《蛋糕生产工艺》PPT课件

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1、第 五 章 蛋 糕 生 产 工 艺第 一 节 概 述第 二 节 清 蛋 糕 类第 三 节 油 蛋 糕 类第 四 节 戚 风 蛋 糕 类第 五 节 裱 花 蛋 糕 类第 六 节 蛋 糕 的 质 量 标 准 及 要 求 第 一 节 概 述一 、 蛋 糕 的 概 念 及 分 类1 蛋 糕 的 概 念 ： 蛋 糕 是 以 鸡 蛋 、 面 粉 、 油 脂 、 白糖 等 为 原 料 ， 经 打 蛋 、 调 糊 、 注 模 、 焙 烤 (或 蒸 制 )而 成 的 组 织 松 软 、 细 腻 并 有 均 匀 的 小 蜂 窝 ， 富有 弹 性 ， 入 口 绵 软 、 较 易 消 化 的 制 品 。2 蛋 糕 的

2、 分 类 ： 中 式 蛋 糕 （ 烘 蛋 糕 和 蒸 蛋 糕 ） 和西 式 蛋 糕 ； 清 蛋 糕 和 油 蛋 糕 。 按 其 使 用 的 原 料 、 搅 拌 方 法 和 面 糊 性 质 的 不 同 一 般可 分 为 三 大 类 ： (1)面 糊 类 蛋 糕 如 常 见 的 黄 蛋 糕 、 白 蛋 糕 、 魔 鬼 蛋糕 、 布 丁 蛋 糕 等 ； 高 油 脂(2)乳 沫 蛋 糕 又 可 分 为 蛋 白 类 (如 天 使 蛋 糕 等 )和 海 绵类 (如 海 绵 蛋 糕 等 )； 高 蛋 白 ， (3)戚 风 类 蛋 糕 ： 高 脂 肪 、 高 蛋 白 二 、 蛋 糕 加 工 基 本 原 理（

3、一 ） 蛋 糕 的 膨 松 原 理1 蛋 白 质 的 膨 松 2 奶 油 的 膨 松 原 理 （ 二 ） 蛋 糕 的 熟 制 原 理 三 、 蛋 糕 加 工 技 术 概 述 （ 一 ） 蛋 糕 生 产 原 料 的 配 合 原 则（ 1） 干 性 原 料 (如 面 粉 ， 奶 粉 等 )和 湿 性 原 料 (牛 乳 ，鸡 蛋 、 水 等 )之 间 的 平 衡 （ 2） 强 性 原 料 (面 粉 ， 蛋 白 ， 盐 )和 弱 性 (油 脂 ， 糖 ，发 粉 ， 蛋 黄 等 )原 料 之 间 的 平 衡 （ 二 ） 蛋 糕 生 产 工 艺原 料 准 备 调 制 面 糊 拌 粉 注 模 烘 烤 （ 或

4、 蒸 ） 冷 却 包 装 1 原 料 的 要 求 及 准 备 原 料 准 备 阶 段 主 要 包 括 原 料 清 理 、 计 量 ， 如 鸡蛋 清 洗 、 去 壳 ， 面 粉 和 淀 粉 疏 松 、 碎 团 等 。 面粉 、 淀 粉 一 定 要 过 筛 （ 60目 以 上 ） 轻 轻 疏 松 一下 ， 否 则 ， 可 能 有 块 状 粉 团 进 入 蛋 糊 中 ， 而 使面 粉 或 淀 粉 分 散 不 均 匀 ， 导 致 成 品 蛋 糕 中 有 硬心 。 （ 1） 蛋 及 蛋 制 品 （ 2） 小 麦 粉（ 3） 糖 （ 4） 油 脂 （ 5） 乳 化 剂 （ 6） 塔 塔 粉 (1) 蛋 糕

5、 油 蛋 糕 油 是 由 多 种 乳 化 剂 (单 甘 脂 , 蔗 糖 脂 , 土 温 -60,司 盘 -60,单 硬 脂 酸 丙 二 醇 酯 等 ),丙 二 醇 ,山 梨醇 , 水 等 成 分 组 成 具 有 良 好 的 搅 打 起 泡 性 ,保 水 性 和 保 软 性 ,可 使蛋 糕 的 组 织 结 构 更 加 均 匀 ,细 腻 ,致 密 ,并 改 善 蛋糕 弹 性 ,保 水 性 和 口 感 . 蛋 糕 油 有 两 种 ,一 为 速 发 蛋 糕 油 ,另 一 种 是 慢 发蛋 糕 油 ,在 性 能 方 面 ,慢 发 蛋 糕 油 优 于 速 发 蛋 糕油 . (2)塔 塔 粉 塔 塔 粉 是

6、 由 酒 石 酸 氢 钾 ,乳 糖 ,淀 粉 等 成 分 组 成 . 其 中 酒 石 酸 氢 钾 为 主 要 有 效 成 分 ,可 逐 步 释 放 出 氢离 子 ,调 节 蛋 清 蛋 白 溶 液 的 酸 碱 度 ,使 得 蛋 清 蛋 白部 分 变 性 . 塔 塔 粉 主 要 用 于 戚 风 蛋 糕 的 制 作 中 ,使 得 蛋 糕 具有 更 为 优 越 的 保 水 性 , 弹 性 和 质 感 . (3)烘 焙 防 腐 剂面 包 ,蛋 糕 等 烘 焙 食 品 是 营 养 极 为 丰 富 的 食 品 ,容易 因 微 生 物 污 染 而 变 质 添 加 防 腐 剂 . 抑 制 面 包 ,蛋 糕 等

7、食 品 腐 败 变 质 的微 生 物 ,主 要 是 霉 菌 和 发 粘 性 细 菌 ,烘 焙 防 腐 剂 主 要 是 由 丙 酸 钙 ,脱 氢 醋 酸 ,对 羟 基 苯甲 酸 酯 类 ,那 他 霉 素 ,淀 粉 等 成 分 组 成 . (4)吉 士 粉 :混 合 型 添 加 剂 , 具 有 奶 香 味 和 果 香 味 ,由 疏松 剂 , 稳 定 剂 ,食 用 香 精 ,食 用 色 素 ,淀 粉 和 填 充 剂 . 2 打 糊 打 糊 是 蛋 糕 生 产 的 关 键 ， 蛋 糊 打 得 好 坏 将 直 接影 响 成 品 蛋 糕 的 质 量 ， 特 别 是 蛋 糕 的 体 积 质 量（ 蛋 糕 质

8、 量 与 体 积 之 比 ） 。 影 响 因 素 3 混 料 拌 粉 即 是 将 过 筛 后 的 面 粉 与 淀 粉 混 合 物 加 入 蛋糊 中 搅 匀 的 过 程 。 对 清 蛋 糕 来 说 ， 若 蛋 糊 经 强 烈的 冲 击 和 搅 动 ， 泡 就 会 被 破 坏 ， 不 利 于 焙 烤 时 蛋糕 胀 发 。 因 此 ， 加 粉 时 只 能 慢 慢 将 面 粉 倒 入 蛋 糊中 ， 同 时 轻 轻 翻 动 蛋 糊 ， 以 最 轻 、 最 少 翻 动 次 数 ，拌 至 见 不 到 生 粉 即 可 。 4 注 模 注 模 操 作 应 该 在 15 20min之 内 完 成 ， 以 防 蛋糕

9、 糊 中 的 面 粉 下 沉 ， 使 产 品 质 地 变 结 。 成 型 模 具使 用 前 事 先 涂 一 层 植 物 油 或 猪 油 。 注 模 时 还 应 掌握 好 灌 注 量 ， 一 般 以 填 充 模 具 的 7 8成 为 宜 ， 不能 过 满 ， 以 防 烘 烤 后 体 积 膨 胀 溢 出 模 外 ， 既 影 响了 制 品 外 形 美 观 ， 又 造 成 了 蛋 糕 糊 的 浪 费 ； 反 之 ，如 果 模 具 中 蛋 糕 糊 灌 注 量 过 少 ， 制 品 在 烘 烤 过 程中 ， 会 由 于 水 分 挥 发 相 对 过 多 ， 而 使 蛋 糕 制 品 的松 软 度 下 降 。 5

10、 烘 烤 蛋 糕 焙 烤 的 炉 温 一 般 在 200 左 右 。 油 蛋 糕 的 烘 烤 温 度 为160 180 ， 清 蛋 糕 的 烘 烤 温 度 为 180 200 ， 烘 烤 时 间10 15min。 在 相 同 的 烘 烤 条 件 下 ， 油 蛋 糕 比 清 蛋 糕 的 温 度低 ， 时 间 长 一 些 。 蛋 糕 烘 烤 时 不 宜 多 次 拉 出 炉 门 做 烘 烤 状 况 的 判 断 ， 以 免 面糊 受 热 胀 冷 缩 的 影 响 而 使 面 糊 下 陷 。 也 可 用 下 列 辅 助 判 断 法来 测 试 ：（ 1） 眼 试 法（ 2） 触 摸 法（ 3） 探 针 法

11、7 冷 却 、 脱 模 、 包 装 蛋 糕 出 炉 后 ， 应 趁 热 从 烤 模 （ 盘 ） 中 取 出 ， 并在 蛋 糕 面 上 刷 一 层 食 油 ， 使 表 面 光 滑 细 润 ， 同 时有 起 保 护 层 的 作 用 ， 减 少 蛋 糕 内 水 分 的 蒸 发 。 然后 ， 平 放 在 铺 有 一 层 布 的 木 台 上 自 然 冷 却 ， 对 于大 圆 蛋 糕 ， 应 立 即 翻 倒 ， 底 面 向 上 冷 却 ， 可 防 止蛋 糕 顶 面 遇 冷 收 缩 变 形 。 第 二 节 清 蛋 糕 类 清 蛋 糕 （ 海 绵 蛋 糕 ） 是 蛋 糕 的 基 本 类 型 之 一 ，它 是

12、以 鸡 蛋 、 面 粉 、 糖 为 主 要 原 料 制 成 的 ， 具 有浓 郁 的 蛋 香 味 ， 且 质 地 松 软 ， 因 其 结 构 类 似 多 孔海 绵 而 得 名 。 清 蛋 糕 在 配 料 中 不 使 用 油 脂 ， 口 味 清 淡 ， 在 营养 学 上 具 有 高 蛋 白 、 高 糖 分 、 低 脂 肪 的 特 点 。 其糖 的 含 量 也 比 较 高 ， 一 般 大 约 与 面 粉 相 等 。 糖 有平 衡 蛋 的 作 用 ， 同 时 能 维 持 气 泡 结 构 的 稳 定 。 但 糖 的 量 不 能 比 面 粉 量 高 出 25 ， 因 为 糖能 使 鸡 蛋 蛋 白 的 凝

13、 固 温 度 升 高 ， 妨 碍 鸡 蛋蛋 白 的 凝 固 ， 且 不 利 于 淀 粉 的 糊 化 作 用 。 一 、 蛋 白 类 此 类 的 产 品 全 部 以 “ 蛋 白 ” 作 为 蛋 糕 的 基 底 组织 及 膨 大 原 料 ， 例 如 ： 一 般 天 使 蛋 糕 即 属 于 此 类 。天 使 蛋 糕 是 以 “ 蛋 白 泡 沫 ” 为 基 础 材 料 ， 不 含 油脂 而 制 成 ， 天 使 蛋 糕 中 的 蛋 白 应 打 至 “ 湿 性 发 泡期 ” 即 可 ， 过 度 打 发 蛋 白 会 丧 失 其 扩 展 及 膨 胀 蛋糕 的 能 力 。 蛋 白 搅 拌 的 程 度 ， 对 于

14、 产 品 组 织 及 口 感 等 的 优 劣与 否 ， 有 着 相 当 大 的 影 响 力 ， 而 其 又 因 搅 拌 速 度与 时 间 长 短 ， 可 分 为 起 泡 期 、 湿 性 发 泡 期 、 干 性发 泡 期 及 棉 花 期 等 四 个 阶 段 。 1.起 泡 期 ： 首 先 蛋 白 要 置 于 干 净 无 油 水 的 圆 底 容 器 中 ， 利 用 打 蛋 器 順 同 一 方 向 搅打 ， 至 出 現 大 泡 沫 时 ， 就 可 以 将 砂 糖 分 次 加 入 蛋 白 中 ， 此 時 加 入 砂 糖可 帮 助 蛋 白 起 泡 打 入 空 气 ， 增 加 蛋 白 泡 沫 的 体 积

15、。2.湿 性 发 泡 期 蛋 白 一 直 搅 打 ， 細 小 泡 沫 会 愈 來 愈 多 ， 直 到 整 个 成 为 如 同 鮮 奶 油 般 的雪 白 泡 沫 ， 此 时 将 打 蛋 器 举 起 ， 蛋 白 泡 沫 尖 端 下 垂 带 大 弯 钩 ， 此 阶 段称 为 湿 性 发 泡 ， 适 用 于 制 作 天 使 蛋 糕 。 3.干 性 发 泡 （ 或 称 硬 性 发 泡 ） 期 湿 性 发 泡 再 继 续 打 发 ， 至 打 蛋 器 举 起 后 蛋 白 泡 沫 不 会 滴 下 的 程 度 ， 为為 干 性 发 泡 ， 或 称 硬 性 发 泡 ， 此 阶 段 的 蛋 白 糊 适 合 用 來

16、制 作戚 风 蛋 糕 ， 或 者 是 柠 檬 派 上 的 装 饰 蛋 白 。 4. 棉 花 期 ： 继 续 打 过 头 ， 固 体 状 ， 已 经 无 法 制 作 蛋 糕 了 。 二 、 海 绵 类 此 类 产 品 的 主 要 原 料 ， 即 为 使 用 “ 全 蛋 ” 或 将“ 蛋 黄 与 全 蛋 混 合 ” 等 两 种 ， 以 作 为 蛋 糕 的 基 本组 织 和 膨 化 的 原 料 ， 而 常 见 的 典 型 为 海 绵 蛋 糕 。此 外 ， 瑞 士 卷 也 是 一 种 基 本 类 型 ， 瑞 士 卷 的 配 方中 进 一 步 增 加 了 蛋 的 比 例 ， 使 糕 体 更 柔 软 、

17、有 韧性 ， 便 于 卷 动 。 实 例【 例 1】 香 草 天 使 蛋 糕配 方 （ 质 量 分 数 ） ： 蛋 白 100， 塔 塔 粉 20， 盐 140， 细 砂 糖 20，低 筋 面 粉 30， 香 草 香 精 110。 【 例 2】 海 绵 蛋 糕配 方 （ 质 量 分 数 ） ： 低 筋 面 粉 100， 色 拉 油 20， 全 蛋 140， 蛋 黄 20，奶 水 30， 细 砂 糖 110， 盐 2， 香 草 水 适 量 。 第 三 节 油 蛋 糕 类 油 脂 蛋 糕 也 是 蛋 糕 的 基 本 类 型 之 一 ， 在 西 点 中占 有 重 要 的 地 位 ， 油 脂 蛋 糕

18、的 配 方 中 除 了 使 用 鸡蛋 、 糖 和 小 麦 粉 外 ， 它 与 清 蛋 糕 （ 海 绵 蛋 糕 ） 的主 要 不 同 在 于 使 用 了 较 多 的 油 脂 （ 特 别 是 奶 油 ）以 及 化 学 疏 松 剂 。 其 目 的 为 润 滑 面 糊 以 产 生 柔 软的 组 织 ， 并 有 助 于 在 搅 拌 过 程 中 ， 拌 入 大 量 的 空气 而 产 生 膨 大 作 用 。 一 般 常 见 属 于 此 类 的 蛋 糕 有魔 鬼 蛋 糕 、 大 理 石 蛋 糕 等 。 一 、 粉 油 搅 拌 法 “ 粉 油 搅 拌 法 ” 适 用 于 油 脂 成 分 较 高 的 面 糊 类蛋

19、 糕 ， 尤 其 更 适 用 于 低 熔 点 的 油 脂 ； 制 作 前 可 先将 面 粉 置 于 冷 藏 库 ， 降 低 温 度 后 以 利 打 发 的 效 果 ，使 用 此 法 时 ， 需 注 意 配 方 中 的 油 用 量 必 须 在 60以 上 ， 以 防 面 粉 出 筋 ， 造 成 产 品 收 缩 因 而 得 到 反效 果 。 1 将 油 脂 放 于 搅 拌 缸 内 ， 用 桨 状 搅 拌 器 以 中 速 将油 脂 搅 拌 至 软 ， 再 加 入 过 筛 的 面 粉 与 发 粉 ， 改 以低 速 搅 拌 数 下 （ 约 1 2min） ， 再 用 高 速 搅 拌 至呈 松 发 状 ，

20、 此 阶 段 约 需 8 10min（ 过 程 中 应 停 机刮 缸 ， 使 所 有 材 料 允 分 混 合 均 匀 ） 。2 将 糖 与 盐 加 入 已 打 发 的 粉 油 中 ， 以 中 速 搅 拌3min。 并 于 过 程 中 停 机 刮 缸 ， 使 缸 内 所 有 材 料 充分 混 合 均 匀 。 3 再 将 蛋 分 2 3次 加 入 上 述 料 中 ， 续 以 中 速拌 匀 （ 每 次 加 蛋 时 ， 应 停 机 刮 缸 ） ， 此 阶段 约 需 5min。 最 后 再 将 配 方 中 的 奶 水 以 低速 拌 匀 ， 面 糊 取 出 缸 后 ， 需 再 用 像 皮 刮 刀或 手 彻

21、 底 搅 拌 均 匀 即 成 。 二 、 糖 油 搅 拌 法 又 称 “ 传 统 乳 化 法 ” ， 一 直 以 来 它 是 搅 拌 面 糊类 蛋 糕 的 常 用 方 法 ， 此 类 搅 拌 法 可 加 入 更 多 的 糖及 水 分 ， 至 今 仍 用 于 各 式 面 糊 类 蛋 糕 ， 其 常 被 使用 的 原 因 ， 主 要 是 烤 出 来 的 蛋 糕 体 积 较 大 ， 其 次则 是 习 惯 性 。 一 般 的 点 心 制 作 ， 如 凤 梨 酥 、 丹 麦菊 花 酥 、 小 西 饼 、 菠 萝 皮 等 ， 皆 使 用 糖 油 搅 拌 法 。 1 将 奶 油 或 其 他 油 脂 （ 最

22、佳 温 度 为 21 ） 放 于 搅 拌缸 中 ， 用 桨 状 搅 拌 器 以 低 速 将 油 脂 慢 慢 搅 拌 至 呈 柔软 状 态 。2 加 入 糖 、 盐 及 调 昧 料 ， 并 以 中 速 搅 拌 至 松 软 且 呈绒 毛 状 ， 约 8 10min。3 将 蛋 液 分 次 加 入 ， 并 以 中 速 搅 拌 ； 每 次 加 入 蛋 时 ，需 先 将 蛋 搅 拌 至 完 全 被 吸 收 才 加 入 下 一 批 蛋 液 ， 此阶 段 约 需 5min。 4 刮 下 缸 边 的 材 料 继 续 搅 拌 ， 以 确 保 缸 内 及周 围 的 材 料 均 匀 混 合 。5 过 筛 的 面 粉

23、 材 料 与 液 体 材 料 交 替 加 入 （ 交替 加 入 的 原 因 是 面 糊 不 能 吸 收 所 有 的 液 体 ，除 非 适 量 的 面 粉 加 入 以 帮 助 吸 收 ） 。 三 、 油 脂 蛋 糕 的 质 量 要 求 油 脂 蛋 糕 的 质 量 要 求 是 ： 蛋 糕 顶 部 平 坦 或 略 微突 起 ， 表 皮 呈 均 匀 的 金 黄 色 ， 表 面 以 及 内 部 的 籽粒 与 气 孔 细 小 而 均 匀 ， 质 地 酥 散 、 细 腻 、 滋 润 ，甜 味 适 口 ， 风 味 良 好 。 四 、 实 例【 例 1】 重 奶 油 蛋 糕 制 作配 方 （ 质 量 分 数 ）

24、 低 筋 面 粉 100， 奶 粉 0.8， 乳 化 白 油 40， 奶油 40， 乳 化 剂 3， 细 砂 糖 100， 盐 2， 蛋 88，奶 水 17。 【 例 2】 奶 油 大 理 石 蛋 糕配 方 及 百 分 比白 面 糊 （ 质 量 分 数 ） ： 低 筋 面 粉 100， 发 粉 1， 乳 化白 油 40， 奶 油 40， 乳 化 剂 3， 细 砂 糖 100， 盐 2，蛋 88， 奶 粉 4， 水 20；巧 克 力 面 糊 （ 质 量 分 数 ） ： 白 面 糊 100， 热 水（ 550C） 8， 苏 打 粉 0.3， 可 可 粉 5。 第 四 节 戚 风 蛋 糕 类 戚 风

25、 蛋 糕 又 称 为 泡 沫 蛋 白 松 糕 。 此 类 蛋 糕 是 混 合面 糊 类 及 乳 沫 类 两 者 ， 以 达 到 改 变 乳 沫 类 蛋 糕 的组 织 与 颗 粒 。 它 是 采 用 分 蛋 法 ， 即 蛋 白 与 蛋 黄 分开 搅 打 再 混 合 而 制 成 的 一 种 海 绵 蛋 糕 。 其 质 地 非常 松 软 ， 柔 韧 性 好 。 此 外 ， 戚 风 蛋 糕 水 分 含 量 高 ，口 感 滋 润 嫩 爽 ， 存 放 时 不 易 发 干 ， 而 且 不 含 乳 化剂 ， 蛋 糕 风 味 突 出 ， 因 而 特 别 适 合 高 档 卷 筒 蛋 糕及 鲜 奶 装 饰 的 蛋

26、糕 坯 。 第 四 节 戚 风 蛋 糕 类【 例 1】 香 草 戚 风 蛋 糕1 配 方 （ 质 量 分 数 ） ： 低 筋 面 粉 100， 发 酵 粉 3，色 拉 油 50， 蛋 黄 75， 香 草 香 精 1， 奶 水 60， 细 砂糖 30， 盐 2， 蛋 白 150， 细 砂 糖 99， 塔 塔 粉 1。 第 四 节 戚 风 蛋 糕 类【 例 2】 巧 克 力 戚 风 蛋 糕 卷1 配 方 （ 质 量 分 数 ） ： 低 筋 面 粉 100， 苏 打粉 3， 可 可 粉 热 水 20， 色 拉 油 48， 蛋 黄 50，糖 90， 盐 2， 水 28， 香 草 香 精 1， 蛋 白

27、100，塔 塔 粉 0.5， 细 砂 糖 66。 第 五 节 裱 花 蛋 糕 类 装 饰 蛋 糕 是 西 点 的 重 要 组 成 部 分 ， 是 西 方 饮 食 文化 的 一 朵 奇 葩 ， 也 是 西 点 品 种 变 化 的 主 要 手 段 ，可 以 说 ， 千 姿 百 态 、 丰 富 多 彩 的 西 点 品 种 正 是 源于 这 种 装 饰 。 一 、 装 饰 的 目 的 1 使 蛋 糕 外 表 美 观 以 提 高 其 价 值 2 增 加 蛋 糕 口 味 的 变 化 3 保 护 蛋 糕 第 五 节 裱 花 蛋 糕 类二 、 装 饰 的 类 型 及 方 法（ 一 ） 装 饰 类 型1 简 易

28、 装 饰2 图 案 装 饰3 造 型 装 饰（ 二 ） 装 饰 方 法1 挤 注 裱 花 2 浸 （ 穿 衣 ） 3 包 裹 4 抹5 拼 摆 6 蘸 7 模 型 第 五 节 裱 花 蛋 糕 类三 、 装 饰 的 基 本 要 求 （ 一 ） 装 饰 效 果 的 要 求 蛋 糕 装 饰 要 注 意 色 彩 搭 配 ， 造 型 完 美 ， 具 有 特 色和 丰 富 的 营 养 价 值 。（ 二 ） 装 饰 质 量 要 求 一 般 蛋 糕 的 制 作 要 求 是 形 态 规 范 ， 表 面 平 整 ， 图案 清 晰 美 观 。 第 五 节 裱 花 蛋 糕 类四 、 创 意 蛋 糕 的 装 饰 技 巧

29、 （ 一 ） 装 饰 蛋 糕 的 美 学 基 础 缤 纷 色 彩 的 千 变 万 化 ， 来 源 于 红 、 黄 、 蓝 的 三 种原 色 。 三 种 原 色 按 比 例 混 合 就 能 产 生 光 谱 中 的 任 何 颜色 。 （ 二 ） 装 饰 蛋 糕 的 构 图 应 遵 循 形 式 美 的 基 本 法 则 多 样 与 统 一 、 对 称 与 平 衡 、 对 比 与 调 和 、 节 奏 与 韵律 、 第 五 节 裱 花 蛋 糕 类五 、 装 饰 材 料 调 制 方 法1 洋 菜 亮 光 胶 2 糖 装 3 各 种 奶 油 酱 4 鲜 奶 油5 人 造 鲜 奶 油 6 巧 克 力7 其 他

30、第 五 节 裱 花 蛋 糕 类六 、 蛋 糕 装 饰 实 例 无 论 做 哪 一 种 装 饰 ， 都 有 3点 必 须 注 意 的 事 项 ： 1 避 免 蛋 糕 潮 湿 凡 是 蛋 糕 会 碰 到 含 水 材 料 的 地方 都 须 要 保 护 ， 例 如 不 要 直 接 将 水 果 放 在 蛋 糕 上 2 注 意 清 洁 上 述 步 骤 （ 8） 就 是 为 了 保 持 装 饰的 清 洁 。 另 外 要 注 意 ， 已 抹 在 蛋 糕 上 的 奶 油 如 果又 刮 下 来 ， 不 要 刮 回 干 净 的 奶 油 中 ， 否 则 蛋 糕 屑就 会 混 进 去 。 3 外 形 必 须 平 整 。

31、 蛋 糕 不 要 有 顶 部 不 平 或 整 个倾 斜 的 感 觉 ， 否 则 会 显 得 很 狼 狈 。 第 五 节 裱 花 蛋 糕 类【 例 1】 黑 森 林 大 蛋 糕1 普 通 海 绵 巧 克 力 蛋 糕 坯 配 方 ： 低 筋 面 粉 1000 g， 鸡 蛋 1460 g， 白 砂 糖1000 g， 可 可 粉 （ 或 巧 克 力 ） 代 替 10%20 面 粉 量 。 第 五 节 裱 花 蛋 糕 类【 例 2】 蛋 白 裱 花 蛋 蛋 白 裱 花 蛋 糕 是 一 种 在 蛋 糕 坯 表 面 刮 上蛋 白 浆 ， 然 后 裱 上 文 字 和 图 案 的 蛋 糕 。1 配 方 蛋 糕

32、坯 ： 面 粉 3.5 kg， 鸡 蛋 3.75 kg， 白 砂 糖2.5 kg， 饴 糖 1.5 kg；蛋 白 浆 ： 蛋 清 0.65 kg， 白 砂 糖 3.75 kg， 琼脂 0.025 kg， 橘 子 香 精 5ml， 柠 檬 酸 7.5 kg，水 3.5 L。 第 六 节 蛋 糕 的 质 量 标 准 及 要 求 一 、 蛋 糕 的 感 观 质 量 标 准 及 要 求 蛋 糕 感 官 质 量 标 准 及 要 求 见 表 6-1。项 目 要 求烤 蛋 糕 蒸 蛋 糕色 泽 表 面 油 润 ， 顶 和 墙 部 呈 金 黄 色 ，底 部 呈 棕 红 色 ， 色 彩 鲜 艳 ， 富 有光 泽

33、 ， 无 焦 糊 和 黑 色 斑 块 。 表 面 呈 乳 黄 色 ， 内 部 为 月 白 色 ，表 面 果 料 撒 散 均 匀 ， 戳 记 清 楚 ，装 饰 体 。形 态 块 形 丰 满 周 正 ， 大 小 一 致 ， 薄 厚均 匀 ， 表 面 有 细 密 的 小 麻 点 ， 不粘 边 ， 无 破 碎 ， 无 崩 顶 。 切 成 条 块 状 的 长 短 、 大 小 、 薄 厚都 均 匀 一 致 ， 若 为 碗 状 或 梅 花 状的 则 周 正 圆 整 。组 织 结 构 发 起 均 匀 ， 柔 软 而 具 弹 性 ， 不 死 硬 ，切 面 呈 细 密 的 蜂 窝 状 ， 无 大 小 空 洞 ，

34、无 硬 块 。 有 均 匀 的 小 蜂 窝 ， 无 大 的 空 气 孔 洞 ，有 弹 性 ， 内 部 夹 的 果 料 或 果 酱 均匀 ， 层 次 分 明 。滋 味 和 气味 蛋 香 味 纯 正 ， 口 感 松 喧 香 甜 ， 不 撞 嘴 ，不 粘 牙 ， 具 有 蛋 糕 的 特 有 风 味 。 松 软 爽 口 ， 有 蛋 香 味 ， 不 粘 牙 ， 易 消化 ， 具 有 蒸 蛋 糕 的 特 有 风 味 。杂 质 外 表 和 内 部 均 无 肉 眼 可 见 的 杂 质 ， 无糖 粒 ， 无 粉 块 ， 无 杂 质 外 表 和 内 部 均 无 肉 眼 可 见 的 杂 质 ， 无糖 粒 ， 无 粉

35、 块 ， 无 杂 质 第 六 节 蛋 糕 的 质 量 标 准 及 要 求二 、 蛋 糕 的 理 化 要 求 蛋 糕 的 理 化 指 标 见 表 6-2。 表 6-2 蛋 糕 的 理 化 指 标 项 目 要 求烤 蛋 糕 蒸 蛋 糕水 分 （ ） 15 30 20 25 或 按 企 业 标 准 的 指 标 执 行 或 按 企 业 标 准 的 指 标 执 行总 糖 （ ） 25.0蛋 白 质 （ ） 6.01 第 六 节 蛋 糕 的 质 量 标 准 及 要 求三 、 蛋 糕 常 出 现 的 质 量 问 题 蛋 糕 的 制 作 过 程 ， 由 于 工 艺 技 术 掌 握 不 娴 熟 ，常 常 会 出

36、 现 各 种 质 量 问 题 ， 现 将 常 见 蛋 糕 制 作缺 陷 分 析 见 表 6-3。 表 6-3 蛋 糕 缺 陷 现 象 及 原 因现 象 原 因 中 心 凹 陷 1 糖 太 重 ； 2 搅 拌 过 度 或 发 粉 太 多 ； 3 烘 烤 不 足 （ 表 面 有 潮 湿痕 纹 ） ； 4 蛋 糊 定 型 前 受 震 ； 5 用 粉 量 轻 ； 6 水 分 过 多顶 面 凹 陷 高 低不 平 1 面 粉 比 例 过 高 ； 2 和 粉 过 度 起 筋 ； 3 蛋 浆 打 发 度 不 够 ， 和 粉过 早 ； 4 炉 温 太 高 ， 湿 度 不 够 ， 结 皮 过 早内 质 僵 硬 质 地坚 实 1 搅 拌 充 气 不 足 ； 2 面 粉 用 量 过 多 而 发 粉 用 量 不 足 ； 3 蛋 质 量差 ， 粘 稠 度 低