家常菜的做法 (2)

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1、 糖醋排骨 材料：猪仔排骨1斤、冰糖（白糖也可以）75克、酱油25克（其中生抽15克，老抽10克）、醋50克、料酒25克、葱段15克、熟芝麻5克、姜片15克、油、盐适量。做法：1、猪排骨剁成5厘米长的段（可让肉档人员完成），放沸水中汆去血水2、汆过排骨加料酒、生抽、姜葱码味20分钟3、排骨上锅蒸酥烂（约3040分钟）4、蒸好的排骨拣出待用，肉汤取出姜葱待用5，锅中倒油烧至7成热将排骨放入炸至金黄（用大火，时间不要太长以免肉质发硬）6、锅中留底油，将冰糖放入熬化，加入蒸排骨的肉汤（火要小，糖不要熬糊了，加汤时从锅边加入以免溅出）、老抽、醋、盐，放入排骨烧几分钟7，待汤汁收浓时滴几滴醋起锅，撒上芝

2、麻即可，此菜做热菜或凉菜均可。Q：为什么要蒸熟，直接炸不行吗？A：蒸烂后再稍炸吃起来会外焦里嫩呀，直接炸的话肉会干Q：为什么最后还要滴几滴醋？A：一部分醋在烧制的过程中已经挥发了，最后滴几滴醋是为了让醋味浓郁冬日暖身汤-番茄牛腩汤 1.牛腩洗净切小块，然后放入锅中，加入适量水烧开再焯两分钟捞出，再次过水洗净上面的血水 和浮沫，把洗干净的牛腩放入砂锅里一次加入足够的水烧水，捞出表面的浮沫弃之，加入黄酒，拍散的姜，葱结，香叶烧开后转小火慢炖一小时左右。（也可以根据各人喜好加入干辣椒） 2.西红柿洗净去皮切大块。（顶部划米字，放入开水中烫几分钟既可去皮） 3.炒锅放油烧热，加入切好的西红柿煸炒至出汁

3、并有那种粘稠的感觉，然后倒入大约已炖了一小时左右的砂锅内烧开转小火继续炖四十分钟左右，加入适量盐调味既可。（也可以根据个要喜好加入土豆烧至酥烂） 另： 选牛肉用来煲汤，最好选用比较适合煲汤的，牛腩部分应该就是牛肚子吧，这部分煲汤之后特别鲜美，肉质还特别鲜嫩 砂窝里的水最好一次加足，中途最好不再加水，实在要加就加热水吧，否则失去营养且肉质变老 炖牛腩的时候可以加点山楂片或者山楂，这样比较容易炖烂 炖会之后再加盐，别早早就加，防止肉发紧，且不易炖烂火爆鲜香重庆水煮肉原料：猪肉（里脊肉最佳）、白菜、鸡蛋配料：姜、葱、蒜、干辣椒、花椒、豆酱、酱油、料酒、香油、鸡精、生粉、盐、植物油、香油、老干妈豆豉做

4、法：1、将猪肉切片2、将鸡蛋清和生粉、盐、鸡精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上，稍微腌制一会3、白菜洗净，用手撕成大片，帮子用刀切成薄片，葱切末、大蒜切末4、将植物油入锅，烧到6成热，倒入花椒、干辣椒等，炸成金黄色后捞出5、加热锅中的油炒白菜，先放入菜帮再放入菜叶，直到菜塌为止，将炒好的白菜倒入大碗中垫底，出来的汁水倒掉6、锅中放底油，加入豆酱，滑炒，加入葱、姜、蒜，将豆酱炒出红油，之后将清水（鲜汤）、酱油、胡椒粉、料酒、鸡精等倒入，略搅几下，使之调匀。7、将猪肉一片片放入锅中烫熟，将肉片和汤汁倒入铺好白菜的大碗中，将干辣椒、花椒撒上。8、倒入植物油、香油，烧至9成熟，浇在盘中花椒面上，使热油把干

5、辣椒、花椒、肉片再炸一下，浓香四溢。 【DIY糖醋里脊】（1）肉洗净切片，加入鸡蛋液，水淀粉，面粉抓匀。（2）碗中放料酒，糖，醋，盐，葱，姜，水淀粉，少许汤兑成汁。（3）锅放油烧至五成热，下入肉片，炸至焦脆，捞出控油。（4）锅留底油，烹入糖醋汁，倒入肉片，翻勺，淋香油出勺即可。 重庆辣子鸡制作过程中只要注意以下几个要点，即使你第一次做，也准保你能做出不输于酒店水平的重庆辣子鸡。 1、鸡块不要切得太大，否则难入味，也不容易炸透； 2、鸡块一定要提前腌制半个小时左右，否则味道浸不透； 3、腌制鸡块的时候，盐要一次下足。由于鸡块前期经过油炸，表皮变干，炒制的时候即使添加盐，也不容易再浸入咸味； 4、

6、炸鸡的时候，油一定要宽，油少的话，炸制的时间过长，影响鸡块的口感； 5、炸鸡的时候，一定要等到油热后再下鸡块,否则达不到外酥里嫩的效果，复炸一次效果更好； 6、麻椒和干红辣椒下锅后一定要用小火煸炒，麻辣香味才能充分散发，而且还不容易糊锅； 7、鸡块要等辣椒和花椒煸出浓郁的香味时再下锅，然后继续用中小火不停地翻炒，这样鸡块才会充分吸收麻辣香味。 原料： 小公鸡一只、麻椒、干红辣椒、大蒜、生姜、葱、熟芝麻 做法： 1、整鸡洗净，沥干水分，去头去爪子，剁成小块备用； 2、干红辣椒剪成小段、姜蒜切片、葱切段备用； 3、鸡块用料酒和盐提前腌制入味； 4、锅内下宽油，油烧热后，下入鸡块大火炸至变色捞出；

7、5、再次烧滚锅内的热油，下入鸡块，用大火复炸至表面金黄捞出； 6、锅内留底油，爆香蒜片，下入麻椒和干红辣椒小火煸香； 7、下入鸡块翻炒均匀，添加少量糖调味； 8、下入葱段和姜片继续翻炒，至葱姜变色，撒上熟芝麻即可出锅。 温馨提示： 1、不用整鸡，用带骨鸡腿肉也不错； 2、花椒和干红辣椒可以根据自己的口味添加； 3、用过的辣椒和花椒不要扔掉，可以继续用于其他菜肴的制作主料：草鱼一只（2斤，可买鱼时就让鱼档人员给宰杀好，只需回来自己清洗即可）辅料：黄豆芽半斤，郫县豆瓣3汤匙，花椒20g，辣椒10g，山奈7-8片，八角2个，桂皮一块，大蒜5瓣，姜一块。调料：油150ml左右，高汤800ml。盐2茶匙

8、，料酒2茶匙，淀粉2茶匙，蛋清1个。做法：第一步：鱼的处理与片鱼片。鱼腥气主要来自鱼腹内的黑膜与鱼鳃，所以，鱼杀好去掉鱼鳞后，把鱼鳃处理干净，还有鱼腹内的黑膜，彻底去掉，并且洗净血水。片鱼片其实并没有想象中的那么难，有一把稍微锋利的刀子即可。先把鱼头和鱼尾剁下来（图1，请用斩骨刀）。把鱼头剁成4块，鱼尾部去掉鱼鳍，加1茶匙盐，1茶匙料酒， 1茶匙淀粉拌匀腌制即可。处理鱼身：（图2）用刀从鱼头处顺着鱼脊椎横切至鱼尾处，这样鱼就一切为二了（图3），再把另外一面的鱼皮朝上，同图2一样，片下另外一半鱼身（图4）。顺着鱼腹大刺的方向片鱼片（图5-7），厚度半cm左右即可。两半鱼身全部片好后放入容器中，加

9、1茶匙盐，1茶匙料酒，1茶匙淀粉，1个蛋清，拌匀腌制20分钟。第二步：炸五香油。锅里热大约150ml油，也可以稍微多加些，避免中间捞出调料时，油的损耗导致不够，而且，炸出的香油若剩余，用来炒菜或者凉拌菜味道都非常好。加入材料图中所示第二步的材料，小火慢炸10分钟至出香气，捞出调料不要，油在锅里备用。第三步：煮鱼肉。另起锅子，加3汤匙第二步炸好的香油，加入剁碎的郫县豆瓣，小火慢慢炒至出红油，放入切碎的蒜，姜片，辣椒花椒（材料图中第三步材料）爆香，加入鱼头鱼尾部分翻炒一下，倒入高汤，熬开后，把腌好的鱼肉片一片片的放入，滚一个开锅，稍变色即可出锅。倒入事先铺好黄豆芽的容器里（黄豆芽要提前焯水，这步可

10、最先操作）。第四步：浇热油。第二步锅里剩余的油，再次加入辣椒花椒（材料图中第四步材料），炸至稍稍变色出香味，全部浇在第三步鱼碗里即可TIPS：*郫县豆瓣有咸味，加上腌制鱼肉片和鱼头的2茶匙盐，咸味足够，不需再加盐。*因为我没有把干辣椒掰碎，所以此分量的辣椒做出的味道微辣；若是喜欢刺激辣，请把辣椒部分或者全部切碎；若是喜欢变态辣，辣椒分量加倍。花椒请用川椒，味道更加麻香。*第三步煮鱼需要加高汤，不建议加水。高汤做法很简单，猪大骨或者脊椎骨，加鸡架清洗干净后过水焯一下，从新加水大火煮开加葱姜八角后小火煮2小时左右，取出汤即是高汤，剩余的肉可加调料稍微一煮即可吃掉。*现在水煮鱼铺底通常用黄豆芽，也可

11、以随自己喜欢用绿豆芽或者别的蔬菜。*很多餐厅里做的水煮鱼是整个浇1斤多的热油，没有高汤的，那个汤基本不能喝。而此种做法，不仅鱼嫩滑鲜美，汤的味道也非常好，喝汤的时候可以撇去上面的浮油，或者第四步浇油的时候直接少浇一点。1，鸡胸肉，鸡蛋，淀粉，面包渣 2，鸡胸肉切花不断，这样比较入味。 3，切丁，多大呢，看你要做多大的鸡米花了。用盐，胡椒粉，蛋清，腌渍十分钟 4，蛋黄打散备用 、1，腌渍好的鸡肉沾一层淀粉 2，沾蛋液 3，滚匀面包渣 4，做好的生坯 5，炸鸡米花有技巧，不能热油下，否则外面焦了里面还不熟。温油三成热一个个下入，烧油。（三成热是鸡米花进去，冒小泡泡，可以用筷子插入判断，筷子四周有小

12、泡泡，但是不往上冒） 6，炸半分钟用筷子搅拌，炸到全部浮起，颜色金黄即可。真正的外酥里嫩！材料: 煮粥用料：瘦肉1块（猪腱肉最好），皮蛋2个（无铅皮蛋）， 姜1块，水足量，油盐适量。 做法: 1挑米：煮粥用的米最好用东北大米，就是圆圆短短的珍珠米，煮出的粥特别绵软。 2煮粥的米要预先腌：约半碗米淘洗干净后，要用2汤匙的油、1个半茶匙的盐和少许水（2茶匙）拌匀，腌至少半小时。放心，虽然用了很多油，但是油会在煮粥的过程中挥发，令米绵烂，所以并不油腻的。 3煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或腌成咸肉：煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉，要保持一整块肉块不要切开（我一般用大约巴掌大、12厘米厚的一块猪肉，如果条件许可

13、，用猪腱肉味道更好）。如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸水把瘦肉略微煮煮，然后洗净；如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥，那么要提前一天腌咸猪肉，方法如下：猪肉一块，冲洗干净，抹干，撒23茶匙盐，均匀涂抹在肉上，放冰箱冷藏箱腌12小时或更长时间才可以入味。 4煮粥的水要充分沸腾才下材料：大汤锅中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉块、姜片，火不要关小，肉块到了沸水中，外面的部分遇热而熟硬，封住了里面的肉汁，这样肉煮了粥后也不难吃。然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋，而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮，皮蛋会融化，融入粥的味道中。 5先大火，后小火，火候要足：水沸了，下了材料后，先大火煮20分钟，然后再转小火煮

14、1个半小时，火候足，粥就绵软入味而且容易消化。 6粥的质感处理：在转小火煮了1个半小时后，把第二个皮蛋也切碎，同时把煮在粥中的瘦肉捞出来，用筷子扒拉撕成丝丝状，跟第二个皮蛋一起放回粥中，同煮最后半小时，然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中，半小时可将第二个皮蛋煮得既没有石灰味，同时又变软滑，吃粥时也能吃到有皮蛋，而肉因为是水沸时下的，还保持了一定鲜味，撕成丝后放回粥中，特别好吃。 小诀窍: 这样煮出来的粥不必下盐，好吃，而且败火，容易消化。如果粥有点粘底，请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮，要不粥会有糊味。我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮，水沸腾过程中，小调羹也被带动，可以防止粥煮粘

15、底材料：新鲜淡水鱼1条 黄豆芽或绿豆芽1把 生菜1棵 芹菜2根 香菜2根 调料：花椒1大把 干辣椒段1大把 盐1小勺 鸡精1小勺 胡椒粉1小勺 淀粉1大勺 蒜瓣5粒切片 姜片10片 葱段6段 料酒50毫升 郫县豆瓣酱1大勺 辣椒粉1大勺 蛋清1个 清水500毫升 作法：1、把鱼片成薄薄的鱼片，然后用胡椒粉、蛋清、料酒、5片姜片、3段葱、淀粉和盐来腌制20分钟 2、炒锅内倒入适量油烧热，然后放入剩下的姜片、蒜片、1半的花椒和1半的干辣椒段爆香，待香味出来后放入豆瓣酱一起翻炒 3、然后往锅内倒入约500毫升清水（1碗左右），放入鱼骨鱼头一起煮至沸腾，沸腾后将鱼片放入烫2分钟，并放入剩下的葱段，即可

16、关火 4、在另一个大容器里放入豆芽、生菜和芹菜（我用的是绿豆芽，直接放入即可，如果是黄豆芽请事先用开水焯一下，另外我家没有大容器，所以我就用砂锅来装：） 5、将烫好的鱼片等全部倒入装了蔬菜的大容器里，再在表面撒上辣椒粉 6、把炒锅洗干净然后倒入较多油烧热，放入剩下的一半花椒粒和干辣椒爆香，但是注意不要把干辣椒烧糊哟 7、将麻辣油倒入鱼片上，然后放入香菜即可 图片:2.jpg【三杯鸡】做法：料：姜 蒜 生抽和老抽 料酒+白酒+冰糖（或者甜酒） 冰糖 盐 芝麻油 三杯：一杯油、一杯酒、一杯酱油。酱油是用生抽:老抽=3:1配成的，这样鸡的色泽会更漂亮。1、姜一小块切片，鸡肉切小块。2、热锅倒油，爆香

17、姜片、蒜。3、下鸡肉炒至变白，加少许盐4、加入一杯酱油（生抽:老抽=3:1），再加入一杯酒，再加入冰糖些许5、大火翻炒至鸡肉上色，转小火至汤汁粘稠，翻炒使汤汁包裹在鸡肉上，之后淋入1汤匙芝麻油，翻炒均匀，出文蛤炖蛋的做法1、将文蛤在淡盐水中浸泡半日，使其吐尽泥沙冲洗干净滤干水分备用2、将洗净的文蛤过开水抄至外壳张开捞出滤干水分3、鸡蛋两个打入碗中并加入盐，然后缓缓加入40左右的温水（水和蛋的比例是1:1.5），边加入边慢慢搅拌均匀，使盐和鸡蛋分溶化（盐不宜多放，因为海鲜本身有咸味) 然后一定记得把沫撇干净4、将抄过水的文蛤倒入蛋液中。包上保鲜膜。5、炖蛋前蒸锅内的水要先烧开，然后放上蛋液，先大火蒸2分钟，该小火蒸15分钟，大火蒸会使表面熟中间不熟；或者形成断层（如果只用小火蒸，蒸的时间一定要20分钟以上，中途不要揭开锅盖，只要走汽，蒸蛋就会前功尽弃，再回蒸也蒸不好的。）6、蒸蛋的时候，可将小葱清洗干净后切末。将蒸好的文蛤炖蛋取出，表面撒少许葱末，倒入少量鲜贝露即可，没有鲜贝露的可用味极鲜、生抽等口味偏淡的酱油代替