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1、实验十 肉制品中发色剂亚硝酸盐含量的测定一、实验目的1. 掌握测定亚硝酸钠含量的盐酸萘乙二胺比色法的基本原理与操作方法2. 了解可见光分光光度计的结构及使用方法；3. 了解肉制品中发色剂亚硝酸钠的含量。二、实验原理式如下：酸化样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化生成重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合生成紫红色的重氮染料(Xmax=550nm)，其颜色深浅与亚硝酸盐含量成正比，故可以比色法测定吸光度并与标准比较定量。反应2HCI+NaNO2 決 2NaCI + HNO2重氮化：hno2+h2n 彳二so3hSO3H + H2O偶合：H2NCH 2CH 2NHCl
2、+ N=N偶合显色SO3H -ClNH2NCH2SO3H紫红色偶氮染料(入max=540nm)三、主要试剂和仪器1.试剂 蛋白质沉淀剂：乙酸锌溶液：称取220.0g乙酸锌Zn(CH3COO)22H2O，加30ml冰醋酸，加水 溶解并稀释至 1000ml。亚铁氰化钾溶液：称取106.0g亚铁氰化钾K4Fe(CN)63H2O,加水溶解并稀释至 1000ml。饱和硼砂溶液：称取5g硼酸钠(Na2B4O710H2O)，溶于100ml热水中，冷却后 备用。 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100ml20%的盐酸中， 避光保存。 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺，
3、溶于100ml水中，避光保存。 亚硝酸钠标准溶液(200 pg/ml)：精密称取0.1000g于硅胶干燥器中干燥24h的亚 硝酸钠，加水溶解移入 500ml 容量瓶中，并稀释至刻度。亚硝酸钠标准使用液（5 pg/ml）：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00ml,置于 200ml 容量瓶中，加水稀释至刻度。2.仪器 可见光分光度计， 722 型 小型绞肉机具塞比色管， 50ml四、测定方法1. 样品处理 称取 5.0g 经绞碎混匀的肉类样品（如火腿肠），置于 50ml 烧杯中，加入 12.5ml 饱和硼砂溶液，用玻璃棒搅拌均匀。 以70C左右的蒸馏水（热水）约300ml将样品全部洗入500ml容
4、量瓶中，置沸水 浴中加热 15min。 取出冷却至室温，然后一面转动一面加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入 5ml乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加蒸馏水定容至刻度，混匀，静置30min。 撇去上层脂肪，清液用滤纸过滤（弃去初始滤液25ml），滤液备用。2. 标准曲线制备 精确吸取 NaNO2标液（5pg/ml）0.0, 0.4, 0.8, 1.2, 1.6, 2.0, 2.4ml（含 NaNO20, 2, 4, 6, & 10, 12pg）分别置于7支50ml比色管中。 各加入2ml0.4%对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35min。 再各加入1ml0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min。 用2cm比色皿，在可见光分光度计中于波长540nm处测吸光度A（以0号管调 零）并记录。 以亚硝酸钠量（隧）为横坐标，吸光度A为纵坐标绘制Ac标准曲线。3. 样品测定吸取40ml样品溶液于50ml比色管中，同上加入显色剂并测定样液吸光度A，在 Ac标准曲线上查出相应亚硝酸钠浓度c,计算出肉制品中亚硝酸盐含量（mg/kg）。样品中NgNO 含量Cng/kg）= c X1000 x 匕_2$ $ m x 1000 V式中c 从标准曲线上查得的样液中NaNO2质量,pg 岭一样品处理液总体积，500 ml V测定用样液体积，40 mlm一样品质量，g
实验七肉制品中发色剂亚硝酸盐含量的测定
