烹饪营养学123章课件

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1、烹饪营养学烹饪营养学 山东旅游职业学院 赵建民本演示文稿可能包含观众讨论和即本演示文稿可能包含观众讨论和即席反应。使用席反应。使用 PowerPoint 可以可以跟踪演示时的即席反应，跟踪演示时的即席反应，在幻灯片放映中，右键单击鼠标在幻灯片放映中，右键单击鼠标请选择请选择“会议记录会议记录”选择选择“即席反应即席反应”选项卡选项卡必要时输入即席反应必要时输入即席反应单击单击“确定确定”撤消此框撤消此框此动作将自动在演示文稿末尾创建此动作将自动在演示文稿末尾创建一张即席反应幻灯片，包括您的一张即席反应幻灯片，包括您的观点。观点。烹6/29/20231目标：目标：初步了解烹饪营养学的初步了解烹饪

2、营养学的 基本内容学习的意义，基本内容学习的意义，理解烹饪营养学对于中国烹饪学理解烹饪营养学对于中国烹饪学发展和提高的重要作用与意义，发展和提高的重要作用与意义，从而明确学习烹饪营养学从而明确学习烹饪营养学 对烹饪工作的价值所在。对烹饪工作的价值所在。烹6/29/20232一、烹饪营养学的概念一、烹饪营养学的概念营养素：食物中一切对人体有效的成份。有六大营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水。烹营养：营养：人体为了维持正常生理、生化、免疫功能人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、修补等生命现象而摄以及生长发育、代谢、修补等生命现象而摄取和利用食物的综合过程叫营

3、养取和利用食物的综合过程叫营养.即人体综合利用食物以满足自身生理需要即人体综合利用食物以满足自身生理需要的过程。的过程。6/29/20233烹饪营养学的概念烹饪营养学的概念烹饪营养学 它是以现代营养学为理论前提，去研究指导人们对食物的选择、烹饪加工，以期获取人体合理营养的平衡膳食的科学。烹食品科学与烹饪学食品科学与烹饪学 食食品品科科学学是是一一个个很很宽宽泛泛的的范范畴畴。在在中中国国传传统统的食馔加工体系中，统称之为烹饪学。的食馔加工体系中，统称之为烹饪学。以现代大工业化的食物加工，称为工业烹饪。以现代大工业化的食物加工，称为工业烹饪。6/29/20234烹饪营养学的形成与发展烹饪营养学的

4、形成与发展传统营养学传统营养学 公公元元前前2 2世世纪纪左左右右，我我国国现现存存最最早早的的医医学学专专著著黄黄帝帝内内经经，最最早早涉涉及及到到了了古古人人对对养养生生学学的的认认识识，并并提提出出了了我我国国、也也是是世世界界上上最最早早的的以以食食物物为为功功能能为为基基础础的的膳膳食食结结构构理理论论。这这就就是是“五五谷谷为为养养，五五畜畜为为益益，五五果果为为助助，五五菜为充菜为充”理论，是最早的营养学说。理论，是最早的营养学说。烹现代营养学现代营养学 真真正正意意义义的的现现代代营营养养学学，作作为为一一门门学学科科来来说说主主要要是是20世世纪纪的的产产物物，即即使使从从最

5、最早早的的“燃燃素素”理论的提出，距今也只有理论的提出，距今也只有200多年的历史。多年的历史。6/29/20235三、烹饪营养学研究的内容三、烹饪营养学研究的内容（1 1）人体营养素的组织、功用及来源。）人体营养素的组织、功用及来源。（2 2）各类烹饪原料的营养价值分析。）各类烹饪原料的营养价值分析。（3 3）烹饪工艺过程中营养素的变化。）烹饪工艺过程中营养素的变化。（4 4）烹烹饪饪工工艺艺过过程程中中对对原原料料营营养养素素的的保保护护和和如如何提高食物的利用率。何提高食物的利用率。（5 5）科学烹饪，合理膳食。）科学烹饪，合理膳食。（6 6）合理营养与营养食谱设计。）合理营养与营养食谱

6、设计。（7 7）社社会会营营养养调调查查及及部部分分食食物物中中营营养养素素含含量量的的测试实验等。测试实验等。烹6/29/20236四、学习意义与方法四、学习意义与方法学习烹饪营养学的方法学习烹饪营养学的方法 1 1、注意理论联系实际、注意理论联系实际 2 2、紧密地与其他学科相结合、紧密地与其他学科相结合 3 3、善于吸收最新的科技成果、善于吸收最新的科技成果 4 4、加强记忆，注重理解、加强记忆，注重理解烹学习烹饪营养学的意义学习烹饪营养学的意义 营养学是研究指导人们饮食的科学，烹饪营养营养学是研究指导人们饮食的科学，烹饪营养学则是在营养学基本理论的指导下达到科学饮食、学则是在营养学基本

7、理论的指导下达到科学饮食、平衡膳食的应用科学。重视烹饪营养学的研究、学平衡膳食的应用科学。重视烹饪营养学的研究、学习与推广普及，对于指导人们科学饮膳，对于国民习与推广普及，对于指导人们科学饮膳，对于国民身体素质的提高、国家民族的兴盛关系意义重大。身体素质的提高、国家民族的兴盛关系意义重大。饮食科学已经成为人类社会文明进步的重要标志。饮食科学已经成为人类社会文明进步的重要标志。6/29/20237课后课后思考题：思考题：1.什么是烹饪营养学？什么是烹饪营养学？2.烹饪营养学研究的内容有哪些？烹饪营养学研究的内容有哪些？3.学习烹饪营养学的意义是什么？学习烹饪营养学的意义是什么？4.学习烹饪营养学

8、应运用哪些方法？学习烹饪营养学应运用哪些方法？烹6/29/20238第二章第二章 能量与宏量元素能量与宏量元素 第一节第一节 能能 量量 能量：能量：以以前前我我们们称称为为热热能能或或热热量量。人人体体维维持持生生命命或或从从事事各各种种活活动动都都需需要要能能量量。人人体体每每日日需需要要的的能能量量主主要要来来源源于于食食物物中中产产能能营养素的糖类、脂肪、蛋白质。营养素的糖类、脂肪、蛋白质。6/29/20239一、能量单位和能量系数一、能量单位和能量系数能量单位能量单位 在在国国际际上上能能量量单单位位以以焦焦耳耳（Joule 简简称称J）为为单单位位来来表示。表示。1J相相当当于于1

9、牛牛顿顿（N）的的力力使使1kg的的物物质质移移动动1m所所消消耗的能量。耗的能量。千焦（千焦（KJ）兆焦（兆焦（MJ）以以往往营营养养学学上上常常用用千千卡卡（kcul）作作为为能能量量单单位位，即即1L纯纯净净水水由由15升升至至16所所需需的的能能量量，现现以以改改用用焦焦耳耳表示。焦耳与千卡两者的换算关系如下：表示。焦耳与千卡两者的换算关系如下：1ML=1000KJ=106J 1KcaI=4.184KJ 1KJ=0.239KcaI 1MJ=239KcaI6/29/202310能量单位和能量系数能量单位和能量系数产热营养素的产热系数 糖：17.15KJ98%=16.81KJ(4KcaI)

10、/g 脂肪：39.54KJ95%=37.56KJ(9KcaI)/g 蛋白质：(23.64KJ-5.44KJ)92%=16.74KJ(4KcaI)/g6/29/202311二、人体能量的消耗二、人体能量的消耗（一）基础代谢消耗的能量及其影响因素 1、基础代谢消耗的能量 （1）体型和机体构成、（2）年龄、（3）性别、（4）内分泌、（5）应激状态等。6/29/202312人体能量的消耗（二）体力活动的能量消耗（二）体力活动的能量消耗 除基础代谢外，体力活动消耗的能量除基础代谢外，体力活动消耗的能量是构成人体总能量消耗的重要部分。每是构成人体总能量消耗的重要部分。每日从事各种活动消耗的能量，主要取决日

11、从事各种活动消耗的能量，主要取决于体力活动的强度和持续时间。体力活于体力活动的强度和持续时间。体力活动一般分职业活动、社会活动、家务活动一般分职业活动、社会活动、家务活动和休闲活动等，动和休闲活动等，6/29/202313人体能量的消耗（三）食物特殊动力作用三）食物特殊动力作用 食物特殊动力作用也称食物的热效应食物特殊动力作用也称食物的热效应（thermie effect of food，TEF），），是指是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。蛋白质蛋白质30%30%，糖为糖为5%-6%5%-6%，脂肪为脂肪为4%-5%4%-5%，混合膳食混合膳食10%1

12、0%。6/29/202314人体能量的消耗（四）生长发育四）生长发育 婴婴幼幼儿儿、儿儿童童、青青少少年年的的生生长长发发育育需需要要能能量量，主主要要包包括括机机体体生生长长发发育育中中形形成成新新的的组组织织所所需需要要的的能能量量，及及新新生生成成的的组组织织进进行行新新陈陈代代谢谢所所需需要要的的能能量量。婴婴儿儿每每增加一克体重约需增加一克体重约需20.9KJ（5kcal）能量。能量。6/29/202315三、能量平衡、需要量、三、能量平衡、需要量、推荐摄入量推荐摄入量（一）能量平衡（一）能量平衡 人人体体能能量量的的最最佳佳状状态态是是达达到到能能量量摄摄入入与消耗的平衡。与消耗的

13、平衡。（二）能量需要量（二）能量需要量 指指能能长长期期保保持持良良好好健健康康状状态态，具具有有良良好好体体型型、机机体体构构成成和和活活动动水水平平的的个个体体达达到到能能量量平平衡衡，并并能能胜胜任任必必要要的的经经济济和和社社会活动所需要的能量摄入量。会活动所需要的能量摄入量。6/29/202316三、能量平衡、需要量、三、能量平衡、需要量、推荐摄入推荐摄入量量（三）各年龄组能量推荐摄入量（三）各年龄组能量推荐摄入量 中中国国营营养养学学会会通通过过对对我我国国居居民民各各年年龄龄组组能能量量需需要要量量和和消消耗耗量量的的研研究究，制制定定出出了了符符合合我我国国居居民民不不同同年年

14、龄龄、性性别别、生生理理状状况况和和劳劳动动条条件件下下的的能量推荐摄入量。能量推荐摄入量。（四）人体能量的食物来源（四）人体能量的食物来源 人人体体的的能能量量来来源源于于食食物物中中的的糖糖、脂脂肪肪、蛋蛋白白质质。这这三三大大营营养养存存在在于于多多数数食食物物中中，谷谷类类和和薯薯类类食食物物中中含含糖糖较较多多，是是人人体体能能量量最最经经济济的的食食物物来来源源；动动物物性性食食物物、油油料料作作物物、大大豆豆硬硬果果类类食食物物含含有有丰丰富富的的脂脂肪肪和和蛋蛋白白质质。蔬蔬菜菜和和水水果果含含量量较少。较少。6/29/202317课后思考题：1简述能量单位和产热 营养素的能量

15、系数。2人体能量需要量主要 受哪些因素的影响？3简述人体能量的食物 来源与各年龄组推荐 的摄入量。6/29/202318第二节第二节 蛋白质蛋白质概要：概要：蛋白质是自然界中一切生物体的主要蛋白质是自然界中一切生物体的主要组成物质之一，是组成人体一切细胞组组成物质之一，是组成人体一切细胞组织的重要成份，织的重要成份，占细胞原生质固体重量占细胞原生质固体重量的的90%。蛋白质约占人体总重量的蛋白质约占人体总重量的1818，分散在各器官、组织和体液中。分散在各器官、组织和体液中。蛋白质是生命之本。蛋白质是生命之本。6/29/202319一、蛋白质的组成一、蛋白质的组成1蛋白质的组成：蛋白质的组成：

16、主要有主要有碳、氢、氧、氮四种元素碳、氢、氧、氮四种元素。C：50%55%O：21%24%N：15%19%H：6.5%7.3%S：0.23%0.24%P：01%6/29/202320二、氨基酸二、氨基酸 自自然然界界有有2222种种，分分为为必必需需氨氨基基酸酸（8 8种种）和非必需氨基酸（和非必需氨基酸（1414种）种）有些氨基酸不能在体内合成或合成速有些氨基酸不能在体内合成或合成速度不能满足身体正常发育的生理需要，度不能满足身体正常发育的生理需要，而必须靠从外界食物中获得，称为而必须靠从外界食物中获得，称为“必必需氨基酸需氨基酸”。非必需氨基酸切不可误解。非必需氨基酸切不可误解为不必需，只

17、是他们可以在人体内合成，为不必需，只是他们可以在人体内合成，食物中缺少了也无关紧要。食物中缺少了也无关紧要。6/29/202321三、蛋白质的分类三、蛋白质的分类 1、按按蛋蛋白白质质的的结结构构分分类类，可可将将蛋蛋白白质质分分为单纯性蛋白质和结合性蛋白质两大类。为单纯性蛋白质和结合性蛋白质两大类。2、按按蛋蛋白白质质所所含含氨氨基基酸酸的的种种类类、数数量量和和比比例例的的不不同同，蛋蛋白白质质可可分分为为完完全全蛋蛋白白质质、半完全蛋白质、不完全蛋白质三大类。半完全蛋白质、不完全蛋白质三大类。3、按按蛋蛋白白质质的的溶溶解解性性，还还可可以以把把蛋蛋白白质质分为溶水蛋白质和不溶水蛋白质两

18、类。分为溶水蛋白质和不溶水蛋白质两类。6/29/202322四、生理功能四、生理功能(1)构成机体组织，促进人体生长发育；(2)修补机体各种组织；(3)合成酶和激素，调节生理机能；(4)生产抗体，增加人体的免疫功能；(5)运输物质，促进新陈代谢；(6)维持体液平衡，调节人体渗透压；(7)复制、遗传信息功能；(8)供给热能。6/29/202323五、五、蛋白质对人体健康的影响蛋白质对人体健康的影响 人类在膳食中如果长期蛋白质摄入不足，将出现负氮平衡。负氮平衡的出现表示机体组织蛋白质分解的速度大于相应蛋白质的合成速度。这样以来维持组织更新将受到一定影响。膳食中摄入蛋白质不足，幼儿和青少年表现出生长

19、发育迟缓、消瘦、体重过轻、体力下降；成人则出现疲倦、体重显著降低、肌肉萎缩、贫血、水肿等。6/29/202324六、蛋白质的营养价值六、蛋白质的营养价值 评定蛋白质的营养价值一般从蛋白质中的必需氨基酸的含量与比例、蛋白质的消化率、蛋白质的生理学价值等方面综合来判断的。6/29/202325七、蛋白质互补七、蛋白质互补(1)氨基酸:必需氨基酸:人体不能合成,且不可缺。非必需氨基酸:人体能够合成。（2）蛋白质互补：将两种或两种以上食物混合食用，使它们之间相对不足的必需氨基酸得到相互补充，从而接近人体所需氨基酸的比例，提高蛋白质的营养价值，这就是蛋白质的互补作用。6/29/202326八、人体需要量

20、与食物来源八、人体需要量与食物来源 1 1需要量：需要量：理论量为理论量为2323克，克，设计量为设计量为7070克。克。2 2食物来源：食物来源：动物性、植物性动物性、植物性两大类。两大类。6/29/202327课后课后思考题思考题1 1什什么么是是必必须须氨氨基基础础酸酸、完完全全蛋白质和不完全蛋白质蛋白质和不完全蛋白质?2 2蛋蛋白白质质的的生生理理功功能能有有那那些些方方面面?3.什么是蛋白质的互补作用什么是蛋白质的互补作用?6/29/202328第三节第三节 脂类脂类概要：脂肪是人体需要的重要营养素，它是产能营养素之一，在供给人体能量方面起着重要的作用。一、脂肪的结构一、脂肪的结构脂

21、肪是脂肪是分子的甘油和三个分子脂肪酸分子的甘油和三个分子脂肪酸缩合而成的甘油三酯。缩合而成的甘油三酯。脂肪有脂肪有C、H、O构成，有的有构成，有的有P，不含不含N，C、H的比例大。的比例大。6/29/202329二、脂肪酸的分类二、脂肪酸的分类 1 1、必需与非必需脂肪酸必需与非必需脂肪酸必必需需脂脂肪肪酸酸:是是指指人人体体内内不不能能合合成成，必必需需每每天天从食物中摄取。如亚油酸。从食物中摄取。如亚油酸。非非必必需需脂脂肪肪酸酸:是是指指内内能能够够合合成成，不不必必需需每每天天从食物中摄取。从食物中摄取。2、饱和与不饱和脂肪酸、饱和与不饱和脂肪酸 饱饱和和脂脂肪肪酸酸是是指指脂脂肪肪酸

22、酸的的分分子子结结构构中中不不含含有双键的脂肪酸。有双键的脂肪酸。不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸是是指指脂脂肪肪酸酸的的分分子子结结构构中中含含有双键的脂肪酸。有双键的脂肪酸。6/29/202330三、脂肪的熔点与沸点三、脂肪的熔点与沸点 1熔点熔点饱饱和和脂脂肪肪酸酸含含量量越越多多熔熔点点越越高高；不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸含含量量越越多多熔熔点点越越底底。植植物物油油由由于于含含有有大大量量的的不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，熔熔点点底底，易易消消化化，消消化化率率为为98%。动动物物油油含含有有大大量量的的饱饱和和脂脂肪肪酸酸，熔熔点点高，不易消化。高，不易消化。2沸点沸点橄橄榄榄油油的的沸沸点点为

23、为180，花花生生油油的的沸沸点点为为220，菜菜籽籽油油的的沸沸点点为为250等等等等。脂脂肪肪加加热热超超过过300就会产生有毒物质。就会产生有毒物质。6/29/202331四、脂肪的营养价值四、脂肪的营养价值 一一般般含含脂脂量量高高，易易消消化化，而而且且含含有有大大量量的的必必需需脂脂肪肪酸酸和和脂脂溶溶性性维维生生素素的的脂脂类类营营养价值高。养价值高。动物：含脂量高和脂溶性维生素。动物：含脂量高和脂溶性维生素。植物：易消化和含有大量必需脂肪酸植物：易消化和含有大量必需脂肪酸 混合油的比例是：混合油的比例是：动物：植物动物：植物=3=3：7 7较好。较好。6/29/202332五、

24、生理功能五、生理功能(1)(1)构成组织。构成组织。(2)(2)保护脏器。保护脏器。(3)(3)维持体温。维持体温。(4)(4)溶媒，提供脂溶性溶媒，提供脂溶性V。(5)(5)供给能量、储藏能量。供给能量、储藏能量。(6)(6)增强美味和饱腹感。增强美味和饱腹感。6/29/202333六、胆固醇的生理功能六、胆固醇的生理功能 1是是维维持持生生物物膜膜结结构构和和功功能能的的重重要要物物质。质。2是脂类的运输载体。是脂类的运输载体。3合成人体重要物质。合成人体重要物质。6/29/202334七、供给量与食物来源七、供给量与食物来源1供给量：供给量：115克克/人人/日日/千克体重。一般为千克体

25、重。一般为50克为宜。克为宜。肝肝病病、高高血血压压、高高血血脂脂的的人人则则应应控控制制动动物物油油脂脂的进食量。的进食量。2来源：主要是动物和植物两大类。来源：主要是动物和植物两大类。动动物物的的常常温温下下为为固固体体，称称为为脂脂，黄黄油油、奶奶油油极极易为人体消化吸收。易为人体消化吸收。植植物物的的常常温温下下为为液液体体，称称为为油油，必必需需脂脂肪肪酸酸的的最最好好来来源源是是植植物物油油，如如玉玉米米油油、大大豆豆油油、花花生油、芝麻油等。生油、芝麻油等。6/29/202335课后课后思考题：思考题：1简述脂类的组成和分类。简述脂类的组成和分类。2什么叫必需脂肪酸？什么叫必需脂

26、肪酸？3脂类的生理功能和主要食物来源。脂类的生理功能和主要食物来源。4脂肪的推荐摄入量各是多少？脂肪的推荐摄入量各是多少？5胆胆固固醇醇在在机机体体中中的的生生理理功功能能有有哪哪些些？它对机体有什么影响？它对机体有什么影响？6简述脂肪的营养价值。简述脂肪的营养价值。6/29/202336第四节第四节 糖糖 类类一、糖类的组成一、糖类的组成 糖糖类类物物质质，又又称称碳碳水水化化合合物物。是是有有碳碳、氢氢、氧氧三三种种元元素素组组成成的的一一大大类类化化合合物物。糖糖类类是是多多羟羟基基醛醛或或多多羟羟基酮和它们的缩和产物。基酮和它们的缩和产物。糖糖类类是是自自然然界界分分最最广广的的一一大

27、大类类物物质质，与与我我们们的的生生活活有有着着密密切切的的关关系系，其其中中最最主主要要的的有有核核糖糖、葡葡萄萄糖糖、蔗蔗糖糖、淀淀粉粉等等。人人体体所所需需能能量量的的60-80%60-80%主主要要有有食食物物中中的的糖糖类类供供给给。生生命命的的基基础础物物质质核核酸酸含含糖糖核核糖糖。糖糖类类物物质质在在静静脉脉营营养养中中还还起起着着重重要要作作用用，如如临临床床上上给给病病人人输液用的输液用的5%5%或或10%10%葡萄糖水溶液。葡萄糖水溶液。6/29/202337二、糖的分类二、糖的分类 1 1单糖：单糖：是是指指结结构构上上由由3 36 6个个碳碳原原子子构构成成的的最简单

28、的糖。有葡萄糖、果糖和半乳糖。最简单的糖。有葡萄糖、果糖和半乳糖。（1 1）葡萄糖）葡萄糖 （2 2）半乳糖）半乳糖 （3 3）果糖）果糖6/29/202338糖的分类糖的分类2 2双糖：双糖：由由两两个个单单糖糖分分子子组组成成，味味甜甜。有有蔗糖、麦芽糖、乳糖。蔗糖、麦芽糖、乳糖。（1 1）蔗糖）蔗糖 （2 2）麦芽糖）麦芽糖 （3 3）乳糖）乳糖6/29/202339糖的分类糖的分类 3 3多糖：多糖：由由若若干干个个相相同同的的单单糖糖分分子子缩缩合合而而成成的糖。有淀粉、糊精、纤维素等。的糖。有淀粉、糊精、纤维素等。淀淀粉粉是是日日常常生生活活中中常常见见的的一一种种多多糖糖，广广泛

29、泛存存在在与与植植物物的的种种子子和和块块茎茎中中，不不同同种种类类食食物物中中淀淀粉粉含含量量有有所所不不同同。谷谷类类、薯类含量较高，其它食物较少。薯类含量较高，其它食物较少。6/29/202340三、生理功能三、生理功能 (1)(1)共给能量共给能量 (2)(2)构成机体构成机体 (3)(3)维持血糖维持血糖 (4)(4)防止酸中毒防止酸中毒 (5)(5)保护蛋白质保护蛋白质 (6)(6)增强肠道功能增强肠道功能6/29/202341四、糖类对人体健康的影响四、糖类对人体健康的影响糖糖类类化化合合物物如如果果摄摄入入不不足足或或过过量量，都都可可通通过过机机体体的的生生理理和和代代谢谢过

30、过程程直直接接影影响响人人类类健健康康，因因此此减减少少疾疾病病或或是是疾疾病病进进程程中中的的危危险险因因素素。必必须须在在膳膳食食糖糖类类化化合合物物时时达达到到各各种种营营养养素素的的动动态态平平衡衡。如如糖糖类类摄摄入入不不足足，易易发发生生低低血血糖糖和和对对肝肝炎炎病病毒毒的的免免疫疫降降低低；如如果果糖糖类类摄摄入入过过高高，特特别别是是精精制制糖糖过过量量，除除龋龋齿齿外外还还有有将将对对机机体体健健康康带带来来更更为为不不利利的的影影响响。象象糖糖尿尿病病、冠冠心心病病、肥肥胖胖症症和和癌癌症症等等疾疾病病。所所以以人人类类在在摄摄取取糖类化合物时必须有一个适宜的量。糖类化合

31、物时必须有一个适宜的量。6/29/202342五、糖的供给量与食物来源五、糖的供给量与食物来源 1 1供给量供给量 轻体力劳动者：轻体力劳动者：7.57.5克克/日千克体重；日千克体重；中等体力劳动者：中等体力劳动者：8.38.3克克/日千克体重；日千克体重；重体力劳动者：重体力劳动者：13.313.3克克/日千克体重。日千克体重。2 2来源：来源：淀粉、纯糖类食物、蔬菜水果等。淀粉、纯糖类食物、蔬菜水果等。6/29/202343课后课后思考题：思考题：1 1简述糖类的组成和分类。简述糖类的组成和分类。2 2简简述述糖糖类类的的生生理理功功能能和和主主要要食食物物来来源。源。3 3简述糖类对人

32、体健康的影响。简述糖类对人体健康的影响。4 4糖类的推荐摄入量各是多少？糖类的推荐摄入量各是多少？5 5糖糖类类物物质质在在体体内内分分布布利利用用主主要要有有那那三种形式三种形式?6/29/202344第三章第三章 微量营养素微量营养素 常量营养素：常量营养素：是是指指人人体体在在吸吸收收利利用用的的过过程程中中需需要要的的数数量量较较少少，甚甚至至是是以以0.01%0.01%左左右右为为数数量参照的。量参照的。6/29/202345第一第一节节 矿矿物物质质 人人体体组组织织中中含含有有8080多多种种元元素素，其其中中有有2020多多种种 是是构构成成机机体体组组织织、维维 持持生生理理

33、功功能能、生生化化代代谢谢 所所必必需需的的元元素素，约约占占 人人体体总总量量的的45%45%。6/29/202346一、生理功能一、生理功能 1 1构成机体组织，构成机体组织，特别是人体的特别是人体的支撑组织。支撑组织。2 2维持体内生理维持体内生理平衡，如水电、平衡，如水电、酸碱平衡等。酸碱平衡等。6/29/202347二、分类二、分类1 1常常量量元元素素：机机体体中中含含量量在在0.01%0.01%以以上上的的各各种种元元素素，日日需需要要在在100mg100mg以以上上者者。有有钙钙、磷磷、镁镁、钾钾、钠钠、氯氯、硫硫7 7种。种。2 2微量元素：微量元素：机体内含量小于机体内含量

34、小于0.01%0.01%的各种元素。的各种元素。称称必必须须微微量量元元素素，指指机机体体中中存存在在数数量量极极少少，但但机机体体生生命命过过程程又又不不可可缺缺少少、必必须须通通过过膳膳食食摄摄取取，有有铬铬、铁铁、铜、锌、硒、钼、碘、钴铜、锌、硒、钼、碘、钴8 8种。种。微微量量元元素素据据在在体体内内的的生生理理功功能能作作用用分分为为必必须须微微量量元元素素和非必须微量元素。和非必须微量元素。3 3痕量元素：痕量元素：必必须须微微量量元元素素：指指机机体体中中某某些些化化学学元元素素存存在在数数量量极极少少（仅仅有有痕痕量量）但但机机体体生生命命过过程程又又不不可可缺缺少少、必必须须

35、通通过过膳膳食食摄摄取取，称称为为必必须须微微量量元元素素，反反之之为为非非必必须须微微量元素。量元素。6/29/202348三、人体中重要的矿物质三、人体中重要的矿物质（一）钙（一）钙 钙钙是是机机体体内内含含量量最最多多的的矿矿物物质质元元素素（第第5 5位位），正正常常成成人人体体内内含含100010001200g1200g。1 1、钙钙生理功能生理功能（1 1）构构成成人人体体的的支支撑撑组组织织。人人体体99%99%的的钙钙是是构构成成骨骨骼骼和和牙牙齿齿以以及及维维持持和和保保护护骨骨骼和牙齿的。骼和牙齿的。（2 2）调调节节生生理理功功能能。如如血血液液凝凝固固、肌肌肉肉的收缩、

36、细胞壁渗透性等。的收缩、细胞壁渗透性等。6/29/202349 2 2、钙、钙钙的吸收（1）维生素D不足；（2）钙、磷比例不平衡；（3）草酸、植酸的存在；（4）脂肪过多和碱性过 高等。6/29/202350 钙钙对人体健康的影响 （1 1）钙缺乏症）钙缺乏症 我我国国目目前前居居民民膳膳食食结结构构营营养养调调查查发发现现，多多数数居居民民钙钙的的摄摄入入量量普普遍遍低低。仅仅达达RNIRNI的的50%50%左左右右。因因此此钙钙缺缺乏乏症症是是较较常常见见的的营营养养性性病病。主主要要表表现现在在骨骨骼骼的的病病变变有有：幼幼儿儿和和青青少少年年生生长长发发育育迟迟缓缓、新新骨骨结结构构异异

37、常常、骨骨骼骼钙钙化化不不良良、骨骨骼骼变变形形发发生生佝佝偻偻病病。成成年年人人缺缺乏乏钙钙，易易发发生生骨骨质质疏疏松松症。有效的预防措施是提高奶制品的摄入量。症。有效的预防措施是提高奶制品的摄入量。（2 2）钙过量的危害性）钙过量的危害性 摄摄入入适适量量的的钙钙不不仅仅可可防防止止有有关关营营养养缺缺乏乏病病，还还有有利利于于减减少少一一些些慢慢性性病病的的发发生生；但但是是如如果果摄摄入入过过量量，他他会会对对机机体体产产生生不不良良作作用用，而而且且还还会会发发生生不不应应该该有有的的疾疾病病，如如肾肾结结石石、奶奶碱碱综综合合症症，钙钙和和其其他他矿矿物物的的相相互互干干扰扰作作

38、用用。（抑抑制制铁铁的的吸吸收收、降降低低锌锌的的生生物物利利用用率率，对对镁镁代代谢谢有有潜潜在在副副作作用用，减减少少膳膳食食中中磷磷的的吸吸收收）。另另外外，有有资资料料报报道道钙钙对对由由其其他他元元素素诱诱发发的的肺肺癌癌、肾肾癌癌、睾睾丸丸癌癌等等有有促促进进作作用用，所所以以，有有人人认认为为钙钙可可能能是一种潜在辅致癌物质。是一种潜在辅致癌物质。6/29/2023514 4钙钙食物来源食物来源 所有的食物都含有。所有的食物都含有。含含量量较较多多的的食食物物有有奶奶类类、小小鱼鱼、小小虾虾类类和和肉肉蛋蛋类类，其次是豆类及绿色蔬菜也是钙的较好来源。其次是豆类及绿色蔬菜也是钙的较

39、好来源。大骨汤、鲜牛奶、海产品为佳。大骨汤、鲜牛奶、海产品为佳。6/29/202352（二）（二）磷磷1 1生理功能生理功能（1 1）构成骨骼，有）构成骨骼，有85%85%以上存在于骨骼中；以上存在于骨骼中；（2 2）参与所有的生理生化代谢。）参与所有的生理生化代谢。2 2磷对人体健康的影响：磷对人体健康的影响：（1 1）磷磷缺缺乏乏：磷磷存存在在于于各各种种食食物物中中，人人日日常常膳膳食食中中只只要要能能量量和蛋白质适量，磷是不会缺乏的，所以磷缺乏病是少见的。和蛋白质适量，磷是不会缺乏的，所以磷缺乏病是少见的。（2 2）过过量量危危害害：摄摄入入磷磷过过多多也也会会产产生生一一些些不不应应

40、有有的的疾疾病病。如如对对骨骨骼骼发发育育有有抑抑制制作作用用。长长期期摄摄入入高高磷磷食食物物能能引引起起继继发发性性甲甲状状旁腺机能抗进、骨再吸收以及肾和心组织的钙化。旁腺机能抗进、骨再吸收以及肾和心组织的钙化。（3 3）毒毒性性：磷磷本本身身并并无无任任何何已已知知的的毒毒性性，但但过过量量的的磷磷酸酸盐盐可可引引起起低低血血钙钙症症、肝肝组组织织坏坏死死和和脂脂肪肪肝肝。从从而而导导致致神神经经兴兴奋奋的的增增强强和肝网状组织的损坏。和肝网状组织的损坏。3 3食物来源食物来源 动动物物性性或或植植物物性性食食物物中中都都含含有有丰丰富富的的磷磷，动动物物食食物物中中的的磷磷消消化化吸收

41、利用率高。吸收利用率高。6/29/202353（三）钾（三）钾 1 1生理功能生理功能 （1 1）维持蛋白质、糖类化合物的正常代谢。）维持蛋白质、糖类化合物的正常代谢。（2 2）维持细胞内正常渗透压。）维持细胞内正常渗透压。（3 3）维持的正常功能。）维持的正常功能。（4 4）维持细胞内外正常的酸碱平衡和电离子平衡。）维持细胞内外正常的酸碱平衡和电离子平衡。（5 5）维持心肌。）维持心肌。/（6 6）降血低压。）降血低压。2 2钾对人类健康的影响钾对人类健康的影响 钾钾缺缺乏乏主主要要引引起起的的症症状状有有神神经经肌肌肉肉、消消化化、心心血血管管、泌泌尿尿、中中枢枢神经等系统发生功能性或病理

42、性改变。神经等系统发生功能性或病理性改变。3 3主要的食物来源主要的食物来源 大大多多数数食食物物中中都都含含有有钾钾，但但蔬蔬菜菜和和水水果果是是钾钾最最好好的的来来源源。其其次次豆类和肉类也是钾的良好来源。豆类和肉类也是钾的良好来源。6/29/202354（四）（四）钠钠 1 1钠的生理功能钠的生理功能 （1 1）调节体内水分）调节体内水分 （2 2）维持酸碱平衡）维持酸碱平衡 （3 3）钠泵）钠泵 （4 4）维持血压正常）维持血压正常 （5 5）增强神经肌肉兴奋性）增强神经肌肉兴奋性 2 2钠对人体健康的影响钠对人体健康的影响 因因为为人人类类摄摄入入的的食食物物中中都都含含有有一一定定

43、的的钠钠，所所以以很很少少发发生生钠钠缺缺乏乏问题。问题。3.3.食物来源食物来源 钠钠普普遍遍存存在在于于各各种种食食物物中中，但但人人体体钠钠的的来来源源主主要要为为食食盐盐、酱酱油油、盐渍或腌制肉、酱、咸菜类和咸味食品等。盐渍或腌制肉、酱、咸菜类和咸味食品等。6/29/202355（五）铁（五）铁 1铁的生理功能 （1）铁与机体中的蛋白质形成血红蛋白；（2）形成多种酶。2 2铁的吸收铁的吸收 （1 1）高血红素铁的食物；）高血红素铁的食物；（2 2）由生长、妊娠所致机体需要量增加；）由生长、妊娠所致机体需要量增加；（3 3）维生素）维生素C C和胃酸的存在；和胃酸的存在；（4 4）无植酸

44、、草酸及其盐的存在）无植酸、草酸及其盐的存在。3铁的主要食物来源 所有食物中都含有铁，含量多的动物血等。6/29/202356（六）碘（六）碘 1 1碘的生理功能碘的生理功能 碘碘唯唯一一的的生生理理功功能能是是通通过过甲甲状状腺腺激激素素完完成成的的。甲甲状状腺腺利利用用碘碘和和酪酪氨氨酸酸合合成成甲甲状状腺腺激激素素，该该激激素素可可在在细细胞胞内内调调节节氧氧化化速速率率，并并以以次次来来影影响响身身体体和和智智力力发发育育、神神经经和和肌肌肉肉组组织织的的功功能能、循循环环活动和各种营养素的代谢。活动和各种营养素的代谢。2 2碘对人体健康的影响碘对人体健康的影响 机体缺碘所导致的一系列

45、障碍统称为碘缺乏病。机体缺碘所导致的一系列障碍统称为碘缺乏病。3 3碘的主要食物来源碘的主要食物来源 海海产产品品的的食食物物碘碘含含量量明明显显高高于于陆陆地地食食物物，因因此此，人人们们称称海海洋洋是是自自然然界界的的碘碘库库，故故海海洋洋生生物物内内的的含含碘碘量量很很高高，如如：海海带带、紫紫菜菜、鲜海鱼。鲜海鱼。6/29/202357课后思考题：1微量营养素指的是哪些营养素？2什么叫矿物质？3矿物质在体内的含量分为哪几类？它们各有几种元素？4简述常量元素的生理功能及对人体健康的影响和它们的主要食物来源。5人体必需微量元素有哪几种？铁、硒、锌的生理功能各是什么？缺少或是过量对机体的影响

46、因素是什么？它们的主要食物来源是什么？6钙、磷的过量或缺乏对人的健康有什么影响？6/29/202358第二节第二节 维生素维生素 概概 要要:维生素是维持机体健康所必需的一类低分维生素是维持机体健康所必需的一类低分子有机化合物。天然存在于食物中，体内不能合成或子有机化合物。天然存在于食物中，体内不能合成或合成速度很慢，所以必需由食物供给，每天需要的量合成速度很慢，所以必需由食物供给，每天需要的量很少。很少。一、维生素的共同特点一、维生素的共同特点 1 1天天然然存存在在与与食食物物中中，体体内内不不能能合合成成或或合合成成速速度度很很慢慢，所以必需由食物供给，每天需要的量很少。所以必需由食物供

47、给，每天需要的量很少。2 2种种类类繁繁多多但但各各自自担担负负着着不不同同的的特特殊殊生生理理代代谢谢功功能能，但但都都不不提提供供能能量量，也也不不是是构构成成各各种种机机体体组组织织的的主主要要成成分。分。3 3人人体体每每天天只只需需少少量量即即可可满满足足生生理理需需要要，但但绝绝对对不不可可缺缺少少，当当人人体体缺缺乏乏某某种种维维生生素素时时可可引引起起缺缺乏乏症症。当当某种维生素过量时，则可导致维生素中毒症。某种维生素过量时，则可导致维生素中毒症。6/29/202359二、维生素的分类 1、脂溶性维生素脂溶性维生素：不溶于水，而溶于油脂中，不溶于水，而溶于油脂中，如如VAVA、

48、VEVE、VDVD、胡萝卜素等。胡萝卜素等。2 2、水溶性维生素水溶性维生素：只溶于水中，只溶于水中，如如VCVC、B B族维生素等。族维生素等。6/29/202360三、常见的维生素三、常见的维生素 （一）维生素（一）维生素A A1 1维生素维生素A A和生理功能和生理功能 （1 1）维持眼睛正常视力；）维持眼睛正常视力；（2 2）维持上皮肤健康；）维持上皮肤健康；（3 3）促进正常的生长发育；）促进正常的生长发育；（4 4）增强机体的造血功能。）增强机体的造血功能。（5 5）防癌作用）防癌作用 （6 6）维持机体的正常免疫功能）维持机体的正常免疫功能2 2缺乏症缺乏症 VAVA缺乏，生殖功

49、能衰退，骨骼生长不良，儿童生长发育受阻。缺乏，生殖功能衰退，骨骼生长不良，儿童生长发育受阻。3 3维生素维生素A A的食物来源的食物来源 各各类类动动物物性性食食物物提提供供的的维维生生素素A A，既既有有维维生生素素A A也也有有胡胡萝萝卜卜素。素。6/29/202361（二）维生素（二）维生素D D 维生素维生素D D是钙磷代谢中的调节因子之一，平衡作用。是钙磷代谢中的调节因子之一，平衡作用。1 1维生素维生素D D的生理功能的生理功能 （1 1）促进钙的吸收；）促进钙的吸收；（2 2）维持血钙的动态平衡；）维持血钙的动态平衡；（3 3）具有免疫调节功能。）具有免疫调节功能。2 2维生素维

50、生素D D对人类健康的影响对人类健康的影响 主要是佝偻病和骨质软化症等疾病。主要是佝偻病和骨质软化症等疾病。3 3维生素维生素D D的主要食物来源的主要食物来源6/29/202362（三）（三）维生素维生素E E维维生生素素E E是是共共有有8 8种种结结构构组组成成并并有有生生理理活活性性的的化化合合物物的的总总称。称。1 1维生素维生素E E的生理功能的生理功能 （1 1）促进生殖系统健康；）促进生殖系统健康；（2 2）抗氧化作用；）抗氧化作用；（3 3）预防癌症的发生；）预防癌症的发生；（4 4）保持红细胞的完整性。）保持红细胞的完整性。2 2维生素维生素E E对人体健康的影响对人体健康

51、的影响 生殖系统退化，机体衰老较快等。生殖系统退化，机体衰老较快等。6/29/202363（四）维生素（四）维生素K K 1 1维生素维生素K K的生理功能的生理功能 （1 1）促进肝脏合成凝血酶原）促进肝脏合成凝血酶原 （2 2）维生素）维生素K K参与机体的氧化还原过程参与机体的氧化还原过程 （3 3）维生素）维生素K K的其它作用的其它作用 2 2维生素维生素K K对人体健康的影响对人体健康的影响 维维生生素素K K缺缺乏乏的的人人不不常常见见。成成年年人人的的慢慢性性胃胃肠肠疾疾患患、和长期服用抗生素等情况有可能引起维生素和长期服用抗生素等情况有可能引起维生素K K缺乏症。缺乏症。3

52、3维生素维生素K K的主要食物来源的主要食物来源 维维生生素素K K1 1和和K K2 2在在猪猪肝肝和和苜苜蓿蓿中中含含量量最最丰丰富富，其其它它食食物如蛋黄、肝脏、绿色植物也含量较多。物如蛋黄、肝脏、绿色植物也含量较多。6/29/202364（五）维生素（五）维生素B B（B B族维生素）族维生素）在在水水溶溶性性维维生生素素中中除除维维生生素素C C外外，所所有有的的水水溶溶性性维维生生素素都都可可一一起起归归类类在在维维生生素素B B复复合合物物中中。因因此此维维生生素素B B不不是是一一种种单单一一的的物物质质，而而实实际际上上是是由由多多个个因因子子组组成成的的一一类类物物质质。而

53、而给给每每个个物物质质各各定定一一个个名名称称，把把该该类类维维生生素素每每个个成成员员用用下下角角标标出出数数字字或或化化学学名名称称，如如维维生生素素B B1 1（硫硫胺胺素素）、B B2 2（核核黄黄素素）、B B6 6（吡吡哆哆醇醇）、维维生生素素B B1212（钴钴胺胺素素），来来表表示示或或单单独独用用化化学学名名称称来来表表示示如如烟烟碱酸、泛酸、叶酸、胆碱等。碱酸、泛酸、叶酸、胆碱等。目目前前B B族族维维生生素素有有9 9个个成成员员普普遍遍得得到到公公认认，而而其其它它的的还还在在研研究究论论证证中中。包包括括维维生生素素B B1 1、B B2 2、B B3 3、B B6

54、6、B B1212、泛泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、生物素。酸、叶酸、烟酸、胆碱、生物素。6/29/202365简简 介（一）介（一）1 1维生素维生素B B1 1（硫胺素）硫胺素）维维生生素素B B1 1又又称称抗抗脚脚气气病病维维生生素素，因因其其分分子子中中含含有有硫硫和氨基，故又称硫胺素。和氨基，故又称硫胺素。2 2维生素维生素B B2 2（核黄素）核黄素）维维生生素素B B2 2为为桔桔黄黄色色针针状状结结晶晶，味味苦苦，240240变变暗暗色色，280280熔熔化化分分解解。溶溶于于水水中中呈呈黄黄绿绿色色荧荧光光。在在碱碱性性溶溶液液中受光照射不易被破坏，酸性条件下则稳定。中受光照射不

55、易被破坏，酸性条件下则稳定。3 3维生素维生素B B6 6 维维生生素素B B6 6是是一一组组含含氮氮的的化化合合物物。维维生生素素B B6 6易易溶溶于于水水和和乙乙醇醇，稍稍溶溶于于脂脂溶溶剂剂，对对光光和和碱碱均均敏敏感感，高高温温下下迅迅速被破坏。市售的维生素速被破坏。市售的维生素B B6 6是盐酸吡哆醇是盐酸吡哆醇。6/29/202366简简 介（二）介（二）4 4烟酸（维生素烟酸（维生素PPPP）烟烟酸酸又又名名尼尼克克酸酸（抗抗癞癞皮皮病病因因子子），在在体体内内还还包包括括其衍生物烟酰胺（尼克酰胺）。其衍生物烟酰胺（尼克酰胺）。5维生素维生素B12 维维生生素素B12含含有有

56、金金属属钴钴（Co），故故又又称称钴钴胺胺素素，是是维维生素中唯一含有金属元素的。生素中唯一含有金属元素的。6叶酸叶酸 叶叶酸酸是是一一种种重重要要的的B族族维维生生素素。因因从从菠菠菜菜叶叶中中分分离离提提取取而而得得名名。由由于于叶叶酸酸在在机机体体中中的的重重要要性性，现现已已成成为为非常必需的微量营养素。非常必需的微量营养素。6/29/202367（六）维生素（六）维生素C C 维维生生素素C C是是一一个个含含有有6 6个个碳碳原原子子的的酸酸性性化化合合物物，因因它它具具有有防防治治坏坏血血病病的的功功效效，故称为抗坏血酸。故称为抗坏血酸。维维生生素素C C是是无无色色无无臭臭的的

57、片片状状结结晶晶体体，有有酸酸味味，易易溶溶于于水水。维维生生素素C C具具有有很很强强的的还还原原性性，故故极极不不稳稳定定，易易被被热热和和氧氧化化所所破破坏坏，在在中中性性或或碱碱性性溶溶液液中中或或是是光光、金金属属离子更能促使氧化分解。离子更能促使氧化分解。6/29/202368维生素维生素C C 1 1维生素维生素C C的生理功能的生理功能 （1 1）维生素）维生素C C是各种酶的辅因子是各种酶的辅因子 （1 1）维生素）维生素C C与氧化还原反应的关系与氧化还原反应的关系 （3 3）维生素）维生素C C的解毒作用的解毒作用 当当致致毒毒剂剂量量的的铅铅化化物物、砷砷化化物物、苯苯

58、以以及及细细菌菌毒毒素素等等进进入入体体内内时时，给给与与大大剂剂量量的的维维生生素素C C，往往往往可可缓缓解解其其毒毒性性。另另外外维维生素生素C C还能提高机体的免疫功能。还能提高机体的免疫功能。6/29/202369维生素维生素C C 2 2维生素维生素C C对人体健康的影响对人体健康的影响 轻轻度度疲疲劳劳是是维维生生素素C C缺缺乏乏的的最最早早症症状状，严严重重缺缺乏乏可可引引起起坏坏血血病病。过过量量服服用用维维生生素素C C很很少少引引起明显的毒副反应，只有轻微的不良反应。起明显的毒副反应，只有轻微的不良反应。3 3维生素维生素C C的主要食物来源的主要食物来源 维维生生素素

59、C C主主要要来来源源是是新新鲜鲜的的蔬蔬菜菜和和水水果果，野野生生的的蔬蔬菜菜中中维维生生素素C C含含量量也也很很丰丰富富。动动物物性性食食物物维维生生素素C C含含量量较较少少。如如合合理理烹烹调调，经经常常吃吃足足量的多种蔬菜和水果。量的多种蔬菜和水果。6/29/202370课后课后思考题：思考题：1什么叫维生素？什么叫维生素？2什么叫脂溶性维生素和水溶性维生素？它什么叫脂溶性维生素和水溶性维生素？它们各有哪几种？们各有哪几种？3简述各种维生素的生理功能和主要食物来简述各种维生素的生理功能和主要食物来源。源。4维生素维生素E和维生素和维生素B6对人体健康有哪些影响对人体健康有哪些影响？5简述维生素的共同特性。简述维生素的共同特性。6维生素维生素B1、B6、B12它们有的另一个名字叫它们有的另一个名字叫什么？什么？7在所有的维生素中，机体中能大量合成的在所有的维生素中，机体中能大量合成的是哪一种？它是通过体内的什么物质和途径来合是哪一种？它是通过体内的什么物质和途径来合成的？成的？6/29/202371