南京医科大学考研营养与食品卫生学知识点

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1、维生素 特点：必须从食物中来。不供能，也不参加组织的构成。需要量少，但不可缺乏，否则出现缺乏症（人体必须经常地、少量地得到这种有机化合物）。 分类：脂溶性：包括维生素 A、D、E、K水溶性：包括B族维生素（维生素Bl、B2、B6、B12及烟酸、叶酸、泛酸、生物素等） 命名：根据功能不同：根据化学结构不同；根据发现时间不同。维生素缺乏的原因： 1供给不足. 2吸收利用下降.3需要量增加.维生素A （又名视黄醇）食物来源：主要来源于动物性的肝脏、海鱼、鱼肝油、禽蛋。维生素A原：植物 不含维生素A,但含有类胡萝卜素。重要的是3 -胡萝卜素，它在体内可转化为维生素A,故它又称为维生 素A原。凡能分解形

2、成维生素A的类胡萝卜素可以称为维生素A原。p -胡萝卜素主要存在于含有红、黄、 绿色素的蔬菜中，有色素的蔬菜如：胡萝卜、红心番薯、南瓜、西红柿、辣椒、绿叶的蔬菜。维生素A与P -胡萝卜素的关系：1分子的3 -胡萝卜素可分解为2个分子的视黄醇，视黄醇是维生素A有 活性的形式，所以，维生素A又名视黄醇 视黄醇当量：具有视黄醇活性物质的总量。维生素A生理功能：是构成视紫红质的成分，维持视觉功能；维持上皮细胞；促进生长发育；影 响动物的生殖；抗癌营养水平鉴定：测定血中维生素A；暗适应测试；视黄醇结合蛋白的测定；维生素A耐量；生 理盲点维生素A缺乏症：夜盲症；干眼病（毕脱斑）和角膜软化；皮肤干燥；毛囊和

3、皮脂腺角化；抵 抗力下降，易感染；儿童可致生长发育不良维生素A中毒：1）大剂量Vit A摄入可引起急性、慢性和致畸毒性，表现为恶心，呕吐，易激动，肝脾肿 大，皮疹，骨关节疼痛，颅内压增高等 2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸 的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性维生素D1、来源：从饮食中获取；日光照射皮肤产生。2、性质：性质稳定，煮、蒸、焖不易损失， 但在酸性溶液中可以逐步分解，脂肪酸败时也可使它分解。3、生理功能：调节钙磷代谢、维持血钙浓 度稳定；调节细胞的分化、增殖和生长；调节中枢神经系统功能；免疫调节作用4、维生素D缺乏症 原因：日光照射不

4、足，膳食摄入不足表现：缺钙的临床表现：佝偻病；骨质软 化症；骨质疏松症；手足痉挛症6、营养水平鉴定：血浆中1.25-（OH）2-Vit.D3的含量；营养调查7、维生素 E 对氧十分敏感，易被氧化，故为极有效的抗氧化剂1、食物来源：植物油类、绿叶植物、蛋等。维生素 E 存在于谷类种子的胚芽部分及绿叶蔬菜的脂质中，也存在于肉、奶油、奶、蛋、鱼肝油中。2、生理功能： 抗氧化作用； 预防衰老； 对心血管功能的影响； 对免疫系统的影响； 对胚胎发育和生殖的影响；抑制肿瘤的生长3、缺乏症状：躁动不安；性能力下降；头发分叉水肿；不育症；色斑4、中毒症状：腹痛、腹泻；儿童、青少年性早熟；乳房涨大；头晕；恶心；

5、成年人可适量补充；儿童、青少年不宜补充5、营养状况评价：血浆维生素E含量；红细胞溶血试验维生素B1 （又称硫胺素）1、理化性质：酸性条件稳定，但对碱极不稳定。可被亚硫酸盐分解。在碱性条件下可被铁氰化钾氧化成硫色素，在紫外光下发出蓝紫荧光。2、食物来源： Vit B1 广泛存在于各类食物中 良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类主要来源：谷类，但不应过度碾磨鱼类体组织中存在一种能被热破坏的硫胺素酶，吃鱼生者容易发生维生素B1缺乏病。3、生理功能：构成辅酶，维持正常的代谢；抑制胆碱酯酶的活性，促进肠蠕动；可能与细胞膜钠离子通道的功能有关。4、缺乏病 脚气病：主要症状：对称性周围神经炎、全

6、身倦怠、肢端知觉异常、心悸、胃胀满感、便秘以致浮肿。干性脚气病：神经方面症状为主 急性恶性脚气病：循环方面的症状为主 湿性脚气病：以水肿症状为主。脚气病的发生一般城市多于农村、婴儿多于成人。 胃肠功能障碍： 胃肠功能障碍通常也是硫胺素缺乏的缺乏症之一。5、营养状况评价 负荷试验： 所谓负荷试验就是指先给被测者以大剂量的水溶性营养成分（口服或注射）经一段时间后， 测定尿中所排出的该营养成分含量的试验方法。其依据是：人体对水溶性营养素的利用和需要是有限的，体内储备不多，多则排，少则留，负荷一定剂量 后，尿中的排出量可间接反映该营养素的体内水平。尿中含量与体内水平成正比。 克肌酐尿硫氨素排出量 红细

7、胞转酮醇酶活性系数6、推荐摄入量：成年男性1.4mg/d女性1.3mg/d 维生素B2（又名核黄素）1、理化性质 游离型核黄素对光敏感，紫外线照射可破坏之。碱性环境易被分解破坏。酸性、中性条件下较耐热。 紫外线照射下可发出荧光，根据强度可检测其含量。2、食物来源:各种动物性食物，特别是内脏最为丰富（尤其肝脏），奶类、蛋黄、大豆和各种绿叶蔬菜也含有相当数量。3、生理功能：参与体内生物氧化和能量代谢。参与维生素B6和烟酸的代谢。参与机体的抗氧化作用；参与药物代谢；对心血管疾病的治疗作用4、 缺乏症：眼：角膜血管增生、结膜有滤泡；口腔口：口角炎；舌：地图舌；唇：唇炎；皮肤：生殖器粘膜炎症、脂溢性皮炎

8、；贫血5、营养水平鉴定：红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数；尿负荷试验；尿核黄素的测定叶酸 叶酸能有效地降低婴儿神经管畸形的发生率，这一发现被认为是近世纪以来，以临床观察为主的研究 中最伟大的成就。 最丰富的食物来源是动物肝脏；较好的来源是绿叶菜、酵母、肾脏、马铃薯和豆类；次好来源为牛肉、小 麦、花菜。烟酸（尼克酸） 在体内以尼克酰胺的形式存在。一般膳食不会造成缺乏，但以玉米为主食的地区，常出现缺乏病， 因为玉米所含的烟酸是结合型的，后者在体内无法被利用。缺乏症：癞皮病，其典型症状是：皮炎、腹泻、痴呆“二D”症）色氨酸可以转化为烟酸，60mg色氨酸可转化为1mg烟酸。一般规定膳食中烟酸供给量为硫胺素

9、供给量的10倍，这是因为人体组织中硫胺素与烟酸含量之比为1：10。注意：缺乏维生素B2、维生素B6、烟酸、叶酸都可导致皮炎，特别是舌炎，所以，有些皮炎患者可能缺 乏多种 B 族维生素而发病，治疗时应尤其注意。维生素C 因可以治坏血病，且呈酸性，又称为抗坏血酸。1、理化性质：在几种主要的水溶性维生素中，它是最不稳定、最娇气的。只有在酸性环境中对热稳定。 一般对热、光、氧不稳定，由于有极强的还原性，很容易被氧化破坏，铁、铜、镉等金属活跃，可使之破 坏。2、生理功能：参与各种羟化，与结缔组织胶原蛋白生物合成有关。促进类固醇羟化 促进铁的吸收；抗氧化剂作用；解毒作用3、缺乏症： 坏血病，其特征是出血：

10、粘膜出血（牙龈、鼻子）、皮下出血、关节腔出血、胸膜、内脏出血4、营养水平鉴定：负荷试验；血中维生素C含量的测定；较好的评价指标是白细胞中维生素C含量 的测定。5、食物来源及供给量：来源：新鲜的蔬菜和水果。推荐摄入量：一般成人100mg/天第二章 植物化学物 植物化学物：在植物性食品中存在，除传统营养素（不包括维生素）外的植物活性物质。1、类胡萝卜素： 2、 植物固醇3、皂甙：4、芥子油甙： 5、多酚： 6、蛋白酶抑7、单 萜类 8、植物雌激素： 9、硫化物 10、植物凝血素： 植物化学物的生物学作用：抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降胆固醇作用。食品的营养价值:是指某种食品所

11、含营养素和能量满足人体营养需要的程度. 1食品营养价值的评定两方面评价食品的营养价值。（1）主要从营养素的种类及含量（2） 营养素质量营养质量指数（ENQ）：营养质量指数 =营养素密度（待测食品中某种营养素占供给量的比）与能量密度（待 测食品所含能量占供给量的比）的比。INQ =1,表示食物的该营养素与能量含量达到平衡。INQ 1,该营养素的供给量高于能量的供给量，营养价值高。INQV1,该营养素的供给量少于能量的供给量营养价值低，长期食用会发生营养素不足或能量 过剩。2评定食品营养价值的意义 通过对食品营养价值的评定：1）可以了解食品中的营养缺陷 2）食品加工烹调过程中营养素的变化和损失3）

12、指导人们科学、合理地选择食物。1谷类（1）谷类的结构和营养素分布 谷皮：主要含有纤维素、半纤维素。 糊粉层：含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。 胚乳：含大量的淀粉及一定量的蛋白质。 胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。（2）营养成分蛋白质 主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。氨基酸特点 ：赖氨酸含量少,常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。碳水化和物 主要为淀粉,我国居民膳食55一65的能量来自谷类碳水化台物。脂肪含量低。 矿物质 主要为钙和磷,多以植酸盐形式存在,消化吸收差。维生素谷类是B族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层和胚芽部。淘洗

13、和加工越多，维生素的损 失就越多。2豆类及其制品（1）大豆的营养价值营养成分 蛋白质占35一40 ，氨基酸组成接近人体需要，是优质蛋白。 其中不饱和脂肪酸占 85。还含丰富的钙、硫胺素、核黄素等。 谷类蛋白质互补食品。大豆皂甙：抗氧化、降血脂、提高免疫力、抗肿瘤和抗病毒。大豆异黄酮是具有 3-苯基色酮结构的化合物，主要成分是染料木素、大豆素和黄豆黄素，具有预防癌症、 心血管疾病、骨质疏松症和更年期障碍症等生理功能。 入蛋白酶抑制剂抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃蛋白酶等酶活性的物质。植物中广泛存在，豆类中含量最高，可达6%8%。 植酸植酸影响金属离子的吸收。 植酸盐导致碳水化合物、脂肪、蛋白质的消化

14、利用率下降。（2）大豆及其他油料的蛋白质制品主要有四种：分离蛋白质、浓缩蛋白质、组织化蛋白质和油料粕粉。（3）豆制品的营养价值 豆腐：去除粗纤维和植酸，胰蛋白酶抑制剂和植物血细胞凝集素被破坏，营养素的利用率有所提高。 豆腐干 、腐竹：蛋白质含量可达20% 35% 。豆芽：黄豆芽含维生素C约1725mg/100g，绿豆芽达30mg/100g发酵豆制品 ：发酵使蛋白质部分降解，消化率提高；产生游离谷氨酸，增加豆制品鲜美味；维生素B12、维生素B6及B2含量增高。（4）常见其他豆类的营养价值其他豆类（杂豆）主要有豌豆、赤豆、绿豆与蚕豆等。 特点： 碳水化合物含量较高（50%60%）； 蛋白质（25%

15、）与脂肪（1%）含量低于大豆。坚果的营养价值 油脂类 核桃、榛子、杏仁、松子、 腰果、花生等蛋白质含量在12%22%，坚果含脂肪约30%78%，碳水化合物多低于15%、维生素E和B族维生素铁、锌、硒淀粉类 栗子、银杏、莲子、芡实等碳水化合物 40%以上蔬菜、水果;蔬菜类：叶菜类，根茎类，瓜茄类，鲜豆类:水果类：鲜果类和干果类各种营养素 碳水化合物 糖、淀粉、纤维素、果胶 维生素 胡萝卜素、VC、B2、叶酸 矿物质钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜。但蔬菜、水果中存在的草酸影响钙、铁的吸收。 芳香物质、有机酸、色素 醇类、酯醛苹果酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸、植物化合物动物性食物种类：畜类：猪、牛、羊、兔肉

16、、动物内脏禽肉 ：鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑肉鱼虾肉：海鱼、淡水鱼； 虾、蟹营养素：高蛋白、高脂肪膳食；1、畜、禽、鱼类(1) 畜肉类的营养价值蛋白质 10%-20%含有充足的人体必需氛基酸，而且种类和比例接近人体，易消化优质蛋白质。*畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。脂肪 以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要是甘油三脂，还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。 碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。矿物质 钙含量低，铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在*生物利用率高，是膳食铁的良好来源。维生素 B 族维生素含量丰富。内脏富含 VA、 B2(2) 禽肉的营养价值：与畜肉类相似，蛋白质 20%

17、。 不同之处在于脂肪含量少且熔点低、 20%亚油酸易于消化吸收。肉质细嫩、含氮浸出物高，肉汤比畜肉更鲜。(3) 鱼类的营养价值蛋白质15%-25%、比畜、禽肉类易消化，营养价值与畜、禽肉近似。脂肪 含量很少 1-2% 多由不饱和脂肪酸组成，熔点低消化吸收率达 95%， EPA、 DHA 不饱和脂肪酸具有降低血脂、防治动脉硬化的作用。矿物质 锌、硒， 磷、硫、钾和铜等。 海产鱼类含碘丰富。维生素是B族维生素的良好来源。Bl、B2、VA、VD奶类(1)奶的营养价值 奶是水(85%-90%)、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的复杂乳胶体。奶的比重大小与奶中固体物质有关，奶的各种成分除脂肪含员

18、变动较大外，其他成分基本上是稳定的， 故比重可作为评价鲜奶质量的简易指标。蛋白质 3%主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白组成。奶蛋白消化吸收好，生物价 85，优质蛋白。 牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，而且酪蛋白与乳清蛋白的构成与人乳相比恰好相反。一般 添加乳清蛋白改变其构成比，使之接近母乳蛋白的构成。脂肪 3% 组成复杂吸收率高。碳水化合物 牛奶中的碳水化食物主要为乳糖，具有调节胃酸、促进胃肠蛹动和促进消化液分泌的作 用；促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。矿物质 牛奶中富含钙 (ll0mg/l00ml) 、磷、钾，但是，铁含量低，用牛奶喂养婴儿时应注意铁补充。维生素几乎所有人

19、体所需的各种维生素。VA、VD、B2、VC和胡萝卜素。乳类的特殊成分(1) 酶类 包括淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶等，可促进营养物质的消化。 含有具抗菌作用的成分如溶菌 酶和乳过氧化物酶。 牛乳含有的碱性磷酸酯酶常用来作为热杀菌的指示酶。(2) 生理活性物质 重要的有生物活性肽、乳铁蛋白、免疫球蛋白、激素和生长因子等。 牛乳中乳铁蛋白的含量为20200 M g/m 1,具有调节铁代谢、促生长和抗氧化等作用，经蛋白酶水 解形成的肽片段还具有一定的免疫调节作用。奶制品的营养价值巴氏杀菌乳 除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜牛奶差别不大。奶粉：全脂奶粉：溶解性好，对营养成分影响很小。脱脂奶粉：

20、经过脫脂，脂溶性维生素损失。适 合于低脂膳食的人群。调制奶粉：各种营养成分的含量和比例接近毋乳。酸奶：是奶经过乳酸菌发酵而成营养丰富且易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。 乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆茵为肠道益生菌，在肠道可抑制肠道腐败茵的生长繁殖，防止腐败胶类 产生，对维护人体健康有重要作用。酸奶适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人，并能使成人原发性乳糖酶缺乏者的乳糖不耐症症状减轻。炼乳：甜炼乳：因糖分过高，在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相对较低，故不宜用 于喂养婴儿。淡炼乳：经过高温灭菌后维生素Bl受到损失。高温处理后形成的凝乳块经均质处理可使脂肪球微细化，有利于消化吸收，所以淡炼乳

21、适合于喂养婴儿。 复合奶 营养价值与鲜奶基本相似。但是维生素损失较多。奶酪 是原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，加盐，压榨去除乳清后获得的 产品。经发酵，奶酪还含肽类、氨基酸和非蛋白氮成分。 干酪的钙含量；而水溶性维生素有所损失，维生素C几乎全部损失。蛋类(1) 蛋的结构：蛋壳、蛋清、蛋黄。(2) 蛋的营养价值蛋白质 12.8%；含有人体所需的各种氨基酸，而且氨基酸组成模式与合成人体组织蛋白质所需模式相近、 易消化吸收，其生物学价值达95，是最理想的优质蛋白质。蛋清的脂肪含量仅为 0.02%，蛋黄的脂肪含量达28%33%。脂肪中甘油三酯占62%65%，不饱和脂肪酸含量丰

22、富，其中油酸50%，亚油酸10%；磷脂约 33%，包括卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂；还有4%5%的固醇(包括甾醇、胆固醇和胆脂醇)和微 量脑苷脂等。脂肪 主要集中在蛋黄，胆固醇含量较高矿物质 蛋清中钾、钠、氯等离子的含量较多，而钙和磷的含量少于蛋黄。 蛋黄含矿物质，磷最为丰富矿物质和维生素 多集中 Ca、Fe、VA、VD、B1、B2 在蛋黄。食品营养价值的影响因素(1) 加工对食品营养价值的影响(1) 谷类加工：加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以B族维生素损失显著。(2) 豆类加工：经过加工的豆类蛋白质消化率、利用率均有所提高。(3)其他类食品加工：畜、禽、鱼类 高温制作时B

23、族维生素会有损失。蛋类食品 B 族维生素全部被破坏*无机盐明显增加。 蔬菜.水果类加工过程中易受损失的主要是维生素C。 烹调对食品营养价值的影响(1) 谷类烹调:大米在淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐损失。(2) 畜、禽、鱼、蛋的烹调:主要是 B 族维生素的损失。(3) 蔬菜、水果的烹调:主要是水溶性维生素及矿物质的损失和破坏，特别是维生素C 贮藏条件对食品营养价值的影晌(1) 贮藏对谷类的影响:谷类应贮藏在避光、通风、干燥和阴凉的环境。(2) 贮藏对蔬菜、水果的影响:常采用低温贮藏和气调贮藏法。(3) 贮藏对动物性食品营养价值的影响:包括冷藏法和冷冻法。 要求内容： 掌握 食品营养价值的评

24、定以及营养质量指数(1NQ)的概念、意义； 谷类、豆类及其制品的营养成分以及大豆中抗营养因素； 蔬菜、水果中的营养特点； 畜、禽及鱼类中蛋白质和脂肪的营养特点； 奶与奶制品中蛋白质、脂肪、碳水化合物的营养特点； 蛋类的营养素含量及特点。特殊人群的营养1、孕妇营养对母婴健康的影响 母体本身：缺钙，致母体骨质疏松；缺铁，致母体缺铁性贫血；缺叶酸时，致母体巨幼红细胞贫血；严 重营养不良时，致母体发生妊娠中毒症。 胎儿：胎儿和新生儿死亡率增高，新生儿体重下降和早产儿增多。 婴儿：抵抗力低下和智力发育不全。 泌乳量不足，质量差2、孕妇营养特点:基础代谢升高;消化功能改变;肾功能改变;血容量增加3、孕妇营

25、养需要:孕妇从开始到分娩前，体重增加12kg（包括胎儿、胎盘、羊水），其中水分为7kg,脂肪 4 kg ,蛋白质1 kg。增加热量、蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质（钙、铁、碘、锌）维生素（B族 维生素、维生素A和C、维生素B12和叶酸、维生素D）。4、孕妇可能出现的营养缺乏病:营养性贫血;骨质软化症;营养不良性水肿；1、乳母的营养需要: 热量、蛋白质、矿物质（主要是钙）、维生素、 DHA儿童青少年的营养与膳食1、特点：好动、易饥饿、易得病、偏食 生长发育旺盛;消化系统不完善;对外界抵抗力差;脑发育的决定期；2、婴幼儿营养 婴儿4个月以前不需要添加营养素，只吃母乳，但有一前提条件，即母体能达到

26、合理营养。母乳喂养的优点1、母乳中营养素齐全，而且既与婴儿消化功能相适应，亦不增加婴儿未成熟肾脏的负担。数量和质量优 于任何代乳品，能完全满足46月龄以内婴儿生长发育的需要。具体体现在： 含优质蛋白质，且易于消化吸收利用。含较多的牛磺酸，满足婴儿脑组织发育的需要。 含丰富的必需脂肪酸，易于消化。而牛奶大多含饱和脂肪酸。乳母膳食营养合理时，则含有一定量的 DHA （二十二碳六烯酸）。 含丰富的乳糖，既可促进钙的吸收，又可有效地抑制致病菌或病毒在肠道生长繁殖，有利于婴儿肠道的 健康。 钙磷比例适宜，加上乳糖的作用，钙的吸收利用率较高。 乳母膳食营养充足时，婴儿前6个月内所需要的维生素基本上可从母乳

27、中得到满足。母乳中维生素C、 B族维生素、维生素A和0-胡萝卜素常随乳母膳食中的含量而改变。维生素D难以通过乳腺进入乳汁， 母乳喂养儿应在出生24周后补充维生素D和多晒太阳。2、母乳含有丰富的抗感染物质（特异性免疫物质和非特异性免疫物质），能提高婴儿对疾病的抵抗力。3、母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。4、哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育。儿童青少年的营养需要:热量；蛋白质；矿物质（钙、铁、碘）；维生素（维生素D）合理膳食的要求：食物容易消化吸收；餐次适当增加；食物感官性状良好，有吸引力；培养良好 饮食习惯，不偏食；有良好的进食环境；婴儿膳食指南：鼓励母

28、乳喂养；母乳喂养4个月后逐步添加辅食；幼儿与学龄前儿童膳食指南：每日饮奶；养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯； 学龄儿童膳食指南：保证吃好早餐；少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入； 重视户外活动；青少年膳食指南：多吃谷类，供给充足的能量；保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；参加体 力活动，避免盲目节食；老年人的营养与膳食1、特点：脂肪堆积；消化功能减退；器官和组织功能衰退；常见病、多发病容易发生；2、营养需要：热量：比成年人低2030% 蛋白质:需要量不减少，质量上要求更高，赖氨酸、蛋氨酸比成年人高2倍 脂类：尽量减少脂肪的摄入糖：单糖摄入应控制在10%以下 矿物质：钙、铁、锌I，钠/膳食纤

29、维和胆固醇3、膳食指南：食物要粗细搭配，易于消化；积极参加适度体育活动，保持能量平衡特殊作业人群的营养和膳食1、高温作业人员：注意补充水分和钾、钠注意补充蛋白质通过改善食物色、香、味、形提高食欲, 以增加热量多吃新鲜蔬菜和水果2、铅作业人员：补充维生素C注意钙、磷比例。急性铅中毒：高钙低磷饮食 慢性铅中毒稳定期：低钙高磷饮食注意补充膳食纤维3、苯作业人员：高蛋白低脂肪啓外增加维生素C和铁的摄入社区营养1、定义是研究如何适应现实社会生活来解决人类营养问题的理论、实践和方法。2、特点： 以群体为观察对象，不但突出人群，而且是突出社会人群，并体现宏观性、实践性和社会性。3、目的：运用一切有益的科学理

30、论、科学技术、社会条件和因素以及方法，使限定区域内各类人群营养 合理化，改善其体力和智力素质。4、工作内容：膳食营养素参考摄入量的制订与执行。评估营养状况及其动态变化以及相关方案与方 法的制定。合理食物结构、膳食指导方针和食谱的宣传和推广。 食物资源和新食品开发利用。运用社会宏观调控力量实施社会营养战略措施。 营养生理需要量和膳食营养供给量（一）营养生理需要量（NR）定义：是指保持人体健康，达到应有的发育水平和完成各项生活和劳动活动的人体所需要的热能和营养素 的必要量（最低需要量）。确定方法：人体调查研究；平衡试验；饱和试验和限制试验；临床治疗恢复试验；（二）膳食营养供给量（ RDA）定义：是

31、指在一般环境下的正常人，为了保证正常发育（未成年），维持健康和有充沛的精力投入生 活和从事工作，每日所必须摄取的能量和各种营养素的量。制定依据：在生理需要量的基础上，考虑它的波动范围，适当考虑个体差异而制定的安全量。考虑 营养素在食物加工烹调过程中的损失、摄食后在人体内消化吸收和利用的不充分以及各营养 素间不平衡的弥补量。考虑饮食习惯、食品生产供应和其他社会经济因素等的可行量。（三）膳食营养素参考摄入量DRIS包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL） 入均需要量（EAR） 满足50%个体需要量，是一个最低值，如果个体在膳食中获得的营

32、养素达到这个值，很可能大约有 50%的人产生营养素缺乏。 推荐摄入量（RNI） 满足97%98%个体需要量，相当于RDA,即原来的RDA相当于目前RNI的量。 适宜摄入量（AI）是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI和RNI的相似之处是两者都能满足目标人群中几乎所有个体的需要，AI和RNI的区别在于AI的准确 性远不如RNI,可能高于RNI。 可耐受最高摄入量（UL）当摄入量低于UL时，可以肯定不会产生毒副作用，UL可以指导营养素补充 剂的安全消费。UL包括膳食、强化食品和添加剂等各种来源的营养素之和。居民营养状况调查与社会营养监测 营养调查和社会营养监测是两个有密切联系又互

33、有区别的概念，是社区营养的主要工作内容和方法。（一）营养调查：运用调查检测手段准确了解某一人群以至个体各种营养指标的水平，用以判断其当前 营养状况的调查研究工作，称为营养调查。是一项社会基础性工作，居民的膳食结构将根据它进行调整，食品工业根据它进行计划。 它是全面了解个体或人群膳食和营养状况的调查研究工作。营养调查的目的有二： 一是发现被调查者存在的营养问题，评价其营养状况，了解营养不良的发病程度 和分布范围。二是根据调查结果提出有针对性的营养改善措施，拟定规划。全面的营养调查一般由三个部分组成：膳食调查；体格检查（人体测量和营养缺乏病的体格检查）；营养 状况实验室检查三部分各自查明的问题是：

34、1、膳食调查: 查明能量和营养素的摄入量。 然后引伸出：摄入量与推荐摄入量比较达到的百分比；三大营养素的产热比；三餐热量分配；蛋白质的食物来源；其他2、体格检查:查明是否发生营养缺乏病及其他与营养有关的不正常的健康状况（如发育水平与某些特殊疾病）。3、营养状况实验室检查:查明隐性营养不足（亚临床营养不足）与营养水平鉴定。（二）社会营养监测 社会营养监测是以营养调查和食品经济因素调查为主要内容。1、定义:社会营养监测是指对社会人群的营养状况进行连续地动态观察，以便作出改善居民营养的决定。2、特点（与营养调查的区别在于）： 以生活在社会中的人群，特别是需要重点保护的人群为对象，进行社会因素分析并探

35、讨可能采取的社会 性措施。 将营养状况信息向营养政策上反馈。 以一个国家或地区作为研究对象，全面分析掌握全局和常年的动态。 它比营养调查增多一个重要方面，就是与营养有关的社会经济与农业畜牧业等方面的分析指标。 为保证广度，尽可能多搜集利用现成的资料（如新生儿体重），而不强调来自第一手直接测定数据（不 必亲自测定的数据）。3、监测指标（1）社会经济指标:恩格尔指数;收入弹性;人均收入和人均收入增长率;食品深加工；（2）医疗保健与健康指标：死亡率（新生儿、早期新生儿）；母乳喂养率；新生儿体重；儿童发 育情况；（二）膳食结构、膳食指南和食谱1、膳食结构：是指居民消费的食物种类及其数量的相对构成。 研

36、究膳食结构的重要意义在于：促进食物生产与消费的协调发展，并建立起科学、合理的膳食结构，从而 有效地改善居民的营养。2、膳食指南：是各国根据本国的不同情况制定的通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，以引导居民 膳食为目标的一种很有宣传意义的教材。一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群，具体如下：1、食物多样，谷类为主，粗细搭配； 2、多吃蔬菜水果和薯类3、每天吃奶类、大豆或其制品； 4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； 6、食不过量，天天运动，保持健康体重7、三餐分配要合理，零食要适当； 8、每天足量饮水，合理选择饮料9、如饮酒应限量； 10、吃新鲜卫

37、生的食物 膳食指南的核心是平衡膳食 平衡膳食向机体提供足够的能量和营养素并保持各营养素之间平衡的膳食。 中国居民平衡膳食宝塔谷类食物：250g400g:蔬菜和水果：300g500g 鱼、禽、肉、蛋：125g225g （鱼虾类50g100g，畜、禽肉50g75g，蛋类25g50g） 奶类和豆类食物：相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g50g的大豆及制品 烹调油和食盐：烹调油不超过25g或30g；食盐不超过6g为什么在满足营养素的基础上还要强调膳食构成？请举例说明。（三）食品强化和食物新资源开发1、食品强化 概念和意义 食品强化调整（添加）食品中营养素，使食品更适于人类营养需要的一种

38、食品深加工。 强化食品添加了某种营养素或营养物质的食品。意义：在饮食生活中开始摆脱完全靠天吃饭的束缚，按照营养需要改造天然食物。具体体现在：弥补某 些食品天然营养成分的缺陷；补充食品加工中损失的营养素；使某种食品达到特定目的的营养需要 各类食品卫生及其管理粮豆的卫生问题：霉菌及霉菌毒素的污染 农药残留（水、空气、土壤）：有机氯； 有害有毒物质的污染： 镉、汞 蔬菜和水果的卫生问题：1、肠道致病菌和寄生虫卵污染2、有害物质对蔬菜的污染：生活污水、工业废水、农药残留3、腐烂变质与亚硝酸盐：贮存、运输、销售等环节都有可能使蔬菜、水果变腐烂。存放时间越长，产生的亚硝酸盐也越多。4、特殊的卫生问题 多日

39、连续摄入新鲜荔枝，可突然发生低血糖症。（机理不甚清楚）一次食用多量柿子，易在胃中形成结石一“柿石”。（由红鞣质遇胃酸而形成，故空腹时更不应进 食柿子）畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理一、肉类食品的卫生与管理1、宰后肉品的理化变化 僵直：酸度升高，蛋白质凝固；后熟（成熟）：蛋白质变性（僵硬的肉变柔软多汁）自溶：蛋白质分解；腐败2、肉类食品的卫生问题 人畜共患传染病：炭疽（深埋或销毁）；口蹄疫、水泡病（同群牲畜急宰，不作鲜肉出售）猪丹毒（通 过皮肤可传染给人，继发感染沙门菌后易引起食物中毒，不作鲜肉出售）；布氏杆菌病（同群急宰，有症 状的病畜不能挤奶）；结核（全身结核者全部销毁） 人畜共患寄生虫病：

40、囊虫病（40cm2多于5个囊尾蚴则废弃，不能食用）； 旋毛虫病（在24个膈肌切片中，低倍镜发现幼虫囊或钙化的幼虫超过5个者则不能食用） 入猪瘟、猪出血性败血症：不会感染人V;与猪丹毒一起，是猪的三大传染病，因其肉和内脏往往伴有沙门氏菌继发感染，易产生食物中毒（显著病变者销毁） 药物、抗生素、激素残留一盐酸克伦特罗（瘦肉精）是一种平喘药，0-受体兴奋剂。它有三个“10%”增长率：猪重增长10%；瘦肉率增长10%；费用效率增10%“瘦肉精”最大的危害在于：孕妇、儿童、老年人，特别是心脑疾病的人非常容易受影响（对心脏造成 危害）。 肉制品加工的卫生问题：亚硝酸盐、多环芳烃二、鱼类食品的卫生与管理1、

41、腐败变质（含自溶酶）2、有害物质的污染（养殖过程）3、食用鱼类引起的疾病和危害：蠕虫病、河 豚鱼中毒（上海：徐霞客套餐）、组胺中毒4、其他（鱼类杀菌剂）鲜奶的卫生及管理鲜奶生产工艺流程：生奶一净化一冷却一贮奶一消毒 一装瓶（盒）一冷藏一 储运一销售至用户 冷藏、储运要求达68C一、一般微生物的污染及处理1、 0.5%漂白粉清洗奶牛的乳房、挤奶用具及贮奶桶。 2、 0.1%高锰酸钾洗手3、弃去第一把奶。 4、挤奶后马上降温 牛奶中有一种由乳腺分泌的杀菌物质，称乳素（又称奶中制菌物质），它受热即被破坏。为了延长乳素的杀菌时间，挤出的奶必须立即降温，乳温下降越低，杀菌能力维持时间越长，但一般降温至4

42、C即可， 以免冻结影响奶的质量。二、致病菌的污染及消毒： 1、结核杆菌2、布氏杆菌3、口蹄疫 4、葡萄球菌 奶的消毒1、巴氏消毒法：低温长时间巴氏消毒法：62C30分钟高温短时间巴氏消毒法：75C15秒或8085C1015秒2、超高温瞬时灭菌法：135C2秒3、煮沸消毒法： 10分钟4、蒸汽消毒法： 10分钟 消毒的目的：主要杀灭致病菌和腐败菌 目前多用巴氏瞬间消毒法： 8090C 30秒1分钟 二次杀菌法（配合防腐剂）三、有害物质的污染：农药；工业“三废”；黄曲霉毒素 M1 ；抗生素 食用油脂的主要卫生问题一、油脂的酸败1、机理：酶解过程：动植物残渣、酶纯化学过程：空气、阳光、水等作用下水解

43、和自身氧化2、危害：必需脂肪酸被破坏；维生素A、D、E、K被破坏；氧化产物对身体的酶系统有破坏作用；高度的氧化物有致癌作用，对脏器也有影响（肝肿大）3、预防：油脂水分不能超过 0.2%；避光密封保存；保持低温；铜、铁、锰等对油脂酸败有催化作用，应避免接触；加工过程设法防止或减少动植物组织残渣存留；可加油脂抗氧化剂二、高温加热油脂的毒性作用：高温不仅把油脂中的营养素破坏，更重要的是可以使不饱和脂肪酸产生各 种聚合物，有二聚合物、三聚合物，毒性都很强！ 油脂在高温下反复加热也可造成多环芳烃类化 合物含量增高 油脂中的甘油经热解可形成丙烯醛三、污染以及其他毒物问题1、黄曲霉毒素：油料种子被霉菌及其毒

44、素污染后，榨出的油（花生油、玉米油、豆油）中亦含有毒素。 比较有效的去毒方法是碱炼法和吸附法2、苯并（a ）芘：3、棉酚：用棉籽所榨的油称为棉油，但由于棉籽中含有毒性物质（游离棉酚等），食后可引起中毒，故应 特别注意。棉酚中毒的临床特点：皮肤灼热难忍，但无汗；皮温高，但体温不升高；影响生殖机能。 预防的唯一方法是不吃粗制生棉油，而吃经过炒、蒸或碱炼后的棉油 。四、油脂酸败常用的卫生学评价指标：酸价、过氧化值、羰基价、丙二醛冷饮食品的卫生1、冷饮食品的特点：原料中含有多量适合于细菌繁殖的奶、蛋、糖及淀粉；食用时不需加热处理；销售 面广，尤其是南方2、主要卫生问题：微生物的污染：细菌总数和大肠菌群

45、 化学物质污染：主要来源于生产过程，如食品添加剂（色素、香精、甜味剂和防腐剂）； 制作容器的铅、砷也可以溶出造成污染。3、其他（如：原料本身含有的化学物质）酒类的卫生及管理 酒类不外乎三种分类：蒸馏酒：发酵后再蒸馏制得 发酵酒：发酵后（不蒸馏）过滤制得 配制酒：以蒸馏酒或发酵酒为酒基，加入可食用的辅料配制而成。1、对人类健康的影响：急性中毒（粘膜上皮受刺激；影响食欲；条件反射受抑制，判断力减退；血管中 枢麻痹，血管扩张，血压下降） 慢性中毒（实质性脏器发生脂肪变形；生殖细胞受损；心脏病死亡） 另外，吸烟同时喝酒，增加尼古丁吸收影响乙醇吸收的因素：酒精浓度与含量：一般成正比，但含量过高，则抑制吸

46、收，因为胃粘膜受损。 胃内充盈度：空腹饮酒加速吸收食物中的某些成分，脂肪、牛奶、甜饮料减缓吸收速度；含CO2饮料加 速吸收，白酒加汽水导致乙醇吸收相当快。2、有害成分及其预防 甲醇 来源：来自发酵过程中一些甲基酯的水解产物，尤以含果胶较多的水果毒性：侵犯神经细胞，特别是视神经；引起体内酸碱失调，表现酸中毒；甲醇在体内有蓄积作用， 不容易排出体外，体内氧化很慢，且氧化很不完全。甲醇一甲醛一甲酸。甲醛毒性比甲醇大30倍，甲 酸毒性比甲醇大6倍预防措施：/原料选择/控制蒸馏温度甲醇沸点（64C65C）低于乙醇沸点（78C）,可去酒头，谓“去头”。/不用花生皮做填料/稀释 杂醇油 来源：在发酵过程中，

47、由醣或蛋白质分解而生成，是比乙醇碳链长的各种高级醇的混合物。“酒上头”与酒精度无关，与杂醇油的含量有关（杂醇油是“酒上头”的成分）。毒性：具有一定毒性，其在体内氧化慢，体内停留时间长。中毒症状主要是恶心、头痛、并有较强麻醉 力。预防：利用沸点比乙醇高，可除掉杂醇油，即“弃尾”。 醛类 来自于醇的氧化。 醛类毒性要比醇高许多倍，但可以利用醛类的两大特点：甲醛、乙醛、糠醛沸点较低（低沸点） 丁醛、戊醛、己醛沸点较高（高沸点） “去头弃尾”同样可除去醛类 铅：主要来源于蒸馏器及贮酒的容器。蒸馏器内壁为防止酒的有机酸腐蚀而挂锡，质量差的锡含有大量铅，热酒蒸汽通过时即可使铅溶出 （蒸馏管道的材质含铅）。

48、去除：500kg酒+lkg生石膏，混凝搅拌，1小时，过滤。 氰化物 去除氰化物的方法：/打碎木薯，在40C使氢氰酸跑掉，后进行蒸馏。糖化后，先蒸馏1 小时，然后才进行发酵，发酵后再蒸馏1小时。 发酵酒中的亚硝胺、二氧化硫残留、黄曲霉毒素B1 配制酒中的食品添加剂上述各项指标的国家标准以60度酒计。转基因食品具有以下几个方面的潜在危险： 可能损害人类的免疫系统（标记基因） 可能产生过敏综合症；可能对人类有毒性 可能对环境和生态系统有害 对人类和人体存在未知的危害 保健食品定义表明具有特定保健功能的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治 疗疾病为目的的食品。食品添加剂及其管理食品添

49、加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者 天然物质。食品添加剂的使用原则（一）食品添加剂使用时应符合以下基本要求 不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质； 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不能降 低食品本身的营养价值；在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量； 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。（二）在下列情况下可使用食品添加剂 保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的质量和 稳定性，改进其感官特性；便于食品

50、的生产、加工、包装、运输或者贮藏。各类食品添加剂一、抗氧化剂1、抗氧化剂是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质，可以延长食品 的贮存期、货架期。2. 分类1）酚型抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、没食 子酸丙酯（PG）、茶多酚（TP）等。酚型抗氧化剂的作用机理：向已经被氧化脱氢后脂肪所产生的自由基提供氢使其还原到脂肪原来的状 态，从而中止脂肪的继续氧化；向已被氧化生成的过氧化自由基提供氢使之成为氢过氧化物，从而中断脂 肪的氧化过程。2）过氧化物分解剂（如硫代二丙酸二月桂酯）3）水溶性抗氧化剂（异维生素C,天然香

51、料、植物化学物）4）抗氧化增效剂（如柠檬酸，酒石酸）二、着色剂1. 分类：天然色素、人工合成色素三、护色剂护色剂：又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破 坏，呈现良好色泽的物质。常见的护色剂：硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠、亚硝酸钾 护色原理;硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下可转变为亚硝酸盐；亚硝酸盐在肉中生成亚硝酸；亚硝酸盐在酶 的作用下继续分解成二氧化氮和一氧化氮；一氧化氮与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，与血红蛋白结 合生成亚硝基血红蛋白；亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，使肉呈现稳定的鲜红颜色。亚硝酸盐还有一定的抑制肉毒梭菌增殖的作用。亚硝酸分解产生二

52、氧化氮后，继续分解成一氧化氮 和氧，后者可抑制深层肉中厌氧的肉毒梭菌的繁殖。四、漂白剂1. 分类:氧化型漂白剂：双氧水、过氧化苯甲酰; 还原型漂白剂：二氧化硫、亚硫酸盐类2. 作用机理:氧化型：氧化分解二氧化硫漂白防腐的作用机理 亚硫酸被氧化时可使着色物质还原褪色，使食品保持鲜艳的色泽； 植物性食品的褐变多与食品中的氧化酶有关，亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止酶性褐变；亚 硫酸与糖发生加合反应，其加合物不形成酮结构，因此可以阻断含羰基化合物与氨基酸的缩合反应，从而 防止非酶性褐变；亚硫酸为强还原剂，能阻断微生物的生理氧化过程，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制 作用，故其既是漂白剂又是防腐剂。葡

53、萄酒和果酒。五、甜味剂 分类：磺胺类：糖精钠、环己基氨基磺酸钠（又称甜蜜素）和环己基胺基磺酸钙、乙酰磺胺酸钾 在婴幼儿食品中不得添加糖精钠。二肽：天门冬酰苯丙氨酸甲酯（又称甜味素或阿斯巴甜）、1-a-天冬氨酰-N- （2, 2, 4, 4-四甲基-3-硫 化三亚甲基）-D-丙氨酰胺（又称阿力甜）。蔗糖衍生物：异麦芽酮糖（又称帕拉金糖）、三氯蔗糖（又称蔗糖素）。 糖蛋白：非洲竹芋甜素糖苷类： 甜菊糖 糖醇类：山梨糖醇、木糖醇等阿斯巴甜（含有苯丙氨酸，PKU，苯丙酮尿一种先天性代谢异常，其机体缺乏将苯丙氨酸代谢成酪氨 酸所必需的酶。如果不治疗，这种异常会导致脑损伤和精神抑制，这是苯基丙氨酸沉积和其

54、分解物的产物六、防腐剂分类:酸型防腐剂：苯甲酸、山梨酸、丙酸及其盐、脱氢乙酸、双乙酸等 酯型防腐剂：对羟基苯甲酸酯类（甲、乙、丙、丁、异丙、异丁酯）；甘油酯类，包括单辛酸甘油酯、 单月桂酸甘油酯（GML）生物防腐剂：乳酸链球菌素，溶菌酶、纳他霉素等苯甲酸及其钠盐 苯甲酸又名安息香酸，最适pH为2.54,在pH值低的环境中，对多种微生物有效， 唯对产酸菌作用弱。山梨酸及其钾盐 山梨酸又名花楸酸，对霉菌、酵母菌和好氧细菌的生长发育有抑制作用，而对厌氧细菌 几乎无效。适用于 pH 值在 5.5 以下的食品防腐。山梨酸在食品被严重污染，微生物数量过高的情况下， 不仅不能抑制微生物的繁殖，反而会成为微生

55、物的营养物质，加速食品的腐败。丙酸及其钠盐、钙盐 丙酸盐主要用于面包，糕点类食品，对控制面包生霉和发黏非常有效，但对酵母无 效，因此不影响面包的正常发酵。 ADI 值不作规定。对羟基苯甲酸酯类及其钠盐 又称尼泊金酯类。该类食品防腐剂对霉菌、酵母菌、细菌有广泛的抑制作用， 对霉菌、酵母的作用较强，但对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。七、酶制剂八、增味剂氨基酸类：有谷氨酸钠、L-丙氨酸和氨基乙酸（甘氨酸）。核苷酸类： 5-鸟苷酸二钠、 5-肌苷酸二钠、 5-呈味核甘酸二钠 琥珀酸二钠 酵母自溶物 动、植物水解蛋白九、酸度调节剂 酸度调节剂：是指用于维持或改变食品酸碱度的物质，包括酸化

56、剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。酸度 调节剂除可调节食品的pH、控制酸度、改善风味之外，尚有许多其他功能特性，如阻止氧化或褐变反应、 稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等。JECFA四类管理：第一类为GRAS物质（general recognized as safe），即一般认为安全的物质，可以按照正常使用需要使用， 不需建 ADI 值 第二类为 A 类A1类：经过JECFA进行安全性评价认为毒理学性质已经清楚，可以使用并已制定出正式ADI值A2类：目前毒理学资料不够完善，但已制订了暂定ADI值并允许暂时用于食品第三类：B类JECFA对其进行评价但毒理学资料不足，未建立ADI值第四类：C类C1

57、类：根据毒理学资料认为在食品中使用时不安全的C2 类：应严格限制在某些食品中作特殊使用小结A什么是食品添加剂 JECFA的四类管理法是什么二氧化硫及亚硫酸盐的漂白防腐作用机理常见的护色剂有哪些我国食品工业用酶的卫生要求熟悉几种常见的酸型防腐剂熟悉常见的几种食品添加剂的名称与类别食物中毒及其预防（一）食源性疾病的概念 食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾 病。食源性疾病包括三个要素：传播疾病的媒介食物；致病因子食物中的病原体 临床特征急性中毒性或感染性表现（二）食物中毒（Food poisoning ）1、定义J凡是食用各种正常数量，且处于可食状

58、态的有毒食物所引起的以急性过程为主的一大群疾病，称为食 物中毒。意味着三个要素：经口；正常数量；可食状态中毒是各种毒作用的综合表现： 局部：腐蚀、刺激；全身：组织损害、全身病变2、原因：致病性微生物；有毒化学物质混入食物，并达到中毒剂量；食品本身在一定条件下含有 有毒成分（如：木薯、河豚鱼、马铃薯）；误食（如：毒蕈、桐油）3、分类：细菌性食物中毒；有毒动植物中毒；化学性食物中毒；真菌毒素和霉变食品中毒；4、发病特点 潜伏期短，病势急，很快形成发病高峰，可以在短时间内出现大量病人。 有二个相同点：相同的食物；基本相似的临床症状；相同的进食地点 没有流行余波 引起中毒的食物是在正常数量。二、细菌性

59、食物中毒（一）细菌性食物中毒特点：发生比重大；引起中毒的食品以动物性食物多见；有明显季节性，多 发季节在5月10月；病死率较低（肉毒中毒除外）；发生规律：先是食品被污染一微生物在食物中 大量繁殖f食前加热不彻底；（二）沙门菌食物中毒1、病原学特点：沙门菌属在外界的生活能力较强，最适的生长繁殖温度为2030C。水中可生存23周，在粪便中可生存23个月。耐冷耐寒。不耐热,60 C1530分钟或100 C 数分钟即被杀灭。2、流行病学特点 好发季节：69月 好发食品：主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品 食品中沙门菌的来源：家畜、家禽的生前感染和宰后污染；未经彻底消毒的鲜奶；禽蛋在经泄殖腔排出 时

60、蛋壳表面被污染；熟制食品生熟交叉污染；3、临床表现前驱症状：恶心、头痛、发热、面色苍白、发冷胃肠炎症状：呕吐、腹泻、腹痛、黄绿色水样便、发热38 C40C急救治疗：补液、纠正电解质平衡、重症者可以给予抗菌素4、预防措施 防污染：牲畜进行兽医卫生检验；宰场注意防止宰后污染；加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调和销售等环节的卫生管理 控制细菌繁殖低温环境：目的是使细菌不要繁殖达到10万的数量。20C以上细菌可大量繁殖 储存时间：尽快食用，缩短储存时间 杀灭病原体（二）副溶血性弧菌食物中毒1、病原学特点： 副溶血性弧菌在含盐3%4%的食物中才能生长良好，无盐条件下不生长，故也称嗜盐 菌。 不耐热，5

61、6C加热5分钟或90C加热1分钟可将其杀灭。（对热敏感） 不耐酸， 1%食醋处理5分钟可杀灭之。（对酸敏感） 在淡水中生存期较短，只活2天，海水中可生存47天以上。（嗜盐）抵抗力弱，但繁殖快，只要温度（3037C ）适宜，含有一定盐量的食物，而且pH （7.48.2）合适，则 可以在34小时内大量繁殖，引起食物中毒。副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现0溶血带，称为“神奈川试验”阳性。 引起食物中毒的副溶血性弧菌 90%神奈川试验阳性。神奈川试验阳性菌感染能力强，通常在感染人体后 12个小时内出现是食物中毒现象。副溶血性弧菌能否被检出，与海水的温度有关，只有温度上升到1920 C时，这种弧菌的数量才能达 到可被检出的水平。2、流行病学特点：79 月是副溶血性弧菌食物中毒的高发季节，好发食品主要是海产品，其中以墨鱼、带鱼、虾、蟹最为多见（墨鱼的带菌率可达 93%，其次为盐渍食品）3、中毒机制：感染型中毒（大量活菌引起）是主要的毒素型中毒（肠毒素引起）是次要的4、临床表现：阵发性绞痛，开始有腹泻、腹痛（不是开始呕吐）洗肉水样血水便，持续一段