第五讲乳品资源开发研究进展课件

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1、第五讲乳品资源开发研究进展第一节乳品加工业的现状与发展趋势第一节乳品加工业的现状与发展趋势 一、乳品加工业的现状一、乳品加工业的现状（一）乳品品种和产量（一）乳品品种和产量我国目前乳品主要包括：巴氏杀菌奶、我国目前乳品主要包括：巴氏杀菌奶、UHT奶、奶粉（全脂奶粉、脱脂奶粉）、奶、奶粉（全脂奶粉、脱脂奶粉）、酸奶、冰淇淋和其他含乳饮料、炼乳、奶酸奶、冰淇淋和其他含乳饮料、炼乳、奶油、干酪、干酪素等。油、干酪、干酪素等。据国家统计局数据，2015年111月，全国共有规模以上乳制品企业共有规模以上乳制品企业637家家，主营业务收入3015.3亿元，亿元，销售收入利润率为6.8%。乳制品产量2531

2、.0万吨，其中液体乳产量2295.7万吨，乳粉产量126.3万吨。2015年，销售收入前四位的省：内蒙古内蒙古589.8亿元，占全国销售总收入19.6%；黑黑龙江龙江省327.1亿元，占10.8%；山东省山东省278.1亿元，占9.2%；河北省河北省262.4亿元，占8.7%。4省区的销售收入占到全国的占到全国的48.3%。（二）乳品生产装备水平（二）乳品生产装备水平（二）乳品生产装备水平（二）乳品生产装备水平目前进口设备占国内目前进口设备占国内目前进口设备占国内目前进口设备占国内50%50%的市场的市场的市场的市场（伊利、三元、光明、蒙牛其主要设备都是国际（伊利、三元、光明、蒙牛其主要设备都

3、是国际（伊利、三元、光明、蒙牛其主要设备都是国际（伊利、三元、光明、蒙牛其主要设备都是国际一流的）如日处理鲜奶一流的）如日处理鲜奶一流的）如日处理鲜奶一流的）如日处理鲜奶100100t t和和和和200200t t的奶粉生产设的奶粉生产设的奶粉生产设的奶粉生产设备，日处理鲜奶备，日处理鲜奶备，日处理鲜奶备，日处理鲜奶4040t t6060t t的甜炼乳生产设备，而的甜炼乳生产设备，而的甜炼乳生产设备，而的甜炼乳生产设备，而且还引进了各种无菌灌装机等。）且还引进了各种无菌灌装机等。）且还引进了各种无菌灌装机等。）且还引进了各种无菌灌装机等。）多数中小企业，仍以国产设备为主，与世界多数中小企业，仍

4、以国产设备为主，与世界多数中小企业，仍以国产设备为主，与世界多数中小企业，仍以国产设备为主，与世界先进设备相比，差距很大。主要表现在机械化程先进设备相比，差距很大。主要表现在机械化程先进设备相比，差距很大。主要表现在机械化程先进设备相比，差距很大。主要表现在机械化程度低、配套性能差，产品品种少等方面。度低、配套性能差，产品品种少等方面。度低、配套性能差，产品品种少等方面。度低、配套性能差，产品品种少等方面。今后我国乳品机械要适应乳品生产结构的调今后我国乳品机械要适应乳品生产结构的调今后我国乳品机械要适应乳品生产结构的调今后我国乳品机械要适应乳品生产结构的调整及进行更新和改造，整及进行更新和改造

5、，整及进行更新和改造，整及进行更新和改造，增加设备品种，增加设备品种，增加设备品种，增加设备品种，开发多效蒸发器，降低能耗，开发多效蒸发器，降低能耗，开发多效蒸发器，降低能耗，开发多效蒸发器，降低能耗，开发高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌设备，开发高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌设备，开发高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌设备，开发高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌设备，提高分离机械技术水平。提高分离机械技术水平。提高分离机械技术水平。提高分离机械技术水平。提高消毒乳、低脂奶、风味奶、酸奶、奶油、干提高消毒乳、低脂奶、风味奶、酸奶、奶油、干提高消毒乳、低脂奶、风味奶、酸奶、奶油、干提高消毒乳、低脂奶、风味奶、酸奶

6、、奶油、干酪的成套设备水平。酪的成套设备水平。酪的成套设备水平。酪的成套设备水平。增加产品数量、品种，以适应乳品业发展的需求。增加产品数量、品种，以适应乳品业发展的需求。增加产品数量、品种，以适应乳品业发展的需求。增加产品数量、品种，以适应乳品业发展的需求。（三）质量标准和管理体系建设情况三）质量标准和管理体系建设情况三）质量标准和管理体系建设情况三）质量标准和管理体系建设情况质质量量标标准准是是乳乳品品生生产产的的重重要要依依据据，随随着着乳乳品品市市场场竞竞争争的的日日益益激激烈烈及及消消费费者者对对乳乳品品安安全全重重视视程程度度不不断断提提高高，世世界界各各国国都都非非常常重重视视乳乳

7、品品质质量量标标准准管理体系建设，管理体系建设，如如目目前前广广泛泛采采用用的的GMP、HACCP和和IS09000族族等等质质量量管管理理体体系系。相相比比之之下下，我我国还存在较大差距。国还存在较大差距。我国有关乳制品的国家标准及标准检验方法我国有关乳制品的国家标准及标准检验方法我国有关乳制品的国家标准及标准检验方法我国有关乳制品的国家标准及标准检验方法涉及安全指标仅涉及安全指标仅涉及安全指标仅涉及安全指标仅4 45 5项，对影响健康及食品安全项，对影响健康及食品安全项，对影响健康及食品安全项，对影响健康及食品安全的一些重要项目：如抗生素、农药残留、毒素都的一些重要项目：如抗生素、农药残留

8、、毒素都的一些重要项目：如抗生素、农药残留、毒素都的一些重要项目：如抗生素、农药残留、毒素都未在标准及检测方法中做出规定。未在标准及检测方法中做出规定。未在标准及检测方法中做出规定。未在标准及检测方法中做出规定。尽管原料乳的质量直接影响各类乳制品的质尽管原料乳的质量直接影响各类乳制品的质尽管原料乳的质量直接影响各类乳制品的质尽管原料乳的质量直接影响各类乳制品的质量及安全性，但仍未制定相应的标准和可执行的量及安全性，但仍未制定相应的标准和可执行的量及安全性，但仍未制定相应的标准和可执行的量及安全性，但仍未制定相应的标准和可执行的检测方法。检测方法。检测方法。检测方法。我国目前大的乳业集团多已实行

9、了我国目前大的乳业集团多已实行了我国目前大的乳业集团多已实行了我国目前大的乳业集团多已实行了IS09000IS09000族族族族体系的认证，但中小乳品企业还远未普及。体系的认证，但中小乳品企业还远未普及。体系的认证，但中小乳品企业还远未普及。体系的认证，但中小乳品企业还远未普及。目前我国乳与乳制品的质量标准与发达国家目前我国乳与乳制品的质量标准与发达国家目前我国乳与乳制品的质量标准与发达国家目前我国乳与乳制品的质量标准与发达国家也有很大的差距，也有很大的差距，也有很大的差距，也有很大的差距，如干物质含量、细菌总数及体如干物质含量、细菌总数及体如干物质含量、细菌总数及体如干物质含量、细菌总数及体

10、细胞的数量等都与国际标准有差距，细胞的数量等都与国际标准有差距，细胞的数量等都与国际标准有差距，细胞的数量等都与国际标准有差距，所以要完善所以要完善所以要完善所以要完善和建立新的质量标准。尤其是国标要赶上和接近和建立新的质量标准。尤其是国标要赶上和接近和建立新的质量标准。尤其是国标要赶上和接近和建立新的质量标准。尤其是国标要赶上和接近发达国家水平以起到指导作用。发达国家水平以起到指导作用。发达国家水平以起到指导作用。发达国家水平以起到指导作用。有一些中小企业的标准和地方标准还存在严有一些中小企业的标准和地方标准还存在严有一些中小企业的标准和地方标准还存在严有一些中小企业的标准和地方标准还存在严

11、重的不足和缺陷，这必将影响乳业的长远发展。重的不足和缺陷，这必将影响乳业的长远发展。重的不足和缺陷，这必将影响乳业的长远发展。重的不足和缺陷，这必将影响乳业的长远发展。因此，加强质量标准建设是推进我国乳品加因此，加强质量标准建设是推进我国乳品加因此，加强质量标准建设是推进我国乳品加因此，加强质量标准建设是推进我国乳品加工业的发展、逐步实现和国际接轨的一项战略任工业的发展、逐步实现和国际接轨的一项战略任工业的发展、逐步实现和国际接轨的一项战略任工业的发展、逐步实现和国际接轨的一项战略任务。务。务。务。二、我国乳业未来发展的重点及优先发展领域二、我国乳业未来发展的重点及优先发展领域二、我国乳业未来

12、发展的重点及优先发展领域二、我国乳业未来发展的重点及优先发展领域（一）功能性乳制品的开发（一）功能性乳制品的开发（一）功能性乳制品的开发（一）功能性乳制品的开发1.1.低胆固醇、低脂肪乳制品的开发。低胆固醇、低脂肪乳制品的开发。低胆固醇、低脂肪乳制品的开发。低胆固醇、低脂肪乳制品的开发。研研研研究究究究表表表表明明明明过过过过分分分分摄摄摄摄入入入入胆胆胆胆固固固固醇醇醇醇和和和和脂脂脂脂肪肪肪肪对对对对人人人人的的的的健健健健康康康康是是是是有有有有害害害害的的的的，容容容容易易易易引引引引起起起起动动动动脉脉脉脉硬硬硬硬化化化化、高高高高血血血血压压压压、冠冠冠冠心心心心病病病病等等等等多

13、多多多种种种种疾疾疾疾病病病病，这这这这是是是是目目目目前前前前我我我我国国国国人人人人口口口口健健健健康康康康恶恶恶恶化化化化的的的的重重重重要要要要原原原原因因因因。因因因因此此此此，开开开开发发发发低低低低胆胆胆胆固固固固醇醇醇醇、低低低低脂脂脂脂肪肪肪肪乳乳乳乳制制制制品品品品具具具具有有有有重要现实意义，市场前景十分广阔。重要现实意义，市场前景十分广阔。重要现实意义，市场前景十分广阔。重要现实意义，市场前景十分广阔。2.功能性乳粉的开发。乳粉已不再是婴幼儿的专利。近些年来，乳粉已不再是婴幼儿的专利。近些年来，乳粉已不再是婴幼儿的专利。近些年来，乳粉已不再是婴幼儿的专利。近些年来，功能

14、性乳粉开发很快，主要有适合胎儿发育和功能性乳粉开发很快，主要有适合胎儿发育和功能性乳粉开发很快，主要有适合胎儿发育和功能性乳粉开发很快，主要有适合胎儿发育和哺乳期产妇的奶粉，婴幼儿食用的母乳代用品哺乳期产妇的奶粉，婴幼儿食用的母乳代用品哺乳期产妇的奶粉，婴幼儿食用的母乳代用品哺乳期产妇的奶粉，婴幼儿食用的母乳代用品奶粉；预防骨质疏松、降低胆固醇、提高人体奶粉；预防骨质疏松、降低胆固醇、提高人体奶粉；预防骨质疏松、降低胆固醇、提高人体奶粉；预防骨质疏松、降低胆固醇、提高人体抗氧化的中老年奶粉等。其中婴幼儿配方奶粉抗氧化的中老年奶粉等。其中婴幼儿配方奶粉抗氧化的中老年奶粉等。其中婴幼儿配方奶粉抗氧

15、化的中老年奶粉等。其中婴幼儿配方奶粉的研发应是现阶段我国乳粉发展的重点。的研发应是现阶段我国乳粉发展的重点。的研发应是现阶段我国乳粉发展的重点。的研发应是现阶段我国乳粉发展的重点。3.3.免疫乳免疫乳免疫乳免疫乳。具具具具有有有有多多多多种种种种疗疗疗疗效效效效的的的的新新新新型型型型功功功功能能能能性性性性乳乳乳乳制制制制品品品品，将将将将其其其其用用用用于于于于人人人人体体体体的的的的保保保保健健健健及及及及对对对对一一一一些些些些疾疾疾疾病病病病的的的的预预预预防防防防和和和和治治治治疗疗疗疗上上上上具具具具有有有有许许许许多多多多优优优优点点点点。应应应应继继继继续续续续研研研研究究究

16、究和和和和生生生生产产产产免免免免疫疫疫疫全全全全脂脂脂脂乳乳乳乳粉粉粉粉、免免免免疫脱脂乳粉、免疫乳清蛋白浓缩物等。疫脱脂乳粉、免疫乳清蛋白浓缩物等。疫脱脂乳粉、免疫乳清蛋白浓缩物等。疫脱脂乳粉、免疫乳清蛋白浓缩物等。4.4.生物活性物质酪蛋白磷酸肽的开发利用。生物活性物质酪蛋白磷酸肽的开发利用。生物活性物质酪蛋白磷酸肽的开发利用。生物活性物质酪蛋白磷酸肽的开发利用。全全全全球球球球人人人人口口口口老老老老龄龄龄龄化化化化倾倾倾倾向向向向，老老老老年年年年人人人人骨骨骨骨质质质质疏疏疏疏松松松松的的的的问问问问题题题题引引引引起起起起了了了了人人人人们们们们的的的的关关关关注注注注，由由由由

17、于于于于酪酪酪酪蛋蛋蛋蛋白白白白磷磷磷磷酸酸酸酸肽肽肽肽与与与与游游游游离离离离钙钙钙钙结结结结合合合合为为为为可可可可溶溶溶溶性性性性钙钙钙钙，有有有有利利利利于于于于肠肠肠肠道道道道吸吸吸吸收收收收，因因因因而而而而能能能能显显显显著著著著促促促促进进进进人人人人体体体体钙钙钙钙质质质质吸吸吸吸收收收收的的的的酪酪酪酪蛋蛋蛋蛋白白白白磷磷磷磷酸酸酸酸肽肽肽肽成成成成为为为为食食食食品品品品和和和和营养学研究和开发的重点。营养学研究和开发的重点。营养学研究和开发的重点。营养学研究和开发的重点。（二）加快发酵剂的研究步伐（二）加快发酵剂的研究步伐（二）加快发酵剂的研究步伐（二）加快发酵剂的研究

18、步伐 早在早在早在早在1919世纪末世纪末世纪末世纪末2020世纪初，西方乳业科学家就世纪初，西方乳业科学家就世纪初，西方乳业科学家就世纪初，西方乳业科学家就开始研制浓缩发酵剂，到现在酸奶发酵剂已经实开始研制浓缩发酵剂，到现在酸奶发酵剂已经实开始研制浓缩发酵剂，到现在酸奶发酵剂已经实开始研制浓缩发酵剂，到现在酸奶发酵剂已经实现商业化，并涌现出一批知名发酵剂制造商。例现商业化，并涌现出一批知名发酵剂制造商。例现商业化，并涌现出一批知名发酵剂制造商。例现商业化，并涌现出一批知名发酵剂制造商。例如：丹麦如：丹麦如：丹麦如：丹麦HasenHasen公司、美国公司、美国公司、美国公司、美国Marshel

19、lMarshell公司、澳大公司、澳大公司、澳大公司、澳大利亚利亚利亚利亚CsiroCsiro研究所、荷兰研究所、荷兰研究所、荷兰研究所、荷兰NizoNizo研究所，它们生产的研究所，它们生产的研究所，它们生产的研究所，它们生产的发酵剂性能优良、形态各异，遍布世界各地的乳发酵剂性能优良、形态各异，遍布世界各地的乳发酵剂性能优良、形态各异，遍布世界各地的乳发酵剂性能优良、形态各异，遍布世界各地的乳品企业。品企业。品企业。品企业。我我我我国国国国发发发发酵酵酵酵剂剂剂剂的的的的研研研研究究究究仍仍仍仍停停停停留留留留在在在在液液液液体体体体发发发发酵酵酵酵剂剂剂剂使使使使用用用用及及及及菌菌菌菌种

20、种种种保保保保藏藏藏藏阶阶阶阶段段段段，目目目目前前前前还还还还没没没没有有有有一一一一家家家家专专专专业业业业化化化化发发发发酵酵酵酵剂剂剂剂生生生生产产产产厂厂厂厂。这这这这极极极极大大大大限限限限制制制制了了了了我我我我国国国国发发发发酵酵酵酵乳乳乳乳制制制制品品品品工工工工业业业业的的的的发发发发展展展展。而而而而我我我我国国国国目目目目前前前前大大大大多多多多数数数数生生生生产产产产厂厂厂厂家家家家仍仍仍仍采采采采用用用用传传传传统统统统的的的的液液液液体体体体发发发发酵酵酵酵剂剂剂剂工工工工艺艺艺艺进进进进行行行行生生生生产产产产，一一一一些些些些中中中中小小小小型型型型企企企企业

21、业业业因因因因缺缺缺缺乏乏乏乏专专专专业业业业技技技技术术术术人人人人员员员员制制制制备备备备发发发发酵酵酵酵剂剂剂剂，经经经经常常常常由由由由于于于于菌菌菌菌种种种种比比比比例例例例失失失失调调调调、活活活活力力力力下下下下降降降降、变变变变异异异异或或或或污污污污染染染染而而而而导导导导致致致致产产产产品品品品质质质质量量量量不不不不稳稳稳稳定定定定，从从从从而而而而限限限限制制制制了了了了酸酸酸酸乳乳乳乳制制制制品品品品发发发发展的规模和速度。展的规模和速度。展的规模和速度。展的规模和速度。开发出适合我国生产情况、高效、使用方便开发出适合我国生产情况、高效、使用方便开发出适合我国生产情况

22、、高效、使用方便开发出适合我国生产情况、高效、使用方便的商品化发酵剂是发酵乳科学研究的当务之急。的商品化发酵剂是发酵乳科学研究的当务之急。的商品化发酵剂是发酵乳科学研究的当务之急。的商品化发酵剂是发酵乳科学研究的当务之急。另外，利用益生菌生产发酵乳在国外发展势另外，利用益生菌生产发酵乳在国外发展势另外，利用益生菌生产发酵乳在国外发展势另外，利用益生菌生产发酵乳在国外发展势头很好，值得我们及时加以关注和研究。头很好，值得我们及时加以关注和研究。头很好，值得我们及时加以关注和研究。头很好，值得我们及时加以关注和研究。（三）干酪的开发（三）干酪的开发（三）干酪的开发（三）干酪的开发干酪生产在我国几乎

23、是空白，而发达国家将干酪生产在我国几乎是空白，而发达国家将干酪生产在我国几乎是空白，而发达国家将干酪生产在我国几乎是空白，而发达国家将近近近近30%30%50%50%的乳用于干酪的生产，品种达的乳用于干酪的生产，品种达的乳用于干酪的生产，品种达的乳用于干酪的生产，品种达500500种之多，随着经济全球化、饮食西方化及原料乳种之多，随着经济全球化、饮食西方化及原料乳种之多，随着经济全球化、饮食西方化及原料乳种之多，随着经济全球化、饮食西方化及原料乳产量的增加，干酪在将来必将成为我国乳品工业产量的增加，干酪在将来必将成为我国乳品工业产量的增加，干酪在将来必将成为我国乳品工业产量的增加，干酪在将来必

24、将成为我国乳品工业的重要品种之一。的重要品种之一。的重要品种之一。的重要品种之一。干酪，又名奶酪、乳酪，或译称芝士、起司、起士，干酪，又名奶酪、乳酪，或译称芝士、起司、起士，干酪，又名奶酪、乳酪，或译称芝士、起司、起士，干酪，又名奶酪、乳酪，或译称芝士、起司、起士，是乳制食品的通称，有各式各样的味道、口感和形式。是乳制食品的通称，有各式各样的味道、口感和形式。是乳制食品的通称，有各式各样的味道、口感和形式。是乳制食品的通称，有各式各样的味道、口感和形式。奶酪以奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂质，乳源奶酪以奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂质，乳源奶酪以奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂质，乳源奶酪

25、以奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂质，乳源包括家牛、水牛、家山羊或绵羊等。制作过程中通常包括家牛、水牛、家山羊或绵羊等。制作过程中通常包括家牛、水牛、家山羊或绵羊等。制作过程中通常包括家牛、水牛、家山羊或绵羊等。制作过程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝结，使乳品酸化，加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝结，使乳品酸化，加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝结，使乳品酸化，加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝结，使乳品酸化，再将固体分离、压制为成品。大多奶酪呈乳白色到金再将固体分离、压制为成品。大多奶酪呈乳白色到金再将固体分离、压制为成品。大多奶酪呈乳白色到金再将固体分离、压制为成品。大多奶酪呈乳白色到金黄色。

26、传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A A，钙和磷。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。而，钙和磷。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。而，钙和磷。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。而，钙和磷。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。而中国的奶酪品种除了西方的传统干酪制品，还有广东中国的奶酪品种除了西方的传统干酪制品，还有广东中国的奶酪品种除了西方的传统干酪制品，还有广东中国的奶酪品种除了西方的传统干酪制品，还有广东地区的大良牛乳少数民族的各种非乳酸菌制成的干酪。

27、地区的大良牛乳少数民族的各种非乳酸菌制成的干酪。地区的大良牛乳少数民族的各种非乳酸菌制成的干酪。地区的大良牛乳少数民族的各种非乳酸菌制成的干酪。（四）乳清的开发利用四）乳清的开发利用四）乳清的开发利用四）乳清的开发利用 乳清是生产干酪和干酪素时从牛乳中分离出乳清是生产干酪和干酪素时从牛乳中分离出乳清是生产干酪和干酪素时从牛乳中分离出乳清是生产干酪和干酪素时从牛乳中分离出来的副产物，具有较高的营养价值，乳中来的副产物，具有较高的营养价值，乳中来的副产物，具有较高的营养价值，乳中来的副产物，具有较高的营养价值，乳中55%55%的的的的营养成分留于乳清中。营养成分留于乳清中。营养成分留于乳清中。营养

28、成分留于乳清中。近十几年来，发达国家在乳清的开发利用上近十几年来，发达国家在乳清的开发利用上近十几年来，发达国家在乳清的开发利用上近十几年来，发达国家在乳清的开发利用上有较大发展，主要将其加工成有较大发展，主要将其加工成有较大发展，主要将其加工成有较大发展，主要将其加工成浓缩乳清、乳清粉、浓缩乳清、乳清粉、浓缩乳清、乳清粉、浓缩乳清、乳清粉、乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白粉等乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白粉等乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白粉等乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白粉等。大力发展乳清。大力发展乳清。大力发展乳清。大力发展乳清粉不仅可以壮大乳业基础，并且可以减轻对进口粉不仅可以壮大乳业基础，并且可以减轻对进口粉不

29、仅可以壮大乳业基础，并且可以减轻对进口粉不仅可以壮大乳业基础，并且可以减轻对进口原料的依赖。原料的依赖。原料的依赖。原料的依赖。（五）发展学童奶（五）发展学童奶（五）发展学童奶（五）发展学童奶 加工和包装手段落后、产品质量低下是困扰加工和包装手段落后、产品质量低下是困扰加工和包装手段落后、产品质量低下是困扰加工和包装手段落后、产品质量低下是困扰中国学童奶发展的一大因素，因此，必须加强对中国学童奶发展的一大因素，因此，必须加强对中国学童奶发展的一大因素，因此，必须加强对中国学童奶发展的一大因素，因此，必须加强对学童奶的生产管理，从而提高产品质量。学童奶的生产管理，从而提高产品质量。学童奶的生产管

30、理，从而提高产品质量。学童奶的生产管理，从而提高产品质量。（六）乳品加工设备和在线检测设备（六）乳品加工设备和在线检测设备（六）乳品加工设备和在线检测设备（六）乳品加工设备和在线检测设备我我我我国国国国大大大大型型型型乳乳乳乳品品品品加加加加工工工工企企企企业业业业的的的的设设设设备备备备绝绝绝绝大大大大多多多多数数数数是是是是从从从从国国国国外外外外引引引引进进进进，尤尤尤尤其其其其是是是是液液液液体体体体奶奶奶奶生生生生产产产产线线线线，与与与与国国国国外外外外发发发发达达达达国国国国家家家家水水水水平平平平没没没没有有有有太太太太大大大大差差差差别别别别，基基基基本本本本上上上上达达达达

31、到到到到了了了了国国国国际际际际一一一一流流流流水水水水平平平平，但但但但是是是是我我我我国国国国自自自自主主主主研研研研制制制制生生生生产产产产的的的的乳乳乳乳品品品品加加加加工工工工设设设设备备备备与与与与国国国国外外外外相相相相比比比比存存存存在在在在较较较较大大大大差差差差距距距距，因因因因此此此此，应应应应大大大大力力力力支支支支持持持持乳乳乳乳品品品品设设设设备备备备的的的的研研研研制制制制和和和和开开开开发发发发，这这这这样样样样可可可可以以以以降降降降低低低低乳乳乳乳制制制制品生产成本，有利于形成乳品生产的良性循环。品生产成本，有利于形成乳品生产的良性循环。品生产成本，有利于形

32、成乳品生产的良性循环。品生产成本，有利于形成乳品生产的良性循环。乳乳乳乳品品品品的的的的在在在在线线线线检检检检测测测测设设设设备备备备主主主主要要要要包包包包括括括括原原原原料料料料乳乳乳乳化化化化学学学学组组组组成成成成及及及及卫卫卫卫生生生生质质质质量量量量（细细细细菌菌菌菌数数数数、抗抗抗抗生生生生素素素素等等等等）的的的的快快快快速速速速检检检检测测测测、生生生生产产产产过过过过程程程程中中中中的的的的在在在在线线线线检检检检测测测测和和和和无无无无损损损损伤伤伤伤检检检检测测测测。与与与与乳乳乳乳制制制制品品品品加加加加工工工工设设设设备备备备一一一一样样样样，我我我我国国国国也也

33、也也应应应应开开开开发发发发出出出出原原原原料料料料乳乳乳乳快快快快速速速速检检检检测测测测仪仪仪仪、奶奶奶奶粉粉粉粉水水水水分分分分在在在在线线线线检检检检测测测测仪仪仪仪、酸奶黏度和酸度在线检测仪酸奶黏度和酸度在线检测仪酸奶黏度和酸度在线检测仪酸奶黏度和酸度在线检测仪等在线检测设备。等在线检测设备。等在线检测设备。等在线检测设备。第二节新型发酵乳制品生产技术第二节新型发酵乳制品生产技术一、传统发酵乳制品的生产一、传统发酵乳制品的生产一、传统发酵乳制品的生产一、传统发酵乳制品的生产通过乳酸菌发酵（如酸奶）或由乳酸菌、酵通过乳酸菌发酵（如酸奶）或由乳酸菌、酵通过乳酸菌发酵（如酸奶）或由乳酸菌、

34、酵通过乳酸菌发酵（如酸奶）或由乳酸菌、酵母菌共同发酵（如开菲尔）制成的乳制品叫发酵母菌共同发酵（如开菲尔）制成的乳制品叫发酵母菌共同发酵（如开菲尔）制成的乳制品叫发酵母菌共同发酵（如开菲尔）制成的乳制品叫发酵乳制品。乳制品。乳制品。乳制品。综合名称，包括酸乳、开菲尔、发酵酪乳、综合名称，包括酸乳、开菲尔、发酵酪乳、综合名称，包括酸乳、开菲尔、发酵酪乳、综合名称，包括酸乳、开菲尔、发酵酪乳、酸乳油、乳酒（以马奶为主）等。酸乳油、乳酒（以马奶为主）等。酸乳油、乳酒（以马奶为主）等。酸乳油、乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是发酵乳的名称是发酵乳的名称是发酵乳的名称是由于牛乳中添加了发酵剂，由于牛乳

35、中添加了发酵剂，由于牛乳中添加了发酵剂，由于牛乳中添加了发酵剂，使部分乳糖转化成乳酸而来的使部分乳糖转化成乳酸而来的使部分乳糖转化成乳酸而来的使部分乳糖转化成乳酸而来的。在发酵过程中还。在发酵过程中还。在发酵过程中还。在发酵过程中还形成形成形成形成COCO2 2、醋酸、丁二酮、乙醛和其他物质，从醋酸、丁二酮、乙醛和其他物质，从醋酸、丁二酮、乙醛和其他物质，从醋酸、丁二酮、乙醛和其他物质，从而使产品具有独特的滋味和香味。用于开菲尔和而使产品具有独特的滋味和香味。用于开菲尔和而使产品具有独特的滋味和香味。用于开菲尔和而使产品具有独特的滋味和香味。用于开菲尔和乳酒制作的微生物还能产生乙醇。乳酒制作的

36、微生物还能产生乙醇。乳酒制作的微生物还能产生乙醇。乳酒制作的微生物还能产生乙醇。（一）酸乳的营养价值和保健功能（一）酸乳的营养价值和保健功能（一）酸乳的营养价值和保健功能（一）酸乳的营养价值和保健功能1.1.酸乳制品营养丰富，它具有原料乳所提供酸乳制品营养丰富，它具有原料乳所提供酸乳制品营养丰富，它具有原料乳所提供酸乳制品营养丰富，它具有原料乳所提供的所有营养价值，而且优于原料乳，主要表现在：的所有营养价值，而且优于原料乳，主要表现在：的所有营养价值，而且优于原料乳，主要表现在：的所有营养价值，而且优于原料乳，主要表现在：乳酸菌发酵产生蛋白质水解酶，使原料乳中部乳酸菌发酵产生蛋白质水解酶，使原

37、料乳中部乳酸菌发酵产生蛋白质水解酶，使原料乳中部乳酸菌发酵产生蛋白质水解酶，使原料乳中部分蛋白质水解，从而酸乳中含有比原料乳更多的分蛋白质水解，从而酸乳中含有比原料乳更多的分蛋白质水解，从而酸乳中含有比原料乳更多的分蛋白质水解，从而酸乳中含有比原料乳更多的肽和比例更合理的人体所需的必需氨基酸，而且肽和比例更合理的人体所需的必需氨基酸，而且肽和比例更合理的人体所需的必需氨基酸，而且肽和比例更合理的人体所需的必需氨基酸，而且发酵产生的乳酸使乳蛋白质形成微细的凝块，更发酵产生的乳酸使乳蛋白质形成微细的凝块，更发酵产生的乳酸使乳蛋白质形成微细的凝块，更发酵产生的乳酸使乳蛋白质形成微细的凝块，更易于被人

38、体消化吸收；易于被人体消化吸收；易于被人体消化吸收；易于被人体消化吸收；乳酸还可以与乳中乳酸还可以与乳中乳酸还可以与乳中乳酸还可以与乳中CaCa、P P、FeFe等矿物质形成易等矿物质形成易等矿物质形成易等矿物质形成易溶于水的乳酸盐，大大提高了溶于水的乳酸盐，大大提高了溶于水的乳酸盐，大大提高了溶于水的乳酸盐，大大提高了CaCa、P P、FeFe的利用的利用的利用的利用率；率；率；率；酸乳中含有大量的酸乳中含有大量的酸乳中含有大量的酸乳中含有大量的B B族维生素（维生素族维生素（维生素族维生素（维生素族维生素（维生素B B1 1、维维维维生素生素生素生素B B2 2、维生素维生素维生素维生素B

39、 B6 6）和少量脂溶性维生素。和少量脂溶性维生素。和少量脂溶性维生素。和少量脂溶性维生素。2.2.调调调调节节节节人人人人体体体体肠肠肠肠道道道道中中中中的的的的微微微微生生生生物物物物菌菌菌菌群群群群平平平平衡衡衡衡，抑抑抑抑制制制制肠肠肠肠道道道道有有有有害害害害菌菌菌菌生生生生长长长长。酸酸酸酸乳乳乳乳中中中中的的的的乳乳乳乳酸酸酸酸菌菌菌菌可可可可以以以以活活活活着着着着到到到到达达达达大大大大肠肠肠肠，在在在在肠肠肠肠道道道道中中中中营营营营造造造造了了了了一一一一种种种种酸酸酸酸性性性性环环环环境境境境，有有有有利利利利于于于于肠肠肠肠道道道道内内内内有有有有益益益益菌菌菌菌的的

40、的的繁繁繁繁殖殖殖殖，而而而而对对对对一一一一些些些些致致致致病病病病菌菌菌菌和和和和腐腐腐腐败败败败菌菌菌菌的的的的生生生生长长长长有有有有显显显显著著著著的的的的抑抑抑抑制制制制作作作作用用用用，从从从从而起到协调人体肠道中微生物菌群平衡的作用。而起到协调人体肠道中微生物菌群平衡的作用。而起到协调人体肠道中微生物菌群平衡的作用。而起到协调人体肠道中微生物菌群平衡的作用。3.3.降降降降低低低低胆胆胆胆固固固固醇醇醇醇水水水水平平平平，大大大大量量量量进进进进食食食食酸酸酸酸乳乳乳乳可可可可以以以以降降降降低低低低人人人人体体体体胆胆胆胆固醇水平。固醇水平。固醇水平。固醇水平。4.4.合合合

41、合成成成成某某某某些些些些抗抗抗抗菌菌菌菌素素素素，提提提提高高高高人人人人体体体体抗抗抗抗病病病病能能能能力力力力。例例例例如如如如在在在在生生生生长长长长繁繁繁繁殖殖殖殖过过过过程程程程中中中中，乳乳乳乳酸酸酸酸链链链链球球球球菌菌菌菌能能能能产产产产生生生生乳乳乳乳酸酸酸酸链链链链球球球球菌菌菌菌素素素素，乳乳乳乳油油油油链链链链球球球球菌菌菌菌产产产产生生生生乳乳乳乳油油油油链链链链球球球球菌菌菌菌素素素素等等等等，这这这这些些些些抗抗抗抗菌菌菌菌素素素素能能能能抑抑抑抑制制制制和和和和消消消消灭灭灭灭多种病原菌，从而提高人体对疾病的抵抗能力。多种病原菌，从而提高人体对疾病的抵抗能力。

42、多种病原菌，从而提高人体对疾病的抵抗能力。多种病原菌，从而提高人体对疾病的抵抗能力。5.5.缓解缓解“乳糖不耐受症乳糖不耐受症”。人人体体内内乳乳糖糖酶酶活活力力在在刚刚出出生生时时最最强强，断断乳乳后后开开始始下下降降，成成年年时时人人体体内内的的乳乳糖糖酶酶活活力力仅仅是是刚刚出出生生时时的的10%10%，有有的的人人更更小小以以至至于于无无法法消消化化乳乳糖糖。当当他他们们喝喝牛牛乳乳时时就就会会出出现现腹腹痛痛、腹腹泻泻、痉痉挛挛、肠肠鸣鸣等等症症状状，称称为为“乳乳糖糖不不耐耐受受症症”。酸酸乳乳中中一一部部分分乳乳糖糖水水解解成成半半乳乳糖糖和和葡葡萄萄糖糖，再再被被转转化化为为乳

43、乳酸酸，因因此此酸酸乳乳中中的的乳乳糖糖比比鲜鲜牛牛乳乳中中要要少少。另另外外，酸酸乳乳中中的的活活菌菌直直接接或或间间接接地地具具有有乳乳糖糖酶酶活活性性，因因此此摄摄人人酸酸乳乳可可以以减减轻轻喝喝牛牛乳乳时时出出现现的的“乳乳糖糖不不耐耐受受症症”，常常饮饮效效果果更佳。更佳。6.6.常饮酸乳还有美容、润肤、明目、固齿等作用。常饮酸乳还有美容、润肤、明目、固齿等作用。（二）现代酸乳制品的发展动态和趋势（二）现代酸乳制品的发展动态和趋势（二）现代酸乳制品的发展动态和趋势（二）现代酸乳制品的发展动态和趋势 1.1.酸酸乳乳的的品品种种已已由由原原味味淡淡酸酸乳乳向向调调味味酸酸乳乳（添添加加

44、各各类类香香精精）、果果粒粒酸酸乳乳（添添加加各各类类水水果果果果料料）和和功功能能性性酸酸乳乳（特特殊殊有有益益菌菌、营营养养成成分分的的功功能能性性如如低低脂脂低低糖糖高高钙钙高高蛋白、添加维生素和矿物质元素）转化。蛋白、添加维生素和矿物质元素）转化。2.2.保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为生产普通酸乳的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为生产普通酸乳的最最优菌种组合优菌种组合，双歧杆菌酸乳和嗜酸乳杆菌酸乳已越来双歧杆菌酸乳和嗜酸乳杆菌酸乳已越来越被消费者所接受。越被消费者所接受。2020世纪世纪9090年代以后芬兰、挪威、荷年代以后芬兰、挪威、荷兰等国出现了新型功能性酸奶干酪乳杆菌酸乳，具有良兰等国

45、出现了新型功能性酸奶干酪乳杆菌酸乳，具有良好的产香和滑爽、细腻质构类酸乳的菌种选育已受到广好的产香和滑爽、细腻质构类酸乳的菌种选育已受到广泛重视，此后发酵酸乳菌种研究也引起人们重视。泛重视，此后发酵酸乳菌种研究也引起人们重视。3.3.通通通通过过过过改改改改变变变变牛牛牛牛乳乳乳乳基基基基料料料料的的的的成成成成分分分分生生生生产产产产低低低低热热热热量量量量的的的的发发发发酵酵酵酵产产产产品品品品，添添添添加加加加剂剂剂剂应应应应用用用用的的的的变变变变化化化化可可可可能能能能包包包包括括括括使使使使用用用用各各各各种种种种填填填填充充充充剂剂剂剂，如如如如纤纤纤纤维维维维素素素素和和和和亲

46、亲亲亲水水水水胶胶胶胶体体体体；使使使使用用用用强强强强甜甜甜甜味味味味剂剂剂剂而而而而不不不不是是是是高高高高热热热热量量量量的的的的糖糖糖糖；降降降降低低低低基基基基料料料料中中中中脂脂脂脂肪肪肪肪和和和和非非非非脂脂脂脂乳乳乳乳固固固固体体体体的的的的含含含含量量量量；使使使使用用用用脂脂脂脂肪肪肪肪代代代代用用用用品品品品、微微微微粒粒粒粒蛋白质、植物油等。蛋白质、植物油等。蛋白质、植物油等。蛋白质、植物油等。4.4.生生生生产产产产方方方方便便便便、口口口口味味味味温温温温和和和和、几几几几乎乎乎乎不不不不用用用用添添添添加加加加剂剂剂剂的的的的长长长长货货货货架架架架期期期期产产产

47、产品品品品。利利利利用用用用现现现现代代代代杀杀杀杀菌菌菌菌技技技技术术术术生生生生产产产产“长长长长寿寿寿寿酸酸酸酸乳乳乳乳”已已已已成成成成为为为为酸酸酸酸乳乳乳乳发发发发展展展展的的的的新新新新热热热热点点点点，这这这这类类类类酸酸酸酸乳乳乳乳因因因因其其其其常常常常温温温温下下下下半半半半年年年年以以以以上上上上的的的的保保保保质质质质期更适于运输和消费。期更适于运输和消费。期更适于运输和消费。期更适于运输和消费。5.5.在在在在冷链冷链冷链冷链情况下消费的包装形式是现阶段和未来产情况下消费的包装形式是现阶段和未来产情况下消费的包装形式是现阶段和未来产情况下消费的包装形式是现阶段和未来

48、产品的热点和趋势，这一方面由于冷链技术的发展，另一品的热点和趋势，这一方面由于冷链技术的发展，另一品的热点和趋势，这一方面由于冷链技术的发展，另一品的热点和趋势，这一方面由于冷链技术的发展，另一方面有利于保持酸乳中有足够的对人体有益的活菌数。方面有利于保持酸乳中有足够的对人体有益的活菌数。方面有利于保持酸乳中有足够的对人体有益的活菌数。方面有利于保持酸乳中有足够的对人体有益的活菌数。二、双歧杆菌及其制品二、双歧杆菌及其制品（一）双歧杆菌对机体的生理作用一）双歧杆菌对机体的生理作用1.1.保持肠道正常微生物区系平衡保持肠道正常微生物区系平衡保持肠道正常微生物区系平衡保持肠道正常微生物区系平衡双双

49、双双歧歧歧歧杆杆杆杆菌菌菌菌通通通通过过过过细细细细胞胞胞胞壁壁壁壁质质质质酸酸酸酸与与与与肠肠肠肠黏黏黏黏膜膜膜膜上上上上皮皮皮皮细细细细胞胞胞胞的的的的相相相相互互互互作作作作用用用用，紧紧紧紧密密密密结结结结合合合合，与与与与其其其其他他他他厌厌厌厌氧氧氧氧菌菌菌菌一一一一起起起起共共共共同同同同占占占占据据据据肠肠肠肠黏黏黏黏膜膜膜膜表表表表面面面面形形形形成成成成一一一一个个个个生生生生物物物物学学学学屏屏屏屏障障障障，构构构构成成成成微微微微生生生生物物物物肠肠肠肠道道道道定定定定殖殖殖殖的的的的阻阻阻阻力力力力，从而从而从而从而阻止致病菌、条件致病菌的入侵和定殖阻止致病菌、条件致

50、病菌的入侵和定殖阻止致病菌、条件致病菌的入侵和定殖阻止致病菌、条件致病菌的入侵和定殖。此此此此外外外外，双双双双歧歧歧歧杆杆杆杆菌菌菌菌还还还还产产产产生生生生细细细细胞胞胞胞外外外外糖糖糖糖苷苷苷苷酶酶酶酶，降降降降解解解解肠肠肠肠黏黏黏黏膜膜膜膜上上上上皮皮皮皮细细细细胞胞胞胞的的的的复复复复杂杂杂杂多多多多糖糖糖糖，这这这这些些些些糖糖糖糖可可可可作作作作为为为为致致致致病病病病菌菌菌菌和和和和细细细细菌菌菌菌毒毒毒毒素素素素的的的的受受受受体体体体，所所所所以以以以通通通通过过过过这这这这些些些些酶酶酶酶的的的的作作作作用用用用，就就就就可可可可以以以以阻阻阻阻止止止止潜潜潜潜在在在在

51、致致致致病病病病菌及其毒素对肠黏膜上皮细胞的黏附菌及其毒素对肠黏膜上皮细胞的黏附菌及其毒素对肠黏膜上皮细胞的黏附菌及其毒素对肠黏膜上皮细胞的黏附。2.2.抗肿瘤作用抗肿瘤作用抗肿瘤作用抗肿瘤作用 双双双双歧歧歧歧杆杆杆杆菌菌菌菌对对对对肿肿肿肿瘤瘤瘤瘤抑抑抑抑制制制制机机机机理理理理可可可可由由由由激激激激活活活活机机机机体体体体免免免免疫疫疫疫功功功功能能能能，直直直直接接接接或或或或间间间间接接接接除除除除去去去去致致致致癌癌癌癌物物物物（前前前前体体体体）两两两两方方方方面面面面进进进进行行行行解解解解释释释释。双双双双歧歧歧歧杆杆杆杆菌菌菌菌产产产产生生生生的的的的乙乙乙乙酸酸酸酸和和

52、和和乳乳乳乳酸酸酸酸使使使使肠肠肠肠道道道道pHpH降降降降低低低低，抑抑抑抑制制制制了了了了腐腐腐腐败败败败菌菌菌菌的的的的增增增增殖殖殖殖，使使使使结结结结肠肠肠肠中中中中N N亚亚亚亚硝硝硝硝基基基基化化化化合合合合物物物物、酚酚酚酚类类类类、胆胆胆胆固固固固醇醇醇醇代代代代谢谢谢谢产产产产物物物物及及及及其其其其他他他他潜潜潜潜在在在在致致致致癌癌癌癌物物物物的的的的形形形形成成成成数数数数量量量量减减减减少少少少。研研研研究究究究还还还还发发发发现现现现双双双双歧歧歧歧杆杆杆杆菌菌菌菌除除除除了了了了能能能能减减减减少少少少肠肠肠肠道道道道中中中中由由由由仲仲仲仲胺胺胺胺和和和和亚亚

53、亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐合合合合成成成成的的的的亚亚亚亚硝硝硝硝胺胺胺胺的的的的数数数数量量量量外外外外，还还还还能能能能部部部部分分分分降降降降解解解解N N，N N二二二二苯苯苯苯基基基基亚亚亚亚硝硝硝硝胺胺胺胺和和和和N N亚亚亚亚硝硝硝硝基基基基吡吡吡吡咯咯咯咯烷烷烷烷，对对对对肉肉肉肉烧烧烧烧焦焦焦焦时时时时产产产产生生生生的的的的致致致致癌癌癌癌物物物物具具具具有有有有很很很很强强强强的的的的吸吸吸吸收收收收能力。能力。能力。能力。双双双双歧歧歧歧杆杆杆杆菌菌菌菌除除除除了了了了能能能能减减减减少少少少致致致致癌癌癌癌物物物物形形形形成成成成，抑抑抑抑制制制制肿肿肿肿瘤瘤瘤瘤发

54、发发发生生生生外外外外，还还还还可可可可通通通通过过过过激激激激活活活活机机机机体体体体免免免免疫疫疫疫系系系系统统统统，抑抑抑抑制制制制肿肿肿肿瘤瘤瘤瘤发发发发生生生生。有有有有证证证证据据据据表表表表明明明明，双双双双歧歧歧歧杆杆杆杆菌菌菌菌的的的的抗抗抗抗肿肿肿肿瘤瘤瘤瘤活活活活性性性性与与与与其其其其细细细细胞胞胞胞壁壁壁壁组组组组分分分分有有有有关关关关，加加加加热热热热杀杀杀杀死死死死的的的的婴婴婴婴儿儿儿儿双双双双歧歧歧歧杆杆杆杆菌菌菌菌的的的的细细细细胞胞胞胞壁壁壁壁具具具具有有有有抗抗抗抗肿肿肿肿瘤瘤瘤瘤作作作作用用用用，作作作作用用用用的的的的强弱与细胞壁完整性有关。强弱与

55、细胞壁完整性有关。强弱与细胞壁完整性有关。强弱与细胞壁完整性有关。3 3.增强机体的非特异性和特异性免疫反应增强机体的非特异性和特异性免疫反应增强机体的非特异性和特异性免疫反应增强机体的非特异性和特异性免疫反应双双双双歧歧歧歧杆杆杆杆菌菌菌菌能能能能激激激激活活活活机机机机体体体体吞吞吞吞噬噬噬噬机机机机体体体体细细细细胞胞胞胞的的的的吞吞吞吞噬噬噬噬活活活活力力力力，提提提提高高高高抗抗抗抗感感感感染染染染能能能能力力力力，双双双双歧歧歧歧杆杆杆杆菌菌菌菌在在在在肠肠肠肠道道道道有有有有定定定定殖殖殖殖，对对对对巨巨巨巨噬噬噬噬细细细细胞胞胞胞有有有有明明明明显显显显的的的的激激激激活活活活

56、作作作作用用用用，相相相相当当当当于于于于自自自自然然然然自自自自动动动动免免免免疫疫疫疫，可诱发机体的特异免疫反应。可诱发机体的特异免疫反应。可诱发机体的特异免疫反应。可诱发机体的特异免疫反应。4.4.降低血清胆固醇水平降低血清胆固醇水平降低血清胆固醇水平降低血清胆固醇水平一一一一般般般般认认认认为为为为这这这这与与与与乳乳乳乳酸酸酸酸菌菌菌菌所所所所产产产产生生生生的的的的羟羟羟羟甲甲甲甲基基基基戊戊戊戊二二二二酸酸酸酸、乳清酸对胆固醇合成的抑制作用有关。乳清酸对胆固醇合成的抑制作用有关。乳清酸对胆固醇合成的抑制作用有关。乳清酸对胆固醇合成的抑制作用有关。5.5.营养作用营养作用 肠肠道道

57、中中的的双双歧歧杆杆菌菌能能合合成成维维生生素素B B1 1、维维生生素素B B2 2、维维生生素素B B6 6、维维生生素素K K等等多多种种维维生生素素，双双歧歧杆杆菌菌发发酵酵制制品品可可以以作作为为B B族族维维生生素素的的良良好好来来源源。双双歧杆菌也能合成各种氨基酸，供肠道吸收。歧杆菌也能合成各种氨基酸，供肠道吸收。双双歧歧杆杆菌菌发发酵酵乳乳制制品品生生产产过过程程中中蛋蛋白白凝凝固固并并发发生生轻轻微微蛋蛋白白质质水水解解，有有利利于于蛋蛋白白质质的的吸吸收收。通通过过双双歧歧杆杆菌菌半半乳乳糖糖苷苷酶酶的的作作用用，将将部部分分乳乳糖糖水水解解，最最终终形形成成乳乳酸酸和和乙

58、乙酸酸。在在肠肠道道中中生生长长的的双双歧歧杆杆菌菌则则能能更更持持久久的的发发挥挥乳乳糖糖水水解解作作用用，因因因因此此此此双双双双歧歧歧歧杆杆杆杆菌菌菌菌能能能能明明明明显显显显地地地地改改改改善善善善乳乳乳乳糖糖糖糖不不不不耐耐耐耐症者对乳糖的消化吸收性。症者对乳糖的消化吸收性。症者对乳糖的消化吸收性。症者对乳糖的消化吸收性。（二）双歧杆菌乳营养价值和生理功能（二）双歧杆菌乳营养价值和生理功能 1.1.增加婴儿体重增加婴儿体重增加婴儿体重增加婴儿体重2.2.提提提提供供供供人人人人体体体体所所所所需需需需要要要要的的的的维维维维生生生生素素素素尤尤尤尤其其其其是是是是B B族族族族维维维

59、维生生生生素素素素3.3.产产产产生生生生有有有有机机机机酸酸酸酸，抑抑抑抑制制制制肠肠肠肠道道道道内内内内硝硝硝硝酸酸酸酸还还还还原原原原细细细细菌菌菌菌的的的的生长，保护人体健康生长，保护人体健康生长，保护人体健康生长，保护人体健康4.4.帮帮帮帮助助助助建建建建立立立立肠肠肠肠道道道道菌菌菌菌群群群群的的的的平平平平衡衡衡衡，治治治治疗疗疗疗胃胃胃胃肠肠肠肠道道道道紊紊紊紊乱乱乱乱5.5.肝病的辅助治疗肝病的辅助治疗肝病的辅助治疗肝病的辅助治疗三、三、LGG菌菌 LGGLGG（ATCC ATCC 5310353103）是是一一种种专专利利的的鼠鼠鼠鼠李李李李糖糖糖糖乳乳乳乳 杆杆杆杆 菌

60、菌菌菌 菌菌菌菌 株株株株，8080年年 代代 初初 由由 两两 位位 美美 国国 教教 授授ShgwoodGorbachShgwoodGorbach和和BarryGodinBarryGodin从从健健康康人人体体肠肠道道中中分离出来。分离出来。LGGLGG菌菌种种的的名名字字是是以以乳乳杆杆菌菌（LactohcillusLactohcillus）和和两两位位美美国国教教授授姓姓名名（GorbachGorbach和和GoldinGoldin）的的第第一一个个字字母母连连接接而而成成。19871987年年，芬芬兰兰维维利利奥奥公公司司获获得得了了LGGLGG的的全全球球唯唯一一授授权权。目目前前

61、，全全球球3030多多个个国国家家和地区已有和地区已有LGGLGG产品生产和销售。产品生产和销售。（一）（一）（一）（一）LGGLGG菌的主要功能菌的主要功能菌的主要功能菌的主要功能1.1.能在食品和胶囊中存活和保持活性能在食品和胶囊中存活和保持活性能在食品和胶囊中存活和保持活性能在食品和胶囊中存活和保持活性2.2.能在消化的环境中保持活性能在消化的环境中保持活性能在消化的环境中保持活性能在消化的环境中保持活性3.3.能黏着于肠黏膜，促进免疫反应能黏着于肠黏膜，促进免疫反应能黏着于肠黏膜，促进免疫反应能黏着于肠黏膜，促进免疫反应4.4.平平平平衡衡衡衡消消消消化化化化道道道道微微微微生生生生物

62、物物物，产产产产生生生生细细细细菌菌菌菌素素素素、有有有有机机机机酸酸酸酸、HH2 2OO2 2、二二二二乙乙乙乙酰酰酰酰等等等等抗抗抗抗菌菌菌菌物物物物质质质质及及及及2 2吡吡吡吡咯咯咯咯烷烷烷烷5 5羧羧羧羧基基基基酸酸酸酸（PCAPCA），即焦谷氨酸的环状氨基酸类抗菌物质即焦谷氨酸的环状氨基酸类抗菌物质即焦谷氨酸的环状氨基酸类抗菌物质即焦谷氨酸的环状氨基酸类抗菌物质5.5.能影响粪便的代谢和减少有害化合物的形成能影响粪便的代谢和减少有害化合物的形成能影响粪便的代谢和减少有害化合物的形成能影响粪便的代谢和减少有害化合物的形成6.6.能预防和治疗不同类型的痢疾能预防和治疗不同类型的痢疾能预

63、防和治疗不同类型的痢疾能预防和治疗不同类型的痢疾7.7.能对损伤的黏膜进行修复，增加黏膜的免疫障碍能对损伤的黏膜进行修复，增加黏膜的免疫障碍能对损伤的黏膜进行修复，增加黏膜的免疫障碍能对损伤的黏膜进行修复，增加黏膜的免疫障碍8.8.加速乳过敏反应的恢复和减少过敏症状加速乳过敏反应的恢复和减少过敏症状加速乳过敏反应的恢复和减少过敏症状加速乳过敏反应的恢复和减少过敏症状（二二二二）LGGLGG菌菌菌菌生生生生理理理理功功功功能能能能未未未未来来来来研研研研究究究究的的的的重重重重点点点点领领领领域域域域和和和和内内内内容容容容1.1.节段性回肠炎节段性回肠炎节段性回肠炎节段性回肠炎节段性回肠炎是常

64、发于肠道但在消化道任何节段性回肠炎是常发于肠道但在消化道任何节段性回肠炎是常发于肠道但在消化道任何节段性回肠炎是常发于肠道但在消化道任何部位均可发生的不明病理的严重病症，对部位均可发生的不明病理的严重病症，对部位均可发生的不明病理的严重病症，对部位均可发生的不明病理的严重病症，对LGGLGGLGGLGG菌菌菌菌作用的研究应着重其增加肠黏膜通透性和干扰食作用的研究应着重其增加肠黏膜通透性和干扰食作用的研究应着重其增加肠黏膜通透性和干扰食作用的研究应着重其增加肠黏膜通透性和干扰食品抗原的传送方面。品抗原的传送方面。品抗原的传送方面。品抗原的传送方面。2.2.慢性关节炎慢性关节炎慢性关节炎慢性关节炎

65、 对对患患有有慢慢性性关关节节炎炎的的孩孩子子，LGGLGG菌菌被被证证明明能能促促进进IgAIgA类类区区域域免免疫疫反反应应，增增加加对对食食品品抗抗原原的的专专一一性性IgAIgA反反应应，及及使使粪粪便便中中具具有有高高尿尿素素酶酶活活力力正正常常化化。高高尿尿素素酶酶活活力力表表明明肠肠道道微微生生物物的的不不平平衡衡。据据此此可可推推断断LGGLGG菌菌能能加加强强慢慢性性关关节节炎炎病病中中肠肠黏黏膜膜的的免免疫疫障障碍碍，这这类类研研究究应应是是对对LGGLGG菌菌未未来来研研究究的的重重点点之之一。一。3.3.膀胱纤维化膀胱纤维化微微生生物物治治疗疗的的一一个个新新领领域域是

66、是膀膀胱胱纤纤维维化化的的治治疗疗。研研究究表表明明：服服用用LGG LGG 6 6个个月月能能大大大大减减少少肺肺感感染染和和腹腹痛痛，尤尤其其是是增增加加假假单单胞胞菌菌感感染染者者的的体体重重。这个功能有待于进一步的证实。这个功能有待于进一步的证实。第三节功能性乳制品生产技术第三节功能性乳制品生产技术 一、免疫乳一、免疫乳一、免疫乳一、免疫乳 免疫乳是指给哺乳动物（主要是牛、山羊等）免疫乳是指给哺乳动物（主要是牛、山羊等）选择性地接种一些能够对人或动物产生疾病的细选择性地接种一些能够对人或动物产生疾病的细菌、病毒，或一些外来抗原刺激机体产生免疫应菌、病毒，或一些外来抗原刺激机体产生免疫应答以分泌特异性的抗体（或称为免疫球蛋白）进答以分泌特异性的抗体（或称为免疫球蛋白）进入乳中，这种入乳中，这种含有特异性抗体的乳含有特异性抗体的乳即为免疫乳。即为免疫乳。（一）免疫乳产生的基本原理（一）免疫乳产生的基本原理动物与环境中存在的各种抗原（各种细菌、病毒等）动物与环境中存在的各种抗原（各种细菌、病毒等）经自然接触或通过接种都可刺激机体产生相应的抗体。经自然接触或通过接种都可刺激机体产生相应