餐饮管理餐饮经营组织管理课件

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1、第二章第二章 餐饮经营组织管理餐饮经营组织管理（一）（一）一一.餐饮经营的概念餐饮经营的概念 三三.餐饮经营的特点餐饮经营的特点二二.餐饮经营的任务餐饮经营的任务 第二章第二章 餐饮经营组织管理餐饮经营组织管理（二）（二）五五.餐饮经营策略餐饮经营策略六六.餐饮创新策略餐饮创新策略 四四.餐饮经营组合餐饮经营组合 一一.餐饮经营的概念餐饮经营的概念 概念：概念：在国家政策和经营思想指导下，在国家政策和经营思想指导下，以市场为对象，以产品销售为手段，筹划以市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、产、并管理餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人需求，销活动，以满足客人需求，获得优良经济

2、效益。获得优良经济效益。二二.餐饮经营的任务餐饮经营的任务（一）（一）为顾客提供满意的餐饮为顾客提供满意的餐饮为顾客提供满意的餐饮为顾客提供满意的餐饮产品产品产品产品 1.1.1.1.及时掌握不同客人的餐饮需求，有针对性地及时掌握不同客人的餐饮需求，有针对性地及时掌握不同客人的餐饮需求，有针对性地及时掌握不同客人的餐饮需求，有针对性地 推出他们所期望获得的餐饮产品，这是获得推出他们所期望获得的餐饮产品，这是获得推出他们所期望获得的餐饮产品，这是获得推出他们所期望获得的餐饮产品，这是获得 顾客满意的前提顾客满意的前提顾客满意的前提顾客满意的前提 2.2.2.2.正确把握优质餐饮产品的含义，精心策

3、划餐正确把握优质餐饮产品的含义，精心策划餐正确把握优质餐饮产品的含义，精心策划餐正确把握优质餐饮产品的含义，精心策划餐 饮产品的各种组合饮产品的各种组合饮产品的各种组合饮产品的各种组合（质量、评价、价格、美观、卫生）（质量、评价、价格、美观、卫生）（质量、评价、价格、美观、卫生）（质量、评价、价格、美观、卫生）为顾客提供优质的为顾客提供优质的为顾客提供优质的为顾客提供优质的服务服务服务服务二二.餐饮经营的任务餐饮经营的任务（二）（二）为完成本企业、本部门的合法利益而扩大为完成本企业、本部门的合法利益而扩大营销营销营销营销 1.1.根据市场需求扩大经营范围和服务项目以根据市场需求扩大经营范围和服

4、务项目以 及产品品种（增收）及产品品种（增收）2.2.加强餐饮成本控制，减少利润流失（节支）加强餐饮成本控制，减少利润流失（节支）为饭店树立良好为饭店树立良好形象形象形象形象二二.餐饮经营的任务餐饮经营的任务（三）（三）弘扬中华民族的饮食弘扬中华民族的饮食文化文化文化文化：中餐烹调源远流长。中餐烹调源远流长。孙中山孙中山先生曾说过：先生曾说过：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一我中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一我中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一我中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一 道之进步，至今尚为文明各国所不及道之进步，至今尚为文明各国所不及道之进步，

5、至今尚为文明各国所不及道之进步，至今尚为文明各国所不及”“单就饮食一道论之，中国之习尚，当超乎各国之上，单就饮食一道论之，中国之习尚，当超乎各国之上，单就饮食一道论之，中国之习尚，当超乎各国之上，单就饮食一道论之，中国之习尚，当超乎各国之上，此人生最重之事；而中国人已无待利诱势迫，而能此人生最重之事；而中国人已无待利诱势迫，而能此人生最重之事；而中国人已无待利诱势迫，而能此人生最重之事；而中国人已无待利诱势迫，而能 习之成自然，实为一大幸事。吾人当保守之而勿失，习之成自然，实为一大幸事。吾人当保守之而勿失，习之成自然，实为一大幸事。吾人当保守之而勿失，习之成自然，实为一大幸事。吾人当保守之而勿

6、失，以为世界人类之师导也可以为世界人类之师导也可以为世界人类之师导也可以为世界人类之师导也可”中餐已成为我国的一项重要的旅游资源中餐已成为我国的一项重要的旅游资源二二.餐饮经营的任务餐饮经营的任务（四）（四）餐饮经营应为本餐饮经营应为本地区地区地区地区作贡献作贡献 1.1.1.1.餐饮不仅是旅游得以进行的手段，而且是旅游目的地之餐饮不仅是旅游得以进行的手段，而且是旅游目的地之餐饮不仅是旅游得以进行的手段，而且是旅游目的地之餐饮不仅是旅游得以进行的手段，而且是旅游目的地之一，增加地方旅游的吸引力；一，增加地方旅游的吸引力；一，增加地方旅游的吸引力；一，增加地方旅游的吸引力；2.2.2.2.有名的

7、餐厅通过公关和对外宣传不仅为自己而且为地区有名的餐厅通过公关和对外宣传不仅为自己而且为地区有名的餐厅通过公关和对外宣传不仅为自己而且为地区有名的餐厅通过公关和对外宣传不仅为自己而且为地区树立了良好的形象；树立了良好的形象；树立了良好的形象；树立了良好的形象；为国家创造一定的为国家创造一定的税收税收税收税收三三.餐饮经营的特点餐饮经营的特点（一）（一）1 生产、流通、服务一体化特点生产、流通、服务一体化特点 普通的商业只有流通和服务，而工业企业重在生产，但餐饮普通的商业只有流通和服务，而工业企业重在生产，但餐饮普通的商业只有流通和服务，而工业企业重在生产，但餐饮普通的商业只有流通和服务，而工业企

8、业重在生产，但餐饮业却是生产、服务、流通一体性业却是生产、服务、流通一体性业却是生产、服务、流通一体性业却是生产、服务、流通一体性 1.1.1.1.厨房的业务活动是生产性的；厨房的业务活动是生产性的；厨房的业务活动是生产性的；厨房的业务活动是生产性的；厨师就像艺术家，他的劳动厨师就像艺术家，他的劳动和艺术家一样，是创造而不是一味的模仿重复，不仅仅是普和艺术家一样，是创造而不是一味的模仿重复，不仅仅是普通的加工过程。通的加工过程。（新概念中国菜）（新概念中国菜）（新概念中国菜）（新概念中国菜）2.2.2.2.餐厅的前厅属于流通商品买卖过程；餐厅的前厅属于流通商品买卖过程；餐厅的前厅属于流通商品买

9、卖过程；餐厅的前厅属于流通商品买卖过程；3.3.3.3.在生产、流通的同时，提供服务在生产、流通的同时，提供服务在生产、流通的同时，提供服务在生产、流通的同时，提供服务 三三.餐饮经营的特点餐饮经营的特点（二）（二）2 生产上的特点生产上的特点 1.1.1.1.生产的即时性和及时性生产的即时性和及时性生产的即时性和及时性生产的即时性和及时性 及时性：点菜后立即生产缩短顾客等待时间；及时性：点菜后立即生产缩短顾客等待时间；及时性：点菜后立即生产缩短顾客等待时间；及时性：点菜后立即生产缩短顾客等待时间；即时性：厨房生产的速度快速即时性：厨房生产的速度快速即时性：厨房生产的速度快速即时性：厨房生产的

10、速度快速 2.2.2.2.产品的不可储存性（餐饮服务的一次性特点）产品的不可储存性（餐饮服务的一次性特点）产品的不可储存性（餐饮服务的一次性特点）产品的不可储存性（餐饮服务的一次性特点）3.3.3.3.生产的批量小，每天的生产量不易预测生产的批量小，每天的生产量不易预测生产的批量小，每天的生产量不易预测生产的批量小，每天的生产量不易预测 三三.餐饮经营的特点餐饮经营的特点（三）（三）3 流通中的特点流通中的特点 1.1.1.1.零售性强（零售零售性强（零售零售性强（零售零售性强（零售批发批发批发批发 提高座位周转率）提高座位周转率）提高座位周转率）提高座位周转率）2.2.2.2.销售量受供应时

11、间限制销售量受供应时间限制销售量受供应时间限制销售量受供应时间限制 3.3.3.3.餐厅产品的无形性餐厅产品的无形性餐厅产品的无形性餐厅产品的无形性 顾客带回去的只能是菜肴、顾客带回去的只能是菜肴、顾客带回去的只能是菜肴、顾客带回去的只能是菜肴、餐厅服务产生的效果餐厅服务产生的效果餐厅服务产生的效果餐厅服务产生的效果 （生理、心理上的感受）（生理、心理上的感受）（生理、心理上的感受）（生理、心理上的感受）三三.餐饮经营的特点餐饮经营的特点（四）（四）4 服务上的特点服务上的特点 1.1.服务的周到和完善服务的周到和完善 2.2.不同的餐厅有不同的服务要求不同的餐厅有不同的服务要求 3.3.宴会

12、对人际服务的要求高宴会对人际服务的要求高 4.4.接待的规格与人文需求相一致接待的规格与人文需求相一致 人文需求：人们因地域、年龄、性人文需求：人们因地域、年龄、性人文需求：人们因地域、年龄、性人文需求：人们因地域、年龄、性 别、民族等差异而产生的特殊需求别、民族等差异而产生的特殊需求别、民族等差异而产生的特殊需求别、民族等差异而产生的特殊需求 5.5.服务的无形性服务的无形性三三.餐饮经营的特点餐饮经营的特点（五）（五）5 餐饮经营对环境的要求餐饮经营对环境的要求 1.1.餐厅对内部环境的要求餐厅对内部环境的要求 舒适性、整洁性、文明性舒适性、整洁性、文明性舒适性、整洁性、文明性舒适性、整洁

13、性、文明性 2.2.餐厅对外部环境的要求餐厅对外部环境的要求 坐落的地点、周围环境坐落的地点、周围环境坐落的地点、周围环境坐落的地点、周围环境 交通状况等交通状况等交通状况等交通状况等 作为一个设计师说说餐厅的文化作为一个设计师说说餐厅的文化 我们走进餐厅，不仅是为了吃饭。餐厅常常是政治、经济、文化的我们走进餐厅，不仅是为了吃饭。餐厅常常是政治、经济、文化的交际场所，是家庭及朋友聚会的场所。世界上许多重大的事件、重交际场所，是家庭及朋友聚会的场所。世界上许多重大的事件、重要的会晤、重大的决定都是在餐厅里发生的。所以要的会晤、重大的决定都是在餐厅里发生的。所以餐厅的设计、菜餐厅的设计、菜品、装饰

14、、餐具的选择，就应该体现政治的庄严，文化的悠久，亲品、装饰、餐具的选择，就应该体现政治的庄严，文化的悠久，亲友互聚的亲和，对在这个空间里活动的人的包容性，对气氛的烘托友互聚的亲和，对在这个空间里活动的人的包容性，对气氛的烘托性。性。一个时尚的餐厅应该是物质文明的引领者、示范者，创造物质一个时尚的餐厅应该是物质文明的引领者、示范者，创造物质文明最新、最佳的形式与内容。文明最新、最佳的形式与内容。到餐厅的客人不只是用餐、谈事，优秀的餐厅对客人应有文化上的到餐厅的客人不只是用餐、谈事，优秀的餐厅对客人应有文化上的吸引和笼罩。可以让客人吸引和笼罩。可以让客人提高品位、丰富审美，及对物质生活的美提高品位

15、、丰富审美，及对物质生活的美好感受，惊讶物质文明在细微之处能够发展到的高水平。好感受，惊讶物质文明在细微之处能够发展到的高水平。这种惊讶、这种惊讶、感受可以指导我们将自己、也将他人的生活打造得更美好。感受可以指导我们将自己、也将他人的生活打造得更美好。在我新设计的北京财富在我新设计的北京财富中心中心金御台餐厅金御台餐厅里就放里就放置了带香味的蜡烛，让置了带香味的蜡烛，让餐厅里有隐约的餐厅里有隐约的香氛香氛，这在中国这在中国,是非常少见是非常少见的。而在国外已很流行，的。而在国外已很流行，用香气反映餐厅的定位用香气反映餐厅的定位已是时尚，如果餐厅是已是时尚，如果餐厅是以以女性女性客人为主，香味客

16、人为主，香味就会选择女性喜爱的优就会选择女性喜爱的优雅类型。雅类型。占地面积一千余平方米的占地面积一千余平方米的“金御台金御台”是中国著名作家海岩先生所开最顶级是中国著名作家海岩先生所开最顶级中餐厅，经营风格定位在中西合璧的新概念中国菜上，所以整体设计也同中餐厅，经营风格定位在中西合璧的新概念中国菜上，所以整体设计也同样采用中西结合、古典与现代相融合的风格样采用中西结合、古典与现代相融合的风格不了解京城历史的人很难想象地处不了解京城历史的人很难想象地处CBDCBD核心区的财富中心正是燕京八景之一核心区的财富中心正是燕京八景之一“金台夕照金台夕照”的原址的原址,二百多年前乾隆皇帝在此处欣赏夕阳的

17、典故给这块充二百多年前乾隆皇帝在此处欣赏夕阳的典故给这块充满商业气息的地方增加了浓厚的文化色彩。更难想象的是坐落于财富中心满商业气息的地方增加了浓厚的文化色彩。更难想象的是坐落于财富中心二层的二层的“金御台金御台”餐厅是由北京名流海岩先生亲自参与设计并开设的中餐餐厅是由北京名流海岩先生亲自参与设计并开设的中餐厅厅,这里巧妙地将历史与现代结合起来这里巧妙地将历史与现代结合起来,置身其中能感受到它散发出的贵族置身其中能感受到它散发出的贵族气质。餐厅设计高雅华贵却不张扬气质。餐厅设计高雅华贵却不张扬,每一处细节都令人回味。每一处细节都令人回味。餐厅入口的长方形餐厅入口的长方形雕花玻璃屏风雕花玻璃屏风

18、由香港空运而来由香港空运而来,鱼水图案象征着滚滚财源鱼水图案象征着滚滚财源;屏风镶嵌在深紫色聚酯漆木框内，色彩的设计灵感来自中国明清宫廷家具屏风镶嵌在深紫色聚酯漆木框内，色彩的设计灵感来自中国明清宫廷家具的上选之材紫檀木，并饰有点点金粉隐隐闪现。的上选之材紫檀木，并饰有点点金粉隐隐闪现。如果你仔细观察，会发现如果你仔细观察，会发现这种用细节来表现华丽的设计随处可见。餐厅所有使用墙板全部采用橡木，这种用细节来表现华丽的设计随处可见。餐厅所有使用墙板全部采用橡木，并在橡木中并在橡木中手工擦入金粉手工擦入金粉，增强光泽，显现低调的奢华；，增强光泽，显现低调的奢华；圆形大厅中央悬圆形大厅中央悬挂的巨大

19、的挂的巨大的水晶吊灯水晶吊灯晶莹璀璨、气势如虹晶莹璀璨、气势如虹;1212个大小单间采用了不同的个大小单间采用了不同的色彩色彩主题主题,玻璃墙中夹纱的图案和地毯图案相互呼应玻璃墙中夹纱的图案和地毯图案相互呼应;整个餐厅都在圆形的设计中错落有致。整个餐厅都在圆形的设计中错落有致。地面与天花形成圆套圆，在视觉上十地面与天花形成圆套圆，在视觉上十分舒适婉转。分舒适婉转。渲染少、不张扬，重在渲染少、不张扬，重在细节的考究与质量。细节的考究与质量。从文化角度谈餐饮的创新从文化角度谈餐饮的创新中餐里港式广东菜是世界上被认为最代表中国的菜系。这并中餐里港式广东菜是世界上被认为最代表中国的菜系。这并非因为广东

20、菜优于其他菜系，而是因为广东菜在香港一个国非因为广东菜优于其他菜系，而是因为广东菜在香港一个国际化都市的环境中，不断吸收了西餐和其他各种菜系的特点，际化都市的环境中，不断吸收了西餐和其他各种菜系的特点，对原材料的选择不断突破，不断推陈出新。对原材料的选择不断突破，不断推陈出新。在变化快的时代里，没有在变化快的时代里，没有创新创新，不去迎合受众的口味就会落，不去迎合受众的口味就会落伍。人们希望找到环境和菜品独具特色的餐厅。对消费者来伍。人们希望找到环境和菜品独具特色的餐厅。对消费者来说，新鲜、新奇会产生审美。所以餐饮业要带给消费者新鲜说，新鲜、新奇会产生审美。所以餐饮业要带给消费者新鲜感，新角度

21、，新观念。做餐厅、做菜，往往打动人的不是价感，新角度，新观念。做餐厅、做菜，往往打动人的不是价格和质量，而是格和质量，而是新颖新颖。所以厨师和经营者首先要成为鉴赏家，。所以厨师和经营者首先要成为鉴赏家，不断吸收各家之长。把各种元素吸收借鉴过来，加上自己的不断吸收各家之长。把各种元素吸收借鉴过来，加上自己的理解，不断创新。理解，不断创新。我认为厨师的最大的素质应该是勤奋和天份，厨师就像艺术家，我认为厨师的最大的素质应该是勤奋和天份，厨师就像艺术家，他的劳动和艺术家一样，是创造而不是一味的模仿重复。在国他的劳动和艺术家一样，是创造而不是一味的模仿重复。在国外，天才的厨师都是社会的明星，受到全社会的

22、瞩目和尊敬。外，天才的厨师都是社会的明星，受到全社会的瞩目和尊敬。中国目前的物质文明水平，尚未达到用物质文明体现精神文化中国目前的物质文明水平，尚未达到用物质文明体现精神文化的程度。的程度。何时厨师能够成为明星，受到社会大众的关注，受上何时厨师能够成为明星，受到社会大众的关注，受上流社会的追捧，流社会的追捧，成为社会的精英，社会承认他们创造的文化，成为社会的精英，社会承认他们创造的文化，就说明了这个社会已经进步到更加文明的程度。就说明了这个社会已经进步到更加文明的程度。这里的这里的新概念中国菜新概念中国菜更是独一无二。更是独一无二。“金御台金御台”特聘的主厨特聘的主厨,在日本和欧洲的丰富工作与

23、生活经验在日本和欧洲的丰富工作与生活经验,使他对传统中国菜进行使他对传统中国菜进行了成功改良。每道佳肴都将了成功改良。每道佳肴都将中餐中餐的色香味俱全、的色香味俱全、日餐日餐的健康营的健康营养和养和西餐西餐的精致摆盘方式完美地结合在一起的精致摆盘方式完美地结合在一起,如艺术品般值得如艺术品般值得玩味。玩味。在优雅的环境中品尝富于创意的美食在优雅的环境中品尝富于创意的美食,这正是这正是“金御台金御台”带给人的视觉和味觉的双重享受。带给人的视觉和味觉的双重享受。三弄回味虾球三弄回味虾球 7878同一种虾的三种不同吃法。同一种虾的三种不同吃法。红色的微辣红色的微辣,是在虾周围裹一层牛肉然后用是在虾周

24、围裹一层牛肉然后用XOXO酱炒出酱炒出;黄色的加入了日本蛋黄酱、青柠汁和英国、黄色的加入了日本蛋黄酱、青柠汁和英国、日本两种芥末日本两种芥末,味道酸酸甜甜味道酸酸甜甜;绿色的先将广东丝瓜做成环绿色的先将广东丝瓜做成环,将虾放入其中将虾放入其中,在锅中一起炒熟在锅中一起炒熟,味道清淡。味道清淡。飘香前菜飘香前菜 138138融合日本特色的前菜融合日本特色的前菜,每一部分都有自己的特点每一部分都有自己的特点杯中的杯中的鹅肝鹅肝在酒糟中浸泡味道独特在酒糟中浸泡味道独特,小巧的关西小巧的关西冻春卷冻春卷味道稍甜味道稍甜,撒着日本梅子肉的撒着日本梅子肉的白菜丝白菜丝清爽可口清爽可口,经典的经典的蒜泥白肉

25、蒜泥白肉散发着蒜香散发着蒜香,用草鱼制成的用草鱼制成的麻辣鱼排麻辣鱼排带来不一样的口感。带来不一样的口感。鲜果鹅肝酱片皮鸡鲜果鹅肝酱片皮鸡 5858特选广东龙岗鲜鸡特选广东龙岗鲜鸡,先将先将鸡肉鸡肉炸到酥脆炸到酥脆,然后取适量一分为二然后取适量一分为二,中间夹入一片中间夹入一片芒果芒果、鹅肝酱鹅肝酱和一片和一片炸馒头炸馒头,上面点缀上面点缀黑鱼子酱黑鱼子酱,咬咬一口香脆可口一口香脆可口,和旁边的和旁边的芒果冰沙芒果冰沙搭配相得搭配相得益彰益彰。水云竹荪酿芦笋水云竹荪酿芦笋 5858选料精致选料精致:日本日本水云水云、云南野生、云南野生竹荪竹荪和和新鲜芦笋新鲜芦笋一种也不能少一种也不能少,调味调

26、味用的用的鸡汤鸡汤由农村柴鸡煲成由农村柴鸡煲成,整道菜清整道菜清淡少油、十分健康。淡少油、十分健康。餐后甜品餐后甜品 3535这道甜品内容丰富这道甜品内容丰富,一层绿茶一层一层绿茶一层椰汁的绿茶糕、厨师每天制作的爱窝窝、椰汁的绿茶糕、厨师每天制作的爱窝窝、甜美的芒果布丁甜美的芒果布丁,还有颜色鲜艳的甜点还有颜色鲜艳的甜点,都让人爱不释口。都让人爱不释口。三三.餐饮经营的特点餐饮经营的特点（六）（六）6 资金周转快资金周转快7 餐饮收入的可变性餐饮收入的可变性 餐饮日营业收入与座位周转餐饮日营业收入与座位周转餐饮日营业收入与座位周转餐饮日营业收入与座位周转 率和顾客人均消费水平等有关率和顾客人均

27、消费水平等有关率和顾客人均消费水平等有关率和顾客人均消费水平等有关8 餐饮经营对饭店其他设施具有依赖性餐饮经营对饭店其他设施具有依赖性 饭店公共设施齐全，餐厅营业量相应较大饭店公共设施齐全，餐厅营业量相应较大饭店公共设施齐全，餐厅营业量相应较大饭店公共设施齐全，餐厅营业量相应较大 四四.餐饮经营组合餐饮经营组合（一）（一）经营经营经营经营组合组合组合组合环境环境环境环境因素因素因素因素服务服务服务服务因素因素因素因素膳食的膳食的膳食的膳食的比较因素比较因素比较因素比较因素广告和广告和广告和广告和公共关系公共关系公共关系公共关系因素因素因素因素评价的评价的评价的评价的反馈因素反馈因素反馈因素反馈

28、因素环境因素环境因素（一）（一）位置位置 1 1、餐厅选址的考虑因素：、餐厅选址的考虑因素：区域规划、地区经济、竞争对手、规模和外观、区域规划、地区经济、竞争对手、规模和外观、地价、能源供给、旅游资源、交通状况、餐厅的地价、能源供给、旅游资源、交通状况、餐厅的可见度、市政服务、员工来源等等可见度、市政服务、员工来源等等2 2、餐厅选址的原则：、餐厅选址的原则：（1 1）尽量避免直接竞争；）尽量避免直接竞争；（2 2）专门经营午餐的餐厅应尽可能地方便客人；）专门经营午餐的餐厅应尽可能地方便客人；（3 3）主干公路旁地餐厅是为方便旅行者而开设）主干公路旁地餐厅是为方便旅行者而开设 的，必须容易到达

29、；的，必须容易到达；（4 4）快餐厅的理想地址紧靠某条主街道或商业）快餐厅的理想地址紧靠某条主街道或商业 区、公寓楼等；区、公寓楼等；（5 5）对于那些以独特气氛、特色或特殊环境见）对于那些以独特气氛、特色或特殊环境见 长的餐厅来说，位置偏僻些关系不大；长的餐厅来说，位置偏僻些关系不大；（6 6）位于饮食娱乐区的餐厅总是能吸引大批顾客；）位于饮食娱乐区的餐厅总是能吸引大批顾客；（7 7）选址注意交通状况；）选址注意交通状况；（8 8）开设高档餐厅要选择有高档消费能力的目）开设高档餐厅要选择有高档消费能力的目 标群体聚集地标群体聚集地环境因素环境因素（二）（二）环境的完美性环境的完美性环境的完美

30、性环境的完美性1 1、餐厅营业现场的装潢设计具有舒适性；、餐厅营业现场的装潢设计具有舒适性；2 2、菜单的内容与菜单的材料及封面设计具有诱惑性；、菜单的内容与菜单的材料及封面设计具有诱惑性；3 3、服务员的制服具有标志性；、服务员的制服具有标志性；4 4、餐具讲究艺术性；、餐具讲究艺术性；5 5、注重桌布、餐巾、帷幔等配件的协调性；、注重桌布、餐巾、帷幔等配件的协调性；6 6、环境的整洁性；、环境的整洁性；7 7、高级宴会餐厅服务员、高级宴会餐厅服务员年龄成分年龄成分要求高。要求高。高级宴会餐厅服务员年龄成分要求高高级宴会餐厅服务员年龄成分要求高高级宴会餐厅服务员年龄成分要求高高级宴会餐厅服务

31、员年龄成分要求高 加拿大多论多市五星级喜来登中心大酒店加拿大多论多市五星级喜来登中心大酒店加拿大多论多市五星级喜来登中心大酒店加拿大多论多市五星级喜来登中心大酒店（S S S Sheraton Center Hotelheraton Center Hotelheraton Center Hotelheraton Center Hotel）,在午宴上，进行俄在午宴上，进行俄在午宴上，进行俄在午宴上，进行俄式服务的服务员都是看似式服务的服务员都是看似式服务的服务员都是看似式服务的服务员都是看似五六十岁五六十岁五六十岁五六十岁的老者，他们的老者，他们的老者，他们的老者，他们准确的分餐、优雅的斟酒动作

32、、利落的撤台以及准确的分餐、优雅的斟酒动作、利落的撤台以及准确的分餐、优雅的斟酒动作、利落的撤台以及准确的分餐、优雅的斟酒动作、利落的撤台以及大方的微笑和职业语言令人叫绝，终生难忘。大方的微笑和职业语言令人叫绝，终生难忘。大方的微笑和职业语言令人叫绝，终生难忘。大方的微笑和职业语言令人叫绝，终生难忘。服务因素服务因素（一）（一）用餐的捷时问题用餐的捷时问题 如：线路设计、菜品排列、如：线路设计、菜品排列、如：线路设计、菜品排列、如：线路设计、菜品排列、厨房布局、餐桌排列、厨房布局、餐桌排列、厨房布局、餐桌排列、厨房布局、餐桌排列、服务区域划定等等服务区域划定等等服务区域划定等等服务区域划定等等

33、 采用不同档次的服务方式采用不同档次的服务方式 服务的次序问题服务的次序问题 指菜品、服务的先后顺序指菜品、服务的先后顺序指菜品、服务的先后顺序指菜品、服务的先后顺序服务因素服务因素（二）（二）服务的秩序服务的秩序如：宴会如何组织、台面如何布局、有哪些仪如：宴会如何组织、台面如何布局、有哪些仪如：宴会如何组织、台面如何布局、有哪些仪如：宴会如何组织、台面如何布局、有哪些仪 式和特殊要求等等式和特殊要求等等式和特殊要求等等式和特殊要求等等 营业时间营业时间 服务应从经理服务应从经理 开始做起开始做起膳食的比较因素膳食的比较因素（一）（一）质量的比较质量的比较 色、香、味、形、营养；色、香、味、形

34、、营养；色、香、味、形、营养；色、香、味、形、营养；数量的比较数量的比较：菜肴的分量（菜肴的分量（菜肴的分量（菜肴的分量（P P P Portion Sizeortion Sizeortion Sizeortion Size）汉堡汉堡汉堡汉堡 鸡尾酒鸡尾酒鸡尾酒鸡尾酒 一般中餐菜肴一般中餐菜肴一般中餐菜肴一般中餐菜肴 4 4盎司盎司 1 1盎司盎司 大、中、小、例盘大、中、小、例盘 （重量）（重量）（容量）（容量）7 7寸、寸、8 8寸盘寸盘膳食的比较因素膳食的比较因素（二）（二）值的比较值的比较 物有所值、物超所值物有所值、物超所值 值指菜品价格与数量、质量的关系；值指菜品价格与数量、质量的

35、关系；值指菜品价格与数量、质量的关系；值指菜品价格与数量、质量的关系；生意经：生意经：生意经：生意经：“三分毛利吃饱饭三分毛利吃饱饭三分毛利吃饱饭三分毛利吃饱饭”“七分毛利饿死人七分毛利饿死人七分毛利饿死人七分毛利饿死人”谈美食的标准谈美食的标准对菜的要求，在色、香、味、形、器、境对菜的要求，在色、香、味、形、器、境我认为排在第一的是我认为排在第一的是味味。不能为了形而失去味，要好吃、有营养、绿色、。不能为了形而失去味，要好吃、有营养、绿色、环保、健康等。环保、健康等。第二是第二是色色。色代表了菜的原材料的新鲜程度，烹制的水准。原材料的选择。色代表了菜的原材料的新鲜程度，烹制的水准。原材料的选

36、择上要自然，新鲜。要符合人对这个材料的认识。色是检验食品的很重要的上要自然，新鲜。要符合人对这个材料的认识。色是检验食品的很重要的环节。环节。第三是第三是器器。器皿的选择反应了人类对物质文明的喜爱。文明是追求意义的。器皿的选择反应了人类对物质文明的喜爱。文明是追求意义的。人们吃的是感觉。所以餐厅在器皿的选择上必须非常精心。人们吃的是感觉。所以餐厅在器皿的选择上必须非常精心。然后才是然后才是形形、香香和和环境环境。人们到餐厅消费的心情是不一样的。有的人是为了吃的好或便宜，有的人人们到餐厅消费的心情是不一样的。有的人是为了吃的好或便宜，有的人则追求优雅的环境。人们的追求有不同的层次。餐厅就应当在色

37、、香、味、则追求优雅的环境。人们的追求有不同的层次。餐厅就应当在色、香、味、形、器、境和服务上，带给消费者更多不同的感受形、器、境和服务上，带给消费者更多不同的感受。广告宣传与公共关系因素广告宣传与公共关系因素 宣传宣传 对快餐连锁集团来讲，广告宣传比较容对快餐连锁集团来讲，广告宣传比较容 易，因为费用可以均摊。如美国快餐店必易，因为费用可以均摊。如美国快餐店必 胜客（胜客（Pizza HutPizza Hut）、拉拜拉）、拉拜拉 （La BelaLa Bela）将菜单、优惠券送到）将菜单、优惠券送到 大学生宿舍或利用大学生篮球联大学生宿舍或利用大学生篮球联 赛机会进行广告促销赛机会进行广告促

38、销 广告宣传与公共关系因素广告宣传与公共关系因素 公共关系公共关系 公共关系指企业组织或个人与公众的交往公共关系指企业组织或个人与公众的交往公共关系指企业组织或个人与公众的交往公共关系指企业组织或个人与公众的交往（包括（包括（包括（包括 企业与顾客的关系、企业与员工的关系、企业与企业与顾客的关系、企业与员工的关系、企业与企业与顾客的关系、企业与员工的关系、企业与企业与顾客的关系、企业与员工的关系、企业与 社区的关系、企业与股东的关系、企业与各种新社区的关系、企业与股东的关系、企业与各种新社区的关系、企业与股东的关系、企业与各种新社区的关系、企业与股东的关系、企业与各种新 闻媒体的关系）闻媒体的

39、关系）闻媒体的关系）闻媒体的关系）。搞好公共关系利。搞好公共关系利。搞好公共关系利。搞好公共关系利 用媒体进行无偿宣传，用媒体进行无偿宣传，用媒体进行无偿宣传，用媒体进行无偿宣传，并且主要目的是树立并且主要目的是树立并且主要目的是树立并且主要目的是树立 企业在公众中的形象。企业在公众中的形象。企业在公众中的形象。企业在公众中的形象。评价的反馈因素评价的反馈因素 直接交谈直接交谈直接交谈直接交谈 同行业之间评价的反馈同行业之间评价的反馈同行业之间评价的反馈同行业之间评价的反馈 综合评价综合评价综合评价综合评价 1 1 1 1、对环境、人员、餐具的满意程度；、对环境、人员、餐具的满意程度；、对环境

40、、人员、餐具的满意程度；、对环境、人员、餐具的满意程度；2 2 2 2、对产品质量的欢迎程度；、对产品质量的欢迎程度；、对产品质量的欢迎程度；、对产品质量的欢迎程度；3 3 3 3、对服务的满意程度；、对服务的满意程度；、对服务的满意程度；、对服务的满意程度；4 4 4 4、对价格的认同程度、对价格的认同程度、对价格的认同程度、对价格的认同程度 重返率（回头客率）重返率（回头客率）重返率（回头客率）重返率（回头客率）五五.餐饮经营策略餐饮经营策略（一）一）1 单一产品策略单一产品策略 “仅此一家，别无分店仅此一家，别无分店”如：如：KFCKFC2 传统风味策略传统风味策略 如：烤鸭、涮羊肉、满

41、汉全席、全素宴等如：烤鸭、涮羊肉、满汉全席、全素宴等3 地方风味策略地方风味策略 鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜等鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜等 五五.餐饮经营策略餐饮经营策略（二）二）4 乡土风味策略乡土风味策略乡土风味策略乡土风味策略 以土特产品为原料，让客人领略当以土特产品为原料，让客人领略当 地民俗风情，如：烤白薯、烤老玉地民俗风情，如：烤白薯、烤老玉 米、小粽子等米、小粽子等5 大众产品策略大众产品策略大众产品策略大众产品策略 坚持薄利多销，如：水天堂大酒店坚持薄利多销，如：水天堂大酒店 三香路分店即将开业（三香路分店即将开业（3/23/2广告广告 “走群众路线走群众路线”）如：）如：“三色鱼

42、排三色鱼排”1919 元一份，另外招牌菜还有：元一份，另外招牌菜还有：“神仙神仙 鱼头王鱼头王”“天下第一鸡天下第一鸡”“深井烧深井烧鹅鹅”五五.餐饮经营策略餐饮经营策略（三）三）6 民族风味策略民族风味策略 如：穆斯林餐厅、新疆餐厅、朝鲜餐厅等如：穆斯林餐厅、新疆餐厅、朝鲜餐厅等7 外国风味策略外国风味策略 西餐（法、俄、美、英、意等）、日本、西餐（法、俄、美、英、意等）、日本、印度、泰国、菲律宾等等印度、泰国、菲律宾等等8 多种经营策略多种经营策略 饭店宾馆餐饮以上各种策略综合运用，形饭店宾馆餐饮以上各种策略综合运用，形 成竞争优势成竞争优势 五五.餐饮经营策略餐饮经营策略（四）四）8 差

43、别市场策略差别市场策略差别市场策略差别市场策略 选择一种或几种餐饮风味，经营高中档餐饮产品，选择一种或几种餐饮风味，经营高中档餐饮产品，选择一种或几种餐饮风味，经营高中档餐饮产品，选择一种或几种餐饮风味，经营高中档餐饮产品，形成目标市场，具有独特竞争力形成目标市场，具有独特竞争力形成目标市场，具有独特竞争力形成目标市场，具有独特竞争力9 灵活经营策略灵活经营策略灵活经营策略灵活经营策略 在运用其他策略的基础上灵活采用多种经在运用其他策略的基础上灵活采用多种经在运用其他策略的基础上灵活采用多种经在运用其他策略的基础上灵活采用多种经 营方营方营方营方式，如：美食节、食品节、啤酒节、烧烤会、食式，如

44、：美食节、食品节、啤酒节、烧烤会、食式，如：美食节、食品节、啤酒节、烧烤会、食式，如：美食节、食品节、啤酒节、烧烤会、食品展销会、花园或池边美食品尝等，不同时期交品展销会、花园或池边美食品尝等，不同时期交品展销会、花园或池边美食品尝等，不同时期交品展销会、花园或池边美食品尝等，不同时期交替使用替使用替使用替使用民民 族族 风风 味味外外 国国 风风 味味外外 国国 风风 味味外外 国国 风风 味味外外 国国 风风 味味外外 国国 风风 味味外外 国国 风风 味味外国风味外国风味 外外 国国 风风 味味 外外 国国 风风 味味世界各地国菜饕餮诱惑世界各地国菜饕餮诱惑非吃不可的澳大利亚美食非吃不可

45、的澳大利亚美食风情万种风情万种 情迷欧洲菜情迷欧洲菜拉丁风情拉丁风情 上演火辣诱惑上演火辣诱惑体验慕尼黑的美食与特色餐厅体验慕尼黑的美食与特色餐厅六六.餐饮餐饮创新策略创新策略（一）（一）经营时间上创新经营时间上创新 Brunch(breakfast lunch)Brunch(breakfast lunch)“早午餐早午餐早午餐早午餐”SOHOSOHO(Small Office Home Office)(Small Office Home Office)SOHOSOHOSOHOSOHO一族一族一族一族 休闲餐饮休闲餐饮休闲餐饮休闲餐饮 “下午茶下午茶下午茶下午茶”时间时间时间时间、晚晚晚晚8

46、8 8 8点以后点以后点以后点以后六六.餐饮餐饮创新策略创新策略（二）（二）经营方式上创新经营方式上创新 1 1 1 1、超市自助式经营方式、超市自助式经营方式、超市自助式经营方式、超市自助式经营方式 2 2 2 2、透明经营方式、透明经营方式、透明经营方式、透明经营方式 透明操作间、透明操作间、透明操作间、透明操作间、“电视转播电视转播电视转播电视转播”特色菜制作过特色菜制作过特色菜制作过特色菜制作过 程、现场烹制、菜单价格透明程、现场烹制、菜单价格透明程、现场烹制、菜单价格透明程、现场烹制、菜单价格透明 3 3 3 3、吧台餐饮、吧台餐饮、吧台餐饮、吧台餐饮 4 4 4 4、外卖餐饮、外卖

47、餐饮、外卖餐饮、外卖餐饮 5 5 5 5、连锁经营、连锁经营、连锁经营、连锁经营 6 6 6 6、主题经营、主题经营、主题经营、主题经营六六.餐饮餐饮创新策略创新策略（三）（三）经营条件上创新经营条件上创新 1 1、设施设备上进行创新、设施设备上进行创新 2 2、从饮食器具上进行创新、从饮食器具上进行创新 经营地点上创新经营地点上创新 餐饮地点的延伸可朝以下方向进行：餐饮地点的延伸可朝以下方向进行：“吃文化吃文化”“吃自然吃自然”“吃方便吃方便”“吃神吃神秘秘”“吃热闹吃热闹”“吃情调吃情调”“吃独特吃独特”“客房送客房送餐餐”“吃吃神秘神秘”和芳苑食府和芳苑食府 游百年老谭府，品游百年老谭府

48、，品正宗谭家菜正宗谭家菜和芳苑食府位于西城区阜成内大街白塔词和历代帝王庙之和芳苑食府位于西城区阜成内大街白塔词和历代帝王庙之间，占地六千多平米，以谭家官府菜、粤菜、湘菜、斋菜间，占地六千多平米，以谭家官府菜、粤菜、湘菜、斋菜为主。为主。餐厅建筑是一座中国古典庭院式餐厅建筑是一座中国古典庭院式四合院四合院（四进格局），原（四进格局），原是清末同治年榜眼谭宗浚（谭家菜创始人）府邸，解放前是清末同治年榜眼谭宗浚（谭家菜创始人）府邸，解放前阎锡山曾在此居住，院内长廊楼阁、雕梁画栋、假山喷泉、阎锡山曾在此居住，院内长廊楼阁、雕梁画栋、假山喷泉、幽静清雅是一处纯京味的建筑；加以历代顶级硬木家具、幽静清雅是

49、一处纯京味的建筑；加以历代顶级硬木家具、古董和名人字画，体现了中国的古典文化，又以中华餐饮古董和名人字画，体现了中国的古典文化，又以中华餐饮文化为基底，汇中华餐饮精粹；包房豪华而又有文化意韵，文化为基底，汇中华餐饮精粹；包房豪华而又有文化意韵，大气而有孕育着精致，款款饰物都有历史典故。大气而有孕育着精致，款款饰物都有历史典故。“吃文化吃文化”北京王府饭店的长城外卖北京王府饭店的长城外卖 “吃吃自然自然”北京生态美食园北京生态美食园法国巴黎建法国巴黎建“空中餐厅空中餐厅”5050米高空享受美食。米高空享受美食。20092009年年9 9月月1111日，在法国巴黎一家饮食杂志组织发起活动，每次日，在法国巴黎一家饮食杂志组织发起活动，每次可接待可接待2222人同时用餐，活动预计持续人同时用餐，活动预计持续5 5天，天，