蛋白质含量的测定方法

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1、蛋白质的测定方法-凯氏微量法有手工滴定定氮和自动定氮仪定氮，实验者可根据经济条件设备而定。1.原理 蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸 结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用过量硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的 消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。2NH（CH 1COOH+13H SO （NH XSO+6CO+12SO+16H O2 2 2 2 4 4 2 4 2 2 2（NH4）2SO4+2NaOH2NH3+2H2O+Na2SO42.方法本法参照 GB 5009.5 -85,适用于各类食品及饲料中蛋白质的测定。3.试剂所有试

2、剂均用不含氨的蒸馏水配制。试剂均为分析纯。1 ）硫酸铜2）硫酸钾3）浓硫酸4）2%硼酸溶液（或 1%的硼酸）5）混合指示剂：1 份 0.1%甲基红乙醇溶液与5 份0.1%溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。也可用2 份 0.1%甲 基红乙醇溶与 1 份 0.1%次甲基蓝乙醇溶液临用时混合。6）饱和氢氧化钠：500g氢氧化钠加入500mL水中，搅拌溶解，冷却后放置数日，澄清后使用。7）0.01mol/L或0.05mol/L盐酸标准溶液：需标定后使用（配制及标定方法见附录）4.仪器1）消化炉；2）凯氏定氮蒸馏装置；3）万分之一电子天平4）凯氏定氮蒸馏装置：如图所示1.热源 2. 烧瓶 3. 玻璃管 4.

3、橡皮管 5玻璃杯 6. 棒状玻塞 7. 反应室 8. 反应室外壳 9. 夹子 10. 反应室中插管 11. 冷凝管 12. 锥形瓶 13. 石棉网 图 3.4 微量凯氏蒸馏装置示意图消化装讹常暈IM氏定氣消化.蒸诩装首1水刀抽气徐2 水比头3饰宙的十燦怙1 注L氏境版5、7 电炉8 蒸倔烧帳6、9 级之柴 1O址申羊漏订12 按收版5. 操作步骤1 样品处理：精密称取 0.12.0g 固体样品或 25g 半固体样品或吸取液体样品 520mL ，放入 100mL 或 500mL凯氏烧瓶中，加入0.2g硫酸铜，0.3g硫酸钾及320mL浓硫酸，放置过夜后小心加热，待内容 物全部炭化，泡沫完全停止后

4、，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，取下 放冷后用约210mL蒸馏水冲洗瓶壁，混匀后继续加热至液体呈蓝绿透明，取下放冷，小心加1020mL 水混匀，放冷后，移入100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度， 混匀备用。取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白实验。2按图装好定氮装置，于水蒸气发生瓶内装水至约2/3处，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持 水呈酸性，加入数粒玻璃 珠以防暴沸，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。3向接收瓶内加入10mL ,12%硼酸溶液及混合指示液1滴，并使冷凝管的下端插入液面下，吸取10mL 样品消化

5、稀释液由小玻璃杯流入反应室，并以10mL水洗涤小烧杯使之流入反应室内，塞紧小玻璃杯的 棒状玻璃塞。将 310mL 饱和氢氧化钠溶液倒入小玻璃杯中，提起玻璃塞使其缓缓流入反应室，立即 将玻璃塞盖紧，并加水于小玻璃杯中以防漏气。加紧螺旋夹，开始蒸馏。蒸气通入反应室使氨通过冷 凝管而进入接收瓶内，蒸馏2min,移动接收瓶，使冷凝管下端离开液面，然后用少量中性水冲洗冷凝 管下端外部，再蒸馏1min取下接收瓶，以0.01或0.05mol/L盐酸标准溶液滴定至灰色或蓝紫色为终点。同时吸取10mL试剂空白消化液按5.3操作。6. 计算X =(V-V0)xCx 0.014x B/m x100x F式中：x样品

6、中蛋白质含量，g / 100g；0V样品消耗盐酸标准液的体积，mL ；V0空白消化液消耗盐酸标准液体积，mL；C盐酸标准液摩尔浓度,mol/L；0.0141mol/L盐酸标准液1 mL相当氮克数；B定容体积/取液量；m一样品的质量，g；F氮换算为蛋白质计算因子。蛋白质的氮素含量不同，故换算因子不同。详见下表。蛋白质计算因子 食物计算因子：蛋，鱼，肉及制品，禽类，玉米，高粱，豆类，水果和蔬菜类 6.25； 乳及乳制品 6.38；大米 5.95；小麦面 普通粉 5.70；全麦，大麦，燕麦，裸麦,小米，小麦面全麦 5.83； 小麦 5.80；黄豆 5.71；花生 5.46；芝麻、向日葵、核桃和榛子

7、5.30；麸皮 6.317. 举例设取样品0.1000g，消化后稀释至100 mL。取10 mL样品稀释液，标准盐酸为0.01 mol/L,空白滴 定为0.12 mL,样品滴定用去的标准盐酸为3.21 mL,测得样品中蛋白质百分率为： (3.21-0.12) x0.01x0.014x10/ 0.01x 100x 6.25 = (3.21-0.12) x8.75 = 27.0%8. 附录：(1)标准HC1溶液(0.1 mol/L HC1)配制及标定:配制：量取9毫升HC1,加适量水稀释至1000毫升。标定：精确称取约0.15克左右在270300C干燥至恒重的基准无水碳酸钠，加50毫升水使之溶解,

8、 加10滴溴甲酚绿-甲基红混合指示液，(量取30mL 0.2%溴甲酚绿乙醇溶液，加入20mL 0.1% 甲基红乙醇溶液，混匀)用配制的盐酸滴定至溶液由绿色变紫红色，煮沸2min，冷却至室温, 继续滴定至溶液由绿色变为暗紫色。同时做试剂空白实验。( 2)计算：C = m(V-V0)x0.0530CHCl标准滴定溶液的实际浓度，mol/L；m一基准无水碳酸钠的质量，g； V HCl标准滴定溶液用量，mL； V0试剂空白HC1标准滴定溶液用量，mL；0.05301.00 mL HCl标准滴定溶液C (HCl) =1mol/L相当基准无水碳酸钠g。0. 01mol/L HCl:精确吸取标定过的0.1m

9、ol/L HCl 10 mL,准确稀释至100毫升。必要时重新标定浓度。9.注意事项:1) 干样用称量纸称重连纸一同消化，空白管同样放称量纸消化。2) 含糖量高和油脂高的样品消化时容易溢出，加热要缓慢。3) 稀释样品时消化液过热，加水反应猛烈使样品损失；消化液 过冷，加水后盐析不溶解。食品中脂肪的测定方法 GB 5009.6-85 酸水解法1 原理：样品经酸水解后用乙醚提取，除去溶剂即得游离及结合脂肪总量。2 试剂：1. 盐酸2.95%乙醇。3. 乙醚。4. 石油醚。3 仪器 100mL 具塞刻度量筒。4 操作方法1. 样品处理1) 固体样品：精密称取约2g，置于50mL大试管内，加8mL水，

10、混匀后再加10mL盐酸。2) 液体样品：称取10.0g，置于50mL大试管内，加10mL盐酸。2. 将试管放入7080C水浴中，每隔510min以玻璃棒搅拌一次，至样品消化完全为止，约4050min。3. 取出试管，加入10mL乙醇，混合。冷却后将混合物移于100mL具塞量筒中，以25mL乙醚分次洗试 管，一并倒入量筒中。待乙醚全部倒入量筒后，加塞振摇1min,小心开塞，放出气体，再塞好，静置 12min,小心开塞，并用石油醚乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置1020min,待上部液 体清晰，吸出上清液于已恒量的锥形瓶内，再加5mL乙醚于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙 醚吸出，放入原锥形瓶内。将锥形瓶置水浴上蒸干，置95105C烘箱中干燥2h,取出放干燥器内冷却 0.5h 后称量。