《蛋的保鲜贮藏》PPT课件

《《蛋的保鲜贮藏》PPT课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《蛋的保鲜贮藏》PPT课件（34页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、南京农业大学食品院畜产组 第 三 章 蛋 的 保 鲜 贮 藏第 一 节 蛋 的 质 量 指 标 与 分 级第 二 节 蛋 的 保 鲜 贮 藏 原 理第 三 节 鲜 蛋 的 贮 藏 方 法 南京农业大学食品院畜产组 第 一 节 蛋 的 质 量 指 标 与 分 级一 、 蛋 的 一 般 质 量 指 标二 、 蛋 的 内 部 品 质 指 标三 、 蛋 的 品 质 鉴 别 四 、 蛋 的 品 质 标 准 和 分 级 南京农业大学食品院畜产组 一 、 蛋 的 一 般 质 量 指 标 (一 ) 蛋 形 指 数 蛋 的 纵 径 与 横 径 之 比 表 示 蛋 的 形 状 。 各 种 禽 类 蛋 型 指 数

2、由 于 重 量 的 不 同 有 所 差 异 。 禽 蛋 愈 轻 ，蛋 型 指 数 愈 小 。 最 轻 的 鸭 蛋 ， 其 指 数 为 1.20， 最 重 为 1.40； 最 轻 的 鹅 蛋 ， 其 指 数 为 1.25， 最 重 者 为 1.50。 圆 筒 形 蛋 耐 压 程 度 最 小 ， 球 形 蛋 耐 压 程 度 最 大 。 南京农业大学食品院畜产组 （ 二 ） 蛋 重 :蛋 的 重 量 是 评 定 蛋 的 等 级 、 新 鲜 度 和 蛋 的 结 构 的重 要 指 标 。 鸡 蛋 的 国 际 重 量 标 准 为 58 g 个 。 外 形 大 小 相同 的 同 种 禽 蛋 ， 较 轻 的

3、是 陈 蛋 (三 ) 蛋 的 比 重 蛋 的 比 重 是 间 接 测 定 蛋 壳 厚 度 的 方 法 之 一 。 蛋 的 比 重 是以 食 盐 溶 液 对 蛋 的 浮 力 来 表 示 。 用 盐 水 漂 浮 法 来 测 定 蛋 的 比 重 时 共 分 九 级 。 在 1000 mL水 中 加 入 氯 化 钠 68g为 0级 ， 每 增 加 4g， 级别 增 加 一 级 。 各 级 盐 水 经 比 重 计 检 测 和 校 正 ， 然 后 将 蛋 放入 不 同 比 重 的 溶 液 内 至 悬 浮 为 止 ， 就 代 表 该 级 别 的 比 重 。测 定 最 适 温 度 为 34.5 。 南京农业大

4、学食品院畜产组 蛋 的 比 重 与 蛋 的 新 鲜 度 有 密 切 关 系 。 在 商 业 上 ， 常 配 成 1.080 、 1.070、 1.060、 1.050四 种 比 重 等 级 测 定 蛋 的 比 重 。 比 重 在 1.080以 上 的 蛋 为 新 鲜 蛋 ; 比 重 在 1.060以 上 为 次 鲜 蛋 ; 比 重 在 1.050以 上 的 蛋 为 陈 次 蛋 ; 比 重 在 1.050以 下 的 蛋 为 变 质 腐 败 蛋 。 南京农业大学食品院畜产组 (四 ) 蛋 壳 厚 度 蛋 壳 厚 度 在 0.35mm以 上 时 ， 具 有 良 好 的 可 运 性 、 贮 藏 性及

5、耐 压 性 好 。 蛋 壳 的 强 度 是 指 蛋 壳 耐 压 程 度 的 大 小 。 蛋 壳 强 度 可 用 蛋 壳强 度 测 定 仪 进 行 测 定 ， 单 位 Pa 国 际 上 要 求 蛋 在 竖 放 时 能 承 受 2.65 105 3.5 105Pa压 力 ， 破 蛋 率 不 超 过 1%为 好 。 禽 蛋 在 2.94 10 5Pa(30个 大 气 压 )下 不 破 裂 。 禽 蛋 纵 轴的 耐 压 性 大 于 横 轴 ， 所 以 ， 在 运 输 和 贮 藏 时 ， 以 竖 放 为 佳 。 南京农业大学食品院畜产组 二 、 蛋 的 内 部 品 质 指 标 （ 一 ） 气 室 高 度

6、 :新 鲜 蛋 的 气 室 很 小 。 （ 二 ） 蛋 白 指 数 和 蛋 黄 指 数 1. 蛋 白 指 数 :蛋 白 指 数 是 浓 厚 蛋 白 与 稀 薄 蛋 白 之 比 。 新 鲜蛋 比 值 为 6 4或 5 5。 2. 蛋 黄 指 数 :蛋 黄 指 数 是 指 蛋 黄 高 度 与 蛋 黄 直 径 的 比 值 或用 百 分 率 表 示 ， 新 鲜 蛋 的 蛋 黄 指 数 为 0.38 0.44 。 合 格蛋 的 蛋 黄 指 数 为 0 30以 上 。 可 用 下 式 计 算 ： 蛋 黄 指 数 =蛋 黄 高 度 (mm)/蛋 黄 直 径 (mm) 南京农业大学食品院畜产组 3. 哈 夫

7、单 位 哈 夫 单 位 是 根 据 蛋 重 和 浓 厚 蛋 白 高 度 ， 按 一 定 公 式 计 算 出其 指 标 的 一 种 方 法 ， 可 以 衡 量 蛋 白 品 质 和 蛋 的 新 鲜 程 度 ，它 是 现 在 国 际 上 对 蛋 品 质 评 定 的 重 要 指 标 和 常 用 方 法 。 新 鲜 蛋 的 哈 夫 指 数 在 80以 上 。 当 哈 夫 单 位 小 于 31时 则 为次 等 蛋 。 南京农业大学食品院畜产组 （ 三 ） 蛋 黄 色 泽 国 际 上 通 常 用 罗 氏 （ Roche） 比 色 扇 的 15种 不 同 黄 色色 调 等 级 比 色 。 出 口 鲜 蛋 的

8、蛋 黄 色 泽 要 求 达 到 8级 以 上 饲 料 叶 黄 素 是 影 响 蛋 黄 色 泽 的 主 要 因 素 南京农业大学食品院畜产组 三 、 蛋 的 品 质 鉴 别 目 前 广 泛 采 用 不 破 壳 的 鉴 别 方 法 有 感 官 鉴 别 法 和 光 照鉴 别 法 ， 必 要 时 ， 还 可 进 行 理 化 和 微 生 物 检 验 。 (一 ) 感 官 鉴 别 法 眼 看 耳 听 手 摸 鼻 嗅 南京农业大学食品院畜产组 (二 ) 光 照 透 视 鉴 别 法 1.新 鲜 蛋 光 照 时 ， 蛋 内 容 物 透 亮 ， 并 呈 淡 桔 红 色 ; 2.气 室 极 小 ， 高 度 不 超

9、过 5 mm， 略 微 发 暗 ， 不 移 动 3.蛋 白 浓 厚 澄 清 ， 无 色 ， 无 任 何 杂 质 ； 4.蛋 黄 居 中 ， 其 胚 胎 看 不 出 ； 5.系 带 在 蛋 黄 两 端 ， 呈 现 淡 色 条 状 带 。 南京农业大学食品院畜产组 四 、 蛋 的 品 质 标 准 和 分 级 蛋 的 品 质 标 准 和 分 级 从 两 个 方 面 来 综 合 确 定 一 是 外 观 检 查 二 是 光 照 鉴 别 。 在 分 级 时 ， 应 注 意 蛋 壳 的 洁 净 度 、 色 泽 、 重 量 和 形 状 ， 蛋白 、 蛋 黄 、 胚 胎 的 能 见 度 及 其 强 度 和 位

10、置 、 气 室 大 小 等 。 (一 ) 内 销 鲜 蛋 的 质 量 标 准 1.国 家 卫 生 标 准 :GB2749-1996蛋 制 品 卫 生 标 准 南京农业大学食品院畜产组 2.收 购 等 级 标 准 一 级 蛋 ： 不 分 鸡 、 鸭 、 鹅 品 种 ， 不 论 大 小 （ 除 仔 鸭 蛋 外 ） ，必 须 新 鲜 、 清 洁 、 完 整 、 无 破 损 ； 二 级 蛋 ： 品 质 新 鲜 ， 蛋 壳 完 整 ， 沾 有 污 物 或 受 雨 淋 水 湿 的 蛋 ； 三 级 蛋 ： 严 重 污 壳 ， 面 积 超 过 50%的 蛋 和 仔 鸭 蛋 。 在 加 工 腌 制 蛋 时 ，

11、一 、 二 级 鸭 蛋 宜 加 工 彩 蛋 或 糟 蛋 ， 三 级蛋 用 于 加 工 咸 蛋 。 在 冷 藏 时 ， 一 级 蛋 可 贮 存 9个 月 以 上 ， 二 级 蛋 可 贮 存 6个 月左 右 ， 三 级 蛋 可 短 期 贮 存 或 及 时 安 排 销 售 。 南京农业大学食品院畜产组 3. 冷 藏 鲜 蛋 等 级 标 准 一 级 冷 藏 蛋 蛋 的 外 壳 清 洁 ， 坚 固 完 整 ， 稍 有 斑 痕 透 视 时 气 室 允 许 微 活 动 ， 高 度 不 超 过 1 cm； 蛋 白 透 明 ，稍 浓 厚 ； 蛋 黄 紧 密 ， 明 显 发 红 色 ， 位 置 略 偏 离 中 央

12、 ， 胚 胎无 发 育 现 象 。 南京农业大学食品院畜产组 3. 冷 藏 鲜 蛋 等 级 标 准 二 级 冷 藏 蛋 蛋 的 外 壳 坚 固 完 整 ， 有 少 许 泥 污 或 斑 迹 在 透 视 时 气 室 高 度 不 能 超 过 . cm ， 允 许 波 动 ； 蛋 白透 明 稀 薄 ， 允 许 有 水 泡 ； 蛋 黄 稍 紧 密 ， 明 显 发 红 色 ， 位 置偏 离 中 央 ， 黄 大 扁 平 ， 转 动 时 正 常 ， 胚 胎 稍 大 。 南京农业大学食品院畜产组 3. 冷 藏 鲜 蛋 等 级 标 准 三 级 冷 藏 蛋 蛋 的 外 壳 完 整 ， 有 脏 迹 而 且 脆 薄 透

13、 视 时 气 室 允 许 移 动 ， 空 头 大 ， 但 不 允 许 超 过 全 蛋 的 1/4；蛋 白 稀 薄 如 水 ， 蛋 黄 大 且 扁 平 ， 色 泽 显 著 发 红 ， 明 显 偏 离 中 央 ，胚 胎 明 显 扩 大 。 南京农业大学食品院畜产组 (二 ) 出 口 鲜 蛋 的 分 级 标 准 一 级 蛋 刚 产 出 不 久 的 鲜 蛋 ， 外 壳 坚 固 完 整 ， 清 洁 干 燥 色 泽 自 然 有 光 泽 ， 并 带 有 新 鲜 蛋 固 有 的 腥 味 。 透 视 时 气 室 很 小 ， 不 超 过 . cm高 度 ， 且 不 移 动 。 蛋 白浓 厚 透 明 ， 蛋 黄 位

14、 于 中 央 ， 无 胚 胎 发 育 现 象 。 南京农业大学食品院畜产组 (二 ) 出 口 鲜 蛋 的 分 级 标 准 二 级 蛋 存 放 时 间 略 长 的 鲜 蛋 ， 外 壳 坚 固 完 整 ， 清 洁 ， 允 许 稍 带 斑 迹 透 视 时 气 室 略 大 ， 高 度 不 超 过 cm， 不 移 动 。 蛋 白 略 稀 透明 ， 蛋 黄 稍 大 明 显 ， 允 许 偏 离 中 央 ， 转 动 时 略 快 ， 胚 胎 无 发育 现 象 。 南京农业大学食品院畜产组 (二 ) 出 口 鲜 蛋 的 分 级 标 准 三 级 蛋 存 放 时 间 较 久 ， 外 壳 较 脆 薄 ， 允 许 有 污

15、 壳 斑 迹 。 透 视 时 气 室 超 过 . cm， 允 许 移 动 。 黄 大 而 扁 平 ， 并 显著 呈 红 色 ， 胚 胎 允 许 发 育 。 近 年 来 供 应 出 口 的 商 品 蛋 ， 经 双 方 协 商 ， 将 分 级 标 准 具 体规 定 在 合 同 上 。 南京农业大学食品院畜产组 (三 ) 其 他 国 家 鲜 蛋 分 级 标 准 1.美 国 鸡 蛋 分 类 分 级 法 净 壳 蛋 和 污 壳 蛋 :净 壳 蛋 又 分 为 AA、 A、 B、 C四 个 级 污 壳 蛋 :分 为 污 壳 蛋 和 次 污 壳 蛋 两 级 。 均 按 蛋 壳 、 气 室 、蛋 白 、 蛋 黄

16、 和 胚 胎 五 个 指 标 鉴 定 。 除 蛋 壳 指 标 用 外 观 检 查 外 ， 其 他 指 标 均 用 光 照 检 查 。 现 在 美 国 还 用 哈 氏 单 位 和 重 量 来 分 级 。 南京农业大学食品院畜产组 (三 ) 其 他 国 家 鲜 蛋 分 级 标 准 2. 波 兰 鸡 蛋 分 级 法 :波 兰 将 鸡 蛋 分 为 新 鲜 鸡 蛋 、 冷 藏 鸡 蛋 、油 浸 冷 藏 鸡 蛋 和 浸 制 鸡 蛋 四 个 类 别 ， 每 个 类 别 均 分 为 甲 等品 和 乙 等 品 ， 以 蛋 壳 、 气 室 、 蛋 黄 、 胚 胎 、 蛋 白 和 异 物 六个 指 标 判 定 。

17、3. 日 本 鲜 蛋 的 分 级 :根 据 农 林 部 颁 布 的 日 本 工 业 标 准 （ JIS规 定 ， 箱 装 鸡 蛋 分 为 特 级 、 一 级 、 二 级 、 级 外 四 个 级 别 。依 据 蛋 壳 、 蛋 黄 、 蛋 白 、 气 室 状 况 进 行 分 级 。 对 鲜 蛋 除 进行 外 观 检 查 、 灯 光 逐 视 检 查 外 ， 还 实 行 开 蛋 检 查 。 南京农业大学食品院畜产组 一 、 鲜 蛋 在 贮 藏 过 程 的 变 化 鲜 蛋 在 贮 藏 过 程 中 ， 蛋 的 内 容 物 都 会 发 生 程 度 不 同 的 改 变 ，这 些 变 化 包 括 物 理 、 化

18、 学 和 生 物 学 三 个 方 面 。 (一 ) 蛋 重 (二 ) 气 室 (三 ) 粘 度 (四 ) 蛋 黄 系 数 (五 ) 哈 氏 单 位 (六 ) pH值 (七 ) 水 份 (八 ) 蛋 中 的 含 氮 量 第 二 节 蛋 的 保 鲜 贮 藏 原 理 南京农业大学食品院畜产组 二 、 蛋 保 鲜 的 基 本 原 则(一 ) 保 持 蛋 壳 和 壳 外 膜 的 完 整 性(二 ) 抑 制 微 生 物 的 繁 育 (三 ) 防 止 微 生 物 侵 入(四 ) 保 持 蛋 的 新 鲜 状 态 (五 ) 抑 制 胚 胎 发 育 南京农业大学食品院畜产组 第 三 节 鲜 蛋 的 贮 藏 方 法

19、一 、 冷 藏 法二 、 水 玻 璃 法 贮 藏三 、 表 面 涂 膜 法四 、 二 氧 化 碳 贮 藏 法 南京农业大学食品院畜产组 一 、 冷 藏 法 (一 ) 贮 藏 原 理 冷 藏 保 鲜 法 是 利 用 冷 藏 库 中 的 低 温 ( 最 低 温 度 不 低 于 -3.5 )抑 制 微 生 物 的 生 长 繁 殖 和 分 解 作 用 以 及 蛋 内 酶 的 作 用 ，延 缓 鲜 蛋 内 容 物 的 变 化 冷 藏 保 鲜 法 是 延 缓 浓 厚 蛋 白 的 变 稀 并 降 低 重 量 损 耗 ， 使 其保 鲜 。 南京农业大学食品院畜产组 (二 ) 贮 藏 方 法 1. 预 冷 :蛋

20、 在 正 式 冷 藏 前 应 先 进 行 预 冷 。 预 冷 的 温 度 是 3 4 ， 时 间 24 h 。 2. 冷 藏 的 温 、 湿 度 :库 温 0 0.5 ， 湿 度 80% 85%。 也有 一 些 学 者 认 为 鲜 蛋 的 冷 藏 温 度 最 好 为 -2 -2.5 。 3. 定 期 检 查 :每 隔 1 2个 月 定 期 检 查 ， 一 般 可 贮 藏 6 8个月 。 4. 出 库 :冷 藏 蛋 出 库 要 事 先 经 过 升 温 ， 待 蛋 温 升 至 比 外 界 温度 低 3 5 时 才 可 出 库 ， 可 防 止 蛋 壳 面 形 成 水 珠 并 避免 水 分 渗 入 蛋

21、 内 ， 影 响 蛋 的 品 质 。 南京农业大学食品院畜产组 二 、 水 玻 璃 法 贮 藏 (一 ) 贮 藏 原 理 水 玻 璃 又 名 泡 花 碱 ， 即 硅 酸 钠 ， 是 一 种 不 挥 发 性 的 硅 酸盐 溶 液 。 水 玻 璃 溶 液 即 Na2SiO3与 K2SiO3的 混 合 溶 液 ,通 常 为 白 色 ，溶 液 粘 稠 、 透 明 且 易 溶 于 水 ， 呈 碱 性 。 水 玻 璃 加 水 后 生 成 偏 硅 酸 ， 或 多 聚 硅 酸 。 将 蛋 放 入 溶 液 后 ，硅 酸 胶 体 附 在 蛋 壳 表 面 。 南京农业大学食品院畜产组 (二 ) 贮 藏 方 法 :保

22、 鲜 用 的 水 玻 璃 浓 度 为 波 美 4度 ， 而 市 场 上 出 售 的 水 玻 璃 浓 度 较 高 ， 有 波 美 40、 45、 52、 56度 数 种 ，用 前 应 加 水 稀 释 。 加 水 的 数 量 可 按 下 列 公 式 计 算 ： 式 中 ： W 加 水 量 ； m 原 液 用 量 ； n0 原 液 浓 度 ； n1 需 要 的 浓 度 。 )1( 10 -= nnmW 南京农业大学食品院畜产组 所 加 的 水 最 好 使 用 凉 开 水 ， 搅 拌 均 匀 将 鲜 蛋 放 入 水 玻 璃 溶 液 中 浸 泡 10 2 0 min ， 取 出 晾 干即 可 入 库 贮

23、 藏 。 此 法 贮 存 的 鲜 蛋 在 30 的 库 房 内 ， 可 贮 藏 4 5个 月 ， 在20 以 下 的 库 内 可 贮 藏 更 长 的 时 间 。 经 水 玻 璃 贮 藏 过 的 鲜 蛋 ， 在 出 售 前 必 须 水 将 蛋 壳 表 面 的 水玻 璃 洗 去 ， 否 则 蛋 壳 粘 结 ， 易 造 成 破 裂 。 南京农业大学食品院畜产组 三 、 表 面 涂 膜 法 (一 ) 原 理 据 试 验 涂 膜 的 蛋 在 贮 藏 6个 月 后 ， 干 耗 率 只 有 1% 2%， 未经 涂 膜 的 蛋 干 耗 率 高 达 15%以 上 美 国 的 涂 剂 主 要 用 矿 物 油 ，

24、日 本 多 使 用 植 物 油 国 外 的 一 些 大 型 蛋 鸡 场 ， 蛋 产 出 后 经 过 分 级 (按 重 量 )、 洗 涤 、涂 膜 、 干 燥 、 包 装 等 工 序 处 理 后 方 可 出 售 。 这 样 就 缩 短 了 涂膜 前 存 放 的 时 间 ,减 少 被 污 染 的 机 会 ， 提 高 保 鲜 的 效 果 。 南京农业大学食品院畜产组 (二 ) 涂 剂 :目 前 使 用 的 涂 剂 种 类 很 多 ， 有 的 使 用 单 一 的 成 分 如液 体 石 蜡 、 明 胶 、 水 玻 璃 、 火 棉 胶 等 ， 也 有 采 用 两 种 以上 的 成 分 配 制 ,如 松 脂

25、 石 蜡 合 剂 等 。 1、 松 脂 石 蜡 合 剂 2、 蔗 糖 脂 肪 酸 脂 3、 蜂 油 合 剂 南京农业大学食品院畜产组 四 、 二 氧 化 碳 贮 藏 法 :利 用 二 氧 化 碳 贮 藏 鲜 蛋 能 较 好 保 持 蛋 的 新 鲜 度 ， 贮 藏 效 果 好 。除 CO2以 外 ， 使 用 N2也 可 以 收 到 同 样 的 效 果 。(一 ) 原 理 (1)CO2能 够 有 效 减 缓 和 抑 制 蛋 液 pH的 变 化 ;(2)CO2能 抑 制 蛋 内 的 化 学 反 应 ;(3)CO2抑 制 蛋 壳 表 面 和 贮 藏 容 器 中 微 生 物 繁 殖 南京农业大学食品院畜

26、产组 (二 ) 方 法 : 采 用 此 法 贮 藏 蛋 需 备 有 密 闭 的 库 房 或 容 器 ， 以 保 持 一 定 的CO2浓 度 将 蛋 装 入 箱 内 ， 并 通 入 CO2气 体 置 换 箱 内 空 气 然 后 将 蛋 箱 放 在 含 有 3%CO2 的 库 房 内 贮 藏 此 法 最 好 与 冷 藏 法 配 合 使 用 ， 效 果 更 理 想 。 即 使 贮 藏 10个月 ， 品 质 也 无 明 显 下 降 。 南京农业大学食品院畜产组 思 考 题1. 鲜 蛋 在 贮 藏 过 程 中 的 变 化 及 其 控 制 。2. 鲜 蛋 贮 藏 方 法 的 种 类 ， 原 理 及 优 缺 点3. 禽 蛋 的 质 量 指 标 及 其 测 定 方 法 。 4. 禽 蛋 新 鲜 度 检 验 的 方 法 及 其 原 理 。5. 国 外 鲜 蛋 分 级 的 方 法 及 指 标 。