最新五种卤牛肉酱牛肉技术和配方

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1、精品好文档，推荐学习交流 仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除 谢谢1 1.老窦卤牛肉 卖点：用紫砂大缸腌牛肉，不加硝酸盐肉色也很红，经过腌、卤、浸三 道工序制成的牛肉，口感更加润滑，香味更加醇厚。原料：牛腱子肉 50 千克。腌制料：精碘盐 2500 克，上等川花椒 200 克，小茴香 100 克香茅草、陈 皮各 50 克。卤制汤料：老汤 30 千克，纯净水 10 干克，冰糖 800 克，美极牛肉粉、糯米 黄酒 1 千克，花雕酒、干红辣椒、老姜各 500 克，草菇老抽 400 克，大蒜头 300 克，京葱 800 克。秘制香料包：八角 80 克，山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各 100

2、 克,白芷 30 克，砂仁、草果、陈皮、花椒各 20 克，肉果 15 克，罗 汉果 3 枚。精品好文档，推荐学习交流 仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除 谢谢2 浸汤料：牛骨头 10 千克，老卤汤 20 千克，老母鸡汤 5 千克，京葱 800 克 干红辣椒 300 克，老姜、冰糖各 450 克，草菇老抽 350 克，美极 鲜鸡粉、美极牛肉粉各 500 克。制作方法：(1)牛腱子肉用腌制料拌匀，入宜兴产的紫砂大缸中储存24 小 时(夏天 3-4小时翻动 1 次，冬季则不需翻动)。(2)将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水，待水沸后打净浮沫,捞出自然冷却并晾干。(3)将卤制汤料烧开，放入晾干的牛肉

3、和秘制香料包大火烧开,小火卤制 80 分钟左右取出。(4)将浸汤料烧开，自然冷却至 40 度左右放入卤好的牛肉浸 40 分钟取出，切片装盘即可。关键：1、牛肉选用大别山区放养、5 岁左右、体重 280 千克左右的上等雄水牛肉。2、牛肉腌制过程中必须放在恒温在 180-20C的空调室内。汤千克纯净水干克冰糖克美极牛肉粉糯米黄酒千克花雕酒干红辣椒老姜各克草菇老抽克大蒜头克京葱克秘制香料包八系网站删除谢谢精品好文档推荐学习交流浸汤料牛骨头千克老卤汤千克老母鸡汤千克京葱克干红辣椒克老姜冰糖各克翻动次冬季则不需翻动将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水待水沸后打净浮沫捞出自然冷却并晾干将卤制汤料烧开放精品好文

4、档，推荐学习交流 仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除 谢谢3 3、腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中，其具有极强的透气性，有助于牛肉自身气味和色泽的保护，并含有丰富的铁、硒等矿物质元素。4、卤制后的牛肉浸入汤料中，可使其牛肉的口感更加润滑，香味更加醇厚。5、浸汤料的温度一定要控制在 40 度左右。2.卤牛肉实用卤水配方及制作关键详解 卤水的配制，好多人都有一个误区，总认为卤水中香料越多越好。其实在实践中，往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香 料。常常会听到厨师朋友寻求最好的卤水配制比例，其实南北方 的卤水调配是有差异的，南方讲究醇香带甜，而北方讲究香醇味 厚，有的还要突出酱香，这是南北

5、方卤水的差异。不管怎样还是 要根据当地人的口味做出调整。以 35 千克的高汤为例，放入盐 480 克、味精 200 克、美极鲜酱 油 150 克、生抽王 450 克、白酒 200 克、冰糖 350 克、葱段 350 克、去皮姜 250 克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）300 克、香料包（八角 200 克，花椒 85 克，白芷 65 克，山奈 200 克,白蔻、小茴香各 100 克，丁香 25 克，草豆蔻 70 克，香叶 55 克,汤千克纯净水干克冰糖克美极牛肉粉糯米黄酒千克花雕酒干红辣椒老姜各克草菇老抽克大蒜头克京葱克秘制香料包八系网站删除谢谢精品好文档推荐学习交流浸汤料牛骨头千克老卤汤

6、千克老母鸡汤千克京葱克干红辣椒克老姜冰糖各克翻动次冬季则不需翻动将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水待水沸后打净浮沫捞出自然冷却并晾干将卤制汤料烧开放精品好文档，推荐学习交流 仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除 谢谢4 砂仁、草果各 35 克，桂皮 80 克，十里香 50 克，甘草 15 克，以上香料提前用清水浸泡 30 分钟，然后再包起来）上火烧开，转小火熬 3.5 小时即可。卤水用的时间越长，卤出来的味就越醇。需要注意的是：一定要勤过滤；清渣后注意保存。卤牛肉的过程是：将牛肉斩成大块治净，放入个大盆中，往里注入酱油，以能够浸 没牛肉块为宜，浸泡 12 小时。因卤制品都是形整块大的原料.很

7、难入味，就需长时间浸泡使其充分入味，酱油中含有盐分，会逐 渐渗透到牛肉肉肌肉组织中去，以增加牛肉底口和酱香味。不过 在浸泡期间要翻动 3 丄次。腌时里面可加人一些白酒、葱、姜、干辣椒，可有效祛除腥味，增加香味。肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，然后捞出放入盛卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制 90 分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤 水中，其余热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，待凉后捞出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满，切开纹理中有很美丽的彩花。吃时还可跟一碗原卤汁，味道可谓美妙绝伦。3.五香酱牛肉配方制作工艺专业版（附香辛药料配比）汤千克纯净水干克冰糖克美极牛肉粉糯米黄酒千克花雕酒干红辣椒老姜各克

8、草菇老抽克大蒜头克京葱克秘制香料包八系网站删除谢谢精品好文档推荐学习交流浸汤料牛骨头千克老卤汤千克老母鸡汤千克京葱克干红辣椒克老姜冰糖各克翻动次冬季则不需翻动将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水待水沸后打净浮沫捞出自然冷却并晾干将卤制汤料烧开放精品好文档，推荐学习交流 仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除 谢谢5 特点：本项技术包括原料牛肉的原料选择及处理、腌制、卤制等工艺，成品色泽酱褐、软烂适度、清鲜可口、五香味厚。配方提供：赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要 从事食品贮藏与加工方面的教学研究。原料：牛肉 100 千克。配方(按 100 千克牛肉计)：食盐 10 千克，八角

9、粉 200 克，白糖 2000 克，葱 5000 克，姜 3000 克，植物油 10 千克，酱油 6000 克，甜面酱 6000 克，料酒 3000 克，香辛药料 1500 克。香辛药料配比：小茴香 200 克，丁香 200 克，草果 200 克，砂仁 200 克，白芷 200 克，豆蔻 100 克，桂皮 200 克，花椒 200 克，注：其中花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁焙干研成粉末。，加工工艺：汤千克纯净水干克冰糖克美极牛肉粉糯米黄酒千克花雕酒干红辣椒老姜各克草菇老抽克大蒜头克京葱克秘制香料包八系网站删除谢谢精品好文档推荐学习交流浸汤料牛骨头千克老卤汤千克老母鸡汤千克京葱克干红辣椒克老姜冰

10、糖各克翻动次冬季则不需翻动将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水待水沸后打净浮沫捞出自然冷却并晾干将卤制汤料烧开放精品好文档，推荐学习交流 仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除 谢谢6(1)原料处理：尽量选用优质、无病的新鲜牛肉，如系冻牛肉，则应先用清水 浸泡，解冻一昼夜。卤制前将肉洗净剔除骨、皮、脂肪及筋腿等,然后按不同部位截选肉块，切割成每块重约 1000 克左右。将截 选切、割的肉块按肉质老嫩分别存放备用。(2)腌制：将肉切成 350 克左右的块，用竹签扎孔，将糖、食盐、八角粉 掺匀撒在肉面上，逐块排放缸内，葱、姜拍烂放入，上压竹尊子,每天翻动一次。腌制 10 天后将肉取出放清水内洗净，再用

11、清水 浸泡 2 小时，捞出沥干水分。(3)卤制：锅内加入植物油，待油热后将甜面酱用温水化开倒入，用勺翻 炒至呈红黄色时兑入开水，加料酒和酱油。汤沸时将牛肉块放入 开水锅内，开水与肉等量，用急火煮沸，并按一定比例放入香辛 药料，先用大火烧开，改用小火炮煮，肉块与香辛药料下锅后隔 30 分钟翻动 1 次，煮 2 小时左右待肉块煮烂，肉呈棕红色和有 特殊香味时捞出，晾冷后便为成品。汤千克纯净水干克冰糖克美极牛肉粉糯米黄酒千克花雕酒干红辣椒老姜各克草菇老抽克大蒜头克京葱克秘制香料包八系网站删除谢谢精品好文档推荐学习交流浸汤料牛骨头千克老卤汤千克老母鸡汤千克京葱克干红辣椒克老姜冰糖各克翻动次冬季则不需翻

12、动将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水待水沸后打净浮沫捞出自然冷却并晾干将卤制汤料烧开放精品好文档，推荐学习交流 仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除 谢谢7 4.关东酱牛肉(附自制酱汤配方)特点：传统地方特色，釆用砂锅炮制，入味充分且口感筋道，成品色 泽酱红，酱香味浓郁。北方酱卤注意事项：1、原料的选择及初加工：北方酱卤多以荤料为主，最常见的是牛肉、猪骨头和鸡、鸭、鹅等。由于酱汁的咸味稍重，并且加热的时间稍长，所以不需要对原 料提前进行腌制，只需要洗净后焯水便可。不过在酱制鸡、鸭、大鹅等禽类原料时，最好是先放到五六成热的油锅里炸过再酱，这样做味道和口感都会好许多、2、具体的酱制方式：北方酱卤可

13、以细分为三种酱制的方式，即铁锅酱、砂锅酱和高 压锅酱炯。在这三种方式当中，铁锅酱最为常见，但不如用砂锅 酱制出来的效果好，而用高压锅酱的速度快，但是却容易把原料 压变形压烂，这也就失去了酱菜应有的口感。汤千克纯净水干克冰糖克美极牛肉粉糯米黄酒千克花雕酒干红辣椒老姜各克草菇老抽克大蒜头克京葱克秘制香料包八系网站删除谢谢精品好文档推荐学习交流浸汤料牛骨头千克老卤汤千克老母鸡汤千克京葱克干红辣椒克老姜冰糖各克翻动次冬季则不需翻动将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水待水沸后打净浮沫捞出自然冷却并晾干将卤制汤料烧开放精品好文档，推荐学习交流 仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除 谢谢8 3、操作关键：无论

14、以哪种方式做酱菜，都要注意四个关键：第一，酱汤的用 量不宜多，均以刚没过锅里的原料为准。第二，在酱制原料的过 程中，一直只用小火加热。第三，最后都要改以中火收汁，这样 才能让原料表面的酱汁挂匀。第四，在酱菜过程中，如果发现锅 里的酱汤不够了，那只能续加一些热酱汤，切不可以加水，尤其 是冷水，否则，酱菜的风味将大打折扣。4、关于酱汤的保管：做酱菜时剩下来的酱汁虽然很少，但还是有些用的，比如当酱菜需要回锅加热时，就会用到了。其次，剩下来的酱汁还可以当 作引子”来用，也就是说，下次做酱菜时，还可以把这剩下的 酱汁混入新调的酱汁当中，这可以让酱汤的香味更浓。做完酱菜后，要及时撇去汤汁当中的浮油，待捞净

15、杂质后，再 放进冰箱里保存。但是要注意，这种调好的酱汤不能接触到生水,否则容易坏汤。原料：牛前腿腱子肉 1500 克。汤千克纯净水干克冰糖克美极牛肉粉糯米黄酒千克花雕酒干红辣椒老姜各克草菇老抽克大蒜头克京葱克秘制香料包八系网站删除谢谢精品好文档推荐学习交流浸汤料牛骨头千克老卤汤千克老母鸡汤千克京葱克干红辣椒克老姜冰糖各克翻动次冬季则不需翻动将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水待水沸后打净浮沫捞出自然冷却并晾干将卤制汤料烧开放精品好文档，推荐学习交流 仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除 谢谢9 调料：葱段 50 克，姜块 30 克，盐 25 克，味精 10 克，鸡粉 10 克，糖 10 克，花雕

16、酒 30 克，红烧酱油 30 克，东北大酱（黄豆酱）250 克，五香粉 15 克，香料包 1 个，猪骨汤（或牛骨汤）适量，豆油 200 克。香料包配比：小茴香 3 克、花椒 5 克、香叶 4 片、丁香 2 克、陈皮 2 克、甘 草 5 克、桂皮 5 克、八角 6 个。制作方法：（1）将牛肉横着纹路切成大块，下锅焯水后捞出来，放入装 有冷水的盆里浸泡 30 分钟，备用。（2）选一口大砂锅，烧热后先用凉油滑锅，然后把油倒出来，随后铺入两张竹篦备用。（3）锅入豆油烧热，下东北大酱小火煽香后，添入猪骨汤（或 牛骨汤），接着把香料包、葱段、姜块、花雕酒、盐、糖、红烧 酱油、五香粉、味精、鸡粉放入，烧开后

17、小火熬出香味，即成酱 汤。汤千克纯净水干克冰糖克美极牛肉粉糯米黄酒千克花雕酒干红辣椒老姜各克草菇老抽克大蒜头克京葱克秘制香料包八系网站删除谢谢精品好文档推荐学习交流浸汤料牛骨头千克老卤汤千克老母鸡汤千克京葱克干红辣椒克老姜冰糖各克翻动次冬季则不需翻动将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水待水沸后打净浮沫捞出自然冷却并晾干将卤制汤料烧开放精品好文档，推荐学习交流 仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除 谢谢10（4）酱汤倒入大砂锅内，把牛肉放进去先大火烧开，再转小 火煮 90 分钟至牛肉熟透。（5）把牛肉捞出来，待其凉透再切成薄片，上桌前浇少许原 汤上去便可。5.川渝酱牛肉（附自制腌料与特制酱配方）介

18、绍：川渝人家有这么一款凉菜，5 个直营店一天可以卖出 300 份，老顾客基本上是每桌必点。很多厨师都慕名而来学习此菜，它到 底有什么神秘之处呢？提问：这款菜的技术关键在哪里？回答：这款菜有很多厨师都来学，以为我们在里面加了什么秘制调 料，其实调味并不像有些厨师想象的那样，要放十几种、二十几种秘制调料，很多时候只要其中两三种调料即可。更多的是要优 质原料本身的味道，这种味道是哪种调料都调不出来的。提问：汤千克纯净水干克冰糖克美极牛肉粉糯米黄酒千克花雕酒干红辣椒老姜各克草菇老抽克大蒜头克京葱克秘制香料包八系网站删除谢谢精品好文档推荐学习交流浸汤料牛骨头千克老卤汤千克老母鸡汤千克京葱克干红辣椒克老姜

19、冰糖各克翻动次冬季则不需翻动将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水待水沸后打净浮沫捞出自然冷却并晾干将卤制汤料烧开放精品好文档，推荐学习交流 仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除 谢谢11 此菜在选料上有什么特殊之处吗？回答：此菜牛肉的选择非常关键，一定要选用秦川黄牛的腱子子肉。秦川黄牛天然生长，生长周期比较长，吃天然饲料，所以炖出来 的牛肉香味比较足。提问：牛肉先腌后冲水，会不会将腌制时的味道冲走？回答：不会的，前提是腌制时间一定要足，能够将味道充分地渗入到 肌肉组织中。后期焯水时速度一定要快，出沫后就要捞出锅。提问：焯水时为什么要用 90 度水？回答：如果用 100 度的热水，长时间煮会将其煮

20、至全熟，这时肉里的 香味、腌制时的味会部分溢出来，造成后期原料底味不足。所以 说焯水的水温应在似开非开的状态。提问：用铁锅烟酱牛肉是什么原理？汤千克纯净水干克冰糖克美极牛肉粉糯米黄酒千克花雕酒干红辣椒老姜各克草菇老抽克大蒜头克京葱克秘制香料包八系网站删除谢谢精品好文档推荐学习交流浸汤料牛骨头千克老卤汤千克老母鸡汤千克京葱克干红辣椒克老姜冰糖各克翻动次冬季则不需翻动将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水待水沸后打净浮沫捞出自然冷却并晾干将卤制汤料烧开放精品好文档，推荐学习交流 仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除 谢谢12 回答：铁锅里的铁元素会与牛肉里的腥臊物质发生反应，会大大减轻 牛肉的腥臊味，

21、突出牛肉的本味。如果使用铝锅来制作这款酱牛 肉就没有这个效果。提问：怎样能够充分保证牛肉的香气十足呢？回答：用小火炮酱法可以将牛肉的香味烧出来，中间一定不要开盖，这样牛肉的香气就不会散发出来将牛肉的香气充分地锁在牛肉 体内。菜品制作：蒲光界，高级烹调技师，现任陕西省西安市川渝人家酒店行政 总厨。原料：秦川牛腱子肉 25 千克。调料：自制腌料 3800 克，特制酱 2500 克，料酒 1500 克，纯净水 25汤千克纯净水干克冰糖克美极牛肉粉糯米黄酒千克花雕酒干红辣椒老姜各克草菇老抽克大蒜头克京葱克秘制香料包八系网站删除谢谢精品好文档推荐学习交流浸汤料牛骨头千克老卤汤千克老母鸡汤千克京葱克干红辣

22、椒克老姜冰糖各克翻动次冬季则不需翻动将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水待水沸后打净浮沫捞出自然冷却并晾干将卤制汤料烧开放精品好文档，推荐学习交流 仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除 谢谢13 千克，干香菇 150 克，鸡粉 50 克，盐 200 克。自制腌料配方：葱、姜各 500 克，小茴香 150 克，白蔻、八角各 100 克，香叶 80 克，排骨酱 300 克，柱侯酱 200 克，黄豆酱油 500 克，料酒 1500 克。特制酱配方：黄豆酱油 1500 克，小茴香 150 克，香叶 80 克，白蔻、八角各 100 克，排骨酱 300 克，柱侯酱 200 克，保尔牛肉汁 110 克。制作方

23、法：(1)将牛腱子肉改成条，冲净血水，用自制腌料腌制 4 小时,入冷水锅中升温至 90 度(似开非开的状态)，焯水打去浮沫捞出。(2)将捞净浮沬的原汤放入桶中，下入料酒、纯净水、干香 菇、鸡粉、盐及特制酱，放入牛肉大火烧沸，小火烟制 2.5 小时 至牛肉软烂即可。三峡 自三峡七百里中,两岸连山,略无阙处;重岩叠嶂,隐天蔽日,自非亭午夜分不见曦月.至于夏水襄陵,沿溯阻绝.或王命急宣,有时朝发白帝,暮到江陵,其间千二百里,虽乘奔御风不以疾也。春冬之时,则素湍绿潭，回清倒影。绝谳多生怪柏,悬泉瀑布,飞漱其间。清荣峻茂,良多趣味。每至晴初霜旦,林寒涧肃,常有高猿长啸,属引凄异,空谷传响,哀转久绝。故渔

24、者歌曰:”巴东三峡巫峡长,猿鸣三声泪沾裳!”1用现代汉语写出下面句子的意思。（1）“两岸连山，略无阙处”（2）清荣峻茂,良多趣味。（3）自非亭午夜分，不见曦月。（4）空谷传响，哀转久绝。（5）素湍绿潭，回清倒影。（6）悬泉瀑布，飞漱其间。汤千克纯净水干克冰糖克美极牛肉粉糯米黄酒千克花雕酒干红辣椒老姜各克草菇老抽克大蒜头克京葱克秘制香料包八系网站删除谢谢精品好文档推荐学习交流浸汤料牛骨头千克老卤汤千克老母鸡汤千克京葱克干红辣椒克老姜冰糖各克翻动次冬季则不需翻动将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水待水沸后打净浮沫捞出自然冷却并晾干将卤制汤料烧开放精品好文档，推荐学习交流 仅供学习与交流，如有侵权请联系

25、网站删除 谢谢14（7）至于夏水襄陵，沿溯阻绝。（8）虽乘奔御风不以疾也.2 第 3 段写三峡春冬景色时，既描写了“”的静景，也描写了“”的动景，动静结合，相得益彰。（2 分）3从全文看，第 4 段中引用渔者歌谣的作用是什么？4、“朝辞白帝彩云间，千里江陵一日还。两岸猿声啼不住，轻舟己过万重山。”这是诗人李白在被流放途中遇赦写下的早发白帝城。请说说其中后两句诗与文中“巴东三峡巫峡长，猿鸣三声泪沾裳”之间有什么相同与不同之处。（3 分）5用自己的话分别概括“三峡的山”和“夏季的水”的特点。（4 分）答：6、本文写景善于抓住景物特点进行描写，寥寥几笔，便能将景物的神韵表现出来，如只用“，”8 个字

26、，便写出了春冬之时的江水澄澈，景色明媚。（2 分）7、三峡适合修建水力发电站，也可以从本文找出两条理由，请用自己的语言概括，并写出文中印证理由的原句。答：8文章花了大量笔墨，运用正面描写的手法直接描绘三峡的景物，而第四段中却写到“渔者 歌 曰”，这 是 采 用 的 描 写 手 法，其 作 用是 。9文中对三峡景物的描写很有特色。请从文中再选出两处景物，仿照例句进行描写。例：碧绿的潭水，怪异的松柏。答：10对文章赏析有误的一项是（）A 文章按照春夏秋冬的顺序写三峡之水，突出了其不同季节的特点。B 文章使用了大量极富表现力的骈散句，语言清新俊逸。C 文章的第二段关于三峡江水的描写与李白的“朝辞白帝

27、彩云间，千里江陵一日还”有异曲同工之妙。D 文章布局自然，先写山，后写水，突出了三峡山高水险的特点。11填空：文中用“”描绘了山形的挺拔险峻，用“”写尽了深秋的凄婉幽美。(2 分)12.写出作者从俯视角度描绘三峡“春冬之时”景物的句子，并翻译。（3 分）句子：翻译：13.文章理解。（5 分）文章第段总写三峡的特点，其特点是 （不超过 8 个字）第段用 作比喻，突出了三峡水流湍急的特点。第段中最能暗示季节的一个字是 。（3 分）从 全 文 看，作 者 在 描 写 四 季 之 水 时，首 先 写“夏 水”的 原 因是：。（3）请找出描写秋景的句子，写在下面横线上。(2 分)14、文段描写“袁鸣”的作用是什么？15、理解课文，填写句子。（1）作者在描写三峡地貌时，写三峡悬崖高耸特点的句子是：汤千克纯净水干克冰糖克美极牛肉粉糯米黄酒千克花雕酒干红辣椒老姜各克草菇老抽克大蒜头克京葱克秘制香料包八系网站删除谢谢精品好文档推荐学习交流浸汤料牛骨头千克老卤汤千克老母鸡汤千克京葱克干红辣椒克老姜冰糖各克翻动次冬季则不需翻动将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水待水沸后打净浮沫捞出自然冷却并晾干将卤制汤料烧开放