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1、Pollutants in the food industryFood ToxicologyInstructor:GU BING,Ph.D.Jiangxi Science and Technology Normal of UniversityFood Toxicology Learning Objectives1.掌握TCDD的形成、代谢、富集及其毒性。2.熟悉食品工业中的各类污染物及其毒性。2Food Toxicology Learning Contents1.多环芳烃：多环芳烃来源、毒性。2.多氯联苯：多氯联苯的分布、吸收、代谢和毒性。3.二噁英：二噁英来源、体内的吸收和代谢、毒性、每日耐
2、受量。4.铅：铅的来源、吸收和转化、毒性。5.汞：汞的来源、体内吸收和毒性。6.镉：镉的来源、体内吸收和毒性。3Food Toxicology 第一节 概述l食品中主要的工业污染毒素包括：多环芳烃多氯联苯二噁英重金属氟化物酚类物质4Food Toxicology 食品加工过程形成和包装材料中含有的化学物质，如，增塑剂，印刷油墨中的苯等，多数情况下，污染量小，引起急性中毒的机会较小，不易被察觉5Food Toxicology 第二节 多环芳烃(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons PAHs)l食品中多环芳烃的来源u食品在加工机储存过程中受到多换芳烃的污染u工业三废污染
3、u农民在柏油马路上晾晒粮食、油料种子时，柏油在高温下增发出的PAH可污染粮食u用不合格的包装材料包装食品，其中含有的多换芳烃可能污染食品u自身合成6Food Toxicology lPAH的毒性和致癌性 多环芳烃的致癌性已被人们研究了200多年。早在1775年，英国医生波特就确认烟囱清洁工阴囊癌的高发病率与他们频繁接触烟灰（煤焦油）有关。然而直到1932年，最重要的多环芳烃苯并芘才从煤矿焦油和矿物油中被分离出来，并在实验动物中发现有高度致癌性。多环芳烃的种类很多，其致癌活性各有差异。7Food Toxicology l防止食品污染PAH及去除措施u改进食品加工方法u不要在柏油马路上晾晒粮食、油
4、料种子，以防止沥青中PAH有害物质的污染u加强环境污染的处理和检测u去除食品中PAH的措施u是定食品中PAH允许量标准8Food Toxicology 第三节 多氯联苯（Polychlorinated biphenyl，PCBs）多氯联苯（Polychlorinated biphenyl，PCBs）是一大类含不等量氯的联苯化合物，种类有210种之多。PCBs具有极强的耐酸、碱、高温、氧化、光解性和良好的绝缘性，广泛用作液压油、绝缘油、传热油和润滑油，并广泛应用于成形剂、涂料、油墨、绝缘材料、阻燃材料、墨水、无碳复印纸和杀虫剂的制造 9Food Toxicology 分布：PCBs主要通过对水体
5、的大面积污染，通过食物链的生物富积作用污染水生生物，因而这类物质最容易集中在海洋鱼类和贝类食品吸收：食物中的PCBs主要由胃肠道吸收，吸收率可超过90%。吸收的PCBs 主要贮存在人体的脂肪组织中，另一部分贮存在皮肤、肾上腺和主动脉中，血中的浓度最低代谢：主要通过脱氯转化为相应的酚，主要的排出途径是通过粪便，少量（10%）通过尿排出。胆汁排出也是一个重要的途径 10Food Toxicology 毒性：急性和慢性毒性：体重下降、水肿、呼吸急促、心包积液、肝脏增大和内脏出血 致癌性 致畸性和生殖毒性11Food Toxicology 第四节 二噁英(dioxin)合成途径：有机氯化合物(如农药等
6、)的合成过程中作为微量不纯物而生成的非商业性目的的副产品 含氯固体垃圾的焚烧处理碳骨骼与氯合成 污染：农田里各种沉积物引起的，废弃的溢出物、淤泥的不恰当使用，随意放牧，奶牛、鸡和鱼食用污染饲料，食品加工，以及氯漂白包装材料的迁移 食品中二噁英来源：污染的动物性食品 12Food Toxicology 吸收：主要经消化道，肺，和皮肤吸收代谢：主要经粪便排泄，部分代谢成极性产物，并与葡萄糖醛酸内酯结合，经胆汁或尿排泄 毒性：急性毒性；遗传毒性；致癌性；生殖毒性；免疫毒性；每日容耐摄入量：4 pg/kg.d 13Food Toxicology 第五节第五节 汞汞l污染来源：u自然环境中的汞污染u含汞
7、“三废”物质和农药污染u食物链的生物富集作用u食品在加工与贮存过程中被污染l毒性与危害u急性毒性，造成神经系统，消化系统，呼吸系统和肾损害u慢性毒性，有机汞主要为神经系统损伤，无机汞主要引起肾损害u特殊毒性，胚胎毒性，致畸性，遗传毒性14Food Toxicology 第六节 铅l污染来源u其污染途径与汞类似l毒性与危害u急性毒性，主要造成消化系统和神经系统损害u慢性毒性，低血色素贫血是易出现的早期症状，慢性铅中毒的第二阶段，贫血现象非常常见，出现中枢神经系统失调，并诱发多发性神经炎，进入第三阶段，症状为肾衰竭、痉挛、昏迷以至死亡 u特殊毒性，“三致”作用15Food Toxicology 铅对血红素的合成过程的抑制 16Food Toxicology 第七节 镉l污染来源u其污染途径与汞类似l毒性与危害u急性毒性，表现出急性胃肠炎症状，恶心，呕吐，腹痛等u慢性毒性，肾中毒和骨中毒，造成生殖系统损害 u特殊毒性，较易引发肺癌，前列腺癌等17
第16章-食品工业中的污染物课件
