果蔬包装技术

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1、果蔬包装技术了提高果蔬的商品价值，便于销售，有利贮运，果蔬包 装前应进行适当处理，主要有洗涤、整理、涂被等。有些果实，特别是出口外销果实，经过处理后要逐个用包 果纸或塑料薄膜包严后装箱。包果纸应质地坚韧，大小适宜。 塑料薄膜可制成大小适宜的袋，每袋装一个或一定量的果 实。装箱（篓）前，先在容器内衬垫蒲包、纸张、干草等缓 冲物，再放入果蔬，在空隙间还应加纸条，干草等填充物， 以防相互碰撞、挤压，若能增加隔板和托盘效果更好。果蔬 上再加衬垫物后才能封箱，捆紧扎实，并注明产地、品种、 等级、重量以及包装日期和单位名称等。果蔬在包装容器内应有一定的排列方式。其目的在于能 通风透气，整齐紧凑，充分利用容

2、器又不致相互碰撞挤压。 如水果、番茄、青椒等在圆形容器内多沿壁由外至内是同心 圆形排列。直线排列方法简单，排列整齐，便于计数，适用 于小型果；对用线排列、底层果实承受压力少，通风透气较 好，适用于大、中型果实。国际场对商品的包装总体要求是一要符合标准，二要能招揽 顾客。具体的要求有以下几方面：、名称易记。包装上的产品名称要易懂、易念、易记。二、外型醒目。要使消费者从包装外表就能对产品的特 征了如指掌。三、印刷简明。包装印刷要力求简明。那些在超级市场 上出售的商品，因为是由顾客自已从货架上挑选，因此它们 的包装就要吸引人，让顾客从货架旁边走过时能留意到它， 想把它从货架上拿下来看看。四、体现信誉

3、。包装要充分体现产品的信誉，使消费者 透过产品的包装增加对产品的信赖。五、颜色悦目。一般来说，欧洲人喜欢红色和黄色。在 超级市场上销售的高档商品，多采用欧洲流行色，即淡雅或 接近白色的色彩。六、有地区标志。包装应有产品地区标志或图案，使人 容易识别。七、有环保意识。国际上现在普遍重视环境保护工作。 为此国际上有许多关於包装材料的新的具体规定，总的趋势 是用纸和玻璃取代塑料，塑胶等材料。如德国规定中国出口 到德国的食品包装用瓦楞纸箱。气调包装国外又称map或cap、国内称气调包装或置换 气体包装、充气包装。常用的气体有n2、o2、co2、混合气体o2+n2或co2+ n2+o2 （即map）。气

4、调包装技术可广泛用于各类食品的保 鲜，延长食品货架期，提升食品价值。一、co2在食品包装中的应用瑞典一公司推出采用充满100%co2气体的包装袋、容 器、贮藏室来贮藏肉类。高浓度的 co2 能阻碍需氧细菌与霉 菌等微生物的繁殖，延长微生物增长的停滞期及指数增长 期，起防腐防霉作用。该法能使猪肉不需冷冻处理可保存 120 天，如再加压处理，贮藏时间更长。一方法引起美国、澳大 利亚等肉类输出国的极大关注。最近，美国专家采用新技术，用 co2 制塑料包装材料。 即使用特殊的催化剂，将 co2 和环氧乙烷（或环氧丙烷）等 量混合，制成新的塑料包装材料，其特点具有玻璃般的透明 度和不通气性；类似聚碳酸酯

5、和聚酰胺树脂；在240C温度 下不会完全分解成气体；有生物分解性能不会污染环境与土 壤等特点。我国已研究成功利用纳米技术，高效催化co2合成可降 解塑料。即利用co2制取塑料的催化剂“粉碎”到纳米级，实 现催化分子与co2聚合，使每克催化剂催化130克左右的 co2,合成含42%co2的新包装材料。其作为降解性优异的环 保材料，应用前景广阔。二、氮气在食品包装中的应用氮气（n2）是理想的惰性气体，在食品包装中有特有功 效：不与食品起化学反应与不被食品吸收，能减少包装内的 含氧量，极大地抑制细菌、霉菌等微生物的生长繁殖，减缓 食品的氧化变质及腐变，从而使食品保鲜。充氮包装食品还 能很好地防止食品

6、的挤压破碎、食品粘结或缩成一团，保持 食品的几何形状、干、脆、色、香味等优点。充氮包装正快 速取代传统的真空包装，已应用于油炸薯片及薯条、油烹调 食品等。受到消费者特别是儿童、青年的喜爱，充氮包装可 望应用于更多的食品包装。美国应用n2增加薄铝材料的饮料罐强度，在饮料装罐 前，将氮气溶解在饮料中；在饮料罐密封后，氮气就从饮料 中释放出来，对罐壁形成一种压力，使饮料罐相当于一个充 气罐，从而增加了饮料罐强度，效果显著。该罐装饮料在运 输、堆放中或在货架上都不会造成破损，也不影响饮料品质。 此法也可用于聚酯类塑料制成的饮料包装。在 n2 应用时必须重视 n2 的纯度与质量。通过膜分离或 变压吸附方

7、式从压缩空气中将其分离出的氮气纯度可达 999以上。食品包装中使用的 n2 纯度必须达到纯氮级（即 安全级）。三、复合气体在包装食品中的应用复合气调保鲜包装国际上统称为 map 包装，所用的气调 保鲜气体一般由co2、n2、o2及少量特种气体组成。co2能 抑制大多需氧腐败细菌和霉菌的生长繁殖；o2抑制大多厌氧 的腐败细菌生长繁殖；保持鲜肉色泽、维持新鲜果蔬富氧呼 吸及鲜度；n2作充填气。复合气体组成配比根据食品种类、 保藏要求及包装材料进行恰当选择而达到包装食品保鲜质 量高、营养成分保持好、能真正达到原有性状、延缓保鲜货 架期的效果。复合气调保鲜包装在国内外已广泛应用。生鲜鱼虾的气调包装新鲜

8、水产及海产鱼类的变质主 要有细菌使鱼肉的氧化三甲胺分解释放出腐败味的三甲胺、 鱼肉脂肪氧化酸败、鱼体内酶降解鱼肉变软、鱼体表面细菌 （需氧性大肠杆菌、厌氧性梭状芽孢杆菌）产生中毒毒素， 危及人健康。用于鱼类气调包装的气体由 co2、o2、n2 组成，其中 co2 气体浓度高于 50，抑制需氧细菌、霉菌生长又不会使鱼肉 渗出；o2浓度10%15%抑制厌氧菌繁殖。鱼的鳃和内脏 含大量细菌，在包装前需清除、清洗及消毒液处理。由于 co2 易渗出塑料薄膜，因此鱼类气调包装的包装材料需用对气体 阻隔性高的复合塑料薄膜，在0C4C温度下可保持1530 天。英国金枪鱼采用 35% 45%的 co255% 6

9、5% n2 气体 保鲜包装货架期 6天。虾的变质主要由微生物引起。其内在酶作用导致虾变 黑。采用气调包装可对草虾保鲜。先将虾浸泡在 100mgl 溶菌酶和 125%亚硫酸氢钠的保鲜液中处理后，采用40% 的 co2 和 60%的 n2 混合气体灌充气调包装袋内，其保质期 较对照样品延长22天，是对照样品保质期的 65倍。禽畜生鲜肉类气调包装生鲜猪、羊、牛的肉的气调保鲜包装既要保持鲜肉原有 红色又能防腐保鲜，气调包装的气体由o2和co2组成，根据 肉种类不同，气体组成分各异。猪肉气调包装的气体组成为 60%70%o2 和 30%40% 的 co2,于 0C4C 的货架期一 般710天（包括宰杀后

10、在0C4C温度下冷却24h使atp 活性物质失去、质地变得有柔软及香味、适口性好的冷却猪 肉）。家禽肉气调包装主要是防腐保鲜，保鲜用气体由 co2 和n2组成，禽肉用50%70%co2 / 50%30%o2包装在 0C4C的货架期达14天。在肉类气调保鲜包装中，使用高浓度o2可使鲜肉保持 鲜红色更鲜艳，在缺氧环境下则肉质呈淡紫色，如用co2、 n2等保鲜气体，肉色泽呈淡紫色，保鲜期可达30天左右。 生鲜肉类包装材料也要求使用对气体有高阻隔性的复合塑 料包装材料。烘烤食品与熟食制品的气调保鲜包装烘烤食品包括糕点、蛋糕、饼干、面包等，主成分为淀 粉。由细菌霉菌等引起的腐变、脂肪氧化引起的酸败变质、

11、 淀粉分子结构老化硬变等造成食品变质。应用于这类食品气 调保鲜包装的气体由co2及n2组成。不含奶油的蛋糕在常温 下保鲜2030天，月饼、布丁蛋糕采用高阻隔性复合膜常 温下保鲜期可达6090天。微波菜讪东美食屈叭配曲.曲肴、豆制品及畜禽熟肉制品充 入co2和n2能有效抑止大肠菌群繁殖。在常温20C25C 下保鲜512天，经85C90C调理杀菌后常温下保鲜30 天左右，在0C4C冷藏温度下保鲜6090天。新鲜果蔬气调保鲜包装果蔬收获后仍能保持吸收氧 气排出co2的新陈代谢作用，同时消耗营养。果蔬保鲜是通 过降低环境中 o2 含量和低温贮存降低呼吸进度，排除呼吸 产生的co2延缓果蔬成熟衰老从而达

12、到保鲜效果。果蔬的气 调包装气体由o2、co2、n2组成，用透气性薄膜包装果蔬， 充入低o2与高co2和混合气体置换后密封，使包装内的o2 含量低于空气而积累co2高于空气，通过薄膜进行气体交换， 达到利于果蔬保鲜环境、保持微弱需氧呼吸的气调平衡。大多数果蔬用 5o2、 5co2、 90n2 混合比例包装， 在6t8C低温下有较长的保鲜期。气调包装用于荔枝保藏 保鲜，用10%co2+90%n2及20%co2+80%n2处理荔枝果 实24hr，既能达到保鲜目的，还能提高果实的好果率，保持 果皮红色，并不影响营养成分，以高co2和低氧条件结合臭 氧处理（4. 3mg / m3浓度）并采用可食性薄涂

13、膜，可延长 草莓货架期 810天。美国科学家对芒果采用气调包装试验，将芒果剥皮、切 块，分别采用氧气包装，混合气（n286%、co210%、024%） 包装及真空包装，结果经混合气包装的芒果货架期最长，在 贮存期间，芒果的色泽、质地等外观效果好，微生物造成的 损害最小。气调包装也适用于净菜保鲜。净菜又称切割果蔬、半处 理加工果蔬，为迎合上班族的新兴食品加工产品，有安全、 新鲜、营养、方便等特点，但经切割后易褐变。采用气调包 装降低氧含量能最大限度延长货架期。例如美国的切丝莴苣 以 13的 o2 、5 6 的 co2 和 90 n2 阻止褐变。气 调保鲜包装还适用于去皮和切片的苹果、马铃薯、叶菜类蔬 菜等果蔬保鲜。开发适合果蔬气调包装保鲜效果的包装膜是 拓宽果蔬保鲜途径的关键。有些植物的根，在形态、结构和生理功能上，都出现了很 大的变化，这种变化称为变态。变态是长期适应环境的结果， 这种特性形成后，相继遗传，成为稳定的遗传性状。