熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定报告

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1、实验题目 熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定20092401081一、目的与要求：1、明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的关系。2、明确与掌握盐酸萘乙二胺法的基本原理与操作方法。二、引言（一）亚硝酸盐的介绍 亚硝酸盐是作为发色剂使用于腌制香肠、腊肉和火腿等肉制品中，因其可 缓慢的分解释放出氧化氮（NO）,使肉中的肌红蛋白亚硝基化形成稳定的亚硝 基肌红蛋白色素，从而保持肉制品中的固有色泽；另一方面，亚硝酸盐还具有 防腐作用，能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉类制品的腐败变质。但是，亚 硝酸盐不仅本身具有毒性，往往因使用过量或使用方法不当而导致食物中毒发 生。因为进入体内的亚硝酸盐常常与蛋白分解生成的胺类结

2、合成强致癌物亚硝 胺。若熟肉制品中亚硝酸盐残留量过高，必然导致这种潜在危险的增大。硝酸 盐及亚硝酸盐被用于肉类食品中，硝酸盐本身具有一定杀菌作用，大部分的应 用可能会转化少量的亚硝酸盐。（二）亚硝酸盐的测定方法（1）分光光度法 分光光度法目前广泛采用的是盐酸素二胺分光光度法和酚二磺酸分光光 度法。这2种方法均为水质分析方法标准，最低检出浓度亚硝酸盐为0.003mg/L（试份体积为50ml），硝酸盐最低检出浓度为0.02mg/L（试份体积50ml），水 样中某些共存离子对测定产生干扰，需作适当前处理以消除对测定的影响。此 外，所用试剂如盐酸萘乙二胺等有毒性，且操作较繁琐。近年来，许多分析工 作者

3、致力于高灵敏度亚硝酸盐和硝酸盐的分析方法研究。（2）紫外分光光度法 紫外分光光度法测定硝酸盐和亚硝酸盐，人们关注的研究课题之一是探索 不经任何分离而同时测定NO3-和NO2-。该法具有较好的准确度和精密度，操 作简便，计算准确，速度快，是一种很有应用前景的方法。（3）荧光光度法荧光光度法灵敏度高，近年来对荧光光度法测定NO2-和N03-的研究增多。（4）催化动力学法高甲友等研究了亚硝酸根对溴酸钾氧化罗丹明B的催化效应，提出了一个 新的测定痕量的NO2催化荧光和催化光度法。郑肇生等利用高灵敏的动力学法 与高灵敏的荧光检测相结合，报道了溴酸钾氧化荧光素动力学荧光法测定痕量 NO2-，可直接测定水样

4、中亚硝酸根，回收率为96%106%。催化光度法测定 亚硝酸根，已报道了以溴酸钾作氧化剂，对氮蒽染料、偶氮染料、三苯甲烷染 料和蒽醌染料做指示物质，其中郑肇生等提出的溴酸钾氧化蒽醌染料一茜素绿 催化光度法测定水中亚硝酸盐，是目前动力学法测定亚硝酸最灵敏反应之一。 杨书润等基于在稀硫酸介质中NO2-对溴酸钾氧化键的催化效应，采用流动注 射停流技术，建立了NO2-的快速分析方法，用该法测定自来水、雨水、湖水和 生活污水中NO2-加标回收率为94%100%，操作简便、快速。门瑞芝等研究 了甲基橙动力学法测定水、食品和蔬菜中NO3和NO2，在紫外光照射下甲基橙 褪色程度与NO3和NO2含量成正比，该法首

5、先测定二者的总量，然后在氨基磺 酸存在下测定NO3-的量，再差减求得NO2-的量。（5）极谱法极谱法测定NO2-用于水样和蔬菜中NO2-的测定，选择性好，灵敏度高。（6）色谱法（7）离子色谱法用该法测定蔬菜中NO2-和NO3-添加不同浓度标准液的回收率在85% 110%之间。（8）反相离子色谱法辛梅华等报道了反相离子对色谱法一电化学检测测定 NO2-等离子的方 法。以峰高一外标法定量，样品中高倍量常见离子不干扰NO2-的测定，用该法 测定地面水和废水中NO2-,加标回收率为92.0%94.5%, NO2-检出限为 0.55ng/ml，线性范围03.0 口 g/ml，相对标准偏差为1.5%，方法

6、快速、灵 敏、选择性高。9）表面活性剂法10）传感器法(11) 发光分析法(12) 试纸法在试纸上进行反应，就是把化学反应从试管里移到滤纸上进行，按反应本 质说，都是利用迅速产生明显颜色的化学反应定性或定量检测待测物质。试纸 的制作方法比较简单，一般是将试剂配成溶液，浸渍到纸基上，以适当的方法 干燥。也有将试剂(要求有一定的稳定性，多为染料)分散和纸浆一道制成试 纸。亚硝酸盐的测定方法虽然较多，灵敏准确，但大都操作烦琐，时间较长， 需要昂贵的仪器设备，不适用于快速测定，不利于推广和应用。而试纸法比其 他方法具有更多的敏感性。为此试纸法作为一种简捷地测定亚硝酸盐的快速分 析方法具有重要意义。三、

7、实验原理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮 化后，生成的重氮化合物，再与萘基盐酸二氨乙烯偶联成紫红色的重氮染料，产 生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色测定。反应式如下：O SoJISoJHZHjo-irt-ci2HclH02SK=N采用邻苯二胺紫外分光光度法对市售肉制品中的亚硝酸盐含量进行了测定. 研究结果表明，邻苯二胺与亚硝酸盐在酸性介质中化合形成产物苯并三氮唑,其 在紫外区280 nm处有一灵敏吸收峰，能去除其他离子的干扰，该法在工作范围内 呈线性，检测极限范围为5250 g/ml.该方法快速、实用、简便、准确，适用于 大批量试样的分析检测.四、试

8、剂与仪器1、亚铁氰化钾溶液：称取10.619克亚铁氰化钾KFe (CN) .3H 0，溶于水4952后，稀释至100毫升。2、乙酸锌溶液：称取22克乙酸锌Zn(CHC00)2H 0，加3毫升冰乙222酸溶于水，并稀释至100毫升。3、饱和硼砂溶液：称取5克硼酸钠(NaB010H 0)，溶于100毫升热水2 7 2中，冷却后备用。4、0.4对氨基苯磺酸溶液：称取0.2克对氨基苯磺酸，加22.7毫升 37%盐酸，用水定容至50毫升。5、0.2盐酸萘乙二胺溶液：称取0.1克盐酸萘乙二胺，溶于50毫升水 中，避光保存。6、亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000克于硅胶干燥器中干燥24小时 的亚硝酸钠，

9、加水溶解移入500毫升容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相 当于200微克亚硝酸钠。7、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液2.50毫升，置于100毫升容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5微克亚硝酸钠。8、分光光度计。五、实验操作步骤：1、样品处理：称取5.0克经绞碎混匀的样品，置于50毫升烧杯中，加工12.5毫升硼砂 饱和溶液，搅拌均匀，以70C左右的水约300毫升将样品全部洗入500毫升容 量瓶中，置沸水浴中加热15分钟，取出后冷至室温，然后一面转动一面加入5 毫升亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5毫升乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至 刻度，混匀，放置0.5小时，除去上层

10、脂肪，清液用滤纸过滤弃去初滤液30 毫升，滤液备用。2、实验条件探索(1) 最大波长的选择：以蒸馏水为空白溶液调基线后装入浓度为 0.0800 微克毫升的标准溶液，在波长为450610nm的范围内，每隔10nm扫描一次，记录其吸光度，并 在最大吸光度处，前后5nm再扫描一次，记录习惯度，选择最大吸光度的波 长做为后面实验的固定波长。0.0通过以上不同波长吸光度的测定，最终决定选择530nm作为最大吸收波长。(2) 显色剂用量在浓度为0.0800微克/毫升的标准溶液中加入不同体积的显色剂，固定在最大波长530nm,测定其吸光度，选择合适的体积进行绘制标准曲线的测定。显色剂 用量mL 吸光度A0.

11、000.0010.501.001.502.000.0690.0720.0700.071Abs 显示剂用量关系图通过对以上测得数据的分析，在显色剂用量达到1ml后，随着显色剂用 量的增加，吸光度的变化不是很大，固决定选择使用1mL的显色剂来进行下 面的测定。(3) 显色时间在浓度为0.0800微克/毫升的标准溶液中加入1mL的显色剂，固定最大 波长530nm，测定放置不同时间后该溶液的吸光度。显色时间05101520吸光度A0.0690.0720.0720.0720.073Abs显色时间关系图一妣通过对以上数据的分析，随着放置时间的增长，吸光度有增大的趋势， 但在10分钟后吸光度增大程度不是很明

12、显，所以决定选取放置lOmin,既能 节省时间又能获得较大的吸光度。（4）空白溶液固定标准溶液的浓度为0.0800微克/毫升，波长为320nm，加入1mL显 色剂，放置10min,改变参比溶液，测定吸光度。空白溶液1蒸馏水2蒸馏水+对 氨基苯磺酸3蒸馏水+盐酸萘乙二胺4蒸馏水+对氨基苯 磺酸+盐酸萘乙二胺吸光度A0.0700.0680.0680.067Ab参比溶液关系图Abs通过以上的测定，从吸光度的数值分析，决定选取蒸馏水作为空白溶液。综上所述，在标准曲线绘制的测定实验中，选取的波长为530nm，显色剂 用量为1mL，显色时间为lOmin，空白溶液为蒸馏水。3、亚硝酸钠标准曲线的绘制用移液管

13、移取亚硝酸钠的标准使用液 0.00,0.20,0.40,0.60,0.80,1.00,1.50,2.00mL 于 50mL 容量瓶，加水至约 25mL，加入2mL0.4%的对氨基苯磺酸，静置35min后，加入1mL0.2%盐酸萘 乙二胺，用水定容至刻度线，摇匀，静置10min,按照以确定的条件测定其吸 光度，绘制标准曲线。4、样品溶液的配制吸取20毫升上述样品处理的滤液于25毫升容量瓶中，加入1毫升0.4%对 氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3-5分钟后各加入0.5毫升0.2%盐酸萘乙二胺溶 液，加水至刻度，混匀，静置10分钟，用1厘米比色杯，以蒸馏水为空白溶液 调节零点，于波长530nm处测吸光度

14、，通过测得的吸光度和已绘制的标准曲线， 求出样品中亚硝酸盐的含量。AX1000 X500计算： X=20mXX 1000X 100025X：样品中亚硝酸盐的含量，g/kg；m：样品质量，g；A：测定用样液中亚硝酸盐的含量，ug.六、实验的数据处理分析(一)标准曲线的绘制最大波长530nm，放置10min,显色剂用量1 mL，空白溶液：蒸馏水亚硝酸 钠标准 溶液 (ug / nL)0. 00000.00200.00400.00600.00800.01000.01500.0200吸光度A0.0050.0210.0370.0520.0670.0800.1150.152（二） 样品的数据处理实验测得样

15、品的吸光度A为0.024,代入曲线方程中计算得到测量样品的浓 度为C=0.0023ug/ml,代入下列公式计算。AX1000X500计算： X=20mX X 1000X 100025m：样品质量5g；X：样品中亚硝酸盐的含量:2.875X 10-4g/kg七、结果讨论分析和实验心得1、实验测得样品中亚硝酸盐的含量是：2.875 X 10-4g/kg,相关线性系数 r=0.9994,结果比较可靠，因此认为该样品的亚硝酸盐含量较低，可以放心食用。2、本实验探究了四个实验条件,包括：显示时间、显色剂用量、最大吸收 波长和参比溶液,分析处理了实验探究数据并得出了比较佳的实验条件。其实影 响实验的条件还

16、有试剂的酸度,我们组本来决定要做这个酸度的探究,但因为对 氨基苯磺酸溶液不同酸度的溶液配制起来比较麻烦,也很浪费试剂,而我们的时 间也比较紧迫,所以我们没有系统的做这个探究。然后我们也思考除了这种方法,是否有更简便的方法来探究。我们想过直接 在配好的一瓶溶液中,先加1-2滴37%的盐酸,测量出吸光度后,再滴加1-2滴 37%的盐酸,再测量,再滴加。初看似乎觉得这个方法挺不错,然后我们就想酸 度增加的探讨了,但是酸度降低的那些怎们办呢？难道加水？想到这里我们就发 现前面的直接加盐酸的方法不行因为这样相当于把溶液中亚硝酸盐的浓度 改变了！存在多个变量,不能用来做实验条件探究！后来也没有想出其他的方

17、法, 所以我们没有做酸度的探究。但这个思考过程启发了我们的思维,使我们思考问 题的时候能更加关注其合理性、科学性与可行性。3、这个设计实验用的是分光光度计,仪器的使用一开始我们不大清楚,而 且在刚开始实验的时候我们都有点混乱,小组间的工作分配也不够合理。我想这 些主要因为我们课前没有充分预习好这个实验，这是一个教训。不过在这个探究 实验中，我们通过自己的摸索和探究，对这个实验印象很深刻，更加了解了实验 原理、实验内容、过程、如何合理安排实验步骤以节省时间以及实验仪器的具体 操作等。八、参考文献1 周焕英，高志贤，崔晓亮.试纸法在食品、水质及其它快速检测中的应用. 解放军预防医学杂志，2003，

18、4(21)：2.2 蔡成杰西宁市猪肉熟制中亚硝酸盐含量调查.LIVESTOCK AND POULTRY INDUSTRY，NO.2，2001.3 高甲友，等分析化学，l991, 19 (11)： 1329.4 郑肇生，等.分析化学，1992, 20 (1)： 91.5 郑肇生，等.高等学校化学学报，1991，12 (11)： 1457.6 张振辉，等痕量分析，1989, 5 (1)： 26.7 张振辉，等.岩矿测试，1988，7(3)：180.8 郑肇生，等.分析化学，1993, 2 1 (6)： 669.9 杨书润，等，分析化学，1993，21(10)：1237.10 门瑞芝，等，分析化学，

19、1992，20(4)：455.11 辛梅华，等.分析化学， 1993，21(12)：1442.12 18 Preparation of an indicator paper for detection of nitrites in foodstuff. Savchenko,LarisaA ； Semenov,GennadijV ； Nikanov. ( Moscow Techno1ogica1 Institute of the Meat and Dairy I ndustry ；“ A 1 gorithm ” Scientific-Techno1ogica1 Center for CreativeYouth).US,S,RSU 1，725，112(c1.Go1N31/22)，07Apr1992,App1.4,800,755.11Mar1990From1zobreteniya1992(13)，158.13 马卫兴，钱宝华，刘文明.邻苯二胺紫外分光光度法测定肉制品中的微量 亚硝酸盐的研究.肉品卫生，1995，12.14 楼明.食品中亚硝酸盐在线检测技术、测试盒研制.肉类工业，2003，5. 二氧化氯在蒜粒保藏中的杀菌作用研究