样品主要营养成分的测定

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1、第 一 章 样 品 营 养 成 分 的 测 定 第 一 节 水 分 的 测 定 测 定 水 分 的 意 义 样 品 中 水 分 存 在 的 形 式 样 品 中 水 分 的 测 定 方 法 一 、 测 定 水 分 的 意 义n 水 分 是 样 品 分 析 的 重 要 项 目 之 一 。 不 同 种类 的 样 品 ,水 分 含 量 差 别 很 大n 控 制 样 品 的 水 分 含 量 ， 保 持 样 品 良 好 的 感官 性 状 ， 维 持 样 品 中 其 他 组 分 的 平 衡 关 系 ，保 证 样 品 具 有 一 定 的 保 存 期 ；n 计 算 生 产 中 的 物 料 平 衡 ；n 实 行

2、工 艺 监 督 。 二 、 样 品 中 水 分 存 在 形 式 水 结 合 态 自 由 水 /游 离 水结 合 水 /束 缚 水 不 可 移 动 水 /滞 化 水 毛 细 管 水 /自 由 流 动 水 存在形式化学结合水 水 结 合 力 毛 细 管 力氢 键 结 合 力物理结合水 三 、 样 品 中 水 分 的 测 定 方 法n -直 接 测 定 法 、 间 接 测 定 法n 直 接 测 定 法 一 般 是 采 用 烘 干 、 干 燥 、 蒸 馏 、 提取 或 其 他 物 理 化 学 方 法 去 掉 样 品 中 的 水 分 ， 再通 过 称 量 或 其 他 手 段 获 得 分 析 结 果 。n

3、 间 接 测 定 法 一 般 不 从 样 品 中 去 除 水 分 ， 而 是 根据 在 一 定 的 条 件 下 样 品 的 某 些 物 理 性 质 与 其 水分 含 量 存 在 简 单 的 函 数 关 系 来 确 定 水 分 含 量 。 n 原 理n -样 品 中 水 分 含 量 指 在 100 左 右 直 接 干 燥 的 情 况下 所 失 去 物 质 的 质 量 。n -实 际 上 ， 在 此 温 度 下 所 失 去 的 是 挥 发 性 物 质 的 总量 ， 而 不 完 全 是 水 。 同 时 ， 在 这 种 条 件 下 样 品 中 结 合水 的 排 除 也 比 较 困 难 。n 适 用 对

4、 象n -本 法 除 了 含 有 水 分 并 含 挥 发 性 化 合 物 的 样 品 或 在100 易 于 分 解 的 样 品 外 ， 可 适 用 于 其 他 所 有 样 品 。n 仪 器 n -盖 铝 皿 或 玻 璃 称 量 皿 。 （ 二 ） 减 压 干 燥 法n 原 理n -样 品 中 的 水 分 是 指 在 一 定 的 温 度 及 压力 的 情 况 下 ， 失 去 水 分 等 物 质 的 质 量 。n 适 用 对 象n -此 法 适 用 于 在 100 105 下 易 分 解 、 变 质或 不 易 除 去 结 合 水 的 样 品 ， 如 糖 浆 、 果 糖 、 味精 、 麦 乳 精 、

5、 高 脂 肪 食 品 、 果 蔬 及 其 制 品 等 的水 分 含 量 测 定 。n 仪 器 n -盖 铝 皿 或 玻 璃 称 量 皿 。 n 原 理n -基 于 两 种 互 不 相 溶 的 液 体 的二 元 体 系 的 沸 点 低 于 各 组 分 的 沸点 ， 加 入 与 水 互 不 混 合 的 试 剂 于样 品 中 ， 使 水 分 与 溶 剂 共 同 蒸 出 ，由 水 分 的 体 积 而 得 到 样 品 的 水 分含 量 。n 适 用 范 围n -此 法 由 于 采 用 了 一 种 高 效 的换 热 方 式 ， 水 分 可 被 迅 速 移 去 。 常 压 蒸 馏 装 置 减 压 蒸 馏 装

6、 置 减 压 蒸 馏 装 置 水 蒸 汽 蒸 馏 装 置 （ 四 ） 卡 尔 费 休 法n原 理 -样 品 中 的 水 与 卡 尔 费 休 试 剂 中的 碘 、 二 氧 化 硫 、 吡 啶 和 甲 醇 组 成 的 溶液 反 应 ：I2+SO2+3C5H5N+CH3OH+ H2O 2C5H5NHI + C5H5NHSO4CH3 n适 用 范 围 ： 费 休 法 广 泛 应 用 于 各 种 液 体 、 固 体和 一 些 气 体 样 品 中 水 分 含 量 的 测 定 ， 均能 得 到 满 意 的 结 果 。 在 很 多 场 合 ， 此 法也 常 被 作 为 水 分 特 别 是 痕 量 水 分 （

7、低 至ppm级 ） 的 标 准 分 析 方 祛 ， 用 以 校 正 其 他测 定 方 法 。 在 样 品 分 析 中 ， 用 于 样 品 中糖 果 、 巧 克 力 、 油 脂 、 乳 粉 和 脱 水 蔬 菜类 等 样 品 的 水 分 测 定 。 （ 四 ） 卡 尔 费 休 法 （ 五 ） 近 红 外 线 分 光 光 度 法n原 理 -不 同 的 水 分 含 量 的 样 品 在 二 甲 基甲 酰 胺 存 在 的 情 况 下 对 近 红 外 线 有 不 同的 吸 光 度 。n适 用 范 围 -适 用 于 水 分 含 量 较 低 的 干 菜 等 干制 品 中 水 分 含 量 的 测 定 。 水 分

8、活 度 仪 n 一 、 测 定 酸 度 的 意 义n 二 、 酸 度 的 分 类n 三 、 酸 度 的 测 定 酸 的 作 用 ： 酸 味 成 分 、 加 工 、 贮 运 及 品 质 管 理 。 叶 绿 素 在 酸 性 下 变 成 黄 褐 色 脱 镁 叶 绿 素 。 花 青 素 在 不 同 酸 度 下 ， 颜 色 亦 不 相 同 果 实 及 其 制 品 的 口 味 取 决 于 糖 、 酸 的 种 类 、含 量 及 其 比 例 ， 它 赋 予 食 品 独 特 的 风 味 ； 水 果 加 工 中 ， 控 制 介 质 pH可 抑 制 水 果 褐 变 ； 有 机 酸 能 与 Fe、 Sn等 金 属 反

9、 应 ， 加 快 设 备 和容 器 的 腐 蚀 作 用 ， 影 响 制 品 的 风 味 和 色 泽 等 。 酸 的 种 类 和 含 量 的 改 变 ， 可 判 断 某 些 制 品是 否 已 腐 败 。 如 某 些 发 酵 制 品 中 ， 有 甲 酸 的 积累 ， 表 明 已 发 生 细 菌 性 腐 败 ； 含 有 0.l 以 上 的醋 酸 表 明 此 水 果 发 酵 制 品 已 腐 败 ； 油 脂 的 酸 度也 可 判 断 其 新 鲜 程 度 。 酸 度 亦 是 判 断 食 品 质 量的 指 标 ， 如 新 鲜 肉 的 pH为 5.7 6.2， pH 6.7说 明 肉 已 变 质 。 有 机

10、酸 在 果 蔬 中 的 含 量 ， 其 成 熟 度 及 生 长条 件 不 同 而 异 。 一 般 随 成 熟 度 的 提 高 ， 有 机 酸含 量 下 降 ， 而 糖 量 增 加 ， 糖 酸 比 增 大 。 因 此 ，糖 酸 比 对 确 定 果 蔬 收 获 期 亦 具 有 重 要 意 义 。 酸 度 的 检 验 ： 总 酸 度 （ 可 滴 定 酸 度 ） 、 有 效 酸 度（ 氢 离 子 活 度 ） ， pH和 挥 发 酸 。 总 酸 度 包 括 滴 定 前 已 离 子 化 的 酸 ， 也 包 括 滴 定 时 产生 的 氢 离 子 。 但 是 人 们 味 觉 中 的 酸 度 ， 各 种 生 物

11、 化 学 或其 他 化 学 工 艺 变 化 的 动 向 和 速 度 ， 主 要 不 是 取 决 于 酸 的总 量 ， 而 是 取 决 于 离 子 状 态 的 那 部 分 酸 ， 所 以 通 常 用 氢离 子 活 度 （ pH） 来 表 示 有 效 的 酸 度 。 总 挥 发 酸 主 要 是 醋 酸 、 蚁 酸 和 丁 酸 等 ， 它 包 括 游 离的 和 结 合 的 两 部 分 ， 前 者 在 蒸 馏 时 较 易 挥 发 ， 后 者 比 较困 难 。 用 蒸 汽 蒸 馏 并 加 入 10 磷 酸 ， 可 使 结 合 状 态 的 挥发 酸 得 以 离 析 ， 并 显 著 地 加 速 挥 发 酸

12、的 蒸 馏 过 程 。 （ 一 ） 总 酸 度 的 测 定n 1 原 理 ： 总 酸 度 是 指 所 有 酸 性 成 分 的 总量 。 n 2 适 用 范 围 ： n 3. 试 剂 ： 酚 -乙 醇 溶 液 、 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 。n 4 操 作 方 法 称 取 10.00 20.00g捣 碎 均 匀 的 样 品 置 于小 烧 杯 内 ， 约 用 150ml已 煮 沸 、 冷 却 、 去 除 二氧 化 碳 的 蒸 馏 水 移 入 250ml容 量 瓶 中 ， 充 分 振摇 后 加 水 至 刻 度 ， 再 摇 匀 。 用 干 燥 滤 纸 过 滤 。吸 取 滤 液 50ml， 加 入

13、 酚 酞 指 示 剂 3 4滴 ， 用0.1 mol/L氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 滴 定 至 微 红 色 在1min内 不 褪 色 为 终 点 。 n 概 述n 提 取 剂 的 选 择 及 样 品 预 处 理n 测 定 概 述 油脂 脂类 类脂 高级脂肪酸的甘油酯 油 脂肪 蜡 磷脂 甾族化合物共 同 性 质 ： 不 溶 于 水 ， 易 溶 于 有 机 溶 剂 。 作 用 存 在 形 式n游 离 态 -动 物 性 脂 肪 及 植 物 性 油 脂 。n结 合 态 -天 然 存 在 的 磷 脂 、 糖 脂 、 脂 蛋 白 及 某 些 加 工食 品 （ 如 焙 bei烤 食 品 及 麦 乳 精

14、 等 ） 中 的 脂 肪 与蛋 白 质 或 碳 水 化 合 物 等 成 分 形 成 结 合 态 。 对 大 多 数 样 品 来 说 ， 游 离 态 脂 肪 是 主 要 的 ，结 合 态 脂 肪 含 量 较 少 。 测 定 的 意 义 n -评 价 样 品 的 品 质 。n -衡 量 样 品 的 营 养 价 值 。n -实 行 工 艺 监 督 ， 生 产 过 程 的 质 量 管 理 。n -研 究 样 品 的 储 藏 方 式 是 否 恰 当 等 。 测 定 脂 类 的 方 法 有n 索 氏 提 取 法n 酸 分 解 法n 罗 紫 -哥 特 里 法n 巴 布 科 克 氏 法n 盖 勃 氏 法n 氯

15、 仿 -甲 醇 提 取 法 二 、 提 取 剂 的 选 择 及 样 品 预 处 理n （ 一 ） 提 取 剂 的 选 择n 原 则 -根 据 相 似 相 溶 的 经 验 规 律n 常 用 溶 剂 ： 乙 醚 、 乙 醇 、 氯 仿 、 氯 仿 -甲醇 （ 二 ） 样 品 的 预 处 理 -决 定 于 样 品 本 身 的 性 质 。 相 对 说来 ， 牛 乳 预 处 理 非 常 简 单 ， 而 植 物 或 动 物组 织 的 处 理 方 法 则 较 为 复 杂 。 在 预 处 理 中 ， 有 时 需 将 样 品 粉 碎 ， 粉碎 的 方 法 很 多 ， 不 论 是 切 碎 、 研 磨 、 绞 碎或

16、 均 质 等 处 理 方 法 ， 应 当 使 样 品 中 脂 类 的物 理 、 化 学 性 质 变 化 以 及 酶 的 降 解 都 减 少到 最 小 程 度 。 为 此 ， 要 注 意 控 制 温 度 并 防止 发 生 化 学 变 化 。 三 、 脂 类 的 测 定n 索 氏 提 取 n 酸 性 乙 醚 提 取 法n 碱 性 乙 醚 提 取 法n 氯 仿 -甲 醇 改 良 法n 巴 布 科 克 氏 法n 盖 勃 氏 法 （ ） 索 氏 抽 提 法 -适 用 于 脂 类 食 量 较 高 、 结 合 态 的脂 类 含 量 较 少 、 能 烘 干 磨 细 ， 不 易 吸 湿 结块 的 样 品 的 测

17、 定原 理 -样 品 用 无 水 乙 醚 或 石 油 醚 等 溶 剂抽 提 后 ， 蒸 去 溶 剂 所 得 的 物 质 ， 在 样 品 分析 上 称 为 脂 肪 或 粗 脂 肪 。 索式萃取器 全自动索式萃取器简介n 可 以 处 理 1-30g不 同 尺 寸 的 样 品n 自 动 的 溶 剂 回 收 至 内 部 的 容 器（ 可 至 90%）n 自 动 编 程 的 溶 剂 体 积 减 少 的 增 量为 15 ml n 温 度 控 制 精 确 ， 有 安 全 、 无 火 花的 加 热 器 n 极 小 的 溶 剂 挥 发 n 温 度 过 高 或 冷 却 剂 损 失 ， 装 置 将自 动 关 闭 n

18、 重 现 性 可 1%n 温 度 范 围 ： 0-3000C （ 二 ） 酸 性 乙 醚 提 取 法 -适 用 于 各 类 样 品 中 脂 类 的 测 定 ， 对固 体 、 半 固 体 、 液 体 样 品 ， 特 别 是 加 工后 的 混 合 样 品 ， 容 易 吸 湿 、 结 块 ， 不 易烘 干 的 样 品 ， 不 用 采 用 索 氏 提 取 法 时 ，用 本 法 效 果 较 好 。原 理 -样 品 经 盐 酸 水 解 后 ， 用 乙 醚 提 取 脂肪 ， 然 后 在 沸 水 浴 中 回 收 和 除 去 溶 剂 ，称 重 而 获 得 游 离 和 结 合 的 脂 肪 含 量 。 （ 三 ）

19、碱 性 乙 醚 提 取 法 -适 用 于 各 种 液 状 乳 （ 生 乳 、 加 工 乳 、 部分 脱 脂 乳 、 脱 脂 乳 等 ） ， 各 种 炼 乳 、 奶 粉 、 奶油 及 冰 淇 淋 等 能 在 碱 性 溶 液 中 溶 解 的 乳 制 品 ，也 适 用 于 豆 乳 或 加 水 呈 乳 状 的 样 品 。n 本 法 为 国 际 标 准 化 组 织 （ ISO） 、 联 合 国 粮农 组 织 世 界 卫 生 组 织 （ FAO/WHO） 等 采 用 ， 为 乳及 乳 制 品 脂 类 定 量 的 国 际 标 准 法 。n 原 理 利 用 氨 -乙 醇 溶 液 破 坏 乳 的 胶 体 性 状

20、 及 脂肪 球 膜 ， 使 非 脂 成 分 溶 解 于 氨 -乙 醇 溶 液 中 ， 而脂 肪 游 离 出 来 ， 再 用 乙 醚 -石 油 醚 提 取 出 脂 肪 ，蒸 馏 去 除 溶 剂 后 ， 残 留 物 即 为 乳 脂 肪 。 （ 四 ） 氯 仿 -甲 醇 改 良 法 本 法 对 样 品 组 织 内 所 包 含 的 脂 质 及 磷 脂 等抽 提 十 分 彻 底 ， 特 别 适 用 于 鱼 肉 和 家 禽 等 样 品脂 肪 的 提 取 。 酸 分 解 法 可 使 部 分 磷 脂 分 解 ， 而本 法 却 不 会 分 解 。n原 理 ： 用 极 性 甲 醇 和 非 极 性 氯 仿 作 溶

21、剂 ， 可 与 样品 中 水 分 形 成 三 元 抽 取 体 系 ， 将 样 品 组 织 中 结合 的 脂 质 变 成 游 离 脂 肪 ， 同 时 也 能 将 诸 如 磷 脂类 极 性 脂 质 提 取 出 （ 即 将 全 部 脂 肪 提 取 出 ） ，然 后 挥 发 掉 溶 剂 ， 称 重 定 量 。 （ 五 ） 巴 布 科 克 氏 法 本 法 适 用 于 鲜 乳 中 脂 肪 的 测 定 。原 理 利 用 硫 酸 溶 解 乳 中 的 蛋 白 质 和 乳 糖 ，并 能 减 少 脂 肪 球 附 着 力 ； 同 时 还 能 增 加液 体 相 对 密 度 ， 使 脂 肪 迅 速 而 完 全 地 分离

22、出 来 ， 直 接 读 取 脂 肪 层 ， 即 可 得 脂 肪含 量 （ 六 ） 盖 勃 氏 法原 理 在 牛 乳 中 加 入 一 定 浓 度 的 硫 酸 ， 溶 解 乳 中的 非 脂 性 胶 体 物 质 ， 使 奶 中 的 酪 蛋 白 钙 盐 变 成可 溶 性 的 重 硫 酸 酪 蛋 白 化 合 物 ， 脂 肪 易 从 牛 乳中 分 离 出 来 ； 加 入 异 戊 醇 促 使 脂 肪 从 蛋 白 质 中游 离 出 来 ， 促 使 脂 肪 球 结 合 成 团 ； 操 作 中 加 热与 离 心 ， 使 脂 肪 能 完 全 而 又 迅 速 地 分 离 成 脂 肪层 ， 读 取 即 可 获 得 脂

23、肪 含 量 。 盖 勃 氏 法 是 测 定 乳 脂 肪 的 标 准 方 法 之 一 ，操 作 简 便 迅 速 ， 测 定 准 确 性 精 密 度 稍 差 。 HHT-2055脂 肪 含 量 测 定 仪 第 一 节 凯 氏 定 氮 法 （ Kjedahl Method）一 、 常 量 凯 氏 定 氮 法 1、 原 理 样 品 与 浓 硫 酸 和 催 化 剂 一 同 加 热 消 化 (digest)，使 蛋 白 质 分 解 ， 其 中 碳 和 氢 被 氧 化 为 二 氧 化 碳和 水 逸 出 。 而 样 品 中 的 有 机 氮 (organic nitrogen)转 化 为 氨 ，与 硫 酸 结

24、合 成 硫 酸 铵 。 然 后 加 碱 蒸 馏 ， 使 氨 蒸 出 ， 用 硼 酸 吸 收 后 再以 标 准 盐 酸 或 硫 酸 溶 液 滴 定 。 样 品 消 化 (sample digestion) ： 消 化 方 程 式 2NH2（ CH2） 2COOH + 13H2SO4 (NH4)2SO4 + 6CO2 + 12SO2+16H2O 浓 硫 酸 ， 脱 水 性 ， 氧 化 性 脱 水 炭 化 氧 化 有 机 物 C、 H、 N CO2 、SO2 22242 222 COOHSOCSOH 424342 )(2 SONHNHSOH N + SO2 NH 3 + SO3 加 速 蛋 白 质

25、的 分 解 ， 缩 短 消 化 时 间（ 1） 硫 酸 钾 提 高 溶 液 的 沸 点 而 加 快 有 机 物 分 解 ， 与 硫 酸 作 用 生成 硫 酸 氢 钾 可 提 高 反 应 温 度 纯 硫 酸 ， 沸 点 ， 340 左 右 ， 加 硫 酸 钾 ， 提 高 至400 以 上 ， 原 因 主 要 在 于 随 着 消 化 过 程 中 硫 酸 不 断 地 被 分解 ， 水 分 不 断 逸 出 而 使 硫 酸 钾 浓 度 增 大 ， 故 沸 点 升 高 32424 442422 2 SOOHSOKKHSO KHSOSOHSOK 硫 酸 钾 加 入 量 不 能 太 大 ， 否 则 消 化体

26、系 温 度 过 高 ！ 也 可 以 加 入 硫 酸 钠 、 氯 化 钾 等 盐 类来 提 高 沸 点 ， 但 效 果 不 如 硫 酸 钾 OHSONHHSONH HSONHNHSONH 23344 443424 222)(2 )()( （ 2） 硫 酸 铜 CuSO4催 化 剂 凯 氏 定 氮 法 中 可 用 的 催 化 剂 种 类 很 多 ，还 有 氧 化 汞 、 汞 、 硒 粉 、 二 氧 化 钛 等（ 效 果 、 价 格 、 环 境 污 染 ） ， 应 用 最 广 泛的 是 硫 酸 铜 。 使 用 时 常 加 入 少 量 过 氧 化 氢 、 次 氯 酸 钾等 作 为 氧 化 剂 以 加

27、速 有 机 物 氧 化 作 用 机 理 还 可 指 示 消 化 终 点 的 到 达 ， 蒸 馏 时作 为 碱 性 反 应 的 指 示 剂 。 2244242 22424 22424 22222 SOOHCuSOSOHSOCu COSOSOCuCuSOC OSOSOCuCuSO 蒸 馏 (neutralization and distillation) 消 化 完 全 的 样 品 溶 液 ， 浓 氢 氧 化 钠 使 呈碱 性 ， 加 热 蒸 馏 ， 即 可 释 放 出 氨 气(NH4)2SO4+2NaOHNH3+Na2SO4+2H2O 吸 收 与 滴 定 (titration) 吸 收 ： 加

28、热 ， 蒸 馏 所 放 出 的 氨 ， 硼 酸 溶 液 滴 定 ： 盐 酸 标 准 溶 液 硼 酸 呈 微 弱 酸 性 （ Ka1=5.8 10-10） ， 用 酸 滴定 不 影 响 指 示 剂 的 变 色 反 应 ， 它 有 吸 收 氨 的 作用 。 也 可 采 用 硫 酸 或 盐 酸 标 准 溶 液 吸 收 ， 然 后再 用 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 反 滴 定 吸 收 液 中 过 剩 的硫 酸 或 盐 酸 ， 从 而 计 算 总 氮 量 33427424 27424333 4225)( 5)(42 BOHClNHHClOHOBNH OHOBNHBOHNH 2、 适 用 范 围 （

29、application) 此 法 可 应 用 于 各 类 食 品 中 蛋 白 质 含 量 测定 。 3、 主 要 仪 器 凯 氏 烧 瓶 、 定 氮 装 置 4、 试 剂 5、 操 作 方 法 固 体 样 品 0.2-2g， 半 固 体 样 品 2-5g， 液体 样 品 10-20ml奈 氏 试 剂 检 查 ， 无 红 棕 色 物质 生 成 ， 蒸 馏 完 毕 用 0.1000mol/L盐 酸 滴 定至 由 兰 色 变 为 微 红 色 。 意 大 利 VELP凯 氏 定 氮 仪 1.100ml蒸 馏 液 的 蒸 馏 时 间 仅 需 2分 钟 2.不 同 长 度 异 管 更 利 于 选 择 ，

30、方 便 使 用 3.重 现 性 优 于 1% 4.抗 腐 蚀 性 外 壳 更 经 久 耐 用 5.回 收 率 99.5%； 测 定 下 线 氮 0.1mg 6.功 率 ： 2100W, 冷 却 水 :8 l/min 重 ： 43kg 7.消 化 水 蒸 气 发 生 器 :60ml/min 100%蒸 气 流 8.可 连 接 自 动 滴 定 仪 和 打 印 机 测 定 结 果 和 输 出 9.单 元 可 记 忆 20种 工 作 程 序 10.稀 释 水 ： 0-200 ml H 3BO3:0-100ml NaOH:0-200ml 反 应 时 间 ： 0-30分 钟 11.蒸 馏 时 间 ： 2：

31、 00”-3000或 连 续 12.设 置 蒸 气 流 ： 0-100% 13.滴 定 液 的 排 出 开 关 ： ON-OFF HHT-2400全 自 动 取 样 分 析 蛋 白 质 测 定 仪 HHT-2300自 动 定 氮 仪 四 、 蛋 白 质 的 快 速 测 定 法 1、 原 理 当 脲 小 心 地 加 热 至 150 160 时 ， 可 由两 个 分 子 间 脱 去 一 个 氨 分 子 而 生 成 二 缩脲 （ 也 叫 双 缩 脲 ） ， 反 应 式 如 下 ： H2NCO NH2 N CO NH2H 150-160 H2NCONHCOH NH2 NH3 一 、 双 缩 脲 法 双

32、 缩 脲 与 碱 及 少 量 硫 酸 铜 溶 液 作 用 生 成 紫 红色 的 配 合 物 ， 此 反 应 称 为 双 缩 脲 反 应 2 O = C NH2NHC NH2=O CuSO4NaOH O = NHNH2NaOHO = CC Cu OHNH2 OH C=OHN C=ONaH2NOHH2N双缩脲 紫红色配合物 蛋 白 质 分 子 含 有 肽 键 , 与 双 缩 脲 结 构 相 似 ， 故 也 能 呈 现 此反 应 而 生 成 紫 红 色 配 合 物 在 一 定 条 件 下 其 颜 色 深 浅 与 蛋 白 质含 量 成 正 比 ， 据 此 可 用 吸 收 光 度 法 来 测定 蛋 白

33、质 含 量 ， 该 配 合 物 的 最 大 吸 收 波长 为 560nm。CO NH )（ 2、 方 法 特 点 及 应 用 范 围 本 法 灵 敏 度 低 ， 但 操 作 简 单 快 速 ， 故 在 生 化 领 域 中测 定 蛋 白 质 含 量 时 常 用 此 法 。 本 法 亦 适 用 于 豆 类 油 料 、 米 、 谷 等 作 物 种 子 及 肉 类 等 样品 测 定 。3、 主 要 仪 器4、 试 剂（ 1） 碱 性 硫 酸 铜 溶 液 以 甘 油 为 稳 定 剂 以 酒 石 酸 钾 钠 作 稳 定 剂 配 制 试 剂 加 入 硫 酸 铜 溶 液 时 ， 必 须 剧 烈 搅 拌 ， 否

34、则 将 生 成 氢 氧 化 铜 沉 淀（ 2） 四 氯 化 碳 5、 操 作 方 法 标 准 曲 线 的 绘 制凯 氏 定 氮 法 测 出 的 标 准 蛋 白 质 样显 色 （ 加 入 试 剂 静 置 1小 时 ）比 色 （ 取 上 清 离 心 ） 样 品 的 测 定显 色比 色查 标 准 曲 线 6、 结 果 计 算蛋 白 质 （ mg/100g） =式 中 ： c由 标 准 曲 线 上 查 得 的 蛋 白 质 mg数 ； m样 品 质 量 ， gmc 100 7、 说 明 及 注 意 事 项 蛋 白 质 的 种 类 不 同 ， 对 发 色 程 度 的 影 响 不 大 标 准 曲 线 作 完

35、 整 后 ， 无 需 每 次 再 作 标 准 曲 线 (二 ） 、 水 杨 酸 比 色 法1、 原 理 样 品 中 的 蛋 白 质 经 硫 酸 消 化 而 转 化 成 铵 盐 溶 液 后 ，在 一 定 的 酸 度 和 温 度 条 件 下 可 与 水 杨 酸 钠 和 次 氯酸 钠 作 用 生 成 蓝 色 的 化 合 物 ， 可 以 在 波 长 660nm处比 色 测 定 ， 求 出 样 品 含 氮 量 ， 进 而 可 计 算 出 蛋 白质 含 量 。2、 主 要 仪 器分 光 光 度 计 、 恒 温 水 浴 锅 3、 试 剂 氮 标 准 溶 液 空 白 酸 溶 液 磷 酸 盐 缓 冲 溶 液 水

36、 杨 酸 钠 溶 液 次 氯 酸 钠 溶 液4、 操 作 方 法标 准 曲 线 的 绘 制样 品 处 理 ： 消 化样 品 测 定 ： 稀 释 ， 取 样 测 定 标 准 曲 线 的 绘 制n 标 准 溶 液 于 25ml容 量 瓶 、比 色 管n 2ml空 白 酸 工 作 液 、 5ml磷 酸 盐 缓 冲 液 、 水 至15ml、 5ml水 杨 酸 鈉 ，36-370C 恒 温 水 浴 15分 钟n 加 入 次 氯 酸 钠 2.5ml， 恒温 水 浴 15分 ， 加 水 至 标线n 660nm比 色 。 5、 结 果 计 算蛋 白 质 系 数 ）总 氮 （）蛋 白 质 （样 品 的 质 量

37、，样 品 溶 液 的 稀 释 倍 数 ； ；含 氮 量 ，从 标 准 曲 线 查 得 样 液 的式 中 ： ）含 氮 量 （F FgmK gc m Kc % 10010001000% 6、 说 明 样 品 消 化 完 全 后 当 天 进 行 测 定 结 果 的 重现 性 好 ， 但 样 液 放 至 第 二 天 比 色 即 有 变化 。 温 度 对 显 色 影 响 极 大 ， 故 应 严 格 控 制 反应 温 度 。 对 谷 物 及 饲 料 等 样 品 的 测 定 证 明 ， 此 法结 果 与 凯 氏 法 基 本 一 致 。 第 五 节 氨 基 酸 总 量 的 测 定n 双 指 示 剂 甲 醛

38、滴 定 法 n 电 位 滴 定 法n 茚 三 酮 比 色 法 (ninhydrin method) 双 指 示 剂 甲 醛 滴 定 法 1、 原 理 氨 基 酸 具 有 酸 性 的 -COOH基 和 碱性 的 -NH2基 。 它 们 相 互 作 用 而 使 氨 基酸 成 为 中 性 的 氨 盐 。 当 加 入 甲 醛 溶 液时 ， - NH2基 与 甲 醛 结 合 ， 从 而 使 其 碱性 消 失 。 这 样 就 可 以 用 强 碱 标 准 溶 液来 滴 定 -COOH基 ， 并 用 间 接 的 方 法 测定 氨 基 酸 总 量 。 2、 方 法 特 点 及 应 用此 法 简 单 易 行 、

39、快 速 方 便 。 在 发 酵 工 业 中 常 用 此 法 测 定 发 酵 液中 氨 基 氮 含 量 的 变 化 ， 以 了 解 可 被 微 生 物利 用 的 氮 源 的 量 及 利 用 情 况 ， 并 以 此 作 为控 制 发 酵 生 产 的 指 标 之 一 。 误 差n 脯 氨 酸 与 甲 醛 作 用 时 产 生 不 稳 定 的 化 合物 ， 使 结 果 偏 低 ；n 酪 氨 酸 含 有 酚 羟 基 ， 滴 定 时 也 会 消 耗 一些 碱 而 致 使 结 果 偏 高 ；n 溶 液 中 若 有 铵 存 在 也 可 与 甲 醛 反 应 ， 往往 使 结 果 偏 高 。 3、 试 剂n 40%

40、中 性 甲 醛 溶 液 ： 以 百 里 酚 酞 作 指 示 剂 ，用 氢 氧 化 钠 将 40%甲 醛 中 和 至 淡 蓝 色 。n 0.1% 百 里 酚 酞 乙 醇 溶 液n 0.1%中 性 红 50%乙 醇 溶 液n 0.1mol/L 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 4、 操 作 方 法样 品 溶 液 （ 氨 基 酸 约 20-30mg） 2份 ， +50ml蒸 馏水 1份 ， +3滴 中 性 红 指 示 剂 ， 用 0.1mol/L氢 氧化 钠 标 准 溶 液 滴 定 （ 红 色 琥 珀 色 ， 终 点 ） 。1份 ， +3滴 百 里 酚 酞 指 示 剂 +中 性 甲 醛 20ml， 摇

41、 匀 ，静 置 1分 钟 ， 0.1mol/L氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 滴 定（ 淡 兰 色 ， 终 点 ） 分 别 记 录 两 次 所 消 耗 的 碱 液 ml数 。 5、 结 果 计 算X （ V2 VI） C 0.014 100 V式 中 ： X为 样 品 中 氨 基 氮 含 量 （ g 100 g） ；V2为 百 里 酚 酞 作 指 示 剂 时 消 耗 氢 氧 化 钠 标 准 液的 体 积 （ ml） ；V1为 中 性 红 作 指 示 剂 时 消 耗 氢 氧 化 钠 标 准 液 的体 积 （ ml） ；C为 氢 氧 化 钠 标 准 液 的 浓 度 （ mol L） ；V为 样 品

42、 液 取 用 量 （ ml）0.014为 氮 的 毫 摩 尔 质 量 （ g/mmol） 6、 说 明 及 注 意 事 项n 此 法 适 用 于 测 定 样 品 中 的 游 离 氨 基 酸 。n 固 体 样 品 应 先 进 行 粉 碎 ， 准 确 称 样 后 用水 萃 取 ， 然 后 测 定 萃 取 液 ；n 液 体 试 样 如 酱 油 、 饮 料 等 可 直 接 吸 取 试样 进 行 测 定 。 萃 取 可 在 500C水 浴 中 进 行0.5小 时 即 可 。 n 若 样 品 颜 色 较 深 ， 可 加 适 量 活 性 炭 脱 色 后再 测 定 ， 或 用 电 位 滴 定 法 进 行 测

43、定 。n 与 本 法 类 似 的 还 有 单 指 示 剂 （ 百 里 酚 酞 ）甲 醛 滴 定 法 ， 此 法 用 标 准 碱 完 全 中 和 -COOH基 时 的 pH为 8.5-9.5， 但 分 析 结 果 稍偏 低 ， 双 指 示 剂 法 的 结 果 更 准 确 。 二 、 电 位 滴 定 法 1、 原 理 根 据 氨 基 酸 的 两 性 作 用 ， 加 入 甲 醛以 固 定 氨 基 的 碱 性 ， 使 羧 基 显 示 出 酸 性 ，将 酸 度 计 的 玻 璃 电 极 及 甘 汞 电 极 同 时 插 入被 测 液 中 构 成 电 位 ， 用 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液滴 定 ， 依

44、据 酸 度 计 指 示 的 pH值 判 断 和 控制 滴 定 终 点 。 2、 仪 器 酸 度 计 、 磁 力 搅 拌 器 、 微 量 滴 定 管3、 试 剂20%中 性 甲 醛 溶 液 ： 参 考 甲 醛 滴 定 法 试 剂0.05mol/L氢 氧 化 钠 标 准 溶 液4、 操 作 方 法n pH8.2-计 算 总 酸 含 量 ；n pH9.2-试 剂 空 白 试 验 。 5、 结 果 计 算n X=（ V1 V2） C 0.014 100 （ 5 V）n 式 中 ： X为 样 品 中 氨 基 酸 的 含 量 （ g/l00ml） ；n V1-测 定 用 样 品 加 入 甲 醛 稀 释 后

45、 消 耗 氢 氧 化 钠 标准 液 的 体 积 （ ml） ；n V2-试 剂 空 白 试 验 加 入 甲 醛 后 消 耗 氢 氧 化 钠 标 准溶 液 的 体 积 （ ml） ；n V-样 品 稀 释 液 取 用 量 （ ml） ；n C-氢 氧 化 钠 标 准 液 的 浓 度 （ mol/L） n 0.014-氮 的 毫 摩 尔 质 量 （ g/mmol） 。 6、 说 明n 本 法 准 确 快 速 ， 可 用 于 各 类 样 品 游 离 氨基 酸 含 量 测 定n 对 于 浑 浊 和 色 深 样 液 可 不 经 处 理 而 直 接测 定 。 茚 三 酮 比 色 法 (ninhydrin

46、method) 1、 原 理 氨 基 酸 在 碱 性 溶 液 中 能 与 茚 三 酮 作 用 ， 生成 蓝 紫 色 (Ruhemann purple color)化 合 物 （ 除脯 氨 酸 外 均 有 此 反 应 ） 。 该 蓝 紫 色 化 合 物 的 颜色 深 浅 与 氨 基 酸 含 量 成 正 比 ， 其 最 大 吸 收 波 长为 570nm， 故 据 此 可 以 测 定 样 品 中 氨 基 酸 含 量 。 1、 主 要 仪 器2、 试 剂3、 操 作 方 法 （ 1） 标 准 曲 线 绘 制 （ 2） 样 品 的 测 定 5、 结 果 计 算 氨 基 酸 含 量 （ ug/100g）

47、C 100 （ M 1000）式 中 ：C-从 标 准 曲 线 上 查 得 的 氨 基 酸 的 ug数 ；M-测 定 的 样 品 溶 液 相 当 于 样 品 的 质 量 （ g） 6、 说 明 及 注 意 事 项 # 样 品 处 理 活 性 炭 #茚 三 酮 受 阳 光 、 空 气 、 温 度 、 湿 度 等 影响 而 被 氧 化 呈 淡 红 色 或 深 红 色 ， 使 用 前须 进 行 纯 化 。 不 同 测 定 方 法 的 比 较 Comparison of methodsn 样 品 处 理 (sample preparation )n 原 理 (principle) n 速 度 （ Sp

48、eed） 中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 中 华 人 民 共 和 国 国 家标 准酱 油 卫 生 标 准 的 分 析 方 法 GB 5009.39-85Method for analysis of hygienic standard of soybean sauce 2.2 氨 基 氮2.2.1 原 理 利 用 氨 基 酸 的 两 性 作 用 ,加 入 甲 醛 以固 定 氨 基 的 碱 性 ,使 羧 基 显 示 出 酸 性 ,用 氢氧 化 钠 标 准 溶 液 滴 定 后 定 量 ,以 酸 度 计 测定 终 点 。 2.2.2 试 剂 2.2.2.1 36%甲 醛 溶 液 。2.2.

49、2.2 0.05N氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 。2.2.3 仪 器2.2.3.1 酸 度 计 。2.2.3.2 磁 力 搅 拌 器 。2.2.3.3 10ml微 量 滴 定 管 。 2.2.4 操 作 方 法 吸 取 5.0ml样 品 ,置 于 100ml容 量 瓶 中 ,加 水 至 刻 度 ,混 匀 后 吸 取 20.0ml,置 200ml烧 杯 中 ,加 60ml水 ,开 动 磁 力 搅 拌器 ,0.05N氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 滴 定 至 酸 度计 指 示 pH8.2。 (记 下 消 耗 0.05N氢 氧 化 钠标 准 溶 液 的 毫 升 数 ,可 计 算 总 酸 含 量 )

50、。 加 入 10.0ml甲 醛 溶 液 ,混 匀 。 再 用0.05N氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 继 续 滴 定 至pH9.2,记 下 消 耗 0.05N氢 氧 化 钠 标 准 溶 液的 毫 升 数 。 同 时 取 80ml水 ,先 用 0.05N氢 氧 化 钠溶 液 调 节 至 pH为 8.2,再 加 入 10.0ml甲 醛溶 液 ,用 0.05N氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 滴 定 至pH9.2,做 试 剂 空 白 试 验 。 2.2.5 计 算 (V1-V2) N1 0.014X1 = 100 .(1) 5 V3/100式 中 ： X1样 品 中 氨 基 氮 的 含 量 ,g/10

51、0ml; V1测 定 用 样 品 稀 释 液 加 入 甲 醛 后 消 耗氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 的 体 积 ,ml; V2试 剂 空 白 试 验 加 入 甲 醛 后 消 耗 氢 氧 化钠 标 准 溶 液 的 体 积 ,ml; V3样 品 稀 释 液 取 用 量 ,ml; N1氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 的 当 量 浓 度 ； 0.0141ml1N氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 相 当 氮的 克 数 。 2.4 总 酸 2.4.1 原 理 酱 油 中 含 有 多 种 有 机 酸 ,用 氢 氧 化 钠标 准 溶 液 滴 定 ,以 酸 度 计 测 定 终 点 ,结 果以 乳 酸 表 示

52、。2.4.2 试 剂 0.05N氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 。2.4.3 仪 器 同 2.2.3 。 n 2.4.4 操 作 方 法 按 2.2.4操 作 ,量 取 80ml水 ,同 时 做 试剂 空 白 试 验 。 2.4.5 计 算 (V6-V7) N3 0.09X3 = 100 .(3) 5 V8/100式 中 ： X3 样 品 中 总 酸 的 含 量 (以 乳 酸 计 ),g/100ml； V6测 定 用 样 品 稀 释 液 消 耗 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 的 体 积 ,ml; V7试 剂 空 白 消 耗 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 的 体 积 ,ml;V8样 品 稀

53、释 液 取 用 量 ,ml；N3氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 的 当 量 浓 度 ；0.091ml 1N氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 相 当 乳 酸 的 克 数 . 中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 中 华 人 民 共 和 国国 家 标 准全 脂 加 糖 炼 乳 检 验 方 法 GB 5418-85Analytical methods for sweetened condensed whole milk 本 标 准 适 用 于 以 牛 乳 为 原 料 ,经 杀 菌后 ,添 加 砂 糖 、 浓 缩 制 成 的 产 品 。 1 样 品 的 准 备 样 品 罐 (或 瓶 )经 仔 细

54、地 用 温 水 洗 净 ,揩干 ,置 37 保 温 10天 后 做 细 菌 检 验 和 感 官鉴 定 。 做 化 学 分 析 的 样 品 罐 (或 瓶 ),应 在 清 水中 将 罐 外 洗 刷 清 洁 ,开 启 后 充 分 搅 和 ,并 立即 将 样 品 移 入 干 燥 并 具 有 磨 口 玻 璃 塞 的 已灭 菌 的 瓶 中 ,待 作 分 析 用 。 2 检 验 方 法2.1.1 方 法2.1.1.1 仪 器a.带 盖 铝 皿 或 带 盖 玻 璃 皿 ： 直 径 60 70mmb.短 玻 璃 棒 。c.50ml烧 杯 。d.250ml容 量 瓶 。c.海 砂 (试 剂 用 ) 成 折 叠 滤

55、 纸 条 。2.1 水 分 的 测 定 2.1.1 方 法 称 取 50g(准 确 至 0.2mg) 样 品 于 50ml烧 杯中 ,加 水 溶 解 ,注 入 250 ml容 量 瓶 中 ,将 温 度 调准 到 20 ,加 水 至 刻 度 ,摇 匀 。 吸 取 5ml于 已 烘 至 恒 重 的 放 有 10g海 砂 及 小玻 璃 棒 (或 放 有 干 燥 折 叠 好 的 滤 纸 条 )的 铝 皿 中 ,在 水 浴 上 蒸 干 。 在 蒸 干 的 过 程 中 ,应 用 小 玻 璃 棒 不 时 搅 拌 海砂 。 将 蒸 干 的 铝 皿 置 于 98 100 的 烘 箱 中 烘3min,取 出 ,于

56、 干 燥 器 中 冷 却 25 30min,于 天 平称 重 后 继 续 放 入 烘 干 箱 中 干 燥 1h, 再 冷 却 , 称重 , 直 至 恒 重 (最 后 两 次 重 量 差 不 超 过 2mg)。 n 5 W1+W - W2 250水 分 (%) = 100 .(1) 5 W 250 式 中 ： W 样 品 重 ,g;W1空 皿 、 海 砂 加 小 玻 璃 棒 重 ,g;W2空 皿 、 海 砂 、 小 玻 璃 棒 以 及 5ml稀 释 样品 干 燥 后 重 ,g 2.1.2 方 法 二 2.1.2.1 仪 器 ： 同 2.1.1.1。2.1.2.2 方 法 取 一 铝 皿 (直 径

57、 60 70mm),加 海 砂 约 10g和一 只 短 玻 璃 棒 ,于 98 100 的 烘 箱 中 烘 至 恒重 ,向 铝 皿 中 称 入 约 1g炼 乳 (准 确 至 0.2mg),然 后加 水 5ml,搅 匀 。 于 水 浴 锅 上 蒸 干 ,置 于 98100 的 烘 至 恒 重 ,最 后 两 次 称 量 的 重 量 差 不 超过 2mg。 W1 - W2水 分 (%) = 100 .(2) W1 - W 式 中 :W 铝 皿 加 海 砂 玻 璃 棒 重 ,g; W1 铝 皿 、 海 砂 、 玻 璃 棒 以 及 样 品 重 ,9; W2 铝 皿 、 海 砂 、 玻 璃 棒 以 及 样 品 干 燥 后 重 ,g。