食品营养学第二章-营养学基础

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1、食品营养学Food Nutriology 第二章 营养学基础 14235 基 本 概 念消 化 系 统 组 成消 化 液 的 性 质 、 成 分 与 作 用食 物 的 消 化营 养 物 质 的 吸 收本章内容 消 化 ： 食 物 在 消 化 道 内 进 行 分 解 的 过 程 ， 包 括 物 理 性 和 化 学 性 消 化 。 -物 理 性 消 化 ： 消 化 道 运 动 把 食 物 粉 碎 、 推 进 的 过 程 。 -化 学 性 消 化 ： 由 于 消 化 液 及 其 消 化 酶 的 作 用 ， 把 食 物 大 分 子 分 解 成 可 被 吸 收 的 小 分 子 物 质 的 过 程 ， 如

2、 淀 粉 葡 萄 糖 。 吸 收 ： 食 物 经 消 化 后 的 营 养 物 质 透 过 消 化 道 壁 进 入 血 液 和 淋 巴 液 的过 程 。 如 消 化 后 的 葡 萄 糖 血 糖 。 一、基本概念 二、消化系统组成 二、消化系统组成 口 腔胃小 肠大 肠咀嚼唾液酶蠕动酶与酸 胆汁胰液小肠酶蠕动物理消化化学消化 三、消化液的性质、成分与作用（ 一 ） 唾 液 (saliva)（ 二 ） 胃 液 (gastric juice)（ 三 ） 胆 汁 (bile)（ 四 ） 胰 液 (pancreatic juice)（ 五 ） 小 肠 液 (small intestine juice) （

3、 六 ） 大 肠 液 (large intestine juice) 三、消化液的性质、成分与作用唾 液 ： 由 大 小 唾 液 腺 分 泌 的 液 体 ， 无 色 无 味 ， 近 于 中 性（ pH 6.6 7.1） ， 成 人 每 天 分 泌 量 1-1.5L。 唾 液 中重 要 成 分 唾 液成 分 唾 液 的 作 用粘 蛋 白(mucin)淀 粉 酶(amylase) 溶 菌 酶(lysozyme)硫 氰 酸（ CNS-） 水 (90%)氨 基 酸尿 素尿 酸无 机 盐（ 钠 、 钾等 ） 1.lubrication： 湿 润 与 溶 解 食 物 ， 引起 味 觉 ， 利 吞 咽 。2

4、.hydrolyze:淀 粉 麦 芽 糖 （ 40%）3.cleaning： 清 洁 口 腔 上 物 质 ， 冲 淡有 害 物 。4.sterilize.杀 菌 ， 消 毒 ， 溶 菌 酶 及 硫氰 酸 的 作 用 三、消化液的性质、成分与作用胃 液 ： 无 色 透 明 的 酸 性 液 体 ， pH 0.9 1.5， 成 人 每 天 分 泌1.5 2.5L。 盐 酸 1.抑 制 杀 灭 病 菌 。2.激 活 胃 蛋 白 酶 原 (pepsinogen)。3.使 食 物 蛋 白 变 性 ， 利 消 化 。4.促 进 钙 、 铁 吸 收 。5.促 进 胆 汁 排 出 ： 酸 入 小 肠 后 刺 激

5、 胰 液 和 小 肠 液分 泌 ， 胆 囊 收 缩 ， 排 出 胆 汁 。蛋 白 质 水 解 成 为 月 示 、 胨 及 少 量 的 多 肽 和 氨 基 酸 。胃 蛋 白 酶粘 液 （ 糖 蛋 白 、 多 糖 、蛋 白 质 ） 1.润 滑 ： 粘 液 覆 盖 在 胃 粘 膜 的 表 面 ， 润 滑 食 物 ，使 胃 粘 膜 不 会 受 食 物 中 的 坚 硬 物 质 的 损 伤 。2.屏 障 ： 粘 液 呈 弱 碱 性 ， 减 弱 胃 蛋 白 酶 活 性 ，防 止 胃 液 和 胃 蛋 白 酶 对 粘 膜 蛋 白 的 水 解 。内 因 子（ 糖 蛋 白 ） 与 维 生 素 B12结 合 成 复

6、合 物 促 进 B12的 吸 收 。 三、消化液的性质、成分与作用 胃粘液-碳酸氢盐屏障模式图 三、消化液的性质、成分与作用胆 汁 ： 味 苦 ， 有 色 ， 0.8 1.0L/d。 肝细胞分泌肝内胆道贮于胆囊总胆管 十二指肠 三、消化液的性质、成分与作用重 要 成 分 次 要成 分 胆 汁 的 作 用CholatePhospholipidcholesterol bilepigmentfattyacidinorganic salt 1. 乳 化 ： 降 低 脂 肪 表 面 张 力 ， 从 而 增 加 脂肪 与 胰 脂 肪 酶 的 作 用 面 积 。 胆 盐 、 胆 固醇 、 磷 脂2. 激 活

7、 胰 脂 肪 酶 ： 胆 盐3. 促 进 脂 肪 酸 ， 脂 溶 性 维 生 素 的 吸 收（ 胆 盐 与 脂 肪 酸 形 成 复 合 物 ） 三、消化液的性质、成分与作用胰 液 ： 胰 是 第 二 大 消 化 腺 ， 其 中 有 许 多 腺 泡 ， 分 泌 的 胰 液 流 入 肠 。1 2L/d， 无 色 ， 碱 性 （ pH 7.8 8.4） 重 要 成 分 作 用碳 酸 氢 钠(bicarbonate) 1. 中 和 胃 液 进 入 小 肠 的 盐 酸 。2. 提 供 酶 作 用 的 弱 碱 性 环 境 。胰 淀 粉 酶(amylopsin) 水 解 淀 粉胰 蛋 白 酶 原 (tryp

8、sinogen) 水 解 蛋 白 质胰 糜 蛋 白 酶 原(chymotryposinogen) 水 解 蛋 白 质胰 脂 肪 酶(pancreaticlipase) 水 解 脂 肪 小 肠 液 :小 肠 膜 内 腺 分 泌 的 液 体 ， 1 3L/d， 弱 碱 性 （ pH 7.6） 。主 要 成 份 为 肠 激 酶 、 小 肠 淀 粉 酶 、 粘 液 、 免 疫 球 蛋 白 、 电 解 质 等 。 重 要 成 分 作 用粘 液(mucus) 弱 碱 性 液 能 保 护 肠 粘 膜 免 受 机 械 性 损 伤 和 胃 酸 的 侵 蚀 ，免 疫 蛋 白 能 抵 抗 进 入 肠 腔 的 有 害

9、 抗 原 。肠 激 酶(enterokinase) 激 活 胰 蛋 白 酶肠 淀 粉 酶(entero-amylase) 水 解 淀 粉三、消化液的性质、成分与作用 l 大 肠 粘 膜 也 有 肠 腺 ， 分 泌 少 量 的 碱 性 液 体 ， pH8.38.4。l 重 要 成 分 为 粘 液 （ 糖 蛋 白 ） ， 起 着 保 护 肠 粘 膜 和 润滑 大 便 的 作 用 。 大 肠 液 :三、消化液的性质、成分与作用 大 肠 内 细 菌 的 作 用 在 大 肠 内 含 有 许 多 细 菌 ， 它 们 主 要 来 源 于 空 气 和 食物 ， 大 肠 内 的 酸 碱 度 和 温 度 适 宜

10、一 般 细 菌 的 繁 殖 （ 占 粪便 固 体 总 量 的 20%-30%） 。 分 解 糖 类 ： 乳 酸 、 乙 酸 、 CO2、 甲 烷 等 。分 解 脂 类 ： 脂 肪 酸 、 甘 油 、 胆 碱 等 。分 解 蛋 白 质 （ 称 腐 败 作 用 ） 产 物 ： 多 肽 、 氨 基 酸 、 氨 气 、 毒 素 （ 吲哚 ,苯 酚 等 ） ， 其 中 一 部 分 毒 物 吸 入 肝 脏 ， 在 肝 脏 解 毒 ； 另 一 部 分随 粪 便 排 除 。 合 成 维 生 素 ： 大 肠 细 菌 能 利 用 大 肠 的 内 容 物 合 成 人 体 必 需 的 某 些 维生 素 ， 如 维 生

11、 素 B1、 B2、 叶 酸 （ B9） 、 维 生 素 K等 。 三、消化液的性质、成分与作用 1. 糖 类 的 消 化 2. 脂 类 的 消 化3. 蛋 白 质 消 化 四、食物的消化 四、食物的消化主 要 糖 类 的 消 化 过 程 与 产 物淀 粉乳 糖 与 蔗 糖1. 糖类消化 口 腔胃小 肠 四、食物的消化 淀粉 肠淀粉酶水解 少量 肠麦芽糖酶水 解 麦芽糖葡萄糖唾液 淀粉酶水解 40% 胃酸水解少量 胰淀粉酶水解 50% 肠异麦芽糖酶 水解 淀 粉 的 消 化 四、食物的消化乳 糖 与 蔗 糖 消 化乳 糖 葡萄糖+半乳糖小肠中乳 糖酶水解 蔗 糖 葡萄糖+果糖小肠中蔗糖酶水解

12、四、食物的消化主 要 脂 类 的 消 化 过 程 与 产 物脂 肪磷 脂固 醇 类2. 脂类消化 胃小 肠 四、食物的消化 脂肪+ 胆汁胰脂肪酶 水解 小肠蠕动搅拌 胰脂肪酶水解 甘油二酯+脂肪酸甘油一酯+脂肪酸 +甘油乳化液 甘油二酯脂肪酸 脂 肪 的 消 化 四、食物的消化 磷 脂 (phospholipids)的 消 化 吸 收 和 脂 肪 类 似 胆 固 醇 (cholesterol)则 可 直 接 吸 收 ， 不 需 要 消 化 。 四、食物的消化3. 蛋白质消化食物蛋白月示、胨、多肽、氨基酸胃蛋白酶小肠中胰蛋白酶胰糜蛋白酶 氨基肽酶二肽酶氨基酸、寡肽二肽氨基酸羧基肽酶刷状缘中寡肽酶

13、胃小 肠 四、食物的消化食物蛋白月示、胨、多肽、氨基酸胃蛋白酶小肠中胰蛋白酶胰糜蛋白酶 氨基肽酶二肽酶氨基酸、寡肽二肽氨基酸羧基肽酶刷状缘中寡肽酶 蛋白质的消化与吸收 四、食物的消化 胃 蛋 白 酶 (pepsin)： 主 要 水 解 由 苯 丙 氨 酸 或 酪 氨 酸 组 成 的 肽 键 胰 蛋 白 酶 (trypsin)： 主 要 水 解 由 赖 氨 酸 及 精 氨 酸 等 碱 性 氨 基 酸 残基 的 羧 基 组 成 的 肽 键 ， 产 生 羧 基 端 为 碱 性 氨 基 酸 的 肽 。 糜 蛋 白 酶 (chymotrypsin)： 主 要 作 用 于 芳 香 族 氨 基 酸 ， 如

14、苯 丙 氨酸 、 酪 氨 酸 等 残 基 的 羧 基 组 成 的 肽 键 ， 产 生 羧 基 端 为 芳 香 族 氨 基酸 的 肽 ， 有 时 也 作 用 于 亮 氨 酸 、 谷 氨 酰 胺 及 蛋 氨 酸 残 基 的 羧 基 组 成 的 肽 键 。不 同 的 蛋 白 酶 分 工 五、营养物质吸收（ 一 ） 吸 收 部 位 （ 二 ） 小 肠 的 结 构 特 征 （ 三 ） 吸 收 方 式 （ 四 ） 主 要 营 养 物 质 的 吸 收 葡 萄 糖 、 氨 基 酸 （ 及 二 肽 、 三 肽 ） 、 脂 类 水 解 物 、维 生 素 、 矿 物 质 五、营养物质吸收（ 一 ） 吸 收 部 位

15、小 肠 :主 要 吸 收 部 位 ， 尤 小 肠 上 部口 腔 和 食 管 :基 本 上 没 有 吸 收 功 能 胃 :仅 能 吸 收 少 量 水 和 乙 醇大 肠 :主 要 吸 收 水 分 和 盐 分 五、营养物质吸收（ 二 ） 小 肠 结 构 特 点小 肠 是 人 消 化 道 最 长 的部 分 ， 长 约 4m。 其 结 构十 分 美 妙 合 理 。 五、营养物质吸收（ 二 ） 小 肠 结 构 特 点 五、营养物质吸收（ 三 ） 吸 收 方 式l 被 动 吸 收 -滤 过 ： 靠 膜 两 边 液 体 压 力 差 -扩 散 ： 浓 度 差 -渗 透 ： 渗 透 压 差l 主 动 吸 收l 胞

16、 饮 作 用 五、营养物质吸收（ 四 ） 主 要 营 养 物 质 的 吸 收 与 钠 离 子 偶 联 。 二 者 共 同 使 用 位 于 肠 粘 膜 上 皮 纹状 缘 上 的 一 种 载 体 蛋 白 ， 葡 萄 糖 主 动 转 入 细 胞 ，易 化 扩 散 方 式 通 过 侧 膜 和 底 膜 出 细 胞 。 葡 萄 糖 或 半 乳 糖 的 吸 收 五、营养物质吸收氨 基 酸 、 二 肽 、 三 肽 同 钠 离 子 转 动 耦 联 。 当 肽 进 入 肠 粘 膜 上 皮 细 胞 后 ，立 即 被 存 在 于 细 胞 内 的 肽 酶 水 解 为 氨 基 酸 。 需 钠 耗能 的 主动转运 。 五、

17、营养物质吸收脂 类 水 解 产 物 的 吸 收 属 于 被 动 吸 收 ： 易 化 扩 散 进 入 第 一 步 ： 入 上 皮 细 胞 。 由 于 脂 类 的 水 解 产 物 （ 脂 肪 酸 、 甘 油 一 酯 ） 不 溶于 水 ， 须 与 胆 汁 中 的 胆 盐 形 成 水 溶 性 微 胶 粒 后 ， 才 能 通 过 小 肠 粘 膜 表 面的 静 水 层 而 到 达 微 绒 毛 上 。 在 这 里 ， 脂 肪 酸 、 甘 油 一 酯 等 从 微 胶 粒 中 释放 出 ， 它 们 通 过 脂 质 膜 进 入 肠 上 皮 细 胞 内 ， 胆 盐 不 通 过 脂 质 膜 ， 而 回 到肠 腔 。

18、第 二 步 ： 出 上 皮 细 胞 。 进 入 上 皮 细 胞 内 的 长 链 脂 肪 酸 和 甘 油 一 酯 ， 大 部分 重 新 合 成 甘 油 三 酯 ， 并 与 细 胞 中 的 载 脂 蛋 白 合 成 乳 糜 微 粒 ， 若 干 乳 糜微 粒 包 裹 在 一 个 囊 泡 内 。 当 囊 泡 移 行 到 细 胞 侧 膜 时 ， 便 以 出 胞 作 用 的 方式 离 开 上 皮 细 胞 ， 进 入 淋 巴 循 环 ， 然 后 归 入 血 液 。 中 、 短 链 甘 油 三 酯 水解 产 生 的 脂 肪 酸 和 甘 油 一 酯 是 水 溶 性 的 ， 可 直 接 进 入 门 静 脉 而 不 入 淋 巴 。 五、营养物质吸收维 生 素 的 吸 收脂 溶 性 维 生 素 ： 扩 散 吸 收 。水 溶 性 维 生 素 ： 一 般 为 被 动 吸 收 。 维 生 素 B12需 与 内 因 子 结 合 ， 才 能 被 吸 收 。 矿 物 质 的 吸 收 一 般 为 被 动 吸 收 ， 但 钠 先 被 动 入 上 皮 细 胞 ， 后 主 动 转 动 出 上 皮 细 胞 。 Thank you！