食品中重要的矿物质

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1、第七章矿物质v食品中重要的矿物质v矿物质元素在加工过程中的损失和强化v酸性食品和碱性食品1v概念：概念：除去除去C C、H H、O O、N N四种构成水分四种构成水分 和有机物质的元素以外，其他元素统和有机物质的元素以外，其他元素统 称为矿物质成分。称为矿物质成分。v在人和动物体内，矿物质总量不超过在人和动物体内，矿物质总量不超过 体重的体重的4%4%5%5%，但却是不可缺少的，但却是不可缺少的 成分。成分。2 矿物质的作用矿物质的作用v是构成生物体的组成部分。是构成生物体的组成部分。v维持生物体的渗透压。维持生物体的渗透压。v维持机体的酸碱平衡。维持机体的酸碱平衡。v 酶的活化剂。酶的活化剂

2、。v对食品的感官质量有重要作用对食品的感官质量有重要作用3矿物质的分类根据矿物质元素在生物体内的含量通常将其分为两类：常量元素：钙、钾、钠、磷、硫、氯等。微量元素：铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、硅等。从食物和营养的角度分：必需元素：存在于机体健康组织中，并且含量浓度比较恒定，缺乏时可使机体组织或功能出现异常，且摄入过量易中毒。非必需元素：有毒元素：常见的有汞、镉、铅、砷等，过量摄入后，会对机体的生理功能及正常代谢产生阻碍作用，造成人体中毒。4食品中的矿物质食品中的矿物质 Meat：K,Na,Fe,P 含量较高，含量较高，Cu,Zn等也有少量，以可溶性氯等也有少量，以可溶性氯 化物，磷酸盐，碳

3、酸盐形式化物，磷酸盐，碳酸盐形式Animal Food 存在或与蛋白质结合。存在或与蛋白质结合。Milk：主要含：主要含Ca，也含有少量，也含有少量K，Na，Mg，P等。等。Eggs：含人体所需的各类矿物质：含人体所需的各类矿物质5 Fruit：K含量高，大部分与有机物结含量高，大部分与有机物结 合合,或是有机物的组成部分，常或是有机物的组成部分，常 以磷酸盐，草酸盐的形式存在。以磷酸盐，草酸盐的形式存在。Plant Food Bean：矿物质含量最丰富，：矿物质含量最丰富，K,P,Fe,Mg,Zn,Mn等含量均较高，其中等含量均较高，其中 P主要以植酸盐形式存在。主要以植酸盐形式存在。Cer

4、eal：矿物质含量相对较少，主要存：矿物质含量相对较少，主要存 在于种子外皮。在于种子外皮。6食品中重要的矿物质食品中重要的矿物质（一）钙（一）钙v钙是组成人体骨胳和牙齿的主要成分钙是组成人体骨胳和牙齿的主要成分v儿童、青少年缺钙会引起骨骼、牙齿发育儿童、青少年缺钙会引起骨骼、牙齿发育不正常，引起佝偻病；成年人缺钙会引起不正常，引起佝偻病；成年人缺钙会引起骨质软化病及骨质疏松症。骨质软化病及骨质疏松症。7v如何补钙：如何补钙：食物中钙最好的来源食物中钙最好的来源是牛奶及其他乳制品是牛奶及其他乳制品 8v多进行一些户外活动多进行一些户外活动9(二)磷v磷：正常人体内含磷总量为7501130g，其

5、中约有85%的磷与钙、镁结合生成磷酸盐，存在于骨骼和牙齿中。v除构成骨骼、牙齿的主要成分外，它还是构成软组织的重要成分；v磷还具有参与机体能量代谢；v磷的主要来源：v乳、乳制品、肉类、鱼类、蛋黄、核桃、花生。10（三）镁（三）镁v镁是许多酶的激活剂，对维持心肌正常生镁是许多酶的激活剂，对维持心肌正常生理功能有重要作用理功能有重要作用 v人体缺镁会导致心肌坏死，出现抑郁、肌人体缺镁会导致心肌坏死，出现抑郁、肌肉软弱无力和晕眩等症状肉软弱无力和晕眩等症状 v食物中镁最好的来源是绿色蔬菜及水果食物中镁最好的来源是绿色蔬菜及水果11（四）铁（四）铁v铁是人体中最丰富的一种微量元素，是血铁是人体中最丰富

6、的一种微量元素，是血红素和一些酶的成分红素和一些酶的成分v人体缺铁时会引起贫血人体缺铁时会引起贫血v食物来源：动物性食品中的铁比植物性食食物来源：动物性食品中的铁比植物性食品中的铁易于吸收品中的铁易于吸收 12（四）铁（四）铁 FeFe在食物中存在的形式在食物中存在的形式高铁离子：高铁离子：FeFe3+3+的形式的形式 与蛋白质、氨基酸、有机酸结与蛋白质、氨基酸、有机酸结合成络合物，存在于植物性食物中。合成络合物，存在于植物性食物中。血红素型铁：与血红蛋白与肌红蛋白中的血红素结合血红素型铁：与血红蛋白与肌红蛋白中的血红素结合的铁，它的吸收不受植酸和磷酸的影响，吸收率的铁，它的吸收不受植酸和磷酸

7、的影响，吸收率比铁离子高。比铁离子高。影响影响FeFe吸收的因素吸收的因素FeFe3+3+难溶，不利吸收，而难溶，不利吸收，而FeFe2+2+易于吸收。易于吸收。如铁过多会抑制如铁过多会抑制ZnZn，MnMn的吸收的吸收 如如VCVC有利于有利于FeFe的吸收，的吸收，VDVD，PrPr促进促进CaCa的的吸收。吸收。13(五)锌v参与很多酶的组成成分，这些酶在组织呼吸和蛋白质、脂肪、糖、核酸等物质的代谢中都起重要作用。v动物性食物中锌的生物有效性高于植物性食品，因为植物性食物内含有植酸，使锌的利用率下降。14(六)硒v是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分，可防止过氧化氢及氧化脂对细胞的损害。v

8、对人体组织起保护作用。v缺硒易引起克山病、诱发糖尿病等多种疾病。v硒主要来源于海产品、肾、肝等。15（七）其他矿物元素（七）其他矿物元素vNaNa+、K K+、ClCl-是维持体液是维持体液PHPH及渗透压最重及渗透压最重要的离子要的离子v保持一定比例保持一定比例CaCa2+2+、MgMg2+2+、K K+、NaNa+是维持神是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条经、肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件件v铜可促进血红蛋白的合成和红血球的发育，铜可促进血红蛋白的合成和红血球的发育，也是一些氧化酶的成分也是一些氧化酶的成分 v碘是甲状腺素的成分，缺碘会引起甲状腺碘是甲状腺素的成分，缺碘会引起

9、甲状腺肿大肿大 16影响矿物质生物有效性的因素影响矿物质生物有效性的因素v矿物质的物理化学形态矿物质的物理化学形态 ：如：如FeFe3+3+难溶，不难溶，不利吸收，而利吸收，而FeFe2+2+易于吸收；在消化道中呈溶易于吸收；在消化道中呈溶解状态的矿物质才能被吸收解状态的矿物质才能被吸收v矿物质与其他营养素的相互作用：如矿物质与其他营养素的相互作用：如FeFe、MnMn对对CoCo的吸收有抑制作用；乳酸促进钙的的吸收有抑制作用；乳酸促进钙的吸收吸收v鳌合作用：多酚可与鳌合作用：多酚可与Fe,CuFe,Cu等螯合，利于其等螯合，利于其吸收，肽，糖，核酸等也可以与矿物质形吸收，肽，糖，核酸等也可以

10、与矿物质形成配合物而利于其吸收成配合物而利于其吸收 17矿物质在食品加工和贮藏中的变化矿物质在食品加工和贮藏中的变化v1.1.一般加工对其含量的影响矿物质在接工中一般加工对其含量的影响矿物质在接工中不会因为光热，氧等因素而分解，但加工会不会因为光热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。等会使其含量下降。v2.2.加工时因容器带入会使其含量增加如铁锅加工时因容器带入会使其含量增加如铁锅炒菜等。炒菜等。v3.3.加工后生物有效性提高如面粉发酵后生物加工后生物有效性提高如面粉发酵后生物有效性提高有效性提高30-35%3

11、0-35%。18食品中矿物质损失的常见的原因v碾磨对谷类食物中矿物质含量的影响v谷类中矿物质主要分布于糊粉层和胚组织中，因而碾磨过程能引起矿物质的损失，损失随碾磨的精细程度而增加。v食品加工对矿物质的影响v罐藏、烫漂、沥滤、汽蒸、水煮等加工工序都可能对矿物质造成影响。19几个概念几个概念v复原复原(Restotation)：添加营养素使其恢复到原有的组成。添加营养素使其恢复到原有的组成。v强化强化(Fortification)：添加一种或多种营养素，使其成为一种优良添加一种或多种营养素，使其成为一种优良的营养素来源。的营养素来源。v增补增补(Enrichment)：指选择性地添加某种适量营养素

12、，以达到规指选择性地添加某种适量营养素，以达到规定的标准量。定的标准量。20食品中矿物质的补强v矿物质强化剂主要有：钙、铁、磷、锌、碘等。v钙强化食品常用碳酸钙、硫酸钙、磷酸钙、磷酸二氢钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙及乳酸钙最好。v铁作强化剂的铁化合物有：硫酸亚铁、正磷酸铁和焦磷酸铁钠。v我国规定在谷类粉中强化亚铁盐40mg/kg、钙3/kg、锌20mg/kg。21酸性食品与碱性食品v酸性食品酸性食品 Acid Food Acid Food：含有非金属元素磷、：含有非金属元素磷、硫、氯较多的食物，在体内氧化后生成带硫、氯较多的食物，在体内氧化后生成带阴离子的酸根如阴离子的酸根如POPO4 43-3-

13、，ClCl-，SOSO4 42-2-等，需要等，需要碱性物质去中和，故在生理上称为碱性物质去中和，故在生理上称为，如肉，如肉，鱼，禽，蛋以及粮谷类。鱼，禽，蛋以及粮谷类。22v碱性食品碱性食品 Alkaline Food Alkaline Food：含有金属元：含有金属元素钾、钠、钙、镁较多的食物，在体内氧素钾、钠、钙、镁较多的食物，在体内氧化成带阳离子的碱性氧化物，故在生理上化成带阳离子的碱性氧化物，故在生理上称为称为，如果蔬，豆类等。，如果蔬，豆类等。酸性食品与碱性食品23利用矿物质改变食品的性状v在炼乳中加在炼乳中加NaNa2 2HPOHPO4 4来保持盐平衡。来保持盐平衡。v Ca C

14、a可提高腌渍黄瓜的脆性。可提高腌渍黄瓜的脆性。v磷酸盐可稳定果蔬色泽，使啤酒不混浊。磷酸盐可稳定果蔬色泽，使啤酒不混浊。在在肉制品中加入三聚磷酸盐，焦磷酸盐增加肉肉制品中加入三聚磷酸盐，焦磷酸盐增加肉的持水性，防止脂肪酸败。的持水性，防止脂肪酸败。v原因：原因：调节调节pHpH，使之远离肉的等电点，增，使之远离肉的等电点，增加持水力。加持水力。24利用矿物质改变食品的性状v肉肉PrPr中中MgMg2+2+，CaCa2+2+被被NaNa+，H H+置换出来，使置换出来，使-COOHCOOH游离出来，利于吸水。游离出来，利于吸水。v破坏盐桥或增大电荷斥力，使结构膨胀，破坏盐桥或增大电荷斥力，使结构膨胀，增加持水力。增加持水力。v增加离子强度，使肌球白溶解度增加而使增加离子强度，使肌球白溶解度增加而使肉持水力增大。肉持水力增大。25