汤来帮助肠胃把关。 含有较多酸性物质的酸梅汤还可以促进唾液与胃液的分泌，保护肠胃。炎热的天气里， 酸梅汤越来越受欢迎。乐平土豆粉酸梅汤除保留了原有的保健进补的功效外，还在寻求 大众特点上做文章，特别是在“含糖量上”做了重大的改进，使之成为低糖饮料。入口真 的感到“酸味柔和，甜味丰富，香气宜人”。一位老中医品尝后说：太好了。该汤消食合 中，行气散淤，生津止渴，收敛肺气，除烦安神，常饮确可祛病除疾，保健强身，是炎 热夏季不可多得的保健饮品。因此，当熬夜学习工作或觉得精神疲惫时，喝杯酸梅汤可 以起到很好的提神作用，让肌肉和血管组织恢复活力。酸梅中

24、含有多种维生素，尤其是 维生素 B2 含量极高，是其他水果的数百倍。虽然味道酸，但它属于碱性食物，肉类等 酸性食物吃多了，喝点酸梅汤更有助于体内血液酸碱值趋于平衡。 酸梅汤配料：酸梅粉、白糖、蛋白糖更接近白沙糖口感（或者用甜蜜素甜度是白沙 糖 30 50 倍）、柠檬酸、酸梅香精（可以不用）、凉水（有条件可加冰水）提前调制好 后可放在冰柜中冷冻。 橙汁配料：桶装浓缩橙汁、白糖、蛋白糖更接近白沙糖口感（或者用甜蜜素甜度是 白沙糖 3050 倍）、柠檬酸、橙汁香精（可以不用）、凉水（有条件可加冰水） 草莓汁配料：桶装浓缩草莓汁、白糖、蛋白糖更接近白沙糖口感（或者用甜蜜素甜 度是白沙糖 3050 倍）

25、、柠檬酸、凉水（有条件可加冰水） 绿豆汤配料：绿豆、白糖、蛋白糖更接近白沙糖口感（或者用甜蜜素甜度是白沙糖 3050 倍）、凉水（有条件可加冰水） 冰镇醪糟配料：醪糟原汁、白糖、蛋白糖更接近白沙糖口感（或者用甜蜜素甜度是 白沙糖 3050 倍）、凉水（有条件可加冰水） 酸梅汤制作方法： 根据不锈钢汤桶的容量大小加入酸梅粉，接着用开水冲散，先加入少量的蛋白糖和柠檬 酸，白糖，自己掌握加入凉水搅拌、在室温下放凉后入冰箱冷蔵。或直接放入提前冷冻 好的冰块即可外卖。新手做出来的酸梅汤，很可能太浓或者太淡，酸梅粉和水的比例只 有靠多琢磨多尝试了！橙汁或草莓等各种不同的浓缩饮料都可采取同样的方法调 制。操

26、作注意事项！煮酸梅汤的器具一定要事先刷净，不能有油污。（专桶、专勺专用、 一防串味） 饺子调料：将下面料加工成粉状待用花椒3 斤草果0.6 斤草叩0.6 斤胡椒0.6 斤小香0.9 斤桂皮0.6 斤 八角0.6 斤山奈0.3 斤良姜0.3 斤白叩0.3 斤香叶0.1 斤丁香少许食盐少许 米皮辣椒油调料：将下面料加工成粉状待用草果0.6 斤白叩0.2 斤桂皮0.43 斤花椒2 斤小香1 斤香叶0.2 生姜0.2 斤八角1 斤良姜0.2 斤香沙0.2 斤香草0.2 斤 擀面皮辣椒油调料（2）：将下面料加工成粉状待用草果0.3 斤白叩0.1 斤桂皮0.2 斤花椒0.6 斤小香0.5 斤生姜0.1 斤

27、香草0.1 斤大香0.5 斤良姜0.3 斤香叶0.1 斤香沙0.1 斤苦豆少许 永丰岐山面配方：八角 1.2 斤花椒 0.5 斤桂皮 0.3 斤丁香 0.05 斤米子（香子）0.5 斤干姜 0.2 斤良姜 0.1 斤 香叶 0.2 斤草果 0.1 斤胡椒 0.2 斤芝麻 0.2 斤草寇 0.2 斤毕卜 0.1 斤小香 0.3 斤 肉块烧制操作过程：莼菜籽油下锅烧开、放入大葱、姜片、洋葱片、下入猪肥肉片、烧 一会后放素肉、八角、小香、香叶、草果、辣椒、肉烂后下入粉好的调料面、 做肉料时加入粉好的料面少许，加入姜葱蒜沫，盐、味精、鸡精、老抽、老醋或陈醋。 汤桶里加入此料少许、加入辣椒红油、盐、味精

28、、鸡精。 鸡汤刀削面调料：将下面料加工成粉状待用八角1.8 斤丁香0.3 斤白叩0.3 斤比卜0.3 斤沙仁0.3 斤白胡椒1 斤大香1.5 斤花椒1.5斤草果0.6斤桂皮1.5斤草叩0.5斤良姜0.3斤三奈0.3斤香沙0.3 斤肉叩0.4 斤糊辣汤：将下面料加工成粉状待用 大香1斤小回香1 斤花椒1.5 斤胡椒3 斤桂皮0.3 斤草果0.2 斤丁香0.1斤比 卜0.2 斤肉叩0.1 斤沙仁0.2 斤干姜0.2 斤桂丁0.1 斤白芷0.1 斤草叩0.2 斤 良姜0.2斤糊辣汤二代调料：八角0.35斤小香0.35 斤花椒0.5 斤胡椒0.1 斤桂皮0.15 斤草果0.02 斤丁香 0.02斤比卜

29、0.1斤肉叩0.02斤沙仁0.02斤干姜0.02斤桂丁0.03斤白芷0.03 斤草叩0.03 斤 四川砂锅配方：（建议将炒好的酱加入土豆粉沙锅中、味道会更好） 麻辣调料：将下面料加工成粉状草果0。1斤大香0.15斤花椒0.3 斤 胡椒0。15 斤沙仁0.1斤白叩半两干姜0.15斤桂皮0.1 斤山奈半两草叩半 两丁香半两三鲜调料：三鲜不放花椒香叶 0.1 斤小香0.5 斤胡椒0.2 斤生姜0.1 斤味精少许鸡精少许炒卤豆腐干少许火腿肠片少许榨菜丁少许香菜少许 油炸花生米少许四川重庆砂锅炒料流程：豆腐干15 斤、甜面酱4 袋豆瓣酱1.6 斤红九九（火锅低料）3 袋、鸡油4 斤大油 6 斤菜油8 斤

30、 做法：1.先将菜油下锅内加热,在下大油、鸡油煸干（大油鸡油切小或绞小）一便出油更 彻底。2将油渣捞出，下豆腐干炸干捞出、（如果要辣和麻加重的话，可加入干辣椒和花椒粒 一同炒）再下辣豆瓣酱炒出香味、再下红九九火锅低料炒香、再下甜面酱、最后下姜末、 蒜末下锅炒出香味、离火加入料酒。3下大胡子鸡粉、味精和鸡精、味粉、和香麻油。 注意事项：不可将豆腐干炸的太过 武汉热干面制作配方： 热干面：热干面是武汉人“过早”中特别喜爱的大众化食品，它便宜实惠，花上 2 块钱， 就可以舒舒服服填饱肚子。传统的武汉热干面真是好吃。掸的面软绵爽口中透出一股嚼劲，既不沾牙也不夹生坚硬， 用筷子挑面，芝麻酱滑爽而不缠，香

31、气扑鼻。面条里面没有任何汤水，被烫过以后，就 着热劲完全膨胀开来，还把酱完全吸了进去。涨开的热干面放在嘴里的感觉是糯糯，原 汁原味的面香和酱里的芝麻香。尤其是芝麻磨碎了掺在酱里，特别诱人。三两口，没什 么感觉一碗面就进到肚子里了。制作配料：机器压制加碘细棍棍面、芝麻酱、甜味萝卜 干、酸豆角、小葱（也叫香葱）、卤水、（买不到可自制）、酱油、醋、盐、味精、鸡精、 乐平清汤拉面特色： 一清、二白、三红、四绿、五黄。采用三十多种天然香料熬制的肉汤，清香扑鼻。拉面 采用传统的手工抻拉技艺，方便快捷，可以拉制出毛细、二细、韭叶子、宽面等。乐平 清汤是用天然香料和牛骨、牛油、鸡骨、冰糖等精熬而成，不添加任何

32、化学物质和防腐 剂，口味纯正鲜美。乐平拉面自负拥有九州“白汤之雄”美誉，其独特的白汤采用猪的大 骨、肉骨、豚骨及各类鱼骨，经长时间文火熬炖而成。其汤头富含大量“软骨素”，能提 高人体对钙质的吸收和补偿。乐平清汤牛肉拉面汤桶配方：花椒0.8 斤小香1 斤胡椒1.6 斤草叩0.4 斤比卜0.4 斤丁香0.2 斤肉叩0.5 斤桂皮0.5 斤生姜2.6 斤沙仁0.4 斤草果0.7 斤良将0.3 斤八角0.2 斤白叩0.2 斤香草0.15 斤香子0.4 斤牛肉面俗称牛肉拉面，是兰州最具特色的大 众化经济小吃。乐平清汤牛肉面有一清、二白、三红、四绿、五黄五大特 点。即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油

33、鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面 条则柔滑透黄。乐平土豆粉推广书: 乐平土豆粉选用西北黄土高原祁连山区优质无污染的马铃薯为原料、经过现代高新技术 精制而成的马铃薯淀粉做为原料，质地细腻、晶莹、洁白、营养丰富，实为粉中之上品。 土豆粉作为火锅的配菜，那简直是堪称一绝。以风味独特、香醇诱人、滑润爽口、柔软 筋颤、香辣可口、（制作门头牌匾时用上）土豆粉是一种新兴特色美食，吃法多种多样， 可凉拌、炒、炖等，特别是食用火锅最受顾客欢迎、口感鲜、爽、嫩、滑，久煮不烂吃 过的人无不赞不绝口，必将风靡神州大地。土豆粉很受西北食客喜爱，其名声不亚于羊 肉泡馍。如今，吃土豆粉已经成为时尚，其中以后起之秀乐平土豆粉

34、最受欢迎，不管您 到了哪一家，都是高棚满座，有的还出现了排着队等吃的场面，可见其火爆程度。为了 扩大乐平土豆粉的知名度和将其好粉推向市场。现面向市内各知名火锅店推广，我们本 着互营惠的原则，双方肯定会有很好的收益！乐平土豆粉经营品种：砂锅系列： 麻辣土豆粉、香辣土豆粉、酸辣土豆粉、三鲜土豆粉、俩掺（刀削面、土豆粉）、沙锅 刀削面、沙锅龙须面、沙锅麻花、沙锅米线、沙锅扁粉、砂锅粉条、砂锅粉丝、砂锅米 粉、沙锅麻什、沙锅饺子、沙锅鸡块、沙锅鸡翅、沙锅鱼块、沙锅牛肉、沙锅排骨、沙 锅大排、沙锅肥肠、沙锅丸子、海鲜沙锅、烧鸭沙锅、沙锅驴肉、沙锅纯菜、沙锅狗肉 沙锅牛尾、特色风味小吃： 土豆凉粉、土豆凉

35、皮、米面皮子、鸡汤刀削面、生煎包、水煎包、米粉肉夹馍、 biangbiang 面、牛肉块扯面、乐平搅团、白吉肉夹馍、古城时辰包子、麻辣凉面、酸辣凉面、麻酱 凉面、麻酱凉皮、肉酱拌面、武汉热干面、长安哨子面、岐山哨子面、鲜肉混沌、鸡蛋 醪糟、冰镇酸梅汤、绿豆汤、冰镇橙汁、乐平土豆粉特点：乐平土豆凉粉以风味独特、香醇诱人、滑润爽口、柔软筋颤、香辣可口为主味,并配以 自制辣椒油而味美盛行。乐平土豆粉选用西北黄土高原祁连山区优质无污染的马铃薯为 原料、经过现代高新技术精制而成的马铃薯淀粉做为原料，此粉价格是普通淀粉的两倍。 质地细腻、晶莹、洁白、营养丰富，实为粉中之上品。配上乐平土豆粉专用配料,以调制

36、 好的高汤为主，烩制而成。凉的清澈爽口，热的浓酽鲜美。营养丰富，色香味俱全，还 不用担心吃胖哦！乐平土豆粉保证选用最好最新鲜的原材料、丰富的营养、诚恳的经营 理念、以诚挚的心为广大顾客服务。希望顾客多提宝贵意见和建议！ 西安乐平土豆凉粉简介：（店内宣传用） 凉粉是清朝咸丰年间一个叫做“大只威”的人发明的， “大只威”在古长安西关开凉茶铺， 也常卖一种叫凉粉草的药。（凉粉草英文名:Mesona chinensis Benth含多糖MCPS,mesona chinensis benth polysaccharide 相对分子量为 43000, 水解葡萄糖 glucose 半乳糖 galactose

37、 阿拉伯糖 arabinose 木糖 xylose 鼠素糖 rhamnose 和半乳糖醛酸 galacturonic acid 及一种未知糖. 凉粉草性味甘淡寒,清热利湿,凉血解暑解毒.主要用于制 作清凉食品饮料.是凉粉泰山仙草蜜王老吉主要原料）并教人用凉粉草煲粉葛，医治咽干 咽痛、暑天烦渴。后来又因为小娃都不太喜欢喝药，于是他就用凉粉草合葛粉调煮，再 冷冻成糕，吃时再拌上糖胶，取其名曰“凉粉糕”。果然，小娃们都十分喜欢吃此凉粉糕， 这样既可治病保健，又可作甜品食用，真是两全其美。后来，这个方法很快就在长安流 传开了，无论凉茶铺还是甜品店都制作售卖这种凉粉糕了。时至今日，神州大地到处都 有凉粉

38、的足迹而乐平土豆凉粉制作依然采用古老的手工制作工艺，是土豆凉粉保持 原有的鲜美！以风味独特、香醇诱人、滑润爽口、柔软筋颤、香辣可口为主味,并配以自 制辣椒油而味美盛行（而辣椒选用谓北地区七寸红线椒）。被人们称之为陕西八大怪之 一（油拨辣子一道菜）。乐平土豆粉厨房灶具采购单：1. 土豆粉机一1台 2. 合面机一1台可选二手货比较经济3. 八个头的燃气灶具1 台不带开关的三通 1 个（带开关得很容易漏气）1 个4. 大灶头下粉制作凉粉用1 个 5. 煤气罐 3-4 个可租用6. 三眼蜂窝煤炉 2 个煤夹子1 个7. 大汤桶 制做高汤用2 个8. 大盆 制粉做凉粉用2 个 9.中号盆 34 个 10

39、.捞粉漏勺1 个 11.油勺1 个12. 细网油漏勺 卤大油过油和炸土豆丸子时用1 个 13.捞凉粉漏勺1 个14. 搅粉长木棍1 个 15.大竹筛子 12 个16. 乘菜塑料筐 58 个17. 煮砂锅长筷子2 双 18.砂锅垫盘50 个19.小汤勺每锅必备50 个20. 醋壶 若干根据台子而定 21. 砂锅 每包 27 个/50 元135 个22. 菜板或菜敦 1 个 23.不锈钢菜刀1 把24. 油盆乘装卤好的大油和炸好的土豆丸子用2 个 25. 调料盆调凉粉68 个26. 筷子100 双 27.尼龙直把刷刷锅用2 个 28.抹布10 条29. 调料小勺配锅时用 5 个30. 工作服上衣、

40、白帽子、围裙、套袖、一次性口罩 5 套31. 不锈钢烧奶锅（可根据需要购买，奶锅容量必须大于砂锅容量，以免煮粉时流出来） 为了节约燃气降低成本和防止砂锅破裂可将以往用砂锅煮粉改用奶锅煮粉，即经济又快 捷，将煮开的土豆粉倒入黑砂锅中。必须给沙锅套上 2.0 的塑料袋，就不用再洗砂锅了 乐平土豆粉原料/调料采购单：1土豆淀粉：5袋2食用明矶：2斤3佳隆牌鸡粉1件4大红袍火锅底料（不带“珍品” 字样的）浓缩型三鲜、麻辣各 1 件 5. 太太乐酱油1 件 6.莲花或红梅纯粮味精5 袋太太乐鸡精5 袋 7.干海带10 斤 8.干黄花20 斤 9.盐20 包 10.线椒面长 辣椒面5 斤 11.鹌鹑蛋每次

41、根据需要采购5 斤 12.豆腐皮每次根据需要采购5 斤13. 小青菜每次根据需要采购斤 14.香菜 每次根据需要采购1 斤 15.蘑菇或香菇 每次根据需要采购2斤16.冻鸡架 调汤用1 件 17.猪后腿棒子骨调汤用5 斤 18.鸭架烤鸭架调汤用2 个 19.猪五花肉或前腿肉绞成肉沫制土豆丸子5 斤 20.猪板油-绞成肉沫 卤大油5 斤21. 白芝麻制作辣椒油漂浮在上面2 斤 22.普通芝麻用小火焙干、再压碎出香味5 斤23. 花生米过油、再压碎出香味和芝麻混合用 5 斤 24.食品专用白塑料袋20 号外卖用 10 包 25.鲜味王（或者鲜味粉） 26.鲜极粉 27、香子 28 百信鸡精（一级）

42、29、食 用香精、第一次调料购买单（用量少可减半购买）草果1 斤香叶1 斤桂皮1 斤丁香1 两大茴香1 斤小回香 1 斤 良姜1 斤山奈半斤白芷半斤豆寇半斤肉寇半斤紫草1 两 大蒜头1 斤生姜2 两大葱半斤西安乐平土豆粉开店选址绝招： 一项事业的成功往往离不开天时、地利、人和、勤奋、务实。一旦决定开店，必须对所 选地点作全面的考察，了解该区人口密度、人缘等等。开店选址是很讲究的，一般应该 掌握以下 10 个绝招：1. 交通便利。在主要车站的附近，或者在顾客步行不超过 20 分钟的路程内的街道设店。 选择哪一边较有利于经营，需要观察马路两边行人流量，以行人较多的一边为好。2. 接近人们聚集的场所

43、。如剧院、电影院、公园等娱乐场所附近，或者大工厂、机关附 近，这一方面可吸引出入行人，另一方面易于使顾客记住该店铺的地点。3. 选择人口增加较快的地方。企业、居民区和市政的发展，会给店铺带来更多的顾客， 并使其更具发展潜力。4. 要选择较少横街或障碍物的一边。许多时候，行人为了要过马路，因而集中精力去躲 避车辆或其他来往行人，而忽略了一旁的店铺。5. 选取自发形成某类市场的地段。在长期的经营中，某街某市场会自发形成销售某类商 品的“集中市场”，事实证明，对那些经营耐用品的店铺来说，若能集中在某一个地段或 街区，则更能招徕顾客。因为人们一想到购买某商品就会自然而然地想起这个地方。6. 根据经营内

44、容来选择地址。店铺销售的商品种类不同，其对店址的要求也不同。有的 店铺要求开在人流量大的地方，比如服装店、小超市，但并不是所有的店铺都适合开在 人山人海的地方，比如保健用品商店和老人服务中心，就适宜开在偏僻、安静一些的地 方。7. 要有“傍大款”意识。即把店铺开在著名连锁店或品牌店附近，甚至可以开在它的旁边。 与超市、商厦、饭店、24 小时药店、咖啡店、茶艺馆、酒吧、学校、银行、邮局、洗衣 店、冲印店、社区服务中心、社区文化体育活动中心等集客力较强的品牌门店和公共场 所相邻。例如，你想经营吃的，那你就将店铺开在“麦当劳”、“肯德基”的周围。因为， 这些著名的洋快餐在选择店址前已做过大量细致的市

45、场调查，挨着它们开店，不仅可省 去考察场地的时间和精力，还可以借助它们的品牌效应“捡”些顾客。8. 位于商业中心街道。东西走向街道最好坐北朝南；南北走向街道最好坐西朝东，尽可 能位于十字路口的西北拐角。另外，三叉路口是 好地方；在坡路上开店不可取；路面与店铺地面高低不能太悬殊。9. 要选择有广告空间的店面。有的店面没有独立门面，店门前自然就失去独立的广告空 间，也就使你失去了在店前“发挥”营销智慧的空间。.选择由冷变热的区位。与其选择现 在被商家看好的店铺经营位置，不如选择不远的将来由冷变热、目前未被看好的街道或 市区。忠告： 任何生意都是有风险的！都是慢慢积累经验一步一步由小做大做强的，一下火起来的生 意是很少的不是吗？所以不能有点挫折就打退堂鼓！要不断的总结经验、找出问题的所 在，绝不可偷工减料！舍得！舍得！不舍怎么能得！有的很多分店刚开始生意很火爆的， 由于自己不舍得放料或贪图便宜买了假的调料、导致慢慢口味很差、导致营业额大幅度 下降、甚至关门！要积累忠诚顾客！要知道顾客永远是衣食父母，尤其是忠诚顾客，这 不仅在于后续消费，更为重要的是他们能为你带来口碑传播，使忠诚顾客的数量越滚越 大，市场也就越来越大。钱景也就越来越好！