2023年厨房部门岗位职责6篇

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1、2023年厨房部门岗位职责6篇 书目 第1篇厨房各部门职能与各岗位职责（下） 第2篇厨房各部门职能与各岗位职责（上） 第3篇厨房各部门职能与各岗位职责（2） 第4篇厨房各部门职能各岗位职责（1） 第5篇厨房各部门职能岗位职责 第6篇厨房各部门职能与各岗位职责 厨房各部门职能与各岗位职责（下） （七）岗位职称：上什（熟笼、蒸杂） 报告上级：主管 督导下级：粗加工、开生 同相关部门联系：传菜组、洗碗间 素养要求： 文化程度：具有中专或中学以上学历。 专业学问：接受过专业培训。 任职阅历：接受过餐饮业中烹调专业培训，有肯定的热菜烹调基础。 其它要求： a熟知餐饮业法规，能遵守本部门的规章制度。 b有

2、肯定管理实力，成本限制实力和业务技术创新实力。 主要职责： （1）每日负责上汤和二汤的调制工作，在规定的时间交后锅运用。 （2）对所需浸发的干货（鲍鱼、鱼翅、燕窝、干贝、火腿等）正确保质的加工处理。 （3）点菜单上什加工制作的菜品，能快速的加工出来。保证出品的质量。 （4）每日餐前完成对菜单、蒸制品的原料打算工作，及配汁的调制工作（姜汁、蒜泥等）。 （5）每日向主管负责人汇报当日制品的销售，剩余量状况、次日合理打算剩余物品，妥当储存，严防变质。 （6）严查设备的运转状况，水电油的供应是否足够，严防蒸箱内无水，保证蒸箱的运用功能，并达到平安卫生标准要求。 留意事项（补充说明履行本岗位职责需留意的

3、问题）： （1）了解各种设备的正确操作方法，熟知隐患缘由，能提前消退。 （2）熟知不同原料对火候的不同要求，驾驭干货泡发，提高发货率。 评估标准： 听从指挥，听从安排，能保质、保量、按时完成各项工作任务。 （八）岗位职称：初加工 报告上级：主管、砧板 同相关部门联系：选购部、海鲜池 素养要求： （1）文化程度：初中以上学历。 （2）专业学问：懂得原料学问和原料初加工学问。 （3）其它要求： a熟知餐饮业卫生法，接受过专业的技术培训。 b能接受本部门各项平安，卫生等全部规章制度。 c驾驭或了解各种动植物的产地、特性及加工工艺。 d能够听从组织的支配与分工，吃苦耐劳有进取向上的从业精神。 e要有扎

4、实的操作技能，做到原料的合理利用保证出料率，不能奢侈原料，有限制成本的工作实力。 主要职责： （1）对各种初加工原料能正确的处理与宰杀，能识别动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。 （2）加工原料时严格驾驭执行卫生标准，细致地检查、清洗干净所加工原料，不能有处理不到位的部位（如：鱼不能有鳞、贴骨血，菜不能有沙） （3）保持地面及四周卫生，对地面和运用设备卫生随脏随清理，加工间不能有水渍、污渍。 （4）按提货单或申购单领取当日厨房所需加工原料，按时完成工作。 （5）对自己所领用的物品妥当保管，合理摆放、保养，听从领导指挥，搞好环境卫生。 留意事项（补充说明履行本岗位职责需留意的问题）： （1）做好不

5、同原料的分类、储存，留意原料存储时间和数量，刚好提示运用部门，做好原料安排运用支配 。 （2）加工原料与送发、领取时留意卫生。 评估标准： （1）对原料和原料的加工学问驾驭程度。 （2）原料清洗干净，达到卫生标准要求。 （3）地面与周边卫生处理刚好，无水渍。 （4）工作按时完成。 （5）物品保管得当。 （九）岗位职称：面点师 报告上级：主管 督导下级：打荷 同相关部门联系：餐厅部、选购部、工程部 素养要求： （1）文化程度：具有中专以上学历。 （2）专业学问：要有烹饪白案的专业学问，娴熟驾驭各式主食、面点（如：糕、饼、面、饺、包）等的制作工艺，有创新实力。 （3）任职阅历：懂得管理和存放各种原

6、材料，能充分合理利用原料，有限制成本的实力。 （4）其它要求：熟知餐饮卫生法规，通晓面点制作工艺；能接受本部各项规章制度，按时完成工作任务；能与同事和谐相处，听从上级支配，有良好的职业道德和敬业精神。 主要职责： （1）负责蒸、煮、加工各种面食、面点及各种未制成品。 （2）负责餐厅日常客人所需全部面食的加工制作。 （3）保管好各种备用原料，保证原料质量，按要求存放指定地点。 （4）严格执行食品卫生法，把好食品卫生关，确保出品的质量卫生。 （5）餐前打算工作按时完成，本区域卫生要处理到位，严格限制成品。 留意事项（补充说明履行本岗位职责需留意的问题）： （1）严把原料验收与成品质量关。 （2）正

7、确娴熟操作面点间设备设施，维护一般机械设施。 评估标准： （1）个人及岗位区域卫生状况和出品质量达到标准要求。 （2）原料利用充分，成本限制合理。 （3）原料管理完好，在指定地点存放。 （4）餐前打算充分，保证出品速度。 （十）岗位职称：冷荤、烧腊 报告上级：主管 督导下级：打荷 同相关部门联系：餐厅部、选购部、财务部 素养要求： （1）文化程度：具有中专或相当学历。 （2）专业学问：接受过专业的技术培训，娴熟驾驭冷荤、烧腊制作工艺；驾驭凉菜的基本特性，对刀工及火候的特别要求。 （3）任职阅历：具有35年以上的工作阅历。 （4）其它要求：能充分利用原料，并有创新实力刚好推出特色的风味菜点；有限

8、制成品的实力，对热菜剩余物品能合理利用，与其它部门能亲密协作。熟知餐饮业卫生法规，通晓本部门平安、卫生等制度。 主要职责： （1）负责本部冷荤、烧腊菜品的加工制作，保证出品质量。 （2）做好充分的餐前打算，餐中的出菜速度及出菜程序。 （3）严格执行食品卫生法规及有关政策，讲究个人卫生。 （4）对所辖区的空间设备设施用器进行消毒处理，保持本区域内的卫生 清洁。 留意事项（补充说明履行本岗位职责需留意的问题）： （1）严把原料验收与成品质量关。 （2）对各种原料的储存要求生、熟分别，合理存放。 评估标准： （1）个人及岗位区域卫生状况和出品质量达到标准要求。 （2）原料利用充分，成本限制合理。 （

9、3）与其它部门协作亲密，能够合理利用热菜剩余物品。 （4）餐前打算充分，保证出菜速度。 厨房各部门职能与各岗位职责 行政总厨 报告上级：总经理或副总经理 督导下级：厨房全体员工 同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、选购部 素养要求： （1）文化程度：具有一般院校大专以上或同等学历。 （2）专业学问：具有餐饮专业学问，通晓烹调学、食品养分卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有安排、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本限制、保养和卫生的相关学问。 （3）任职阅历：有5-10年厨房管理工作阅历，知晓食品加工全部过程。 (4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具

10、有较强的管理实力、社会活动实力、领导实力、协调实力、业务开拓实力、计算机应用实力、实际工作实力及严谨的工作看法和高度的责任感。 主要职责： （1） 制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。 （2） 制定年度、月度的营业安排，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。 （3） 分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，依据季节性市场改变制定促销安排，编制菜单。 （4） 限制食品标准，正确驾驭毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。 （5） 抓好食品卫生和平安生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防平安意识，确保各部位的平安。 （6） 主动联系各部门，协作各部工

11、作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。 留意事项（补充说明履行本岗位职责需留意的问题）： （1）常常性的检查设备、设施的保养与修理，使之处于完好的工作状态，并合理运用，防止意外事故发生。 （2）抓好员工队伍的整体建设，娴熟驾驭员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教化持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作主动性，加强集体凝合力。 评估标准： （1） 各项规章制度与内部管理完善。 （2） 年度与月度工作安排切实可行。 （3） 食品成本限制得力，毛利限制在正常范围。 （4） 与季节市场改变相匹配的促销安排为酒楼赢得利润。 （5） 确保食品卫生和

12、平安生产。 （6） 员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。 （7） 年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作供应决策依据。 厨房各部门职能与各岗位职责（2） (七)岗位职称:上什(熟笼、蒸杂) 报告上级:主管 督导下级:粗加工、开生 同相关部门联系:传菜组、洗碗间 素养要求: 文化程度:具有中专或中学以上学历。 专业学问:接受过专业培训。 任职阅历:接受过餐饮业中烹调专业培训,有肯定的热菜烹调基础。 其它要求: a熟知餐饮业法规,能遵守本部门的规章制度。 b有肯定管理实力,成本限制实力和业务技术创新实力。 主要职责: (1)每日负责上汤和二汤的调制工作,在规定的时间交后锅运用

13、。 (2)对所需浸发的干货(鲍鱼、鱼翅、燕窝、干贝、火腿等)正确保质的加工处理。 (3)点菜单上什加工制作的菜品,能快速的加工出来。保证出品的质量。 (4)每日餐前完成对菜单、蒸制品的原料打算工作,及配汁的调制工作(姜汁、蒜泥等)。 (5)每日向主管负责人汇报当日制品的销售,剩余量状况、次日合理打算剩余物品,妥当储存,严防变质。 (6)严查设备的运转状况,水电油的供应是否足够,严防蒸箱内无水,保证蒸箱的运用功能,并达到平安卫生标准要求。 留意事项(补充说明履行本岗位职责需留意的问题): (1)了解各种设备的正确操作方法,熟知隐患缘由,能提前消退。 (2)熟知不同原料对火候的不同要求,驾驭干货泡

14、发,提高发货率。 评估标准: 听从指挥,听从安排,能保质、保量、按时完成各项工作任务。 (八)岗位职称:初加工 报告上级:主管、砧板 同相关部门联系:选购部、海鲜池 素养要求: (1)文化程度:初中以上学历。 (2)专业学问:懂得原料学问和原料初加工学问。 (3)其它要求: a熟知餐饮业卫生法,接受过专业的技术培训。 b能接受本部门各项平安,卫生等全部规章制度。 c驾驭或了解各种动植物的产地、特性及加工工艺。 d能够听从组织的支配与分工,吃苦耐劳有进取向上的从业精神。 e要有扎实的操作技能,做到原料的合理利用保证出料率,不能奢侈原料,有限制成本的工作实力。 主要职责: (1)对各种初加工原料能

15、正确的处理与宰杀,能识别动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。 (2)加工原料时严格驾驭执行卫生标准,细致地检查、清洗干净所加工原料,不能有处理不到位的部位(如:鱼不能有鳞、贴骨血,菜不能有沙) (3)保持地面及四周卫生,对地面和运用设备卫生随脏随清理,加工间不能有水渍、污渍。 (4)按提货单或申购单领取当日厨房所需加工原料,按时完成工作。 (5)对自己所领用的物品妥当保管,合理摆放、保养,听从领导指挥,搞好环境卫生。 留意事项(补充说明履行本岗位职责需留意的问题): (1)做好不同原料的分类、储存,留意原料存储时间和数量,刚好提示运用部门,做好原料安排运用支配 。 (2)加工原料与送发、领取时留

16、意卫生。 评估标准: (1)对原料和原料的加工学问驾驭程度。 (2)原料清洗干净,达到卫生标准要求。 (3)地面与周边卫生处理刚好,无水渍。 (4)工作按时完成。 (5)物品保管得当。 (九)岗位职称:面点师 报告上级:主管 督导下级:打荷 同相关部门联系:餐厅部、选购部、工程部 素养要求: (1)文化程度:具有中专以上学历。 (2)专业学问:要有烹饪白案的专业学问,娴熟驾驭各式主食、面点(如:糕、饼、面、饺、包)等的制作工艺,有创新实力。 (3)任职阅历:懂得管理和存放各种原材料,能充分合理利用原料,有限制成本的实力。 (4)其它要求:熟知餐饮卫生法规,通晓面点制作工艺;能接受本部各项规章制

17、度,按时完成工作任务;能与同事和谐相处,听从上级支配,有良好的职业道德和敬业精神。 主要职责: (1)负责蒸、煮、加工各种面食、面点及各种未制成品。 (2)负责餐厅日常客人所需全部面食的加工制作。 (3)保管好各种备用原料,保证原料质量,按要求存放指定地点。 (4)严格执行食品卫生法,把好食品卫生关,确保出品的质量卫生。 (5)餐前打算工作按时完成,本区域卫生要处理到位,严格限制成品。 留意事项(补充说明履行本岗位职责需留意的问题): (1)严把原料验收与成品质量关。 (2)正确娴熟操作面点间设备设施,维护一般机械设施。 评估标准: (1)个人及岗位区域卫生状况和出品质量达到标准要求。 (2)

18、原料利用充分,成本限制合理。 (3)原料管理完好,在指定地点存放。 (4)餐前打算充分,保证出品速度。 (十)岗位职称:冷荤、烧腊 报告上级:主管 督导下级:打荷 同相关部门联系:餐厅部、选购部、财务部 素养要求: (1)文化程度:具有中专或相当学历。 (2)专业学问:接受过专业的技术培训,娴熟驾驭冷荤、烧腊制作工艺;驾驭凉菜的基本特性,对刀工及火候的特别要求。 (3)任职阅历:具有3-5年以上的工作阅历。 (4)其它要求:能充分利用原料,并有创新实力刚好推出特色的风味菜点;有限制成品的实力,对热菜剩余物品能合理利用,与其它部门能亲密协作。熟知餐饮业卫生法规,通晓本部门平安、卫生等制度。 主要

19、职责: (1)负责本部冷荤、烧腊菜品的加工制作,保证出品质量。 (2)做好充分的餐前打算,餐中的出菜速度及出菜程序。 (3)严格执行食品卫生法规及有关政策,讲究个人卫生。 (4)对所辖区的空间设备设施用器进行消毒处理,保持本区域内的卫生 清洁。 留意事项(补充说明履行本岗位职责需留意的问题): (1)严把原料验收与成品质量关。 (2)对各种原料的储存要求生、熟分别,合理存放。 评估标准: (1)个人及岗位区域卫生状况和出品质量达到标准要求。 (2)原料利用充分,成本限制合理。 (3)与其它部门协作亲密,能够合理利用热菜剩余物品。 (4)餐前打算充分,保证出菜速度。 厨房各部门职能与各岗位职责（

20、上） 一）岗位职称：行政总厨 报告上级：总经理或副总经理 督导下级：厨房全体员工 同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、选购部 素养要求： （1）文化程度：具有一般院校大专以上或同等学历。 （2）专业学问：具有餐饮专业学问，通晓烹调学、食品养分卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有安排、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本限制、保养和卫生的相关学问。 （3）任职阅历：有5-10年厨房管理工作阅历，知晓食品加工全部过程。 (4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理实力、社会活动实力、领导实力、协调实力、业务开拓实力、计算机应用实力、实际工作实力及

21、严谨的工作看法和高度的责任感。 主要职责： （1） 制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。 （2） 制定年度、月度的营业安排，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。 （3） 分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，依据季节性市场改变制定促销安排，编制菜单。 （4） 限制食品标准，正确驾驭毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。 （5） 抓好食品卫生和平安生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防平安意识，确保各部位的平安。 （6） 主动联系各部门，协作各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。 留意事项（补充说明履行本岗位职责需留意

22、的问题）： （1）常常性的检查设备、设施的保养与修理，使之处于完好的工作状态，并合理运用，防止意外事故发生。 （2）抓好员工队伍的整体建设，娴熟驾驭员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教化持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作主动性，加强集体凝合力。 评估标准： （1） 各项规章制度与内部管理完善。 （2） 年度与月度工作安排切实可行。 （3） 食品成本限制得力，毛利限制在正常范围。 （4）与季节市场改变相匹配的促销安排为酒楼赢得利润。 （5）确保食品卫生和平安生产。 （6）员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。 （7） 年度与月度经营分

23、析切合实际，并对以后工作供应决策依据。 （二）岗位职称：楼面总厨 报告上级：行政总厨 督导下级：各岗位主管 同相关部门联系：餐厅部、选购部、财务部、销售部 素养要求： （1）文化程度：高等院校烹调专业毕业。 （2） 专业学问：具有餐饮全面性的专业学问，精通烹饪学问，通晓食品生产加工过程；精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺； （3）任职阅历：具有3年以上厨房管理工作阅历。 （4） 其它要求： a、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作看法和高度的责任感； b、对部门的物料存放处、数量及选购安排能全面了解，有较高的组织支配实力，处事大公无私、心想集体、不计个人。 主要职责：

24、 （1）负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教化，了解员工的思想动态； （2）做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，亲密联系各部门厨师，发觉问题刚好上报坚决解决，不断改进出品质量、卫生； （3）负责指挥烹调工作，听取来宾建议和餐厅保持亲密联系，检查各种大型重要的宴会技术力气的支配状况，限制选购物品质量，驾驭各部销售收入、成本利率； （4）每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集看法，提出整改方案； （5）健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。 （6）每周二与选购部门有关人员一起巡察市场，了解市场原料

25、价格状况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满意消费者的需求。 （7）加强各生产部门管理和业务技能培训，限制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作； （8）协作行政总厨，完善内部管理，协作各部门供应一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产平安意识，防范意识。 留意事项（补充说明履行本岗位职责需留意的问题）： （1）熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面驾驭菜品的生产工艺，并且有技术创新实力。 （2）对厨房设备设施的平安性，正确操作方法全面了解，发生事故能正确刚好无误的处理、解决。 评估标准： （1） 能刚好发觉工作流程及员工思想上的问题并坚决实行措施，防止问题的扩

26、大，避开造成不良影响。 （2） 严把原料验收与出品质量关，发觉问题刚好解决。 （3） 合理限制原料成本。 （4） 不断开发新菜点。 （5） 内部管理完善。 （6） 设备保养得当，能够保证平安生产。 （三）岗位职称：主管 报告上级：楼面总厨 督导下级：厨师及厨工 同相关部门联系：餐厅部、选购部、工程部 素养要求： （1）文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。 （2）专业学问：接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。 （3）任职阅历：有肯定的厨房管理工作阅历。 （4）其它要求： a、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度； b、有高度的主子翁责任感和严谨的工作看法、良好的人际关系

27、； c、有肯定的组织实力、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。 主要职责： （1）听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作； （2）负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导； （3）做好岗位人员的调配，支配好工作并进行常常性检查，保证厨房的正常运转； （4）与餐厅保持常常性的亲密联系，驾驭来宾对菜品的反馈建议，提高个别菜品的质量； （5）做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期进行岗位考核； （6）协作厨师长做好验收及检查各部位的原料储存状况； （7）做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作； （8）驾驭食品储存质量、数量状况

28、，帮助有关部门的盘点工作。 留意事项（补充说明履行本岗位职责需留意的问题）： （1）能正确娴熟的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简洁修理。 （2）严格执行卫生制度，平安条例，下班前严查水、电、油、气的关闭是否平安。 评估标准： （1）岗位人员调协作理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。 （2）见习生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求。 （3） 能够刚好驾驭来宾对菜品的反馈信息，并坚决实行措施，提高菜品质量。 （4）每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写仔细，无遗漏。 （5）对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。 （四）岗位职称：后锅 报告上级：主管 督导下级：

29、 打荷、砧板厨师 同相关部门联系：餐厅部、选购部 素养要求： （1） 文化程度：中专或中学以上学历。 （2） 专业学问：受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。 （3） 任职阅历：受过烹饪专业训练，并具有业务创新实力。 （4） 其它要求： a熟知餐饮业卫生法规。 b具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。 主要职责： （1）在楼面总厨和上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格根据菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。 （2） 驾驭所烹制菜系的基本特点，并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、养分卫生的标准。

30、 （3） 熟识主料、配料、调味的运用，驾驭炒、熘、炸、烹、爆等24种基本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。 （4）做好开发性原料的组织安排；保证所需用具的干净与运用功能；保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。 （5）做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、相互帮助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。 （6）严格根据菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴；做到平安、卫生、节能。 留意事项（补充说明履行本岗位职责需留意的问题）： （1）熟知本部门的专业学问和平安消防、卫生法规。 （2）熟知本班组水、电、气、油等能源的运用操作。 评估标准： （1） 所烹

31、调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。 （2） 能够限制菜品成本。 （3） 热心传帮带工作。 （五）岗位职称：打荷 干脆上级：主管 同相关部门联系：传菜组、洗碗间 素养要求： （1） 文化程度：中专以上文化程度。 （2） 专业学问：接受过专业培训，驾驭菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉；对调味品的名称、用途、特征熟知；能驾驭煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。 （3） 任职阅历：具备检查食品卫生、限制菜肴数量、质量、合理支配出菜依次，刚好无误出品的业务实力。 （4） 其它要求： a熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。 b酷爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。 主要职责： （1）

32、在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的各种物料的配备状况及基本菜肴烹制技法。 （2） 负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内打算齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观迷人的程度。 （3） 与砧板、后锅、调味保管亲密协作，负责日常原料的统计。申领安排，对所存物料能详知数量、保质日期。 留意事项（补充说明履行本岗位职责需留意的问题）： （1）与传菜部保持良好的协作关系，做到出菜刚好打算，对更换菜品刚好与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果，速做速上。 （2）酷爱本职工作，爱惜设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉帮助同事作好本职工作，月底帮助盘点工作。

33、 评估标准： （1） 餐前打算工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。 （2） 各菜式配备合理无差错。 （3） 成品菜肴的外形、卫生、装饰美观迷人。 （4） 对所存物料详知数量、保质期限，日常原料的统计与申购工作能够圆满完成。 厨房各部门职能岗位职责 行政总厨 报告上级:总经理或副总经理 督导下级:厨房全体员工 同相关部门联系:销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、选购部 素养要求: (1)文化程度:具有一般院校大专以上或同等学历。 (2)专业学问:具有餐饮专业学问,通晓烹调学、食品养分卫生学,熟知餐饮相关的法律法规和制度,且具有安排、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本限制、保养和卫生

34、的相关学问。 (3)任职阅历:有5-10年厨房管理工作阅历,知晓食品加工全部过程。 (4)其它要求:懂得厨房的布局、规划、前期工程设计,具有较强的管理实力、社会活动实力、领导实力、协调实力、业务开拓实力、计算机应用实力、实际工作实力及严谨的工作看法和高度的责任感。 主要职责: (1) 制定本部各项规章制度,健全完善内部管理。 (2) 制定年度、月度的营业安排,领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。 (3) 分析年度、月度经营状况,严抓成本,推广食品销售,依据季节性市场改变制定促销安排,编制菜单。 (4) 限制食品标准,正确驾驭毛利率,加强物料管理,降低费用,增加赢利率。 (5) 抓好食品卫生

35、和平安生产工作,贯彻执行餐饮各项卫生制度,加强消防培训,提高员工卫生、消防平安意识,确保各部位的平安。 (6) 主动联系各部门,协作各部工作,督导员工养成互帮互助的作风,为店的整体建设做出贡献。 留意事项(补充说明履行本岗位职责需留意的问题): (1)常常性的检查设备、设施的保养与修理,使之处于完好的工作状态,并合理运用,防止意外事故发生。 (2)抓好员工队伍的整体建设,娴熟驾驭员工的思想状况,工作表现及业务水平,加强员工职业道德教化持之以恒的培训、考核和选拔人才,组织各种活动,激发员工的工作主动性,加强集体凝合力。 评估标准: (1) 各项规章制度与内部管理完善。 (2) 年度与月度工作安排

36、切实可行。 (3) 食品成本限制得力,毛利限制在正常范围。 (4) 与季节市场改变相匹配的促销安排为酒楼赢得利润。 (5) 确保食品卫生和平安生产。 (6) 员工队伍建设取得显著成效,通过培训选拔人才,提高战斗力。 (7) 年度与月度经营分析切合实际,并对以后工作供应决策依据。 厨房各部门职能各岗位职责（1） 一)岗位职称:行政总厨 报告上级:总经理或副总经理 督导下级:厨房全体员工 同相关部门联系:销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、选购部 素养要求: (1)文化程度:具有一般院校大专以上或同等学历。 (2)专业学问:具有餐饮专业学问,通晓烹调学、食品养分卫生学,熟知餐饮相关的法律法规和

37、制度,且具有安排、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本限制、保养和卫生的相关学问。 (3)任职阅历:有5-10年厨房管理工作阅历,知晓食品加工全部过程。 (4)其它要求:懂得厨房的布局、规划、前期工程设计,具有较强的管理实力、社会活动实力、领导实力、协调实力、业务开拓实力、计算机应用实力、实际工作实力及严谨的工作看法和高度的责任感。 主要职责: (1) 制定本部各项规章制度,健全完善内部管理。 (2) 制定年度、月度的营业安排,领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。 (3) 分析年度、月度经营状况,严抓成本,推广食品销售,依据季节性市场改变制定促销安排,编制菜单。 (4) 限制食品标准,正

38、确驾驭毛利率,加强物料管理,降低费用,增加赢利率。 (5) 抓好食品卫生和平安生产工作,贯彻执行餐饮各项卫生制度,加强消防培训,提高员工卫生、消防平安意识,确保各部位的平安。 (6) 主动联系各部门,协作各部工作,督导员工养成互帮互助的作风,为店的整体建设做出贡献。 留意事项(补充说明履行本岗位职责需留意的问题): (1)常常性的检查设备、设施的保养与修理,使之处于完好的工作状态,并合理运用,防止意外事故发生。 (2)抓好员工队伍的整体建设,娴熟驾驭员工的思想状况,工作表现及业务水平,加强员工职业道德教化持之以恒的培训、考核和选拔人才,组织各种活动,激发员工的工作主动性,加强集体凝合力。 评估

39、标准: (1) 各项规章制度与内部管理完善。 (2) 年度与月度工作安排切实可行。 (3) 食品成本限制得力,毛利限制在正常范围。 (4)与季节市场改变相匹配的促销安排为酒楼赢得利润。 (5)确保食品卫生和平安生产。 (6)员工队伍建设取得显著成效,通过培训选拔人才,提高战斗力。 (7) 年度与月度经营分析切合实际,并对以后工作供应决策依据。 (二)岗位职称:楼面总厨 报告上级:行政总厨 督导下级:各岗位主管 同相关部门联系:餐厅部、选购部、财务部、销售部 素养要求: (1)文化程度:高等院校烹调专业毕业。 (2) 专业学问:具有餐饮全面性的专业学问,精通烹饪学问,通晓食品生产加工过程;精通一

40、个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺; (3)任职阅历:具有3年以上厨房管理工作阅历。 (4) 其它要求: a、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度,具有严谨的工作看法和高度的责任感; b、对部门的物料存放处、数量及选购安排能全面了解,有较高的组织支配实力,处事大公无私、心想集体、不计个人。 主要职责: (1)负责部门的全面生产工作,抓好员工的思想教化,了解员工的思想动态; (2)做好劳动调配,每日不定时到各生产部门巡查工作,亲密联系各部门厨师,发觉问题刚好上报坚决解决,不断改进出品质量、卫生; (3)负责指挥烹调工作,听取来宾建议和餐厅保持亲密联系,检查各种大型重要的宴会技术力气的支配状况

41、,限制选购物品质量,驾驭各部销售收入、成本利率; (4)每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议,听取报告,传达上级指示,听取收集看法,提出整改方案; (5)健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度,视其责任大小及损失程度做出处理及整改。 (6)每周二与选购部门有关人员一起巡察市场,了解市场原料价格状况,发掘新产品,不断开发新潮菜点,使酒楼菜点满意消费者的需求。 (7)加强各生产部门管理和业务技能培训,限制各部门日常的食品出品质量,抓好员工的纪律及卫生工作; (8)协作行政总厨,完善内部管理,协作各部门供应一流的饭菜,做好设备物料的保养,具有高度的生产平安意识,防范意识。 留意事项(

42、补充说明履行本岗位职责需留意的问题): (1)熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法,全面驾驭菜品的生产工艺,并且有技术创新实力。 (2)对厨房设备设施的平安性,正确操作方法全面了解,发生事故能正确刚好无误的处理、解决。 评估标准: (1) 能刚好发觉工作流程及员工思想上的问题并坚决实行措施,防止问题的扩大,避开造成不良影响。 (2) 严把原料验收与出品质量关,发觉问题刚好解决。 (3) 合理限制原料成本。 (4) 不断开发新菜点。 (5) 内部管理完善。 (6) 设备保养得当,能够保证平安生产。 (三)岗位职称:主管 报告上级:楼面总厨 督导下级:厨师及厨工 同相关部门联系:餐厅部、选购部、

43、工程部 素养要求: (1)文化程度:中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。 (2)专业学问:接受过餐饮烹调的专业培训,懂得成本核算,物料管理。 (3)任职阅历:有肯定的厨房管理工作阅历。 (4)其它要求: a、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度; b、有高度的主子翁责任感和严谨的工作看法、良好的人际关系; c、有肯定的组织实力、坦荡的胸怀,对人对事公正无私,不计个人利益。 主要职责: (1)听从上级的督导,完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作; (2)负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导; (3)做好岗位人员的调配,支配好工作并进行常常性检查,保证厨房的正常运转; (4)与餐厅

44、保持常常性的亲密联系,驾驭来宾对菜品的反馈建议,提高个别菜品的质量; (5)做好下属见习生的岗位业务技术培训,学习的组织工作,定期进行岗位考核; (6)协作厨师长做好验收及检查各部位的原料储存状况; (7)做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作; (8)驾驭食品储存质量、数量状况,帮助有关部门的盘点工作。 留意事项(补充说明履行本岗位职责需留意的问题): (1)能正确娴熟的操作设备、设施,并知地点,并能合理保养、简洁修理。 (2)严格执行卫生制度,平安条例,下班前严查水、电、油、气的关闭是否平安。 评估标准: (1)岗位人员调协作理,能够做到人尽其才,员工思想稳定。

45、(2)见习生的岗位技术培训效果显著,达到岗位考核标准要求。 (3) 能够刚好驾驭来宾对菜品的反馈信息,并坚决实行措施,提高菜品质量。 (4)每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写仔细,无遗漏。 (5)对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。 (四)岗位职称:后锅 报告上级:主管 督导下级: 打荷、砧板厨师 同相关部门联系:餐厅部、选购部 素养要求: (1) 文化程度:中专或中学以上学历。 (2) 专业学问:受过餐饮专业培训,精通一种菜系的制作工艺。 (3) 任职阅历:受过烹饪专业训练,并具有业务创新实力。 (4) 其它要求: a熟知餐饮业卫生法规。 b具有较高的职业道德水准、吃

46、苦耐劳,能与同事和平共处,具有较强的敬业精神。 主要职责: (1)在楼面总厨和上级主管负责人的领导下,听从指挥,严格根据菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴,保证出品质量。 (2) 驾驭所烹制菜系的基本特点,并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求,抓好各种出菜成品的标准,达到味感、质感、观感、养分卫生的标准。 (3) 熟识主料、配料、调味的运用,驾驭炒、熘、炸、烹、爆等24种基本烹调技法,了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。 (4)做好开发性原料的组织安排;保证所需用具的干净与运用功能;保证上菜的速度,在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。 (5)做到帮上教下、以身作则,带好助理见习生、相互帮

47、助,提高工作效率,按时完成上级交办的各项工作任务。 (6)严格根据菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴;做到平安、卫生、节能。 留意事项(补充说明履行本岗位职责需留意的问题): (1)熟知本部门的专业学问和平安消防、卫生法规。 (2)熟知本班组水、电、气、油等能源的运用操作。 评估标准: (1) 所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。 (2) 能够限制菜品成本。 (3) 热心传帮带工作。 (五)岗位职称:打荷 干脆上级:主管 同相关部门联系:传菜组、洗碗间 素养要求: (1) 文化程度:中专以上文化程度。 (2) 专业学问:接受过专业培训,驾驭菜品的上菜程序,应知应会上

48、浆、挂糊、拍粉;对调味品的名称、用途、特征熟知;能驾驭煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。 (3) 任职阅历:具备检查食品卫生、限制菜肴数量、质量、合理支配出菜依次,刚好无误出品的业务实力。 (4) 其它要求: a熟知餐饮业卫生法规,本部本职各项制度。 b酷爱厨师行业,能吃苦耐劳,听从指挥。 主要职责: (1)在主管负责人及后锅的督导下,做好本职工作,熟知餐前后锅的各种物料的配备状况及基本菜肴烹制技法。 (2) 负责菜肴的必备餐具,调味领用,在规定时间内打算齐全,对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计,使菜肴达到美观迷人的程度。 (3) 与砧板、后锅、调味保管亲密协作,负责日常原料的统计。申领安排,对所存物料能详知数量、保质日期。 留意事项(补充说明履行本岗位职责需留意的问题): (1)与传菜部保持良好的协作关系,做到出菜刚好打算,对更换菜品刚好与砧板、传菜员通知,对催加急菜品应告知后果,速做速上。 (2)酷爱本职工作,爱惜设备、设施,搞好区域卫生,主动自觉帮助同事作好本职工作,月底帮助盘点工作。 评估标准: (1) 餐前打算工作充分,餐具与调味品领用品种及数量得当。 (2) 各菜式配备合理无差错。 (3) 成品菜肴的外形、卫生、装饰美观迷人。 (4) 对所存物料详知数量、保质期限,日常原料的统计与申购工作能够圆满完成。