食品工艺学复习提纲讲解

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1、绪论 第一章 食品腐败变质因素及其控制1. 什么是食品保藏学，食品保藏的类型 食品保藏学：专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各 种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提 供理论基础和技术基础的学科。食品保藏的类型：1. 维持食品最低生命活动的保藏方法：冷藏法，气调法2. 抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法：冷冻 干藏 腌制 熏制 化学保藏 改性气体包装保藏3. 运用发酵原理的食品保藏方法4. 利用无菌原理的保藏方法：罐藏 辐照保藏 无菌包装2. 影响食品腐败变质因素有哪些？如何控制？1. 引起倉品腐败变质的生物学因素及其特性

2、-（I）外在因素E微牛物：细吊细菌引起的变质一般液现为食品的腐败;细菌会分解倉品中的蛋门质和氨 毎酸+产生臭味或异味.買冷伴随有毒物质的产牛;酵母菌:命含碳水化合物较参的食歸中容易5检发育，在含蛋门质讥富的食品一 般不5.长；l：pH5.0Z：右的微酸性环境牛长发育良好;霉闊 在订氧“水分少的十燥环境能够牛长发疔；富含淀粉和糖的食品容易牛.氐 霉陆出现此霉现象；2. 卉山和啮齿动物：击山：牛虎仃甲小类、蛾类、埔姻类、描类.啮齿动物:对食品危弁最大的呱齿动物是老鼠内右何索食詁|网的酶作用和各种理化作用2. 试述引起債品腐败变质的化学因責及其蒔性利的柞HL|）酶们山JI起的食品变质主要表现在色、杏

3、、味、质地的变劣;非酶褐变：英拉德反血、焦糖化反痕、拉坏血酸氧化反用氧化柞川：脂肪的氧化3温度和水分对食品的腐败变质有伺童响答：诉度；影响食胡中发T.的化学变化和酶催化的物化学反应速度以及微生物 的心氏发育水分:水分不仅影响食品的营养成份凤昧物质和外观形态的变化、血L影响微 半物的牛长发冇抑制酶促褐变的措施；防止美拉德反应的措施等。抑制酶促褐变的措施：控制酶的活性（热烫处理、降低PH值）和采取隔氧措施 防止美拉德反应的措施：降低储藏温度；调节食品水分含量；降低食品PH值，使食品变为 酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚 硫酸盐。3. 食品保藏的基本原

4、理（掌握要点）如，加热杀菌程度：商业无菌；低渗高渗对微生 物的影响等。食品保藏的基本原理：针对微生物变质提出，主要是杀灭或抑制微生物的活动。无生机原理， 假死原理，不完全生机原理，完全生机原理 加热杀菌：利用无生机原理保藏食品的一种主要手段，加热后要使食品所处的体系处于无生 机状态。巴氏杀菌法：65-80 常压杀菌法 100度下 4.5 以下 高压 低酸度 大于4.5 100上 商业无菌：杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并 导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。低渗高渗对微生物的影响： 低，微生物细胞因吸水而膨胀甚至破裂；高，失水过多而质壁分离。

5、 低温对微生物有什么影响：在最低生长温度新陈代谢降到最低，休眠状态，低于最低温度， 生长抑制，温度越低，活动能力越弱。4. 栅栏效应和栅栏因子（名词） 栅栏效应：在保藏食品的数个栅栏因子中，他们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败 变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学角度 考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏。栅栏因子：食品防腐的原理和方法归结于高温处理、低温冷藏、降低水分活度、酸化、降低 氧化还原电势、添加防腐剂、竞争性菌群及辐照等因子的的作用。5. 什么是食品的保存期限，区分保质期和保存期第二章 食品的低温保藏1 低温对微生物有什么影响？（分为高

6、于冻结点温度和低于冻结点温度两种情况） 在最低生长温度新陈代谢降到最低，休眠状态，低于最低温度，生长抑制，温度越低， 活动能力越弱。冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力。 冰点以下：几乎可以阻止所有微生物的生长，但长期处于低温中的微生物能产生新的适 应性。2 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因1、酶活性下降，物质代谢缓慢，微生物繁殖随之减慢2、由于各种生化反应的温度系数不同，降温破坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活 机能3、降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，导致不 可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢4. 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质体

7、或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白 质变性，同时冰晶体的形成还会时细胞受机械性破坏。3 食品冷却的方法及各自的优缺点空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法4 影响食品冷藏效果的因素（分为新鲜原料和加工制品两种）对于新鲜原料:1.食品的原料的种类，生长环境 2.制品收获后的状况（是否收到机械损伤或 微生物污染，成熟度如何）3.运输、储藏及零售时的温度、湿度变化4、冷却方法。 影响加工制品的冷藏效果：1.制品种类 2.加工时微生物的去除程度及酶活性的程度3.加工及 包装时的卫生控制状况4.包装的阻隔能力5.运输、储藏及零售时的温度状况。5 气调贮藏的原理和优点 原理：在一定的封闭体系中，通

8、过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此 来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。 优点：1.抑制果蔬的后熟2.减少果蔬损失 3.抑制果蔬的生理病害4.抑制真菌的生长和繁殖5. 防止老鼠的危害和昆虫的生存6 食品在冷藏过程中的品质变化，掌握其中涉及的名词1. 水分蒸发 2.冷害 3.后熟作用 4.移臭和串味 5.肉的成熟 6.寒冷收缩 7.脂肪的氧化 8.其 他变化7 名词解释 ：Q10：温度每增加10K时因酶活性变化所增加的化学反应率 冰点：冰晶开始出现的温度共晶点：浓缩的水溶液完全冻结的温度冰晶最大生成带：大部分食品中心温度从-1 降至-5 摄

9、氏度时，近 80%的水分可冻结成 冰，此温度范围为冰晶最大生成带。冻结率：食品中的水分冻结量。8 食品的冻藏过程中会发生哪些品质变化？出现的原因是什么，如何控制？ 冰晶的成长和重结晶会导致组织细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，造 成食品风味和营养价值的下降。 温度的波动 方法：低温速冻，减少冻藏间的温度的波动，自动控温。9冻结食品的TTT和PPP概念，实用冻藏期，高品质冻藏期TTT：速冻食品的最终质量在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对其 品质的容许限度有决定性的影响。PPP：冷冻食品的早期质量受到产品原料的种类、成熟度和新鲜度；冻结加工包括冻结前的 预处理、

10、速冻条件；包装等因素所影响。实用冻藏期：感官鉴定小组对冻结食品品质的评定，常把条件稍作放宽，降低到以不失去商 品价值为标准。一般包括冻藏，运输，销售和消费等环节。高品质冻藏期：初始高质量的食品在某一温度下冻藏，组织有经验的食品感官评价者定期对 该食品进行感官质量体验，检验方法可采用三样两同鉴定法和三角鉴定法，若其中有 70% 的成员认为该食品质量与冻藏在-40摄氏度下的食品质量出现差异，此时间间隔即为高品质 冻藏期。第三章 食品罐藏1罐头食品的发展历史（代表人物）尼古拉阿培尔2 二重卷边: 用两个具有不同形状的沟槽的卷边滚轮依次将罐身和罐盖钩边同时弯曲、 相互卷合，最后构成两者相互紧密重叠的结

11、构。3 影响微生物耐热性的因素（掌握名词及其计算）1水分活度、2脂肪、3盐类、4糖类、5.pH、6蛋白质7初始活菌数、8微生物的生理状态、 9.培养温度、 10.热处理温度和时间4 D 值: 在所指定的温度条件下，杀死 90%原有微生物芽孢或营养体细菌数所需的时 间。F值：在一定温度下杀灭一定浓度微生物所需加热的时间（min）。通常指在120C加 热致死状态。是加热杀菌的致死值，可用来衡量杀菌强度。Z值：时间越过一个对数循环所需要改变的温度数TRTn 值: 在任何特定热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到原来活菌数的 1/10An时所需要的加热时间（分钟）。5 罐头加工工艺中，掌握排气和预封的

12、目的 预封的目的：预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢；避免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品； 防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保持罐头在较高温度下 进行封罐，从而提高罐头的真空度。 P110排气的目的： 1 防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变性或破损，影响金属罐 卷边和缝线的密封性，防止玻璃罐跳盖。防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖。 控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀避免或减轻罐内食品色香味的不良变化和维生素等营养物质的损失 固体、液体罐头冷点的位置6 会描述罐头杀菌公式，罐头杀菌后冷却应注意什么问题7安全杀菌F值的含义，安全F值及实际杀

13、菌F值的计算答；安峑I仁* 逼渦便卜険叱 处浓应的细九翊吨詐讯更的热力致死1卜仙 桶 F值越大,杀死_上浓度的细菌或芽個所岛要的热力致死时间越长:&Z F值越小,杀死 匸浓）文的细歯或芽也所需荽的热力致死时间越甌8罐头内食品的变质类型和原因胀罐：原因：物理性 化学性 细菌性平酸败坏：原因：兼性厌氧型微生物 黑变或硫臭腐败：原因 致黑棱状芽孢杆菌的作用 发霉：只有在容器裂漏或罐内真空度过低时，才有可能在低水分以及高浓度糖分的食品表面 生长。产毒：肉毒杆菌金黄色葡萄球菌罐头发生浑浊与沉淀：1.由于罐内微生物的作用2.由于罐 内壁擦伤3.仓温过高，使脂肪分解。4.仓温过低，内容物冻结。5.罐头在搬运

14、，过分震动。9罐头容器的内壁腐蚀种类和原因？如何控制内壁腐蚀？ 均匀腐蚀：酸性徴卜:腐蚀.降低倉吕酸度或最上诞酸性罐： 部分腐蚀：顶隙残氧气的氧化作用T丿能排气|冷 集中腐蚀；酸性食品腐蚀或空气含量温降低食品酸度和含气量 界常脱锡腐蚀*食卜:内含仃特种腐蚀因丁： 硫化腐蚀：含硫蛋11点较门的禽品幷杀菌和贮藏114分解放出硫化氢或艮它-仃机 硫化物我、铁件用厂T.黑色化合物，其他腐蚀:10 软罐头的包装材料，内、中、外层分别叫做什么？适合作为内、中、外层材料的都 是什么内层（封口层）：一般用聚丙烯塑料和聚乙烯塑料。 中层（阻挡层）：铝箔，聚酯塑料，尼龙 外层（加强层）：聚酯塑料，尼龙第四章 食品

15、的干制保藏1 干燥过程的特性曲线（三条曲线代表的含义及其特点）（1）干燥曲线含义：食品含水量随干燥时间而变化 特点：干燥开始后很短时间内，食品的含水量几乎不变。随后直线下降。在第一临界含水量 以下时，下降速度放慢，最后达到平衡含水量，干燥过程即停止。（2）干燥速度曲线 含义：干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间的关系 特点：在食品含水量仅有较小变化时，干燥速度即由0 增加到最大值，并在随后干燥过程中 保持不变（恒率干燥期）。当含水量降低到第一临界点时，速度开始下降（降率干燥期）。此 速度变化与食品结构，大小，水分与食品的结合形式及水分迁移的机理等有关。（3）温度曲线 含义：干

16、燥过程中食品温度与其含水量之间的关系 特点：在干燥的起始阶段，食品表面温度很快达到湿球温度，在恒率干燥期内均保持此温度， 此时食品吸收热量用于水分的蒸发。从第一临界点开始，食品吸收热量不仅用于水分蒸发， 还使食品温度升高。当含水量达平衡含水量，温度即为干球温度。2 喷雾干燥的优点（1）干燥速度极快。（最大优点）（2）制品品质好，生产过程简单，操作控制方便，适 合于连续生产。 补充：（3）干燥温度较低，适于热敏性物料的干燥。（4）可生产粉末状， 空心球状或疏松团粒状，具有较高的速溶性产品。（5）易通过改变操作条件以调节控制产品 的质量指标。（6）密闭状态下进行，有利于保持卫生，减少污染。3 冷冻

17、干燥的原理和优点 原理：在压力低于三相点压力或温度低于三相点温度时，改变温度或压力，就可以使冰直接 升华成水蒸气。优点：（1）整个干燥过程处于低温和基本无氧状态，因此，干制品的色香味及各种营养素的 保存率较高，非常适合极热敏和极易氧化的食品干燥。（2）由于食品在升华之前先被冻结， 形成了稳定的骨架，该骨架在冰晶升华之后基本维持不变，因而干制品能够保持原有结构及 形状，且能形成多孔状结构，具有极佳的速溶性和快速复水性。（3）由于冻结对食品中的溶 质产生固定作用，因此在冰晶升华后，溶质将留在原处，避免了一般干燥方法中常出现的因 溶质迁移而造成的表面硬化现象。（4）升华干燥制品的最终水分极低，因此具

18、有极好的储藏 稳定性，在有良好的包装情况下，储藏期可达2-3 年。（5）升华干燥过程所要求的加热温度 较低，干燥室通常不必绝热，热损耗少。4 微波干燥的优点 （1）干燥速度极快（2）食品加热均匀，制品质量好（3）具有自动热平衡特性（4）容易调 节和控制（5）热效率高5 食品在干燥过程中容易发生哪些变化（主要是物理变化）干缩，表面硬化，溶质迁移现象影响干缩的因素有哪些：干缩的程度与食品的种类，干燥方法及条件等因素有关。一 般情况下，含水量多，组织脆嫩者干缩程度大，而含水量少，纤维质食品的干缩程度较轻。 与常规干燥制品相比，冷冻干燥制品几乎不发生干缩。在热风干燥时，高温干燥比低温干燥 所引起的干缩

19、更严重；缓慢干燥比快速干燥引起的干缩更严重。 6干制品速化复水处理的方法？压片法：制品用转车昆扎制，因制品具有弹性并有部分恢复 原态趋势，制成一定形状的制品，由于薄皮制作过程中只受到挤压，细胞结构却未遭破坏， 故复水后能迅速恢复原来的大小和形状。 刺孔法：制成半干时刺孔，再继续干制到最后水分为百分之5，不仅可加速复水速度，还可 加速干制速度，复水后针孔消失。7 什么是干燥比，复水比，复重系数，计算。干燥比：干制前原料质量和干制品质量的比值 复水比：复水后沥干重和干制品试样重的比值 复重系数：复水后制品的沥干量和同样干制品试样量在干制前的相应原料重之比第六章不考第五章 食品的腌制与烟熏1、不同糖

20、类在糖液中扩散速度的顺序，影响扩散速度的因素 葡萄糖蔗糖饴糖中的糊精 腌制剂与扩散系数成正比，扩散系数本身与腌制剂的种类和腌制液的温度有关。溶质分 子越大，系数越小。还与温度及浓度差有关。系数随温度升高而增加，温度增加1 度，系数 平均增加 2.6%。浓度差越大，扩散速度随之增加。但溶液浓度增加，黏度增加，系数随黏 度增加而降低。所以浓度对扩散速度的影响还与黏度有关2、渗透压与哪些因素有关 渗透压与温度及浓度成正比，与腌制剂的分子及浓度有一定的关系，与其在溶液中的存 在状况（是否呈离子状态）有关。不同的糖类，其渗透压也不同3、食盐对微生物的防腐作用1、对微生物细胞的脱水作用2、能降低水分活度3

21、、对微生物产生生理毒害作用4、氧 的浓度下降4、糖在腌制过程中的防腐作用降低水分活度，提高渗透压蔗糖溶液中氧浓度大为下降，糖液浓度较大时，对氧有阻隔作用，不仅能防止Vc氧化， 还能抑制好气性微生物的活动。5、腌制品色泽的形成包括哪些方面?褐变形成的色泽 蔬菜和水果中含有多酚类物质，氧化酶类，羰基化合物和氨基化 合物，这些物质在腌制过程中会发生酶促褐变和非酶促褐变。使腌制品呈现出浅黄色，金黄 色，甚至褐色，棕红色。吸附形成的色泽 腌制剂中有些含有色素。食品原料经腌制后，这些色素向组织细胞 内扩散，使食品具有颜色。发色剂形成的色泽6、以硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂的发色机理7、什么叫烟熏？ 利用木材

22、不完全燃烧时产生的熏烟及其干燥，加热等作用，使食品具有较长时间的储藏 行，并使之具有特殊的风味和色泽的食品保藏方法。烟熏的目的？（1）赋予制品特殊的烟熏风味，增加香味；（2）使制品外观产生特有的烟熏色，对加硝肉制品有促进发色作用；（3）脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏；（4）熏烟成分渗入制品内部防止脂肪氧化8、熏烟中哪些成分具有防腐作用，哪些具有抗氧化作用？哪些物质具有致癌性？ 防腐作用：酚类、有机酸类（微弱） 抗氧化：酚类致癌性：烃类（多环烃类，如苯并芘和二苯并蒽）第七章 食品的辐照保藏1、关于放射线的种类及其特性：放射线的种类分为a、B+、B-及Y射线。a射线有很强的电离作

23、用，但穿透力较弱B:-射线的穿透能力比a要强，电离能力弱，带一个单位负电荷B +: B +粒子的性质与B粒子基本相同。带一个单位正电荷Y是一种不带电的电磁波，能量高。2、名词：辐照 ： :利用放射性元素的辐射去改变分子结构的一种化工技术。 辐照杀菌的国际安全线： 10kGy辐照阿氏杀菌 ：所使用的剂量可以将食品中所以的细菌和病毒杀死，密封保藏的 食品经辐照阿氏杀菌后，可以在常温下储藏。剂量范围在lOkGy以上辐照巴氏杀菌 ：所使用的辐射剂量可以杀死无芽孢的病菌，可以减少引起食品腐 败变质的微生物数量。剂量范围在1lOkGy辐照杀菌的D10值：残存微生物数下降到初始菌数的10%时所需用的剂量3、

24、放射剂量（贝克勒尔Bq）和吸收剂量（戈瑞Gy）的基本单位。4、辐照杀菌的优点：（1）杀灭菌效果好，可按目的进行剂量调整（2）低剂量（0.5Mrad） 照射的食品在感官上并没有什么变化（3）即使是高剂量（lMrad）辐照，食品中的化学 变化也很小。（4）没有外加非食品的残留。（5）与加热杀菌相比，射线穿透性强，能瞬间， 均一的到达内部，杀灭病菌和害虫。（6）节省能源，加工效率高。装置投产后可日夜连续作 业。（7）处理方法简便，不论食品是固体，液体，冻结状态，干货还是鲜货，大包，小包还 是散包，均可包装或捆包好了进行杀菌处理5、辐照杀菌的生物学效应：食品辐照的生物学效应与生物机体内的化学变化有关，不 同生物达到各种生物效应所必须的剂量各有不同。