食物中的膳食纤维

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1、食物中的膳食纤维食物中的膳食纤维 目录目录u膳食纤维的简介膳食纤维的简介u膳食纤维的分类膳食纤维的分类u膳食纤维的理化性质膳食纤维的理化性质u不同食物中的膳食纤维不同食物中的膳食纤维u膳食纤维的检测方法膳食纤维的检测方法u膳食纤维的生理学功能膳食纤维的生理学功能u加工处理对食物中膳食纤维含量的影响加工处理对食物中膳食纤维含量的影响u膳食纤维在功能性食品中的应用膳食纤维在功能性食品中的应用膳食纤维的简介膳食纤维的简介l膳食纤维Dietary fibre一词最早由Hipsley于1953年提出，它是指植物细胞壁的不可消化组分，包括纤维素、半纤维素和木质素。19721976年，Trowell、Bur

2、kitt和Walker等建立了膳食纤维与健康效应的假说，被称为“膳食纤维假说。该假说提出“膳食纤维是指不能被人体内源消化道酶消化吸收的所有植物细胞及相关物质的总和，包括半纤维素，纤维素，木质素，低聚糖，果胶，树胶和蜡。美国谷物化学家协会AACC在2000年定义膳食纤维是指不能被人体消化的可食碳水化合物及其类似物，这些物质不能被小肠消化吸收，但在大肠中可全部或局部发酵。它包括多糖、低聚糖、木质素，或与之相缔合的植物成分。食物纤维的重要性，导致近年来富含纤维产品和配料潜力大的市场的开展，形成一个找到新的膳食纤维来源以应用于食品工业的趋势。把它当做强化剂用来加强食品种的纤维含量，这些强化剂主要用于饼

3、干及其他谷物为根底的产品，对于快餐，饮料，调味品，仿乳酪，酱料，冷冻食品，肉类罐头，肉类及其他类似物食物的纤维含量的增加也已有研究。Tungland 和Meyer(2002)提出了几种不同的分类系统以对膳食纤维进行分类：基于它们在植物中的作用，多糖的类型，胃肠道中的可溶性，消化的产物和生理学进行分类。然而由于受到一些限制都不尽人意，从而不能够对其完全定义。膳食纤维的分类膳食纤维的分类最广为接受的分类被就是在确定pH的缓冲液中区分其溶解度和/或代表人类消化道酶液的含水酶在体外进行发酵的能力。因此，膳食纤维可分为两类：水不溶性膳食纤维/微发酵纤维：纤维素，半纤维素，木质素；水溶性/以及发酵纤维：果

4、胶，树胶和植物黏胶。可溶性与不溶性可溶性与不溶性DFDF两者的作用不同，不可溶性纤维可以增加肠蠕动、两者的作用不同，不可溶性纤维可以增加肠蠕动、加强胃肠排空、减少胆固醇滞留，从而可预防结肠癌和高脂血症；可加强胃肠排空、减少胆固醇滞留，从而可预防结肠癌和高脂血症；可溶性纤维可减缓消化速度和增加排泄胆固醇，所以除了让血液中的血溶性纤维可减缓消化速度和增加排泄胆固醇，所以除了让血液中的血糖和胆固醇能够控制在理想的水平之外，还可以帮助糖尿病患者降低糖和胆固醇能够控制在理想的水平之外，还可以帮助糖尿病患者降低胰岛素和甘油三酯水平。胰岛素和甘油三酯水平。纤维素纤维素 纤维素是细胞壁的主要成分，它是由葡萄糖

5、单位以纤维素是细胞壁的主要成分，它是由葡萄糖单位以-1,4糖苷键连接而成的没有支链物质。纤维素的机械强度，糖苷键连接而成的没有支链物质。纤维素的机械强度，耐生物降解，低水溶解性和在微纤维内耐酸水解产生氢键。耐生物降解，低水溶解性和在微纤维内耐酸水解产生氢键。Aspinall(1970)的研究指出纤维素溶于强碱且有的研究指出纤维素溶于强碱且有10-15%的纤维素为的纤维素为“非晶态，它们更容易溶解于酸。纤维素对非晶态，它们更容易溶解于酸。纤维素对于人体胃肠系统的酶在任何程度上不会消化。于人体胃肠系统的酶在任何程度上不会消化。半纤维素半纤维素 半纤维素是植物细胞壁多糖溶解于碱中后去除水溶性和半纤维

6、素是植物细胞壁多糖溶解于碱中后去除水溶性和果胶物质的多糖，通过果胶物质的多糖，通过-1,4糖苷键连接，但其分子量小糖苷键连接，但其分子量小于纤维素，含有多种糖类且有分支。它们主要含有木糖和于纤维素，含有多种糖类且有分支。它们主要含有木糖和一些半乳糖、甘露糖、阿拉伯糖和其他一些糖。一些半乳糖、甘露糖、阿拉伯糖和其他一些糖。木质素木质素 木质素不是一个多糖而是由四种醇单体对香豆醇、木质素不是一个多糖而是由四种醇单体对香豆醇、松柏醇、松柏醇、5-羟基松柏醇、芥子醇形成的一种复杂酚类聚羟基松柏醇、芥子醇形成的一种复杂酚类聚合物也可简单定义为对羟基肉桂醇类的酶脱氢聚合物。木合物也可简单定义为对羟基肉桂醇

7、类的酶脱氢聚合物。木质素有不同的分子量和甲氧基含量，由于其强分子结合能力C-C键故而木质素比其他天然的聚合产物有更强的抗压能力。果胶 果胶物质是以D-半乳糖醛酸为主要结构元件的复合多糖，它们是细胞壁细胞壁的主要成分也是细胞间胶质物质。果胶物质高度水溶性而且几乎能被结肠细菌完全代谢。由于它们的凝胶特性，它们能降低胃排空的速率且影响了通过小肠的时间，这也同时解释了它们能降低血糖的性质。树胶和凝胶树胶和黏胶不是细胞壁的成分而是植物纤维的一个类型，由特异的分泌的植物细胞形成。树胶是在植物受到创伤时凝胶外渗干的产物，其主要成分是瓜尔胶和阿拉伯胶。瓜尔胶是一种从古柯的种子中别离得到的半乳甘露聚糖，局部酶水

8、解的产物可以作为可溶性的膳食纤维。阿拉伯胶是阿拉伯树分泌的一种含有糖蛋白的阿拉伯半乳聚糖复合多糖。黏胶是植物种子的胚乳分泌的防治过度脱水的物质。Table.1 Table.1 基于水溶性和发酵能力对膳食纤维的分类基于水溶性和发酵能力对膳食纤维的分类特征特征 纤维素成分纤维素成分 描述描述 主要食物来源主要食物来源水水 纤维素纤维素 为植物细胞壁的主要成分，为植物细胞壁的主要成分，植物（蔬菜、甜菜、各种糠）植物（蔬菜、甜菜、各种糠）不溶不溶/不溶于浓碱，可溶于浓酸不溶于浓碱，可溶于浓酸 微溶微溶 半纤维素半纤维素 含有含有-1,4糖苷键的细胞壁糖苷键的细胞壁 谷物谷物发酵发酵 多糖，溶于稀碱多糖

9、，溶于稀碱 木质素木质素 非碳水化合物细胞壁成分，非碳水化合物细胞壁成分，木本植物木本植物 复杂的交联苯丙聚合物，复杂的交联苯丙聚合物，抗细菌降解抗细菌降解 水溶性水溶性/果胶果胶 以以D D半乳糖醛酸构成细胞壁半乳糖醛酸构成细胞壁 水果、蔬菜、豆类、水果、蔬菜、豆类、的主要成分，通常是溶于水的主要成分，通常是溶于水 甜菜、马铃薯甜菜、马铃薯完全溶解完全溶解 和形成凝胶发酵和形成凝胶发酵 树胶树胶 通过特异的分泌细胞在植物通过特异的分泌细胞在植物 豆科植物的种子（瓜尔豆、豆科植物的种子（瓜尔豆、发酵发酵 受伤部位分泌，在食品和药受伤部位分泌，在食品和药 刺槐豆）海藻提取物，刺槐豆）海藻提取物，

10、（角叉（角叉 品中使用品中使用 菜胶，藻酸盐）微生物胶（黄原菜胶，藻酸盐）微生物胶（黄原 胶，凝胶糖）胶，凝胶糖）植物凝胶植物凝胶 由植物合成，预防种子胚乳的由植物合成，预防种子胚乳的 植物提取物（阿拉伯树胶、刺梧植物提取物（阿拉伯树胶、刺梧 -干燥，在食品工业中使用，干燥，在食品工业中使用，桐胶、黄蓍树胶）桐胶、黄蓍树胶）亲水，稳定剂亲水，稳定剂膳食纤维的理化性质膳食纤维的理化性质膳食纤维是一种在通过胃肠道是有多种功能和作用的多糖复合物，这些功能和作用都取决于其理化性质。膳食纤维的一些理化性质如下：1.粒度和总体积 粒度对控制消化过程如消化道的通过时间，发酵，排泄时间等起到重要作用，它取决于

11、食物的细胞壁类型和加工的程度。膳食纤维的粒度在经过消化道时由于咀嚼、嚼碎和在大肠中细菌降解等原因有不同大小。例：Raghavendra等人在2006年研究了嚼碎了的椰子coconut 剩余物的性质，并且观察到其粒度大小由1127m降低到550m导致水合作用的增加。而这种水合作用可能是由于膳食纤维的粒子外表积和总孔隙容积以及结构修饰引起的，超过550m降低了其在经过消化道时粒度的减小。同时脂肪的吸收能力的增加降低粒度大小。2.外表积特征外表积特征 多孔性和可利用的外表能够影响膳食纤维的发酵结肠中多孔性和可利用的外表能够影响膳食纤维的发酵结肠中的微生物降解作用而外表层的区域化学在一些的生理化学的微

12、生物降解作用而外表层的区域化学在一些的生理化学性质吸收或结合一些小分子上起作用从而解释膳食纤维性质吸收或结合一些小分子上起作用从而解释膳食纤维的一些生理效应。的一些生理效应。3.水合作用水合作用 水合作用能够决定膳食纤维在消化道中的局部作用如诱水合作用能够决定膳食纤维在消化道中的局部作用如诱导发酵并且解释了一些膳食纤维的生理作用如微发酵膳导发酵并且解释了一些膳食纤维的生理作用如微发酵膳食纤维的发酵膨胀。膳食纤维结构中的许多亲水基团使它食纤维的发酵膨胀。膳食纤维结构中的许多亲水基团使它可保持其自身重可保持其自身重1.5-25倍的水分，在胃中形成高粘度的溶胶倍的水分，在胃中形成高粘度的溶胶或凝胶，

13、产生饱腹感，可减少进食量而减肥。并促进胃肠道或凝胶，产生饱腹感，可减少进食量而减肥。并促进胃肠道的蠕动，抑制营养物质在肠内的扩散速度，食物在肠内停留的蠕动，抑制营养物质在肠内的扩散速度，食物在肠内停留时间缩短，分解吸收减少也可减肥；同时增加了排便速度和时间缩短，分解吸收减少也可减肥；同时增加了排便速度和体积，减轻直肠内压力，同时也减轻了秘尿系统内压力，从体积，减轻直肠内压力，同时也减轻了秘尿系统内压力，从而通便，预防憩室及痔疮等肠道疾病；还可缓解膀胱炎、而通便，预防憩室及痔疮等肠道疾病；还可缓解膀胱炎、膀胱结石和肾结石这类秘尿系统疾病的病症，并能使毒物顺利膀胱结石和肾结石这类秘尿系统疾病的病症

14、，并能使毒物顺利排出体外。排出体外。4.溶解度和粘度系数 溶解度对于膳食纤维的功能具有极大的影响，已确定可溶性的黏性多糖能够阻碍肠中营养素的消化和吸收。如果多糖结构是晶体阵列的一个分子组合，那么它在固体中的稳定性高于液态中。更多的支链像阿拉伯胶、离子基团的存在如果胶甲氧基化和潜在的单元位置结合像-葡聚糖类以-1,3和-1,4键混合结合能够增加溶解性。单糖单元或是其他分子形式的修饰-或-形式能进一步增加稳定性例如，阿拉伯树胶、阿拉伯半乳聚糖、黄原胶。流体的粘度可以大致描述为它的流动阻力，一般来说由于纤维分子量或链的长度的增加，溶液中的纤维的粘度系数增加。然而，溶液中纤维素的浓度、温度、pH、加工

15、过程的剪切力和离子强度都取决于纤维的粘度系数。首先，长链聚合物，例如树胶瓜尔胶，黄蓍胶与水结合后显示出高的粘度系数。然而，一般来说，高度溶解的纤维大都是高度分支的或相对短的聚合物，例如阿拉伯树胶具有低的粘度系数。例：Aportela-Palacios等于2005年研究了麦麸天然和烘烤过的和风味菠萝和凤梨园对酸奶质量的影响。他们指出随着纤维量(1.5,3.0 and 4.5%by weight)的增加pH增加，凝固降低，天然的麦麸比烘烤过的稠度增加，加有凤梨园比加有菠萝的酸奶的粘度系数更高。5.吸收或结合离子和有机分子 由于带电的多糖如果胶的羧基和相关的物质(如谷类纤维中的植酸盐)曾被证明在体外

16、能结合重金属离子，膳食纤维一度被疑心能够损害矿物质的吸收。带电的多糖对矿物质和微量元素的吸收没有任何影响，但是与此相关的物质如植酸盐对吸收有负面影响。而纤维的各种别离甚至是化学的结合胆汁酸的能力可以作为一个潜在的机制，即富含有糖醛酸类和紫锥菊多酚的膳食纤维有一个降低胆固醇的作用。环境条件曝光的时间，pH，纤维的物理和化学形态和胆汁酸的性质都会影响到纤维的吸收能力。不同食物中的膳食纤维不同食物中的膳食纤维膳食纤维天然存在于谷物、蔬菜、水果和坚果中，不同食物中的纤维含量和成分都不同。富含有膳食纤维的食物具有低的能量密度即有低脂肪含量，大的容积和更丰富的微量营养物。这种食物饿摄入花费的时间较长，并且

17、很快就有饱腹感产生，尽管这种饱腹感是比较短暂的。我们建议一个健康的成年人 应该每日摄入20-35g的膳食纤维，一些非淀粉食物提供高达20-35g/100g干重的膳食纤维，其他那些含有淀粉的食物提供约10 g/100g干重的膳食纤维，水果和蔬菜纤维含量是1.5-2.5 g/100g干重。各种食物源的膳食纤维含量于Table2。膳食纤维的检测方法膳食纤维的检测方法膳食纤维的浓度是描述饮食摄入纤维和能量值评估的一个有用的手段，这种方法延续了几乎将近150年。膳食纤维的测定方法因其测定原理不同而差异较大。最早的粗纤维测定方法是在1806年提出的，19631981年VanSoest建立酸性洗涤剂法和中性

18、涤剂法测定纤维素、半纤维素和木质素，Southgat介绍了一种测定可溶性纤维和不溶性纤维的酶分析法，但是它使用相当不准确的量热糖的检测技术，不能够完全消除食物中的淀粉。Englyst等人于1982年修改了Southgate提取法，采用气液色谱法直接测定糖从而大大改善了这种技术的专一性。然而，这种方法不能够测定木质素和通过差分技术间接来测定特定成分。目前膳食纤维的测定主要采用两种方法：酶重量法和酶化学法。酶重量法酶重量法 这个方法涉及到用酶去除淀粉和蛋白质，然后这个方法涉及到用酶去除淀粉和蛋白质，然后用乙醇沉淀水溶性膳食纤维，别离并称量膳食纤维的重量，用乙醇沉淀水溶性膳食纤维，别离并称量膳食纤维

19、的重量，然后校正残渣中的蛋白质和灰分含量，即总膳食纤维然后校正残渣中的蛋白质和灰分含量，即总膳食纤维=残残渣渣-蛋白质蛋白质+灰分灰分酶化学法酶化学法 这个方法涉及到用酶去除淀粉，用这个方法涉及到用酶去除淀粉，用80%80%的乙醇的乙醇从低分子糖类和淀粉水解产物中别离出水溶性膳食纤维多从低分子糖类和淀粉水解产物中别离出水溶性膳食纤维多糖。糖。GarcimartinGarcimartin等比较等比较19951995了正式的了正式的AOACAOAC法和修正的法和修正的EnglystEnglyst对盐腌的马铃薯片的膳食纤维的评估这两种方法对盐腌的马铃薯片的膳食纤维的评估这两种方法的结果。评价该的结果

20、。评价该AOACAOAC方法是用酶重量法来测定总膳食纤维方法是用酶重量法来测定总膳食纤维TDFTDF。EnglystEnglyst方法包括酶化学提取法和非淀粉多糖方法包括酶化学提取法和非淀粉多糖NSPNSP的别离，然后用的别离，然后用GLCGLC法确定中性多糖。作者认为法确定中性多糖。作者认为EnglystEnglyst法比较费力，费时且为不同类型的不需要常规分法比较费力，费时且为不同类型的不需要常规分析的析的DFDF的性质提供了信息，而的性质提供了信息，而AOACAOAC法更快，更容易进行，法更快，更容易进行，不会使测得的膳食纤维值偏高，除非抗性淀粉被视为它的不会使测得的膳食纤维值偏高，除非

21、抗性淀粉被视为它的一局部。一局部。膳食纤维的生理学功能膳食纤维的生理学功能饮食中摄入像谷物，水果和蔬菜这类富含膳食纤维的食物，对人体的健康具有积极影响。由于它能够降低几种类型的疾病的发病率等益处，如增加粪便的膨胀，降低肠内的运输时间，降低胆固醇和血糖水平，捕获一些对人体有害的物质致突变和致癌因子，刺激肠道微生物的增长。膳食纤维对人体健康的一些功能和益处如Table 3。加加工处理对食物中的膳食纤维工处理对食物中的膳食纤维含量的影响含量的影响纤维的理化性质可以通过一些化学、酶、机械磨碎、热或机械热挤压、挤压蒸煮和控制瞬时减压等的处理来改善它们的功能。例如，机械能对多糖具有极大的影响；研磨会影响纤

22、维的水合性质，尤其是水分吸收动力学会增大外表积，使得纤维的水合更加迅速；热力通常会改变水不溶性膳食纤维的溶解溶解速率；结合热和机械能能够改变膳食纤维的结构，从而产生一些新的功能特性。简单的加工处理例如浸泡和蒸煮会改变营养素的成分和性能，也能改变可能具有重要生理学效应的植物细胞壁中的一些物质。例如对麸皮的热处理煎、煮或焙会增加总纤维的增加，而这个增加不是因为新纤维的合成，而是由于热处理过程形成一些耐热的纤维蛋白复合物，并把它们定量为膳食纤维引起的。对食用的一些蔬菜和豆类小鸡豌豆、蚕豆、扁豆的加工处理会引起一些纤维成分的降低。例如，在小扁豆的蒸煮期间会使纤维的质量降低，其中主要是半纤维素的减少。T

23、atjana等研究了菜豆热处理期间的变化，多糖的溶解度的增加会引起TDF的减少，这主要是由于水溶性DF的损失引起的。对食用的一些蔬菜和豆类小鸡豌豆、蚕豆、扁豆的加工处理会引起一些纤维成分的降低。例如，在小扁豆的蒸煮期间会使纤维的质量降低，其中主要是半纤维素的减少。Tatjana等研究了菜豆热处理期间的变化，多糖的溶解度的增加会引起TDF的减少，这主要是由于水溶性DF的损失引起的。Varo等8个实验室采用不同的分析方法研究了热处理包括挤压蒸煮、煮、油煎对谷物和土豆的DF的影响。它指出热处理的土豆中有更多的水溶性DF且比未处理的样品有更少的淀粉，而挤压蒸煮的样品中膳食纤维和淀粉的质量没有变化。He

24、rranz等研究了五种冷冻蔬菜生的和煮的以及五种灌装蔬菜其中有两种是油煎的中中性洗涤纤维NDF、酸性洗涤纤维ADF、纤维素、半纤维素和木质素含量的变化。其中煮会引起NDF、ADF和纤维素含量的增加，半纤维素的含量轻微上升，木质素的含量没有任何改变。油煎会引起NDF、ADF、纤维素和木质素的大量减少，而半纤维素只有轻微变化。Thed and Phillips1995研究了土豆在烹饪过程中DF和淀粉成分的变化，他们认为微波加热和热油煎会降低体外消化淀粉的量，显著增加抗性淀粉RS和水不溶性膳食纤维IDF的量，采用任何烹调手段都不会影响IDF的量。IDF的增加是由于土豆咋烹饪过程中一些淀粉通过支链淀粉

25、酶和RS在IDF中的增加最多变的不可消化。Cammire等也研究了不同的马铃薯去皮方法机械去皮和蒸汽去皮和挤压蒸煮对于马铃薯皮中DF成分的不同的影响。他们指出对蒸汽去皮土豆的挤压蒸煮会增加TDF，降低淀粉含量；机械去皮的土豆中木质素含量降低，但是对TDF没有任何影响。在这两种去皮的方式 都会使可溶性非淀粉多糖降低。Chopra(2021)等研究了浸泡对于鹰嘴豆、豇豆、干豌豆、芸豆和绿豆中不溶性，可溶性和TDF的影响。样品用户自来水以1:2的比例于室温29-31浸泡12h，浸泡使得增加TDF了1.2-8.2%，其中主要是可溶性膳食纤维的增加。膳食纤维在功能性食品中的应用膳食纤维在功能性食品中的应

26、用食品中的DF可以改变产品的稠度、质地、流变行为和感官特征，新型纤维原料的出现，为他们在食品工业中的应用提供了新的机遇。这些纤维甚至可以来于加工后的废弃物，例如小麦秸秆，大豆壳，燕麦壳，花生，杏仁皮，玉米秸秆和棒子，啤酒发酵后的酒糟和水果与蔬菜加工处理后剩余的局部。膳食纤维对于人体健康的益处从而使得其所有的功能在功能性食品中作为一个重要的成分而存在，主要应用在以下功能性食品中：聚聚葡葡萄萄糖糖p po ol ly yd de ex xt tr ro os se e)是是水水溶溶性性膳膳食食纤纤维维的的别别名名，食食品品添添加加剂剂中中可可作作为为：增增稠稠剂剂，填填充充剂剂，配配方方剂剂。是是

27、用用来来制制造造低低热热量量，低低脂脂肪肪，低低胆胆固固醇醇，低低钠钠健健康康食食品品的的重重要要原原料料。1.1.在焙烤食品中的应用在焙烤食品中的应用2.2.添加的食品有面包、饼干、蛋糕、桃酥等。添添加的食品有面包、饼干、蛋糕、桃酥等。添加量一般为面粉重量的加量一般为面粉重量的5%-10%5%-10%。用量超出。用量超出10%10%，将，将减慢面团醒发速度。添加后不影响产品的工艺、减慢面团醒发速度。添加后不影响产品的工艺、外观、弹性、色泽、筋力。还可提高该类食品柔外观、弹性、色泽、筋力。还可提高该类食品柔软性、酥软性、保水性，防止贮存期变硬。软性、酥软性、保水性，防止贮存期变硬。3.3.Na

28、ssarNassar等提出在制作饼干时等提出在制作饼干时15%15%的橙皮及其果肉可的橙皮及其果肉可作为一种成分混合参加，这是由于其是一种与生作为一种成分混合参加，这是由于其是一种与生物活性化合物黄酮类化合物、类葫萝卜素等物活性化合物黄酮类化合物、类葫萝卜素等有关的适宜的有关的适宜的DFDF原料。焙烤制品中参加原料。焙烤制品中参加DFDF可作为可作为脂肪的替代物而不会影响产品质量从而降低脂肪脂肪的替代物而不会影响产品质量从而降低脂肪含量来改善食品的营养质量。含量来改善食品的营养质量。在主食食品中的应用 膳食纤维在馒头等主食中的添加量是面粉量的6%，它可强化面团筋力，无发干和粗糙的口感，颜色味道

29、与全麦粉制作的相似，并有特殊香味。在面条中参加5%的膳食纤维树胶可使熟后面条强度与韧度增强，耐煮、耐泡、清爽、口味正常，但颜色加深。在馅料、汤料食品中的应用 将膳食纤维与肉类混合制成馅料，不仅可增强面食制品的外观质量，还可改善对单独进食脂类食品所造成的消化吸收问题，食用添加了DF的馅类食品，可促进人体的代谢和吸收。此外，在普通汤料中加人1%的DF可以起到增稠作用，即改变了汤类食品的外观，同时也能到达补充DF的目的。4.在乳制品中的作用5.冰激凌和冷藏酸奶含有特殊功能的较高脂肪水平，参加像藻酸盐、瓜尔胶和纤维素凝胶不仅能替代脂肪还能增加粘度系数，改善乳液、泡沫和冻融的稳定性，控制溶解性质，降低脱

30、水收缩，促进形成冰晶和使挤压更易进行。在奶酪加工过程中参加果胶、瓜尔胶和菊粉能够降低脂肪百分比，而不会改变其质地和风味感官性质。是是D-D-呋喃果糖以呋喃果糖以-1-1，2-2-键与蔗糖的果糖脱键与蔗糖的果糖脱水缩合的聚合度为水缩合的聚合度为32343234的多糖主要见于菊的多糖主要见于菊科植物科植物 ，起到控制血脂，起到控制血脂 ，降血糖，促进肠，降血糖，促进肠道益生菌生长，防止便秘等作用。道益生菌生长，防止便秘等作用。5.5.在饮料中的作用在饮料中的作用6.6.在饮料和酒精中参加在饮料和酒精中参加DFDF会增加其粘度系数和会增加其粘度系数和稳定性，其中可溶性纤维应用最广，是由于其在水中比稳

31、定性，其中可溶性纤维应用最广，是由于其在水中比不溶性纤维的扩散能力更强。一些可溶性纤维像果胶、不溶性纤维的扩散能力更强。一些可溶性纤维像果胶、-葡聚糖、纤维素来自于谷物和多种水果。燕麦纤维葡聚糖、纤维素来自于谷物和多种水果。燕麦纤维可以参加到奶昔、即时类型的早餐饮料、水果和蔬菜汁、可以参加到奶昔、即时类型的早餐饮料、水果和蔬菜汁、冰茶、运动饮料、热牛奶咖啡和葡糖酒中。其它饮料中冰茶、运动饮料、热牛奶咖啡和葡糖酒中。其它饮料中参加纤维也有很多好处，其中包括流质饮食饮料，它们参加纤维也有很多好处，其中包括流质饮食饮料，它们都能够满足特殊的饮食需要以及有减肥或代餐的作用。都能够满足特殊的饮食需要以及

32、有减肥或代餐的作用。LarrauriLarrauri等所写的凤梨皮中的等所写的凤梨皮中的DFDF可以用来制作粉状饮料，可以用来制作粉状饮料，该产品名为该产品名为FIBRALAXFIBRALAX，含有，含有25%25%的的DFDF和和66.2%66.2%的易消化的的易消化的碳水化合物，并提供了一个温和的通便作用。碳水化合物，并提供了一个温和的通便作用。6.6.在肉制品中的应用在肉制品中的应用7.7.果胶，纤维素，大豆、小麦、玉米或大米和果胶，纤维素，大豆、小麦、玉米或大米和甜菜根中的甜菜根中的DFDF都能用来改善像香肠、腊肠等肉制品的都能用来改善像香肠、腊肠等肉制品的质地，同时也可用于一些产品的

33、降脂，如汉堡。此外，质地，同时也可用于一些产品的降脂，如汉堡。此外，由于由于DFDF的增加持水性的能力，将它们参加肉制品中有的增加持水性的能力，将它们参加肉制品中有助于维持肉的汁液。在合成的肉制品中，参加叶虱粘助于维持肉的汁液。在合成的肉制品中，参加叶虱粘胶有助于改善肉制品咀嚼时的质地。胶有助于改善肉制品咀嚼时的质地。8.8.近年来国际食品结构正朝着纤维食品的方向近年来国际食品结构正朝着纤维食品的方向调整。日本、美国对膳食纤维的消费需求以每年调整。日本、美国对膳食纤维的消费需求以每年10%10%的的速度增长。速度增长。20002000年公布的中国居民膳食营养素参考摄年公布的中国居民膳食营养素参

34、考摄入量入量DIRSDIRS规定每日膳食纤摄入量为规定每日膳食纤摄入量为20-35g20-35g，随着，随着人民生活水平的提高，摄入的精米、精面及动物性食人民生活水平的提高，摄入的精米、精面及动物性食品增多，而粗粮及蔬菜减少，膳食纤维的补充显得更品增多，而粗粮及蔬菜减少，膳食纤维的补充显得更为必要。更重要的是人们对健康的关注程度越来越高，为必要。更重要的是人们对健康的关注程度越来越高，纤维食品消费量的增加将成为必然趋势，为膳食纤维纤维食品消费量的增加将成为必然趋势，为膳食纤维的消费提供了广阔的市场。目前人们的饮食中严重缺的消费提供了广阔的市场。目前人们的饮食中严重缺乏膳食纤维，膳食纤维的研究与应用必然会成为功能乏膳食纤维，膳食纤维的研究与应用必然会成为功能性食品的研究热点之一性食品的研究热点之一 。谢谢！