公共营养师初级试卷与答案

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1、职业技能培训话 电 系 联初级公共营养师试卷线IIIIIIII此I题题号一二总总分、总分入的得分(考试时间： 120 分钟)名姓过IIIIIIII超IIIIIIII准I得得分评总分人一、选择题(共120题，每小题0.5分，共60分)单项选择答题指导：号考 准不IIIIIII题IIIIIII答I该部分为单项选择题，每题均有 ABCD 四个备选项, 其中每题有一个正确答案。请根据题意选择正确答案填在括号里。1、()是公民道德建设的核心(A)集体主义(B)爱国主义(C) 为人民服务(D) 诚实守信生2、以下关于“节俭”的说法，你认为正确的是()II:(A)节俭是美德，但不利于拉动经济增长考:(B)节

2、俭是物质匮乏时代的需要,不适应现代社会II:(C)生产的发展主要靠节俭来实现参考.资料I（D）节俭不仅具有道德价值,也具有经济价值 （D） 诚实守信应以追求利益最大化为准则3、下列说法中， 违背办事公道原则的选项是（）（A）某营养师按照顾客到来的先后次序为他们提供咨询服务（B）某营养师根据顾客需求提供不同的服务（C）某营养师根据需求开办特殊上门咨询业务（D）某营养师不分年龄、性别安排相同的食谱4、营养咨询公司的营养师在打扫卫生时在墙角发现了一份没有署名的食谱 ， 假如你是这位营养师， 你会采取（）做法（A）将这份食谱放入垃圾埇内， 以免影响环境卫生（B）将这份食谱捡起后交给办公室的秘书保管（C

3、）将这份食谱交给主管人员， 并协助查证是否是客人漏带的， 以便及时送往5、关于诚实守信的认识和判断中， 正确的选项是（）（A）诚实守信与经济发展相矛盾（B）诚实守信是市场经济应有的法则（C）是否诚实守信要视具体对象而定（D）当作可回收废品处理6、参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是（）（A）铁 锌（C）硒 （D）硫胺素7、核黄素良好的食物来源是（）（A）动物内脏、蛋、奶类 （B） 蔬菜 （C） 水果 （D） 粮谷类8、以下关于脂肪酸的叙述， 错误的是（(A) 脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性(B) EPA为 PUFA(C) 氢化脂肪酸是饱和脂肪酸(D) 动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成9、

4、天然食物中蛋白质生物学价值最高的是()(A) 瘦猪肉牛奶(C)鱼(D)鸡蛋10、不属于无机盐的元素是()(A) 氮(B) 铁(C) 硒 (D) 硫11、储留氮-吸收氮X100%是()(A) 蛋白质生物学价值(C) 蛋白质表观消化率(B) 蛋白质真消化率(D) 蛋白质净利用率12、用以判断储备铁缺乏期的指标是()(A) 铁结合力 (B) 血清铁 (C) 血清铁蛋白 ( D) 运铁蛋白饱和度13、由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗，以何种营养素最多()(A )混合膳食(B )蛋白质(C)碳水化合物 (D)脂肪14、豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的()(A) 精氨酸 (B) 赖氨

5、酸 (C) 蛋氨酸D) 苏氨酸15、与蛋白质代谢有关的维生素是(A )维生素B1维生素B12)(C) 维生素B6 (D)维生素B216、维生素B1以辅酶形式参与()(A )糖代谢(B )脂肪代谢(C)三羧酸循环(D )蛋白质代谢17、有利于肠道钙吸收的因素有()(A )草酸、维生素(D)乳糖(B)脂肪酸、氨基酸、孚L糖(C)抗酸药、孚L糖、钙磷比(D)氨基酸、孚L糖、维生素D18、衡量机体维生素A缺乏的早期诊断指标是()(A )血浆维生素A含量下降(B) 血浆视黄醇结合蛋白含量下降(C) 视觉暗适应功能降低(D) 以上都不是19、对于鸡蛋中铁的叙述正确的是()(A) 含量较(B)营养价值很低(

6、C)主要存在于蛋清中(D)以上都不正确20、以玉米为主食的地区易发生()(A)脚气病 (B)癞皮病(C)脂溢性皮炎 (D)佝偻病21、膳食纤维在体内的主要生理功能是除了()(A)可降低血脂(B)增强肠功能(C)可降低血糖(D)构成细胞主要成分22、胎儿出生时体内储备的铁 ， 一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量 )(A) 12个月 (B)2 3个月(C)4 6个月(D)7 8个月23、下列何种维生素有助于减轻妊娠恶心、呕吐()(A) 维生素 A (B) 维生素 D(C) 维生素 B6 (D) 维生24、母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是()(A )中枢神经系统(B )骨骼系统(C)循

7、环系统(D)内分泌系统25、中国营养学会推荐 60岁以上老年人每日膳食胆固醇摄入量不宜超过()(A) 500mg(B)300mg(C) 400mg(D)600mg26、为预防胎儿发生神经管畸形 ，孕妇应补充叶酸 ，开始补充的时间应在(A )孕后2个月(B )孕后1个月 (C )至少孕前4周(D)孕后3个月27、我国国务院正式发布中国营养改善行动计划是在()B)1986 年A) 1982 年C)1992 年D)1997 年28、长期摄入RNI水平，可以(身体对该营养素的需要A) 低于满足(C) 超过(D) 调节29、牛奶及其制品是给老年人提供矿物质营养素()的最好的食物来源(A) Ca ( B)

8、 Zn(C)I (D)Fe30、海藻及其萃取物含有丰富的营养成分，具有良好的润肤护肤及()作用(A) 抑制黑色素分泌(B) 抗过敏(C) 提高人体免疫力(D) 消炎抗菌糖代谢31、痛风病人饮食应第一限制的食物是 ( )(A)海带冬瓜(C)蚕豆 (D)白切猪肉32、肝昏迷前期应控制的食物是()(A) 海带冬瓜 (C) 蚕豆(D)鸡蛋33、男，49 岁，因急性坏死性胰腺炎急诊入院，术中作空肠造瘘。恢复口服饮食后，以下哪种食物不能食用()(A)脱脂牛奶 (B)啤酒 (C)豆腐 (D)米汤34、引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是()(A)铁摄入不足锌摄入不足(C)维生素B12缺乏(D)维生素B6缺乏

9、35、某工地食堂餐后 1 小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫等症状，部分患 者自述头晕、无力或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。急救措施是()(A) 洗胃、 导泻和注射维生素 C(B) 洗胃、灌肠和注射美蓝(C) 静脉注射美蓝和维生素 C(D) 洗胃、灌肠、导泻、静脉注射美蓝和维生素C36、男，38 岁，面部浮肿，伴血压升高，尿蛋白 (+)，血清胆固醇明显升高 ，血清白蛋白为 28 克/升，肌酐略高于正常值。营养治疗原则(A)高脂低盐优质蛋白(B)低蛋白低盐低胆固醇(C) 高蛋白低盐低胆固醇 (D) 低脂高盐高蛋白37、奶超高温巴氏消毒的目的之一是()(A) 除去杂质 (B) 杀灭致病菌 (C)

10、杀灭乳酸菌 (D) 杀灭所有微生物38、无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是()(A) 细菌性食物中毒 (B) 有毒动、植物食物中毒(C) 化学性食物中毒 (D) 霉变食物引起的食物中毒39、低温保藏蔬菜宜采用的方法是()(A) 速冻速溶 (B) 速冻缓溶 (C) 缓冻缓溶 (D) 缓冻速溶40、鱼类鲜度可用K值来表示,K20%表明鱼体新鲜,K值大于()表示鱼体开始初步腐败。(A) 30%(B)40%(C)50%(D)60%41、沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见()(A)沙门菌食物中毒(B)肉毒杆菌食物中毒(C)河豚鱼中毒(D)副溶血性弧菌中毒42

11、、菌落总数可以预测()和评定食品腐败变质的程度。(A)食品耐贮藏期限(B)食品保洁程度(C)食品价格(D)食品变质率43、()可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。(A) 口腔 (B)食道 (C)胃 (D)小肠44、被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是()A) 坐高、 身高、 头围 (B) 体重、 身高、 头围(C )胸围、头围、体重(D )体重、身高、皮褶厚度45、老年男人和女人高血压病发生率的规律是()(A)男女无差别(B)女高于男(C)男高于女(D)无规律46、孕早期孕妇呕吐严重到完全不能进食时,应从静脉补充葡萄糖150g以上对胎儿的主要作用是()(A)防止酮体对胎儿早期脑发育的

12、不良影响防止出生低体重(C) 防骨骼发育异常(D) 防畸形47、某商场正在出售的大米经检验黄曲霉毒素含量超过国家食品卫生标准 ， 对此 批大米应采取的处理办法是()(A) 不能直接食用可作为加工食品的原料(B) 用合格大米稀释至合格后出售食用(C) 经用物理方法去毒后作为加工食品原料(D) 禁止生产经营48、食物交换份法常将食物划分为()大类(A) 动物性食物、 植物性食物、 蔬菜类、 水果类、 纯热能食物(B) 谷类和薯类、 动物性食物、 豆类及制品、 蔬菜水果类、 纯热能食物(C) 谷类和薯类、 肉蛋奶豆类及制品、 蔬菜类、 水果类、 纯热能食物(D) 谷类和薯类、 动物性食物、 蔬菜类、

13、 水果类、 纯热能食物49、 金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由(引起(A)金黄色葡萄球菌污染的食物(B)金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物(C) 化脓性球菌污染的食物 (D) 金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖50、类胡萝卜素在体内可以转变成哪种维生素()(A) 维生素A ( B)维生素D (C)维生素C (D)维生素B151、视黄醇当量是指()(A )维生素A的量(B )8胡萝卜素的量(C)其他维生素A原的类胡萝卜素(D)体内具有维生素A活性的物质的总量52、富含碘食品是()(A )动物内脏(B)海带 (C)牛奶(D)肉类53、与能量代谢有关的维生素是下列哪一个()(A) 维生素A (B)维生素E (

14、C)维生素D ( D)维生素BI54、负荷试验可用于哪种营养素状况的评价()(A)脂溶性维生素(B)水溶性维生素(C)蛋白质(D)钙55、牛奶是钙的重要来源 ，成年人每日钙摄入量 800mg，250g 牛奶含量约()(A) 100mg ( B)150mg(C)250mg(D)300mg56、有关膳食调查，正确的是()(A) 常见的膳食调查有询问法、记账法和称重法等三种方法(B) 24 小时回顾法属于询问法(C) 以称重法进行膳食调查比较调查(D) 以上都对57、按世界卫生组织的定义，营养教育是(A)改变人们的饮食行为(B)达到改善营养状况的目的(C)两者都对(D)两者都不对58、中国营养学会建

15、议的平衡膳食宝塔提出了()(A)食物分类的概念(B ) RDA (C)较理想的膳食模式(D)具体的食谱59、低胆固醇膳食原则()(A) 控制总能量(B)控制脂肪总量300mg(C)增加膳食纤维含量(D)以上都对60、幼儿及学龄前儿童每日奶及奶制品不少于()(A) 250ml(B)350ml(C)450ml(D)500ml61、下列有关豆类说法，不正确的是()(A) 大豆中有抗腺蛋白因子可影响蛋白质消化(B) 豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸(C) 多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生(D) 大豆中的不饱和脂肪酸以a亚麻酸含量最多62、饱和脂肪酸与冠心病的发病密切相关 ，可增加中、老年人患心血管疾病

16、的危 险性。以下富含饱和脂肪酸的食物有()(A)豆油花生油(C)椰子油(D)玉米油63、下列不属于“中国居民膳食指南”内容的是()(A)多吃蔬菜、水果和薯类吃清淡少盐的膳食(C)如饮酒应跟量(D)经常服用钙剂，防止骨质疏松64、RDA 指的是()(A)适宜摄入量(B)估计平均摄入量(C)营养生理需要量(D)推荐营养素供给量65、根据中国居民DRIs老年人膳食维生素D摄入量(RNI)为10ug/天,相当于 多少国际单位(IU)()(A)200 IU ( B)300IU ( C)400 IU (D)600 IU66、孕妇不正确的膳食是()(A)自妊娠底4个月起，保证充足的能量保持体重的正常生长(C

17、) 增加鱼、 禽、 蛋、 奶、 海产品的摄入量(D) 增加高脂食品67、关于学龄前儿童下列哪种说法是错误的()(A)保证吃好早餐(B)少吃零食(C)保证食糖供给(D)重视户外活 动68、12 岁青少年是青春期的开始， 此时期()(A )膳食变化不大(B)能量和营养素需求超过成人(C)户外活动不变69、老年人膳食哪项是错误的()(A) 食物粗细搭配 (B) 适度体力活动 (C) 食物加工要精(D) 保持能量平衡70、下面哪项不是公共营养的工作内容()(A) 营养性疾病治疗(B) 居民膳食指南制定(C) 营养配餐与食谱编制(D) 营养调查71、 公共营养以(营养状况为基础， 提出解决营养问题的措施

18、(A)个体 (B)人群(C)特殊人群(D)患病人群72、摄入 RNI 水平，可以() 身体对该营养素的需要(A)低于(B)满足(C)超过(D)调节73、地图舌是缺乏何种营养素()(A)维生素C ( B)维生素A(C)维生素D(D)维生素B74、“UL”表示()(A)平均需要量(B)推荐摄入量(C)适宜摄入量(D)可耐受最高摄入量75、为了减少维生素C的更多损失,炊具应避免使用()(A)铝锅(B)铜锅(C )砂锅 (D )陶瓷锅76、下面哪种不是食品腐败变质的原因()(A) 食品本身的组成和性质 (B) 食品形状 ( C) 微生物的作用(D) 环境因素77、成人， 轻体力劳动， 膳食脂肪适宜摄入

19、量为()(A) 占总能量的 10%20%(B) 占总能量的 20%30%(C) 占总能量的 30%40%(D) 占总能量的 40%50%78、46 个月婴儿可逐步添辅食， 也可因个体差异而定， 出现下列情况可添辅食()(A)婴儿食欲不好(B)婴儿睡眠不好(C)婴儿体重增长已达到出生时的两倍(D)婴儿体重下降(A) 了解饮食习惯79、膳食调查的目的是()(B) 了解食品消费水平(C) 了解膳食组成及营养素摄取状况(D ) 了解人群营养知识掌握情况80、下述各点是关于幼儿膳食安排的原则，哪一条不正确()(A) 食物种类多样化(B) 食物宜细、软、烂、碎(C) 为减少干扰最好让儿童单独进餐(D) 低

20、盐，免用调味品81、根据食谱制定原则，食谱的评价不包括()(A )食谱中食品种类是否齐全(B)烹调方法(C)各类食物的量是否充足(D)能量和营养素摄入是否事宜82、我国成人膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物供能占总能量摄入的最佳百分比分别是()(A)20%30%，10%14% ， 60%70%(B)10%15%，20%30%，55%70%(C)12%14%，17%25%，60%70%(D)10%14%，20%30%，55%65%83、以上烹调过程中哪种是使营养损失的方法是()(A)上浆挂糊(B)加醋 (C)急炒(D)加碱84、钙的最佳食物来源是()(A)钙片(B)乳及乳制品(C)鸡蛋 (D)纤维素

21、85、谷类胚芽中含量较丰富的维生素是()(A)硫胺素和尼克酸(B)硫胺素和抗坏血酸(C)尼克酸和胡萝卜素(D)维生素A和维生素D86、为预防胎 儿发生神经管 畸形 ，孕妇应补充叶酸 ，开始补充的时间应在(A )孕后2个月(B )孕后1个月(C )至少孕前4个月(D )孕后3个月87、肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中() 成分分解而致(A) 脂肪 (B) 碳水化合物 (C) 蛋白质 (D) 纤维素88、常用巴氏消毒法是指()(A )食品在6065C左右加热30分钟(B) 7080C左右加热30分钟(C)4050C左右加热30分钟89、营养科普文章编写要求不包括(A) 公认的营养理论知识为

22、基础(C) 采用人们喜于接受的方式90、营养教育具备的技巧()(A)营养学、食品卫生学知识(C)组织协调、统计分析能力(D ) 6065C左右加热10分钟)(B) 文字通俗易懂(D) 传销技巧(B) 具有心理学、社会和经济等相关知识(D)以上都包括不定向选择答题指导：该部分为不定向选择题，其中每题有一个或多个正确答案。请根据题意选择正确答案填在括号里，多选、 少选、 错选均不得分。91、酒店工作人员职业道德行为规范条款中有()A) 爱岗敬业，忠于职守 (B) 诚实守信，宽厚待人(C) 办事公道,服务群众 (D)以身作则,奉献社会(E) 热爱祖国 ， 热爱人民92、对肉、鱼类蛋白质叙述正确的是(

23、)(A )含氮量10%20% ( B )生物学价值高(C)含人体需要的各类必需氨基酸(D) 构成模式与合成人体蛋白质的模式相近(E) 肌肉蛋白质主要是胶原蛋白和粘蛋白93、根据食谱的制定原则， 食谱的评价应该包括以下几个方面()(A) 食谱中所含五大类食物是否齐全， 是否做到了食物多种多样(B) 各类食物的能狼是否充足， 全天能量和营养素摄入是否适宜(C) 三餐能量摄入分配是否合理， 早餐是否保证了能量和蛋白质的供应(D) 优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当(E) 三种产能营养素( 碳水化合物、蛋白质、脂肪) 的功能比是否适宜94、膳食调查结果的评价， 包括哪几个方面()(A) 平均每日食物摄

24、入量的计算(B) 平均每日营养素的摄入量的计算(C) 膳食模式分析(D) 与 DRIS 的比较(E) 标准人食物和营养素摄入量的计算95、食品安全性毒理学评价试验包括()(A) 急性毒性试验 (B) 遗传毒性试验 (C) 亚慢性毒性实验(D) 慢性毒性实验96、对高温作业人员的膳食指导是(A) 增加食盐摄入(B )增加脂肪摄入C) 增加蛋白质摄入D) 增加能量摄入97、有关人体能量的消耗，正确的是()(A) 基础代谢是能量消耗的主要方面之一(B) 食物特殊动力作用相当于基础代谢的 30%(C) 老年人随着年龄的增加，基础代谢所消耗的能量下降(D) 肥胖者只要能量的消耗低于能量的摄入就可以减肥(

25、E) 由于受内分泌系统影响，女性的基础代谢率高于男性98、社区较为适合的营养调查方法是(A) 称重法B) 化学分析法C) 查账法D) 饮食史法99、能预防衰老的维生素是(A) 维生素 AB) 维生素 CC) 维生素 DD) 维生素 E100、膳食纤维的作用(A) 增加肠蠕动B) 有降脂作用C) 预防便秘D) 增加微量元素的吸收E) 增加脂肪吸收101、关于维生素 A 与美容的关系，下面()说法错误A) 维生素 A 对皮肤而言，可调节表皮及角质层之新陈代谢B) 维生素 A 有保护表皮、粘膜，使细菌不易侵害的作用C) 维生素 A 在抗老化、去皱纹、使皮肤斑点淡化、光滑细嫩及预防皮肤癌等，临床运用上

26、相当广泛D) 维生素 A 可祛除色素沉着，消除色斑102、蛋白质对运动员的作用哪项是错误的(A) 加速疲劳恢复(B) 增强肌肉力量(C) 促进血红蛋白合成(D) 能量的主要来源103、对我们运动有好处的肌酸的日需要量为 2至3克，其中一半从食物中获得，另一半可以由()在人体肝脏、肾脏和胰脏合成。(A) 苯丙氨酸、谷氨酸和精氨酸(B) 谷氨酸 、 天门冬氨酸和牛黄酸(C) 色氨酸 、 赖氨酸和半胱氨酸(D) 精氨酸、甘氨酸和蛋氨酸104、非肠道术后患者的营养供给要注意()(A) 充足的能量、蛋白质(B) 适量的脂肪 ， 多以多不饱和脂肪酸为主 ， 如是肺部疾患的患者可适当增加脂肪量(C) 根据患

27、者电解质变化补充相应的元素(D) 足量的维生素105、提倡婴儿母乳喂养的原因是()(A) 人乳中的蛋白质容易消化(B) 人乳中的脂肪球小吸收好(C) 人乳中含丰富的免疫活性物质(D) 人乳中的钙吸收率高106、大豆中的抗营养因子主要有(（A）蛋白酶抑制剂（B）胀气因子（C）植酸（D）植物红细胞凝集素107、维生素缺乏的主要原因是（ ）（A） 维生素摄入不足（B） 需要量相对增加（C） 由于年龄太小或太大 （D） 吸收利用障碍108、“一杯牛奶强壮一个民族”这句话，属于健康教育技巧中的（）（A） 夸张（B） 类比（C） 比喻 （D） 恐怖109、关于幼儿园儿童蔬菜安排不科学的有（）（A）由于蔬菜

28、和水果营养成分相近，可以用水果替代蔬菜（B）每天应保证有 200250 克蔬菜（C）应保证 12 全天供应蔬菜为绿色蔬菜（D）不能有太粗硬的纤维，要易于咀嚼110、以下为低嘌呤食物的是（）（A） 牛奶（B） 鸡蛋（C） 豆类（D） 水果111、下面（）属于健康 K-A-P 的不知而不行现象。（A） 儿童挑食现象（B） 农村产妇每天吃 8个鸡蛋补身子（C） 青少年盲目节食（D） 老人长期吃素112、肠激惹综合征患者应该尽量避免的食物有（B) 巧克力C) 蔬菜、水果D) 易产气食物113、下列调味品与患高血压有关的是(A) 胡椒面B) 食盐C) 醋D) 味精114、潜血膳食的目的主要是用于诊断(A

29、) 消化道出血B) 原发性醛固铜增高症C) 溶血性贫血D) 缺铁性贫血115、溃疡病结肠炎患者通常易患以下()疾病116、A) 营养不良C) 赖氨酸缺乏影响乳汁分泌的主要因素有(A) 内分泌因素C) 乳母的活动B)D)维生素 E 缺乏缺乏膳食纤维B) 乳母的营养状况D) 哺乳期母亲的情绪状态117、老年人应供给充足的维生素C ,缘于维生素C有以下功能(A) 防止血管硬化B) 降低胆固醇C) 具有抗氧化作用D) 防止自由基损伤118、面()食物具有防皱的功效A) 富含核酸的食物B) 含硫酸软骨素的食物119、C) 酸牛奶和肉皮食物中毒发病的特点是(D) 绿茶水(A )病人在同一时间食用同样的食品

30、(B )潜伏期短、来势急(A)奶制品得评总分人(C)人与人之间没有传染性D) 所有病人临床症状相似120、目前的研究显示，下面(A)DHA(C) 铁)营养物质对提高学生智力无助(B) 卵磷脂(D) 大豆异黄酮二、判断题(共40题，每小题1分，共40分)答题指导：请根据题意在括号内将答案对的打“V”，错的打“X”。()1、运动前吃高糖食物,会刺激胰岛素分泌,不但会对运动表现造成不利的影响， 严重时可能发生低血糖症， 而产生昏倒现象。(合，)2、 膳食安排中摄取的食物种属越远越好。)3、大豆经加工成豆腐其蛋白质消化率可提高到92% 96%。)4、 炸过的油最好移作煎 、 炒用， 尽快用完 ， 若用

31、不完 ， 不应与新油混以免加速油质之劣化。()5、 愈新鲜的鱼其眼球愈明亮， 鱼鳃颜色鲜红， 鱼肉富弹性有光泽， 鱼鳞 不易脱落。( 高。()6、SOD 能催化自由基清除， 但不具有辅助延缓衰老的作用。)7、 大米和红小豆煮成小豆粥 ， 其营养价值比单独食用大米或红小豆要)8、 在婴儿来说， 除母乳外， 其他任何一种食物所含营养素都不全面。)9、 碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。)10、所谓超高温瞬间灭菌法就是将牛奶加热到137.8T,保持2秒钟。)11、 动物性食品嘌呤含量都高于植物性食品。()12、限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素的患者 。()13、河豚毒素主要存在于肝脏和卵

32、巢 ，只要小心去除其内脏和卵巢就可食用。()14、四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生 。()15、N-亚硝基化合物,除致癌性外,还具有致畸作用和致突变作用。()16、非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。()17、食物中所含的能量越多， 其营养价值也越高。()18、食物特殊动力作用是指由于咀嚼食物所引起的热能损耗。()19、植物性食物不含维生素 A， 因此长期吃植物食物会患夜盲症。()20、为了提高铁的吸收， 提倡用铁锅炒菜。()21、条件致病菌指在一定的特殊条件下才有致病力的细菌。()22、食品腐败变质实质上食品中营养成分的合成过程。()23、必需脂肪酸缺乏 ， 可引起生长缓慢、 生殖障

33、碍、皮肤受损(出现皮疹)等。()24、 过氧化值和酸价不是脂肪酸败的常用指标。()25、“哈喇味”是油脂蒜败较为敏感的感官指标。()26、 食品细菌学监测指标有菌落总数、 大肠菌群、致病菌。()27、 黄曲霉素具有很强的毒性 ， 容易受污染的食品有花生 、 花生油 、 玉米。()28、 煮、 蒸烹调方法对营养素损失最大， 有的还可产生致癌物质。()29、 体质指数是评价 18岁以上人群体营养状况的常用指标。()30、夜盲症是缺乏维生素B2的表现。()31、日光紫外线折射不足是维生素D缺乏的主要原因。()32、特定人群膳食指南中对老年人的建议是：保证供给充足能量；食物要粗细搭配、 易于消化；积极

34、参加适度体力劳动， 保持能量平衡。()33、高血压病人尤为重要是吃低盐、 清淡食品， 还要供应充足能量。()34、世界不同地区的膳食结构分为四种类型：包括动植物食物平衡的膳食结构， 以植物性食物为主的膳食结构 ， 以动物性食物为主的膳食结 构，地中海膳食结构。 我国属于以植物性食物为主的膳食结构。()35、 肥胖治疗原则是达到能量负平衡， 促进脂肪分解， 一般成人每天能量摄入控制在 1000kcal， 最低不应低于 800kcal。()36、 中国营养学会提出了中国居民膳食钙的 RNI 成人为 500mg/d。()37、 营养素需要量是机体为了维持“适宜的营养状况”在一段时间内平均每天必须“获

35、得的”该营养素的最低量。（）38、矿物质中 ，人体含量大于自身体重的 0.01%的各种元素称为常量元素，包括钙、磷、钾、锌、硫、氮、氯等七种。（）39、饱和脂肪酸可使血中低密脂蛋白胆固醇水平升高 ，故应尽可能不吃。（）40、锌缺乏的常见体征是生长缓慢 、皮肤伤口愈合不良，主要用于维持血糖水平的相对稳定。答案一、选择题1、（C）2、(D)3、（A）4、（C） 5、（B）6、（C）7、（A）8、（D）9、（D） 10、（A）11、（A）12、(C)13、（B）14、（B） 15、（D）16、（A）17、(D)18、(C)19、（D） 20、（B）21、(D)22、(C)23、(C)24、（A） 2

36、5、（B）26、(C)27、（A）28、（B）29、（A） 30、（D）31、(D)32、(D)33、（B）34、（C） 35、（D）36、(C)37、（B）38、（A） 39、（B） 40、（B）41、(D)42、（A）43、(C)44、（D） 45、（B）46、（A）47、（C）48、(D)49、(B) 50、(A)51、(D)52、（B）53、(D)54、(B) 55、(C)56、(D)57、(C)58、(C )59、(D) 60、(B )61、(D)62、(C )63、(D )64、(D) 65、(C)66、(D)67、(C)68、(B)69、(C) 70、(A)71、(B) 72、(

37、B) 73、(D)74、(D)75、(B)76、(B ) 77、(B ) 78、(C )79、(C)80、C)81、（B） 82、（D） 83、（D）84、（B）85、（A）86、（C） 87、（C ） 88、（A）89、（D）90、（D）91、（ABCD）92、（ABCDE）93、(ABCDE)94、(ABCDE) 95（ABCD）96、（B）97、（AC）98、（B）99、（C）100、（ABC）101（A）102、（C）103、（D）104、(AD） 105、（ABCD）106（ABCD） 107、（ABD）108、（A）109(A)110、(ABD)111(ABD)112、(ABD)113、(ABD)114、（A）115、(A)116(ABD)117、(ABD) 118、(ABCD)119、（ABCD）120、(D)二、判断题1、2、V3、V4、V5、V6、x7、V8、V9、x10、V11、x 12、V 13、x14、x15、V16、x17、x18、x 19、x20、V21、V 22、x 23、V 24、x25、V26、V27、x28、x 29、V30、x31、V 32、x 33、x 34、V35、V36、x37、V38、x 39、x40、V