质量和食品安全管

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1、质量和食品安全管理体系质量和食品安全管理体系培培 训训建立公司质量和食品安全管理体系的依据建立公司质量和食品安全管理体系的依据n nGB/T19001-2008idtISO9001:2008质量管理体系 要求n nGB/T22000-2006idtISO22000:2005食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求质量和食品安全管理体系的作用质量和食品安全管理体系的作用 1、有利于提高产品质量，保护消费者利益 企业的生存和发展与产品质量息息相关，严把产品质量关，及时发现生产链上可能存在的各种隐患或问题，不断改进产品质量，加强管理控制能力，就是提高自身的竞争实力，也是对消费者利益的一种最有效的保护

2、。同时增强了消费哦这对产品的信任程度。质量和食品安全管理体系的作用质量和食品安全管理体系的作用 2、为提高组织的运作能力提供有效的方法 标准鼓励组织在策划、实施和持续改进体系时采用过程方法，通过确认和管理众多相互关联的活动，以及对这些活动进行系统的管理和连续的监视和测量与控制，以提供顾客满意的产品。质量和食品安全管理体系的作用质量和食品安全管理体系的作用 3、有利于组织的持续改进和持续满足顾客的需求与期望 顾客的需求和期望是不断变化的，这就促使组织持续地改进产品和过程。而标准恰恰为组织改进产品和过程提供了一条有效地途径。质量和食品安全管理体系的作用质量和食品安全管理体系的作用 4、有利于落实食

3、品安全卫生的要求，防止损害人体健康 全国乃至世界范围内食品安全方面屡发恶性、突发性事件，比如疯牛病的爆发，的近年来食物中毒事件，三鹿的三聚氰胺事件等，因此体系要求从食品生产的源头开始抓起，杜绝可能发生的食品安全危害。质量和食品安全管理的基础质量和食品安全管理的基础n n八项质量管理原则（质量管理体系）八项质量管理原则（质量管理体系）1 1、以顾客为关注焦点；、以顾客为关注焦点；2 2、领导作用；、领导作用；3 3、全员参与；、全员参与；4 4、过程方法；、过程方法；5 5、管理的系统方法、管理的系统方法、6 6、持续改进、持续改进 7 7、基于事实的决策方法；、基于事实的决策方法；8 8、与供

4、方的互利关系；、与供方的互利关系；质量和食品安全管理的基础质量和食品安全管理的基础n n七个原理（食品安全管理体系）1、危害分析和预防措施；2、确定关键控制点；3、建立关键限值；4、关键控制点监控；5、纠偏行动（纠正措施）；6、记录-保持程序；7、验证程序；八项质量管理原则（质量管理体系）八项质量管理原则（质量管理体系）n n原则一：以顾客为关注焦点 组织依存于顾客，因此，组织应理解顾客当前和未来的需求，满足顾客要求并力争超过顾客期望。八项质量管理原则（质量管理体系）八项质量管理原则（质量管理体系）n n理解：1、对于组织来说，顾客无疑是组织存在的理由，组织的生存和发展取决于顾客对其产品及其服

5、务的满意和信任度，随着经济的迅速发展和社会分工的日趋复杂，组织的产品从交付到最终被消费，往往会形成一个复杂的顾客链，尽管有些环节组织可能不会直接接触，但他们事实上都成为组织的顾客。八项质量管理原则（质量管理体系）八项质量管理原则（质量管理体系）n n理解：2、对于顾客而言，希望组织的产品能够满足其需求，但这一需求又是不断变化的，因此组织不仅要了解顾客目前的需求，还要了解顾客未来的需求，包括明示和隐含的需求，并将其转化为组织内部的目标和要求。八项质量管理原则（质量管理体系）八项质量管理原则（质量管理体系）n n公司实施本原则应开展的活动：公司实施本原则应开展的活动：1 1、了解顾客当前和未来的需

6、求或期望；、了解顾客当前和未来的需求或期望；2 2、将顾客的需求或期望转化为顾客的要求；、将顾客的需求或期望转化为顾客的要求；3 3、确保组织的质量目标体现顾客的要求；、确保组织的质量目标体现顾客的要求；4 4、将顾客要求传达到整个组织；、将顾客要求传达到整个组织；5 5、提高满足顾客要求的意识；、提高满足顾客要求的意识；6 6、加强与顾客联系；、加强与顾客联系；7 7、就有关顾客满意信息实施监视和测量；、就有关顾客满意信息实施监视和测量；8 8、持续改进组织的过程和产品，使顾客满意；、持续改进组织的过程和产品，使顾客满意；八项质量管理原则（质量管理体系）八项质量管理原则（质量管理体系）n n

7、标准条款体现的本原则标准条款体现的本原则5.15.1最高管理者应向组织传达满足顾客要求的重要性；最高管理者应向组织传达满足顾客要求的重要性；5.25.2最高管理者应确保顾客要求得到确定并予以满足；最高管理者应确保顾客要求得到确定并予以满足；5.3 b5.3 b）质量方针应承诺满足要求；）质量方针应承诺满足要求；5.4.15.4.1质量目标包括满足产品要求所需的内容；质量目标包括满足产品要求所需的内容；5.5.25.5.2管理者代表应确保在整个组织内提高满足顾客要求的意识；管理者代表应确保在整个组织内提高满足顾客要求的意识；5.6.2 b5.6.2 b）管理评审的输入应包括顾客反馈；）管理评审的

8、输入应包括顾客反馈；6.1 b)6.1 b)资源提供应考虑以满足顾客要求、增强顾客满意为目的；资源提供应考虑以满足顾客要求、增强顾客满意为目的；7.27.2与顾客有关的过程；与顾客有关的过程；7.5.27.5.2应爱护顾客财产；应爱护顾客财产；8.2.18.2.1应对顾客满意进行监视和测量；应对顾客满意进行监视和测量；8.3 b8.3 b）适用时，对不合格品的处置应得到顾客的批准；）适用时，对不合格品的处置应得到顾客的批准；8.48.4对顾客满意信息进行分析；对顾客满意信息进行分析；8.58.5持续改进；持续改进；八项质量管理原则（质量管理体系）八项质量管理原则（质量管理体系）n n原则二：领

9、导作用 领导者确立组织统一的宗旨及方向。他们应当创造并保持员工能充分参与实现组织目标的内部环境。领导者的素质、管理理念的更新、思想和行动对组织的影响，对体系起着决定性的作用。八项质量管理原则（质量管理体系）八项质量管理原则（质量管理体系）n n公司实施本原则应开展的活动：公司实施本原则应开展的活动：1 1、做好发展规划，为组织勾画一个清晰的远景；、做好发展规划，为组织勾画一个清晰的远景；2 2、在整个组织及各级、各层面设定富有挑战性的目、在整个组织及各级、各层面设定富有挑战性的目标；标；3 3、为实现目标进行宏观的策划；、为实现目标进行宏观的策划；4 4、创造并坚持共同的价值观，形成组织的精神

10、和文、创造并坚持共同的价值观，形成组织的精神和文化；化；5 5、为员工提供职责范围内的自主权，建立信任、消、为员工提供职责范围内的自主权，建立信任、消除忧患；除忧患；6 6、激发、鼓励并承认员工的贡献；、激发、鼓励并承认员工的贡献；7 7、提倡公开、诚恳的沟通；、提倡公开、诚恳的沟通；八项质量管理原则（质量管理体系）八项质量管理原则（质量管理体系）n n标准条款体现的本原则标准条款体现的本原则5.15.1最高管理者应承诺建立、实施质量管理体系，并持续改进其有效性；最高管理者应承诺建立、实施质量管理体系，并持续改进其有效性；5.25.2最高管理者应以增强顾客满意为目的，确保顾客的要求得到确定并满

11、最高管理者应以增强顾客满意为目的，确保顾客的要求得到确定并满足；足；5.35.3最高管理者应制定质量方针；最高管理者应制定质量方针；5.4.15.4.1最高管理者应确保在组织的相关职能和层次建立质量目标；最高管理者应确保在组织的相关职能和层次建立质量目标；5.4.25.4.2最高管理者确保组织进行质量管理体系策划，以实现总要求和质量最高管理者确保组织进行质量管理体系策划，以实现总要求和质量目标；目标；5.5.15.5.1最高管理者应确保组织内的职责和权限得到规定和沟通；最高管理者应确保组织内的职责和权限得到规定和沟通；5.5.35.5.3最高管理者应确保在组织内建立适当的沟通过程；最高管理者应

12、确保在组织内建立适当的沟通过程；5.6.15.6.1最高管理者应按策划的时间间隔评审质量管理体系；最高管理者应按策划的时间间隔评审质量管理体系；八项质量管理原则（质量管理体系）八项质量管理原则（质量管理体系）n n原则三：全员参与 各级人员都是组织之本，只有他们的充分参与，才能使他们的才干为组织带来收益。八项质量管理原则（质量管理体系）八项质量管理原则（质量管理体系）n n理解：理解：一方面体系的运行是通过各级人员的参与相一方面体系的运行是通过各级人员的参与相关的所有过程实现的，过的有效性以及体系运行关的所有过程实现的，过的有效性以及体系运行的有效性取决于各层次人员的质量意识、工作能的有效性取

13、决于各层次人员的质量意识、工作能力、协作精神和工作积极性。力、协作精神和工作积极性。另一方面是员工本身应具有强烈的参与意识；另一方面是员工本身应具有强烈的参与意识；第三方面也需要组织识别其个人发展要求，第三方面也需要组织识别其个人发展要求，将个人的愿望和组织的利益统一起来，为其创造将个人的愿望和组织的利益统一起来，为其创造参与的机会，给予其充分的自主权和体现自身价参与的机会，给予其充分的自主权和体现自身价值的环境；值的环境；八项质量管理原则（质量管理体系）八项质量管理原则（质量管理体系）n n公司实施本原则应开展的活动：公司实施本原则应开展的活动：1 1、选择人员，进行培训，规定职责和权限；、

14、选择人员，进行培训，规定职责和权限；2 2、建立个人、部门目标，对实施过程进行管理并评、建立个人、部门目标，对实施过程进行管理并评价其结果；价其结果；3 3、针对每个人的目标评价其业绩；、针对每个人的目标评价其业绩；4 4、使员工自由地分享知识和经验，促进各种观点和、使员工自由地分享知识和经验，促进各种观点和建议的交流；建议的交流；5 5、创造条件，鼓励创新；、创造条件，鼓励创新；6 6、调查员工离开组织的原因；、调查员工离开组织的原因；八项质量管理原则（质量管理体系）八项质量管理原则（质量管理体系）n n标准条款体现的本原则标准条款体现的本原则5.4.15.4.1组织的相关的职能和层次上都应

15、建立质量目标；组织的相关的职能和层次上都应建立质量目标；5.5.15.5.1最高管理者应确保组织内的职责和权限得到规定和沟通；最高管理者应确保组织内的职责和权限得到规定和沟通；5.5.25.5.2管理者代表应确保在整个组织内提高满足顾客要求的意管理者代表应确保在整个组织内提高满足顾客要求的意识；识；6.2.16.2.1从事影响符合产品要求工作的人员应是能够胜任的；从事影响符合产品要求工作的人员应是能够胜任的；6.2.26.2.2应确定从事影响产品符合性工作的人员所需的能力、适应确定从事影响产品符合性工作的人员所需的能力、适用时，提供培训用时，提供培训 或采取其他措施以获得所需的能力、评价或采取

16、其他措施以获得所需的能力、评价所采取措施的有效性、确保组织的人员认识到所从事活动所采取措施的有效性、确保组织的人员认识到所从事活动的相关性和重要性，以及如何为实现质量目标做出贡献；的相关性和重要性，以及如何为实现质量目标做出贡献；八项质量管理原则（质量管理体系）八项质量管理原则（质量管理体系）n n原则四：过程方法 将活动和相关的资源作为过程进行管理，可以更高效地得到期望的结果。八项质量管理原则（质量管理体系）八项质量管理原则（质量管理体系）n n理解：1、任何使用资源将输入转化为输出的活动或一组活动都可视为过程。过程的三要素为：输入、输出、和活动。质量管理体系就是由一系列的过程组成的。八项质

17、量管理原则（质量管理体系）八项质量管理原则（质量管理体系）n n理解：2、管理是过程中的一组活动，过程之间的联系及过程组合的相互作用，并对其进行优化，旨在高效率地达到过程的预期结果。八项质量管理原则（质量管理体系）八项质量管理原则（质量管理体系）n n理解：3、一个过程的输出直接成为另一个过程的输入，因此要识别哪些过程为该过程提供输入、该过程的输出提供给哪些后续过程等。对过程的关系、作用以及接口进行分析能使过程间协调和兼容，提高过程运作的质量，从而支持体系运作的有效性和效率。八项质量管理原则（质量管理体系）八项质量管理原则（质量管理体系）n n公司实施本原则应开展的活动及标准条款体现的公司实施

18、本原则应开展的活动及标准条款体现的本原则：本原则：1 1、为了取得预期的结果，系统的确认所有活动；、为了取得预期的结果，系统的确认所有活动；7.17.1产品实现的策划、与产品有关的要求的评审、产品实现的策划、与产品有关的要求的评审、7.57.5生产与服务提供。生产与服务提供。2 2、明确管理活动的职责和权限、明确管理活动的职责和权限 5.5.15.5.1职责和权限职责和权限3 3、分析和测量活动的能力、分析和测量活动的能力 7.5.27.5.2生产与服务提供过程的确认、生产与服务提供过程的确认、7.67.6监视和测量监视和测量设备的控制、设备的控制、8.2.38.2.3过程的监视和测量。过程的

19、监视和测量。八项质量管理原则（质量管理体系）八项质量管理原则（质量管理体系）4、确认组织职能之间与职能内部获得接口；5.5.3内部沟通。5、注重能改进组织的活动的各种因素，如资源、方法、材料等；6.1资源的提供、6.2人力资源、6.3基础设施、6.4工作环境、7.4采购、7.5.1生产与服务提供的控制。八项质量管理原则（质量管理体系）八项质量管理原则（质量管理体系）n n原则五：管理的系统方法 将相互关联的过程作为系统加以识别、理解和管理，有助于组织提高实现目标的有效性和效率。八项质量管理原则（质量管理体系）八项质量管理原则（质量管理体系）n n理解：理解：1 1、系统是指组织中为实现目标所需

20、的全部的、系统是指组织中为实现目标所需的全部的相互关联或相互作用的一组要素予以综合考虑，相互关联或相互作用的一组要素予以综合考虑，要素的集合构成了系统。要素的集合构成了系统。2 2、管理的系统方法就是把复杂的系统作为对、管理的系统方法就是把复杂的系统作为对象，研究、分析有关数据，为达到规定的目标，象，研究、分析有关数据，为达到规定的目标，整体设计策划应采取的措施和方法。整体设计策划应采取的措施和方法。3 3、质量管理体系采用系统方法，就是把质量质量管理体系采用系统方法，就是把质量管理体系作为以过程为模式进行管理，对组成质管理体系作为以过程为模式进行管理，对组成质量管理体系的各个过程加以识别和管

21、理，已实现量管理体系的各个过程加以识别和管理，已实现规定的质量方针和质量目标。规定的质量方针和质量目标。八项质量管理原则（质量管理体系）八项质量管理原则（质量管理体系）n n公司实施本原则应开展的活动及标准条款体现的本原则：公司实施本原则应开展的活动及标准条款体现的本原则：1 1、建立一个体系以最佳效率和最高效率实现组织的目标；、建立一个体系以最佳效率和最高效率实现组织的目标；4.14.1总要求、总要求、4.24.2文件要求。文件要求。2 2、理解体系内各过程的相互依赖关系；、理解体系内各过程的相互依赖关系；7 7产品实现、产品实现、5 5管理职责、管理职责、6 6资源提供、资源提供、8 8测

22、量、分析和改进。测量、分析和改进。3 3、更好的理解为实现共同的目标所必须的作用和职责，从、更好的理解为实现共同的目标所必须的作用和职责，从而减少职能交叉造成的障碍；而减少职能交叉造成的障碍；5.5.15.5.1职责和权限、职责和权限、5.5.35.5.3内部沟通、内部沟通、6.2.26.2.2能力和意识培训。能力和意识培训。八项质量管理原则（质量管理体系）八项质量管理原则（质量管理体系）4 4、理解组织的能力，在行动前确定资源的局限性；、理解组织的能力，在行动前确定资源的局限性；5.15.1管理承诺、管理承诺、6.16.1资源提供、资源提供、6.26.2人力资源、人力资源、6.36.3基础设

23、施、基础设施、6.46.4工作环境工作环境5 5、设定目标，并确定如何运作系统中的特殊活动；、设定目标，并确定如何运作系统中的特殊活动；7 7产品实现产品实现6 6、通过测量和评估，持续改进体系；、通过测量和评估，持续改进体系；8 8测量、分析和改进测量、分析和改进八项质量管理原则（质量管理体系）八项质量管理原则（质量管理体系）n n原则六：持续改进 持续改进总体业绩应当是组织的一个永恒目标。八项质量管理原则（质量管理体系）八项质量管理原则（质量管理体系）n n理解:1、持续改进是指增强满足要求的能力的循环活动；2顾客需求和期望的不断变化，以及竞争的压力，科学技术的进步都促使组织要持续改进其产

24、品和过程。3、持续改进时永无止尽的应是组织永恒的目标。八项质量管理原则（质量管理体系）八项质量管理原则（质量管理体系）n n公司实施本原则应开展的活动及标准条款体现的本原则：公司实施本原则应开展的活动及标准条款体现的本原则：1 1、在整个组织内使用一致的方法持续改进组织的业绩。、在整个组织内使用一致的方法持续改进组织的业绩。8.5.18.5.1持续改进持续改进2 2、为员工提供有关持续改进的方法和手段的培训；、为员工提供有关持续改进的方法和手段的培训；8.2.28.2.2内部审核、内部审核、8.48.4数据分析、数据分析、6.2.26.2.2能力、意识的培训。能力、意识的培训。3 3、将产品、

25、过程和体系的持续改进作为组织内每一位成员、将产品、过程和体系的持续改进作为组织内每一位成员的目标；的目标；7 7产品实现产品实现4 4、建立目标以指导、测量和追踪持续改进；、建立目标以指导、测量和追踪持续改进；5.65.6管理评审管理评审八项质量管理原则（质量管理体系）八项质量管理原则（质量管理体系）n n原则七：基于事实的决策方法 有效决策是建立在数据和信息分析的基础上八项质量管理原则（质量管理体系）八项质量管理原则（质量管理体系）n n理解：1、决策就是针对预期目标、寻找并实行最佳方案的活动；2、有价值、适用的数据和信息是宝贵的资源，应重视收集、分析和运用。八项质量管理原则（质量管理体系）

26、八项质量管理原则（质量管理体系）n n公司实施本原则应开展的活动及标准条款体现的本原则：公司实施本原则应开展的活动及标准条款体现的本原则：1 1、确保数据和信息足够精确和可靠；、确保数据和信息足够精确和可靠；5.5.35.5.3内部沟通、内部沟通、7.2.37.2.3顾客沟通、顾客沟通、7.67.6监视和测量设备的控制。监视和测量设备的控制。2 2、让数据（信息）需要者得到可靠的数据（信息）；、让数据（信息）需要者得到可靠的数据（信息）；4.2.44.2.4记录控制记录控制3 3、使用正确的方法分析数据；、使用正确的方法分析数据；8.48.4数据分析数据分析4 4、基于事实分析，权衡经验和直觉

27、，做出决策并采取措施；、基于事实分析，权衡经验和直觉，做出决策并采取措施；5.4.25.4.2质量管理体系策划、质量管理体系策划、7.17.1产品实现的策划、产品实现的策划、7.57.5生产和生产和服务提供、服务提供、8.18.1测量、分析和改进总则。测量、分析和改进总则。八项质量管理原则（质量管理体系）八项质量管理原则（质量管理体系）n n原则八：与供方互利的关系 组织于供方是相互依存的，互利的关系可增强双方创造价值的能力八项质量管理原则（质量管理体系）八项质量管理原则（质量管理体系）n n理解：1、不论是外购还是外包产品，都会影响组织最终产品的质量，评价选择供方是组织有效控制产品质量的一个

28、重要环节；2、组织对供方不能只强调控制的一面，更需要给予信任，建立互利的合作关系，达到双赢的目的，提高组织对市场的快速反应能力。八项质量管理原则（质量管理体系）八项质量管理原则（质量管理体系）n n公司实施本原则应开展的活动及标准条款体现的本原则：公司实施本原则应开展的活动及标准条款体现的本原则：1 1、在对短期收益和长期利益综合平衡的基础上，确立与供、在对短期收益和长期利益综合平衡的基础上，确立与供方的关系；方的关系；7.4.17.4.1采购过程采购过程2 2、与供方或合作伙伴共享专门技术和资源；、与供方或合作伙伴共享专门技术和资源；3 3、识别和选择关键供方；、识别和选择关键供方；4 4、

29、清晰与开放的沟通；、清晰与开放的沟通；7.4.27.4.2采购信息采购信息5 5、对供方所作出的改进和取得的成果进行评价并予以鼓励；、对供方所作出的改进和取得的成果进行评价并予以鼓励；8.48.4数据分析、数据分析、7.4.37.4.3采购产品的验证采购产品的验证HACCP的七个原理的七个原理n n原理一：危害分析和预防措施 食品安全小组应实施危害分析，以确定需要控制的危害，确定为确保食品安全所要求的控制程度，并确定所要求的控制措施组合与预防措施。HACCP的七个原理的七个原理n n1、危害分析根据各种危害发生的可能风险（可能性和严重性）来确定一种危害的潜在显著性。只有通过危害分析，找出可能发

30、生的潜在的危害，才能在随后的步骤中加以控制。n n2、自由讨论和危害评估。（1）审核原料；（2）评估加工操作中危害；（3）观察实际操作过程；（4）测量；（5）分析测量数据；HACCP的七个原理的七个原理n n3、预防措施（1）生物危害 细菌、病毒、寄生虫；（2）化学危害（3）物理危害HACCP的七个原理的七个原理n n原理二：确定关键控制点 食品安全危害能被控制的、能预防、消除或降低到可接受水平的一点、步骤或过程。关键控制点是HACCP控制活动将要发生过程中的点，对危害分析期间确定的每一个显著的危害，必须有一个或多个关键控制点来控制危害。HACCP的七个原理的七个原理n n原理三：建立关键限值

31、1、一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限，每一个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害。2、建立关键限值应做到合理、适宜、适用可操作性强。3、直观、易于监测。HACCP的七个原理的七个原理n n原理四：关键控制点监控 建立一个有计划的连续观察和测量，以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时使用作出准确记录。HACCP的七个原理的七个原理n n1、监控的目的（1）跟踪加工过程操作并查明注意可能偏离关键限值的趋势并及时采取措施进行加工调整。（2）查明何时失控。HACCP的七个原理的七个原理n n2、监控计划一个好的监控计划包括四个部分：监控什么对象怎样监控方法监控频率何时谁监控人

32、员HACCP的七个原理的七个原理n n原理五：纠偏行动（纠正措施）原理五：纠偏行动（纠正措施）纠偏行动的组成应包括两个部分：纠偏行动的组成应包括两个部分：1 1、纠正和消除偏离的起因，重新对加工控制。纠偏、纠正和消除偏离的起因，重新对加工控制。纠偏行动必须把关键控制点带回到控制之下，一个纠行动必须把关键控制点带回到控制之下，一个纠偏行动应该注意随时发生的问题并提供长期的解偏行动应该注意随时发生的问题并提供长期的解决方法。决方法。确定偏离的起因，防止以后再次发生，对没有预确定偏离的起因，防止以后再次发生，对没有预料的关键限值的失败，或再次发生的偏离应该调料的关键限值的失败，或再次发生的偏离应该调

33、整加工工艺或重新评估整加工工艺或重新评估HACCPHACCP计划。计划。n n2 2、确定在加工出现偏离时所生产的产品，并确定、确定在加工出现偏离时所生产的产品，并确定这些产品的处理方法这些产品的处理方法HACCP的七个原理的七个原理n n原理六：记录保持程序建立有效的记录，以文件证明HACCP体系。没有记录就等于没有发生。HACCP的七个原理的七个原理n nHACCP体系的记录有四种：n n1、HACCP计划和用于制定计划的支持性文件。n n2、关键控制点监控记录。n n3、纠偏行动的记录。n n4、验证活动的记录。HACCP的七个原理的七个原理n n原理七：验证程序 用来确定HACCP体系

34、是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效所使用的方法、程序或检测及审核手段。HACCP的七个原理的七个原理验证要素：验证要素：n n确认确认n nCCPCCP验证活动验证活动 -监控设备的校正监控设备的校正 -针对性的取样和检测针对性的取样和检测 -CCP -CCP记录的复查记录的复查n nHACCPHACCP计划有效运行的验证计划有效运行的验证 -审核审核 -最终产品的微生物（化学）检验最终产品的微生物（化学）检验n n执法机构执法机构HACCP的七个原理的七个原理n n1、确认 确认的宗旨是提供客观的依据，这些依据能表明HACCP计划的所有要素（危害分析、CCP确定、CL建

35、立、监控计划、纠偏行动、记录保持）都有科学的基础。HACCP的七个原理的七个原理n n（1）确认方法基于科学的原则；科学数据的运用；依靠专家意见进行生产观察或检测HACCP的七个原理的七个原理n n（2）谁执行HACCP计划的确认HACCP小组受过适当的培训或经验丰富的人员n n（3）确认涉及什么 对HACCP计划的各个组成部分之后的基本原理，有危害分析到CCP验证对策作科学及技术上的复查。HACCP的七个原理的七个原理n n（4 4）确认频率）确认频率最初的确认最初的确认HACCPHACCP计划执行之前；计划执行之前；当有因素证明确认是必须时，要进行确认；当有因素证明确认是必须时，要进行确认

36、；原料的改变原料的改变产品或加工的改变产品或加工的改变验证数据出现相反结果时验证数据出现相反结果时重复出现的偏差重复出现的偏差有关危害或控制手段的新信息有关危害或控制手段的新信息生产中的观察生产中的观察新的销售或消费者处理行为新的销售或消费者处理行为HACCP的七个原理的七个原理n n2、CCP点的验证 确保所应用的控制程序调整在适当的范围内操作，正确的发挥作用以控制食品的安全。CCP的验证包括CCP的校准、监控和纠偏行动的监督复查，以便确认其与HACCP计划的一致性。HACCP的七个原理的七个原理n n（1 1）校准）校准 主要指监控设备的校准，它能确保采取的测量方法的主要指监控设备的校准，

37、它能确保采取的测量方法的准确性，也是准确性，也是HACCPHACCP计划成功执行和运作的基础。计划成功执行和运作的基础。n n（2 2）校准记录的复查）校准记录的复查 复查设备的校准记录涉及检查日期和校准方法，以及复查设备的校准记录涉及检查日期和校准方法，以及试验结果。校准的记录应加以保存和复查。这种复查也是试验结果。校准的记录应加以保存和复查。这种复查也是验证的一部分。验证的一部分。n n（3 3）针对性的取样）针对性的取样n n（4 4）CCPCCP记录的复查记录的复查 每一个每一个CCPCCP至少有两种记录类型，既监控记录和纠偏至少有两种记录类型，既监控记录和纠偏记录。它们提供了书面记录

38、。它们提供了书面CCPCCP正在建立了的安全参数范围内正在建立了的安全参数范围内运行，及以安全和合适的方式处理了发生的偏差的文献资运行，及以安全和合适的方式处理了发生的偏差的文献资料。料。HACCP的七个原理的七个原理n n3、HACPP计划有效运行的验证 HACPP计划有效运行的验证就是检查 HACCP计划所规定的各种控制措施是否被贯彻执行。审核是收集验证所运用信息的一种有组织的过程，它是有系统的评价，包括现场的观察和记录的复查。n n（1）HACCP计划有效运行的验证活动审核 检查产品说明和生产流程图的符合性 检查CCP是否按HACCP计划的要求被监控 检查工艺过程是否在既定的关键限值内操作 检查记录是否准确地和按要求的时间间隔来完成HACCP的七个原理的七个原理n n（2）记录复查的审核监控活动在HACCP计划中规定的位置执行监控活动按HACCP计划中规定的频率执行当监控表明发生了与关键限值的偏差时，执行了纠偏行动监控设备按HACCP计划中规定的频率进行了校准HACCP的七个原理的七个原理n n（3）最终产品微生物（化学）的检验 它是验证的重要组成部分n n（4）执法机构对HACCP体系的验证