厨房管理制度样本（四篇）.doc

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1、厨房管理制度样本厨房励制度为鼓励员用心向上、多做贡献及奖励先进、选拔贤能，特制定本制度。1、本制度所指的晋升，是指公司对贴合晋升条件的员工给予工资的晋级或职务的升迁。2、公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象。对员工的晋升应当严格要求，公平对待。3、晋升名单各部门提出，经总经理和行政人事部核实后，由总经理发布，公开表彰，并于员工公告栏内公布。4、晋升手续由人事部负责办理。5、对下列表现之一的员工，视情节给予奖金金奖励、工资提级或职务晋级：1)遵纪守法，执行公司规章制度，思想进步，礼貌礼貌，团结互助，事迹突出者。2)一贯忠于职守、用心负责，廉洁奉公，全年无出现事故者。3)用心向公司提

2、出合理化推荐，为公司采纳者。4)全年无缺勤，用心做好本职工作者。5)维护公司利益，为公司争得荣誉，防止或挽救事故及经济损失者。6)维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出者。7)节约资源，节俭费用，事迹突出厨房管理制度样本（二）1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于

3、清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物，应储藏在_度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避

4、开食物。12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。厨房管理制度样本（三）1、菜品出品大厨责任制度。2、厨师长日常工作责任制度。3、违规、违章事故处罚制度。4、厨房设备报修制度。5、清洗卫生用品的领取和使用。6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。7、厨师工装穿着规范。8、厨房卫生操作规章制度。9、常用主料与配料的切割配用。10、定期检查厨房安全、油、

5、电、水以及相应安全。1、把先进的管理思想、管理方法、管理手段和长期积累的管理以验结合起来。2、对于企业来说和投资首来说，要关心员人稳定队伍，必须建立制定各项有利于稳定员工的政策。3、厨房的业务流程，合理安排业务，保证提高工作效率和产品质量。4、加强厨房人员的技术培训，不断研发新工艺和新菜品，有效地进行厨房生产盈利。5、个性化菜品的研制与开发，不断迎合目标顾客的菜品消费。6、制定原料的加工标准和原料制定节配标准。7、制定装盘、凉菜、热菜、面点、装盘卫生与容器。8、制定标准的食谱、价值和统一工作岗位的价值。9、明确产品特点及质量标准，加工流程与制作步骤。1、作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做

6、到有效指导和出色地管理。2、厨师长，要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，必须提供优质服务，菜品的口味要好，价格要适宜。3、面本控制厨房工作中心，这不仅仅是厨师长一个人的事情，需要厨房每一个员工共同的努力。4、在以后的工作中，厨师长必须要控制好盈利点，厨房管好就是可增加利润，必须把盈利点牢牢控制在手中。5、菜品制作质量要做到始终如一，粘板打荷工作人员要有一定的相关经验人士操作。6、在以后的委托管理中，必须有好的厨师队伍，好的主意，有好的团队，只有这样才能造就一个成功的餐饮企业。7、加强菜品质量控制举措，制定标准的菜谱，实行厨师评估的工作业绩。8、成立成本控制专值人员把好采购

7、的有关认识，降低成本。厨房生产的成本控制成本控制与餐饮经营的成败。1、杜绝漏洞，减少流失，增强管理意识。体现经营者管理水平高底的重要标志。2、从内部厨房每个员工人可建立控制，建立一支下，总经理满意的信誉队伍。3、避免食物浪费导致成本的增加，减少厨房与其他设备不良造成成本的增加。4、防止人员处理地不当造成成本增加和拿、吃不必要的浪费。5、定期验收成本控制的贮藏、发料库房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。6、控制产品的成本价位，控制生产费用、水费、电费、燃料费的控制。厨房管理制度样本（四）厨房员工规章制度为了提高餐厅出品质量，发扬和保持厨师个人团体素质和餐厅形象，根据现代餐饮酒店出品管理，特订如下制

8、度：一、严格按照总厨规定的时间上、下班(上午9：3014：00；下午16：3021:00)严禁迟到、早退，违者处以罚款；旷工者重罚；二、上班时坚守自己的岗位，无事不得串岗、进餐厅，做好自己的卫生区，违者处以罚款；三、上班时严禁在工作岗位上抽烟，违者处以罚款；四、上班时，工衣穿戴整洁，时刻保持干净，树立良好厨师形象，保持团队良好素质，否则处以罚款；五、同事之间，团结友爱、相互尊重、同心协力完成一切出品工作；六、严格按照设备规定正常操作，减少不必要的事情发生；七、按照餐厅规定的时间用餐，其他时间严禁偷吃，违者处以罚款；八、私人用品不能带入厨房，爱护餐厅一切财产，损坏物品则相应赔偿；九、做好自己的卫

9、生区，地面随时保持干净，无垃圾、油污等，随时做到四隔离，否则对当事人及该岗位主管进行相应处罚；十、认真做好自己的本职工作，因工作失误造成的浪费，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款；多次者给予辞退；十一、出品部任何人不得随意乱倒原材料(包括腐烂食品)，如确实不能用的应及时报告部门负责人及行政总厨，总厨同意后方可倒掉；严格按照程序管理，否则处以赔偿和罚款；十二、出品部任何人一律留短发，不留长指甲，多次劝说未果者处以罚款；十三、厨部每天上班前按时规定地排队，总结昨日不足，计划当天日常工作；总结时，近天连续两次犯相同种错误者处以罚款和辞退；，没有警告；十四、做好自己本职工作外，离岗关键事宜(关好水、电、

10、煤气阀、柴油等一切离岗工作)，以免发生意外，否则追究当事人责任；十五、值班人员负责客人当时的一切需要，及员工餐的准备工作和日常工作，做好当日交接工作(班次交接本)。未经事宜，根据情节不同给予相应处罚，每开一张罚单同时会奖励同类问题的一位优秀人员。大家皆知，罚款不是目的，而是一种手段，俗话说：先做人，后做事。此制度的目的是时刻提醒大家要有一种紧迫感，为餐厅做出最好的业绩。以上十五条，根据当时情况适当处以警告，有的事宜没有警告，直接处以罚款(最底处以_元罚款)和辞退，望大家严格遵守。通知日起严格执行！炒锅厨师的岗位职责炒锅厨师在烹调主管的领导下，负责菜品的烹制工作，具体的岗位责任有如下几点：一、根

11、据预订情况及主管安排，准备好当月所用的酱料及食品原料加工，做好开餐的一切准备。二、严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不新鲜和切配不合理的菜品有权退回。三、严格区分炒、爆、溜、炸、煎等烹调方法，保证每种烹调方法所出的菜品风味独特。四、改进技术，研制新菜品。五、负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油、料、酒、醋等调料进行过滤净化处理，盛器定期清洗。六、对每天的用料消耗情况做到心中有数，节约能源，降低成本，杜绝浪费。七、负责工作区域设备及厨具的维护保养。八、完成主管交派的其他工作。水台厨师的岗位职责初加工人员接受初加工领班的领导，负责各类原炒的初加工，初加工人员的岗位职责包括以下几个方面：一、接受领

12、班分派工作，按操作标准进行初加工。二、对原料进行拣别，洗涤，保证加工原料清洁。三、保证原料的营养成份，尽可能先洗原后切，减少存放时间，及时送往厨房各需处。四、操作中按程序要求做好水产、家禽、畜类的宰杀工作。五、熟悉各类海鲜的不同用途，做好宰杀加工。六、注意下脚料的综合利用，降低食品成本。七、负责工作区域及所用器具、器皿的清洁卫生。八、完成领班交派的其它工作。厨师长的工作职责一、班前例会的工作检查，每天下班后要对厨房各岗位进行检查，对各岗位存在的问题，备货和原料，加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进。二、例会制度，厨师长要坚持每日的例会制度，对昨日工作情况和客人反馈

13、意见做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。三、开列各种宴会菜谱，根据定单预定和用餐标准，厨师长要及时准确的制定菜单，菜单的安排应该符合菜的四项原料和用餐者的风俗特点。四、监督好制作的各种菜品，确保每一道菜品达到质、量、色、形、味的各种要求。五、审查和验收各种采购回的原料，严格把关，保证原料质量。六、安全制度检查：下班前对煤气的开关，用电用水以及门窗都要认真检查，定期以员工进行安全防范。七、认真做好考勤工作。八、每月底要对员工进行考核评定，指出问题帮助他们提高认识。九、定期研发新菜品。十、定期组织员工的业务知识培训。十一、做好当月的成本核算，并对各部门的库存进行重点，报财务部门核算。切配厨师的岗位职责切配厨师在切配领班领导下，负责菜品的切配工作：一、接受切配领导分派的工作。二、根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。三、负责冰箱内存放取原料，确保食品原料的质量。四、保养所使用的冰箱，用具等使之处于良好的工作状态。五、负责各自区域卫生，主管合派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。六、完成领班交派的其它工作。七、把粘板、刀具等清洗后，竖立摆放，排制整齐。八、向领班报到后，放离岗。第11页共11页