学校食堂食品安全知识培训

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1、 学 校 食 堂 食 品 安 全 知 识 培 训 学 校 食 堂 规 范 化 管 理 更 好 的 管 理 ， 更 安 全 的 食 品建立适合您单位的食品安全管理体系制定并执行有效的食品安全管理制度餐饮加工中食品安全关键环节的管理目标和措施 管 理 基 础 1 2 3 4 规 范 性 管 理 指 南 框 架 关 键 环 节 :工 作 场 所 1 2 34 5 关 键 环 节 :从 业 人 员 1 2 34 5 关 键 环 节 :采 购 贮 存 1 2 34 特殊产品贮存5 关 键 环 节 :制 作 供 应 12 34 再加热5 关 键 环 节 :冷 菜 生 食 1 2 34 5 关 键 环 节

2、:餐 具 用 具 1 2 3 学 校 食 堂 管 理 注 意 事 项 （ 一 ） 建 立 完 善 的 卫 生 管 理 制 度n 食 品 原 料 采 购 索 证 （ 卫 生 许 可 证 、 检 验 或检 疫 合 格 证 或 化 验 单 ） 制 度 和 岗 位 责 任 制 ；农 副 产 品 采 购 的 卫 生 质 量 控 制 制 度 （ 如 定点 采 购 、 合 同 供 货 、 质 量 要 求 等 ） ；n 库 房 管 理 （ 感 官 检 查 等 入 库 验 收 登 记 、 先进 先 出 等 ） 制 度 和 岗 位 责 任 制 ； 食 品 与 化学 物 品 （ 如 杀 虫 剂 、 消 毒 剂 、

3、洗 涤 剂 等 有毒 有 害 物 品 ） 的 贮 存 制 度 ； n 食 品 添 加 剂 （ 如 色 素 、 亚 硝 酸 盐 ） 使 用 与管 理 制 度 和 岗 位 责 任 制 ；n 粗 加 工 管 理 、 烹 调 加 工 管 理 、 配 餐 管 理 、留 样 试 尝 制 度 、 餐 用 具 洗 消 保 洁 等 各 生 产环 节 的 卫 生 管 理 制 度 、 操 作 规 程 与 岗 位 责任 制 ；n 从 业 人 员 健 康 检 查 和 卫 生 知 识 培 训 、 患 病调 离 等 卫 生 管 理 制 度 。 （ 二 ） 完 善 食 堂 的 卫 生 设 施 、 设 备 消 毒 设 施紫 外

4、 线 空 气 消 毒餐 饮 具 热 力 消 毒 （ 煮 沸 法 、 蒸 汽 法 、 干 热 法 ）擦 桌 布 的 消 毒 加 热 保 温 设 施 （ 水 浴 柜 ） 冷 藏 设 施 （ 成 品 、 半 成 品 要 分 开 ） 餐 具 保 洁 设 施 （ 要 专 用 ） （ 三 ） 食 堂 采 购 人 员 要 注 意 的 事 项n 在 采 购 食 品 时 ， 必 须 确 认 食 品 生 产 经 营 者 持 有有 效 的 食 品 卫 生 许 可 证 ， 禁 止 向 无 有 效 食 品 卫生 许 可 证 的 经 营 者 购 买 食 品 。n 采 购 畜 禽 肉 类 原 料 时 ， 必 须 索 取 动

5、 物 产 品 检 疫合 格 证 明 。n 采 购 大 宗 定 型 包 装 食 品 时 ， 必 须 索 取 产 品 的 检验 合 格 证 或 者 化 验 单 ， 并 保 留 相 关 的 发 票 （ 收据 ） 或 进 货 单 。n 采 购 少 量 食 品 是 要 保 留 发 票 （ 收 据 ） 或 进 货 单 。n 不 得 外 购 熟 食 。 禁 止 采 购 的 食 品n 腐 烂 变 质 、 酸 败 、 污 秽 不 洁 、 混 的 异 物 或 其 他感 官 性 状 异 常 的 ；n 含 有 毒 、 有 害 物 质 或 者 被 有 毒 、 有 害 物 质 污 染的 ；n 未 经 兽 医 检 验 或

6、者 检 验 不 合 格 的 肉 类 及 其 制 品 ；n 超 过 保 质 期 的 ；n 标 签 标 识 不 完 整 的 定 型 包 装 食 品 ；n 其 他 不 符 合 食 品 卫 生 要 求 、 可 能 对 人 体 健 康 有害 的 。 （ 四 ） 食 品 加 工 过 程 中 要 注 重 的 事 项n 必 须 采 用 新 鲜 洁 净 的 原 料 加 工 食 品 ， 所 使 用 的 调味 品 、 食 品 添 加 剂 和 辅 料 必 须 符 合 卫 生 标 准 。n 食 品 必 须 充 分 加 热 （ 中 心 温 度 达 到 70 以 上 ） ，四 季 豆 、 青 皮 红 肉 鱼 等 必 须 确

7、 保 煮 熟 煮 透 后 才 能出 售 。n 禁 止 使 用 河 豚 鱼 、 发 芽 马 铃 薯 和 有 毒 的 野 生 蘑 菇等 含 有 毒 素 的 原 料 加 工 食 品 。n 严 禁 加 工 和 出 售 以 猪 内 脏 特 别 是 猪 肺 、 猪 肝 等 原料 制 作 的 食 品 。 n 各 类 水 池 标 识 ， 肉 类 （ 水 产 品 ） 洗 涤 池 与蔬 菜 （ 果 蔬 ） 洗 涤 池 分 开 使 用 。n 蔬 菜 必 须 在 流 动 的 水 浸 泡 30分 钟 后 方 可 用于 加 工 。n 禁 止 在 粗 加 工 间 内 进 行 餐 具 的 洗 涤 和 消 毒工 作 。n 生

8、熟 要 分 开 （ 包 括 食 品 、 容 器 、 用 具 等 ）n 热 菜 储 存 温 度 要 合 适 （ 10 以 下 、 60 以 上 ） 。 n 禁 止 出 售 腐 败 变 质 或 者 感 官 性 状 异 常 等 可 能 影响 健 康 的 食 品n 在 无 冷 藏 设 备 的 情 况 下 不 得 出 售 隔 餐 隔 夜 的 剩余 食 品 。n 剩 余 食 品 的 冷 藏 时 间 不 得 超 过 24小 时 。n 冷 藏 食 品 （ 包 括 剩 余 食 品 ） 在 确 认 没 有 变 质 的情 况 下 ， 必 须 经 高 温 处 理 后 ， 方 可 继 续 出 售 ，剩 余 食 品 应

9、与 新 加 工 食 品 分 开 出 售 。 （ 五 ） 备 餐 及 供 餐 卫 生 要 求n 操 作 前 应 清 洗 、 消 毒 手 部 。n 操 作 人 员 应 认 真 检 查 待 供 应 食 品 ， 发 现 有感 官 性 状 异 常 的 ， 不 得 供 应 。n 操 作 时 要 避 免 食 品 受 到 污 染 。n 在 烹 饪 后 至 食 用 前 需 要 较 长 时 间 （ 超 过 2小 时 ） 存 放 的 食 品 ， 应 当 在 高 于 60 或 低于 10 的 条 件 下 存 放 。 n 加 强 食 品 卫 生 关 键 点 的 控 制 时 间食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时 温

10、度食品烧熟煮透的中心温度不低于70 （ 六 ） 食 堂 从 业 人 员 卫 生 要 求n 勤 剪 指 甲 、 勤 理 头 发 、 勤 洗 澡 ；n 上 岗 时 穿 戴 整 洁 的 工 作 衣 帽 ， 把 头 发 全 部置 于 帽 内 ， 以 免 头 发 和 皮 屑 混 入 食 品 中 ；n 时 刻 保 持 手 的 清 洁 卫 生 ， 不 涂 指 甲 油 ， 不戴 戒 指 ， 接 触 食 品 前 必 须 洗 手 ；n 不 在 工 作 场 所 吸 烟 ， 不 面 对 食 品 打 喷 嚏 或咳 嗽 等 。 n 食 品 生 产 经 营 人 员 每 年 必 须 进 行 健 康 检 查 ； 新参 加 工

11、作 和 临 时 参 加 工 作 的 食 品 生 产 经 营 人 员必 须 进 行 健 康 检 查 ， 取 得 健 康 证 明 后 方 可 参 加工 作 ；n 凡 患 有 痢 疾 、 伤 寒 、 病 毒 性 肝 炎 等 消 化 道 传 染病 （ 包 括 病 原 携 带 者 ） 活 动 性 肺 结 核 ， 化 脓 性或 者 渗 出 性 皮 肤 病 以 及 其 他 有 碍 食 品 卫 生 的 疾病 的 ， 不 得 参 加 接 触 直 接 入 口 食 品 的 工 作 。 n 做 好 晨 检 工 作 ， 当 观 察 到 下 列 症 状 时 ， 应 规 定 暂 停 接 触直 接 入 口 食 品 的 工 作

12、 或 采 取 特 殊 的 防 护 措 施 ： 腹 泻 ； 手 外 伤 、 烫 伤 ； 皮 肤 湿 疹 、 长 疖 子 ； 咽 喉 疼 痛 ； 耳 、 眼 、 鼻 溢 液 ； 发 热 ； 呕 吐 。 （ 七 ） 食 品 留 样 管 理 要 求n 食 堂 设 专 门 人 员 负 责 留 样 ， 具 体 做 好 食 品留 样 工 作 。n 当 日 供 应 的 各 种 菜 肴 ， 每 种 取 样 100克 留样 ， 用 专 门 留 样 的 用 具 装 好 加 盖 放 在 冰 箱冷 藏 室 ， 留 样 48小 时 ， 并 做 好 记 录 。 n 留 样 冰 箱 必 须 保 持 清 洁 ， 杜 绝 与 避

13、 免 污 染留 样 。 n 留 样 的 专 用 碗 、 盘 等 用 具 使 用 后 要 清 洁 、消 毒 ， 以 备 下 次 使 用 。 （ 八 ） 食 品 添 加 剂 使 用 管 理 要 求p 使 用 的 品 种 、 使 用 范 围 、 使 用 量 必 须 符 合GB2760的 规 定 。p 不 得 用 于 掩 盖 食 品 腐 败 变 质 等 缺 陷 。p 不 得 使 用 非 食 用 物 质 。p 食 品 添 加 剂 的 保 管 和 使 用 要 做 到 专 柜 存 放（ 要 加 锁 ） 、 专 人 保 管 、 定 量 使 用 ， 不 得使 用 亚 硝 酸 盐 。p 食 品 添 加 剂 台 帐

14、 最 好 要 单 列 。 学 校 食 堂 如 何 预 防 食 物 中 毒 （ 一 ） 食 物 中 毒 的 概 念 食 物 中 毒 是 指 摄 入 了 含 有 生 物 性 、 化 学 性有 毒 有 害 物 质 的 食 品 或 者 把 有 毒 有 害 物 质当 作 食 品 摄 入 后 出 现 的 非 传 染 性 (不 属 于 传染 病 )的 急 性 、 亚 急 性 疾 病 。 （ 二 ） 食 物 中 毒 的 基 本 特 征n 食 物 中 毒 的 发 生 必 然 与 近 期 进 食 某 种 食 品 有 关 ，凡 是 未 进 食 这 种 食 品 的 人 一 般 不 发 病 ， 发 病 的病 人 只 局

15、 限 在 食 用 了 同 一 种 中 毒 食 品 的 人 群 中 ，当 停 止 食 用 这 种 食 品 ， 发 病 也 随 之 停 止 。n 一 般 食 物 中 毒 潜 伏 期 较 短 ， 发 病 突 然 , 如 农 药 中毒 、 亚 硝 酸 盐 中 毒 ， 在 进 食 后 十 几 分 钟 到 几 十分 钟 即 可 发 病 ； 细 菌 性 食 物 中 毒 一 般 也 在 几 小时 至 48h内 发 病 。 n 人 与 人 之 间 不 直 接 传 染 ， 也 就 是 不 会 由 食物 中 毒 患 者 直 接 传 染 给 健 康 人 ， 发 病 曲 线呈 现 突 然 上 升 又 迅 速 下 降 的

16、 趋 势 ， 一 般 没有 传 染 病 流 行 时 的 尾 峰 。n 病 人 进 食 的 是 同 一 种 中 毒 食 品 ， 病 源 相 同 ，因 此 患 者 的 临 床 症 状 也 基 本 相 同 。n 大 多 数 细 菌 性 食 物 中 毒 以 急 性 胃 肠 道 症 状为 主 要 表 现 。 n 细 菌 性 食 物 中 毒 以 胃 肠 道 症 状 为 主 ， 常 伴有 发 热 ， 其 潜 伏 期 相 对 于 化 学 性 的 较 长 。有 较 明 显 的 季 节 特 点 ， 好 发 于 夏 秋 季 气 温和 湿 度 较 高 的 季 节 。 （ 三 ） 常 见 的 食 物 中 毒 分 类 及

17、 原 因n 细 菌 性 食 物 中 毒 食 品 原 料 变 质 食 品 没 有 烧 熟 煮 透 食 品 保 管 不 妥 ， 放 置 时 间 过 长 生 、 熟 食 品 交 叉 污 染 吃 不 洁 的 生 食 水 产 品 和 生 冷 拌 菜 食 品 从 业 人 员 本 身 带 菌 食 物 中 毒 案 例 2008年 9月 17日 ， 轨 道 交 通 7号 线 某 施 工 工地 发 生 一 起 因 食 用 食 堂 供 应 的 饭 菜 而 引 起的 食 物 中 毒 事 件 。 经 调 查 共 有 21人 发 病 ， 临 床 表 现 以 腹 痛 、腹 泻 为 主 ， 9月 16日 晚 餐 为 中 毒

18、餐 次 ， 平 均潜 伏 期 为 9.5小 时 ， 与 副 溶 血 性 弧 菌 食 物 中毒 的 特 征 吻 合 。 分 析16日 留 样 及 剩 余 菜 肴 中 未 检 出 设 定 的 致 病菌 。 采 集 的 6件 操 作 环 节 中 ， 饭 铲 、 中 不 锈钢 菜 盆 、 大 不 锈 钢 菜 盆 、 备 餐 间 操 作 台 面都 检 出 副 溶 血 性 弧 菌 。 2名 从 业 人 员 和 10名病 人 的 肛 拭 中 检 出 副 溶 血 性 弧 菌 。卫 生 学 调 查 发 现 ， 该 工 地 食 堂 接 触 直 接 入口 食 品 的 工 用 具 未 及 时 有 效 的 采 取 消

19、毒 措施 ， 且 分 装 间 的 擦 桌 布 未 消 毒 。 结 论n鉴 于 工 用 具 等 操 作 环 节 都 检 出 致 病 菌 ， 因 此 考虑 此 起 食 物 中 毒 事 故 发 生 的 原 因 是 工 用 具 受 到致 病 菌 的 污 染 ， 由 于 消 毒 不 彻 底 导 致 供 应 的 食品 被 污 染 ， 从 而 引 起 21人 食 物 中 毒 。 n 化 学 性 食 物 中 毒 食 用 被 有 毒 有 害 的 化 学 物 质 污 染 的 食 品 。 把 非 食 品 （ 食 品 原 料 ） 当 作 食 品 或 食 品 添 加剂 ， 如 用 工 业 酒 精 兑 制 白 酒 引 起

20、 甲 醇 中 毒 等 。 营 养 素 发 生 化 学 变 化 的 食 品 。 如 油 脂 酸 败 产生 亚 硝 胺 引 起 的 食 物 中 毒 。 滥 用 食 品 添 加 剂 ： 如 超 量 使 用 亚 硝 酸 盐 作 为发 色 剂 。 p食 入 有 毒 的 动 物 性 和 植 物 性 食 品 引 起 的 食 物 中毒 称 为 有 毒 动 物 植 物 中 毒 。 如 河 豚 鱼 、 猪 甲 状腺 、 青 鱼 胆 、 四 季 豆 、 黄 花 菜 、 未 煮 熟 的 豆 浆等 引 起 的 食 物 中 毒 。p保 存 不 妥 ： 把 砷 化 物 误 认 为 是 发 酵 粉 ， 亚 硝 酸盐 误 当

21、食 盐 食 用 ， 桐 油 误 认 为 是 食 用 油 等 。 因 四 季 豆 未 煮 熟 而 导 致 的 食 物 中 毒 事 件 2007年 12月 15日 中 午 ， 徐 汇 区 某 幼 儿 园 部分 学 生 午 饭 后 出 现 集 体 呕 吐 症 状 ， 在 幼 儿园 用 过 中 餐 的 68名 学 生 和 老 师 被 送 往 医 院治 疗 ， 主 要 症 状 为 呕 吐 ， 经 过 治 疗 ， 16日上 午 大 部 分 学 生 已 经 出 院 。 目 前 身 体 已 无大 碍 。 经 当 地 卫 生 部 门 检 测 ， 事 故 原 因 是当 事 人 吃 了 没 有 煮 熟 的 四 季

22、豆 所 致 。 瘦 肉 精 中 毒 事 件一 批 来 自 浙 江 海 盐 县 瘦 肉 精 超 标 猪肉 和 内 脏 导 致 上 海 9个 区 336人 次中 毒 。 瘦 肉 精 又 名 盐 酸 克 仑 特 罗 ， 曾 用 于 治 疗 支 气 管 哮 喘 ，其 对 心 脏 的 副 作 用 大 ， 故 已 弃 用 。 它 可 明 显 增 加瘦 肉 率 ， 一 些 养 猪 户 掺 入 饲 料 中 使 猪 不 长 膘 。 人 食 用 会 出 现 头 晕 、 恶 心 、 手 脚 颤 抖 、 心 跳 ，甚 至 心 脏 骤 停 致 昏 迷 死 亡 ， 特 别 对 心 律 失 常 、 高血 压 、 青 光 眼

23、 、 糖 尿 病 和 甲 状 腺 机 能 亢 进 等 患 者有 极 大 危 害 。 因 此 全 球 禁 用 做 饲 料 添 加 剂 。 n 病 毒 引 起 的 食 物 中 毒 冬 春 季 节 是 病 毒 性 腹 泻 的 高 发 季 节 。 防 止 此类 食 源 性 疾 病 的 最 好 办 法 就 是 不 吃 生 食 水 产品 ， 特 别 是 毛 蚶 、 泥 蚶 、 魁 蚶 等 蚶 类 水 产 品有 可 能 带 有 甲 肝 病 毒 ， 在 本 市 属 于 禁 止 经 营的 食 品 ； 生 蚝 （ 牡 蛎 ） 中 可 能 带 有 诺 瓦 克 病毒 ， 也 属 高 风 险 食 品 ， 要 慎 食 。

24、 n 真 菌 及 其 毒 素 食 品 中 毒 较 典 型 的 是 黄 曲 霉 素 ， 这 是 一 种 致 癌 性 很 强的 毒 物 ， 由 黄 曲 霉 菌 和 寄 生 曲 霉 菌 产 生 ， 通常 污 染 玉 米 、 花 生 仁 和 其 他 粮 食 等 食 品 ， 人食 用 后 也 会 引 起 中 毒 。 （ 四 ） 预 防 食 物 中 毒 的 关 键 点n 建 立 完 善 的 卫 生 管 理 制 度 和 管 理 机 构 。n 完 善 食 堂 的 卫 生 设 施 、 设 备 。n 加 强 食 品 卫 生 关 键 点 的 控 制 （ 时 间 和 温度 ） 。n 提 高 食 堂 从 业 人 员 的

25、 卫 生 意 识 。n 加 强 食 堂 安 全 保 卫 工 作 。 十 大 注 意 事 项 严 禁 露 天 加 工 、 制 作 和 售 卖 食 品 ； 严 禁 加 工 和 出 售 腐 烂 变 质 、 酸 败 、 污 秽 不 洁 、混 有 异 物 或 其 他 感 官 性 状 异 常 的 食 品 ； 严 禁 使 用 发 芽 马 铃 薯 、 野 生 蘑 菇 、 河 豚 鱼 等 含有 有 毒 有 害 物 质 的 原 料 加 工 食 品 ； 严 禁 加 工 和 出 售 以 猪 内 脏 特 别 是 猪 肺 、 猪 肝 等原 料 制 作 的 食 品 ； 严 禁 使 用 超 过 保 质 期 的 食 品 和 食

26、 品 原 料 加 工 制作 食 品 ； 严 禁 食 堂 加 工 出 售 冷 荤 凉 菜 ； 严 禁 售 卖 外 购 的 散 装 熟 肉 制 品 及 其 他 冷 荤 凉 菜 ； 严 禁 加 工 和 售 卖 未 在 冷 藏 条 件 下 保 存 的 剩 余 食品 （ 不 宜 供 应 炒 饭 、 炒 面 ） ； 严 禁 生 熟 食 品 混 放 和 加 工 生 熟 食 品 的 容 器 、 工具 混 用 ； 严 禁 患 有 消 化 道 传 染 病 （ 包 括 病 原 携 带 者 ） 、化 脓 性 或 渗 出 性 皮 肤 病 以 及 其 他 有 碍 于 食 品 卫生 疾 病 的 人 员 上 岗 。 学 校

27、突 发 食 源 性 事 件 应 急 处 理 学 校 处 理 突 发 性 食 源 性 事 件 注 意 事 项 责 令 食 品 立 即 停 止 食 品 加 工 、 供 应 活 动 。 由 校 医 负 责 立 即 向 食 药 监 部 门 报 告 ， 同 时 报 告 上级 主 管 部 门 ， 报 告 时 间 间 距 离 发 病 时 间 不 得 超 过2小 时 。 若 怀 疑 投 毒 ， 向 公 安 部 门 报 告 。 保 护 好 现 场 ， 封 存 一 切 剩 余 可 疑 食 物 及 原 料 、 工具 、 设 备 、 保 护 好 中 毒 现 场 和 食 品 留 样 ， 防 止 人为 地 破 坏 现 场

28、 ， 等 候 食 药 监 部 门 处 理 。 做 好 师 生 思 想 工 作 ， 稳 定 学 生 情 绪 ； 负 责 家 长 的疏 导 工 作 。 卫 生 室 要 深 入 各 班 级 配 合 食 药 监 部 门 ， 做 好 流 行病 学 调 查 。 向 患 者 了 解 食 物 中 毒 的 经 过 ， 可 疑 食品 、 中 毒 人 数 ， 并 预 测 发 展 趋 势 。 食 堂 负 责 人 要 协 助 卫 生 部 门 作 带 菌 检 查 和 取 证 工作 ， 按 照 食 药 监 部 门 的 要 求 如 实 提 供 有 关 材 料 和样 品 。 调 查 结 束 后 ， 按 照 食 药 监 部 门 的 要 求 做 好 食 堂 内的 清 洗 消 毒 ， 以 及 剩 余 食 品 的 销 毁 处 理 。 对 发 病 学 生 情 况 要 及 时 跟 进 了 解 ， 密 切 掌 握 病 情变 化 情 况 ， 发 现 有 继 发 病 例 的 要 及 时 报 告 。