《葡萄酒的世界》PPT课件

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1、葡 萄 酒 的 世 界李 如 君 講 師 葡 萄 酒n 葡 萄 適 於 生 長 在 南 北 緯 3053度n 平 均 溫 度 ： 1020度n 年 雨 量 ： 675公 釐n 全 世 界 約 有 五 十 多 國 栽 種n 產 量 依 序 ： 義 大 利 法 國 西 班 牙 阿 根 廷 美 國 德 國n 知 名 度 ： 法 國 德 國 義 大 利 西 班 牙 美 國 葡 萄 酒 的 定 義n 葡 萄 汁 經 發 酵 (Fermentation)所 得 含 酒 精 的飲 料n 發 酵 公 式 ：糖 +酵 母 酒 精 +二 氧 化 碳 +其 他n 酒 精 濃 度 ： 7%15% n 中 止 發 酵

2、：n 糖 被 消 耗 完 n 酒 精 超 過 15%將 酵 母 殺 死 發 酵 自 然 發 酵n 將 葡 萄 汁 放 入 發 酵 桶 中 ， 只 裝 約 8分 滿 ， 在發 酵 初 期 ， 把 果 皮 等 壓 在 液 面 下 的 三 寸 屬 ，不 使 上 浮 ， 保 持 1520C， 則 發 酵 漸 盛 ， 89日 後 ， 主 發 酵 可 完 成 ， 待 液 溫 降 低 ， 即 可 壓榨 ， 而 後 移 入 後 發 之 貯 藏 期 同 ， 保 持 溫 度810C， 普 通 貯 藏 1.53年 。 人 工 發 酵n 原 料 在 破 碎 時 ， 同 時 加 入 SO2量 150200ppm， 後

3、加入 25%酒 母 (以 發 醪 之 量 計 算 )， 使 用 之 酵 母 菌 種 為Saccharomyces elliproideus， 然 後 存 於 木 樽 中 ，加 塞 發 酵 栓 ， 斷 絕 空 氣 以 行 主 發 酵 ， 品 溫 保 持 25C左 右 ， 發 酵 中 須 經 二 次 攪 拌 ， 以 溶 出 色 素 ， 當 亞 硫酸 加 入 之 初 ， 可 使 色 素 褪 色 ， 但 經 氧 化 後 色 素 復 存 。主 發 酵 ， 大 約 12星 期 可 完 成 ， 主 發 酵 終 了 ， 立 即壓 榨 ， 將 榨 汁 移 入 另 外 發 酵 桶 貯 存 ， 以 營 後 發 酵

4、。 決 定 葡 萄 酒 特 性 和 品 質 的 因 素n 自 然 條 件n 氣 候 、 土 壤 、 高 度 、 雨 量 、 流 水 、 陽 光 等n 人 為 種 植 及 釀 造 技 術n 葡 萄 品 種n 決 定 90%葡 萄 酒 的 特 性 及 香 味 葡 萄 種 植n 六 月 ： 酸 度 ： 3%Acid、 甜 度 ： 0Brixn 七 月 ： 酸 度 ： 2-3%Acid、 甜 度 ： 10Brixn 八 月 ： 酸 度 ： 1.7%Acid、 甜 度 ： 15Brixn 九 月 ： 酸 度 ： 0.9%Acid、 甜 度 ： 22Brix 葡 萄 酒 的 分 類n 自 然 發 酵 葡

5、萄 酒n 動 態 葡 萄 酒n 強 化 葡 萄 酒 n 加 味 葡 萄 酒 自 然 發 酵 葡 萄 酒n 一 般 稱 為 佐 餐 酒 （ Table Wine）n 不 起 泡 葡 萄 酒n 靜 態 葡 萄 酒 n 色 澤 有 紅 、 白 、 玫 塊 紅 等 三 種 紅 葡 萄 酒n 由 紅 葡 萄 帶 皮 發 酵 而 成 。 n 口 感 不 甜 (Dry)， 但 甘 美 。 n 其 適 飲 溫 度 為 1420 。 但 法 國 薄 酒 來 區 (Beaujolais) 所 產 的 清 淡 型 紅 酒 ， 適 飲 溫度 為 1214 。 n 紅 葡 萄 酒 ， 適 合 搭 配 牛 肉 、 豬 肉

6、 、 羊 肉 、 乳酪 等 口 感 較 重 的 食 物 。 單 寧n 葡 萄 皮 裡 的 單 寧 (tannin)可 增 加 紅 酒 不 同 的口 感 ， 也 比 白 酒 更 耐 久 藏 。 丹 寧 其 實 就 像 天然 的 防 腐 劑 。n 葡 萄 皮 、 葡 萄 籽 、 葡 萄 梗 、 橡 木 桶 紅 葡 萄 酒 的 品 種n Cabernet Sauvignon卡 本 內 蘇 維 濃n Merlot梅 洛n Cabernet Franc卡 本 內 弗 朗n Pinot Noir黑 皮 諾n Gamay加 美n Syrah/Shiraz希 哈 紅 葡 萄 酒 顏 色n Dark purpl

7、e too young or blend too much airn Light red lighter bodyn Medium red late harvestn Red brown age in oak Barrel 白 葡 萄 酒n 由 白 葡 萄 或 紅 葡 萄 去 皮 釀 製 而 成 。 可 分 甜 的和 不 甜 的 。 n 不 甜 的 白 酒 適 飲 溫 度 為 1012 。 甜 的 白 酒 適 飲 溫 度 則 為 510 。 n 白 葡 萄 酒 ， 適 合 搭 配 海 鮮 、 魚 類 、 家 禽 類 等烹 調 方 式 ， 較 為 清 淡 的 食 物 。 白 葡 萄 酒 的 品

8、種n Chardonnay夏 多 內n Sauvignon Blanc白 蘇 維 濃n Semillon榭 密 雍n Riesling麗 絲 玲n Chenin Blanc白 梢 楠n Muscat慕 司 卡n Gewurztraminer葛 活 查 曼 那 白 葡 萄 酒 的 顏 色n Light yellow green young wine from cool regionsn Light yellow dry white winen Medium yellow /golden sweetn Brown dessert wine or exposed too much air 玫 瑰 紅

9、 酒n 由 紅 葡 萄 釀 製 而 成 ， 但 果 汁 與 果 皮 混 合 在 一起 浸 泡 的 時 間 較 短 ， 因 此 顏 色 較 淺 。 n 適 飲 溫 度 為 1012 。 n 可 搭 配 口 感 適 中 的 食 物 。 動 態 葡 萄 酒 香 檳 酒n 據 法 國 政 府 規 定 ， 只 有 在 法 國 香 檳 地 出 產 的 汽 泡 酒才 可 以 冠 稱 香 檳 酒 (Champagne) ， 其 他 地 方 的 只 可以 叫 汽 泡 酒 (Sparkling Wine） 。n 香 檳 (Champagne)是 位 於 法 國 東 北 邊 一 個 極 小 區 域的 地 方 ， 距

10、 巴 黎 約 145公 里 ， 由 於 該 地 區 肥 沃 的 土壤 、 適 宜 的 氣 候 以 及 獨 特 的 名 貴 葡 萄 品 種 ， 因 而 釀製 出 舉 世 聞 名 的 香 檳 酒 。n 香 檳 酒 以 2次 瓶 內 天 然 發 酵 ， 產 生 二 氧 化 碳 而 成 。可 單 獨 飲 用 或 配 以 頭 盤 或 海 鮮 ， 亦 是 喜 慶 宴 會 不 可缺 的 飲 料 。 適 飲 溫 度 為 5 -10 。 香 檳 酒 的 品 種n Pinot Noir: 黑 皮 諾 紅 葡 萄 。 n Pinot Meunier: 比 諾 蔓 妮 紅 葡 萄 。 n Chardonnay: 夏

11、多 內 白 葡 萄 。 動 態 葡 萄 酒 汽 泡 酒n 在 法 國 Champagne產 區 以 外 ， 經 傳 統 方 式(Methode champenoise) 釀 製 而 成 或 以 人 工方 法 將 二 氧 化 碳 加 進 葡 萄 酒 桶 中 ， 而 後 裝 瓶而 成 。n 多 做 為 餐 後 酒 ， 可 單 獨 喝 或 搭 配 甜 點 或 雪 茄 。適 飲 溫 度 為 5 -10 。 強 化 葡 萄 酒 n 在 葡 萄 酒 發 酵 過 程 中 加 入 中 性 烈 酒 ， 以 提 高 酒 精 濃度 (18%22%)及 甜 度 (8%)。n 形 態 分 類波 特 酒 (Port)雪

12、莉 酒 (Sherry)馬 沙 拉 酒 (Marsala)彼 諾 甜 酒 (Pineau Des Charentes) n 多 做 為 餐 後 酒 ， 可 單 獨 喝 或 搭 配 甜 點 或 雪 茄 。 加 味 葡 萄 酒n 法 國 多 寶 力 (Dubonnet)n 以 葡 萄 酒 作 基 酒 ， 加 入 奎 寧 皮 等 香 料 製 成 ， 酒 精濃 度 16%n 苦 艾 酒 (Vermouth)n 以 白 葡 萄 酒 作 基 酒 ， 加 入 若 艾 草 及 各 種 香 料 、 藥草 等 浸 漬 而 成 ， 酒 精 濃 度 15% 18%，分 為 Extra (Dry)、 Bianco Ro

13、sso、 Rose 開 葡 萄 酒 的 步 驟n 用 小 刀 沿 瓶 口 突 出 圓 圈 下 切 除 封 蓋 ， 用 布 將 瓶 口擦 拭 乾 淨 。n 將 開 瓶 器 的 螺 旋 體 插 入 軟 木 塞 中 心 點 ， 緩 緩 地 轉入 到 底 ， 再 將 把 手 扳 下 ， 以 便 另 一 端 的 爪 子 可 以扣 住 瓶 口 ， 然 後 緩 慢 的 提 起 把 手 ， 將 軟 木 塞 拉 出來 。n 如 用 蝴 蝶 形 開 瓶 器 ， 當 螺 旋 體 漸 漸 進 入 軟 木 塞 時 ，兩 邊 的 把 手 會 漸 漸 升 起 ， 當 把 手 到 達 頂 點 時 ， 輕輕 的 將 它 們 扳 下 ， 把 軟 木 塞 拔 出 。 葡 萄 酒 的 酒 標n 酒 的 名 稱n 品 質 等 級n 產 地n 生 產 者n 年 份n 酒 精 濃 度n 容 量