饭店运营质量与星级复核课件

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1、饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核四川大学 李原饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核一、我们的未来与任务一、我们的未来与任务饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核1、特点：饭店业的第二轮黄金发展期，各种新旧矛盾的凸显期，产业素质全面提升期。饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核2、任务：转型升级，全面提升产业素质塑造和提升“星级饭店”的国家品牌饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核3、工作重点：以标准化建设为抓手，全面推动饭店品质建设工程饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核对品质的关注是中国饭店人专业意识的第三次跨越：饭店运营质量与星级复核饭店运营质

2、量与星级复核品质的含义 饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核品质与质量的关系品质与品牌的关系饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核饭店品质：饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核饭店品质建设应关注六大要素：饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核二、星级复核与饭店运营间的关系二、星级复核与饭店运营间的关系饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核1、对星级复核的理解：星级复核是标准化建设的重要步骤；星级复核是强化星评后续管理的重要手段；星级复核是促进饭店品质提升的重要工作环节。2、星级复核的基本方法：望、闻、问、感、切 重点：整体评价；规范流程；关注系统；引导发展。饭

3、店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核3、01版标准的内涵：标准着力促进中国饭店的品质建设，其内涵可概括为“三性原则、五个倡导”。三性原则：饭店经营管理的专业性，饭店氛围整体的协调性，饭店所提供产品的舒适性。五个倡导：饭店类型细分化，饭店绿色环保制度化，饭店管理智能化，饭店产品差异化，饭店建设品牌化。饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核三性原则：专业性是指饭店在建造、装修、经营管理等方面所达到专业化程度。整体性是指在饭店建造和经营管理中必须改变过去单纯强调材料的档次，片面追求硬件豪华，重前台轻后台的现象，而重视设施设备的有效性、方便性，各功能区的平衡、协调性，形成饭店整体效果的有机

4、统一。舒适性是指饭店的各种设施与服务产品让客人感到舒适、满意和具有记忆性。饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核三性之间的关系：饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核五个倡导：（五个强调）饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核三、星级复核中饭店运营应关注的重点三、星级复核中饭店运营应关注的重点饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核1、对饭店运营质量的理解：2、舒适度的内涵：饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核3、舒适的硬件环境：（1）空气环境：温度：相对湿度：饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核空气纯度：空气流动速度：饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与

5、星级复核核心功能区核心功能区夏夏 季季冬冬 季季新风量新风量/hp/hp温度温度相对相对湿度湿度%rh%rh风速风速m/sm/s温度温度相对湿相对湿度度%rh%rh风速风速m/sm/s前前 厅厅242465650.300.3021-2321-2330300.300.301010客客 房房232355550.250.25222250500.150.155050餐餐 厅厅23-2423-2465650.250.2522-2322-2340400.150.153030饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核四、五星级饭店客房面积20的理解 饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核区域温差：饭

6、店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核（2）声环境：就饭店客房而言，听觉环境建设主要为两大类：一是音响、声学设计问题，二是噪音控制问题。饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核（3）视觉环境：应关注色彩、照明、整体氛围三个环节色彩 饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核照明 饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核类别类别照度标准值照度标准值LxLx客客房房起居区域起居区域7575床头床头150150写字台、梳妆台写字台、梳妆台300300卫生间卫生间150150前厅前厅500500总服务台总服务台75075010001000门厅、休息厅门厅、休息厅200200主餐厅、咖啡厅

7、主餐厅、咖啡厅200200西餐厅、酒吧区、舞厅西餐厅、酒吧区、舞厅5050大宴会厅、主餐厅柜台大宴会厅、主餐厅柜台300300会议室会议室300300厨房、洗衣房等厨房、洗衣房等200200公共区走廊、厕所公共区走廊、厕所100100公共区卫生间洗面台公共区卫生间洗面台5050楼梯间楼梯间5050电梯间电梯间7575理发室理发室200200美容室美容室500500健身房、形体室、桑拿、游泳池健身房、形体室、桑拿、游泳池7575饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核整体氛围 饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核（4）触觉环境水温与水流水压是保证出水速度与出水量的关键饭店运营质量与星

8、级复核饭店运营质量与星级复核布草 饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核 开关与插座 饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核4、舒适的软件环境：（1）饭店运营质量评价的原则第一，评价重点 饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核 人身体的荷重与动作的难易系数成正比：臂：0.9公斤，3.2公斤，5.9公斤 脚：2.3公斤，小于0公斤，大于0公斤 腿：3.6公斤，小于9公斤，大于9公斤人的动作用力与受力面大小的关系：食指6公斤，中指2公斤，小指0公斤。饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核第二，评价态度 第三，评价方法第四，评价尺度饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核

9、（2）饭店管理制度与规范规章制度是指饭店制定的所有对员工的要求。操作程序是指饭店对工作流程的规定服务规范是指对员工服务操作动作的要求饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核（3）员工素养 员工是饭店品质的传递者仪容仪表：饭店活的艺术品员工见识、生活品味与顾客的一致性。有熟练的技能与应变能力。沟通与协作配合的制度、渠道与习惯。饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核（4）前厅服务总机服务：及时、准确与电话的礼仪。预订服务：“熟悉饭店各项产品”指需要正确、具推销艺术地介绍产品价值。入住登记服务：主动友好问候宾客，要用目光示意。指示方向不单单采用手势，需要员工以手势指引、目光配合、语言明示相

10、结合合。引领服务的礼仪饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核礼宾、问询服务：礼宾服务是沟通宾客与饭店间的桥梁，建议式推销与沟通技巧是礼宾服务员应具备的基本技能。“及时相应宾客合理要求”是指宾客正常的服务要求，包括饭店内及饭店外的服务内容，但拒绝违法与不可操作的要求。叫醒服务：叫醒服务事关重大，亲切与完成叫醒是最高要求。自动叫醒情况下，建议第二遍以人工叫醒为佳。常见问题：语言不够简练。饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核前厅维护保养与清洁卫生：饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核地面：（1）装饰材料拼接是否平整，是否尽量照顾自然纹理对接，有无断角、裂缝现象；（2）晶面处理后

11、的地板上有无污渍、污垢留存；（3）晶面处理后的地板上有无局部地板的亮度、光洁度与整体的亮度、光洁度不一致的地方，此处即漏处理的地方；（4）是否有防滑效果；（5）晶面效果是否明显，反光点的亮度是否强烈，不得有擦地机的擦痕。饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核 墙面 饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核 门窗 饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核 天花 饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核检查中容易忽略的环节：（1）行李车、雨伞架、残疾人车；（2）客人休息区；（3）消防设施；（4）总台家具；（5）公用电话；（6）商务中心；（7）小商场；（8）大堂吧饭店运营质量与星级

12、复核饭店运营质量与星级复核（5）客房服务：整理客房服务：“所有物品已放回原处”是指饭店在客房配置的设施与物品，宾客物品应保持原状。夜床服务：“床头灯处于打开状态，遮光窗帘已充分闭合”应有制度规定。”晚安致意品“是对饭店美好回忆的珍藏，应具有收藏价值、精致、便于携带，体现饭店风格。洗衣服务洗衣单的印制内容；正确洗涤、熨烫；加急服务是指收衣时间内，宾客提出要求开始计算3-5小时送回的服务。饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核客房维护保养与清洁卫生：墙纸 饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核地毯 饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核三缸饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级

13、复核常见问题：饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核（6）餐饮服务自助早餐服务：迎宾、引座服务；茶水、咖啡服务；收残服务；菜品添加、整理服务。送餐服务：送餐服务是高星级饭店客房服务个性化的体现。菜单与服务品种的一致、有针对性；送、收时间准确，不干扰宾客；保温、防尘。饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核咖啡厅：有别于传统意义上的咖啡厅概念，饭店咖啡厅是餐厅的一种类型，以提供中西结合式自助餐，尤其是早餐为主要服务内容，也提供咖啡、饮料，酒水等服务。咖啡厅所提供的自助餐要求菜肴品种多样，类型丰富，装饰精美，温度适宜，服务员只需提供简单服务，如引领就坐、斟倒酒水、换撤脏碟、结账等。正餐服务：“熟悉菜品知识”指员工对菜品原材料、辅料、烹饪方式、味型、成本的熟悉，需要酒店建立前后台信息交流体制，强化员工培训。“白葡萄酒应冰镇”是指温度在68，6 最佳。饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核餐饮常见问题：饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核 谢 谢！饭店运营质量与星级复核饭店运营质量与星级复核