餐饮服务技能之斟酒

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1、餐 饮 服 务 技 能 之 斟 酒焦 中 秀 学 习 内 容 一 、 点 酒 水 二 、 取 酒 水 三 、 准 备 酒 水 和 示 酒 四 、 开 酒 瓶 五 、 斟 酒 的 动 作 要 领 六 、 斟 酒 量 七 、 斟 酒 顺 序 八 、 斟 酒 注 意 事 项 一 点 酒 水 点 酒 水 （ 包 括 饮 料 ， 下 同 ） 或 推 荐 酒 水 ： 服 务 员 或 酒 水 员 按 酒 水 单 完 成 酒 水 点 单 或 推 荐 酒 水 、 下 酒 水 单 等 工 作 。 注 意 推 销 语 言 、 语 气 询 问 对 象 二 取 酒 水 （ 1） 服 务 员 或 酒 水 员 到 吧 台

2、按 客 人 的 酒 水 单 领 取 酒 水 。 （ 2） 如 客 人 点 的 是 白 葡 萄 酒 ， 需 在 冰 桶 内 放 上 碎冰 ， 将 瓶 酒 放 入 冰 桶 ， 最 佳 温 度 9 ， 酒 牌 朝 上 ，冰 桶 边 架 放 置 在 主 人 右 后 边 。 （ 3） 如 客 人 点 的 是 红 葡 萄 酒 ， 将 瓶 酒 放 入 垫 有 毛巾 的 酒 篮 中 ， 最 佳 温 度 20 ， 酒 牌 朝 上 ， 使 客 人可 以 看 清 。 （ 4） 如 客 人 点 的 是 普 通 酒 水 ， 可 用 托 盘 进 行 取 运 ，即 在 托 盘 中 摆 放 酒 水 。 摆 放 时 ， 应 根

3、 据 客 人 座 次顺 序 摆 放 ， 第 一 客 人 的 酒 水 放 在 托 盘 远 离 身 体 侧 ，主 人 的 酒 水 放 在 托 盘 里 侧 。 三 准 备 酒 水 和 示 瓶 （ 一 ） 冰 镇 1、 目 的 ： 许 多 酒 水 的 最 佳 饮 用 温 度 要 求 低 于 室 温 。 A、 啤 酒 最 佳 饮 用 温 度 为 ： 4 8 ； B、 白 葡 萄 酒 的 最 佳 饮 用 温 度 ： 8 12 C、 香 槟 酒 和 有 气 葡 萄 酒 ： 4 8 2、 冰 镇 的 方 法 ： A、 冰 块 冰 镇 法 B、 冰 箱 冷 藏 法 C、 溜 杯 （ 二 ） 温 酒 1、 目 的

4、 ： 喝 起 来 更 好 口 感 。 如 ： 中 国 黄 酒 ，日 本 SAKE（ 清 酒 ） ， 部 分 鸡 尾 酒 等 2、 方 法 ： 水 烫 、 烧 煮 、 燃 烧 ， 将 热 饮 注 入酒 液 或 将 酒 液 注 入 热 饮 （ 三 ） 示 瓶 1、 方 法 ： 左 手 托 瓶 底 ， 右 手 扶 瓶 颈 ， 商 标朝 向 客 人 2、 目 的 ： 一 是 避 免 差 错 ； 二 是 表 示 尊 敬 四 、 开 酒 瓶 1、 正 确 使 用 开 瓶 器 2、 开 瓶 动 作 要 轻 ， 尽 量 减 少 瓶 身 晃 动 。 万一 遇 到 软 木 塞 断 裂 ， 可 在 墙 壁 上 垫

5、上 一 张毛 巾 ， 把 酒 瓶 底 部 往 毛 巾 上 撞 击 ， 靠 瓶 内压 力 将 软 木 塞 顶 出 3、 用 小 刀 沿 酒 瓶 颈 部 划 开 铝 箔 纸 。 用 酒 钻螺 旋 部 转 进 开 启 4、 开 启 后 记 得 用 口 布 擦 瓶 口 及 瓶 口 内 侧 五 、 斟 酒 的 动 作 要 领 1、 重 心 前 移 至 右 脚 2、 右 手 持 瓶 靠 近 杯 口 ， 手 臂 自 然 弯 曲 3、 左 手 背 于 身 后 4、 快 到 位 时 旋 转 瓶 口 收 酒 ， 抬 起 小 手 臂 六 、 斟 酒 量 1、 白 酒 8分 满 2、 红 葡 萄 酒 1/2， 白 葡

6、 萄 酒 2/3 3、 香 槟 酒 先 斟 1/3， 再 斟 1/3 4、 啤 酒 分 两 次 倒 ， 酒 占 8分 ， 泡 沫 占 2分 注 ： 根 据 客 人 意 愿 七 、 斟 酒 的 顺 序 1、 中 餐 斟 酒 顺 序 ： 从 主 宾 位 开 始 ， 顺 时 针方 向 ， 在 宾 客 右 手 方 服 务 。 大 型 宴 会 提 前 5分 钟 。 斟 酒 顺 序 是 酒 精 度 从 高 到 低 斟 2、 西 餐 斟 酒 顺 序 ： 西 餐 用 酒 较 多 ， 较 高 级的 宴 会 一 般 要 用 到 7种 酒 左 右 。 菜 肴 和 酒 水的 搭 配 须 按 一 定 传 统 习 惯 ，

7、 先 斟 酒 后 上 菜 (1)遇 重 要 或 大 型 宴 会 ， 在 宴 会 开 始 前 5分 钟 ，服 务 员 要 将 烈 性 酒 和 葡 萄 酒 事 先 斟 好 。 当客 人 入 座 后 再 斟 饮 料 ， 同 时 检 查 服 务 桌 上的 酒 水 质 量 ， 如 发 现 瓶 子 破 裂 或 酒 水 有 变质 ， 要 及 时 更 换 ； 小 型 宴 会 上 一 般 不 事 先斟 酒 水 ， 待 客 人 入 座 后 才 斟 上 。(2)斟 酒 的 顺 序 为 ： 主 宾 、 副 主 宾 、 主 人 ， 然后 依 次 按 顺 时 针 方 向 斟 倒 。 两 个 服 务 员 同时 斟 酒 时

8、， 一 个 从 主 宾 一 侧 开 始 ， 向 左 绕餐 桌 进 行 ； 一 个 从 副 主 宾 一 侧 开 始 ， 向 左绕 餐 桌 进 行 ， 给 每 位 客 人 斟 酒 之 前 ， 先 向客 人 示 意 。 八 、 斟 酒 注 意 事 项 斟 酒 时 ， 服 务 员 应 站 在 客 人 身 后 右 侧 ， 左 手 托盘 或 拿 餐 巾 ， 右 手 持 瓶 ， 使 酒 标 朝 外 进 行 操 作 ，所 有 酒 水 服 务 都 应 从 客 人 右 边 进 行 ， 不 可 “左 右 开弓 ”。 斟 酒 应 从 主 宾 开 始 ， 按 顺 时 针 方 向 绕 台 进 行 ，在 倒 酒 前 应 注

9、 意 一 下 ， 如 客 人 不 需 要 则 予 以 调 换 ；宾 客 如 带 女 士 一 同 进 餐 ， 应 先 给 女 士 斟 酒 。 斟 酒 时 ， 瓶 口 不 可 靠 到 酒 杯 ， 但 也 不 宜 过 高 ，过 高 会 容 易 溅 出 杯 外 。 瓶 内 酒 越 少 ， 出 口 的 速 度 越 快 ， 因 此 要 掌 握 好酒 瓶 的 倾 斜 度 。 斟 啤 酒 等 发 泡 酒 ， 因 泡 沫 较 多 ， 倒 的 速度 应 慢 些 或 让 酒 沿 着 杯 壁 流 下 ， 但 斟 酒 时不 可 用 手 拿 杯 。 斟 红 酒 或 白 酒 时 ， 用 右 手 抓 住 瓶 身 下 方 ，瓶

10、 口 略 高 于 杯 1 2厘 米 ， 斟 完 后 将 瓶 口 提高 3厘 米 并 旋 45 后 抽 走 ， 使 最 后 一 滴 酒 均匀 分 布 于 瓶 口 不 致 滴 下 。 斟 酒 完 毕 ， 应 用餐 巾 擦 净 瓶 口 溅 出 的 酒 。 斟 酒 时 不 可 太 满 ， 烈 性 酒 盛 3/4杯 ， 红 酒2/3杯 即 或 。 拿 杯 时 ， 手 不 要 触 摸 杯 口 。 未 斟 完 的 酒 水 ， 应 将 酒 瓶 放 在 工 作 台 上 ，如 客 人 要 求 自 己 倒 酒 ， 可 以 根 椐 客 人 指 定的 位 置 摆 放 。 应 急 处 理 ： (1)当 因 操 作 不 慎

11、 ， 将 杯 子 碰 倒 时 ， 立 即 向客 人 表 示 歉 意 ， 同 时 在 桌 酒 水 痕 迹 处 铺 上干 净 的 餐 巾 ， 因 此 要 掌 握 好 酒 瓶 的 倾 斜 度 。 (2)当 客 人 祝 酒 讲 话 时 ， 服 务 员 要 停 止 一 切服 务 ， 端 正 肃 立 在 适 当 的 位 置 上 ， 不 可 交头 接 耳 ， 要 注 意 保 证 每 个 客 人 杯 中 都 有 酒水 ； 讲 话 即 将 结 束 时 ， 要 向 讲 话 者 送 上 一杯 酒 ， 供 祝 酒 之 用 。 应 急 处 理(3)主 人 离 位 或 离 桌 去 祝 酒 时 ， 服 务 员 要托 着 酒 ， 跟 随 主 人 身 后 ， 以 便 及 时 给主 人 或 其 他 客 人 续 酒 ； 在 宴 会 进 行 过程 中 ， 看 台 服 务 员 要 随 时 注 意 每 位 客人 的 酒 杯 ， 见 到 杯 中 酒 水 只 剩 下 1/3时 ，应 及 时 添 满 。