果醋酿造工艺

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1、果醋酿造工艺-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII实验实训十二 果醋酿造能力目标1. 学会果醋酿造的基本方法和工艺。2. 学会果醋酿造中两项发酵技术（酒精发酵和醋酸发酵）的发酵方法。3. 能够发现果醋酿造过程中出现的主要问题，找出解决的途径。丿果醋是利用水果为原料酿制而成的食醋产品。因水果营养丰富且有丰富的芳香物质，因此酿制的醋不仅有水果的芳香，而且酸味比粮食醋柔和，风味明 显优于粮食醋，已被列入保健醋行列。是欧美、日本等国家主要的食醋种类。 果醋可选用的原料有：苹果、梨、葡萄、沙棘、红枣、杏、山楂、橘子、草 莓、香蕉等。加工原理1.

2、利用酵母菌的酒精发酵将原料中可发酵型糖转化为酒精。酒精发酵是厌 氧发酵。2. 利用醋酸菌的醋酸发酵将酒精转化为醋酸。醋酸发酵是好氧发酵。3. 利用陈酿改善果醋风味，并起到果醋澄清作用。4. 利用杀菌密封保藏制品。一、材料与仪器设备1. 主要材料 柑橘，草莓，亚硫酸钠，蔗糖，甲壳素，葡萄酒酵母，醋酸菌种等。2. 仪器与设备 折光仪，发酵罐，台秤，温度计，酒精计，榨汁机，离心机等。二、工艺流程1. 苹果醋（发酵型）原料选择f清洗榨汁f澄清、过滤f成分调整f酒精发酵f醋酸发酵f压 榨过滤f陈酿f澄清f杀菌f成品2. 草莓醋（调配型）糯米f浸米f蒸米f淋冷f糖化f酒精发酵f醋酸发酵f过滤一配料一澄清一

3、装配杀菌一成品 “草莓f去杂f清洗f榨汁f过滤三、操作步骤1.苹果醋（1）原料选择 选择新鲜成熟苹果为原料，要求糖分含量高，香气浓，汁 液丰富，无霉烂果。（2）清洗榨汁 将分选洗涤的苹果榨汁、过滤，使皮渣与汁液分离。（3）粗滤 榨汁后的果汁可采用离心机分离，除去果汁中所含的浆渣等不 溶性固形物。（4）澄清 可用明胶一单宁澄清法，明胶、单宁用量通过澄清实验确定； 或用加热澄清法，将果汁加热到80C85C，保持2030s,可使果汁内的蛋 白质絮凝沉淀。（5）过滤 将果汁中的沉淀物过滤除去。（6）成分调整 澄清后的果汁根据成品所要求达到的酒精度调整糖度，一 般可调整到17%。（7）酒精发酵 用木桶或

4、不锈钢罐进行，装入果汁量为容器容积的 2/3， 将经过三级扩大培养的酵母液接种发酵（或用葡萄酒干酵母，接种量为 l50mg/kg）, 般发酵23周，使酒精浓度达到9%10%。发酵结束后，将 酒榨出，然后放置1个月左右，以促进澄清和改善质量。（8）醋酸发酵 将苹果酒转入木桶、不锈钢桶中。装入量为 2/3，接入醋 种5%10%混合，并不断通入氧气，保持室温20C，当酒精含量降到0.1%以 下时，说明醋酸发酵结束。将菌膜下的液体放出，尽可能不使菌膜受到破坏， 再将新酒放到菌膜下面，醋酸发酵可继续进行。（9）陈酿 常温陈酿12 个月。（10）澄清及杀菌 将果醋进一步澄清。澄清后将果酒用蒸汽间接加热到

5、80 C，趁热装瓶。2.草莓醋（1）醋的制备 浸米。新鲜糯米经去杂、淘洗后加清水浸泡，使其充分吸水，至米粒浸 透无白心，手搓米粒成粉状，不酸不馊。 蒸米。将浸好的米粒用水冲去白浆至出现清水为止。适当沥水，放入蒸 锅。常压蒸米，使米粒膨胀发亮，松散柔软，不烂粒，均匀一致。 淋冷。将蒸好的米用冷水淋冷，降品温和淋去饭粒间黏物，沥干水分， 使米粒松散，以利于接种后微生物生长。 糖化。冷却后的米拌入1%的甜酒药，装坛，使饭粒疏松透风。饭的中 间留一个凹窝，在米表面撒一层酒药粉，用湿纱布盖住容器口。置 25C30C 下糖化，12h后饭粒间长出白色糖化菌丝，24h后窝内出现甜液，3648h酒液 满窝、饭粒

6、嚼之绵软无颗粒，说明糖化完全。糖化理论糖化是利用糖化菌株（如黑曲霉、米曲霉等）产生的糖化酶将淀粉分解转化 为能被利用的可发酵性糖类的过程。同时，原料中的蛋白质也在菌株蛋白酶的 作用下分解成小分子氨基酸，使成品中氨基酸含量提高，风味改善。 酒精发酵。在糖化好的米饭中加入干米重的1.5倍的冷开水和0.1%活化 好的干酵母，加水后糖为14%，27C下密封发酵，7d后酒味很浓，继续发酵， 到酒液开始微酸，酒精发酵基本结束。 醋酸发酵。将发酵好的醪液加干米重的3倍水，然后加入12%醋酸菌培 养液，液面离盖7cm左右，合上盖子，露天醋化至成熟，有刺鼻醋酸味，上层 醋液清亮橙黄，中下层为乳白色。 过滤、澄清

7、。用纱布过滤醪液，所得醋液放在低温下澄清，取上清液， 得成品米醋。（2）草莓汁的制取 原料清洗。选用新鲜草莓，去叶、蒂及青白果，然后除去有虫害、腐烂 果实，清水冲洗干净。 榨汁。清洗后的草莓淋干水分，榨汁，并同时加0.2%亚硫酸钠护色。 过滤。榨出的果汁放在10 C的地方静置，沉淀后，取上清液，过滤、去 籽、去杂得草莓原汁。 调配。为保留米醋原有的风味，又显示草莓的水果香味，需加糖调节口 味。调配比例为：米醋含量为 93.5%，草莓汁含量 4.5%，蔗糖添加量为 2%。 装瓶、灭菌。把经调配的米醋装瓶，采用85C90C、l5min灭菌。四、产品质量标准1.苹果醋 感官指标：琥珀色，色浅，清晰；气味纯正有水果香味。理化指标：醋酸含量（以醋酸计）4.0g/100mL，乙醇含量（体积）W0.5 %，铜 W5.0mg/kg，铁 WIO.Omg/kg，重金属 Wl.Omg/kg。微生物指标：细菌总数500 个/mL、大肠杆菌每lOOmL不得检出，致病菌 不得检出。2.草莓醋 感官指标：产品橙红色、均匀一致、汁液呈透明状，无沉淀、杂质，既有 糯米醋的风味，又有草莓果汁的新鲜水果味，无其他异味。理化指标：含酸量 5.4%。卫生指标：符合 GB27l91981 食品卫生标准。