烘焙食品GMP手册

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1、烘焙食品工厂良好作业规范专则1 目的本规范为烘焙食品工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、 设备之设置以及卫生、制程及质量等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适 当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可 能引起污染或质量劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保 体系，以确保烘焙食品之安全卫生及稳定产品质量。2 适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装的面包、蛋糕、中点、西点、 饼干、干式点心、焙制坚果子仁等之烘焙食品制造工厂。3 专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料，如：面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点

2、心、焙制坚果子仁及其它。3.1.1面包：指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊之配料做成希望 之形状、径行再度发酵、膨胀、烘焙、冷却、包装等而得之制品 （包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它类似品）。3.1.2蛋糕：指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而得 之制品（包括油脂类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕及其它类似 品）。3.1.3中点：指各种蒸、煮、烤、炸、煎之传统中国式面食品（如馒头、包子、 烧饼、油条及其它类似品）。3.1.4西点：指西式非主食类之面制点心类食品，一般较少经过发酵过程，泛 指派、泡芙、比萨饼、甜甜圈、西饼及其它类似品。3.1.5饼干：指将主料酌配其它

3、材料（如油脂类、糖类、乳制品、蛋及其它添 加物）等，充分捏合作成一定形式，经烘烤、干燥、冷却、包装 而得之食品（包括硬式、夹心、软式、酥软、苏打、煎饼等饼干 及类似品）。3.1.6干式点心：指食品原料经混合、成型、调味、烤炸过程，含水分少之点 心食品（包括海苔、爆玉米花及其它类似品）。3.1.7焙制坚果子仁：含各式食用种子或种仁经烤焙、油炸、调味等加工制成各种形式及口味者（包括膨松焙制食米、焙制坚果、子 仁及类似品）。3.2原材料：指原料及包装材料。3.2.1指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。3.2.1.1主原料：指构成成品之主要材料。3.2.1.2配料：指主原料和食品添

4、加物以外构成成品的次要材料。 3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过 程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香 味、安定质量、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、 增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品 之物质。3.2.2包装材料：包括内包装及外包装材料。3.2.2.1内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等， 及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、 蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。3.2.2.2外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括标签、纸箱、 捆包材料等。3.3产品：包括半成品、最终半成品及成品。 3.3.1半成

5、品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程， 可制成成品者。3.3.2最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。 3.3.3成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。3.3.4易腐败即食性成品：指以常温或冷藏流通、保存期间短，且不须再经任 何方式之处理或仅经简单加热，即可直接供人食 用之成品，如即食餐食、液态乳品、高水活性豆 类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条 粉条类等。3.4厂房：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关全部或部分之建筑或设 施。3.4.1制造作业场所：包括原料处理、加工调理及包装等场所。3.4.1.1原料处理场：指从事原料之整理、

6、准备、选别、杀菁或撒盐等处理 作业之场所。3.4.1.2加工调理场：指从事计量、混合、搅拌、切割、磨碎、调配、整形、 成型、发酵、烤焙、烹调及馅料制作等处理作业之场 所。3.4.1.3包装室：指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。3.4.1.3.1内包装室：指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。3.4.1.3.2外包装室：指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场所。3.4.1.4内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之 内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作 业场所。3.4.1.5缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作 业区时，为避免管制作

7、业区直接与外界相通，于入口处所 设置之缓冲场所。3.4.2管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害动 物侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作业区 及准清洁作业区。3.4.2.1清洁作业区：指内包装室等清洁度要求最高之作业区域。3.4.2.2准清洁作业区：指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作业 区域。3.4.3一般作业区：指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度要 求次于管制作业区之作业区域。3.4.4非食品处理区：指品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所 等，非直接处理食品之区域。3.5清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之处

8、理作业。3.6消毒：指以符合食品卫生之化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微生 物，但不影响食品质量或其安全之适当处理作业。3.7食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不 得危害食品之安全及卫生之物质。3.8外来杂物：指在制程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或内 包装材料之污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性 之物质。3.9有害动物：指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫，如老鼠、 蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。3.10有害微生物：指造成食品腐败、质量劣化或危害公共卫生之微生物。3.11食品器具：指直接接触于食品或食品添加物之器械、工具

9、或器皿。3.12食品接触面：指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触之 设备表面。间接的食品接触面，系指在正常作业情形下，由 其流出之液体会与食品或食品直接接触面接触之表面。3.13适当的：指在符合良好卫生作业下，为完成预定目的或效果所必须的（措施等）。3.14安全水分基准：指在预定之制造、贮存及运销条件下，足以防止有害微生 物生存之水分基准。一种食品之最高安全水分基准系以水 活性（Aw）为依据。若有足够数据证明在某一水活性下， 不会助长有害微生物之生长，则此水活性可认为对该食品 是安全的。3.15水活性：系食品中自由水之表示法，为该食品之水蒸汽压除以在同温度下 纯水饱和水蒸汽压所得

10、之商。3.16高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。 3.17低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。3.18批号：指表示批之特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批之经历 资料者，而批则以批号所表示在某一特定时段或某一特定场所， 所生产之特定数量之产品。3.19 标示：指标示于食品或食品添加物或食品级清洁剂之容器、包装或说明书 上用以记载品名或说明之文字、图画或记号。3.20隔离：场所与场所之间以有形之手段予以隔开者。 3.21区隔：较隔离广义，包括有形及无形之区隔手段。作业场所之区隔可以下 列一种或一种以上之方式予以达成者，如场所区隔、时间区隔、控 制空气流向、采用密闭系统或其它有效

11、方法。4 厂区环境4.1工厂不得设置于易遭受污染之区域，否则应有严格之食品污染防治措施。 4.2厂区四周环境应容易随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等有造 成食品污染之虞者，以避免成为污染源。厂区之空地应铺设混凝土、柏油或 绿化等，以防尘土飞扬并美化环境。4.3邻近及厂内道路，应铺设柏油等，以防灰尘造成污染。 4.4厂区内不得有足以发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生之设 施。4.5厂区内禁止饲养禽、畜及其它宠物，惟警戒用犬除外，但应适当管理以避免污 染食品。4.6厂区应有适当的排水系统，排水道应有适当斜度，且不得有严重积水、渗漏、 淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食

12、品污染之虞者。4.7厂区周界应有适当防范外来污染源侵入之设计与构筑。若有设置围墙，其距离 地面至少30公分以下部分应采用密闭性材料构筑。4.8厂区如有员工宿舍及附设之餐厅，应与制造、调配、加工、贮存食品或食品添 加物之场所完全隔离。5 厂房及设施5.1厂房配置与空间5.1.1厂房应依作业流程需要及卫生要求，有序而整齐的配置，以避免交叉污染。5.1.2厂房应具有足够空间，以利设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作息等， 以确保食品之安全与卫生。食品器具等应有清洁卫生之贮放场所。5.1.3制造作业场所内设备与设备间或设备与墙壁之间，应有适当之通道或工作 空间，其宽度应足以容许工作人员完成工作（包括清

13、洗和消毒），且不致 因衣服或身体之接触而污染食品、食品接触面或包装材料。5.1.4厂房中应设置原材料仓库、秤料调备室、加工制造场、成品仓库、更衣室、 检验室（应分设化验室及微生物检验室）、厕所、办公室，并予以标示。 各作业场所应有足够的空间，并作适当之排列，以利作业。5.1.5检验室应有足够空间，以安置试验台、仪器设备等，并进行物理、化学、 官能及（或）微生物等试验工作。微生物检验场所应与其它场所适当区隔， 如未设置无菌操作箱者须有效隔离，惟高水活性烘焙食品工厂之微生物检 验室应有效隔离。如有设置病原菌操作场所应严格有效隔离。5.2厂房区隔5.2.1凡使用性质不同之场所（如原料仓库、材料仓库、

14、原料处理场、加工调理 场及包装室等）应个别设置或加以有效区隔。5.2.2凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）之场所，应加以有效 隔离（如表1）。表1 烘焙类食品工厂各作业场所之清洁度区分厂房设施（原则上依制程顺序排列）清洁度区分原料检收场及仓库材料仓库原料处理场一般作业区加工调理场半成品仓库内包装材料之准备室缓冲室准清洁作业区管 制 作 业 区高水活性烘焙食品装饰充馅等后调理 加工场易腐败即食性成品之最终半成品之冷 却及贮存场所内包装室清洁作业区外包装室 成品仓库一般作业区品管（检验）室办公室（注）更衣及洗手消毒室厕所其它非食品处理区注：办公室不得设置于管制作业区内（但生产管理与品管

15、场所不在此 限，惟须有适当之管制措施）。5.3厂房结构5.3.1厂房之各项建筑物应坚固耐用、易于维修、维持干净，并应为能防止食品、 食品接触面及内包装材料遭受污染（如有害动物之侵入、栖息、繁殖等） 之结构。5.3.2厂房之出入口应有防止有害动物进入设计，如空气帘、自动门、纱门、纱 窗等。5.3.3厂房以钢筋水泥结构之永久性建筑为佳。 5.3.4厂房应有防止有害动物栖息、繁殖之结构。5.4安全设施5.4.1厂房内配电必须能防水。5.4.2电源必须有接地线与漏电断电系统。5.4.3高湿度作业场所之插座及电源开关宜采用具防水功能者。5.4.4不同电压之插座必须明显标示。5.4.5厂房应依消防法令规定

16、安装火警警报系统。5.4.6在适当且明显之地点应设有急救器材和设备，惟必须加以严格管制，以防 污染食品。5.5地面与排水5.5.1地面应使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污纳垢之材料铺设，且 须平坦不滑，不得有侵蚀、裂缝及积水。5.5.2制造作业场所于作业中有液体流至地面、作业环境经常潮湿或以水洗方式 清洗作业之区域，其地面应有适当之排水斜度（应在1/100以上）及排水系 统。5.5.3废水应排至适当之废水处理系统或经由其它适当方式予以处理。5.5.4作业场所之排水系统应有适当的过滤或废弃物排除之装置。5.5.5排水沟应保持顺畅，且沟内不得设置其它管路。排水沟之侧面和底面接合 处应有适当之

17、弧度（曲率半径应在3公分以上）。5.5.6排水出口应有防止有害动物侵入之装置。5.5.7屋内排水沟之流向不得由低清洁区流向高清洁区，且应有防止逆流之设计。 5.6屋顶及天花板5.6.1制造、包装、贮存等场所之室内屋顶应易于清扫，以防止灰尘蓄积，避免 结露、长霉或成片剥落等情形发生。管制作业区及其它食品暴露场所（原 料处理场除外）屋顶若为力霸等易藏污纳垢之结构者，应加设平滑易清扫 之天花板。若为钢筋混凝土构筑者，其室内屋顶应平坦无缝隙，而梁与梁 及梁与屋顶接合处宜有适当弧度。5.6.2平顶式屋顶或天花板应使用白色或浅色防水材料构筑，若喷涂油漆应使用 可防霉、不易剥落且易清洗者。5.6.3蒸汽、水

18、、电等配管不得设于食品暴露之直接上空，否则应有能防止尘埃 及凝结水等掉落之装置或措施。空调风管等宜设于天花板之上方。5.6.4楼梯或横越生产线的跨道之设计构筑，应避免引起附近食品及食品接触面 遭受污染，并应有安全设施。5.7墙壁与门窗5.7.1管制作业区之壁面应采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之浅色材料构 筑。且其墙脚及柱脚（必要时墙壁与墙壁间、或墙壁与天花板间）应具有 适当之弧度（曲率半径应在3公分以上，如图1）以利清洗及避免藏污纳垢， 惟干燥作业场所除外。5.7.2作业中需要打开之窗户应装设易拆卸清洗且具有防护食品污染功能之不生锈纱网。但清洁作业区内在作业中不得打开窗户。管制作业区之室内

19、窗台，台面深度如有2公分以上者，其台面与水平面之夹角应达45以上（如图2）， 未满2公分者应以不透水材料填补内面死角。5.7.3管制作业区对外出入门户应装设能自动关闭之纱门（或空气帘），及清洗 消毒鞋底之设备（需保持干燥之作业场所得设置换鞋设施）。门扉应以平 滑、易清洗、不透水之坚固材料制作，并经常保持关闭。5.8照明设施5.8.1厂内各处应装设适当的采光及（或）照明设施，照明设备以不安装在食品 加工在线有食品暴露之直接上空为原则，否则应有防止照明设备破裂或掉 落而污染食品之措施。5.8.2一般作业区域之作业面应保持110米烛光以上，管制作业区之作业面应保持 220米烛光以上，检查作业台面则应

20、保持540米烛光以上之光度，而所使用 之光源应不致于改变食品之颜色。5.9通风设施5.9.1制造、包装及贮存等场所应保持通风良好，必要时应装设有效之换气设施， 以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生，并保持室内空气新鲜。易 腐败即食性成品或低温运销成品之清洁作业区应装设空气调节设备。5.9.2在有臭味及气体（包括蒸汽及有毒气体）或粉尘产生而有可能污染食品之 处，应有适当之排除、收集或控制装置。5.9.3管制作业区之排气口应装设防止有害动物侵入之装置，而进气口应有空气 过滤设备。两者并应易于拆卸清洗或换新。5.9.4厂房内之空气调节、进排气或使用风扇时，其空气流向不得由低清洁区流 向高清洁区，

21、以防止食品、食品接触面及内包装材料可能遭受污染。 5.10供水设施5.10.1应能提供工厂各部所需之充足水量、适当压力及水质。必要时，应有储水 设备及提供适当温度之热水。5.10.2储水槽（塔、池）应以无毒，不致污染水质之材料构筑，并应有防护污染 之措施。5.10.3食品制造用水应符合饮用水水质标准，非使用自来水者，应设置净水或消 毒设备。5.10.4不与食品接触之非饮用水（如冷却水、污水或废水等）之管路系统与食品 制造用水之管路系统，应以颜色明显区分，并以完全分离之管路输送，不 得有逆流或相互交接现象。5.10.5地下水源应与污染源（化粪池、废弃物堆置场等）保持15公尺以上之距离，以防污染。

22、5.11洗手设施 5.11.1应在适当且方便之地点（如在管制作业区入口处、厕所及加工调理场等）， 设置足够数目之洗手及干手设备。必要时应提供适当温度之温水或热水及 冷水并装设可调节冷热水之水龙头。5.11.2在洗手设备附近应备有液体清洁剂。必要时（如手部不经消毒，有污染食 品之虞者），应设置手部消毒设备。5.11.3洗手台应以不锈钢或磁材等不透水材料构筑，其设计和构造应不易藏污纳 垢且易于清洗消毒。5.11.4干手设备应采用烘手器或擦手纸巾。如使用纸巾者，使用后之纸巾应丢入 易保持清洁的垃圾桶内（最好使用脚踏开盖式垃圾桶）。若采用烘手器， 应定期清洗、消毒内部，避免污染。5.11.5水龙头应采

23、用脚踏式、肘动式或电眼式等开关方式，以防止已清洗或消毒 之手部再度遭受污染。5.11.6洗手设施之排水，应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生之装置。 5.11.7应有简明易懂的洗手方法标示，且应张贴或悬挂在洗手设施邻近明显之位 置。5.12洗手消毒室 5.12.1管制作业区之入口处宜设置独立隔间之洗手消毒室，惟易腐败即食性成品 工厂则必须设置。5.12.2室内除应具备5.11规定之设施外，并应有泡鞋池或同等功能之鞋底洁净 设备，惟需保持干燥之作业场所得设置换鞋设施。设置泡鞋池时若使用 氯化合物消毒剂，其有效游离余氯浓度应经常保持在200ppm以上。5.13更衣室 5.13.1应设于管制作业区

24、附近适当而方便之地点，并独立隔间，男女更衣室应分 开。室内应有适当的照明，且通风应良好。易腐败即食性成品工厂之更衣 室应与洗手消毒室相近。5.13.2应有足够大小之空间，以便员工更衣之用，并应备有可照全身之更衣镜、 洁尘设备及数量足够之个人用衣物柜及鞋柜等。5.14仓库 5.14.1应依原料、材料、半成品及成品等性质之不同，区分贮存场所，必要时应 设有冷（冻）藏库。5.14.2原材料仓库及成品仓库应隔离或分别设置，同一仓库贮存性质不同物品 时，亦应适当区隔。5.14.3仓库之构造应能使贮存保管中的原料、半成品、成品的质量劣化减低至最小程度，并有防止污染之构造，且应以坚固的材料构筑，其大小应足供

25、作 业之顺畅进行并易于维持整洁，并应有防止有害动物侵入之装置。5.14.4仓库应设置数量足够之栈板，并使贮藏物品距离墙壁、地面均在5公分以 上，以利空气流通及物品之搬运。5.14.5贮存微生物易生长食品之冷（冻）藏库，应装设可正确指示库内温度之指 示温度计、温度测定器或温度自动记录仪，并应装设自动控制器或可警示 温度异常变动之自动警报器。5.14.6冷（冻）藏库内应装设可与监控部门连系之警报器开关，以备作业人员因 库门故障或误锁时，得向外界连络并取得协助。5.14.7仓库应有温度记录，必要时应记录湿度。5.15厕所5.15.1应设于适当而方便之地点，其数量应足供员工使用。5.15.2应采用冲水

26、式，并采不透水、易清洗、不积垢且其表面可供消毒之材料构 筑。5.15.3厕所内之洗手设施，应符合本规范5.11之规定，且宜设在出口邻近。5.15.4厕所之外门应能自动关闭，且不得正面开向制造作业场所，但如有隔离设 施及有效控制空气流向以防止污染者不在此限。5.15.5厕所应排气良好并有适当之照明，门窗应设置不生锈之纱门及纱窗。6 机器设备6.1设计6.1.1所有食品加工用机器设备之设计和构造应能防止危害食品卫生，易于清洗 消毒（尽可能易于拆卸），并容易检查。应有使用时可避免润滑油、金属 碎屑、污水或其它可能引起污染之物质混入食品之构造。6.1.2食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、

27、污垢及有机物之聚 积，使微生物之生长减至最低程度。6.1.3设计应简单，且为易排水、易于保持干燥之构造。6.1.4贮存、运送及制造系统（包括重力、气动、密闭及自动系统）之设计与制 造，应使其能维持适当之卫生状况。6.1.5在食品制造或处理区，不与食品接触之设备与用具，其构造亦应能易于保 持清洁状态。6.2材质6.2.1所有用于食品处理区及可能接触食品之食品设备与器具，应由不会产生毒 素、无臭味或异味、非吸收性、耐腐蚀且可承受重复清洗和消毒之材料制造，同时应避免使用会发生接触腐蚀的不当材料。6.2.2食品接触面原则上不可使用木质材料，除非其可证明不会成为污染源者方 可使用。6.2.3调理桌面宜采

28、用良好的不锈钢材、大理石、枫木案板或其它易洗不纳垢之 材质制造。6.2.4烤盘宜采用镀锡铁皮制作，并镀硅或铁弗龙离型剂以利脱盘，或铝合金烤 盘。6.3生产设备6.3.1生产设备之排列应有秩序，且有足够之空间，使生产作业顺畅进行，并避 免引起交叉污染，而各个设备之产能务须互相配合。6.3.2用于测定、控制或记录之测量器或记录仪，应能适当发挥其功能且须准确， 并定期校正。6.3.3以机器导入食品或用于清洁食品接触面或设备之压缩空气或其它气体，应 予适当处理，以防止间接污染。（如最终半成品冷却过程）6.3.4烘焙食品工厂视需要应具备下列基本设备：6.3.4.1秤量设备：磅秤或电子磅。6.3.4.2搅

29、拌、混合设备：附有温度控制为佳。6.3.4.3分割、分量设备：依据重量或体积大小切割之装置。6.3.4.4发酵设备：附有温度、湿度控制装置。6.3.4.5烤焙设备：附有温度、时间控制装置。6.3.4.6油炸设备：附有过滤装置及温度指示。6.3.4.7冷却设备：具适当的冷却功能（及清洁空气）。 6.3.4.8包装设备：能保护产品及维持卫生美观。6.3.4.9输送设备：宜采用自动输送以节省人力与时间；若用台车，其车轮宜 使用耐油耐磨材质，如塑钢、尼龙轮等。6.3.4.10金属检出设备：能有效检出金属功能。（必备）6.4品管设备6.4.1工厂应具有足够之检验设备，供例行之品管检验及判定原料、半成品及

30、成 品之卫生质量。必要时，可委托具公信力之研究或检验机构代为检验厂内 无法检测之项目。6.4.2品管室应具备下列检验设备：6.4.2.1分析天秤（感度0.1毫克以下）6.4.2.2糖度计（面包蛋糕工厂必备，其余斟酌使用）6.4.2.3水分测定设备6.4.2.4微生物检验设备7 组织与人事7.1组织与职掌7.1.1生产制造、质量管理、卫生管理、劳工安全管理及其它各部门均应设置负 责人员，以督导或执行所负之任务。7.1.2生产制造负责人专门掌管原料处理、加工制造及成品包装工作。质量管理 负责人专门掌管原材料、加工中及成品质量规格标准之制定与抽样、检验 及质量之追踪管理等工作。卫生管理专责人员（如属

31、食品卫生管理法第22 条规定之食品制造工厂，应设置卫生管理人员）掌管厂内外环境及厂房设 施卫生、人员卫生、制造及清洗等作业卫生及员工卫生教育训练等事项。 劳工安全管理负责人则掌管工厂安全与防护等工作。7.1.3质量管理部门应独立设置，并应有充分权限以执行质量管理任务，其负责 人应有停止生产或出货之权限。7.1.4质量管理部门应设置食品检验人员，负责食品一般质量与卫生质量之检验 分析工作。7.1.5应成立卫生管理组织，由卫生管理专责人员及各部门负责人等组成，负责 规划、审议、督导、考核全厂卫生事宜。7.1.6生产制造负责人与质量管理负责人不得相互兼任，其它各部门人员均得视 实际需要兼任。7.2人

32、员与资格7.2.1生产制造、质量管理、卫生管理及安全管理之负责人，应雇用大专相关科 系毕业或高中（职）以上毕业具备食品制造经验四年以上之人员。7.2.2食品检验人员以雇用大专相关科系毕业为宜或经政府证照制度检定合格之 食品检验技术士者，如为高中（职）或大专非相关科系毕业人员应经政府 认可之专业训练（食品检验训练班）合格并持有结业证明者。7.2.3各部门负责人员及技术助理，应于到厂后三年内参加政府单位或研究机构、 企业管理训练单位等接受专业职前或在职训练并持有结业证明。7.2.4工厂至少一人应具有劳委会职业训练局丙种以上烘焙技术士检定合格资 格。但不从事生产面包烘焙者不在此限。7.2.5食品卫生

33、管理法第22条规定之食品制造工厂，应设置卫生管理人员，其资 格及办理事项应符合行政院卫生署食品制造工厂卫生管理人员设置办法 有关规定。7.2.6专业工厂之各类专门技术人员，应符合经济部食品工厂建筑及设备之设 置标准及其它相关法令之规定。7.3教育与训练7.3.1工厂应订定年度训练计划据以确实执行并作成纪录。年度训练计划应包括 厂内及厂外训练课程，且其规划应考虑有效提升员工对食品GMP之管理与 执行能力。7.3.2对从事食品制造及相关作业员工应定期举办（可在厂内）食品卫生及危害 分析重点管制（HACCP）系统之有关训练。7.3.3各部门管理人员应忠于职责、以身作则，并随时随地督导及教育所属员工

34、确实遵照既定之作业程序或规定执行作业。8 卫生管理8.1卫生管理标准书之制定与执行8.1.1工厂应制定卫生管理标准书，以作为卫生管理及评核之依据，其内容应包 括本章各节之规定，修订时亦同。8.1.2应制定卫生检查计划，规定检查时间及项目，确实执行并作成纪录。8.2环境卫生管理8.2.1邻近道路及厂内道路、庭院，应随时保持清洁。厂区内地面应保持良好维 修、无破损、不积水、不起尘埃。8.2.2厂区内草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆积，以防止有害动物 孳生。8.2.3厂房、厂房之固定物及其它设施应保持良好的卫生状况，并作适当之维护， 以保护食品免于污染8.2.4排水沟应随时保持通畅，不得有淤

35、泥蓄积，废弃物应作妥善处理。8.2.5应避免有害（毒）气体、废水、废弃物、噪音等产生，以致形成公害问题。8.2.6废弃物之处理应依其特性酌予分类集存，易腐败废弃物至少应每天清除一 次，清除后之容器应清洗消毒。8.2.7废弃物放置场所不得有不良气味或有害（毒）气体溢出，应防有害动物之 孳生及防止食品、食品接触面、水源及地面遭受污染。8.3厂房设施卫生管理8.3.1厂房内各项设施应随时保持清洁及良好维修，厂房屋顶、天花板及墙壁有 破损时，应立即加以修补，且地面及排水设施不得有破损或积水。8.3.2原料处理场、加工调理场、厕所等，开工时应每天清洗（包括地面、水沟、 墙壁等），必要时予以消毒。8.3.

36、3作业中产生之蒸汽，不得让其长时滞留厂内，应以有效设施导至厂外。8.3.4灯具、配管等外表应保持清洁，并应定期清扫或清洗。8.3.5冷（冻）藏库内应经常整理、整顿、保持清洁，并避免地面积水、壁面长 霉等影响贮存食品卫生之情况发生。8.3.6制造作业场所及仓储设施，应采取有效措施（如纱窗、纱网、空气帘、栅 栏或捕虫灯等）防止或排除有害动物。8.3.7厂房内若发现有害动物存在时，应追查并杜绝其来源，但其扑灭方法以不 致污染食品、食品接触面及内包装材料为原则（尽量避免使用杀虫剂等）。8.3.8原料处理、加工调理、包装、贮存等场所内，应在适当地点设有集存废弃 物之不透水、易清洗消毒（用毕即废弃者不在此

37、限）、可密盖（封）之容 器，并定时（至少每天一次）搬离厂房。反复使用的容器在丢弃内容物后， 应立即清洗消毒。若有大量废弃物产生时，应以输送设施随时迅速送至厂 房外集存处理，并尽速搬离厂外，以防有害动物孳生及水源、地面等遭受 污染。处理废弃物之机器设备应于停止运转时立即清洗消毒。8.3.9管制作业区不得堆置非即将使用的原料、内包装材料或其它不必要物品。8.3.10清扫、清洗和消毒用机具应有专用场所妥善保管。8.3.11食品处理区内不得放置或贮存有毒物质。8.3.12若有储水槽（塔、池），应定期清洗并每天（开工时）检查加氯消毒情形。 使用非自来水者，每年至少应送请政府认可之检验机构检验一次，以确保

38、 其符合饮用水水质标准（锅炉用水，冷冻、蒸发机等冷却用水，或洗地、 浇花、消防等用水除外）。8.4机器设备卫生管理8.4.1用于制造、包装、储运之设备及器具，应定期清洗、消毒。8.4.2用具及设备之清洗与消毒作业，应注意防止污染食品、食品接触面及内包 装材料。8.4.3所有食品接触面，包括用具及设备与食品接触之表面，应尽可能时常予以 消毒，消毒后要彻底清洗，以保护食品免遭消毒剂之污染。8.4.4收工后，使用过之设备和用具，皆应清洗干净，若经消毒过，在开始工作 前应再予清洗（和干燥食品接触者除外）。8.4.5已清洗与消毒过之可移动设备和用具，应放在能防止其食品接触面再受污 染之适当场所，并保持适

39、用状态。8.4.6与食品接触之设备及用具之清洗用水，应符合饮用水水质标准。8.4.7冰箱内须经常保持整齐及清洁，并按时除霜。8.4.8可能污染食品的设备润滑部位，必须使用食用级润滑油。8.4.9用于制造食品之机器设备或场所不得供做其它与食品制造无关之用途。 8.5人员卫生管理8.5.1手部应保持清洁，工作前应用清洁剂洗净。凡与食品直接接触的工作人员不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴饰物等。8.5.2若以双手直接处理不再经加热即行食用之食品时，应穿戴清洁并经消毒之 不透水手套，或将手部彻底洗净及消毒。戴手套前，双手仍应清洗干净。8.5.3作业人员必须穿戴整洁之工作衣帽及发网，以防头发、头屑及外来杂物落

40、 入食品、食品接触面或内包装材料中，必要时需戴口罩。8.5.4工作中不得有抽烟、嚼槟榔或口香糖、饮食及其它可能污染食品之行为。 不得使汗水、唾液或涂抹于肌肤上之化妆品或药物等污染食品、食品接触 面或内包装材料。8.5.5员工如患有出疹、脓疮、外伤（染毒创伤）、结核病等可能造成食品污染 之疾病者，不得从事与食品接触之工作。新进人员应先经卫生医疗机构健 康检查合格后，始得雇用，雇用后每年至少应接受一次身体检查，其检查 项目应符合食品业者制造、调配、加工、贩卖、贮存食品或食品添加物 之场所及设施卫生标准之相关规定。8.5.6应依标示所示步骤，正确的洗手或（及）消毒。8.5.7个人衣物应贮存于更衣室，

41、不得带入食品处理或设备、用具洗涤之地区。8.5.8工作前（包括调换工作时）、如厕后（厕所应张贴如厕后应洗手之警 语标示），或手部受污染时，应清洗手部，必要时并予以消毒。8.5.9访客之出入应适当管理。若要进入管制作业区时，应符合现场工作人员之 卫生要求。8.5.10在适当地点应设有急救器材和设备。8.6清洁和消毒用品之管理8.6.1用于清洗及消毒之药剂，应证实在使用状态下安全而适用。8.6.2食品工厂内，除维护卫生及试验室检验上所必须使用之药剂外，有毒药剂 不得存放之。8.6.3清洁剂、消毒剂及危险药剂应予明确标明并表示其毒性和使用方法，存放 于固定场所且上锁，以免污染食品，其存放与使用应由专

42、人负责。8.6.4杀虫剂及消毒剂之使用应采取严格预防措施及限制，以防止污染食品、食 品接触面或内包装材料。且应由明了其对人体可能造成危害（包括万一有 残留于食品时）的卫生管理负责人使用或在其监督下进行。9 制程管理9.1制造作业标准书之制定与执行9.1.1工厂应制订制造作业标准书，由生产部门主办，同时须征得品管及相关部 门认可，修订时亦同。9.1.2制造作业标准书应详述配方、标准制造作业程序、制程管制标准（至少应 含制造流程、管制对象、管制项目、管制标准值及注意事项等）及机器设 备操作与维护标准。9.1.3制造作业标准书应包括制定人、制定日期。修改时，须记载修订日期、修 订人、修订事项及修订理

43、由。9.1.4其主要相关制程管制之管制点如下：9.1.4.1搅拌过程之时间、温度，设管制点。9.1.4.2分割过程之重量，设管制点。9.1.4.3基本发酵及最后发酵，在温度、湿度、时间设管制点。9.1.4.4烤焙过程在温度、时间设管制点。9.1.4.5成品之重量，设管制点。9.1.4.6包装密封状况之检查，应设管制点。9.1.5制程管制表应自本规范各章中选录必要事项，由各工厂自订之。9.1.6应教育、训练员工依制造作业标准书执行作业，使能符合生产、卫生及质 量管理之要求。9.2原料处理9.2.1不可使用在正常处理过程中未能将其微生物、有毒成分（例如树薯中之氰 成分）等去除至可接受水平之主原料或

44、配料。来自厂内外之半成品或成品， 当做原料使用时，其原料、制造环境、制造过程及质量管理等，仍应符合 有关良好作业规范所要求之卫生条件。9.2.2原料进货时，应逐批抽取具代表性之样品以供检验。样品之容器应予适当 标识。9.2.3生鲜原料，必要时应予清洗，其用水应符合饮用水水质标准。用水若再循 环使用时，应适当消毒，必要时加以过滤，以免造成原料之二次污染。9.2.4成品不再经加热处理即可食用者，应严格防范微生物再污染。9.2.5合格之原料与不合格者，应分别贮放，并作明确标识。9.2.6原料之保管应能使其免遭污染、损坏，并减低质量劣化于最低程度。冻藏者应保持在-18 C以下；冷藏者应保持在7C以下、

45、冻结点以上。原料保存 可参考下列之保存方法：原料名称保存方法保存场所保存温度防湿隔绝 空气阴凉处冷冻室（库） 冷藏室（库） 冻臧室（库）谷粉（面粉、淀粉等）砂糖油 脂 类液状油脂固形油脂（猪油、 植物油、烤酥油、 人造奶油）蛋 类带壳蛋液态蛋液5C以下冷冻蛋液-18 C以下蛋粉豆馅类15 C以下巧克力15 C以下生鲜乍果实15 C以下乳 及 乳 制 品乳油鲜乳5C以下干酪奶酪炼乳干果类15 C以下罐头类肉及肉制品5C以下9.2.7原料使用应依先进先出之原则，冷冻原料解冻时应在能防止质量劣化之条 件下进行。9.2.8购买原料时宜选择生产及运输过程有良好卫生管理之厂商。9.2.9原料等物之贮存场所

46、，应实施有效之有害动物防治措施。9.2.10所使用之食品添加物应为经行政院卫生署查验登记合格且标示完整之产 品。9.2.11原料宜由原料保管场所统一管理控制，除现场制造需要者外，勿将原料置 放于制造现场。9.2.12原料勿直接置于地面，需使用栈板或台架以维卫生。9.3制造作业9.3.1所有食品制造作业（包括包装与贮存），应符合安全卫生原则，并应快速 而尽可能减低微生物之可能生长及食品污染之情况和管制下进行。9.3.2食品制造作业应严密控制物理条件（如时间、温度、水活性、pH、压力、流速等）及制造过程（如冷冻、冷藏、脱水、热处理及酸化等），以确保 不致因机械故障、时间延滞、温度变化及其它因素使食

47、品腐败或遭受污染。9.3.3易孳生有害微生物（特别是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食 品，应在足以防止其劣化情况下存放。本项要求可由下列有效方法达成之： 9.3.3.1冷藏食品中心温度应保持在7C以下、冻结点以上。9.3.3.2冷冻食品应保持适当的冻结状态，成品中心温度应保持在-18 C以下。9.3.3.3热藏食品应保持在60C以上。9.3.3.4酸性或酸化食品若在密闭容器中作室温保存时，应适当的加热以消灭 中温细菌。9.3.4用于消灭或防止有害微生物（特别是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生 物）之方法，如杀菌、照射、低温消毒、冷冻、冷藏、控制pH或水活性等， 应适当且足以防止食品在制

48、造处理及储运情况中劣化。9.3.5应采取有效方法以防止成品被原料或废料等污染。当食品有遭受污染之虞 时，这些污染源不应在无隔绝状态同时处理检收、装卸、发货等作业。输 送带运送之食品必要时应予保护以防污染。9.3.6用于输送、装载或贮存原料、半成品、成品之设备、容器及用具，其操作、 使用与维护，应使制造或贮存中之食品不致受污染。与原料或污染物接触 过的设备、容器及用具，除非经彻底的清洗和消毒，否则不可用于处理食 品成品。盛装加工中食品之容器不可直接放在地上，以防溅水污染或由器 底外面污染所引起之间接污染。如由一般作业区进入管制作业区应有适当 之清洗与消毒措施，以防止食品遭受污染。9.3.7加工中

49、与食品直接接触之冰块，其用水应符合饮用水水质标准，并在卫生条件下制成者。9.3.8应采取有效措施以防止金属或其它外来杂物混入食品中。本项要求可以： 筛网、捕集器、磁铁、电子金属检查器或其它有效方法达成之。9.3.9运送成品之容器如面包箱、塑料篮，回收再使用前必须经洗涤、烘干或消 毒才能使用。9.3.10依赖控制水活性来防止有害微生物生长之食品，如速溶汤粉、坚果、半干 性食品及脱水食品等，应加工处理至安全水分基准并保持之。本项要求得 以下列有效方法达成之：9.3.10.1调整其水活性。9.3.10.2控制成品中可溶性固形物与水之比例。9.3.10.3使用防水包装或其它方式，防止成品吸收水分，使水

50、活性不致提高至 不安全水平。9.3.11依赖控制pH来防止有害微生物生长之食品，如酸性或酸化食品等，应调整及保持在pH4.6以下。本项要求得以下列一种或一种以上有效方法达成 之：9.3.11.1调整原料、半成品及成品之pH。9.3.11.2控制加入低酸性食品中酸性或酸化食品之量。9.3.12内包装材料应选用在正常储运、销售过程中可适当保护食品，不致于有害 物质移入食品并符合卫生标准者。使用过者不得再用，但玻璃瓶及不锈钢 容器等不在此限，惟再使用前应彻底清洗消毒、再洗净和检查。9.3.13依据制造作业标准书实施生产作业，应作必要之生产作业纪录：如温度、 时间、重量、湿度、比重、批号、记录者。9.

51、3.14食品添加物之秤量与投料应建立重复检核制度，确实执行并作成纪录。10 质量管理10.1质量管理标准书之制定与执行10.1.1工厂应制定质量管理标准书，由品管部门主办，经生产部门认可后确实 遵循，以确保生产之食品适合食用。其内容应包括本规范10.2至10.6之 规定，修订时亦同。10.1.2检查所用之方法如系采用经修改过之简便方法时，应定期与标准法核 对。10.1.3制程上重要生产设备之计量器（如温度计、压力计、秤量器等）应订定 年度校正计划，并依计划校正与记录。标准计量器以及与食品安全卫生 有密切关系之加热杀菌设备所装置之温度计与压力计，每年至少应委托具公信力之机构校正一次，确实执行并作

52、成纪录。10.1.4质量管理纪录应以适当的统计方法处理。 10.1.5工厂须备有各项相关之现行法规或标准等数据。10.2合约管理 工厂应建立并维持合约审查及其业务协调之各项书面程序。10.2.1 合约审查 在接受每一份订单时，应对要求条件加以审查，以确保要求事项已适 切的明文规定，并有能力满足所要求之事项。10.2.2 合约修订 在履行合约或订单中，遇有修订时，应将修订后之纪录正确的传送到 有关部门，并按照修订后之内容执行作业。10.3原材料之质量管理 10.3.1原材料之质量管理，应建立其原材料供货商之评鉴及追踪管理制度，并 详订原料及包装材料之质量规格、检验项目、验收标准、抽样计划（样 品

53、容器应予适当标识）及检验方法等，并确实实行。10.3.2每批原料须经品管检查合格后，方可进厂使用。 10.3.3原料可能含有农药、重金属或黄曲毒素等时，应确认其含量符合相关法 令之规定后方可使用。10.3.4内包装材料应定期由供货商提供安全卫生之检验报告，惟有改变供货商 或规格时，应重新由供货商提供检验报告。10.3.5食品添加物应设专柜贮放，由专人负责管理，注意领料正确及有效期限 等，并以专册登录使用之种类、卫生单位合格字号、进货量及使用量等。 其使用应符合卫生署食品添加物使用范围及用量标准之规定。10.3.6原料应依其特性保存在适当的条件下，以防变质或受污染。 10.3.7经检验合格者应予

54、准用，不合格者应予拒用。准用者应依先进先出为 原则。如经长期贮存或曝露高温或其它不利条件下，使用前应重行检 验确认合格方可再使用。10.3.8经拒用之原材料应标示禁用分别贮放直至退回。 10.3.9贮存原物料应避免相互间的再污染。10.3.10对于委托加工者所提供之原材料，其贮存及维护应加以管制，如有遗 失、损坏、或不适用时，均应作成纪录，并通报委托加工者做适当之 处理。10.4加工中之质量管理 10.4.1应找出加工中之重要安全、卫生管制点，并订定检验项目、检验标准、 抽样及检验方法等，确实执行并作成纪录。10.4.2加工中之质量管理结果，发现异常现象时，应迅速追查原因并加以矫正。 10.5

55、成品之质量管理10.5.1成品之质量管理，应详定成品之质量规格、检验项目、检验标准、抽样 及检验方法。10.5.2应订定成品留样保存计划，每批成品应留样保存。惟易腐败即食性成品， 应保存至有效期限后一至二天。必要时，应做成品之保存性试验，以检 测其保存性。10.5.3成品应逐批抽取代表性样品，经下列项目之检验（查），不合格者，应 加以适当处理。10.5.3.1微生物检验。10.5.3.2组织、风味、色泽等官能检验。10.5.3.3重量、大小检验。10.5.3.4内、外包装之完整性及标示检查。10.5.4成品不得含有毒或有害人体健康之物质或外来杂物，并应符合现行法定 产品卫生标准。10.5.5必

56、要时，可委托具公信力之研究所或检验机关代为检验本身无法检测之 项目。10.6 检验状况 原材料、半成品、最终半成品及成品等之检验状况，应予以适当标示及处理。11 仓储与运输管制11.1储运作业与卫生管制 11.1.1储运方式及环境应避免日光直射、雨淋、激烈的温度或湿度变动和撞击 等，以防止食品包装之变形、破损以及食品之成分含量、质量及纯度受 到不良之影响，而能将食品质量劣化程度保持在最低限之情况。11.1.2仓库应经常予以整理、整顿，贮存物品不得直接放置地面。如需低温储 运者，应有低温储运设备。11.1.3仓储中之物品应定期查看，如有异状应及早处理，并应有温度（必要时 湿度）纪录。包装破坏或经

57、长时间贮存质量有较大劣化之虞者，应重新 检查，确保食品未受污染及质量未劣化至不可接受之水平。11.1.4仓库出货顺序，宜遵行先进先出之原则。11.1.5有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品，禁止与原料、半成品或成 品一起储运。11.1.6进货用之容器、车辆应检查，以免造成原料或厂区之污染。11.1.7每批成品应经严格之检验，确实符合产品之质量卫生标准后方可出货。11.2仓储及运输纪录 物品之仓储应有存量纪录，成品出厂应作成出货纪录，内容应包括批号、出 货时间、地点、对象、数量等，以便发现问题时，可迅速回收。12 标示12.1标示之项目及内容应符合食品卫生管理法；该法未规定者，适用其它中 央主

58、管机关相关之法令规章之规定。12.2零售成品应以中文及通用符号显著标示下列事项，并宜加框集中标示：（包 括标示顺序）12.2.1品名：应使用国家标准所定之名称，无国家标准名称者，得自定其名称。 自定其名称者，其名称应与主要原料有关。12.2.2内容物名称及重量、容量或数量。12.2.3食品添加物名称。12.2.4制造厂商名称、地址及消费者服务专线或制造工厂电话号码。12.2.5有效日期，或制造日期及有效日期，或保存期间及有效日期；惟标示有 效日期者，其质量管理标准书须载明该产品之保存期间。经中央主管机 关公告指定须标示制造日期、保存期限或保存条件者，应一并标示之。 本项方法应采用印刷方式，不得

59、以标签贴示。12.2.6批号：以明码或暗码表示生产批号，据此可追溯该批产品之原始生产数 据。12.2.7食用说明及调理方法：视需要标示。12.2.8其它经中央主管机关公告指定之标示事项。12.3成品宜标示商品条形码（Bar code）。12.4外包装容器应标示有关批号，以利仓储管理及成品回收作业。13 客诉处理与成品回收13.1 客诉处理13.1.1应建立客诉处理制度，对顾客提出之书面或口头抱怨与建议，质量管理 负责人（必要时，应协调其它有关部门）应即追查原因，妥予改善，同 时由公司派人向提出抱怨或建议之顾客说明原因（或道歉）与致意。13.1.2客诉处理工厂应以书面规定处理作业程序，并遵行之。

60、 13.2应建立成品回收系统，以迅速回收出厂成品。13.3顾客提出之书面或口头抱怨与建议及回收成品均应作成纪录，并注明产品名称、批号、数量、理由、处理日期及最终处置方式。该纪录宜定期统计检讨 分送有关部门参考改进。14 纪录处理14.1纪录14.1.1卫生管理专责人员除记录定期检查结果外，应填报卫生管理日志，内容 包括当日执行的清洗消毒工作及人员之卫生状况，并详细记录异常矫正 及再发防止措施。14.1.2品管部门对原料、加工与成品品管及客诉处理与成品回收之结果应确实 记录、检讨，并详细记录异常矫正及再发防止措施。14.1.3生产部门应填报制造纪录及制程管制纪录，并详细记录异常矫正及再发 防止措

61、施。14.1.4工厂之各种管制纪录应以中文为原则。14.1.5不可使用易于擦除之文具填写纪录，每项纪录均应由执行人员及有关督 导复核人员签章，签章以采用签名方式为原则，如采用盖章方式应有适 当的管理办法。纪录内容如有修改，不得将原文完全涂销以致无法辨识 原文，且修改后应由修改人在修改文字附近签章。14.2纪录核对所有制造和品管纪录应分别由制造和品管部门审核，以确定所有作业均符合 规定，如发现异常现象时，应立刻处理。14.3纪录保存工厂对本规范所规定有关之纪录（包括出货纪录）至少应保存至该批成品之 有效期限后一个月。15 管理制度之建立与稽核15.1工厂应建立整体有效之食品GMP管理制度，对组织

62、及推动制度之设计及管理 应具有整体性与协调性。15.2 管理制度之稽核15.2.1工厂应建立有效之内部稽核制度，以定期或不定期之方式，藉由各级管理阶层实施查核，以发掘工厂潜在之问题并加以合理之解决、矫正与追 踪。15.2.2担任内部稽核之人员，须经适当之训练，并作成纪录。15.2.3工厂应建立有效之内部稽核计划，并详订稽核频率（以三个月一次为原 则），确实执行并作成纪录。15.3管理制度之订定、修正及废止工厂应建立食品GMP相关管理制度之订定、修正及废止之作业程序，以确 保执行质量作业人员持有有效版本之作业文件，并确实据以执行。16 附则16.1本规范之内容与现行相关法令规定抵触时，应依法令规定办理。16.2本规范自核定日起实施，修正时亦同。烘焙食品工厂GMP现场评核表说明：1.三项次要缺点相当于一项主要缺点；三项主要缺点相当于一项严 重缺点；轻微缺失不计入缺点评分。2. 本评核表系供作为烘焙食品工厂 GMP 现场评核时判定缺点条文之参考依 据。3. 本评核表亦供作为本认证体系对食品 GMP 认证工厂