餐饮技能要求

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1、餐饮服务要求一、 餐饮服务工作内容：1、食品质量 色、香、味、形、质、器、养2、设备设施 保持良好的运转状态，给人以方便、舒适的感受。3、整洁卫生 包括服务人员的衣着、个人卫生，菜肴卫生，环境卫生等。4、环境气氛 创造一种适合于客人就餐的环境。5、安全服务 尊重客人的隐私权，有安全感6、服务项目 以客人的需要为依据7、技能技巧 娴熟的技能是衡量服务档次和规格的标准。服务人员应掌握多种服务技能，并运用自如。8、服务水平 按照所设计的服务规定和程序操作，及时为客人提供服务。9、礼仪礼貌 语言、行为、仪表，反映员工素质及文化修养10、服务态度 主动、热情、周到、细致、耐心、诚恳二、餐饮从业人员仪态仪

2、表仪容的基本要求：（一）服饰方面1、服装整洁、卫生、规范化，具有明显的标识性。2、每日上岗前检查制服上是否干净、卫生，扣子是否齐全、有无松动，衣裤是否有漏缝和破边等。3、衣服长短适中，搭配适宜。4、服装装饰以少为宜，简单大方，一般以不超过三色为宜。5、服装显示民族文化，点缀用餐环境。（二）修饰方面1、工作人员不宜佩带耳环、手镯、项链、别针等饰物。2、化妆不宜浓妆艳抹，否则会给顾客造成显示自己华贵娇艳的印象。不可使用大量的、有刺激性气味的香水。3、用修饰来弥补面容的先天不足，是自己的面容更完美。 传统印象里，化妆保养是女性的专利，其实男士一样需要“爱面子”，整洁的外观有利于以清新的形象做好服务工

3、作。选用适当的保养品。并学习军人作风。4、注意皮肤卫生，保持皮肤清洁，慎用化妆品，选择适合自己的护肤品，少是刺激性食物。5、注意克服一些平时不为人注意的不良习惯性小动作，比如：皱眉、眯眼、咬唇、咬物、做鬼脸、挖鼻等。6、手指、手腕为客人最注意的地方，戒指、手表及时髦的首饰不宜佩戴，除结婚戒指外。7、指甲要经常修剪、清洁，不得留长指甲，除涂无色指甲油外不得使用其他化妆品。8、服务前应将手洗净。头发要梳理整齐，必要时需要戴帽或拢起扎，不要仿流行式发型。9、上岗前忌吃葱、蒜、韭菜等使口内有异味的食物。饭后要立即漱口，保证呼吸时没有异味。10、工作时穿统一的制服，衬衫要烫平，注意领口不能有皱褶、破损，

4、颜色最好为白色，注意勤换洗。领带不能褶皱、破损，女士一般佩带领结。裤子要显出裤线，一般是黑色长裤，袜子与鞋以黑色为宜，不使用指定以外的颜色，袜子要每天更换，皮鞋要保持光亮。因为餐饮业为“日行千里不出门”。11、要提高化妆水平。睡前要清洁面部，少喝水，少熬夜，睡前做眼部按摩，不宜出现眼袋。休息时间可咀嚼口香糖，活动面部肌肉，促进血液循环，减少皱纹，面色红润，有助于美容。（三）仪态方面1、 应有的站姿：基本要求：挺拔。应直立站正，身体重心不要偏移，应放在两脚中间，双脚分开位置基本与肩同宽，腹部肌肉自然收缩腰挺直，胸部微挺，两肩放平，颈部要梗，头部保持端正，两眼平视，双臂自然下垂（可根据工作需要，可

5、在身体前或后交叉放置）。手不要抱于胸前，或叉腰、插入口袋。不可耸肩、含胸。2、 稳健优美的走姿：行走时，上体正直，身体重心可稍向前。头部端正，颈要梗，双目平视，肩部放松，挺胸、立腰，腹部略微上提，两臂自然前后摆动，步伐要轻稳、雄健。走路要有鲜明的节奏感，不拖泥带水，踢里沓拉。步幅不宜过大，步速不宜过快。步线靠右手，遇客致意，减慢速度，不抢路，有急事先行时要表示歉意。上下楼梯时不可手扶楼梯。3、坐姿：入座时，要轻要稳，不要赶步。头部端正，面带微笑，双目平视，嘴唇微闭，下颌微收，双肩平正放松，挺胸、立腰，两臂自然弯曲，双手放在膝上，掌心向下。女士也可一手略握另一只手腕，置于身前。两腿自然弯曲，双膝

6、并拢，双腿正放或侧放（男士坐时两腿可略分开），双脚平落地上，可并拢也可交叠。注意不可翘二郎腿和晃腿，不可前俯后仰，不要两只手不停的拍打扶手。4、语言要文雅，讲究艺术，多用礼貌用语 介绍营销界“顾客永远是对的”原则，传授CS理念，学会多用“你好”、“对不起”、“谢谢”、“再见”、“欢迎”、“请”等字眼向宾客交流、沟通。要学会倾听，巧说“不”字。记住顾客的特殊需求（介绍客人因一早上接受了四次同样的“你好”的问候而投诉的事例），提供个性服务，让顾客感受到营销人员的存在。5、提供微笑服务。保住饭碗的关键一环，既简单、易做，又不花本钱，还长久有效。至理名言：“当你学会微笑了，你就成熟了”。对镜练习，使微

7、笑荡漾在唇齿之间，发自内心的真心的笑。微笑+舒适=一流的服务。6、展示内在气质，自信、幽默，学会用眼睛交流信息。（说明气质的重要性）男士：刚健、强壮、英武、威风，给人以“动”的健美感；女士：温柔、娇巧、纤细、轻盈、典雅、娴静，给人以“静”的优美感。二、餐饮从业人员服务技能的基本要求（一）托盘1、 要求：讲究卫生、启运方便、礼貌安全、托平走稳、汤汁不洒、菜形不变。2、 轻托（胸前托）：（1）装盘原则：安全稳妥、便于运送、便于取用（2）动作要领：左手臂自然弯曲成90度角，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌的掌跟部位和其余四指托住盘底；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于左胸前。不可用大拇

8、指按住盘边，这是对宾客不礼貌的举动。（3）注意事项：装卸托盘时，要不断地变化重心的位置。取物品时，要从两边交替端下。给宾客斟酒时，不要将酒水洒在宾客身上，不可将托盘越过宾客头部。（二）中餐宴会摆台1、 铺台布 先抖台布，再定位，最后平整。2、 站在临近主人座位的一侧进行操作，抖时用力不要过大，做到动作干净利索，一次到位。3、 台布要求正面向上，中心线对准主宾位，十字中心点居桌中，平整舒展，四周下垂部分均匀。4、 转盘放在餐桌中心，并旋转一下，盘心与主人、副主人两个餐位三点成一线。5、 席位安排原则：以右为上，近高远低。6、 台面以餐碟定位，居桌边1.5厘米，餐碟间距相等。7、 汤碗放在餐碟左边

9、，距离1厘米，匙把向右。8、 水杯、葡萄酒杯、白酒杯向左向右依次放在餐碟上方，葡萄酒杯在餐碟正上方，各自间距都为1厘米。9、 筷架放在白酒杯的右边，距离1厘米，筷子放在筷架上，上方露出部分为1/3，筷尾离桌边1.5厘米。10、餐巾花放在水杯中，正面朝向客人。11、椅子对准餐碟，与桌裙相切。12、鲜花摆在台面正中心，高度不超过宾客水平视线。（三）餐巾折花摆放要求：1、主花要摆在主人位。2、将观赏面朝向宾客席位，动物类餐巾花头部向右。（主人位除外）3、 形状相似的花形错开并对称摆放。4、 各餐巾花之间的距离要均匀、整齐一致，餐巾花不能遮挡台上用品，影响服务操作。5、 如果是杯花，插入杯中要恰当的掌

10、握深度，并注意杯内餐巾整齐、线条清楚。6、 放花入杯时，要注意卫生，不允许手指接触杯口，杯身不允许留下指纹。折花注意事项：1、做好操作准备 选择好平整、清洁的餐巾，干净、光滑的筷子，干净、光滑的操作台和摆放的餐具。2、讲究卫生，操作时不允许用嘴叼、口咬。3、正确选择花型。4、一次折成。5、注意摆放要求。（四）斟酒开瓶：1、 使用正确的开瓶工具。2、 开瓶时，要尽量减少瓶体的晃动。3、 开拔瓶塞越轻越好，要防止突爆声产生。4、 拔出瓶塞后需进行检查，检查瓶中酒是否有质量问题。5、 开启瓶塞以后要用干净的布仔细擦拭瓶口。6、 开启的酒瓶、酒罐可以留在宾客的餐桌上，一般放在主人的右手位。7、 开瓶后

11、的杂物要一起带走，不要留在宾客的餐桌上。注意事项：1、 斟酒前应向宾客示酒。2、 斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2厘米为宜。3、 服务人员在斟完一杯酒，抬起瓶口时，应顺势转动酒瓶1/4圈，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边沿上。4、 斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化，以适当的倾斜度控制酒液流出速度。5、 冷却过的酒，应用一块餐巾包住瓶身。6、 由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应及时向宾客表示歉意，同时将酒杯扶起，检查有无破损后，重新斟酒。7、 要随时观察宾客酒水的饮用情况，一般宾客喝至1/3时及时添续。8、 斟酒时，一律以八分满为宜。9、 一般场合，应先为长者、尊者、女士先斟酒，中

12、餐宴会从主宾位顺时针方向依次斟倒。10、啤酒顺杯壁斟，分两次进行，以酒水过半，泡沫不溢出为准。11、宴会进行中，宾主讲话（祝酒词等）时，要避免杯中无酒。12、宾主讲话时，服务人员要停止一切操作，端正静站在适当的位置。（五）上菜1、 位置：一般可选择副主人右边进行。2、 掌握好时机，冷盘吃到一半时开始上热炒和大菜。3、 上完最后一道菜时，应低声告诉副主人“菜已上完”。4、 上菜顺序：先冷后热，先高档后一般，先时令后其他，先咸后甜，适当穿插一些汤汁略多的菜肴，水果最后。5、 仔细核对菜肴，不可上错对象。6、 注意菜肴摆放布局。7、 注意上菜速度和节奏。8、 跟上菜肴佐料，上甜菜时要主动为客人倒茶。

13、（六）分菜1、 分菜前，应将菜肴端上桌，放在转台边缘处，报上菜名，然后旋转转台，让宾客观赏菜肴，最后在主宾面前停下转台，以示尊重。待客人观赏完毕后方可分菜。2、 分菜的方法有：餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法、备餐室分菜法。3、 分菜时要做到一匙准，决不允许把一匙菜分给两位宾客，更不允许从宾客的盘中往外拨菜。4、 每道菜分完后，要留下1/31/4，不要全部分光。5、 旁桌分菜时，应将菜均匀、快速地分好，并从宾客左侧送到宾客的面前。6、 顺序与斟酒的顺序相同。7、 注意：手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料。（七）撤换餐具1、 撤换烟灰缸：将干净的烟灰缸覆盖在已用过的脏烟灰缸上，然后撤下。2、 中餐宴会撤餐具的时机。吃了带壳、带骨的菜肴；吃了带有糖醋、浓汁的菜肴后；吃名贵菜前；用口汤碗盛另一种汤时；上菜不及时时；餐具弄脏时。3、 在撤换餐具时，服务人员使用托盘，将干净的餐具集中在盘内一角，侧身站立于宾客的右侧进行撤换。4、 注意事项：手法要卫生；尊重宾客习惯；托盘要稳。5、 撤菜盘时，要先询问客人是否可以撤换，得到肯定答复后才能撤换。6、 撤盘时严禁从宾客头顶上越过，严禁上菜与撤盘双手交叉进行。7、 撤盘时声音要轻、稳，手指不能伸入盘中。4