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1、食 品 生 物 化 学 与 应 用 -食 品 专 业 高 职 系 列 教 材 1 食 品 生 物 化 学 与 应 用 -食 品 专 业 高 职 系 列 教 材 2 食 品 生 物 化 学 与 应 用 -食 品 专 业 高 职 系 列 教 材 3 3.3.1氨 基 酸 的 两 性 解 离 和 等 电 点 R-C-COO-NH 3 R-C-COOHNH 3 R-C-COOHNH 2 R-C-COO-NH 2 + + H+ H+ HO- HO- 食 品 生 物 化 学 与 应 用 -食 品 专 业 高 职 系 列 教 材 4 当溶液处于某pH值时，氨基酸所带的正、负电荷相等，此时溶液的pH值称为该氨
2、基酸的等电点（isoelectric point，pI）。 食 品 生 物 化 学 与 应 用 -食 品 专 业 高 职 系 列 教 材 5 氨基酸在等电点时净电荷为零，氨基酸易凝集，此时氨基酸的溶解度最小，最易沉淀析出。 食 品 生 物 化 学 与 应 用 -食 品 专 业 高 职 系 列 教 材 6H OOC-CH 2CH 2CH -COONaNH 2 例如在味精生产中，在谷氨酸发酵后，将谷氨酸发酵液的pH值调至3.22左右（谷氨酸的等电点），使谷氨酸沉淀析出。 食 品 生 物 化 学 与 应 用 -食 品 专 业 高 职 系 列 教 材 7 食 品 生 物 化 学 与 应 用 -食 品
3、专 业 高 职 系 列 教 材 8 例如在电泳中，当溶液的pH值小于某种氨基酸的等电点时，则该氨基酸带正电荷，在电场中就会向负极移动；若溶液的pH值大于某种氨基酸的等电点时，则该氨基酸带负电荷，在电场中就会向正极移动。 食 品 生 物 化 学 与 应 用 -食 品 专 业 高 职 系 列 教 材 9 3.3.2与 甲 醛 反 应分析化学课程已经学习采用酸碱滴定法测定乙酸含量，那么能否用酸碱滴定法直接测定甘氨酸（-氨基乙酸）含量？ 食 品 生 物 化 学 与 应 用 -食 品 专 业 高 职 系 列 教 材 10 在常温条件下，加入甲醛溶液后，氨基酸的氨基（-NH 2）与甲醛反应，从而使其碱性消
4、失，同时氨基酸的羧基（-COOH）游离出来，氨基酸生成二羟甲基氨基酸。这样就可以用氢氧化钠标准溶液来滴定氨基酸的羧基（-COOH），由于氨基酸的羧基与氨基比值近似，进而可以测定氨基酸态氮的含量（以氮计，单位g/100mL）。 食 品 生 物 化 学 与 应 用 -食 品 专 业 高 职 系 列 教 材 11 食 品 生 物 化 学 与 应 用 -食 品 专 业 高 职 系 列 教 材 12 甲 基 橙 ： MO甲 基 红 ： MR酚 酞 ： PP 3.1 4.44.4 6.2 8.0 9.6常用单一酸碱指示剂 食 品 生 物 化 学 与 应 用 -食 品 专 业 高 职 系 列 教 材 13
5、1） 可 用 于 测 定 酱 油 中 氨 基 酸 态 氮 含 量国家相关标准规定，无论是酿造酱油还是配制酱油，氨基酸态氮的含量都不得低于0.4 g/100mL。 不 要 买 街 边 的 散 装 酱 油 。 食 品 生 物 化 学 与 应 用 -食 品 专 业 高 职 系 列 教 材 14 可 测 定 酱 油 中 的 氨 基 酸 态 氮 含 量 。“ 金 标 生 抽 王 ” 牌 海 天 酱 油氨 基 酸 态 氮 1g/100mL 检 测 酱 油 是 否 合 格 还 有 一 个 重 要 的 指 标 ， 就 是 氨 基 酸态 氮 的 含 量 ， 这 是 酱 油 主 要 的 营 养 成 分 之 一 。
6、 它 的 含量 越 高 ， 酱 油 的 鲜 味 越 强 ， 质 量 也 就 越 好 。 国 家 标 准明 确 规 定 ， 无 论 是 酿 造 酱 油 还 是 配 制 酱 油 ， 每 一 百 毫升 中 氨 基 酸 态 氮 的 含 量 都 不 得 低 于 0.4克 。 可 否 加 入三 聚 氰 胺 造 假 ？ 一 般 氨 基 酸 态 氮 高 ， 表 示 酱 油 中 含 有的 氨 基 酸 多 ， 也 就 是 用 更 多 大 豆 蛋 白 加 工 而 成 的 ， 但是 也 不 能 绝 对 化 ， 毕 竟 酱 油 还 需 要 考 虑 口 味 是 否 好 。 食 品 生 物 化 学 与 应 用 -食 品 专
7、 业 高 职 系 列 教 材 15 食 品 生 物 化 学 与 应 用 -食 品 专 业 高 职 系 列 教 材 16 食 品 生 物 化 学 与 应 用 -食 品 专 业 高 职 系 列 教 材 17 食 品 生 物 化 学 与 应 用 -食 品 专 业 高 职 系 列 教 材 18 电位滴定法 上 面 用 了 什 么 滴 定 管 ？ 酸 式 ， 还 是 碱 式 ？ 相 对指 示 剂 法 ， 电 位 滴 定 法 有 什 么 优 点 ？ 食 品 生 物 化 学 与 应 用 -食 品 专 业 高 职 系 列 教 材 19 食 品 生 物 化 学 与 应 用 -食 品 专 业 高 职 系 列 教
8、材 20 食 品 生 物 化 学 与 应 用 -食 品 专 业 高 职 系 列 教 材 21 2） 可 用 于 测 定 蛋 白 质 水 解 程 度大宗低值水产品（色泽、外观或口味欠佳等）或水产品下脚料（如虾头、鱼头等）富含蛋白质，可以通过蛋白酶水解，开发高档调味基料（如呈味肽、呈味氨基酸）。在该类研究中，通过该法测定氨基酸态氮含量，以反映蛋白质的水解程度，从而找出最佳的反应条件。 食 品 生 物 化 学 与 应 用 -食 品 专 业 高 职 系 列 教 材 22 思 考 ： 酱 油 中 是 否 可 以 加 入 三 聚 氰 胺 造 假 ？ 食 品 生 物 化 学 与 应 用 -食 品 专 业 高
9、 职 系 列 教 材 23 3.3.3与 水 合 茚 三 酮 反 应-氨基酸（含游离氨基-NH 2）与水合茚三酮一起加热，可以生成蓝紫色物质，而脯氨酸（无游离氨基）与水合茚三酮一起加热，则生成黄色或浅黄色物质。 食 品 生 物 化 学 与 应 用 -食 品 专 业 高 职 系 列 教 材 24 3.3.4成 肽 反 应一个-氨基酸分子中的-羧基与另一个-氨基酸分子中的-氨基脱水缩合，形成的化合物称为肽（peptide），该反应称为成肽反应，连接的化学键称为肽键（peptide bond）。 食 品 生 物 化 学 与 应 用 -食 品 专 业 高 职 系 列 教 材 25 例如谷胱甘肽（glutathione，G SH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸结合而成的三肽（全称-谷氨酰半胱氨酰甘氨酸）。谷胱甘肽的结构式如下： 食 品 生 物 化 学 与 应 用 -食 品 专 业 高 职 系 列 教 材 26 食 品 生 物 化 学 与 应 用 -食 品 专 业 高 职 系 列 教 材 27 由10个以下的氨基酸分子缩合形成的肽称为寡肽（也称低聚肽，oligopeptide），其中由2个氨基酸分子缩合形成的肽称为二肽。由10个以上的氨基酸分子缩合形成的肽称为多肽（polypeptide）。 食 品 生 物 化 学 与 应 用 -食 品 专 业 高 职 系 列 教 材 28 课本77页练习。
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