《食品化学绪论》PPT课件

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1、食品化学陈 宜 菲 u专 业 选 修 课u学 时 数 ： 32学 时u考 核 ： 考 查 综 述 性 文 章 （ 14周 交 ）课 程 性 质 1. 食 品 化 学 冯 凤 琴 等 编 化 学 工 业 出 版 社 2005年2. 食 品 化 学 阚 建 全 等 编 中 国 农 大 出 版 社 2002年 3. 食 品 化 学 美 Owen R.Fennema著 王 璋 等 译 中 国 轻 工 业 出 版 社 2003年主 要 参 考 书 主 要 内 容 第 一 章 绪 论 第 二 章 食 品 中 的 水 分 第 三 章 食 品 中 的 糖 类 (碳 水 化 合 物 ) 第 四 章 食 品 中

2、的 蛋 白 质 第 五 章 食 品 中 的 脂 类 第 六 章 食 品 中 的 酶 第 七 章 食 品 中 的 维 生 素 和 矿 物 质 第 八 章 食 品 中 的 色 素 第 九 章 食 品 风 味 第 十 章 食 品 添 加 剂 第 十 一 章 食 品 中 的 嫌 忌 成 分 绪 论 1、 了 解 食 品 和 食 品 化 学 的 概 念 、 食 品 化 学 的发 展 历 史 、 食 品 化 学 的 研 究 内 容 以 及 食 品 化学 在 食 品 工 业 技 术 中 的 作 用 。2、 掌 握 食 品 中 主 要 的 化 学 成 分 以 及 它 们 之 间的 相 互 作 用 。3、 熟

3、悉 食 品 化 学 的 一 般 研 究 方 法 。 教 学 目 的 和 要 求 主 要 内 容一 、 食 品 和 食 品 化 学 概 述二 、 食 品 化 学 的 研 究 方 法三 、 食 品 化 学 的 发 展 历 史四 、 食 品 化 学 的 研 究 趋 势 1、 食 品食 品 指 被 食 用 并 经 过 消 化 吸 收 后 给 肌体 提 供 营 养 成 分 ， 供 给 活 动 所 需 能 量或 调 节 生 理 机 能 的 安 全 无 毒 物 质 。食 品 的 特 征 ： 本 身 特 有 的 色 香味 形 ； 易 被 污 染 ； 易 受 影 响 而变 质 ； 各 组 成 成 分 之 间 不

4、 断 发生 反 应 。 2、 食 品 的 化 学 组 成食品的化学组成 非 天 然 成 分 食 品 添 加 剂 天 然 来 源 的 添 加 剂 人 工 合 成 的 添 加 剂加 工 中 不 可 避 免 的 污 染 物 质环 境 污 染 物 质 污 染 物 质无 机 成 分 水矿 物 质蛋 白 质糖 类脂 类维 生 素 色 素风 味 物 质激 素有 毒 物 质有 机 成 分 基本营养素天 然 成 分 化 学 组 成成 分 结 构理 化 性 质 特 殊 性 质营 养 价 值安 全 性各 种 变 化影 响化学 储 藏加 工运 输销 售 食 品 质 量安 全 性分子水平3、 食 品 化 学 食 品 化

5、 学 ： 是 从 化 学 角 度 和 分 子 水 平研 究 食 品 的 组 成 、 结 构 、 理 化 性 质 、生 理 和 生 化 性 质 、 营 养 与 功 能 性 质 以及 它 们 在 食 品 储 藏 、 加 工 和 运 销 中 的变 化 及 其 对 食 品 品 质 和 安 全 性 影 响 的学 科 。 v反 应 活 性 ： 脂 肪 蛋 白 质 碳 水 化 合 物v脂 肪 因 自 身 催 化 作 用 是 食 品 中 最 不 稳 定 的 成 分 室 温 至 高 温中 等 水 分 活 度加 热 ， 强 酸 、 强 碱 蛋 白 质O2， 加 热脂 类碳 水 化 合 物 过 氧 化 物 氧 化

6、的 蛋 白 质羰 基 化 合 物 色 素维 生 素风 味 物 质 异 味 ， 变 色 ，营 养 价 值 降 低 ，质 地 破 坏蛋 白 质催 化 剂4、 食 品 中 主 要 成 分 之 间 的 相 互 作 用5、 食 品 化 学 在 食 品 工 业 中 的 作 用 实 验 系 统 的 质 构风 味 物 质食 品 颜 色采 用 模 拟 或 简 单 体 系将 动 态 多 因 子 分 解 成 静 态 单 因 子不 同 的 研 究 对 象 采 用 不 同 的 研 究 手 段将 生 物 技 术 用 于 食 品 化 学 研 究 反 应 动 力 学理 化 试 验感 官 试 验 食 品 质 量和 安 全 性

7、v食 品 化 学 起 源 于 何 时 难 以 从 历 史 记 载 中 找 到答 案 ;v食 品 化 学 作 为 科 学 加 以 研 究 应 追 溯 到 十 八 世纪 ;v食 品 化 学 在 十 九 世 纪 初 逐 步 成 为 一 门 独 立 的学 科 ;v食 品 化 学 是 在 解 决 食 品 工 艺 及 食 品 品 质 中 有关 化 学 问 题 的 基 础 上 发 展 的 ；v食 品 化 学 现 在 已 成 为 食 品 科 学 与 工 程 及 其 它相 关 专 业 的 必 修 课 程 。 第 一 阶 段 早 期 研 究古 代 -18世 纪 早 期 (以 1820为 分 界 线 )瑞 典 药

8、剂 师 舍 勒 （ Carl Wilhelm Scheele） 柠 檬 汁 、 醋 粟 柠 檬 酸 、 苹 果 苹 果 酸 ； 检 验 了 20种 普 通 水 果 中 的 柠 檬 酸 、 苹 果 酸 、 酒 石 酸 ； 被 认 为 是 在 农 业 和 食 品 化 学 方 面 精 密 分 析 研 究 的 开 端 。法 国 化 学 家 拉 瓦 锡 （ Antoine Larent Lavoisier） 用 平 衡 反 应 式 表 示 了 发 酵 过 程 ； 发 表 了 关 于 水 果 中 含 有 机 酸 的 文 章 。法 国 化 学 家 尼 古 拉 斯 （ Nicolas） 用 灰 化 的 方 法

9、 测 定 了 植 物 中 的 矿 物 质 含 量 ； 首 先 完 成 了 乙 醇 的 精 确 化 学 分 析 。 第 一 阶 段 早 期 研 究法 国 化 学 家 盖 -吕 萨 克 （ Gay-Lussac）泰 纳 尔 (Thenard) 发 明 定 量 测 定 干 燥 植 物 C、 N、 H的 第 一 个 方 法英 国 化 学 家 戴 维 （ Davy） 农 业 化 学 原 理 法 国 化 学 家 谢 弗 勒 尔 （ Michel Eugene Chevreul） 发 现 和 命 名 硬 脂 酸 和 油 酸 第 二 阶 段 发 展 时 期18世 纪 中 后 期 19世 纪美 国 化 学 家

10、阿 库 姆 （ Frederick Accum ） 第 一 本 食 品 打 假 书 论 食 品 掺 假 和 厨 房 毒 物 在 1820 1850年 期 间 ， 欧 洲 很 多 大 学 建 立 了 实 验 室德 国 化 学 家 李 比 希 （ Justus von Liebig） 第 一 本 食 品 化 学 ， 食 品 化 学 学 科 建 立 的 开 端美 国 科 学 家 W Hanneberg 和 Justin Smith Morrill 反 对 食 品 掺 假 、 制 定 食 品 标 准 ， 通 过 了 一 系 列 法 律 例 如 ： 在 1972年 纳 德 健 康 组 织 的 压 力 下

11、 ， 美 国 食 品 药 品 监 督 局 下 令 禁 止 使 用 红 色 素 2号 第 三 阶 段 成 熟 时 期20世 纪 初 中 期食 品 工 业 成 为 重 要 工 业 ， 大 部 分 食 品 的 物 质 组 成 已 被 化 学 家 、 生 物 学 家 和 营 养 医 学 家 的 研 究 所 探 明 ， 为 食 品 化 学 的 建 立 积 累 了 大 量 的 素 材 ； 食 品 工 业 的 不 同 行 业 创 建 自 身 的 化 学 基 础 ， 粮 油 化 学 、 果 蔬 化 学 、 乳 品 化 学 、 糖 业 化 学 、 肉 禽 蛋 化 学 、 水 产 化 学 、 添 加 剂 化 学

12、、 风 味 化 学 等 分 支 学 科 的 崛 起 ， 为 系 统 的 食 品 化 学 学 科 的 建 立 奠 定 了 坚 实 的 基 础 ； 在 20世 纪 30-50年 代 ， 具 有 世 界 影 响 的 J. Food Agric., J.Food Sci., J. Agric. Food Chem.和 Food Chem. 等 杂 志 的 相 继 创 立 ， 标 志 着 食 品 化 学 学 科 的 正 式 建 立 。 与 食 品 化 学 相 关 的 国 外 学 术 刊 物http:/ 第 四 阶 段 现 代 食 品 化 学20世 纪 初 中 期现 代 食 品 化 学 的 研 究 正 向

13、 反 应 机 理 、 风 味 物 质 的 结 构 和 性 质 、 特 殊 营 养 成 分 的 结 构 和 功 能 、 食 品 材 料 的 改 性 、 食 品 快 速 分 析 方 法 、 高 新 分 离 技 术 、 新 型 包 装 技 术 和 材 料 、 现 代 储 藏 保 鲜 技 术 ， 新 食 品 资 源 、 新 工 艺 和 新 添 加 剂 等 研 究 方 向 发 展 。食 品 化 学 的 研 究 领 域 更 加 拓 宽 ， 研 究 手 段 日 趋 现 代 化 ， 研 究 成 果 的 应 用 周 期 越 来 越 短 。 |研 究 原 料 和 食 品 的 组 成 、 性 质 和 加 工 中 的

14、 变 化 。|现 有 食 品 材 料 功 能 的 改 良 改 性 淀 粉 、 改 性 蛋 白 质 、 改 性 脂 肪|新 型 食 品 材 料 的 研 究 提 取 多 酚 类 、 天 然 色 素 、 免 疫 球 蛋 白 、 优 质 蛋 白 资 源 等|高 新 技 术 在 食 品 工 业 中 的 应 用 微 胶 囊 技 术 、 膜 分 离 、 超 临 界 、 高 压 灭 菌 、 复 合 包 装 材 料 等 |食 品 成 分 的 生 理 功 能 研 究 研 究 食 品 功 能 性 有 效 成 分 的 含 量 、 结 构 、 生 理 活 性 、 提 取 方 法 和 应 用 。 如 功 能 保 健 食 品 地 开 发 。 |食 品 添 加 剂 的 开 发 、 生 产 和 应 用|快 速 分 析 和 检 验 方 法 或 技 术 1. 什 么 是 食 品 和 食 品 化 学 ？2. 食 品 的 化 学 组 成 ？3. 食 品 化 学 的 一 般 研 究 方 法 ？