影响肉品安全的主要因素及控制措施

《影响肉品安全的主要因素及控制措施》由会员分享，可在线阅读，更多相关《影响肉品安全的主要因素及控制措施（9页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、影响肉品安全的主要因素及控制措施蒋丽施【摘 要】肉类食品是人类生活中必不可少的食品原料,其安全问题一直以来倍受关 注.本文论述了影响肉类食品安全的主要因素,并就如何保证肉类食品安全提出了一 些控制措施.期刊名称】肉类研究年(卷),期】2010(000)009【总页数】4页(P28-31) 【关键词】 肉品安全;主要因素;控制措施【作 者】 蒋丽施【作者单位】 西南大学食品科学学院,重庆,400715【正文语种】 中 文【中图分类】 TS201.6猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、兔等畜禽肉类也是人类赖以生存的重要的肉类食品来源近年来，肉品行业疯牛病、二恶英、口蹄疫、禽流感、猪链球菌、瘦肉精中毒，及沙门氏

2、菌、大肠杆菌O157等致病菌引起的食品安全事件频发，挑战着全球公共卫生安全的管理。目前我国的肉品存在产品质量差，活体带菌，农药、兽药、添加剂、重金属等严重超标的问题1，造成我国畜产品国际竞争力差，出口创汇低，国际市场壁垒重重。本文分析了在我国居民膳食结构中消费量占有重要比例的肉品的生产和消费过程中存在的安全隐患并且提出了相关的切实可行的保障肉品安全的 措施。1.1.1 不合格的饲料22-44肉品的安全需要保证畜禽生长的安全，饲料是动物的食物，而动物产品是人类的食 物和食品工业的原料，因此，饲料是人类的间接食品，是人类食品的源头，与人民 生活水平和身体健康息息相关。不合格的饲料主要存在几方面的问

3、题：（1）用于 配合饲料的玉米、高粱、红薯干、麸皮、米糠中农药残留超标或污染，配制不出合 格的饲料。（2）添加的原料造成砷、铅、氟、汞、镉等有毒有害的重金属超标。还有一些植物性原料残留的毒素，如棉饼中的棉酚，菜籽饼中含有异硫氰酸酯等残留毒素。（3）饲料中的多种致病微生物，如沙门氏菌、志贺菌、肉毒梭菌等致病菌造成的饲料腐败，某些细菌的繁殖导致饲料的部分营养成分如脂肪酸败、蛋白质腐败等造成的饲料污染。（4）饲料添加剂，饲料中非法添加各种抗菌药、抗寄生虫药和各种生长促进剂过滥、过量造成的污染。这些有毒有害的物质在畜禽体内蓄 积，通过食物链的富集引起人食用肉品后的种种安全问题。1.1.2 恶劣的饲养环

4、境饲养环境的影响主要表现在两个方面：一是个别规模饲养的地方畜禽粪便处理不规 范，粪便四溢，养殖场周围河流有机物超标、污染畜禽饮用水源，造成畜禽肉类食 品污染5。二是我国畜禽的养殖，农户分散饲养居多，规模化规范化饲养较少。 分散饲养在环境规范及防疫等方面均难获保障。1.1.3 疾病防治用药物的滥用 畜禽的防疫是畜禽养殖过程中一项极为重要的工作。因我国受传统养殖方式的影响， 农民防疫意识薄弱，易造成疫病的产生与传播，而从业人员专业素质低，出现疫病 后不能及时确诊，造成疫病泛滥，滥用防疫药物，违规使用禁用药物、淘汰药物、 人和动物用药不分等，导致抗生素等防疫药物的残留，严重影响肉品的安全性。药 物残

5、留往往是引发国际贸易中非贸易性技术壁垒障碍的重要因素之一，这不仅会给 中国造成巨大经济损失,而且在国际市场的地位也会受到严重冲击。如美国以我国 输美猪肉、牛肉兽药残留含量高达不到其标准为由限制输入,从1997 年以来,我国 的猪肉、牛肉几乎不能进入美国市场。2000 年 7 月,欧盟从我国出口的虾仁中检出 氯霉素,由于动物性食品中兽药残留超标,2002年1月31 日,欧盟全面禁止进口中 国虾、兔和禽肉等动物性食品6。1.2.1 畜禽屠宰操作不规范 畜禽在屠宰前应进行屠宰前检验和屠宰后检验,检查牲畜体表，运动或休息时等是 否有异常现象，是否表现有传染病疫情。由于饲养环境变化、饲养管理、运输和屠

6、宰方式等不合理容易造成畜禽发生应激反应，导致产生 PSE、DFD 肉。只有健康 合格，符合卫生质量和商品规格的畜禽才准予屠宰。宰后检验的目的是为了发现各 种危害人类健康或已丧失营养价值的胴体、脏器及组织并做出正确的判断和处理。 在畜禽的屠宰及胴体冷却、分割、包装等过程中可能造成生肉的微生物污染。猪的 屠宰过程中，由于猪在致昏后，心脏仍继续跳动几分钟，因此污染的屠刀将污染物 引入血流后可在屠体内扩散 7。烫毛池水中含大量来自脏猪的污泥和粪便的细菌， 在摘除内脏时，食管或肛门中可挤出消化道内容物，分割用具的不清洁等都可能引 起猪肉胴体的再次污染。在胴体修整之后，胴体表面温暖、潮湿的环境是腐败菌和

7、致病菌生长的理想条件，如果不能迅速将胴体表面冷却到7工以下，细菌就会繁殖8。1.2.2 肉品的包装，储运，运输，销售环节 肉品的包装材料或容器中可能存在有害物质溶出的问题。如金属餐具或陶瓷容器中 含有的镉，铅；塑料包装中的残余单体如苯乙烯等；包装后的密封性能不好以及在 包装过程中由于不洁操作，或卫生管理不良引起二次污染。贮存的温度、湿度控制 不好，易导致微生物在产品中大量繁殖，或在肉表面发生化学性变质，如肉蛋白分 解，引起肉的腐败变质；运输设备和技术达不到肉品保鲜的要求，如我国的冷链物 流发展相对不足导致冷鲜肉在运输过程中冷链的中断而产生严重的质量问题，运输 时包装破损也可带来严重的产品污染。

8、从商场、超市销售生鲜肉品和熟肉制品的情 况看，常见的现象是细菌超标。包装产品散着卖，为细菌侵入创造了条件；流通中 的二次加工，也会造成细菌污染。1.2.3 违规生产和非法生产对肉类食品安全的影响 目前，我国绝大多数畜禽屠宰加工厂规模过小，基础设施落后，工艺流程不合理， 不符合国家标准，屠宰检疫检验体制不顺，私宰滥宰现象普遍存在，病死畜禽肉及 其他有害肉不断流向市场9。有些企业公然践踏法律，粗制滥造加工肉制品，非 法在肉品中添加有害物质，人为制造各种假冒伪劣食品。如为了增加肉品重量获取 暴利的注水肉，将各种寄生虫和致病菌带到了肉里面，将一些垃圾肉和变质肉进行 再加工后流入市场，如俗称的米猪肉。相

9、当一部分企业加工环境和产品检验不符合 规定条件，制定的产品标准指标过低生产管理不严格，产品出厂不检验，这是导致 不合格肉制品流入市场的主要原因。1.3.1 肉制品中辅料及添加剂的添加不当 食品添加剂是一类为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而添加 到食品中的物质。但由于很多的食品厂家只追求食品的外观、品质、货架期和利润， 常常会过量使用和滥用食品添加剂而不顾国家明确的添加标准。如在香肠、火腿、 午餐肉、腌肉等制作过程中，为了保持肉品粉红色的色泽及抑制肉毒梭状芽孢杆菌 的生长香肉品制品中添加过量的硝酸盐和亚硝酸盐。还有复合磷酸盐超标严重，不 按照规定乱加防腐剂，着色剂超标现象比较多

10、。此外，在肉品加工过程中使用发霉 的香料，污染的水源等等，造成肉制品加工从源头上的不合格。1.3.2 肉制品的加工工艺不当引起的安全隐患100-1111 烟熏、油炸、焙烤、腌制等加工技术，在改善食品的外观和质地、增加风味、延长 保质期、钝化有毒物质（如酶抑制剂、红细胞凝集素等）、提高食品的可利用度等方 面发挥了很大作用。但随之也产生了一些有毒有害物质，如N-亚硝基化合物、多 环芳烃、杂环胺和丙烯酰胺等，相应的食品存在着严重的安全性问题，对人体健康 产生很大的危害27。如肉品的热处理中，如果热处理的温度、时间、蒸汽压力不 足就会导致的肉品加热不均、杀菌不彻底，容易在后期引起食品的腐败变质，缩短

11、食品货价期；烟熏、烘烤时间过长，燃料燃烧不完全，或产品被烧焦或炭化，肉中 可聚集大量的多环烃类如 3，4-苯并芘等化合物，带来严重的致癌危险。 随着科学技术的发展，越来越多的新技术在食品工业得到了应用。这些新技术在极 大地促进了食品工业飞速发展的同时也带来了一些安全方面的问题。如辐照技术， 对于辐照肉类食品安全有严格的条件，一旦达不到这些条件，其安全性将面临挑战。FDA在对辐照食品安全性评价所得结论也只是剂量小于10kGy的辐射处理不会产 生毒性作用，但剂量超过10kGy时，没有足够的资料对所有辐射食品进行安全评 价12。转基因食品正在迅速发展，但由于转基因技术和转基因安全管理制度的不 完善，

12、转基因食品对人体健康可能产生影响。如转基因作物被用作饲料原料后，植 物叶、种子中的DNA在加工过程中不易被破坏，大部分在80工加热后仍保持完整， 在青贮饲料中DNA也几乎不被降解。因而给动物饲喂含转基因产品的饲料，可能 会带进有害的DNA片段，这些片段会对肠道细菌及有关细胞产生一些未知的影响， 引起其在遗传上的变异 ,进而产生破坏性的结果 13。超高压技术应用于食品加工、 杀菌、保鲜及改善风味方面有着其独特的作用，但是在高压下，会使蛋白质和酶发 生变性, 引起潜在的食品安全问题。微波加热肉类食品时，食物的分子会吸收大量 的能量，导致蛋白质分子结构被分解，食物的分子结构发生改变。有关试验表明，

13、这些微波加热的肉品有些有毒性，还可能致癌。肉类产品从饲养、屠宰、加工、包装、储藏、分销运输到零售，构成了肉类食品完 整的生产和供应链。肉品的安全问题不仅是经济问题，公共卫生安全问题，还是一 个社会问题。确保肉品安全,需要政府、畜禽的饲养者、屠宰加工者、兽药及饲料 生产者，肉制品加工和销售者以及广大消费者的共同努力。我国的食品安全教育尚不够普及，政府对保护食品安全的投入远远低于发达国家和 许多发展中国家水平，提高对肉品危害的认识是食品安全教育的一项重要任务。提 高广大群众对肉品及其安全性的认识，加强“放心肉、安全肉”的宣传，树立消费 者对品牌肉的忠诚度，杜绝消费者购买未经动检部门检验的肉品，增强

14、消费者自我 保护意识，使病畜禽肉、注水肉等劣质肉无立足之地。在饲料生产中利用HACCP原理规范饲料的生产，同时开发应用新型的饲料添加剂， 如微生态制剂、酶制剂、酸化剂、寡糖类、中草药制剂、植物中提取的天然物质等， 以替代抗生素和其它可能对猪肉安全产生影响的饲料添加物14。提高对饲料添加 剂和违禁药物的检测水平、检测速度及检测灵敏度，防止违规超标。加快集约化、规模化养殖场建设速度，尽快建立绿色养殖评价体系，建立一大批无 公害养殖示范基地，起到“以点带面”的作用，充分带动我国畜禽业的快速发展 38。关注动物福利，所谓动物福利，简单说来，就是动物在无任何痛苦、无任何 疾病、无任何异常行为、无心理紧张

15、压抑的安适、康乐状态下生活和生产发育。关 注动物福利就是要使动物在有生之年受到“人道”待遇，包括饲养环境、饲养方式、 饲料的质量以及在屠宰过程中的人道操作都要达到一定的标准。近年来，发达国家 要求“善待动物”、“关爱动物”以及对食用动物要进行“人道养殖”的呼声不断 高涨。动物福利在美国等发达国家得到了极大关注，如美国推行产品的“人道养殖 认证”标签，代表着动物福利将成为动物产品进入市场的一道“门槛”15。姜旭 明16的研究发现散养提高了肉鸡的福利水平，提高鸡胸肌的亮度，增加栖架和玩 具可以改善肉鸡的福利水平，可以降低鸡的死亡率，提高鸡胸肉的红度。如今我国 对动物福利的研究还刚刚起步，动物福利意

16、识淡薄。我们应该积极借鉴国外发达国 家的经验，关注动物福利，从源头上解决肉品的安全问题。对于肉品屠宰和加工者而言，应该积极推行HACCP认证、ISO9OOO国际质量体系认证，通过对定点屠宰厂、肉类加工厂的厂房、设备、卫生、管理、人员健康状 况等方面的考核，控制肉品生产整个生产过程中所有可能出现的安全危害，确保给 消费者提供更加安全的食品。继续引进先进的生产工艺和技术装备，生产更多更好 的高档生鲜肉类和肉制品，在肉品的物流运输方面，大力推进物流过程的“冷链” 建设，着重加强中继性冷藏物流中心和城市零售店冷藏配送中心两个物流中间节点 的建设，改变“两头冷，中间断”的状态17。“可追溯”是一种还原产

17、品生产全过程和应用历史轨迹以及发生场所、销售渠道的 能力,以发现食品链的最终端，旨在作为危险管理的措施，在一旦发现危害健康的 问题时，可按照从原料到终端产品全过程各个环节所记载的信息，追踪流向，回收 未消费的产品，撤消上市许可，切断源头，消除危害，减少损失18。肉品作为一 种农产品只是一种普通食品，完全依靠对终端产品的检测分析是被动的，这会大大 增加产品的成本，而且也只能检测一些特定的项目，不可能做到产品安全性的全面 保障，因此必须建立具有预测性和预防性的可追溯性监控体系。“可追溯体系”这 一概念一经提出，立即引起许多国家的重视，如美国执行的国家年度残留监测计划(NRP)，加拿大的全面质量管理

18、(TQM)体系，荷兰的综合质量控制系统(IQC)等 19。可追溯系统的建立还需要先进的技术支持，如由我国自主开发成功的 RFID 无线电射频识别技术，是一种非接触的自动识别技术，通过无线射频信号自动识别 目标对象并获取相关数据，运用 RFID 技术可实现从育种、饲养、屠宰、加工、零 售到餐桌的肉食品安全信息全程追溯管理20，为中国肉类食品安全追溯管理解决 了最为关键的屠宰加工环节的追溯管理。但是肉制品一直是一个微利的行业，建设 一个完整的安全信息追溯系统，一般的企业是担负不起的，需要政府应予以资金或 其他方面的支持，鼓励企业实现信息的追溯性。中国是世界上畜牧业生产大国，但中国在世界肉食品出口市

19、场的份额却相当低。中 国的肉品安全管理普遍采用终端检验，而严重缺乏对饲养、屠宰、加工等过程的有 效监控与管理，无法快速、准确地实现其产品质量的追踪与追溯，增加了企业和社会的风险，还造成了肉品进出口的重要的贸易壁垒。肉品安全是一个系统工程，涉 及到生产过程中的各个环节：如动物饲养环境、饲料、饮水、疾病控制、屠宰加工、 运输销售及监管体系等。各环节紧扣，任何一个环节出现问题都会导致肉品质量安 全问题。我们只有按照国家法规，政策及进口国家的要求制定高标准的技术管理措 施并严格实行，对没一个环节进行严格的监控，采用国外保障肉品安全的先进经验， 建立完善的具有预测性和预防性的可追溯监管体系，才能从根本上

20、改善我国肉品安 全的现状。【相关文献】1 张敏动物性食品安全现状及其对策几食品工业科技.2005.2 王道坤饲料的安全隐患于消除措施J.饲料博览.2007.3 李鹏,齐广海.饲料添加剂的使用安全研究进展.2006,18(27).4 顾君华，王欣安全饲料和绿色饲料的最终目标和途径J.饲料工业,2002,23(8):1-4.5 梁桂我国畜产品安全控制系统存在的不足及其改革方向探析J.中国动物检疫,2007,24(8):13-15.聂芳红,徐晓彬食品动物兽药残留的研究进展J.中国农学通报,2006(9) :71-75.7 郭铁鸿浅议影响畜产品质量安全的主要因素及控制措施J.中国动物检疫.2007,2

21、4(3).8 王浩当前肉类食品安全存在的主要问题J.牧业观察,2009.9 管恩平中国肉品安全卫生状况分析J.中国食品卫生杂志.2007,19(1).10 廖倩,李开雄肉制品加工中的质量与安全J.肉类研究.2007,9 : 39-40.11 危贵茂，徐灵食品在加工过程中形成的有害化合物的污染及预防J.肉类工业,2009,10.12 Sommers CH. Japanese research association for food irradiation,.JapaneseJ.Japanese Research Association,2005, 8: 7-11.13 屈健转基因饲料的安全问题

22、及其对策J.饲料安全,2006,42(14):22-25.14 邓君明，张曦等绿色饲料添加剂生物活性肽J.饲料广角,2002(16):28-31.15 刘纪成等我国动物福利现状J.牧业观察,2006, (5):54-55.16 姜旭明不同福利条件对肉鸡生产性能和肉质性状的影响D华中农业大学，湖北，武汉.2008,6.17 陈俊,王淑清影响我国动物源性食品安全的因素及对策J.江西畜牧兽医杂志,2008, (1): 4-718 刘伊婷罗秋科，杨毅，钱恒建立可追溯体系保障肉类食品安全J.肉品卫生.2005.19 TMoe. Perspectives on trace-ability in food manufacture. Trends in Food Science and7寸6汉卜活000观戸平湘5旺恒呂廿艶喀川命垦伺田佟QHQHK堡od0000、A60_0ulp一