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1、糯米酒的制作及其品质鉴定摘要：本实验主要利用摊饭法，分别用不同的酒药量（0.26%、0.51%、0.77%）对糯米进 行处理，制作成糯米酒，得到的结果是酒药量为 0.51%时糯米酒品质较好，气味、出水 量、甜度都相较适中，但是同一酒药量各小组的制作的产品各有差异。关键词：糯米酒 不同酒药 品质鉴定1 前言糯米（glu tinous rice ）又名江米、元米，我国目前生产上的糯米品种，按籼、粳 分类可分为籼糯、粳糯两种类型1。一般在海拔较低、热量条件较好的南方地区，籼糯多 于粳糯，而在气温较低的北方和高海拔地区，则以粳糯为主。糯米酒是我国传统的一种特色低度饮料酒。富含葡萄糖、麦芽糖、氨基酸、维
2、生素 有机酸、多糖等成分，具有较高的营养价值，是滋补健身的佳品2。糯米酒是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化 后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖 并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随 着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时 结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。在我国农业产后阶段是增加农业效益最重要的环节，酒类作为我国第一大类发酵食 品，低度、开胃助消化、营养丰富、且具有保健功能的酿造酒已成为人们追求的目标2。 2 实验材料与方法2.1 实验器材手提高
3、压灭菌锅、 不锈钢丝碗、滤布、不锈钢口盅、不锈钢锅、恒温箱2.2 材料与辅料糯米、酒曲（药）2.3 实验方法2.3.1 洗米蒸饭将糯米淘洗干净，用水浸泡至米无硬心，捞起放于置有滤布的钢丝碗内，于高压锅内蒸熟（约 O.IMpa, 12min）。2.3.2 淋水降温 用凉开水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温，并倒置于盘内。2.3.3 落缸搭窝 将酒曲粉按下表 1 用量均匀拌入各处理的饭内，并留少许洒入不锈钢口盅内，然后 将饭松散放入不锈钢口盅中，搭成凹形圆窝，其上洒少许酒曲粉，盖好盖子。表 1 酒药添加量对糯米酒品质的影响处理号123酒药量（）0.260.510.772.3.4 发酵将上述各处理于30C
4、发酵3d,待有酒香味时适当搅拌，继续发酵至5d左右，待到 酒香适中，味甜蜜时即发酵结束。2.3.5 品质鉴定 品尝各发酵产品，记录各处理的感官评定结果。3 实验结果根据实验，对甜酒酿进行品质的鉴定，其结果如下表2所示：表2 不同酒药量及不同小组的甜酒酿品质结果产品序号酒药量/%0.260.51气味最淡比1号浓郁出水量偏酸、有酸味、酒味酒味、米适中，不呛，口味质较绵、米质适中，有渣的较甜，米偏感觉生0.510.510.51比4、5、6号淡适中适中564231 （差别不大）酒味比5号 淡，其他基 本一致，味 道不及2号 甜酸甜适中，酒酒味较浓味较浓郁（有 稍微呛味），米质适中于，没6口 Tj七J/
5、.号苦，米质适中0.77酒味最为浓郁酒味最为浓郁 （稍有苦味、酒 辣、呛味）酸味 不及其他酸，米 质更绵4 分析与讨论4.1 酒药量对糯米酒气味的影响甜酒酿的发酵是一个边糖化边发酵的过程，除了生成酒精外，还会生成水分、可发 酵性糖、有机酸、高级醇等，随着发酵情况的不同，这几种成分的含量也会不同，故产 品会有甜、酸、苦、涩等气味。酒精含量多则会有较浓的酒味，但同时也会产生辣的口 感，6 号样品正是如此，由于酒药添加量较多，所以生成酒精也较多。而1 号样品酒药量 较少，所以生成酒精较少，酒味较淡。此外，在酒液越多的情况下，发酵瓶内氧气越少， 酵母进行无氧发酵越彻底，故酒香越浓。4.2 酒药量对糯米
6、酒出水量的影响甜酒酿成品中的酒水主要为原料糯米中的淀粉质水解的来。添加的酒曲量对最终的 出水量（产酒量）有一定的影响，但影响不大。3本次实验制得的糯米酒在加曲量为 0.51%时出水最大，同时加曲量最低时出水量最小。这说明适当的加曲量可以获得最大产酒量。但此结果数据不明确，不能作为最终判 断依据，同时不同加曲量下的出水量差异性不大，此结果不能表明加曲量对出水量有明 确的影响。4.3 酒药量对糯米酒口味的影响在 0.26 酒曲下，酸味较重 ，因为蛋白 质分解成氨 基酸，可达 ，总量为1100mg/100mL1700mg/100mL，其中谷氨酸含量最高，为 190mg/100mL320mg/100m
7、L4, 氨基酸的存在，会使糯米酒品尝中带酸味。次酒曲浓度下，酵母菌未大量繁殖发酵葡萄 糖为酒精，所以，酒味很低。在 0.51 酒曲量下，米根霉大量繁殖分解淀粉为葡萄糖，糯米酒甜，还原糖35.76g/100mL37.34g/100mL。酵母菌的数量增多，进行无氧条件下的酒精发酵，有乙醇 生产，带有淡淡的酒味。在0.77酒曲量下，淀粉已经大部分转发为葡萄糖，而葡萄糖在酵母菌的发酵下不断 生产酒精，因此甜度下降，而酒精浓度升高，酒味在三个浓度下就浓厚。关于酸度，由于酸度在酒精度、甜度的比较下，差距较大，在0.51和0.77的酒曲 量下，酸度不明显。另外，甜酒中的乳酸和酪氨酸会产生涩味；同时它又是非蒸
8、馏酒，因此发酵液中若 游离出苦味肽、苦味氨基酸时，也会产生苦味。据文献显示5，苦味的形成与发酵过程中 的酵母菌数有关，延长酵母的对数生长期，就有可能延迟米甜酒的变苦补充碳源或移走 酒液都能起明显抑苦作用。因为补充碳源可促进酵母菌的增殖，延缓其衰亡，微生物的 增殖，可提高对苦味氨基酸、苦味肽等的吸收利用及其转化。另一方面补充碳源还有直 接的调味作用，降低苦味感。而实验中酒药添加量的不同，拌药均匀程度，淋水冷却的 程度都有可能影响酵母菌的生长，例如，拌药不均，冷却温度不够低都会导致酵母菌生 长情况不良，从而导致苦涩味的生成。4.4 糯米酒质量稳定性本次实验2、3、4、5号的糯米酒所用的原料、所加入
9、的酒曲量一致，工艺及发酵温 度、时间也一样，只是操作者不同，操作时间及手法略有差异，所制得的糯米酒口味却 有着明显区别，可见，糯米酒的质量稳定性不易控制，且稳定性对于糯米酒的品质来说 相当重要。酿造酒的稳定性之所以重要,是因为它不仅如同蒸馏酒含有多种的醇 、酯、酸、醛 以及重金属等物质,还不同程度地含有糖,蛋白质,多酚和单宁物质,色素,钙,镁以及酶等 物质,这是由于原料和生产工艺所决定的。酿造酒所含的这些物质在外界环境诸如温度, 空气,阳光,气压,微生物等因素的影响下,势必会发生不同程度的生物,物理,化学的变化, 从相对的稳定变得不稳定,出现混浊失光、沉淀甚至变酸变质等现象。6稳定性分生物稳定
10、和非生物稳定(物理化学稳定)两类。其中首先应考虑生物稳定性 , 首先要保证生物稳定性。所谓生物稳定问题,是指酒在微生物的作用下发生生物化学变 化。它表现为:未完成和可能再发生的酒精,有机酸等物质的发酵,由微生物引起的其它变 化。结果使酒变酸,变味,混浊,甚至变质。而非生物稳定问题。则是酒内所含物质发生氧 化,水解等等化学反应以及发生胶体絮凝等物理化学现象。结果使酒混浊,沉淀,色泽褐变, 风味变异。6操作者不同，操作手法和操作细节就不一致，而即使操作者相同，每次的操作细节 也不可能完全一致，例如洒酒曲时的均匀性。这样就会使得酒曲的发酵条件稍有不同， 影响生物稳定性，自然，发酵出来的糯米酒品质不尽
11、相同。想要获得较稳定的品质，就 要改变和控制这些内外因素，在尽可能保持酒的原有风味特色及营养的前提下，使相对 的稳定性得以延长，持久，使不稳定的程度得以限制在最小范围内6。参考文献1 张清杞，陈志雄我国糯稻的研究与利用概况J.福建稻麦科技，2000, 18(3)： 53-55.2 孙俊良.糯米发酵技术及糯米酒的研究与开发.杨凌：西北农林科技大学，2003.3 刘妲,伍时华等.糯米甜酒酿造工艺的研究.安徽农业科学,2011,39(15):9135-91374 杨勇，陈卫平，马蕤，余莉莉甜酒酿营养成分分析与评价江西农业大学20115 蒋世云,黄位明等.米甜酒苦味形成机理的研究.酿酒，2002,27(3)：43-446 刘久年. 刺梨糯米酒稳定性的研究.食品与发酵工业,1982,(3):43-51
糯米酒的制作及其品质鉴定实验报告
