090234现代食品发酵技术

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1、现代食品发酵技术课程 090234 教学大纲一、课程根本信息课程中文名称：现代食品发酵技术课程代码：090234学分与学时：3 学分 72 学时其中理论课 3 学分、54 学时；试验课 0.5 学分、18 学时 课程性质：专业选修课授课对象：生物技术及应用专业二、课程教学目标与任务现代食品发酵技术是一门综合性及实践性很强的课程，是以微生物生理及其发酵的生化机制、微生物遗传育种、代谢调整等理论为根底，以化工原理、发酵动力学、发酵技术及设备等工科内 容为支撑，要求学生通过本课程的学习，了解发酵食品的起源及进展状况，以适应食品争论开发、生产经营治理、质量把握等各行业对人才学问构造的需求。该课程的根本

2、任务是：理解把握各种发酵食品如啤酒、葡萄酒、蒸馏酒、味精、酱油、食醋、酸奶、干酪等生产工艺原理、种类及其卫生与安全等方面的根本学问，把握所授发酵食品生产的 工艺把握措施，要求学生了解发酵食品的最争论进展，为今后从事相关工作奠定根底。三、学时安排课程内容与学时安排表章节绪论内容学时安排2发酵食品生产及把握4二啤酒的生产工艺20三葡萄酒的生产工艺12四蒸馏酒生产工艺5五酿造调味品生产工艺4六发酵畜产品生产工艺4合计54四、课程教学内容与根本要求绪论教学目的：系统地介绍和讲解发酵食品的种类及发酵工业现状；立足于本课程的特点，在对实际问题进展分析的过程中讲解本课程的根本内容和核心内容。根本要求：生疏发

3、酵、发酵工业的含义；了解当前发酵食品的种类；了解发酵食品的进展概况。重点与难点：发酵工业现状。6教学方法：讲授、多媒体。主要内容：一、国内外发酵食品进展概况。二、发酵食品及工艺概述。第一章 发酵食品生产及把握教学目的：介绍发酵食品原料处理及菌种的选育和扩培、发酵机制、产物的提取与精制， 根本要求：了解发酵食品的生产及把握要点。重点与难点：食品发酵机制及产物的提取、精制原理。教学方法：讲授、多媒体。主要内容：一、原料处理。二、常用发酵微生物及培育。三、发酵机制。四、产物的提取与精制过程。其次章 啤酒的生产工艺教学目的：介绍啤酒分类与啤酒工业现状，重点讲授麦芽的生产及麦芽汁的制备技术、啤酒发酵机制

4、及成品啤酒稳定性。根本要求：了解啤酒工业进呈现状及啤酒的后处理工艺；把握啤酒工业的历史、地位，酒度的表示方法，啤酒原料的种类和性质；重点把握制麦工艺，麦芽汁制备工艺，啤酒酵母的扩大培育、传统发酵工艺和啤酒的大型圆柱锥底发酵罐发酵法、高浓度酿造法及啤酒的生物、非生物、风味稳定性和防治方法。重点与难点：麦芽及麦汁制备工艺要点，啤酒的发酵技术，成品啤酒的稳定性。教学方法：讲授、多媒体。主要内容：第一节 啤酒与啤酒工业世界啤酒工业的历史；我国啤酒工业的历史；我国啤酒工业的现状和将来；酒度的表示方法； 啤酒的定义、分类及酒度的表示方法其次节 原料与麦芽制备一、原料大麦的外形、根本构造、化学组成、生理特征

5、和贮存；啤酒大麦的质量标准；麦芽关心原料种类；酒花的化学成分及其作用；酒花的加工制品；啤酒酿造用水的质量要求和处理。二、麦芽制备大麦清选、分级的方法和设备；浸麦理论、方法和设备；发芽的方法、条件、设备和物质的变化；推断发芽优劣的依据；麦芽枯燥的操作、技术条件和干麦芽的质量标准第三节 麦芽汁制备工艺麦芽及其辅料的粉碎方法；糖化原理；麦芽的蛋白质在糖化时的分解；糖化方法与工艺流程条件；麦汁的处理；关心原料的淀粉糊化；粉碎度的调整；冷、热凝固物的分别。第四节 啤酒发酵啤酒酵母的种类和啤酒厂常用酵母菌；啤酒酵母的扩大培育；啤酒的发酵机理；大型圆柱锥底发酵罐发酵法；高浓度酿造的特点和稀释用水的处理；传统

6、发酵工艺。第五节 成品啤酒啤酒的生物稳定性、非生物稳定性和风味稳定性；啤酒的过滤、包装、灭菌第六节 啤酒工厂三废治理和副产物利用自学一、麦芽与啤酒厂的废水治理价二、啤酒生产副产物的利用第三章 葡萄酒的生产工艺教学目的：介绍葡萄酒的定义及分类，葡萄酒发酵前的预备，重点讲授红白葡萄酒生产工艺技术、苹乳发酵及稳定性。根本要求：了解葡萄酒工业的历史、地位及进展概况、葡萄的品种与化学组分对酿造的要求及葡萄采收成熟度确实定原则和方法；把握葡萄酒的定义、分类，葡萄酒酵母的特性和扩大培育的方法及葡萄酒的后处理工艺；重点把握葡萄汁的改进方法和二氧化硫的作用、红葡萄酒的生产工艺、白葡萄酒的生产工艺流程及防氧措施、

7、葡萄酒的稳定性。重点与难点：葡萄汁的改进方法、二氧化硫的作用、红白葡萄酒生产工艺要点及葡萄酒的稳定性。教学方法：讲授、多媒体。主要内容：第一节 葡萄与葡萄酒一、概述与原料葡萄酒工业的历史、地位；世界及中国葡萄酒的进展概况；葡萄酒的保健作用；葡萄酒的定义、分类。二、葡萄葡萄的品种和酿造用葡萄的种类；葡萄的构造和化学成分及影响葡萄的生长特性和环境因素； 葡萄的生理成熟和工艺成熟；葡萄采摘时机的选择对葡萄酿造的重要性其次节 葡萄酒发酵前的预备工作一、葡萄酒酵母葡萄酒酵母的特性；葡萄酒酵母的扩大培育二、发酵前的预备工作葡萄的裂开、除梗；葡萄汁糖度的调整；酸度的调整；二氧化硫的作用和添加方法第三节 红葡

8、萄酒生产工艺红葡萄酒的生产工艺流程；传统发酵工艺；二氧化碳浸渍法；旋转罐法；热浸法。第四节 白葡萄酒生产工艺白葡萄酒的生产工艺流程；果汁分别；果汁澄清；防氧措施第五节 葡萄酒的贮存治理和赏鉴葡萄酒的换桶、满桶；葡萄酒的澄清；冷、热凝固物的处理；过滤、包装、灭菌。苹果酸 -乳酸发酵；葡萄酒的稳定性。第四章 蒸馏酒生产工艺教学目的：介绍白兰地的定义及生产方法，介绍中国白酒的分类方法及酿造工艺要点，为将来从事生产、科研工作打下根底。根本要求：了解白兰地的生产工艺及中国白酒的生产工艺，把握白兰地的蒸馏及中国的分类、陈酿机理及催陈方法。重点与难点：白兰地的蒸馏，中国白酒的分类、陈酿机理及催陈方法。教学方

9、法：讲授、多媒体。主要内容：第一节 白兰地白兰地的定义，葡萄原酒的酿造，白兰地的成分及商标上的英文缩写其次节 中国白酒生产工艺中国名酒简介，白酒的种类、风味物质成分和品质评价，白酒酿造工艺，酒类陈酿的机理及催陈方法。第五章 酿造调味品生产工艺教学目的：简要介绍酱油与食醋的的分类，通过自学酱油和食醋的生产工艺来培育学生自学力气；着重介绍味精的生产工艺技术，为将来从事相关工作奠定根底。根本要求：了解酱油、食醋的生产过程及把握要点，把握味精生产工艺流程与操作要点。重点与难点：谷氨酸发酵机制及工艺把握。教学方法：讲授、多媒体。主要内容：第一节 味精淀粉水解糖液的制备，谷氨酸发酵菌，谷氨酸发酵机制及工艺

10、把握，噬菌体与杂菌的防治，谷氨酸的提取，由谷氨酸制成味精。其次节 酱油与食醋自学一、酱油生产工艺技术酱类与酱油酿造原料，酱类与酱油酿造的微生物及菌群演替，酿造理论，酱油酿造工艺及技术应用，制酱工艺。二、食醋生产工艺技术参与的微生物，醋酸发酵的工艺类型，醋酸的提取及后加工；食醋的成分和功能性，生产用原料及预处理，食醋的固态发酵工艺，食醋的液态深层发酵工艺。第六章 发酵畜产品生产工艺教学目的：简要介绍乳酸菌发酵机制及凝固型酸奶、搅拌型酸奶的生产工艺技术，阐述干酪生产工艺要点，通过自学发酵肉制品生产工艺培育学生自学力气。根本要求：了解发酵肉制品生产工艺，把握酸奶、干酪工艺流程与操作要点。重点与难点：

11、乳酸菌发酵机制，酸奶及干酪生产工艺。教学方法：讲授、多媒体。主要内容：第一节 酸奶的生产发酵乳的概念与分类，发酵乳对人体的安康作用，乳酸菌发酵剂的概念、种类及使用保存方法，凝固型酸奶的生产工艺，搅拌型酸奶的生产工艺，开菲尔酸牛奶酒及乳酸菌饮料。其次节 干酪的生产工艺干酪的种类及其成分组成，干酪发酵剂种类、作用、组成及制备，皱胃酶及其代用酶，自然干酪一般加工工艺，溶化干酪的加工工艺及质量把握。第三节 发酵肉制品发酵肉制品的概念及种类，发酵火腿的分类，发酵剂，发酵香肠的一般加工工艺。五、课程教学方式与考核方式1. 教学方式：以课堂讲授为主，辅以实践教学2. 考核方式：闭卷考试（1） 考试成绩：寻常

12、成绩占 30%，期末考试成绩占 70%。（2） 寻常成绩：寻常测验、学习态度与考勤 10%，试验成绩 20%。（3） 考试命题的题型：填空、选择或改错、名词解释、简答题、论述题或问答题。六、参考教材及教学参考资料参考教材：王福源，现代食品发酵技术其次版，中国轻工业出版社，2023参考资料：1 顾国贤，酿造酒工艺学，中国轻工业出版社，19962 管敦仪，啤酒工业手册，中国轻工业出版社，19983 康明官，酒文化问答，化学工业出版社，20234 葛向阳，酿造学，高等教育出版社，20235 何国庆，食品发酵与酿造工艺学，中国农业出版社，20236 张惟广，发酵食品工艺学，中国轻工业出版社，20237

13、 蒋明利，酸奶和发酵乳饮料生产工艺与配方，中国轻工业出版社，20238 杨天英，发酵调味品工艺学，中国轻工业出版社，20239 期刊：中国食品学报、食品科学、食品科技、食品工业科技、中国调味品、中国酿造、酿酒科技、中国乳品工业、食品与发酵工业、食品与生物技术学报等。七、试验教学内容与要求一、试验教学目的与根本要求现代食品发酵技术不仅根底理论学问面广，其技术操作性也很强。本课程试验局部要求每个学生亲自动手，目的一方面在于食品发酵理论教学，加深学生对课堂所学学问的理解；另一方面，通过实习培育学生分析问题和解决实际问题的力气，提高学生独立操作技能；通过学生对局部产品的感官分析，加深学生对主要发酵制品

14、成品质量的理解。通过本课程的学习，要求学生把握麦芽汁的制备方法及啤酒锥形罐发酵治理方法；学习啤酒的感官评定方法，把握啤酒的质量标准；学习葡萄酒的感官评定方法；把握食醋的生产方法；把握凝固型酸奶的发酵机制；学习酸泡菜的制作方法及发酵机制二、试验内容与根本要求一试验工程一览序号试验工程名称试验学时试验类型每组人数试验室类别1啤酒的酿造6综合型必做2530A1032啤酒的感官评定3综合型必做2530A1033葡萄酒的感官评定3综合型必做2530A1034苹果醋的发酵生产6综合型选做2530A1035凝固型酸奶的制作及感官评定3综合型必做2530A1036酸泡菜的制作3综合型必做2530A103合计1

15、8二试验内容及要求试验一啤酒的酿造一、试验目的和要求：把握麦芽汁的制备方法及啤酒锥形罐发酵治理方法。二、仪器设备：手持测糖仪、麦芽粉碎机、啤酒自酿成套设备、CO2钢瓶等。三、试验材料：大麦芽。四、教学方法：讲授法、演示法、实践法。五、试验内容提要：1. 麦芽的粉碎；2. 麦芽汁的制备；3. 啤酒发酵。试验二 啤酒的感官评定一、试验目的和要求：学习啤酒的感官评定方法；握啤酒的质量标准。二、仪器设备：高脚杯等。三、试验材料：自酿啤酒、青岛啤酒、燕京啤酒等。四、教学方法：讲授法、演示法、感官评价法。五、试验内容提要：1. 样品处理2. 感官评定。试验三 葡萄酒的感官评定一、试验目的和要求：学习葡萄酒

16、的感官评定方法。 二、仪器设备：葡萄酒品尝杯三、试验材料：干型红葡萄酒、一般甜型葡萄酒、干型白葡萄酒、雪碧等四、教学方法：讲授法、演示法、感官评价法。五、试验内容提要：1. 样品处理2. 感官评定。试验四 苹果醋的发酵生产一、试验目的和要求：把握食醋的生产方法，学习发酵制品的澄清技术。二、仪器设备：螺旋榨汁机组、夹层锅、发酵罐等。三、试验材料：苹果四、教学方法：讲授法、演示法、实践法。五、试验内容提要：1. 仪器的调试；2. 苹果的裂开与发酵；3. 结果处理。试验五 凝固型酸奶的制作及感官评定一、试验目的和要求：学习酸奶的分类方法；把握凝固型酸奶的发酵机制。二、仪器设备：恒温箱、玻璃瓶、不锈钢

17、锅等。三、试验材料：颖牛奶无抗生素，奶牛安康、发酵型伊利牛奶等。四、教学方法：讲授法、演示法、实践法、感官评价法。五、试验内容提要：1. 菌种的制备与保藏；2. 牛奶的灭菌、接种与发酵；3. 感官评价。试验六 酸泡菜的制作一、试验目的和要求：学习酸泡菜的制作方法；把握乳酸发酵的类型。二、仪器设备：泡菜坛等。三、试验材料：时令蔬菜、各种调味品等。四、教学方法：讲授法、演示法、实践法、感官评价法五、试验内容提要：1. 容器的清洗；2. 蔬菜的清洗、切分、入坛发酵；3. 感官评定。三、试验教材试验指导、讲义： 参照食品类期刊。四、考核方式：承受综合评定法。其中：试验报告占 40%，寻常成绩与试验态度占 40%，面试 20%。