烹饪原料基础知识课1

《烹饪原料基础知识课1》由会员分享，可在线阅读，更多相关《烹饪原料基础知识课1（67页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、 常常见见烹烹饪饪原料的根底知原料的根底知识识 -蔬菜蔬菜类类 岳阳市岳阳市营营养养协协会二会二级营级营养养师师陈陈 衬衬 归归岳阳市岳阳市营营养养协协会网站：会网站：岳阳市岳阳市营营养养协协会微信号：会微信号：yysyyxh-8516一、蔬菜一、蔬菜类原料的概念原料的概念蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果实等等可食局部供食用的一可食局部供食用的一类烹烹饪原料，包括人原料，包括人工栽培的、野生的蔬菜，也包括可食用的工栽培的、野生的蔬菜，也包括可食用的大型真菌大型真菌类的食用菌。的食用菌。蔬菜蔬菜类原料的化学成分原料的化学成分 水水 蔬菜中含量最多的是水，大多数蔬菜

2、含蔬菜中含量最多的是水，大多数蔬菜含水量都水量都为为65%90%。无机无机盐蔬菜中含量蔬菜中含量较多的无机多的无机盐是是钙、磷、磷、铁、钾等。等。维生素生素 蔬菜中含有较丰富的维生素C和维生素A原胡萝卜素。碳水化合物碳水化合物是蔬菜干物碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，的主要成分，包括糖、淀粉、包括糖、淀粉、纤维素、半素、半纤维素、果胶素、果胶等。等。有机酸有机酸蔬菜中番茄含有蔬菜中番茄含有较多的有机酸，有机酸主多的有机酸，有机酸主要指苹果酸、要指苹果酸、柠檬酸，其他蔬菜有机酸的檬酸，其他蔬菜有机酸的含量含量较少。少。有些蔬菜如菠菜、竹笋等含有有些蔬菜如菠菜、竹笋等含有较多的草酸、多的草酸、鞣

3、酸，它与食物中的鞣酸，它与食物中的钙结合生成草酸合生成草酸钙，影响人体影响人体对钙的吸收的吸收。挥发油油挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，如大蒜、葱、姜、洋葱、气味的蔬菜中，如大蒜、葱、姜、洋葱、芹菜等。芹菜等。这些蔬菜的成熟度越高，些蔬菜的成熟度越高，挥发油油的含量就越多，气味就越的含量就越多，气味就越浓。挥发油具有油具有刺激食欲、帮助消化、刺激食欲、帮助消化、杀菌、解腥等作用。菌、解腥等作用。色色素素1、叶、叶绿绿素素2、类类胡胡萝萝卜素卜素3、花青素、花青素 蔬菜在人蔬菜在人类日常膳食中的作用日常膳食中的作用在人类的日常膳食构成中，蔬菜是重要组成局

4、部。蔬菜中维生素、无机盐及膳食纤维的含量很高，品种也极丰富，对人体的生理调节、酸碱平衡和新陈代谢等起着十分重要的作用，且其中的成分具有很强的抗氧化能力，同时也在人类预防和治疗疾病中发挥着重要的作用。几乎所有的蔬菜都可抗癌，许多蔬菜还具有降低血脂、高胆固醇和高血压的作用，对心血管系统疾病有防治意义，对保持健康起有重要作用。蔬菜蔬菜类原料的烹原料的烹饪应用用1、蔬菜类原料在菜肴中既可作主料又可作辅料2、局部蔬菜类原料是重要的调味蔬菜3、局部蔬菜类原料是面点中的重要的馅心原料4、某些蔬菜是食品雕刻的重要原料蔬菜的分蔬菜的分类 1、叶菜、叶菜类类2、茎菜、茎菜类类3、花菜、花菜类类4、果菜、果菜类类5

5、、根菜、根菜类类6、菌菜、菌菜类类叶菜叶菜类蔬菜蔬菜叶菜类蔬菜是指以叶片和叶柄为主要食用局部的蔬菜。常见的品种有大白菜、圆白菜、芥蓝、油菜、菠菜、芫荽、芹菜、大葱等。一、大白菜一、大白菜 1 品种及特点品种及特点别别名名 黄芽菜、芽菜、菘菜、黄芽菜、芽菜、菘菜、结结球白菜，在北方，分球白菜，在北方，分早、中、晚三熟。早、中、晚三熟。外形及品种外形及品种 卵卵圆圆形、平形、平头头形、直筒形形、直筒形产产地地 主主产产于山于山东东、河北、河南、河北、河南是中国蔬菜之王，种植是中国蔬菜之王，种植历历史悠久。史悠久。2 营营养价养价值值和功能和功能含含锌较锌较高，常食高，常食对预对预防防动动脉硬化、心

6、血管病、便秘脉硬化、心血管病、便秘有效有效 二、二、结球甘球甘蓝营养价值和功能：可防治胃溃疡、对动脉硬化、胆石症及肥胖患者有益三、紫甘三、紫甘蓝紫甘蓝又名红甘蓝、红卷心菜，呈深紫红色。营养价值和功能：同结球甘蓝，但B族维生素，维生素C、E高于结球甘蓝四、抱子甘四、抱子甘蓝抱子甘抱子甘蓝蓝别名芽甘蓝、子持甘蓝。叶稍狭、叶柄长、叶片杓子形，有皱纹。茎直立，顶芽开展，腋芽能形 成许多小叶球。抱子甘蓝喜冷凉气候，耐寒性很强。品种分高、矮两种类型。矮生种茎高50cm左右，较早熟；高者茎100cm以上。可按叶球大小分为大抱子甘蓝：小叶球直径大于4cm小抱子甘蓝：直径小于4cm，品质较好。五、菠五、菠 菜菜

7、营养价值和功能 在深绿色的蔬菜中，菠菜的粗纤维含量低，胡萝卜素含量高，质地柔软，滑嫩，营养价值高；多吃可防夜盲、促进生长发育；可维持正常视力和上皮细胞的健康；缺点：含草酸钙较高，影响钙的吸收六、油六、油 菜菜 外形及品种 青帮油菜、白帮油菜产地 长江流域及江南各地烹调应用 主料、辅料品质特点 质地脆嫩、色泽翠绿营养：维生素A、维生素C比西红柿、茄子多很多、富含钙、铁、粗纤维，患口腔溃疡、齿龈出血及牙齿松动的患者多吃油菜。菜子油的“油菜七、香七、香芹芹荷荷兰兰芹芹(Parsley)又名洋芫荽又名洋芫荽 yansui，、番茜、番荽、香芹菜等。、番茜、番荽、香芹菜等。二年生草本，茎三棱二年生草本，茎

8、三棱实实心，夏季开白色花，种子心，夏季开白色花，种子味香，全株及种子皆可用嫩叶翠味香，全株及种子皆可用嫩叶翠绿绿、清香，是西、清香，是西餐中不可缺少的餐中不可缺少的调调味香辛菜，可作味香辛菜，可作为为配菜装配菜装饰饰，也可生食，味芳香。也可生食，味芳香。八、八、香香菜菜俗称“芫荽yansui，一年生或两年生草本植物，原产于亚洲西部、波斯及埃及一带，唐时由阿拉伯人传入中国，据古记载，其味辛、性温，可解表，透发麻疹。为食用香料。鲜叶初碎，为增加香味及美观的调料，为中国菜常用，亦可作凉菜,面和汤的调料及去鱼腥味。种子粉末为欧洲人常用之调料，是“咖喱粉的原料之一。营养价值和功能：开胃健脾、增进食欲，驱

9、风解毒，促进血液循环。九、九、莼莼 chun 菜菜l学名：学名：莼莼菜菜l别别称：称：莼莼l分布区域：江分布区域：江苏苏、浙江。、浙江。l特征：特征：多年生水生草本；根状茎多年生水生草本；根状茎细细瘦，横卧于水底泥瘦，横卧于水底泥中。叶漂浮于水面，中。叶漂浮于水面，椭圆椭圆状矩状矩圆圆形，形，长长3.5-6厘米，厘米，宽宽5-10厘米，盾状着生于叶柄，全厘米，盾状着生于叶柄，全缘缘，两面无毛；叶柄，两面无毛；叶柄长长25-40厘米，有柔毛，叶柄和花梗有粘液。睡厘米，有柔毛，叶柄和花梗有粘液。睡莲莲一科。一科。l烹烹饪饪用途：多用于制用途：多用于制汤汤。l营营养：养：莼莼菜具有清菜具有清热热，利

10、水、消，利水、消肿肿、解毒的成效。、解毒的成效。十、芹十、芹 菜菜属伞形科植物。有水芹、旱芹两种，功能相近，药用以旱芹为佳。旱芹香气较浓，又名“药芹。原产於地中海地区和中东。古代希腊人和罗马人用于调味，古代中国亦用于医药。块根芹(.var.rapaceum)具有可食用的粗根，生食或烹调作菜。芹菜的根、茎、叶 和籽 都可以药用。十一、十一、荠荠 ji 菜菜又名护生草、地米菜、棱角菜营养价值和功能：由于荠菜含吲哚类化合物和芳香异硫氰酸等癌细胞抑制剂，故具有抗癌成效；荠菜甘温无毒，明目、利肝、和中、补肝、益胃；十二、蕹十二、蕹(weng)(weng)菜菜l别别称：空心菜、雍菜、蓊菜、无心菜、竹叶菜称

11、：空心菜、雍菜、蓊菜、无心菜、竹叶菜l分布区域分布区域：各地广泛栽培；各地广泛栽培；长江流域各省江流域各省l特征：蔓性草本，全株光滑。地下无特征：蔓性草本，全株光滑。地下无块根。茎根。茎中空。叶互生，中空。叶互生，椭圆状卵形或状卵形或长三角形。花通常三角形。花通常白色，也有紫白色，也有紫红色或粉色或粉红色。色。l烹烹饪用途：适用于拌、用途：适用于拌、炝、爆炒、制、爆炒、制汤l药用价用价值：全草入：全草入药；内服可解；内服可解饮食中毒，清食中毒，清热凉血；凉血；捣汁冲水服治鼻出血和大、小便出血汁冲水服治鼻出血和大、小便出血十三、茼十三、茼蒿蒿别别称：蓬蒿、血皮菜称：蓬蒿、血皮菜分布区域：全国种植

12、分布区域：全国种植产产季：春秋季季：春秋季节节特征：一年生草本，高特征：一年生草本，高3070cm。茎直立，光滑。茎直立，光滑无毛或几光滑无毛，中下部茎叶倒卵形至无毛或几光滑无毛，中下部茎叶倒卵形至长椭圆长椭圆形。形。烹烹饪饪用途：适用于炒、爆、拌、生食、炖等烹用途：适用于炒、爆、拌、生食、炖等烹调调方法。方法。营营养：茼蒿里含有多种氨基酸，所以茼蒿有养：茼蒿里含有多种氨基酸，所以茼蒿有润润肺肺补补肝，肝，稳稳定情定情绪绪，防止，防止记忆记忆力减退等作用，而且茼蒿里力减退等作用，而且茼蒿里还还含含有粗有粗纤维纤维有助于有助于肠肠道蠕道蠕动动，能促，能促进进我我们们排便，从而可排便，从而可以到达

13、通便利以到达通便利肠肠的目的。的目的。十四、枸杞菜十四、枸杞菜枸杞菜是枸杞初春的嫩茎叶，味苦性寒，具有补虚益精，清热止渴，祛风明目的成效。可凉拌，煲汤，做馅，炒肉。枸杞子是成熟果实，性平味甘。归肝肾经，具有滋肾润肺，补肝明目的成效。治肝肾阴亏，腰酸腿软，头晕目眩，目昏多泪，虚劳咳漱，消渴遗精等症。根皮叫地骨皮，可治虚热。十五、生菜是叶用莴苣的俗称，属菊科莴苣属。为一年生或二年生草本作物，它是一种很常见的食用蔬菜。也是欧、美国家的群众蔬菜，深受人们喜爱。生菜原产欧洲地中海沿岸，由野生种驯化而来。古希腊人、罗马人最早食用。生菜传入我国的历史较悠久，东南沿海，特别是大城市近郊、两广地区栽培较多，特别

14、是台湾种植尤为普遍。近年来，栽培面积迅速扩大，生菜也由宾馆、饭店进入寻常百姓的餐桌。中国、日本等国的人往往煮熟后食用，在西方文化中人们往往放在沙拉、汉堡包等食品中生食。可预防癌症并具有抗病毒作用。十六、十六、葱葱葱与姜、蒜、干辣椒合称葱与姜、蒜、干辣椒合称为“四辣。烹四辣。烹饪中可中可生食、生食、调味、制味、制馅心或作菜肴的主、配料。心或作菜肴的主、配料。普通大葱：植株普通大葱：植株较高，假茎粗高，假茎粗长，蔬食或，蔬食或调味。味。分葱：又称小葱、菜葱。假茎分葱：又称小葱、菜葱。假茎细而短，分蘖而短，分蘖力力强，主要用于，主要用于调味。味。香葱：又称香葱：又称细香葱、北葱等。植株小，叶极香葱、

15、北葱等。植株小，叶极细，质地柔嫩，味清香，微辣，主要用于地柔嫩，味清香，微辣，主要用于调味。味。楼葱：又称楼葱：又称观音葱，音葱，为大葱的大葱的变种，种，鳞茎叠茎叠生如楼，葱叶短小，生如楼，葱叶短小，质量量较差。差。营养价值和功能：大葱味辛，性微温，具有发表通阳；解毒调味的作用。主要用于风寒感冒、恶寒发热、头痛鼻塞，阴寒腹痛，痢疾泄泻，虫积内阻，乳汁不通，二便不利等。大葱含有挥发油，油中主要成分为蒜素，又含有二烯内基硫醚、草酸钙。另外，还含有脂肪、糖类、胡萝卜素等、维生素B、C、烟酸、钙、镁、铁等成分。为多年生草本植物，叶子圆筒形，中间空，脆弱易折，呈青色。在东亚国家以及各处华人地区中，葱常作

16、为一种很普遍的香料调味品或蔬菜食用，在东方烹调中占有重要的角色。华人习惯于在炒菜前将葱和姜切碎一起下油锅中炒至金黄(俗称之为“爆香或“炝锅)，此后再将其他蔬菜下入锅中炒。在做汤面如清汤面或牛肉面时，在面条熟后可将切碎的葱末也称葱花撒在面上。日本料理中，比方味噌汤，碎葱也是不可或缺的。可以治疗感冒伤寒等病症。十七、十七、苋xianxian菜菜l学名：学名：苋苋菜菜l别别称：青香称：青香苋苋、红苋红苋菜、千菜谷、菜、千菜谷、汉汉 汗汗 菜、菜、红红菜、菜、l分布区域：全国各地均有栽培。原分布区域：全国各地均有栽培。原产产中国中国l产产季：季：6-10月盛月盛产产l特征：叶片紫特征：叶片紫红红色，耐

17、色，耐热热性中等，性中等，质质地地较软较软l烹烹饪饪用途：适于炒、爆、拌、用途：适于炒、爆、拌、炝炝、臭汁、臭汁 制作臭豆腐制作臭豆腐。营养价值和功能：苋菜能补气、清热、明目、滑胎、利大小肠，且对牙齿和骨骼的生长可起到促进作用，并能维持正常的心肌活动，防止肌肉痉挛。还具有促进凝血、增加血红蛋白含量并提高携氧能力、促进造血等功能。也可以减肥清身，促进排毒，防止便秘十八、韭十八、韭 菜菜又名起阳草、扁菜、懒人、草钟乳，属百合科多年生草本植物，以种子和叶等入药。在中医里，有人把韭菜称为“洗肠草，有“韭菜春食那么香，夏食那么臭之说。营养价值和功能：1补肾温阳：韭菜性温，味辛，但无壮阳成份。2益肝健胃：

18、韭菜含 有挥发性精油及硫化物等特殊成分，散发出一种独特的辛香气味，有助于疏调肝气，增进食欲，增强消化功能。3 行气理血：韭菜的辛辣气味有散瘀活血，行气导滞作用，适用于跌打损伤、反胃、肠炎、吐血、胸痛等症。4润肠通便：韭菜含有大量维生素和粗纤维，能增进胃肠蠕动，治疗便秘，预防肠癌十九、雪里蕻十九、雪里蕻雪里红，一年生草本植物，芥菜的变种，将芥叶连茎腌制，便是雪里红又称雪里翁，俗称辣菜。叶子深裂，边缘皱缩，花鲜黄色。茎和叶子是普通蔬菜，通常腌着吃。营养价值和功能：醒脑提神、解毒消肿、开胃消食、明目利膈、减肥功能、排铅功能、抗癌功能茎菜茎菜类蔬菜蔬菜茎菜茎菜类蔬菜是以肥大的蔬菜是以肥大的变态茎作茎作

19、为食用食用对象的蔬菜。各种象的蔬菜。各种变态茎按其形茎按其形态可分可分为根根茎、球茎、茎、球茎、鳞茎、嫩茎等。茎、嫩茎等。主要品种有：土豆、芋主要品种有：土豆、芋头、山、山药、洋葱、洋葱、蒜、百合、芦笋、蒜、百合、芦笋、莴笋、藕、茭白、荸笋、藕、茭白、荸荠、魔芋。魔芋。一、马铃薯马铃薯：属茄科茄属，一年生草本植物，别称山药蛋、洋芋、土豆等薯皮的颜色为白、黄、粉红、红、紫色和黑色，薯肉为白、淡黄、黄色、黑色、青色、紫色及黑紫色。营养价养价值和功能和功能土豆中含有丰富的膳食纤维，有助促进胃肠蠕动，疏通肠道土豆块茎还含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和抗坏血酸 土豆具有抗衰老的成效。它含有丰富的维生素B

20、1、B2、B6和泛酸等B族维生素及大量的优质纤维素，还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。土豆是非常好的高钾低钠食品，很适合水肿型肥胖者食用，加上其钾含量丰富，几乎是蔬菜中最高的，所以还具有瘦腿的成效。本卷本卷须须知知马铃马铃薯含有一些有毒的生物碱，主要薯含有一些有毒的生物碱，主要是茄碱和毛壳霉碱，但一般是茄碱和毛壳霉碱，但一般经过经过170的高温烹的高温烹调调，有毒物，有毒物质质就会分解。就会分解。马铃马铃薯含薯含龙龙葵素致毒成分葵素致毒成分为为茄碱茄碱,又称又称马铃马铃薯毒素，未成熟、青紫皮的薯毒素，未成熟、青紫皮的马铃马铃薯或薯或发发芽芽马铃马铃薯含薯含龙龙葵葵甙甙增

21、至增至2560mg，甚至高达，甚至高达430mg，所以大量食，所以大量食用未成熟或用未成熟或发发芽芽马铃马铃薯可引起急性中薯可引起急性中毒毒二、芋二、芋 头又名毛芋，天南星科，多年生草本植物，作一年生植物栽培。球茎富含淀粉及蛋白质，供菜用或粮用，也是淀粉和酒精的原料。原产于印度，我国以珠江流域及台湾省种植最多，长江流域次之，其他省市也有种植；分香芋、白芋、野芋三类；香芋香味浓郁，品质最好，有细皮香芋和粗皮香芋两个品种。营营养价养价值值和功能和功能1 芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、皂角甙等多种成分，所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护

22、牙齿的作用；2 其丰富的营养价值，能增强人体的免疫功能，可作为防治癌瘤的常用药膳主食。3 芋头含有一种黏液蛋白，被人体吸收后能产生免疫球蛋白，或称抗体球蛋白，可提高机体的抵抗力。对人体的痈肿毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用来防治肿瘤及淋巴结核等病症；4 芋头为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，产生美容养颜、乌黑头发的作用，还可用来防治胃酸过多症；5 芋头含有丰富的黏液皂素及多种微量元素，可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常，同时能增进食欲，帮助消化，故中医认为芋头可补中益气。芋芋头头食用食用须须知知芋芋头头含有含有难难消化的淀粉消化的淀粉质质和草酸和草酸钙结钙结晶体，

23、晶体，草酸草酸钙钙有苦味且会使皮肤有苦味且会使皮肤过过敏，但敏，但经过经过烹烹煮后会消失且果肉会煮后会消失且果肉会变变成灰色或淡紫色。成灰色或淡紫色。芋芋头头去皮妙法：将去皮妙法：将带带皮的芋皮的芋头头装装进进口袋口袋 只装只装半袋半袋 用手抓住袋口，将袋子在水泥地上摔用手抓住袋口，将袋子在水泥地上摔几下即可。芋几下即可。芋头头含含较较多淀粉，一次吃得多淀粉，一次吃得过过多会腹多会腹胀胀.生芋有小毒，食生芋有小毒，食时时必必须须熟透；生芋汁易引起熟透；生芋汁易引起局部皮肤局部皮肤过过敏，可用姜汁擦拭以解之。敏，可用姜汁擦拭以解之。三、山三、山 药山药：性甘、温、平、无毒，是我国古老的蔬菜品种。

24、原产山西平遥、介休，现分布于我国华北、西北及长江流域的江西各省区。冬季茎叶枯萎后采挖，切去根头，洗净，枯燥。霜降前后为集中收获期，块茎山药及珠芽零余子可供药用，能健脾。营营养价养价值值和功能和功能健脾益胃、助消化健脾益胃、助消化滋滋肾肾益精益精 益肺止咳益肺止咳降低血糖：山降低血糖：山药药含有粘液蛋白，有降低血糖含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治的作用，可用于治疗疗糖尿病，是糖尿病人糖尿病，是糖尿病人的食的食疗疗佳品佳品延年益寿：山延年益寿：山药药含有大量的黏液蛋白、含有大量的黏液蛋白、维维生生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，的沉淀，预预防

25、心血管疾病，取得益志安神、防心血管疾病，取得益志安神、延年益寿的成效延年益寿的成效 四、洋四、洋葱葱洋葱又名球葱、圆葱、玉葱、葱头，荷兰葱，属百合科葱属，为2年生草本植物。洋葱产于亚洲西南部中亚西亚、小亚细亚的伊朗、阿富汗的高原地区。洋葱的起源已有5000多年历史，公元前1000年传到埃及，后传到地中海地区，20世纪初传入我国。洋葱在我国分布很广，南北各地均有栽培，而且种植面积还在不断扩大，是目前我国主栽蔬菜之一。五、蒜五、蒜大蒜，多年生草本植物，百合科葱属。地下鳞茎分瓣，按皮色不同分为紫皮种和白皮种。辛辣，有刺激性气味，可食用或供调味，亦可入药，人们称大蒜是“地里长出来的青霉素。大蒜种西汉时

26、从西域传入我国，营营养价养价值值和功能和功能1.降低胆固醇及血脂，增强血管弹性及降低血压，减低血小板凝集并能减少心脏病发作。2.具有强力杀菌作用，尤其适用肺，胃部的感染及微生物感染。3.能调节血糖，降低糖尿病发作，并减少30%的直肠癌及50%胃癌的发作。4.与脂肪结合，清肠，去毒，清血液，消除身体内的杂质。5.有效的去除粉刺，降低感染。食用大蒜食用大蒜须知知大蒜能使胃酸分泌增多，辣素有刺激作用，大蒜能使胃酸分泌增多，辣素有刺激作用，因此有胃因此有胃肠道疾病特道疾病特别是有胃是有胃溃疡和十二和十二指指肠溃疡的人不宜吃蒜。有肝病的人也不的人不宜吃蒜。有肝病的人也不可以可以过量食用大蒜，有可能造成肝

27、功能障量食用大蒜，有可能造成肝功能障碍；碍；过量食用大蒜会影响量食用大蒜会影响视力。中医力。中医认为，长期期大量地食用大蒜会大量地食用大蒜会“伤肝肝损眼，因此眼眼，因此眼病患者吃大蒜要慎重。特病患者吃大蒜要慎重。特别是身体差、气是身体差、气血虚弱的病人更血虚弱的病人更应注意，否那么注意，否那么时间长了了会出会出现视力下降、耳力下降、耳鸣、头重脚重脚轻、记忆力减退等力减退等现象。象。发生非生非细菌性的菌性的肠炎、腹泻炎、腹泻时，不宜生吃大，不宜生吃大蒜。蒜。六、百六、百 合合百合为百合科百合属植物，优良品种有兰州百合、湖南龙山百合等。百合是中国传统出口特产，国人的自我消费也连年攀升。百合本身就聚

28、集了欣赏、食用、药用价值，全世界百合有100 多个种类，中国就有60 多个种类。就其生常年限可分为一年生、两年生、多年生百合，西芹白果炒百合鲜食干用均可。营养价养价值和功能和功能润肺止咳：百合鲜品含黏液质，具有润燥清热作用，中医用之治疗肺燥或肺热咳嗽等症常能奏效。宁心安神：百合入心经，性微寒，能清心除烦，宁心安神，用于热病后余热未消、神思恍惚、失眠多梦、心情抑郁、喜悲伤欲哭等病症。美容养颜：百合洁白娇艳，鲜品富含黏液质及维生素，对皮肤细胞新陈代谢有益，常食百合，有一定美容作用。防癌抗癌：百合含多种生物碱，对白细胞减少症有预防作用，能升高血细胞，对化疗及放射性治疗后细胞减少症有治疗作用。百合在体

29、内还能促进和增强单核细胞系统和吞噬功能，提高机体的体液免疫能力，因此百合对多种癌症均有较好的防冶效果。七、芦七、芦 笋笋指石刁柏嫩茎，因其嫩茎挺直，顶端鳞片紧包，形如石刁，枝叶展开酷似松柏针叶，故称石刁柏；又因其供食用的嫩茎，形似芦苇的嫩芽和竹笋，故中国已有很多人习惯将石刁柏称为芦笋。原产于地中海东岸及小亚细亚。八、竹八、竹 笋笋以来源分：苦竹笋、淡竹笋、毛笋以采取时节分：冬笋冬至前、春笋清明前后、夏笋 营营养价养价值值和功能和功能1.开胃健脾。竹笋含有一种白色的含氮物质，构成了竹笋独有的清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用，可用于治疗胃胀、消化不良、胃口不好等病症；2.宽胸利膈、通肠排便

30、。竹笋甘寒通利，其所含有的植物纤维可以增加肠道水分的贮留量，促进胃肠蠕动，降低肠内压力，减少粪便粘度，使粪便变软利排出，用于治疗便秘，预防肠癌；此外，它的高含量纤维素在肠内可以减少人体对脂肪的吸收，减少与高血脂有关疾病的发病率；3.开膈消痰。竹笋具有低糖、低脂的特点，富含植物纤维，可降低体内多余脂肪，消痰化瘀滞，治疗高血压、高血脂、高血糖症，且对消化道癌肿及乳腺癌有一定的预防作用；4.增强机体免疫力。竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高，有助于增强机体的免疫功能，提高防病抗病能力。九、九、莴笋笋莴笋为地上茎可供食用，茎皮白绿色，茎肉质脆嫩，幼嫩茎翠绿，成熟后转变白绿色。又称莴苣，一到二

31、年生蔬菜，主要食用肉质的根茎。嫩叶也可以食用。茎、叶中含莴苣素，味苦，有镇痛的作用，莴笋的适应性强，可春秋两季或越冬栽培，以春季栽培为主，夏季收获 十、藕十、藕莲藕原藕原产于中国，在南北朝于中国，在南北朝时代，代，莲藕的种植就藕的种植就已相当普遍了。已相当普遍了。莲藕微甜而脆，可生食也可做菜，藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且而且药用价用价值相当高，它的根根叶叶，花相当高，它的根根叶叶，花须果果实，无不无不为宝，都可滋宝，都可滋补入入药。用。用莲藕制成粉，能消藕制成粉，能消食止泻，开胃清食止泻，开胃清热，滋，滋补养性，养性，预防内出血，是防内出血，是妇孺童孺童妪、体弱多病者上好的流、体弱多病者上

32、好的流质食品和滋食品和滋补佳佳珍，在清咸丰年珍，在清咸丰年间，就被，就被钦定定为御膳御膳贡品了品了 十一、茭十一、茭 白白茭白，是我国特有的水生蔬菜。世界上把茭白作为蔬菜栽培的只有我国和越南。古人称茭白为“菰。在唐代以前，茭白被当作粮食作物栽培，它的种子叫菰米或雕胡，是“六谷稌、黍、稷、粱、麦、菰之一。后来人们发现，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫无病象，茎部不断膨大，逐渐形成纺锤形的肉质茎，这就是现在食用的茭白。营营养价养价值值和功能和功能1.利尿止渴、解酒毒：茭白甘寒，性滑而利，既能利尿祛水，辅助治疗四肢浮肿、小便不利等症，又能清暑解烦而止渴，夏季食用尤为适宜，可清热通便，除烦解酒，

33、还能解除酒毒，治酒醉不醒。2.补虚健体：茭白含较多的碳水化合物、蛋白质、脂肪等，能补充人体的营养物质，具有健壮机体的作用。3.茭白能退黄疸，对于黄疸型肝炎有益。用于催乳：茭白30克，通草10克，炖猪脚吃。4.减肥美容茭白热量低、水分高，食后易有饱足感 十二、荸十二、荸 bi 荠荠俗称马蹄，又称乌芋，莎草科荸荠属浅水性宿根草本，以球茎作蔬菜食用。原产中国南部和印度。荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有“地下雪梨之美誉，北方人视之为江南人参。冬、春季收获上市。荸荠既可作为水果，又可算作蔬菜，是群众喜爱的时令之品十三、魔十三、魔 芋芋中国古代又称妖芋，原产印度、锡兰、马来半岛。自古以来蒟蒻就有“去肠砂之称，日本又称菎蒻，又名蒻头开宝本草、鬼芋图经本草、花梗莲多年生宿根性块茎草本植物。夏秋采挖、以球状块茎入药。辛，寒。有毒。魔芋食用魔芋食用须须知知生魔芋有毒，必须煎煮3小时以上才可食用，且每次食量不宜过多。切勿食药渣，以免中毒。魔芋地下块茎可加工成魔芋粉供食用，并可制成魔芋豆腐、魔芋挂面、魔芋面包、魔芋肉片、果汁魔芋丝等多种食品。