食品储存管理方案

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1、(一) 食品储存管理方案(二) 冷库管理制度1、储存冷库要求(1) 冷冻食品储存冷库应符合食品卫生场所要求，应有足够的 容量和适当的制冷设备，保证冷库温度达到T8C以下，冷库温度波 动控制在土2C以内。(2) 冷库设计应符合GB50072规定，宜建有能控制温度在15C 以下的封闭式站台，并配有与运输车辆对接的密封装置。冷库门应配 有幕、塑料门帘或回笼间等隔热隔湿装置。(3) 冷库各冷藏区应合理配置库温检测仪表，测温精度为1C, 应经常检查并记录冷库温度，库温记录档案至少保存2年。(4) 冷库应安装禁闭警铃和报警系统。照明设施应防潮、防爆。2、冷库作业要求(1) 仓库管理者应记录每一批冷冻食品入

2、库时的温度，记录至 少保留 1 年以上。(2) 冷冻食品到货温度高于-12C时，仓库管理者应及时通知货 主，双方协商处理措施。冷冻食品温度过高时，应和其它冷冻食品分 开放置。(3) 冷库内冷冻食品应按食品类别分区域放置，防止串味和交 叉污染。不得与有毒、有害、有异味的物品或其他杂物混存。(4) 冷库内产品堆放应稳固、整齐、适量，遵守“先进先出” 原则。没有货架设施的冷库，货垛应置于托板上，不得直接接触地面，货物高度不超过底层外箱承载强度。（5）存储产品应以不影响空气循环的方式放置，不与墙壁、天 花板、或地板直接接触，与墙、天花板或地板之间距离应至少 10 厘 米。（6）冷库内应定期除霜、清洁、

3、消毒和维护保养。冷库的室内 空气流动速度以使库内得到均匀的温度为宜。（7）控制有权进行人冷冻的人员数量，计划、集中领货，减少 库门开启次数；由专人每周定期盘点库存情况，报告办公室。（8）经常检查，保持冷库达到规定的温度；如发现温度偏差， 应及时报告配送主管与工程部联系解决，不得自行修理。3、零售点储存要求（1）冷冻食品运送到营业点后，卸货后应立即放入冷冻陈列柜。 冷冻陈列柜应配有温度仪表，冷冻陈列柜除了除霜和装货时间外，应 保持在T8C以下。（2）冷冻食品运送到营业点后，产品温度高于-12C时可通知货 主，拒收或与货主协商处理措施。（3）冷冻陈列柜中的冷冻食品温度应保持在-15C以下，短时间

4、温度回升不宜高于T2C冷冻陈列柜应使用适当数量的隔板，将不同类别的冷冻食品分开（4）冷冻陈列柜不应受阳光直射及强烈的人工光线照射，并且 不正对加热器。不具备自动除霜功能的冷冻陈列柜应在非营业时间除 霜，除入货和顾客选购冷冻食品时，冷冻陈列柜应保持柜盖闭合。5）冷臧陈列柜储存的冷冻食品不得超过规定的装载限量，并注意检查食品保质期，做到产品“先进先出”。（三）食品保管管理制度货物入库库前的检验管理 货物的验收依据是检验合格证、食品合格证等，如需要可抽样到 质检部门进行检验。入库管理A. 根据货物的类别、特点和数量，确确定存放地点和保管方法。B. 货物按照不同的类型、规格分别堆放，并挂脚标识，以防错

5、用。C. 办理入库凭证D. 定期盘点检査，作好库存账的记录。出库管理A. 物品出库必须根据项目部提供的领料单，仓库不准随意动用或 外借库存货物。B. 对质量不合格、规格不符、无技术证件的货物不允许出库。C. 严格按照领料单清单和数量及型号进行发货。D. 货物出库完毕，应及时销帐，及时清理现场，并将提货凭证注 销后归档存查。货物的存储管理建立库房值班制度、安排专人值班。库房码放科学化，按货物分类的不同要求合理的布局、整齐统 一。充用利用库房的立体多层分放；按物品的体形不同合理选择堆放方式，作到合理高效；要求货物要按区域码放，不应妨碍通行和装卸，以利于消防和 和安全。做到上轻下重，中间放常用，以便

6、于收发、清点、过目清数。库房的安全及防火防盗措施A. 配备足够的灭火器，并定期进行维护；B. 安装防火防盗装置；C. 库管员上下班前，要检查库房周围是否有不安全的因素存在，门窗锁是否完好，如有异常即时向经理反映；D. 库房严禁明火及吸烟，禁带火种入库；E. 配送人员及其他人员不得随意进出库房，如需领料须在库内点清并签字认可，以防出现差错和丢失；F. 库管人员不得擅离职守；G. 任何人不得将私人物品存入库房。（四）食品仓库管理制度食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库时 库管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库食品

7、的名称、数 量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等，并按入库时 间的先后分类存放，感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全食 品暂存专柜，并有记录本。食品仓库应有良好通风，保持仓库内所需温度和湿度，防止食品 霉变、生虫。贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜）。搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定期对 仓库周围进行卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30 厘米以上，最底层 隔离地面 40 厘米以上。食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮 存，并有明显标识。1、认真检查仓库周围有无污染源。2、仓库内保持清洁干燥，定

8、时通风保持一定的温度和控制相对 湿度。物资避免阳光直射。3、仓库要作好防蝇、防尘、防鼠工作，保证库内无蝇、无鼠、 无有害昆虫等。4、食品要应分类存放，隔墙离地，防水、防盗、防潮、防霉、 防污染，食品的摆放应利于通风和检查。5、严禁在仓库内存放杀虫剂、农药、药物和其他有毒有害物质。6、有异味的食品应密闭存放，防止串味。7、仓库要每天清扫，每周进行一次卫生大扫除。仓库内不得存 放个人物资和杂物等。8、食品的生产日期和保质期等要及时登记卡片置于物资摆放处， 做到先进先出和先拆先用，尽量缩短储存期。9、定期认真检查食品材料质量，杜绝食品材料出现霉变、腐烂、 过期食品等，如出现类似问题由库管员承担所有责

9、任。10、认真执行出入库手续，见物入库，严防空入空出现象出现。 入库时对进库物资必须根据采购单按量验收并根据发票上所列名称、 规格、型号、单位、数量、单价、金额认真核对。不符合规定标准的物资一律退回。发现问题及时上报，把好质量关。11、非仓库人员，不得擅自进入仓库。12、不得将仓库内物资擅自借给使用单位和个人。（五）食品贮存摆放管理制度为规范食品和食品相关食品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据 食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监 督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。1、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁， 设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、

10、防蟑螂设施， 不得存放有毒、有害物资及个人生活用品。2、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、 工具等物资除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和 物资的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上， 并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清 除。4、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过lcm）、清洁和保养，保证设施正常 运转，符合相应的温度范围要求。5、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物 性食品、动物性食品分类摆放。不得将食品堆积

11、、挤压存放。6、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生 产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。7、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。（六）出入库管理制度1、物资入库有关制度：（1）物资采购回来后首先由采购人员向仓管员交接。库管员要 根据采购的项目认真清点所要入库物资的数量，并检查好物资的规格 质量，做到数量、规格、品种、价格准确无误，质量完好，并在入库 登记簿上登记。（2）物资验收合格后，应及时入库。（3）物资入库，要按照不同类别，分别放入货架或相应位置储 存，保证货物的质量安全。（4）保证物资数量准确，做到台账和货物相符合。发生数量有 误不能随意更改，应查明原因，是

12、否有漏入库，多入库。（5）易碎货物要轻拿轻放，严禁挤压、碰撞，要做到妥善保存。（6）严禁与本公司无关的人员进入仓库。（7）保持库内整洁，货物的摆放应整齐紧凑，做到无遮掩，便 于识别辨认。2、物资出库有关规定：（1）物资出库，仓管员要做好记录，领用人签字。（2）物资出库，数量要准确（台账出库数量要和出库单，实际 出库实际数量相符）。发生数量有误不能随意更改，应查明原因，是 否有漏出库，多出库。（3）仓管员严格执行凭出货单出货，无单不出货，保证出货的 正确性。（4）仓管员要做好出库登记，并定期向主管做出入库报告。（5）为了防止出现出库货物差错，要严格遵守出库制度，应先 写好出库单并且相关责任人签字

13、后，交仓管员进行出库登记工作，完 成后才可以到仓库拿取货物。（七）仓库工作流程1、流程本工作流程规定仓库物资的入库、贮存和岀库的控制内容及要求 本流程适用于本公司仓库管理工作。2、职责仓库主管负责仓库物质的管理工作，仓库管理员负责办理出入库 手续和仓库物资的保管工作。3、工作程序（1）入库手续1）所有仓库物资必须经仓管员检验或验证合格后，方可入库。2）仓管员根据检验合格的记录或通知填写入库单接收物资 入库，利用已有标识或新加标识和使用卡片标签等，标明物资规格型 号、名称与数量。3）物资入库后按规定的位置分类存放，并登记帐卡4）如有退货情况，送货人员须向仓管员申报入库手续后按货品 原位摆放整齐。

14、如有破损、变质等物资经检验后按仓管员指定位置摆 放，仓管员向办公室申报后填写货品损耗表存档。如有违反一律 严肃处理。（2）仓库物资贮存控制1）仓库内应保持清洁、通风、干燥，应有防兩、防潮、防火措 施。2）仓库内各品种食品等应分类分区存放，垒放时，不得与腐蚀、 潮湿性物质接触。3）按品种、规格分区域存放，距离热源应不小于 1 米，不得直 接接触地面和有腐蚀、潮湿性物质，底部垫高应不小于5cm，成品应 立放，立放角应不小于 70并有防倾倒措施4）仓库物资应摆放整齐，库容要整洁卫生，做到“无垃圾、无 杂物”和帐、卡、物一致。5）仓库物资卡片上标识内容应齐全、清晰、正确，以方便清点 和查找。6）仓库物

15、资要根据其特点不同，采取适宜的防护措施，如防火、 防雨、防潮、防磕碰，以保持物资原有的质量。7）仓库物资中发现失效、变质或损坏报废的应及时报告办公室 办理报废手续，填写货品损耗表存档，同时清帐出库。8）仓管员应按照日清月结制度，及时向办公室报告库存短缺食 品，下订货计划，保证不发生库存短、缺货品。必须经常检査库存积 压食品，以报表形式向办公室汇报（3）出库1）物资出库应严格审査出库手续，手续必须经授权人签字。2）食品出库凭办公室开出的发货单到仓库办理出库手续。3）仓管员在接到办公室开出的发货单后，应首先检查是否有错 漏，如有错漏应立即交还办公室改正，再根据发货单上标明的品名、 规格、数量发放，

16、并立即减帐、记卡，保持帐、卡、物的一致。4）记帐要以原始单据为依据，各种原始单据要做到完整齐全， 定期分装成册，妥善保存。5）物资发放应按照“先进先出，后来后发”的原则发放。6）出库前，送货人员在接到货品后，必须清点货品品名、数量 是否与出库单相符，如发现错发漏发货品，相关送货人员一次扣发工 资 10 元。7）发货单上标明的食品如发现有短、缺等情况，应立即交办公 室改单，并通报客户，在备忘记下所欠缺货品，在货品到货后通知办 公室补单发货。如不加改单，发现后一次扣除各相关人员每人50 元。8）货品托运班车或无托运单之车辆，必须在发货单财务联上标 注车牌号码、发车时间、收货人签名，交于办公室。9）

17、仓库主管应协调送货人员车辆的使用，尽量做到高效、合理 使用人员车辆。4、仓库的盘点与清查（1）仓库实行日淸月结制度，保管人员于每月30 日对仓库物资 进行盘点清査并整理有关凭证。（2）仓库盘点的内容：帐卡物是否相符、收发有无错误、物资 有无损坏，防护措施是否有效等。（3）仓库盘点中发现问题必须査明原因，并及时报告领导帮助 解决，正常的盘盈盘亏须经总经理批准后方可调整帐卡。5、卫生管理（1）仓库实行专用防鼠、防潮、防霉、通风的措施及设施。（2）各类食品有明确标志，有异味或吸潮的食品应密封保存或 分库存放，易腐食品要及时冷臧冷冻保存。（3）定期淸仓检査，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时 清理不

18、符合卫生要求的食品。6、仓库备货（1）仓管员要对仓库所有物资动态进行监控管理。（2）原材料做到一个星期物资安全储备。（3）每个星期五必须将需要进货补充的数量、规格、品牌上报 办公室统一安排进货。（4）仓管员每个星期一要将仓库实际情况报告办公室。（八）仓管员管理标准1、仓管员须每年体检一次，持卫生部门颁发的“健康证”上岗。2、仓库保持通风良好，温度适宜，门窗、地面、货架清洁整齐； 做倒“三勤”：勤清扫、勤通风、勤整理。3、仓库实行分库、分类保管，食品与非食品不能混放，隔墙离 地，码放整齐，便于收发、检验、盘点、清仓。4、不符合食品卫生要求的食品不得入库，要经常检查食品质量。5、仓库应无蚊蝇、无蟑螂、无老鼠，有防“四害”措施，做到“五防”：防霉变、防虫蛀、防鼠咬、防损坏、防过期失效。6、严禁食品仓库内存放有毒有害物品，防止污染。7、食品出库必须遵循“先进先出”的原则，并做好记录。8、仓库物品搬运遵守轻拿轻放原则，避免损坏。9、仓库保管员负责设立每种原料的存货卡，对各种原料的进、存动态作出明细而完整的记录。10、仓库内严禁吸烟，并设置防火设施。