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1、贮藏加工中产生的有害成分 第五章贮藏加工中产生的有毒有害成分n油脂自动氧化和受热产生的 有毒有害物质n硝酸盐 、亚硝酸盐及亚硝胺n氯丙醇n容具和包装材料中的有毒有害物质 第一节油脂自动氧化和受热 产生的有毒有害物质 一、油脂自动氧化产物及毒性少量氧化产物:是含脂食品(原料)的风味成分过量:产生有害作用毒性:对蛋白质有沉淀作用,抑制琥珀酸脱氢酶 唾液淀粉酶 马铃薯淀粉酶等酶活性用过氧化物喂老鼠:少量使发育受阻,多量引起死亡过氧化值与毒性呈正相关 二、油脂受热产物及其毒性1 、多氯联苯(PCB)2 、苯并芘-B()Pn苯并芘污染食品(原料)的途径 烟熏 烧烤 烘干 烧烤油滴到火上使脂肪热聚产生苯并
2、芘 贮藏运输中如用涂石蜡容器存放牛奶,5天后容器中苯并芘可全部转移到牛奶中 环境中苯并芘污染工业三废造成空气 土壤和水源污染,散落到植物表面 水源或土壤被植物根系吸收富集 如工业区菜籽215.5g/kg,农业区仅为2.69g/kg(1/80) 饲料污染 污染饲料中的苯并芘被动物富集 肉品 乳品 及禽蛋中 n B()P的危害性 属于多环芳烃,有致癌性的为4、 5 、 6 、 7环 可被人体通过消化道、呼吸道和皮肤吸收, 有强致癌、致畸、致突变作用 能引起人类:胃癌 肺癌 皮肤癌(潜伏期为20-25年) 如:冰岛居民胃癌死亡率居世界第三 (喜食烟熏食品) 大气中B()P浓度与肺癌发病率有关 10-
3、12.5g/100m3 25人/10万人 17-19g/100m3 35-38人/10万人 n防止B()P污染的主要措施改进烟熏食品的熏制技术控制蔬菜等作物的环境污染 加强对作物区周边环境大气 陆地 水体中多环芳烃化合物的监测,采取必要措施控制并减少污染,消除烟尘 防止含有高浓度B()P的污水污泥进入菜区,增加菜去中的地膜及蔬菜的温室生产 对污染严重的土壤增加翻耕次数,加速B()P的分解 在污染源近的地段选择吸收B()P能力低的根茎类菜种植 公路和铁路两旁以及有明显B()P污染的工厂附近,避免种植蔬菜和农作物,尤其是大叶菜 n受污染食品(原料)去毒措施粮谷类采用碾磨加工,去除麸皮 可使B()P
4、降低40-60%污染的植物油可用0.5-5%活性碳吸附去除率可达97%以上 用紫外光或阳光照射(油脂和小麦都可用)涂料或包装器具上的石蜡用发烟硫酸90度处理,再以铝-钴-铜合金为触媒在328度氧化可完全去除B()P限制食用受污染的食品(原料) 第二节硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺一、代谢和转化1 、硝酸盐n人摄入硝酸盐后能迅速被小肠吸收,然后在全身分布,尿液中迅速有出现 60%从尿中无改变的排出,3%以胺和脲形态从粪便排出约有35%左右被体内吸收 n 25%在硝酸盐还原酶作用下,转变成亚硝酸盐 2、亚硝酸盐n代谢受胃液pH条件、食物成分及体内其他成分影响.pH 5 亚硝酸可迅速消失;胃中有食物时消失
5、的更快n被肠道内微生物群落利用为氮源3 、N-亚硝基化合物 迅速被十二指肠吸收，在肝脏中积累,如食物中有10%酒精存在时,可加速肝脏及肺中的代谢,产生毒性更大的产物 二、毒性n硝酸盐 一般是低毒的,研究表明每天摄入2500mg/60kg, 不会有负面影响n亚硝酸盐 人血中高铁血红蛋白含量较低1-2%.少量亚硝酸盐 使高铁血红蛋白被人体酶或非酶还原;高剂量亚硝酸盐使高铁血红蛋白形成速度超过还原速度,积累增多,携氧和释氧能力下降,浓度达到20-40%使就出现全身组织缺血,头晕 头痛 视力不清,全身 无力,反映迟钝等症状,70%导致死亡 人体摄入03-0.5g亚硝酸盐可引起中毒,3g致死n N-亚硝
6、基化合物 90%对人体有致癌性, 食物中前体多:硝酸盐 亚硝酸盐 胺类 氨基化合物 三、食品(原料)中硝酸盐和亚硝酸盐主要来源n主要是植物性食品原料人体通过蔬菜 摄入70-90%,其次饮用水等n受种植地环境污染程度 蔬菜的种类 蔬菜的摄入水平等影响n WH O/FAO建议硝酸盐5mg/kgFw(以硝酸钠计) 级别硝酸盐含量（mg/kg）样品数百分比（%）污染程度卫生状况一级二级三级四级四级以上432433-785786-12341235-31003100 19264419255 43.2014.409.2020.7012.40轻度中度重度严重可以生食生食不宜，盐渍、熟食允许生食盐渍不宜，熟食允
7、许生食盐渍和熟食都不允许可引起中毒蔬菜中硝酸盐含量的分级 第三节氯丙醇甘油的羟基被一两个氯取代所产生的一类化合物3-MCPD; 1,3-DCP; 2,3-DCP一、食品(原料)中氯丙醇污染源n浓盐酸水解动植物蛋白产品为H AP H VP,浓盐酸使动植物原料中的脂类水解,产生氯丙醇,而H VP和H AP常被用作调味品(汤料;加工和风味食品.鸡精;方便面调料;保健食品等) n食品(原料)包装材料采用环氧树脂,水解产生氯丙醇n饮水 水处理加工厂使用以ECH交联的阳离子树脂作为絮凝剂对水进行净化.ECH水解产生氯丙醇造成污染 二、氯丙醇的有害性n一般毒性 引起肝肾脏和甲状腺等的癌变n生殖毒性 通过抑制
8、糖酵解酶活性使精子减少和活力降低,并抑制雄性激素生成,干扰体内激素平衡,使雄性动物生殖能力减弱n神经毒性 中枢神经系统胶质细胞水肿, 细胞器严重破坏 三、减轻氯丙醇污染的措施 (以酱油生产过程为例)n原料控制 选择使用含三酰甘油低的原料, 必要时分离或降解部分脂肪 n生产过程中控制 采用蒸汽蒸馏法和酸酶水解法降低氯丙醇的产生n产品中除去真空浓缩(可除去挥发性的氯丙醇)碱法反应 H VP水解液调pH 7.5-7.8沸腾15-20min冷却调pH 5.6-两次活性碳吸附过滤 第四节容具和包装材料中的有毒有害物质 食品(原料)在生产 加工 贮存和运输过程中接触各种容器 工具 包装材料,它们的某些成分
9、可能混入或溶解于食品(原料)中,造成食品(原料)的化学污染,带来安全隐患 一、塑料和塑料添加剂n塑料 热塑性:聚(丙 乙)烯;聚(苯 氯)乙烯 如高温 紫外线可使聚氯乙烯降解 或溶出单体,引起肝血管瘤.热固性:脲醛 三聚氰胺甲醛(游离甲醛) 高温使甲醛和酚游离,甲醛是细胞原浆毒, 人摄入甲醛,肝脏可出现肝细胞灶性坏死 和淋巴细胞浸润. n塑料添加剂 稳定剂 润滑剂 着色剂 抗氧化剂和 防紫外线剂,抗静电剂毒性物质:重金属盐 表面活性剂 等 指标名称 聚乙烯 聚丙烯聚苯乙烯三氯氰胺蒸发残渣水（60，2h）4%醋酸（60，2h）65%乙醇（常温，2h）正己醛（常温，2h） -303060 -30-30 -3030- 10-高锰酸钾消耗量（水）重金属（4%醋酸）甲醛（4%醋酸） 101- 101- 101- 10130脱色试验乙醇冷餐油或无色油脂浸泡液阴性阴性阴性阴性阴性阴性阴性阴性阴性阴性阴性阴性我国食品塑料的国家卫生标准 二、陶器和瓷器n表面涂覆的陶釉和瓷釉含有各种金属盐如铅 镉 盐.n同食品(原料)长期接触,特别是与酸性食品接触如醋 果汁 酒等,使食用者中毒 提倡绿色包装纸包装 可降解塑料包装 生物包装材料
食品原料贮藏加工中产生的有毒和有害成分
