凉粉、凉皮的做法(完整版)实用资料

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1、凉粉、凉皮的做法（完整版）实用资料(可以直接使用，可编辑 完整版实用资料，欢迎下载）1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过 ，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多， 凉皮 一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑.2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可 至少三小时以上，称为醒面。 这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。3、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好

2、备用。4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可 ，然后加入少许水即可。如图:5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。6、把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。7、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。8、重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继

3、续蒸 ，做法有两种选择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。11、 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入可口的调料。做法2【口味】：咸香【难度】：切墩(初级【时间】：1小时以上【分类】：大众菜小吃 老少皆宜主料： 面粉250克、澄面粉50克、盐5克、水450克、配菜（可按个人口味随意增减）、黄瓜1条 、胡萝卜1/2根、香菜适量辅料： 油泼辣子或蒜香辣椒油、芝麻酱、炸花生米、香油、盐、糖、醋 做法：1. 把材料里的粉类混合加上

4、盐，倒入300毫升水，用擀面杖朝一个方向使劲搅拌，等搅到面糊里的粉粒几乎全跟水融合，用筛过滤，去掉没法搅拌均匀的粉粒。2.面糊静置半小时（如有条件请静置一晚上，让面粉与水充分混合），加水150毫升稀释一下，搅拌均匀，得出细腻浓稠如同牛奶般质地的面糊，做凉皮用的面糊就开好了。3.热平底锅，刷油，倒入一勺面糊，面糊的量是刚好薄薄平铺平底锅，面糊倒入后请迅速抖动平底锅，让面糊均匀平铺其上。4.加盖等20到30秒左右，直到面糊成形变成半透明状的面皮并在锅里鼓起，准备一只大而平的碟子，把面皮迅速倒在碟子上，注意动作要快，不要把面皮倒成一团。5.在倒下来的面皮上薄刷一层生油，然后继续重复做面皮，层叠倒在其

5、上。最后把冷却的面皮切成条。6.按个人口味切点配菜，如黄瓜丝、胡萝卜丝及香菜碎，吃的时候跟面皮面筋加油泼辣子、香蒜水、少许糖、盐、陈醋、稀释的芝麻酱等调料，撒上捣碎的花生米，搅拌均匀即可。 懒人食谱凉皮1呱呱，是天水一带的一种特殊食品。无论是寒风骤起的严冬，还是烈日当头的盛夏，总有那紫红色的呱呱在摊点出售，食客往来不断，生意格外红火。天水呱呱品种繁多，以原料区分有荞麦呱呱、冰豆呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱等。其中最受人们欢迎的是荞麦呱呱。制作方法是先把陇南盛产的荞麦粉成“荞珍子”，入水浸泡、加工，取其淀粉，然后将淀粉加水入锅，用小火烧煮，直到锅内形成厚厚一层色泽黄亮的呱呱时，方可取出装入盆内加盖，

6、经过回性，即可食用或上市。天水呱呱的吃法也比较独特，先将呱呱撕成小片，再配上辣子油、芝麻油、芥末、酱油、食盐、醋、蒜泥等调料即可。如果说西北人喜食酸辣，那么天水呱呱可是典型的辣味小吃。若初食者，面对满碗流红的呱呱，定会咋舌、冒汗。而当地人尤喜以呱呱为早点，一些男女几乎“不可一日无此君”。但有不少外地游客却总是很遗憾的没有尝试过这一地方特色，究其原因，除了通红的辣椒让人望而却步以外，还有就是呱呱是由人工用手捏碎、撕碎而成一碗，很多人都觉得不太卫生而错过了一品其味的机会。为此，在上世纪90年代的时候，对呱呱的制法也进行过一次改革，改用锅铲子等工具碾碎。但很快遭到了本地人的强烈反对，原因是这样制成的

7、味道大不如前，不如用手抓成的入味。因此现在部分店铺的做法是在手上带一双塑料手套，而仍有不少店铺保留了传统直接用手抓的做法。天水呱呱历史悠久，相传在西汉末年隗嚣割据天水时，呱呱是皇宫里的御食。隗嚣的母亲塑宁王太后，对呱呱特别嗜好，每隔三日必有一食。到了东汉，隗嚣兵败刘秀，投奔西蜀的孙述时，御厨逃离皇宫，隐居天水，后在天水城内租起一间铺面，专门经营呱呱。天水呱呱就这样留传下来了。天水凉粉的做法 荞麦凉粉是先把荞麦碾成荞珍子，去衣后，把荞珍子用手工碾成粉末，放在清水中浸泡，然后用马尾编织的细罗过滤，滤出的精华部分入锅用文火熬煮，熬成稀粥状后舀入盆中，冷却后逐渐变得软硬适宜时，即可食用。 食用时，可削

8、成长条形薄片，也可用专用的“捞捞”捞成长粉条状，盛入碗中，调入油泼辣子、芝麻酱、醋、酱油、芥末、蒜泥、精盐、花椒面等佐料，吃起来咸、酸、香、辣、鲜诸味俱全。豌豆粉做法：四川的凉粉是用豌豆淀粉和绿豆粉做的，粉和水的比例为1：5。需要用到的工具：量杯、小锅、塑料保鲜盒、先取半杯粉，半杯清水(1杯是240毫升 ，调成稀糊。小锅里倒入2杯水，烧开，将稀糊倒入锅中，一边倒一边快速搅拌成透明状糊，离火。煮好的糊糊倒入塑料保鲜盒，直至完全晾凉。放入冰箱冷藏。将凉粉块倒扣出，用刀或擦子切成细条、小块等任意形状，调味可按个人喜好，我用了葱姜水+蒜泥+醋+酱油+盐+糖+油辣子+花椒面+味精、葱花，撒了点香菜末。红

9、薯粉的做法，原料：红薯淀粉100克、水400克、黄瓜 、葱。调料：盐、白糖、凉拌醋、生抽、鸡精、辣椒油。做法：1、水：红薯淀粉=4：1；2、用一份水将红薯淀粉溶化成水淀粉；3、锅中放3份的水烧开，将调好的淀粉水倒入开水中，边加热边用勺子不停的搅动，直到淀粉糊变透明，不再有乳白色的生粉关火； 4、将淀粉糊倒入容器中，待其冷却成型后倒出来，切成条；5、黄瓜洗净，切细丝；葱切小段；取一小碗调入凉拌醋、生抽、盐、白糖、鸡精、辣椒油，拌均匀，加入切好的葱段；6、将黄瓜丝铺在凉粉上，淋上调好的料汁，拌均匀即可食用。凉粉在制作过程中需要放明矾，而明矾有很好的絮凝、透明、筋道的作用，但它里面的铝元素对人脑神经

10、系统有一定的损害作用，多食会引发老年痴呆，记忆力减退等病症。所以一定要少吃或者不吃。这次我用豌豆粉不放明矾，也熬制出好吃的凉粉，很是高兴地说。下一步，我要去买芥末粉，来做一碗炒凉粉的说。 【原料】豌豆粉、水、盐、油、生抽、醋、糖、花椒粉、香葱、花生米、蒜泥、 香油、芝麻、红油、 【步骤】 1、取一个煮锅，倒入 700 克水，放入 60 克豌豆粉，加少许盐，少许油， 搅合均匀后开小火慢煮，并不断搅拌。 2、过几分钟后，粉水开始慢慢地变得透明，冒泡泡，待全部都变透明 后，倒出来，放在小盆里降温静置，等待凝固。 3、凝固后的凉粉，倒扣在盘子里，用旋子，慢慢地旋出细细的凉粉， 放入凉水中浸泡。 4、取

11、一个盘子，下面放生抽、醋、糖、花椒粉、蒜泥、香油摆上沥干 水分的凉粉， 倒上几勺红油、 少许盐、一些香葱末，几粒 花生米碎。 【唠叨几句】 1、因为没有明矾，确实凉粉 的韧度不高， 不能过度搅拌， 但味道很棒。 2、不用旋子也可以，自己切粗条，应该比这个弄出来的更好。 3、别的牌子的豌豆粉我没试过，看过一些人说的凉粉失败经历，我估 计跟牌子也有关，所以可以试试这个友加牌的，一袋 250 克，我在淘宝 买的是 5.4，后来看到旋子，买了套装 8.6 元。 4、川味的东西，重在调料，所以调味料不省，不减，味道自然好吃是 一样的。所以红油一定别省，蒜泥一定别省，就是那个花生，也非常重 要。 5、这凉

12、粉出水，一定要控干了，我今天再试试别的房子，做另外一种 凉粉。 最近爷减重，不肯吃饭，所以昨天的晚餐，一盆川北凉粉，一盆西瓜。 不爱吃这些小吃的爷，居然自己吃了一盆，挺强。 他对于自己做凉 粉，表达出不是一般二般的敬佩，哈，其实就是这么简单，动手玩而已 的结果。 上大学的时候，常常不满足于食堂的伙食，就三五成群地去学校周边觅食。一到饭点儿，学校后门口就摆起了各式小摊，肉夹馍、鸡蛋灌饼、凉皮、麻辣烫都是非常受欢迎的摊位，特别是卖凉皮的陕西夫妇，常被里三层、外三层的包围，那真是：锣鼓喧天、鞭炮齐鸣 他家的凉皮通常有两种吃法：可以直接凉拌，多放点醋、多放点辣油、再加点蒜辣萝卜丁，如此简单，却如此美味

13、。天气冷的时候，吃凉的肠胃受不了，就改成炒凉皮，筋道的凉皮，加上豆芽、胡萝卜丝、黄瓜丝、干辣椒，一起入锅翻炒，爽滑的口感伴着温热的气息，绝对是美妙的口感 三天的小假期，不知各位同学有没有吃好、玩好，俺滴感觉就是转眼即逝啊，除了吃三天月饼，好像没有其他活动能够体现出中秋特色了。吃多了甜腻的月饼，胃口都变得麻木、提不起精神了，想来点清淡口味调调味口，突然怀念起记忆中的美味爽口的凉皮，越想越馋，一时买不到现成的，干脆自己来做吧。 凉皮是陕西的一种地方特色小吃，一般分为大米面皮和小麦面皮两大类。凉皮是天然绿色无公害食品。本草纲目曾记载：米能养脾，麦能补心。脾好了，人性柔；心好了，人实诚。所以，汉中人多

14、生得面白细嫩、短小精悍。 根据所选原料的不同，凉皮的叫法也不同，用大米制作的叫米皮，用面粉制作的叫面皮。自己家做米皮的话，还需要先磨制米粉，不够方便，做面皮就相对方便得多，毕竟面粉家家都会有。有人说做凉皮最好选用高筋面粉，因为高筋粉筋性更强，但其实没有特别的必要，普通面粉一样可以作出好吃的凉皮。 做好凉皮，拌上自己调制的料汁，清香扑鼻，酸辣爽口，不仅拯救了麻木的胃口，还找回了昔日的味道，吃得满足酸辣爽口凉皮材料：主料：面粉100g、清水适量配料：红尖椒1/2根、青尖椒1/2根、黄瓜1/3根、蒜2瓣、姜2片、小米椒1个调料：生抽1茶匙、醋1茶匙、植物油1茶匙做法：1面粉加水揉成软硬适度的面团，饧

15、1个小时左右，加水洗面团，洗到水变白，将淀粉水静置沉淀一夜；2将上部略显清澈的水缓缓倒掉；3留下浓稠的淀粉糊；4准备一个圆盘（披萨盘即可），均匀刷一层油；5搅拌均匀淀粉糊，舀一勺倒在圆盘中；6慢慢将面糊摇匀；7汤锅烧一锅开水，水沸后将圆盘放入，盖上锅盖蒸10分钟左右；8蒸熟的面皮取出，放入冷水盆中降温；9沿圆盘周边小心揭下粉皮；10. 青、红椒、黄瓜切细丝，铺在盘底；11粉皮切条状，铺在青、红椒和黄瓜切丝上；12油烧热，倒入蒜泥、姜末，调入生抽和醋，浇在粉皮上，搅拌均匀即可。手做心得：1用于洗面的面团药软硬适中，揉至光滑后，一定要饧半小时以上；2洗面时要慢慢揉动，不要揉散，这样面团中的淀粉才会

16、逐渐析出；3洗出的白色混浊面糊要充分静置沉淀，沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道；4一勺舀入的面糊多少由个人掌握，喜欢厚的就多舀一点儿，喜欢薄的就少舀一点儿5蒸面皮的火候要保持大火，模子放入后及时盖上锅盖；6面皮全部鼓起大泡后就可以揭锅了，遇到冷空气自然就会变平整。 陕西凉皮的秘制配料做法做陕西凉皮一个是皮子，一个就是调料了。大料水（买炖肉的全大料用水煮的颜色刚刚微黄即可）、蒜水（最好是用蒜杵捣碎，然后冲凉开水放盐味精）、芥末水（买来黄芥末先用少量的开水冲开，然后再放入10倍的开水密封放凉即可使用）、醋水（用凉开水冲的水微酸即可）、芝麻酱（买来芝麻酱再用少量的熟油稀释一下节约成本，客人在搅拌的时候也不容易粘连）、辣椒油（大茴香2斤、丁香0.5斤、烟桂皮0.5斤、花椒1.7斤、草果0.5斤、香叶0.8斤、良姜0.3斤、砂仁0.2斤、香砂0.5斤。全部打成粉。芝麻适量。红色辣椒面2斤、打碎的香料粉1斤、调和油8-10斤、蜂蜜3小勺、白酒3两、水适量。先把油烧至起大烟有250度的时候关火降温。把准备好的原料放在一起，水的量只要辣椒粉有点潮就可以，为的是防止辣椒面烧糊。待油没有烟的时候倒入所有的原料上边。边倒边搅拌，倒完油放凉即可使用）。