食品感官评定基础知识

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1、食 品 感 官 评 定（ Food Sensory Evaluation）吴 青华 南 农 业 大 学 食 品 学 院2008-04-25 课 程 内 容 安 排o 课 堂 理 论 教 学 （ 20学 时 ， 10周 ）n 第 一 章 感 官 评 定 的 基 础 知 识n 第 二 章 食 品 感 官 评 定 的 良 好 实 践 原 则n 第 三 章 感 官 作 用 的 生 理 学 基 础n 第 四 章 测 量 技 术n 第 五 章 感 官 评 定 的 方 法n 第 六 章 感 官 评 定 之 评 价 员 的 筛 选 和 培 训n 第 七 章 感 官 评 定 在 食 品 加 工 厂 的 运 用

2、课 程 内 容 安 排o 实 验 教 学 （ 14学 时 ， 4个 实 验 ）n 实 验 一 三 点 检 验 法 比 较 不 同 品 牌 食 品 的 差 别n 实 验 二 排 序 检 验 法 比 较 不 同 品 牌 食 品 的 喜 爱 排 序n 实 验 三 定 量 描 述 分 析 法 比 较 不 同 品 牌 干 红 葡 萄 酒的 风 味 n 实 验 四 接 受 性 检 验 法 评 估 橙 汁 饮 料 的 接 受 程 度 主 要 参 考 书 籍o 感 官 评 定 实 践 （ 第 三 版 ） . H erbert Stone等 .北京 ， 中 国 轻 工 业 出 版 社 ， 2007o 食 品 感

3、 官 评 价 原 理 与 技 术 .拉 夫 莱 斯 等 著 (美 )；王 栋 等 译 . 北 京 ， 中 国 轻 工 业 出 版 社 ， 2001o 食 品 感 官 分 析 入 门 . 朱 红 等 . 北 京 ， 中 国 轻 工业 出 版 社 ， 1993o 食 品 感 官 鉴 评 . 张 水 华 等 . 2版 . 广 州 ， 华 南 理工 大 学 出 版 社 ， 1999 一 、 感 官 评 定 的 基 础 知 识o 1、 感 官 评 定 发 展 历 史 及 背 景o 2、 现 代 感 官 评 定 的 定 义o 3、 感 官 评 定 方 法 分 类 按 目 的 和 用 途 分 类o 4、 感

4、 官 评 定 的 应 用 一 、 感 官 评 定 的 基 础 知 识o 1、 感 官 评 定 发 展 历 史 及 背 景n 人 的 感 官 用 来 评 价 食 品 的 质 量 已 有 数 个 世 纪过 去 的 历 史 传 统 专 家现 代 感 官 评 定 评 价 小 组尤 其 在 近 10年 ， 认 同 在 公 司 内 部 发 挥 独 特 功 效 调 味 专 家 酿 酒 专 家品 尝 师引 入 心 理 学 、 生 理 学 、统 计 学 和 计 算 机 技 术20世 纪 60年 代中 期 -70年 代 一 、 感 官 评 定 的 基 础 知 识o 1、 感 官 评 定 发 展 历 史 及 背 景

5、n 经 济 发 展n 竞 争 增 加n 加 工 、 配 方 食 品 的 发 展n 产 品 消 费 区 域 全 国 化 、 国 际 化 促 使 感 官 评 定 发 展 一 、 感 官 评 定 的 基 础 知 识o 2、 现 代 感 官 评 定 的 定 义n 现 代 感 官 评 价 是 一 门 科 学 方 法 ：用 于 唤 起 、 测 量 、 分 析 、 解 释 产 品 的 特 性 所 引起 的 视 觉 、 嗅 觉 、 味 觉 、 触 觉 和 听 觉 的 反 应 。n 现 代 感 官 评 定 成 为 有 说 服 力 科 学 测 定 方 法 ：从 试 验 环 境 的 布 置 和 要 求 、 评 价

6、员 的 选 择 、 试验 方 案 的 设 计 到 结 果 的 处 理 都 依 靠 了 科 学 。 一 、 感 官 评 定 的 基 础 知 识o 2、 现 代 感 官 评 定 的 定 义n 感 官 评 定 的 第 一 个 过 程 “唤 起 ”o 现 代 感 官 评 定 提 出 了 应 在 一 定 的 控 制 条 件 下 制 备 、处 理 和 评 价 样 品o 目 的 ： 使 偏 见 因 素 减 小 ， 正 确 唤 起 感 官 体 验 。n 例 如 ：o 感 官 检 验 者 通 常 应 在 单 独 的 检 验 室 检 验 以 便 得出 他 们 个 人 的 判 断 ， 而 不 会 反 映 周 围 观

7、 点 。o 样 品 应 以 随 机 数 标 记 ， 使 人 们 得 出 的 判 断 不 是来 自 标 记 ， 而 是 来 自 其 自 身 的 感 官 体 验 。 一 、 感 官 评 定 的 基 础 知 识o 2、 现 代 感 官 评 定 的 定 义n 感 官 评 定 的 第 二 个 过 程 “ 测 量 ” o 测 量 采 集 数 据 ： 在 产 品 性 质 和 人 的 感 知 之 间建 立 起 合 理 、 特 定 的 联 系 。o 例 如 ：n 估 计 人 们 能 分 辨 产 品 微 小 变 化 的 次 数 的 比 例n 一 组 受 试 者 偏 爱 一 种 产 品 的 比 例n 使 产 生 数

8、 量 化 的 反 应 来 表 示 对 一 种 产 品 尝 起 来 或 闻起 来 个 人 的 感 受 有 多 大 一 、 感 官 评 定 的 基 础 知 识o 2、 现 代 感 官 评 定 的 定 义n 感 官 评 价 的 第 三 个 过 程 “分 析 ”o 分 析 对 测 量 所 得 数 据 采 用 统 计 方 法 进 行 分 析n 因 为 通 过 人 的 观 察 而 产 生 的 数 据 经 常 有 很 大 的 变 动 。n 感 官 评 价 的 第 四 个 过 程 “解 释 ”o 解 释 结 果 下 结 论情 绪 动 机 敏 感 性 熟 悉 程 度 控 制 一 、 感 官 评 定 的 基 础

9、知 识o 3、 感 官 评 定 方 法 分 类 按 目 的 和 用 途 分 类类 别 关 键 问 题 检 验 类 型 评 价 小 组 成 员 特 征区 别 产 品 是 否 在 何 方 面有 不 同 ？ 分 析 按 感 官 敏 锐 性 挑 选 ，检 验 方 法 经 指 导 ， 有时 经 过 训 练 。 描 述 产 品 在 一 定 的 感 官特 性 方 面 如 何 不 同 ？ 分 析 按 感 官 敏 锐 性 和 动 机挑 选 ， 经 训 练 或 较 高级 训 练 。 情 感 对 产 品 的 喜 爱 程 度或 更 喜 爱 何 种 产 品 ？ 快 感 按 产 品 用 途 挑 选 ， 未经 训 练 。

10、3、 感 官 评 定 方 法 分 类o 区 别 检 验 （ Discrimination Testing）n 目 的 ： 了 解 两 种 产 品 间 是 否 存 在 不 同 ？n 分 析 ： 基 于 频 数 和 比 率 的 统 计 学 原 理 （ 计 算 正确 答 案 ）o 我 们 根 据 评 价 员 从 相 似 或 对 照 产 品 中 ， 能 够 正 确挑 选 出 检 验 产 品 受 试 者 的 比 率 推 断 产 品 间 是否 有 差 别o 使 用 二 项 式 分 配 统 计 表 格 提 供 了 正 确 反 应 的最 小 数 3、 感 官 评 定 方 法 分 类o 区 别 检 验n 评 定

11、 小 组 ： 经 过 筛 选 和 培 训o 要 求 ： 对 产 品 差 别 有 感 官 灵 敏 度 对 检 验 程 序 较 为 熟 悉o 人 数 ： 2540名n 常 用 区 别 检 验 方 法o 成 对 比 较 检 验 （ paired-comparison test）o 二 -三 角 检 验 （ 2-3点 检 验 ， Duo-Trio Test）o 三 角 检 验 （ 3点 检 验 ， Triangle Test） 3、 感 官 评 定 方 法 分 类o 区 别 检 验 3、 感 官 评 定 方 法 分 类o 描 述 分 析 （ Descriptive Analysis）n 目 的 ： 对

12、 产 品 感 官 性 质 进 行 感 知 强 度 的 量 化n 常 用 描 述 分 析 方 法 种 类o 风 味 剖 面 法 （ Flavor Profile）o 质 构 剖 面 法 （ texture Profile ）o 定 量 描 述 分 析 （ Quantitative Descriptive Analysis， QDA） 3、 感 官 评 定 方 法 分 类o 描 述 分 析 （ Descriptive Analysis）n 评 定 小 组 ：o 经 过 筛 选 和 全 面 、 深 入 培 训o 人 数 ： 1020名 3、 感 官 评 定 方 法 分 类o 情 感 试 验 （ Affective Testing）n 目 的 ：o 对 某 个 产 品 的 喜 爱 程 度 或 者 偏 爱 程 度 进 行 测 量n 评 价 小 组 ：o 人 数 ： 根 据 所 采 用 的 试 验 场 所 而 定o 是 产 品 的 经 常 性 用 户 一 、 感 官 评 定 的 基 础 知 识o 4、 感 官 评 定 的 应 用公 司 的 内 感 官 评 定 活 动 内 容