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1、 食 品 添 加 剂 无 处 不 在 ， 我 们 每 天 吃 下 的 添 加 剂就 达 十 几 种 。 但 看 着 包 装 袋 上 那 些 陌 生 的 化 学 名 词 ，你 是 否 一 头 雾 水 ？ 保 持 健 康 饮 食 的 第 一 步 ， 就 从 认 识 添 加 剂 开 始 ， 认识 我 们 身 边 的 一 些 最 常 用 的 食 品 添 加 剂 。 1.膨 松 剂 常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 油条、薯条等膨化食品中大多含膨松剂。 膨 松 剂 理 化 性 质 : 白色粉末状物质，无臭，在干燥空气当中相当稳定。易分散于水中，水溶液显碱性。 化 学 膨 松 剂 :m 化
2、 学 膨 松 剂 与 水 反 应 或 受 热 产 生 大 量 气 体 使 面团 疏 松 多 孔 ， 节 省 发 酵 时 间 ， 忽 略 环 境 因 素 对膨 发 效 果 的 影 响 。m 化 学 膨 松 剂 常 用 的 有 碱 性 膨 松 剂 和 复 合 膨 松 剂两 类 。 碱 性 膨 松 剂 （ 碳 酸 氢 钠 、 碳 酸 氢 铵 、 碳 酸 钠 等 ）m 特 点 ： 价 格 低 ， 易 保 存 ， 稳 定 性 较 高 。 膨 胀 力 较 弱 ， 无香 味 ， 残 留 氨 味 。 m 作 用 ： 呈 碱 性 ， 利 用 其 碱 性 在 烹 饪 中 去 油 腻 、 调 整 面 团酸 度 、
3、腐 蚀 动 物 肌 肉 纤 维 增 加 其 吸 水 能 力 ,软 化 嫩 化 肌 肉 、对 绿 色 蔬 菜 护 色 。 复 合 膨 松 剂 （ 碳 酸 盐 类 、 酸 性 盐 类 、 淀 粉 和 脂 肪 酸 等 ） （ 1） 单 一 剂 式 复 合 膨 松 剂 NaHCO3+酸 性 盐 CO2 +中 性 盐 +H2O （ 2） 二 剂 式 复 合 膨 松 剂 以 NaHCO3与 其 他 会 产 生 CO2气 体 之 膨 松 剂 原 料 和 酸 性 盐 一起 作 用 而 产 生 CO2气 体 。 （ 3） 氨 系 复 合 膨 松 剂 除 能 产 生 CO2气 体 外 ， 还 会 产 生 NH3气
4、 体 。 2.甜 味 剂甜味剂是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。按其来源：天然甜味剂和人工合成甜味剂按其营养价值：营养性甜味剂和非营养性甜味剂按其化学结构和性质：糖类和非糖类甜味剂 功 能 性 甜 味 剂 （ 现 阶 段 主 要 以 低 聚 糖 为 主 ） 1、 热 量 低 ， 糖 尿 病 人 、 肥 胖 病 人 和 高 血 糖 病 人 均 可 食 用 。 2、 不 会 引 起 龋 齿 ， 利 于 保 持 口 腔 卫 生 。 3、 具 有 膳 食 纤 维 的 部 分 生 理 功 能 ， 如 降 低 血 清 胆 固 醇 和 预 防 结 肠 癌 等 。 3.面 粉 增 白 剂 面粉增白剂的有效
5、成分是稀释过氧化苯甲酰（BPO） 主要是用来漂白面粉，加快面粉的后熟。过氧化苯甲 酰添加到面粉中水解放出活性氧后，生成的苯甲酸残留在面粉中可使面粉变得白亮。 但过多添加，易对人体造成苯积累中毒。 4.防 腐 剂 火 腿 ， 香 肠 ， 果酱，蜜 饯 等 食 品 是 防 腐 剂 的 重 灾 区 防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，防治保护对象腐败变质的一类制剂。 常用的有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。 防 腐 剂 在 我 们 生 活 中 的 应 用m 酱 油 为 防 止 夏 天 发 霉 ， 添 加 防 腐 剂 苯 甲 酸 钠 。m 可 乐 为 防 止 变 质 添 加
6、防 腐 剂 苯 甲 酸 钠 ；m 水 果 和 蔬 菜 采 用 含 仲 丁 胺 的 气 雾 保 存 ， 或 用 有 防 腐 功 能 的保 鲜 涂 膜 保 存 ；m 肉 肠 为 保 证 其 保 质 期 ， 添 加 防 腐 剂 山 梨 酸 钾 及 异 维 生 素 C等 抗 氧 剂 5.着 色 剂 ： 可 增 加 对 食 品 的 嗜 好 及 刺 激 食 欲 。 我 国 允 许 使 用 色 素 1、 化 学 合 成 色 素 ： 苋 菜 红 、 胭 脂 红 、 赤 藓 红 、 新 红 、 柠檬 黄 、 日 落 黄 、 靛 蓝 、 亮 蓝 以 及 为 增 强 上 述 水 溶 性 酸 性 色素 在 油 脂 中
7、 分 散 性 的 各 种 色 素 。 2、 天 然 色 素 ： 甜 菜 红 、 紫 胶 红 、 越 桔 红 、 辣 椒 红 、 红 米红 等 45种 。 按 来 源 分 类1、 天 然 着 色 剂m 从 动 、 植 物 和 微 生 物 中 提 取 或 加 工 而 成 的 类 胡 萝 卜 素 。2、 合 成 着 色 剂 m 合 成 着 色 剂 主 要 是 类 胡 萝 卜 素 。 a、 柠 檬 黄 素 （ C33H44O） b、 加 利 红 、 加 利 黄 等 。 按 溶 解 性 分 类 可 分 为 脂 溶 性 着 色 剂 和 水 溶 性 着 色 剂 。 各 类 食 品 添 加 剂 的 危 害 ：
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