维生素与膳食纤维

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1、维生素与膳食纤维 Still waters run deep.流静水深流静水深,人静心深人静心深 Where there is life,there is hope。有生命必有希望。有生命必有希望 维维 生生 素素v维生素：维生素：是维持身体健康所必需的一类有机化合物。是维持身体健康所必需的一类有机化合物。这类物质在体内既不是构成身体组织的原料，这类物质在体内既不是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，而是一类调节物质，在物也不是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起主要作用。质代谢中起主要作用。这类物质由于体内不能合成或合成量不足，所这类物质由于体内不能合成或合成量不足，所以虽然需要量

2、很少，但必须经常有食物供给。以虽然需要量很少，但必须经常有食物供给。维维 生生 素素v维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常按溶解性将其维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常按溶解性将其分为两大类：分为两大类：脂溶性脂溶性维生素维生素A（视黄醇）（视黄醇）维生素维生素D(钙化醇、抗佝偻病维生素钙化醇、抗佝偻病维生素)维生素维生素E(生育酚、抗不育维生素生育酚、抗不育维生素)维生素维生素K(凝血维生素凝血维生素)水溶性水溶性维生素维生素B维生素维生素C泛酸、叶酸、生物素等泛酸、叶酸、生物素等 脂溶性维生素脂溶性维生素1 维生素维生素Av是一类不饱和一元醇：维生素是一类不饱和一元醇：维生素A1

3、、维生素、维生素A2 维维A1视黄醇，存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中视黄醇，存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中；维维A2存在于淡水鱼的肝脏中，活性约为存在于淡水鱼的肝脏中，活性约为A1的的40%；植物体内存在的黄、红色素很多是胡萝卜素，多为类植物体内存在的黄、红色素很多是胡萝卜素，多为类胡萝卜素。胡萝卜素。胡萝卜素常与叶绿素并存，能分解为维生素胡萝卜素常与叶绿素并存，能分解为维生素A A。维生素维生素A A原原：凡能分解形成维生素：凡能分解形成维生素A A的类胡萝卜素。的类胡萝卜素。v维生素维生素A和胡萝卜素的性质和胡萝卜素的性质v溶于脂肪，不溶于水溶于脂肪，不溶于水v对热、酸、碱稳定：一般烹调和

4、罐头加工不致破坏对热、酸、碱稳定：一般烹调和罐头加工不致破坏v易被氧化破坏，特别是高温、紫外线易被氧化破坏，特别是高温、紫外线v食物中含有磷脂、维生素食物中含有磷脂、维生素E、维生素、维生素C或其他抗氧化剂时，或其他抗氧化剂时，两者都非常稳定。两者都非常稳定。脂溶性维生素脂溶性维生素1维生素维生素A1、维持正常视觉功能、维持正常视觉功能由肝脏释放的视黄醇与视黄醇结合蛋白结合，在血浆由肝脏释放的视黄醇与视黄醇结合蛋白结合，在血浆中再与前白蛋白结合，运送至视网膜，参与视网膜的中再与前白蛋白结合，运送至视网膜，参与视网膜的光化学反应。光化学反应。V VA A充足：视紫红质的再生快而完全充足：视紫红质

5、的再生快而完全 暗适应恢复时间短；暗适应恢复时间短；V VA A不足：视紫红质再生慢而不完全不足：视紫红质再生慢而不完全 暗适应恢复时间延长暗适应恢复时间延长 夜盲症夜盲症2、维护上皮组织细胞的健康、维护上皮组织细胞的健康对上皮的正常形成、发育、维持十分重要对上皮的正常形成、发育、维持十分重要3、维持骨骼正常生长发育、维持骨骼正常生长发育维生素维生素A的生理功能的生理功能4、促进生长与生殖、促进生长与生殖5、其它作用、其它作用维生素维生素A酸（视黄酸）类物质有延缓或阻止癌前病变，防酸（视黄酸）类物质有延缓或阻止癌前病变，防止化学致癌剂的作用，特别是对于上皮组织肿瘤；止化学致癌剂的作用，特别是对

6、于上皮组织肿瘤；胡萝卜素胡萝卜素具有抗氧化性，对防止脂质过氧化，预防具有抗氧化性，对防止脂质过氧化，预防心血管疾病、肿瘤，延缓衰老都有重要意义；心血管疾病、肿瘤，延缓衰老都有重要意义；VA对于机体免疫功能有重要影响。对于机体免疫功能有重要影响。维生素维生素A的生理功能的生理功能1、暗适应恢复时间延长，严重时可产生夜盲症；、暗适应恢复时间延长，严重时可产生夜盲症；2、上皮基底层增生变厚，细胞分裂加快、张力原纤、上皮基底层增生变厚，细胞分裂加快、张力原纤维合成增多，表面层发生细胞变扁、不规则、干燥维合成增多，表面层发生细胞变扁、不规则、干燥等变化；等变化；3、鼻咽喉和其他呼吸道、胃肠、泌尿生殖系内

7、膜角、鼻咽喉和其他呼吸道、胃肠、泌尿生殖系内膜角质化，削弱了防止细菌侵袭的天然屏障，而易于感质化，削弱了防止细菌侵袭的天然屏障，而易于感染。儿童极易合并呼吸道感染及腹泻；有的肾结石染。儿童极易合并呼吸道感染及腹泻；有的肾结石也与泌尿道角质化有关；也与泌尿道角质化有关；维生素维生素A的缺乏的缺乏14、成骨细胞与破骨细胞间平衡被破坏：骨质过度增、成骨细胞与破骨细胞间平衡被破坏：骨质过度增殖或已形成的骨质不吸收；殖或已形成的骨质不吸收；5、明显出现生长停滞；、明显出现生长停滞；6、细胞免疫呈现下降。、细胞免疫呈现下降。维生素维生素A的缺乏的缺乏27、影响雄性精索上皮产生精母细胞；、影响雄性精索上皮产

8、生精母细胞；8、影响雌雄阴道上皮周期变化；影响胚胎上皮，使、影响雌雄阴道上皮周期变化；影响胚胎上皮，使胚胎形成受阻；引起催化黄体酮前体形成所需的酶胚胎形成受阻；引起催化黄体酮前体形成所需的酶的活性降低，使肾上腺、生殖腺、胎盘中的类固醇的活性降低，使肾上腺、生殖腺、胎盘中的类固醇的产生减少；的产生减少；维生素维生素A的缺乏的缺乏3v维生素维生素A过量摄入，可引起中毒。过量摄入，可引起中毒。v急性中毒：急性中毒：一次剂量成人一次剂量成人3105g(RE)，儿童儿童9104g(RE)v慢性中毒慢性中毒婴幼儿慢性中毒：婴幼儿慢性中毒：常见皮肤干粗或薄而发亮，有皮脂溢出样皮炎或全身散在性斑丘疹，常见皮肤

9、干粗或薄而发亮，有皮脂溢出样皮炎或全身散在性斑丘疹，伴片状脱皮和严重瘙痒；伴片状脱皮和严重瘙痒；唇和口角常皲裂，易出血；唇和口角常皲裂，易出血；毛发干枯、稀少，易脱发；毛发干枯、稀少，易脱发；骨痛：常发生在长骨和四肢骨，以前臂和小腿多见；骨痛：常发生在长骨和四肢骨，以前臂和小腿多见；伴局部软组织肿胀，有压痛等体征。伴局部软组织肿胀，有压痛等体征。维生素维生素A的过量与中毒的过量与中毒1v胡萝卜素血症：胡萝卜素血症：因收入过多富含胡萝卜素的食物（胡萝卜、南因收入过多富含胡萝卜素的食物（胡萝卜、南瓜、橘子等），以至大量胡萝卜素不能充分迅瓜、橘子等），以至大量胡萝卜素不能充分迅速在小肠黏膜细胞中转化

10、为维生素速在小肠黏膜细胞中转化为维生素A而引起。而引起。因为因为1/61/6胡萝卜素转化为维生素胡萝卜素转化为维生素A，所以不，所以不会引起会引起VA过多症，但可使血中胡萝卜素水平增过多症，但可使血中胡萝卜素水平增高，致使黄色素沉着在皮肤和皮下组织内，一高，致使黄色素沉着在皮肤和皮下组织内，一般无生命危险，无需治疗，停食这类食物后，般无生命危险，无需治疗，停食这类食物后，26周内逐渐消退。周内逐渐消退。维生素维生素A的过量与中毒的过量与中毒2v维生素维生素A到小肠与胆汁酸脂肪分解产物一起被乳化，到小肠与胆汁酸脂肪分解产物一起被乳化，由肠黏膜吸收。由肠黏膜吸收。v胡萝卜素在肠壁分解形成两个分子胡

11、萝卜素在肠壁分解形成两个分子VA。v小肠中的胆汁小肠中的胆汁：是是V VA A乳化所必需的；乳化所必需的；v膳食脂肪：膳食脂肪：足量脂肪可促进足量脂肪可促进V VA A的吸收；的吸收；v抗氧化剂：抗氧化剂：如维生素如维生素E E、卵磷脂等以利于卵磷脂等以利于V VA A的吸收的吸收；v服用矿物油及肠道寄生虫不利于服用矿物油及肠道寄生虫不利于VA的吸收。的吸收。维生素维生素A吸收的影响因素吸收的影响因素vv视黄醇当量（视黄醇当量（视黄醇当量（视黄醇当量（RERERERE）：包括视黄醇和包括视黄醇和胡萝卜素在内的具有维生素胡萝卜素在内的具有维生素A A活性物质所相当的活性物质所相当的视黄醇量。视黄

12、醇量。v1 g视黄醇当量视黄醇当量 1 g视黄醇视黄醇 或或 6 g 胡萝卜素胡萝卜素v1 IU维生素维生素A 0.3 g视黄醇当量视黄醇当量 0.3 g视黄醇视黄醇v1 g 胡萝卜素胡萝卜素0.167 g视黄醇当量视黄醇当量 0.556 IU维生素维生素Av人体对维生素人体对维生素A的需要量取决于体重和生理状况：如儿童、的需要量取决于体重和生理状况：如儿童、乳母需要量相对较高。乳母需要量相对较高。vRNI：800 gRE/dvUL：3000 gRE/d维生素维生素A的膳食摄入量的膳食摄入量v动物性食物中维生素动物性食物中维生素A含量丰富：含量丰富：动物肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄动物肝脏、鱼肝油

13、、全奶、蛋黄鱼肝油、羊肝、牛肝、鸡肝、猪肝、鸭蛋黄鱼肝油、羊肝、牛肝、鸡肝、猪肝、鸭蛋黄植物性食物中只含有植物性食物中只含有胡萝卜素：胡萝卜素：有色蔬菜：有色蔬菜：西兰花、胡萝卜、南瓜、菠菜、荠菜、西兰花、胡萝卜、南瓜、菠菜、荠菜、苋菜、生菜、干蘑菇、尖辣椒苋菜、生菜、干蘑菇、尖辣椒水果中：水果中：芒果、橘子、柑、枇杷、苹果、杏芒果、橘子、柑、枇杷、苹果、杏维生素维生素A的食物来源的食物来源v杏仁鳕鱼：杏仁鳕鱼：杏仁、鳕鱼、芹菜、柠檬汁、面粉、鸡蛋杏仁、鳕鱼、芹菜、柠檬汁、面粉、鸡蛋v冬菜蒸鳕鱼：冬菜蒸鳕鱼：v冰汁南瓜：冰汁南瓜：南瓜、银耳、冰糖南瓜、银耳、冰糖v南瓜肉丁：南瓜肉丁：v肉片南瓜

14、汤肉片南瓜汤v肉末肉末（排骨）（排骨）烧金瓜：烧金瓜：南瓜、肉末、菜心、葱花南瓜、肉末、菜心、葱花v胡萝卜爆猪肝：胡萝卜爆猪肝：猪肝、胡萝卜、青蒜、蛋清猪肝、胡萝卜、青蒜、蛋清维生素维生素A的菜肴的菜肴 脂溶性维生素脂溶性维生素2 维生素维生素Dv是类固醇的衍生物，因具有抗佝偻病的作用，是类固醇的衍生物，因具有抗佝偻病的作用，又叫又叫抗佝偻病维生素抗佝偻病维生素v维生素维生素D有两种形式最常见：有两种形式最常见：维生素维生素D3 胆钙化醇胆钙化醇 来源：皮肤表皮和真皮内的来源：皮肤表皮和真皮内的来源：皮肤表皮和真皮内的来源：皮肤表皮和真皮内的7 7 7 7脱氢胆固醇经紫外线照射脱氢胆固醇经紫外

15、线照射脱氢胆固醇经紫外线照射脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来。从动物性食物中摄入很少。转变而来。从动物性食物中摄入很少。转变而来。从动物性食物中摄入很少。转变而来。从动物性食物中摄入很少。维生素维生素D2 麦角钙化醇麦角钙化醇 来源：植物体内的麦角固醇经紫外线照射而来，活性是来源：植物体内的麦角固醇经紫外线照射而来，活性是来源：植物体内的麦角固醇经紫外线照射而来，活性是来源：植物体内的麦角固醇经紫外线照射而来，活性是D D D D3 3 3 3的的的的1/31/31/31/3维生素维生素D原：原：7脱氢胆固醇、麦角固醇脱氢胆固醇、麦角固醇v溶于脂肪溶剂溶于脂肪溶剂v对热、碱较稳定：对热、碱较稳定

16、：一般烹调方法不至于损失一般烹调方法不至于损失一般烹调方法不至于损失一般烹调方法不至于损失v光及酸促进其异构化光及酸促进其异构化v脂肪酸败可引起其破坏。脂肪酸败可引起其破坏。v经口摄入的和皮肤内形成的维生素经口摄入的和皮肤内形成的维生素D，在肝脏经催化形成羟，在肝脏经催化形成羟基维生素基维生素D3，并与，并与球蛋白结合运至肾脏，进一步羟化球蛋白结合运至肾脏，进一步羟化成成二羟基维生素二羟基维生素D3 维生素维生素D3的活化形式的活化形式vv维生素维生素维生素维生素DD3 3是以其活化形式在体内发挥生理功能的。是以其活化形式在体内发挥生理功能的。是以其活化形式在体内发挥生理功能的。是以其活化形式

17、在体内发挥生理功能的。维生素维生素D的的性质性质1、促进小肠黏膜对钙吸收、促进小肠黏膜对钙吸收二羟基维生素二羟基维生素D D3 3进入小肠黏膜细胞，并诱发特异的钙结进入小肠黏膜细胞，并诱发特异的钙结合蛋白的合成，该蛋白能把钙主动转运透过黏膜细胞进合蛋白的合成，该蛋白能把钙主动转运透过黏膜细胞进入血液循环。入血液循环。2、促进骨组织的钙化、促进骨组织的钙化促进和维持血浆中适宜的钙、磷浓度，满足骨钙化过程促进和维持血浆中适宜的钙、磷浓度，满足骨钙化过程的需要的需要3、促进肾小管对钙、磷的重吸收、促进肾小管对钙、磷的重吸收可以减少钙、磷的流失，从而保持血浆中钙、磷的浓度可以减少钙、磷的流失，从而保持

18、血浆中钙、磷的浓度 维生素维生素D的生理功能的生理功能v在婴幼儿：在婴幼儿：可引起可引起佝偻病佝偻病佝偻病佝偻病以钙、磷代谢障碍和骨样组织钙化障以钙、磷代谢障碍和骨样组织钙化障碍为特征碍为特征 （神经精神症状方面多汗、夜惊、易激惹、枕脱。骨骼方面颅骨（神经精神症状方面多汗、夜惊、易激惹、枕脱。骨骼方面颅骨软化、鸡胸、四肢弯曲变形。）软化、鸡胸、四肢弯曲变形。）v在成人：在成人：使成熟骨矿化不全使成熟骨矿化不全表现为表现为骨质软化症骨质软化症骨质软化症骨质软化症 （多见于妊娠多产的妇女及体弱多病的老人，骨痛、肌无力和（多见于妊娠多产的妇女及体弱多病的老人，骨痛、肌无力和骨压痛。骨压痛。“鸭步鸭步

19、”）维生素维生素D的缺乏的缺乏v摄入过量维生素摄入过量维生素D补充剂或强化补充剂或强化VD的奶制品，有的奶制品，有发生过量或中毒的可能发生过量或中毒的可能v中毒表现：中毒表现：厌食、呕吐、头痛、嗜睡、腹泻、多厌食、呕吐、头痛、嗜睡、腹泻、多尿、关节疼痛、弥漫性骨质脱矿化。尿、关节疼痛、弥漫性骨质脱矿化。v随着血钙和血磷水平的长期升高，最终可导致：随着血钙和血磷水平的长期升高，最终可导致：钙、磷在软组织的沉积钙、磷在软组织的沉积钙、磷在软组织的沉积钙、磷在软组织的沉积，特别是心脏和肾脏，其，特别是心脏和肾脏，其，特别是心脏和肾脏，其，特别是心脏和肾脏，其次为血管、呼吸系统和其他组织，引起功能障次

20、为血管、呼吸系统和其他组织，引起功能障次为血管、呼吸系统和其他组织，引起功能障次为血管、呼吸系统和其他组织，引起功能障碍。碍。碍。碍。维生素维生素D的过量和中毒的过量和中毒v维生素维生素D的单位换算：的单位换算：1IU1IU维生素维生素D D3 3 0.0250.025g g维生素维生素D D3 3v当膳食钙和磷量合适时，当膳食钙和磷量合适时，摄入摄入V VD D100IU(2.5100IU(2.5g)g)即可预防佝偻病与促进生长。即可预防佝偻病与促进生长。婴幼儿、青少年、孕妇和乳母：婴幼儿、青少年、孕妇和乳母：300300400IU(7.5400IU(7.510 10 g)/dg)/d，可促

21、进钙的吸收和满足发育的需要；，可促进钙的吸收和满足发育的需要；摄入摄入800IU(20800IU(20g)/dg)/d，可明显提高预防佝偻病的作用。，可明显提高预防佝偻病的作用。vRNI：10 g/dvUL：20 g/d 维生素维生素D的膳食参考摄入量的膳食参考摄入量v食物来源食物来源v天然食物来源的维生素天然食物来源的维生素D不多不多v脂肪含量高的脂肪含量高的海鱼、动物肝脏、蛋黄、奶油、干酪海鱼、动物肝脏、蛋黄、奶油、干酪海鱼、动物肝脏、蛋黄、奶油、干酪海鱼、动物肝脏、蛋黄、奶油、干酪v鱼肝油鱼肝油鱼肝油鱼肝油 天然浓缩的维生素天然浓缩的维生素D维生素维生素D的食物来源的食物来源v木耳香葱爆

22、河虾：木耳香葱爆河虾：黑木耳、河虾，葱段黑木耳、河虾，葱段v奶油蘑菇汤：奶油蘑菇汤：口蘑、猪肉、牛奶、面粉、炸面包丁口蘑、猪肉、牛奶、面粉、炸面包丁v鱼肉香菇汤面：鱼肉香菇汤面：面条、鱼肉、香菇、西兰花面条、鱼肉、香菇、西兰花v香菇烧豆腐：香菇烧豆腐：香菇、豆腐、火腿，番茄酱香菇、豆腐、火腿，番茄酱v咖喱烩鱼柳：咖喱烩鱼柳：鲑鱼肉、洋葱、青椒、甜椒，咖喱鲑鱼肉、洋葱、青椒、甜椒，咖喱v香煎鲑鱼：香煎鲑鱼：鲑鱼、鸡蛋、面粉，白胡椒鲑鱼、鸡蛋、面粉，白胡椒v鲜果炖奶冻：鲜果炖奶冻：牛奶、蛋清、草莓、猕猴桃，少许醋牛奶、蛋清、草莓、猕猴桃，少许醋维生素维生素D菜肴菜肴 脂溶性维生素脂溶性维生素3 维

23、生素维生素Ev又名又名生育酚生育酚，自然界中共，自然界中共8种，是生育酚种，是生育酚(,)与三烯与三烯生育酚生育酚(,)的总称的总称v维生素维生素E对热、光、碱性环境均较稳定，一般烹调过程中损对热、光、碱性环境均较稳定，一般烹调过程中损失不大失不大v在高温中（如油炸），由于氧的存在和油脂的氧化酸败，其在高温中（如油炸），由于氧的存在和油脂的氧化酸败，其活性明显下降活性明显下降 v在小肠中需要有胆汁和脂肪酸存在才能被很好地吸收，但吸在小肠中需要有胆汁和脂肪酸存在才能被很好地吸收，但吸收率仅占摄入量的收率仅占摄入量的20%40%v最大的储存场所是脂肪组织、肝、肌肉最大的储存场所是脂肪组织、肝、肌肉

24、膳食中膳食中V VE E缺乏时，机体会依次从组织器官中获取缺乏时，机体会依次从组织器官中获取1、血浆及肝脏、血浆及肝脏2、心肌与肌肉、心肌与肌肉3、体脂、体脂v基本功能：基本功能：保护细胞和细胞内部结构完整，防止某些酶和细保护细胞和细胞内部结构完整，防止某些酶和细胞内部成分遭到破坏。胞内部成分遭到破坏。1、抗氧化作用、抗氧化作用是一种很强的抗氧化剂，能抑制细胞内和细胞膜上的脂质过氧化是一种很强的抗氧化剂，能抑制细胞内和细胞膜上的脂质过氧化作用作用 在于阻止不饱和脂肪酸被氧化成氢过氧化物，从而保护细胞免受在于阻止不饱和脂肪酸被氧化成氢过氧化物，从而保护细胞免受在于阻止不饱和脂肪酸被氧化成氢过氧化

25、物，从而保护细胞免受在于阻止不饱和脂肪酸被氧化成氢过氧化物，从而保护细胞免受自由基的危害。自由基的危害。自由基的危害。自由基的危害。能防止能防止能防止能防止V V V VA A A A、V V V VC C C C、ATPATPATPATP的氧化，保证它们在体内发挥正常的生理作用的氧化，保证它们在体内发挥正常的生理作用的氧化，保证它们在体内发挥正常的生理作用的氧化，保证它们在体内发挥正常的生理作用2、保持红细胞的完整性、保持红细胞的完整性常用于治疗常用于治疗溶血性贫血溶血性贫血溶血性贫血溶血性贫血：缺乏：缺乏V VE E可引起红细胞数量较少及其生存时可引起红细胞数量较少及其生存时间缩短，引起溶

26、血性贫血。间缩短，引起溶血性贫血。维生素维生素E的生理功能的生理功能3、调节体内某些物质合成、调节体内某些物质合成 参与参与参与参与DNADNADNADNA生物合成过程：通过调节嘧啶碱基进入核酸结构；生物合成过程：通过调节嘧啶碱基进入核酸结构；生物合成过程：通过调节嘧啶碱基进入核酸结构；生物合成过程：通过调节嘧啶碱基进入核酸结构；是维生素是维生素是维生素是维生素C C C C、辅酶、辅酶、辅酶、辅酶Q Q Q Q合成的辅助因子；合成的辅助因子；合成的辅助因子；合成的辅助因子；可能与血红蛋白的合成有关。可能与血红蛋白的合成有关。可能与血红蛋白的合成有关。可能与血红蛋白的合成有关。4、其它作用、其

27、它作用 对含硒蛋白、含铁蛋白等的氧化有抑制作用；对含硒蛋白、含铁蛋白等的氧化有抑制作用；对含硒蛋白、含铁蛋白等的氧化有抑制作用；对含硒蛋白、含铁蛋白等的氧化有抑制作用；保护脱氢酶中的巯基免被氧化；保护脱氢酶中的巯基免被氧化；保护脱氢酶中的巯基免被氧化；保护脱氢酶中的巯基免被氧化；与精子的生成和繁殖能力有关，但与性激素分泌无关；与精子的生成和繁殖能力有关，但与性激素分泌无关；与精子的生成和繁殖能力有关，但与性激素分泌无关；与精子的生成和繁殖能力有关，但与性激素分泌无关；动物实验：高浓度维动物实验：高浓度维动物实验：高浓度维动物实验：高浓度维E E E E可使多种免疫功能增强：包括抗体反应、可使多

28、种免疫功能增强：包括抗体反应、可使多种免疫功能增强：包括抗体反应、可使多种免疫功能增强：包括抗体反应、吞噬细胞活性等。吞噬细胞活性等。吞噬细胞活性等。吞噬细胞活性等。维生素维生素E的生理功能的生理功能v维生素维生素E的缺乏的缺乏 细胞膜脂质过氧化细胞膜脂质过氧化细胞膜脂质过氧化细胞膜脂质过氧化 导致线粒体的能量产生下降。导致线粒体的能量产生下降。导致线粒体的能量产生下降。导致线粒体的能量产生下降。导致导致导致导致DNADNADNADNA氧化与突变。氧化与突变。氧化与突变。氧化与突变。早产儿易出现红细胞溶血性贫血早产儿易出现红细胞溶血性贫血早产儿易出现红细胞溶血性贫血早产儿易出现红细胞溶血性贫血

29、 注射注射注射注射V V V VE E E E可弥补其不足以改善症状可弥补其不足以改善症状可弥补其不足以改善症状可弥补其不足以改善症状v维生素维生素E的过量的过量 毒性相对较小，但长期摄入毒性相对较小，但长期摄入毒性相对较小，但长期摄入毒性相对较小，但长期摄入1000mg/d1000mg/d1000mg/d1000mg/d以上，可能出现中毒以上，可能出现中毒以上，可能出现中毒以上，可能出现中毒症状。症状。症状。症状。视觉模糊视觉模糊、头痛和极度疲乏头痛和极度疲乏、凝血机制损害导致出血致命等凝血机制损害导致出血致命等。维生素维生素E的缺乏与过量的缺乏与过量v不同生理时期对维生素不同生理时期对维生

30、素E的需要量不同的需要量不同 孕期需要量增加，以满足胎儿生长发育的需要孕期需要量增加，以满足胎儿生长发育的需要孕期需要量增加，以满足胎儿生长发育的需要孕期需要量增加，以满足胎儿生长发育的需要 防止婴儿发生红细胞溶血：出生时体内防止婴儿发生红细胞溶血：出生时体内防止婴儿发生红细胞溶血：出生时体内防止婴儿发生红细胞溶血：出生时体内V VE E的储存量的储存量的储存量的储存量有限，早产婴儿在出生的头有限，早产婴儿在出生的头有限，早产婴儿在出生的头有限，早产婴儿在出生的头3 3个月，应补充个月，应补充个月，应补充个月，应补充V VE E13mg/kg13mg/kg体重体重体重体重 老年人需增加摄入量：

31、从人体衰老与氧自由基损失老年人需增加摄入量：从人体衰老与氧自由基损失老年人需增加摄入量：从人体衰老与氧自由基损失老年人需增加摄入量：从人体衰老与氧自由基损失的角度考虑。的角度考虑。的角度考虑。的角度考虑。vAIAI：14 mg/d14 mg/d 维生素维生素E的膳食参考摄入量的膳食参考摄入量v只能在植物中合成只能在植物中合成只能在植物中合成只能在植物中合成，所有高等植物的叶子和其他绿色部，所有高等植物的叶子和其他绿色部，所有高等植物的叶子和其他绿色部，所有高等植物的叶子和其他绿色部分均含分均含分均含分均含VVE Ev绿色植物中的含量高于黄色植物绿色植物中的含量高于黄色植物v麦胚、葵花籽，玉米、

32、大豆麦胚、葵花籽，玉米、大豆v蛋类、肫、绿叶蔬菜蛋类、肫、绿叶蔬菜v肉、鱼类动物性食品、水果、其他蔬菜含量很少肉、鱼类动物性食品、水果、其他蔬菜含量很少 维生素维生素E的食物来源的食物来源v油菜金针菇：油菜金针菇：油菜、金针菇、油豆腐油菜、金针菇、油豆腐v奶香麦片粥：奶香麦片粥：粳米、牛奶、麦片，白糖粳米、牛奶、麦片，白糖v银耳杏仁冻：银耳杏仁冻：银耳、薏仁粉、杏仁粉银耳、薏仁粉、杏仁粉v杏仁砂锅豆腐：杏仁砂锅豆腐：杏仁、豆腐、枸杞，香油杏仁、豆腐、枸杞，香油v韭菜拌核桃：韭菜拌核桃：韭菜、熟核桃，米酒韭菜、熟核桃，米酒维生素维生素E菜肴菜肴 脂溶性维生素脂溶性维生素4 维生素维生素Kv是一类

33、萘醌的化合物，自然界共有两种：是一类萘醌的化合物，自然界共有两种：维生素维生素K K1 1或称叶绿醌，从绿色植物分类所得；或称叶绿醌，从绿色植物分类所得；维生素维生素K K2 2或称甲基萘醌类，由细菌合成，有多种化学结或称甲基萘醌类，由细菌合成，有多种化学结构构维生素维生素K K3 3，由人工合成，常被用作动物饲料。，由人工合成，常被用作动物饲料。v在室温是黄色油状物，其他衍生物在室温为黄色结晶。它在室温是黄色油状物，其他衍生物在室温为黄色结晶。它们溶于脂肪及脂溶剂而不溶于水，对光和碱敏感，但对热们溶于脂肪及脂溶剂而不溶于水，对光和碱敏感，但对热和氧化剂相对稳定。和氧化剂相对稳定。（1）血液凝

34、固作用）血液凝固作用vv许多凝血因子的生物合成依赖于维生素许多凝血因子的生物合成依赖于维生素许多凝血因子的生物合成依赖于维生素许多凝血因子的生物合成依赖于维生素K K K Kvv主要症状是出血，在某些情况下产生致命的贫血，血液减主要症状是出血，在某些情况下产生致命的贫血，血液减主要症状是出血，在某些情况下产生致命的贫血，血液减主要症状是出血，在某些情况下产生致命的贫血，血液减压显示凝血时间延长和凝血酶原含量低下压显示凝血时间延长和凝血酶原含量低下压显示凝血时间延长和凝血酶原含量低下压显示凝血时间延长和凝血酶原含量低下（2）在骨代谢中的作用）在骨代谢中的作用vv作为辅酶参与骨中两种蛋白质作为辅酶

35、参与骨中两种蛋白质作为辅酶参与骨中两种蛋白质作为辅酶参与骨中两种蛋白质(骨钙素、骨钙素、骨钙素、骨钙素、羧基谷氨酸蛋羧基谷氨酸蛋羧基谷氨酸蛋羧基谷氨酸蛋白质白质白质白质MGP)MGP)MGP)MGP)的形成的形成的形成的形成 骨钙素溶于水，能调节钙磷比例，将钙结合到骨组织；骨钙素溶于水，能调节钙磷比例，将钙结合到骨组织；骨钙素溶于水，能调节钙磷比例，将钙结合到骨组织；骨钙素溶于水，能调节钙磷比例，将钙结合到骨组织；MGPMGP不溶于水，将钙结合到骨的有机成分和矿物质中。不溶于水，将钙结合到骨的有机成分和矿物质中。不溶于水，将钙结合到骨的有机成分和矿物质中。不溶于水，将钙结合到骨的有机成分和矿物

36、质中。维生素维生素K的生理功能的生理功能v由于维生素由于维生素K来源丰富，正常人肠道微生物能合成，来源丰富，正常人肠道微生物能合成，所以很少发生缺乏所以很少发生缺乏v主要疾病是主要疾病是新生儿出血症新生儿出血症：由于由于V VK K胎盘转运很少，出生时的储存量有限，肠道细菌胎盘转运很少，出生时的储存量有限，肠道细菌丛尚未建立，合成丛尚未建立，合成V VK K的能力较弱所致。的能力较弱所致。后果：产生内脏出血和中枢神经系统损伤，有高死亡后果：产生内脏出血和中枢神经系统损伤，有高死亡率率 维生素维生素K缺乏的危害缺乏的危害v我国未将维生素我国未将维生素K列入膳食参考摄入量列入膳食参考摄入量v目前尚

37、未确定维生素目前尚未确定维生素K的的UL值值维生素维生素K K1 1和和K K2 2的毒性很小的毒性很小维生素维生素K K3 3有毒，可产生致命的贫血、低凝血酶原血症、黄有毒，可产生致命的贫血、低凝血酶原血症、黄疸。疸。维生素维生素K膳食参考摄入量膳食参考摄入量v维生素维生素K1是绿色植物叶子中叶绿体的组成部分，故是绿色植物叶子中叶绿体的组成部分，故绿色蔬菜含量丰富绿色蔬菜含量丰富v动物肝脏、鱼类的含量也较高动物肝脏、鱼类的含量也较高v肉类和乳制品含量中等，水果和谷类含量较少。肉类和乳制品含量中等，水果和谷类含量较少。维生素维生素K的食物来源的食物来源v海藻总汇汤：海藻总汇汤：海带、紫菜、豆腐

38、、蘑菇；姜、葱、料酒海带、紫菜、豆腐、蘑菇；姜、葱、料酒v香葱鸡粥：香葱鸡粥：鸡肉、葱、米；糖、橄榄油、盐、醪糟鸡肉、葱、米；糖、橄榄油、盐、醪糟v生菜肉卷：生菜肉卷：生菜、肉末；辣椒末、姜末、蒜末、蚝油生菜、肉末；辣椒末、姜末、蒜末、蚝油v海鲜生菜煲：海鲜生菜煲：鱿鱼、虾、生菜、玉米粒、荷兰豆；葱花鱿鱼、虾、生菜、玉米粒、荷兰豆；葱花v白绿双星：白绿双星：西兰花、菜花、辣椒；蒜末、柠檬汁、胡椒粉西兰花、菜花、辣椒；蒜末、柠檬汁、胡椒粉v菠萝包菜汁：菠萝包菜汁：卷心菜、菠萝卷心菜、菠萝v红枣烩包菜：红枣烩包菜：卷心菜、红枣、火腿；蒜片卷心菜、红枣、火腿；蒜片v西兰花脆虾沙拉：西兰花脆虾沙拉：西

39、兰花、菜花、虾仁；奶酪粉、沙拉酱、胡椒粉西兰花、菜花、虾仁；奶酪粉、沙拉酱、胡椒粉v鸡茸菜心：鸡茸菜心：菜心、鸡肉泥、火腿；香油菜心、鸡肉泥、火腿；香油维生素维生素K菜肴菜肴 化学组成仅含碳、氢、氧化学组成仅含碳、氢、氧 溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水 在体内大部分储存于脂肪组织中在体内大部分储存于脂肪组织中 大剂量摄入能引起中毒大剂量摄入能引起中毒 脂溶性维生素的共同特点脂溶性维生素的共同特点 水溶性维生素水溶性维生素1 维生素维生素B1v又称又称硫胺素硫胺素分子中有硫和胺分子中有硫和胺v也称也称抗脚气病因子抗脚气病因子、抗神经炎因子抗神经炎因子v极易溶于水，微溶于酒精

40、，不溶于其它有机溶剂极易溶于水，微溶于酒精，不溶于其它有机溶剂 v固体形式较稳定，固体形式较稳定，100时也很少破坏时也很少破坏v水溶液呈酸性时稳定水溶液呈酸性时稳定：pH5时，时，120时仍时仍可保持生理活性。可保持生理活性。v对氧和光较稳定对氧和光较稳定v碱性环境中：易被氧化，不耐热。煮沸可使大碱性环境中：易被氧化，不耐热。煮沸可使大部分或全部破坏；室温储存也可逐渐破坏部分或全部破坏；室温储存也可逐渐破坏1、构成辅酶，维持体内正常代谢、构成辅酶，维持体内正常代谢 与与与与ATPATPATPATP结合形成硫胺素焦磷酸结合形成硫胺素焦磷酸结合形成硫胺素焦磷酸结合形成硫胺素焦磷酸(TPP)(TP

41、P)(TPP)(TPP)V V V VB1B1B1B1的活性形式，的活性形式，的活性形式，的活性形式，在体内构成在体内构成在体内构成在体内构成酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶2、促进胃肠蠕动、促进胃肠蠕动 可抑制乙酰胆碱可抑制乙酰胆碱可抑制乙酰胆碱可抑制乙酰胆碱(副交感神经递质副交感神经递质副交感神经递质副交感神经递质)的水解的水解的水解的水解 乙酰胆碱，有促进胃肠蠕动的作用乙酰胆碱，有促进胃肠蠕动的作用乙酰胆碱，有促进胃肠蠕动的作用乙酰胆碱，有促进胃肠蠕动的作用3、对神经组织的作用、对神经组织的作用 神经

42、组织以神经组织以神经组织以神经组织以TPPTPPTPPTPP含量最多含量最多含量最多含量最多维生素维生素B1的生理功能与摄入量的生理功能与摄入量v维生素维生素B1的缺乏的缺乏 使胆碱酯酶活性增强，乙酰胆碱水解加速，因而胃肠使胆碱酯酶活性增强，乙酰胆碱水解加速，因而胃肠使胆碱酯酶活性增强，乙酰胆碱水解加速，因而胃肠使胆碱酯酶活性增强，乙酰胆碱水解加速，因而胃肠蠕动缓慢，腺体分泌减少，食欲减退；蠕动缓慢，腺体分泌减少，食欲减退；蠕动缓慢，腺体分泌减少，食欲减退；蠕动缓慢，腺体分泌减少，食欲减退；TPPTPPTPPTPP可能与膜钠离子通道有关，当可能与膜钠离子通道有关，当可能与膜钠离子通道有关，当可

43、能与膜钠离子通道有关，当TPPTPPTPPTPP缺乏时，渗透梯缺乏时，渗透梯缺乏时，渗透梯缺乏时，渗透梯度无法维持，引起电解质与水转移度无法维持，引起电解质与水转移度无法维持，引起电解质与水转移度无法维持，引起电解质与水转移 可引起可引起可引起可引起脚气病脚气病脚气病脚气病v膳食参考摄入量膳食参考摄入量 RNIRNI：男子男子男子男子1.4 mg/d 1.4 mg/d 女子女子女子女子1.3mg/d1.3mg/d维生素维生素B1的缺乏的缺乏v广泛存在于天然食物中，但含量随生物种类而异，且受收获、广泛存在于天然食物中，但含量随生物种类而异，且受收获、储存、烹调、加工等条件影响。储存、烹调、加工等

44、条件影响。v维生素维生素B1主要存在于种子的外皮和胚芽中，如米糠和麸皮主要存在于种子的外皮和胚芽中，如米糠和麸皮中含量很丰富，在中含量很丰富，在酵母菌酵母菌中含量也极丰富。中含量也极丰富。瘦肉瘦肉、白菜和、白菜和芹芹菜菜中含量也较丰富。中含量也较丰富。v最丰富来源：最丰富来源：葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉v小麦粉、小米、玉米、大米等谷类小麦粉、小米、玉米、大米等谷类v鱼类、蔬菜、水果含量较少鱼类、蔬菜、水果含量较少vv食用碾磨度不太精细的谷物，可防止维食用碾磨度不太精细的谷物，可防止维食用碾磨度不太精细

45、的谷物，可防止维食用碾磨度不太精细的谷物，可防止维BB1 1缺乏缺乏缺乏缺乏维生素维生素B1食物来源食物来源 水溶性维生素水溶性维生素2 维生素维生素B2v又称又称核黄素核黄素核黄素核黄素v对热较稳定：中性或酸性溶液中，短期加热不致对热较稳定：中性或酸性溶液中，短期加热不致破坏；破坏；碱性溶液中加热较易破坏碱性溶液中加热较易破坏碱性溶液中加热较易破坏碱性溶液中加热较易破坏。v游离型核黄素对光敏感，特别是紫外线。任何媒游离型核黄素对光敏感，特别是紫外线。任何媒质中的游离型核黄素均可被紫外线破坏质中的游离型核黄素均可被紫外线破坏 v食物中的核黄素主要是结合型（与磷酸和蛋白质食物中的核黄素主要是结合

46、型（与磷酸和蛋白质结合成复杂性化合物），对光比较稳定。结合成复杂性化合物），对光比较稳定。v食物中的结合型核黄素进入胃后，在上消化道食物中的结合型核黄素进入胃后，在上消化道转变为游离型，然后在小肠上部被吸收。转变为游离型，然后在小肠上部被吸收。1、构成黄酶辅酶参与物质代谢、构成黄酶辅酶参与物质代谢黄酶辅酶在生物氧化中黄酶辅酶在生物氧化中起递氢体的作用起递氢体的作用，参与氨基酸、脂肪酸、，参与氨基酸、脂肪酸、碳水化合物的代谢碳水化合物的代谢2、参与细胞的正常生长、参与细胞的正常生长在皮肤粘膜，特别是经常处于经常活动的弯曲部，在皮肤粘膜，特别是经常处于经常活动的弯曲部，损伤后细胞的损伤后细胞的损伤

47、后细胞的损伤后细胞的再生需要核黄素再生需要核黄素再生需要核黄素再生需要核黄素。3、其他作用、其他作用与肾上腺皮质激素的产生、骨髓中红细胞生成、视网膜对光的感与肾上腺皮质激素的产生、骨髓中红细胞生成、视网膜对光的感应有关应有关与铁的吸收、储存、动员有关与铁的吸收、储存、动员有关补充核黄素对防治缺铁性贫血补充核黄素对防治缺铁性贫血有重要作用有重要作用可激活维可激活维B B6 6参与色氨酸形成烟酸的过程参与色氨酸形成烟酸的过程 维生素维生素B2的生理功能的生理功能v维生素维生素B2的缺乏的缺乏vv呈现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的弥漫性上皮角化呈现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的弥漫性上皮角化

48、呈现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的弥漫性上皮角化呈现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的弥漫性上皮角化并伴有脂溢性脱发和视觉紊乱并伴有脂溢性脱发和视觉紊乱并伴有脂溢性脱发和视觉紊乱并伴有脂溢性脱发和视觉紊乱vv小的损伤也不容易愈合小的损伤也不容易愈合小的损伤也不容易愈合小的损伤也不容易愈合 核黄素缺乏的特殊表现；核黄素缺乏的特殊表现；核黄素缺乏的特殊表现；核黄素缺乏的特殊表现；v膳食参考摄入量膳食参考摄入量vRNI：男子男子1.4 mg/d，女子女子1.2mg/d维生素维生素B2的缺乏与摄入量的缺乏与摄入量v广泛存在于天然食物中，但因来源不同，含量差异广泛存在于天然食物中，但因来源不同，含量

49、差异很大很大v最丰富来源：最丰富来源：动物内脏（肝、肾、心肌）等动物性食物动物内脏（肝、肾、心肌）等动物性食物动物内脏（肝、肾、心肌）等动物性食物动物内脏（肝、肾、心肌）等动物性食物v蛋类、奶类蛋类、奶类v大豆和绿叶蔬菜也有一定含量大豆和绿叶蔬菜也有一定含量v其他植物性食物含量较少其他植物性食物含量较少维生素维生素B2的食物来源的食物来源 v酸辣百叶：酸辣百叶：牛百叶、泡菜（或萝卜）；干辣椒、香菜末、醋、料酒牛百叶、泡菜（或萝卜）；干辣椒、香菜末、醋、料酒v杏仁拌三丁：杏仁拌三丁：杏仁、西芹、黄瓜、胡萝卜杏仁、西芹、黄瓜、胡萝卜v黄豆炖鳝鱼：黄豆炖鳝鱼：鳝鱼、黄豆、枸杞；姜片、葱花、鳝鱼、黄豆

50、、枸杞；姜片、葱花、v酸奶色拉：酸奶色拉：酸奶、粉丝、生菜、小西红柿、鸡蛋、玉米粒酸奶、粉丝、生菜、小西红柿、鸡蛋、玉米粒v鲜果酸奶：鲜果酸奶：酸奶、水果（草莓酱）酸奶、水果（草莓酱）v白木耳炒奶：白木耳炒奶：白木耳、蛋白、牛奶、葡萄干、熟火腿；胡椒粉白木耳、蛋白、牛奶、葡萄干、熟火腿；胡椒粉v猪肝葱姜煲：猪肝葱姜煲：猪腰、猪肝；葱、姜猪腰、猪肝；葱、姜v香菇蒸排骨：香菇蒸排骨：鲜香菇、小排骨；姜片、胡椒粉鲜香菇、小排骨；姜片、胡椒粉v牛肉丸子汤：牛肉丸子汤：牛肉、鸡蛋、洋葱、土豆、胡萝卜；干辣椒牛肉、鸡蛋、洋葱、土豆、胡萝卜；干辣椒维生素维生素B2菜肴菜肴 水溶性维生素水溶性维生素3 维生素

51、维生素B6v是吡啶的衍生物是吡啶的衍生物v在生物组织内有三种形式，均具有维在生物组织内有三种形式，均具有维B6的生物活性，且三的生物活性，且三种形式通过酶可以互相转换种形式通过酶可以互相转换吡哆醇：主要存在于植物性食品中吡哆醇：主要存在于植物性食品中吡哆醛、吡哆胺：主要存在于动物性食物中吡哆醛、吡哆胺：主要存在于动物性食物中v易溶于水，对酸相当稳定，对氧稳定易溶于水，对酸相当稳定，对氧稳定v在碱性溶液中易被破坏；在中性溶液中易被光破坏；在碱性溶液中易被破坏；在中性溶液中易被光破坏；v吡哆醛和吡哆胺（动物性食物中）较不耐热吡哆醛和吡哆胺（动物性食物中）较不耐热v吡哆醇（植物性食物中）耐热，加工、

52、储存中稳定性较好吡哆醇（植物性食物中）耐热，加工、储存中稳定性较好v目前已知有目前已知有100多种酶依赖磷酸吡哆醛：多种酶依赖磷酸吡哆醛：转氨基、脱羧基、脱氨基、转硫、色氨酸转化、不饱转氨基、脱羧基、脱氨基、转硫、色氨酸转化、不饱和脂肪酸和糖原代谢等和脂肪酸和糖原代谢等v维生素维生素B6的生理功能的生理功能 1、参与氨基酸代谢、参与氨基酸代谢 作为辅酶在体内氨基酸代谢中发挥重要作用作为辅酶在体内氨基酸代谢中发挥重要作用作为辅酶在体内氨基酸代谢中发挥重要作用作为辅酶在体内氨基酸代谢中发挥重要作用2、参与糖原与脂肪酸代谢、参与糖原与脂肪酸代谢3、其他作用、其他作用 涉及脑和组织能量转化、核酸代谢、

53、内分泌功能、辅酶涉及脑和组织能量转化、核酸代谢、内分泌功能、辅酶涉及脑和组织能量转化、核酸代谢、内分泌功能、辅酶涉及脑和组织能量转化、核酸代谢、内分泌功能、辅酶A A合成、合成、合成、合成、草酸盐转化为甘氨酸、血红素和抗体合成草酸盐转化为甘氨酸、血红素和抗体合成草酸盐转化为甘氨酸、血红素和抗体合成草酸盐转化为甘氨酸、血红素和抗体合成 可降低可降低可降低可降低血浆同型半胱氨酸血浆同型半胱氨酸血浆同型半胱氨酸血浆同型半胱氨酸水平。水平。水平。水平。维生素维生素B6的生理功能的生理功能v色氨酸代谢受干扰，尿中黄尿酸、犬尿酸等色氨酸代谢受干扰，尿中黄尿酸、犬尿酸等排出增多排出增多v典型症状：典型症状：

54、脂溢性皮炎、小细胞贫血、癫痫脂溢性皮炎、小细胞贫血、癫痫样惊厥、忧郁和精神错乱样惊厥、忧郁和精神错乱。v膳食参考摄入量膳食参考摄入量vAI：1.2mg/d维生素维生素B6的缺乏与摄入量的缺乏与摄入量v广泛存在于天然食物中广泛存在于天然食物中v来源丰富：来源丰富：豆类、畜肉、肝脏、鱼类豆类、畜肉、肝脏、鱼类v蛋类、水果、蔬菜蛋类、水果、蔬菜v乳类、油脂含量较低乳类、油脂含量较低维生素维生素B6的食物来源的食物来源 v大枣牛肝汤：大枣牛肝汤：牛肝、大枣、枸杞；姜片牛肝、大枣、枸杞；姜片v啤酒炖牛肉：啤酒炖牛肉：牛肉、胡萝卜、洋葱；牛肉、胡萝卜、洋葱；啤酒、姜蒜、醋、胡椒粉、番茄酱啤酒、姜蒜、醋、胡

55、椒粉、番茄酱v香蕉酸奶：香蕉酸奶：香蕉、酸奶香蕉、酸奶v鱼香牛肝：鱼香牛肝：牛肝；泡椒、红椒、花椒粉牛肝；泡椒、红椒、花椒粉v土豆泥汤：土豆泥汤：土豆、胡萝卜、洋葱、烤面包丁、炒面土豆、胡萝卜、洋葱、烤面包丁、炒面v五彩鸡肉粒：五彩鸡肉粒：熟鸡肉、百合、松仁、毛豆、枸杞；葱末、芝麻酱熟鸡肉、百合、松仁、毛豆、枸杞；葱末、芝麻酱v火腿菠菜羹：火腿菠菜羹：菠菜、玉米粒、火腿、鸡蛋；白胡椒菠菜、玉米粒、火腿、鸡蛋；白胡椒维生素维生素B6菜肴菜肴 水溶性维生素水溶性维生素4 烟酸烟酸v又名：又名：维生素维生素PP、尼克酸尼克酸、抗赖皮因子抗赖皮因子、维生素维生素B5v其氨基化合物为烟酰胺或尼克酰胺其氨

56、基化合物为烟酰胺或尼克酰胺v烟酸和烟酰胺烟酸和烟酰胺吡啶的衍生物吡啶的衍生物 均溶于水和酒精均溶于水和酒精均溶于水和酒精均溶于水和酒精 性质较稳定，酸、碱、氧、光、热、高压均不易破坏性质较稳定，酸、碱、氧、光、热、高压均不易破坏性质较稳定，酸、碱、氧、光、热、高压均不易破坏性质较稳定，酸、碱、氧、光、热、高压均不易破坏 一般加工烹饪损失很小一般加工烹饪损失很小一般加工烹饪损失很小一般加工烹饪损失很小 会随水流失会随水流失会随水流失会随水流失1、构成多种辅酶，生物氧化还原反应中起电子载体、构成多种辅酶，生物氧化还原反应中起电子载体或递氢体的作用或递氢体的作用2、葡萄糖耐量因子葡萄糖耐量因子的组成

57、部分的组成部分3、保护心血管、保护心血管 能降低血胆固醇、甘油三酯（能降低血胆固醇、甘油三酯（能降低血胆固醇、甘油三酯（能降低血胆固醇、甘油三酯（TGTGTGTG）、）、）、）、脂蛋白浓脂蛋白浓脂蛋白浓脂蛋白浓度、扩张血管度、扩张血管度、扩张血管度、扩张血管 大剂量烟酸对复发性非致命的心肌梗死有一定程度大剂量烟酸对复发性非致命的心肌梗死有一定程度大剂量烟酸对复发性非致命的心肌梗死有一定程度大剂量烟酸对复发性非致命的心肌梗死有一定程度的保护作用。的保护作用。的保护作用。的保护作用。烟酸的生理功能烟酸的生理功能v赖皮病赖皮病：起病缓慢，常有前驱症状：起病缓慢，常有前驱症状：体重减轻、疲劳乏力、记忆

58、力差、失眠体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠3D症状：皮炎、腹泻、痴呆症状：皮炎、腹泻、痴呆烟酸的缺乏烟酸的缺乏v色氨酸在体内可转化为烟酸。所以，当蛋白质摄入增加时，色氨酸在体内可转化为烟酸。所以，当蛋白质摄入增加时，可相应减少烟酸的摄入可相应减少烟酸的摄入v烟酸当量（烟酸当量（mgNE）烟酸（）烟酸（mg）1/60色氨酸色氨酸（mg）vRNI：成年男子成年男子 14 mgNE/d 成年女子成年女子 13 mgNE/d烟酸的参考摄入量烟酸的参考摄入量v广泛存在于天然食物中，植物食物以烟酸为广泛存在于天然食物中，植物食物以烟酸为

59、主，动物性食物中以烟酰胺为主主，动物性食物中以烟酰胺为主v丰富来源：肝、肾、瘦畜肉、鱼类、坚果丰富来源：肝、肾、瘦畜肉、鱼类、坚果v乳类、蛋类色氨酸含量丰富乳类、蛋类色氨酸含量丰富v谷类的烟酸集中在种皮，受加工影响较大谷类的烟酸集中在种皮，受加工影响较大烟酸的食物来源烟酸的食物来源v玉米含量较高，但以玉米为主食的人群易发赖皮病玉米含量较高，但以玉米为主食的人群易发赖皮病 原因：原因：v玉米中烟酸为结合型，不能被体内吸收利用玉米中烟酸为结合型，不能被体内吸收利用v色氨酸含量低。色氨酸含量低。解决办法：解决办法：v碱处理：可将结合型烟酸水解成为游离型烟酸。如用小苏打碱处理：可将结合型烟酸水解成为游

60、离型烟酸。如用小苏打处理。处理。烟酸的食物来源烟酸的食物来源v笋尖猪肝粥：笋尖猪肝粥：猪肝、稠粥、竹笋；葱姜末猪肝、稠粥、竹笋；葱姜末v香酥花生米：香酥花生米：花生、青蒜、葱、辣椒；醋、蒜末花生、青蒜、葱、辣椒；醋、蒜末v鱼片豆苗汤：鱼片豆苗汤：草鱼、豆苗、蛋白；胡椒粉草鱼、豆苗、蛋白；胡椒粉v锅仔肥肠：锅仔肥肠：猪大肠、青椒、红椒、胡萝卜；蒜、姜、蚝油猪大肠、青椒、红椒、胡萝卜；蒜、姜、蚝油烟酸的菜肴烟酸的菜肴 水溶性维生素水溶性维生素5 叶酸叶酸v又名：又名：叶精叶精、蝶酰谷氨酸蝶酰谷氨酸、抗贫血因子抗贫血因子、维生素维生素M、维生素维生素Uv是一组与蝶酰谷氨酸功能和化学结构相似的一类是一

61、组与蝶酰谷氨酸功能和化学结构相似的一类化合物的统称。化合物的统称。微溶于水，其钠盐易溶于水，但不易溶于有机溶剂；微溶于水，其钠盐易溶于水，但不易溶于有机溶剂；光、热、光、热、酸性溶液均不稳定；酸性溶液均不稳定；在碱性、中性溶液中对热稳定在碱性、中性溶液中对热稳定；烹调加工后，食物中叶酸损失率达烹调加工后，食物中叶酸损失率达烹调加工后，食物中叶酸损失率达烹调加工后，食物中叶酸损失率达5050505090%90%90%90%。1、混合膳食中的叶酸大约混合膳食中的叶酸大约3/4是以多个谷氨酸相结是以多个谷氨酸相结合的形式存在的，这种多谷氨酸不易被小肠吸收，合的形式存在的，这种多谷氨酸不易被小肠吸收，

62、必须经酶分解为单谷氨酸叶酸，才能被吸收。必须经酶分解为单谷氨酸叶酸，才能被吸收。2、叶酸在肠壁、肝脏及骨髓等组织中，经叶酸还原叶酸在肠壁、肝脏及骨髓等组织中，经叶酸还原酶作用，还原成具有生理活性的四氢叶酸酶作用，还原成具有生理活性的四氢叶酸。叶酸叶酸 叶酸的生理功能叶酸的生理功能1、四氢叶酸是体内生化反应中一碳单位转移酶系的辅酶，四氢叶酸是体内生化反应中一碳单位转移酶系的辅酶，起起一碳单位传递体一碳单位传递体的作用。的作用。2、四氢叶酸作为载体，、四氢叶酸作为载体，vv参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成参与嘌呤和胸腺嘧啶

63、的合成，进一步合成DNADNA、RNARNA；vv参与氨基酸间相互转化参与氨基酸间相互转化参与氨基酸间相互转化参与氨基酸间相互转化vv参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成 合成肾上腺素、胆碱、肌酸等合成肾上腺素、胆碱、肌酸等3、叶酸携带一碳单位的代谢与许多生化过程密切相关。、叶酸携带一碳单位的代谢与许多生化过程密切相关。叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的

64、作用。叶酸在脂代谢过程中亦有一定作用。叶酸在脂代谢过程中亦有一定作用。叶酸在脂代谢过程中亦有一定作用。叶酸在脂代谢过程中亦有一定作用。v叶酸缺乏的危害叶酸缺乏的危害v一碳单位传递受阻，核酸合成及氨基酸代谢均受影响一碳单位传递受阻，核酸合成及氨基酸代谢均受影响v孕妇摄入叶酸不足时，胎儿易发生孕妇摄入叶酸不足时，胎儿易发生先天性神经管畸形先天性神经管畸形先天性神经管畸形先天性神经管畸形v是血浆同型半胱氨酸升高的原因之一，可引起是血浆同型半胱氨酸升高的原因之一，可引起高同型半高同型半高同型半高同型半胱氨酸血症胱氨酸血症胱氨酸血症胱氨酸血症v可引起可引起巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血巨幼红

65、细胞贫血 水溶性维生素水溶性维生素5 叶酸叶酸v膳食参考摄入量膳食参考摄入量v叶酸的摄入量通常以膳食叶酸当量（叶酸的摄入量通常以膳食叶酸当量（DFE）表示：）表示：DFE（g）=膳食叶酸（膳食叶酸（g）+1.7叶酸补充剂（叶酸补充剂（g）由于生物叶酸和叶酸补剂生物利用率不同，所以计算由于生物叶酸和叶酸补剂生物利用率不同，所以计算叶酸摄入量时，应按叶酸的来源分别统计。叶酸摄入量时，应按叶酸的来源分别统计。vRNI：400 gDFE/日日 成年人成年人vUL：1000 gDFE/日日 水溶性维生素水溶性维生素5 叶酸叶酸v广泛存在于各种动、植物中广泛存在于各种动、植物中v富含叶酸的食物：富含叶酸的

66、食物：动物肝、肾、鸡蛋、豆类、动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。叶酸的食物来源叶酸的食物来源v菠菜拌木耳：菠菜拌木耳：菠菜、水发木耳、胡萝卜；姜菠菜、水发木耳、胡萝卜；姜v火腿菠菜羹：火腿菠菜羹：菠菜、玉米粒、火腿、鸡蛋；白胡椒菠菜、玉米粒、火腿、鸡蛋；白胡椒v凉拌菠菜蛋皮：凉拌菠菜蛋皮：菠菜、鸡蛋；葱丝、姜丝菠菜、鸡蛋；葱丝、姜丝v蒜香蚕豆：蒜香蚕豆：蚕豆；蒜泥、辣椒油、酱油、醋蚕豆；蒜泥、辣椒油、酱油、醋v菠菜炒猪肝：菠菜炒猪肝：菠菜、猪肝；姜丝菠菜、猪肝；姜丝叶酸菜肴叶酸菜肴还原性还原性吡咯环吡咯环还原性还原性吡咯环吡咯环还原性还原性吡咯环吡咯环还原性还原性吡咯环吡咯环钴钴 水溶性维生素水溶性维生素6 维生素维生素B12v又称又称钴胺素钴胺素v可溶于水可溶于水vpH4.55.0的弱酸条件下最稳定的弱酸条件下最稳定v在强酸在强酸pH2.0或碱性溶液中则分解或碱性溶液中则分解v遇热可有一定程度的破坏遇热可有一定程度的破坏v但快速高温消毒损失较小但快速高温消毒损失较小v遇强光和紫外线易被破坏遇强光和紫外线易被破坏维生素维生素B12生理功能