中国酒第四节配制酒课件

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1、第四节第四节 配制酒配制酒第1页，共16页。配制酒是一类比较复杂的酒品，它的诞生晚于其他酒品，配制酒是一类比较复杂的酒品，它的诞生晚于其他酒品，但发展很快。由于配制酒生产过程相对简单，周期较短，但发展很快。由于配制酒生产过程相对简单，周期较短，成本较低，不受原料限制，各地均能生产。成本较低，不受原料限制，各地均能生产。第2页，共16页。一、中国配制酒概述一、中国配制酒概述我国的配制酒具有悠久的历史和优良的传统，据考我国的配制酒具有悠久的历史和优良的传统，据考证中国配制酒滥觞的时代当于春秋战国之前。所谓证中国配制酒滥觞的时代当于春秋战国之前。所谓的配制酒的配制酒(integratedalcoho

2、licbeverages)(integratedalcoholicbeverages)，是以发，是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花、酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。配制酒分为加工而成的改变了其原酒基风格的酒。配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒、动植物配制酒及其植物类配制酒、动物类配制酒、动植物配制酒及其它配制酒。它配制酒。第3页，共16页。当今我国市场上配

3、制酒的种类繁多，但根据其加入的材当今我国市场上配制酒的种类繁多，但根据其加入的材料不同，配制酒可分为两类，即露酒和药酒。露酒是以料不同，配制酒可分为两类，即露酒和药酒。露酒是以食用酒精为主料，加香料、糖料、色素等制成的具有水食用酒精为主料，加香料、糖料、色素等制成的具有水果风味的饮料酒，有的用果汁、果皮、鲜花为香料，也果风味的饮料酒，有的用果汁、果皮、鲜花为香料，也有的用合成香料配制而成。药酒是用白酒、黄酒或食用有的用合成香料配制而成。药酒是用白酒、黄酒或食用酒精浸泡药材、糖料制成的我国传统酒类，分为以防止酒精浸泡药材、糖料制成的我国传统酒类，分为以防止疾病为目的的药性酒和以滋补身体为目的的补

4、性酒。疾病为目的的药性酒和以滋补身体为目的的补性酒。第4页，共16页。二、中国著名配制酒二、中国著名配制酒（一）露酒类名品介绍第5页，共16页。1 1、竹叶青酒。、竹叶青酒。产于山西省汾阳县杏花村酒厂，酒度为产于山西省汾阳县杏花村酒厂，酒度为4545，含糖度，含糖度10%10%左右，已有左右，已有10001000多年的历史。我国古代的竹叶青酒多年的历史。我国古代的竹叶青酒只用竹叶泡制。随着生产力的发展、经验的丰富、工艺只用竹叶泡制。随着生产力的发展、经验的丰富、工艺的提高、配方的改进，于的提高、配方的改进，于19141914年改用以汾酒为主要原料，年改用以汾酒为主要原料，配上竹叶、广木香、当归

5、、砂仁、陈皮、公丁香、檀香配上竹叶、广木香、当归、砂仁、陈皮、公丁香、檀香等十多种中药材，用汾酒加冰糖浸泡调配制成。该酒酒等十多种中药材，用汾酒加冰糖浸泡调配制成。该酒酒液色泽金黄带绿，晶莹透明，芳香浓郁，甜中微苦，口液色泽金黄带绿，晶莹透明，芳香浓郁，甜中微苦，口感香甜，既有汾酒原有的风味，又有各种药材的香气。感香甜，既有汾酒原有的风味，又有各种药材的香气。适量饮用竹叶青酒，有通气活血、强壮精神、消除疲劳适量饮用竹叶青酒，有通气活血、强壮精神、消除疲劳的滋补功效。的滋补功效。第6页，共16页。2、莲花白酒产于北京葡萄酒厂，被誉为产于北京葡萄酒厂，被誉为“酒中之冠酒中之冠”。莲花白酒采。莲花白

6、酒采用宫廷御制秘方，选用优质高粱酒为基酒，加入五加皮、用宫廷御制秘方，选用优质高粱酒为基酒，加入五加皮、广木香、黄芪、当归、肉豆蔻、砂仁、首乌、丁香等二广木香、黄芪、当归、肉豆蔻、砂仁、首乌、丁香等二十多种中药材，进行蒸炼，再加入白糖调制，入坛密封十多种中药材，进行蒸炼，再加入白糖调制，入坛密封陈酿而成。酒液清澈透明似水晶，药香与酒香协调而悦陈酿而成。酒液清澈透明似水晶，药香与酒香协调而悦人，口感醇厚甜润，柔和不烈，回味深长，余香不息。人，口感醇厚甜润，柔和不烈，回味深长，余香不息。酒度为酒度为5050，糖分为，糖分为8%8%，具有滋阴补肾、健脾和胃、舒，具有滋阴补肾、健脾和胃、舒筋活血、祛风

7、避瘴等功效。筋活血、祛风避瘴等功效。第7页，共16页。3、五加皮酒第8页，共16页。4、茴香甘露酒产自广西德保县酒厂。该酒以茴香剂、白酒和糖等为原料，用科学方法酿制而成。它具有开胃、增进食欲、提神理气、活血通脉、利尿祛寒等保健功效。酒液淡黄、柔和醇净、自然宜人，品种有18和40两种。第9页，共16页。（二）药酒类名品介绍第10页，共16页。1、参茸三鞭酒产自吉林省长春市春城酿酒厂。此酒用我国稀有特产产自吉林省长春市春城酿酒厂。此酒用我国稀有特产梅花鹿鞭、海狗鞭、广狗鞭为主要原料，配有人梅花鹿鞭、海狗鞭、广狗鞭为主要原料，配有人参、鹿茸等各种名贵药材，用多年陈酿的高粱酒作基参、鹿茸等各种名贵药材

8、，用多年陈酿的高粱酒作基酒，经特殊兑制方法精工制成，酒度为酒，经特殊兑制方法精工制成，酒度为3838。它含有。它含有多种维生素、无机盐、氨基酸、蛋白质等营养成分，多种维生素、无机盐、氨基酸、蛋白质等营养成分，具有壮阳补肾、健脑安神、补血强心等功效。具有壮阳补肾、健脑安神、补血强心等功效。第11页，共16页。2、田七补酒产自广西梧州市龙山酒厂。此酒是以广西特产田七产自广西梧州市龙山酒厂。此酒是以广西特产田七为主要原料，用科学方法提炼田七，并配有北芪、为主要原料，用科学方法提炼田七，并配有北芪、党参、枸杞子、桂圆肉等十多种名贵药材，选用纯党参、枸杞子、桂圆肉等十多种名贵药材，选用纯正米酒经一年浸泡

9、而成。它除有补气补血、活血通正米酒经一年浸泡而成。它除有补气补血、活血通经功效外，还有促进新陈代谢、消除疲劳、增进健经功效外，还有促进新陈代谢、消除疲劳、增进健康等作用。酒液呈棕色透明、酒质香醇、药味协调，康等作用。酒液呈棕色透明、酒质香醇、药味协调，酒度为酒度为36383638。第12页，共16页。3、雪蛤大补酒产自黑龙江省尚志县一面坡葡萄酒酒厂。此酒以纯正产自黑龙江省尚志县一面坡葡萄酒酒厂。此酒以纯正高粱白酒为基酒，选用上等雪蛤油，以适量人参、北高粱白酒为基酒，选用上等雪蛤油，以适量人参、北芪、当归、枸杞等药材配制而成。雪蛤油含有蛋白质、芪、当归、枸杞等药材配制而成。雪蛤油含有蛋白质、脂肪

10、、糖分、磷质、硫质和维生素脂肪、糖分、磷质、硫质和维生素A A、B B、C C及多种激及多种激素。饮用此酒，有滋补强身、补虚益精、健肺防咳、素。饮用此酒，有滋补强身、补虚益精、健肺防咳、抗衰养颜之功效。该产品酒度为抗衰养颜之功效。该产品酒度为3939，糖分为，糖分为5%5%，总，总酸度为酸度为0.3%0.3%。第13页，共16页。4、三蛇药酒产自广州市制药厂。该酒采用华南地区特产的眼镜蛇、金产自广州市制药厂。该酒采用华南地区特产的眼镜蛇、金环蛇、过树榕蛇的蛇肉，经特殊工艺处理，用酒浸渍后，环蛇、过树榕蛇的蛇肉，经特殊工艺处理，用酒浸渍后，配以当归、千年健、黄精等十余种药材及砂糖等，以白酒配以当

11、归、千年健、黄精等十余种药材及砂糖等，以白酒为基酒，精工调配而成。它具有祛风活血之功效，酒度为为基酒，精工调配而成。它具有祛风活血之功效，酒度为38403840。第14页，共16页。补充阅读：酒与药的关系补充阅读：酒与药的关系古书曾有记载古书曾有记载:“:“昔有三人冒雾晨行，一人饮酒，一昔有三人冒雾晨行，一人饮酒，一人饱食，一人空腹。人饱食，一人空腹。空腹者死，饱食者病，饮酒者空腹者死，饱食者病，饮酒者健。此酒势辟恶，胜于他物之故也。健。此酒势辟恶，胜于他物之故也。”从这则记载从这则记载中，可以看到酒对于健康的作用。中，可以看到酒对于健康的作用。其一，食药合一。药往往味苦而难于被人们接受，其一

12、，食药合一。药往往味苦而难于被人们接受，但酒却是普遍受欢迎的食物。酒与药的结合，弥补了但酒却是普遍受欢迎的食物。酒与药的结合，弥补了药的苦味的缺陷，也改善了酒的风味，相得益彰。经药的苦味的缺陷，也改善了酒的风味，相得益彰。经常服药，人们从心理上难以接受，但将药物配入酒中常服药，人们从心理上难以接受，但将药物配入酒中制成药酒，经常饮用，既强身健体，又享乐其中，却制成药酒，经常饮用，既强身健体，又享乐其中，却是人生一大快事。是人生一大快事。第15页，共16页。其二，酒为百药之长。这可以理解为在众多的药中，其二，酒为百药之长。这可以理解为在众多的药中，酒是效果最好的药。另一方面，酒还可以提高其它药物的酒是效果最好的药。另一方面，酒还可以提高其它药物的效果。效果。在远古时代，酒就是一种药，古人说在远古时代，酒就是一种药，古人说“酒以治疾酒以治疾”，古，古人酿酒的目的之一是作药用的，可见酒在古代医疗中的人酿酒的目的之一是作药用的，可见酒在古代医疗中的重要作用。远古的药酒大多是酿造成的，药物与酒醪混重要作用。远古的药酒大多是酿造成的，药物与酒醪混合发酵，在发酵过程中，药物成分不断溶出，才可以充合发酵，在发酵过程中，药物成分不断溶出，才可以充分利用。分利用。酒与药有着密不可分的关系。酒与药有着密不可分的关系。第16页，共16页。