食品添加剂及其管理

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1、食品添加剂及食品添加剂及其管理其管理Chapter 8Chapter 8食品添加剂概述食品添加剂概述Section 1一一.食品添加剂食品添加剂(foodadditives)定义：定义：为改善食品感官性状及防腐和加工工艺的为改善食品感官性状及防腐和加工工艺的需要人为加入到食品中的化学合成物质或天然需要人为加入到食品中的化学合成物质或天然物质物质判断标准判断标准人为加入人为加入目的明确目的明确无营养意义无营养意义防腐剂防腐剂 漂白剂漂白剂 发色剂发色剂 甜味剂甜味剂 着色剂着色剂 疏松疏松剂剂 保鲜剂保鲜剂 凝固剂凝固剂 乳化剂乳化剂 酸味剂酸味剂 增稠剂增稠剂 消泡剂消泡剂 品质改良剂品质改良

2、剂 抗氧化剂抗氧化剂 抗结剂抗结剂 酶制剂酶制剂 增味剂增味剂人工合成人工合成 利用化学物质人工合成利用化学物质人工合成 天然添加剂天然添加剂 从天然动、植物中提取从天然动、植物中提取二.分类用途用途分类分类来源来源分类分类三三.使用要求使用要求1.经毒理学安全评价对人体无害经毒理学安全评价对人体无害2.不影响食品的感观性状不破坏营养成分不影响食品的感观性状不破坏营养成分3.具有卫生标准和质量标准具有卫生标准和质量标准4.具有明确的检验方法具有明确的检验方法5.不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手段不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手段6.不得经营和使用无卫生许可证、检验合格证的产

3、品不得经营和使用无卫生许可证、检验合格证的产品7.达到使用目的后，经加工、烹调等可破坏、排除达到使用目的后，经加工、烹调等可破坏、排除8.不得用于婴幼儿食品不得用于婴幼儿食品(五版教材取消本条五版教材取消本条)四四.卫生管理卫生管理制定执行卫生标准制定执行卫生标准1981年正式颁布食品添加剂使用标准年正式颁布食品添加剂使用标准省级初审省级初审坚持审批程序坚持审批程序全国食品添加剂委员会二审全国食品添加剂委员会二审卫生部终审卫生部终审与国际化管理接轨与国际化管理接轨 世界卫生组织添加剂专家委员会世界卫生组织添加剂专家委员会(JECFA)第一类第一类GRAS类类A1已订已订ADI（毒理学资料完整）

4、（毒理学资料完整）第二类第二类A类类A2暂订暂订ADI（毒理学资料不完整）（毒理学资料不完整）第三类第三类B类类未订未订ADI（毒理学资料不足）（毒理学资料不足）C1第四类第四类C类类原则上禁止使用原则上禁止使用C2GRAS类类(generalrecognizedassafe)一般认为是安全物质一般认为是安全物质,可以正常使用，如天然添加可以正常使用，如天然添加剂属于剂属于GRAS类类ADI：（：（allowandayintake）表示人体每日允许摄入量表示人体每日允许摄入量人类终生每天摄入该化学物质人类终生每天摄入该化学物质,对人体健康无任何不良对人体健康无任何不良反应的剂量，常以反应的剂量

5、，常以mg/kg.BW表示表示ADI(mg/kg.BW）=MNL*1/100*人群体重人群体重(60kg)Section 2各类食品添加剂一一.抗氧化剂（抗氧化剂（antioxidantantioxidant）能防止油脂及高脂肪食物氧化酸能防止油脂及高脂肪食物氧化酸败的物质败的物质 1.1.抗氧化原理抗氧化原理(见下图见下图)抗氧化原理抗氧化原理2.常用抗氧化剂常用抗氧化剂丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（二丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯没食子酸丙酯（PG）特丁基对苯二酚（特丁基对苯二酚（TBHQ）3.使用范围使用范围抗氧化剂我国只允许用于油脂、油炸食品、肉制抗氧化剂

6、我国只允许用于油脂、油炸食品、肉制品最大使用量按脂肪计品最大使用量按脂肪计二二.漂白剂漂白剂（bleachingagent）能破坏抑制食品发色因素能破坏抑制食品发色因素,使食品退色或免于褐变的物质使食品退色或免于褐变的物质（一）分类（一）分类氧化型氧化型还原型还原型氧化型氧化型使有色物质氧化破坏使有色物质氧化破坏,从而达到漂白目的从而达到漂白目的如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰（面粉漂白如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰（面粉漂白）加入目的加入目的1.漂白漂白2.提高出粉率（提高出粉率（85标准粉）标准粉）3.增强纫性增强纫性天津调查面粉过氧化苯甲酰添加率天津调查面粉过氧化苯甲酰添加率80%超标率超标率26

7、%焦亚硫酸钠焦亚硫酸钠还原型还原型亚硫酸钠亚硫酸钠低亚硫酸钠（保险粉）低亚硫酸钠（保险粉）硫磺硫磺SO2+H2OH2SO3漂白作用漂白作用三重作用三重作用防腐作用防腐作用防褐变作用防褐变作用抑制氧化酶抑制氧化酶（二）使用范围及使用量（二）使用范围及使用量只能用于植物性食品的漂白只能用于植物性食品的漂白我国规定粉条、粉丝我国规定粉条、粉丝:SO20.05g/kg 三三.着色剂（色素着色剂（色素colour)植物类植物类-胡萝卜素胡萝卜素辣椒红素辣椒红素天然色素天然色素昆虫类昆虫类虫胶色素虫胶色素分类分类微生物类微生物类红曲米红曲米酱色酱色合成色素合成色素苋菜红苋菜红胭脂红胭脂红亮蓝亮蓝日落黄日落

8、黄柠檬黄柠檬黄靛蓝靛蓝天然等同色素：天然等同色素：(nature-identicalcolours)由人工化学合成，化学结构与天然色素相同。由人工化学合成，化学结构与天然色素相同。胡萝卜素、叶绿素等胡萝卜素、叶绿素等（一）天然色素（一）天然色素（naturecolour）以天然物质作为资源而提取的色素以天然物质作为资源而提取的色素1.昆虫类昆虫类2.微生物类微生物类3.酱色酱色(caramel焦糖色焦糖色)4.-胡萝卜素胡萝卜素(-carotene)脂溶性色素脂溶性色素,维生素维生素A原，具有营养保健作用原，具有营养保健作用 5.番茄红素番茄红素 不饱和高分子聚合物，脂溶性色素不饱和高分子聚合

9、物，脂溶性色素,具有保健功能具有保健功能 天然色素的天然色素的ADIADI值值 天然色素名称天然色素名称 ADImgADImgKgB.WKgB.W 花青甙花青甙 未定未定 斑黄斑黄(类胡萝卜素色素类胡萝卜素色素)0.05)0.05暂定暂定 胡罗卜素胡罗卜素 未定未定 甜菜红甜菜红 不需规定不需规定 姜黄素姜黄素 0.1 0.1暂定暂定 焦糖色焦糖色(直接法直接法)不需不需规定规定 焦糖色焦糖色(氨法氨法)200200 （二）合成色素（二）合成色素(artificialcolor)以煤焦油为原料合成或芳香烃（苯、甲苯以煤焦油为原料合成或芳香烃（苯、甲苯)为原为原料合成料合成又称为煤焦油色素或苯胺

10、色素又称为煤焦油色素或苯胺色素特点特点:着色力强着色力强色泽鲜艳色泽鲜艳成本低成本低毒性大毒性大色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（氧化铝）上所制备的特殊着色剂。质（氧化铝）上所制备的特殊着色剂。1.合成色素的致癌问题合成色素的致癌问题合成色素属于偶氮化合物合成色素属于偶氮化合物机体机体芳香胺化合物芳香胺化合物羟化和酯化羟化和酯化终末致癌物终末致癌物+DNA癌肿癌肿2.我国允许使用的合成色素（我国允许使用的合成色素（9种）种）红色红色5种种苋菜红苋菜红胭脂红胭脂红赤鲜红赤鲜红新红新红诱惑红诱惑红黄色黄色2种种柠檬黄柠檬黄日落黄日落黄兰色兰

11、色2种种亮蓝亮蓝靛蓝靛蓝红黄蓝三原色任意调制红黄蓝三原色任意调制合成色素我国允许用于汽水、配置酒、糕点上色合成色素我国允许用于汽水、配置酒、糕点上色 人工合成色素的人工合成色素的ADI值值 名称名称ADImgKg.BWBW胭脂红胭脂红0-4新红新红0-0.1诱惑红诱惑红0-7苋菜红苋菜红0.5赤赤鲜鲜红红0.6暂定暂定日落黄日落黄2.5柠檬黄柠檬黄7.5亮蓝亮蓝12.5靛蓝靛蓝5 胡罗卜素胡罗卜素(合成合成)5柠蒙黄柠蒙黄 TARTRAZINE 日落黄日落黄 SUNSET YELLOW 赤藓红赤藓红 ERYTHROSINE 胭脂红胭脂红 PONCEAU 4R 诱惑红诱惑红 FANCY RED(

12、ALLURA RED)苋菜红苋菜红 AMARANTH(三三)食用色素研究进展食用色素研究进展1.聚合色素的研究聚合色素的研究2.加强综合利用（辣椒红素）加强综合利用（辣椒红素）3.改进工艺改进工艺四、四、护色剂（发色剂护色剂（发色剂colourfixative)能与食品特定成分发生化学反应能与食品特定成分发生化学反应,并成现色泽的物质并成现色泽的物质1.常用发色剂常用发色剂 硝酸钠硝酸钠 (sodium nitrate)(sodium nitrate)亚亚硝酸钠硝酸钠(sodium nitrite)(sodium nitrite)发色机理发色机理 NO NO3 3-亚硝基化菌亚硝基化菌 NO

13、NO2 2-NONO2 2-+CH+CH3 3-CH-COOH HNO-CH-COOH HNO2 2+CH+CH3 3-CH-COO-CH-COO-OH OH OH OH 3HNO 3HNO2 2 H H+NONO3 3-+2NO+H+2NO+H2 2O O Mb+NO MbNO Mb+NO MbNO（亚硝基肌红蛋白）（亚硝基肌红蛋白）五、防腐剂（五、防腐剂（antisepticubstance）系指防止食品腐败、变质、延长食品保系指防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制微生物生长，繁殖的物质存期，抑制微生物生长，繁殖的物质分类分类:酸性防腐剂酸性防腐剂酯性防腐剂酯性防腐剂生物性防腐剂生物性

14、防腐剂1.酸性防腐剂酸性防腐剂酸性条件防腐效果好酸性条件防腐效果好苯甲酸钠苯甲酸钠(sodiumbenzoate)甘氨酸甘氨酸马尿酸马尿酸山梨酸山梨酸(sorbicacid)不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸安全无毒安全无毒丙酸极其盐类丙酸极其盐类脱氢醋酸脱氢醋酸(dehydroaceticacid)广谱防腐剂广谱防腐剂安全性差安全性差使用范围使用范围:酱油酱油酱菜酱菜汽水汽水水果汁等食品水果汁等食品 2.酯性防腐剂酯性防腐剂PH范围宽范围宽48对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类3.生物性防腐剂生物性防腐剂乳酸链球菌素乳酸链球菌素(nisin)乳酸链球菌的代谢产乳酸链球菌的代谢产物物特点特点:酸性条件抑菌效果好酸性条件抑菌效果好用于乳类、植用于乳类、植物食物食品等品等六、甜味剂（六、甜味剂（sweetener）（一）分类（一）分类糖精糖精人工合成人工合成甜蜜素甜蜜素甜味素甜味素糖醇类糖醇类木糖醇木糖醇麦芽糖醇等麦芽糖醇等天然甜味剂天然甜味剂甜菊糖甙甜菊糖甙非糖醇类非糖醇类甘草甘草