啤酒品尝培训教材

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1、啤酒品尝培训教材一、评酒的意义1、对啤酒的认识 啤酒的定义：啤酒是一种饮料，啤酒是一种嗜好品，啤酒是一种技术与艺术的结 合品，在不违反国家法令法规的情形下，啤酒以好喝为全然。2、评酒对啤酒品质的重要性在产品质量方面存在的两大问题：第一是风味的稳固性，第二是口味的一致性。 所谓的风味稳固性是指在啤酒贮藏过程中由于氧化等缘故所导致啤酒口味下降 的现象。所谓的口味一致性是指相同规格品牌啤酒批与批之间口味一致的程度。通过考试选拔专职评酒员及一定规模的兼职评酒员，并建立评酒制度，通 过该体系的建立能够达到以下目的：1、确定本企业各种品牌啤酒专门是重要品牌的差不多特点，并确 定为保持这种差不多特点所需的差

2、不多工艺及条件。（2）按照一定的工作程序能够找出设备及工艺的薄弱环节。（3）对每一批出厂的啤酒特点是否满足进行鉴定，以保证成品酒风味的 一致性。（4）了解其他企业产品的口味特点以对本厂工作进行指导。（5）提早推测在成品酒可能发生的质量问题。为了达到上述目的应采纳一定的评酒方式，建议为一横、一纵、一个点。 所谓一横，确实是对成熟的后酵液，清酒及成品酒进行品评，关于达不到 拟灌装品牌特点的啤酒提出意见，并像理化指标化验结果一样记录在案，按照 厂内质量治理程序处理；一纵确实是从麦汁开始到成品以至在保质期内啤 酒跟踪品尝，查找每一品牌在不同时期的特点及规律，一旦发觉专门，可提早 进行挽救。一点是指关于

3、关于经常发生问题的设备如某个大罐，班次 如夜班等生产的酒进行重点品尝，确定后对由于人为或设备缘故引起的问 题可及时解决；一点的意义还包括，评判市场正在流通的其他企业的啤酒， 以便取长补短，提高质量。二、品评理论风味是味觉和嗅觉的组合，受痛觉、热觉和冷觉以及触觉的阻碍。 食品风味是摄入口腔的食物使人的感受器官，包括味觉、嗅觉以及痛觉、触觉 和温觉等，所产生的感受印象；即食物客观性质使人产生的感受印象的总和。我国的感官分析术语标准GB10221.288规定了风味的含义：风味是品 尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经感受特性的复杂结合。它可能受触觉的 温觉的、痛觉的和或动觉效应的阻碍。综上所述，食品

4、风味是食物的客观性质作用于人的嗅觉和味觉等感受器官所产 生的综合知觉。前者决定于食物的来源、贮存条件和加工技术等客观因素；后者 为人的生理、心理、健康状况、适应、种族等主观因素和环境所左右。一、食品风味的生理学四种差不多味道：世界各国都采纳阈值浓度Gt表示。因此所谓味觉阈值即是人能品尝出味道的 呈味物质最稀的水溶液浓度。味觉阈值的测量采纳感官品尝的方法，试验结果用 统计学方法处理。如0 .08%的食盐水溶液，是受试者中50%或75%的人能感 受到咸味的最低浓度，定为食盐的阈值浓度：一、啤酒中要紧风味物质的阈值1、阈值定义由美国检验和材料协会提出存在一个浓度范畴，低于该值某物质的气味或味道在任何

5、实际情形下都可不能被察觉，而高于该值任何具有正常嗅觉和味觉的个体会专门容易觉察到该物质的存在。2、阈值测定意义(1) 只有高于其阈值浓度存在的物质才会被察觉(2) 污染味或不良风味只有高于阈值存在才会出现出不良味(3) 阈值能够作为选择对关键风味物质敏锐性个体的一种方法二、 啤酒风味物质强度的描述风味物质强度用风味单元FU、来表示，FU二风味物质浓度/风味物质阈值这一运算方法仅适用于风味物质强度在0.2FU2FU之间，在此范畴内，FU值与被察觉程度对应关系如下表：FU值被察觉程度00.5FU不易被察觉0.51.0FU能够被察觉然而不能被一样的品尝者辨识1.02.0FU能够被察觉、被辨识大于2.

6、0FU完全改变风味阻碍味觉的因素：A、物质的水溶性：呈味物质比必须是水溶性的，完全不溶于水的物质是无味的。水溶性大的物质产生味觉快，消逝味觉也快；B、温度，最正确的味觉温度在1040C范畴内，专门在30C时味觉最敏锐。2、嗅觉的特点1、嗅觉受体嗅觉受体是嗅细胞，它存在于鼻腔上端的嗅粘膜中。正常呼吸时，气流携带 挥发性物质分子，进入鼻腔，通过嗅上皮，穿越内鼻孔，进入肺部。在吸气过程, 嗅上皮暴露，与气流接触，嗅细胞同意刺激，嗅觉从此开始发生。2、立体化学理论3、膜刺激理论、振动理论nasi上鼻甲/npsjii, superiorSirtui aphenDidalisactjorla -T鼻甲Ca

7、nchi nBsalis infwio* -341.噢 区The olfactory region3、食品风味的生理学嗅觉及味觉的相互阻碍:1、二种以上的呈味物质，适当调配，使其中一种物质的原味更和谐可口称为 味觉对比现象2两种有相同味觉的物质共同使用，其味觉强度超过两者分别使用时的相加, 为相乘，称之为协同效应3、相互消杀4、变调效应嗅觉及味觉的特点适应现象：连续刺激，使感受发生变化的现象。 对比现象：由于一种刺激存在，使另一种刺激刺激作用增强的现象 协同效应和拮抗效应：两种物质在一起，或增强或消逝。 掩蔽现象：一个大掩蔽了另一个小的二、口感品评 感官分析类型 1、分析型感官分析 评判员小组

8、对商品质量特点、质量等级作出描述、评分或判定的感官分析属于分 析型。分析型感官分析也称1型或A型感官分析。A型感官分析关于评判员、评 判基础和实验条件都有严格要求。1评判员硬通过适当选择和训练，达到并坚持在一定的水平 2评判基准要标准化。对评判要统一术语，评分尺度、评分项目指标和等级。 必要时还应制作标准样品。3实验条件要规范化。实验室的照明、温度、气流或隔音等对评判试验有阻 碍的因素都要有一定的规定并保持稳固。试验样品的制备、储存、传送等都要有 操作章程。2、偏爱型感官分析 偏爱型感官分析是以样品去测量人群对它的感官反应。这类感官分析也称2 型或、B型感官分析。偏爱型感官分析选择受试人群要有

9、一定的人数和代表 性，但不要通过训练，也不要规定统一的评判标准和实验条件。因此，关于同一 样品，不同的人，因其心理、生理、习俗、知识水平、民族、地域、季节等主客 观因素的不同，会得出相差专门大的评判。从偏爱型感官分析结果只能得出某些 人群喜爱某种产品的结论。分析目的A型感官分析B型感官分析研制新食品选择配方、工艺条件、成品感官性能及 储存性质消费者可冋意性生产治理确定产品质量规格和原料、工艺的质量 操纵市场调查消费者的饮食适应、爱好的 分析研究市售食品的 检杳评比本厂产品的质量抽查，与其他厂的冋类 产品作比较，冋类产品评优比较消费者对本厂产品与 别厂产品欢迎的程度三、仪器分析与口感品评的关系啤

10、酒中有 1000 种物质，而仪器分析只有几十种物质 仪器与品评的关系是：1、从其重要程度上看：并重2、从作用上看：成效与指针3、品尝关于风味的评判往往带有主观倾向性或人为的主观色彩。但，风 味的化学成分客观存在，不以人们的主观意志为转移。4、数字啤酒三、啤酒风味物质1、啤酒风味，即：啤酒的味道、口感和气味 味道：系指舌头神经末梢所感受的甜、咸、酸、苦四种味感而言。口感：比较复 杂，系指引用啤酒后，口内的感受。气味：由鼻腔的神经末梢所感受的一切挥发性物质的气味 复杂的风味是由挥发性和非挥发性物质所引起的一种整体感受，它包括口尝和鼻 闻。所谓后味，系指引用酒后，某些感受所残留的余味。2、啤酒风味物

11、质的种类A、挥发性成味物质：醇、醛、酸、酯、硫、酮B、非挥发性成味物质：甜、酸、苦、咸、涩C、助味物质：水、二氧化碳、糊精、物质之间相互复杂的助味作用3、口感品评1各种典型风味物质的特点 啤酒中要紧香味成辨论别阈值风味名称辨别阈值(mg/L)啤酒中正常含量在啤酒中的味感一、醇类乙醇140001500050000正丙醇50515刺激的酒精味异丁醇10124干、辣的醇味异戊醇553070杂醇油味活性戊醇45930刺激的苦味戊醇5018专门的辣味2-甲基丙醇175815涩味色醇1.00.150.5后苦味酪醇1036后苦味3-甲基-2-丁烯硫醇0.030.00010.032日光臭二、脂类乙酸乙脂358

12、50略甜，刺激香味乙酸异戊脂31.53.0水果，香蕉味丁酸乙脂10.2甜香味异丁酸乙脂0.40.10.2溶剂，水果味辛酸乙脂0.40.1水果味已酸乙脂1.30.2苹果味壬酸乙脂1.20.10.2葡葡玫瑰香癸酸乙脂1.50.071.1杏仁味醋酸-B-苯乙脂3.00.22.0水果甜味乳酸乙脂150.011.3三、醛类乙醛25315青草味正丁醛10.10.3刺激味异丁醛10.020.5清漆味辛醛0.040.0002橙皮味反-2-丁烯醛80.01苹果味反-2-壬烯醛0.00010.00002（鲜）纸板味0.00015老化反2-反-4壬二烯醛0.00050.00030.0007油、哈喇味反-2-反4癸二

13、烯醛0.00030.00020.0007油、哈喇味异戊醛0.80.10.3干酪味丁二酮(双乙酰)0.10.030.25馊皈味2. 3-戊二酮1.00.010.6面包，微甜气味2. 3-已二酮156乳脂奶油味丙酮2000.55专门刺激味2-丁酮8070专门味刺激异葎草酮1030苦味要紧成分葎草二烯酮0.01生酒花味3-羟基丁酮(乙偶 咽)5027奶油味五、有机酸醋酸17540145醋味丙酸15035酸味正丁酸2.20.63干酪味风味名称辨别阈值(mg/L)啤酒中正常含量在啤酒中的味感异丁酸300.74奶油味戊酸80.030.3汗臭味已酸816膻味辛酸1539膻味癸酸100.13石蜡味苯乙酸2.5

14、0.9芳香味乳酸40030200酸味柠檬酸180150香的酸味六、酒花香味成份香叶烯0.2000.5000.11.0酒花香石竹烯0.121.0酒花香葎草烯0.4500.5000.31酒花香法呢烯0.4500.8000.070.5酒花香七、其它硫化氢0.010.00050.004臭蛋味二甲基硫(DMS)0.150.010.25洋葱味苯酚10.01刺激酚味挥发性酚201740刺激酚味四、啤酒风味缺陷A、高级醇当高级醇过量存在也是酒要紧异杂味的来源.过量戊醇有汗臭味和腐败味, 异戊醇和异丁醇混合物如超量是酒杂醇油臭的典型物质,也使酒具有不愉快的苦 味酪醇、色醇均有强烈的不愉快苦味，B-苯乙醇有玫瑰香

15、味，并不专门令人厌高级醇一样被称为杂醇油，以异戊醇为主，其次尚有活性戊醇，正丙醇，异 丁醇，糖醇等。当异戊醇含量高时，啤酒饮后易引起头痛，有损于啤酒的风味。B、醛及乙醛乙醛在啤酒中的含量如.25mg/L有强烈的刺激性辛辣感，也有郁闷口感；10mg/L有不成熟口感，腐败性气味和类似麦皮不愉快苦味；50mg/L有无 法下咽的刺激感。C、酯香啤酒中有适量的挥发性酯，它使啤酒香体丰满和谐。适量的具有酯香的酯类存在干啤酒中，尚属可取，但过量时，酯香过浓而有损于 啤酒风味的典型性。人们开始同意有一定酯香味的啤酒，而野生酵母污染的啤酒 有强烈的酯香味，至今还不能同意。乙酸乙酯和乙酸异戊酯1.0就会使啤酒带

16、有明显的酯香味。D、酮连二酮系指双乙酰和2，3-戊二酮的总称，通常称为双乙酰。两者化学性质 相似但2，3-连二酮在啤酒中含量较少，对啤酒风味阻碍不甚明显，而双乙酰 对啤酒风味阻碍较大，它的感官界限值为0.1-0.2毫克/升，超过此值时即会显 示出馊饭味，故双乙酰含量已为大伙儿所关注。啤酒中双乙酰和戊二酮的含量0.5mg/L时有明显不愉快的刺激味，似馊饭味；当含量0.2mg/L时有似烧焦的麦芽味。这在不同型啤酒中会有所不同E、硫硫是酵母代谢中不可缺少的微量元素。啤酒中的硫化物包括非挥发性硫化物和挥发性硫化物，其中挥发性硫化物包括硫化氢H2S、二甲基硫DMS、硫 醇类物质及高沸点含硫化合物、二氧化

17、硫等。对啤酒风味阻碍最大的是硫化氢和 二甲基硫。F、酸a有机酸乳酸、 琥珀酸、 柠檬酸、苹果酸、异柠檬酸和酮酸等有机酸，差不多上酵 母发酵代谢的产物，其中多数对啤酒风味有一定阻碍，而酮酸那么是母多种代谢 途径的汇合点，也是多种酵母代谢产物的前驱物质。b无机酸啤酒中适量的酸使啤酒口感爽朗、爽口。缺乏酸味，使啤酒呆滞、粘稠、不 爽口。而过量的酸又使啤酒口感粗糙、不柔和、不和谐，同时过量的酸也意 味着发酵不正常，是污染杂菌的标志。G、引起不良口感的缘故(a) 口味粗涩多酚物质物质含量过高和多酚物质的聚合度太高；啤酒氧化，啤酒的 pH 值过高；麦芽的麦皮过厚，粉碎过细；水的暂硬度过高，pH值高；酒花陈

18、旧， 贮藏时刻长和贮藏温度高；过长的糖化醪时刻；麦槽洗涤过分等。(b) 苦味不正,后苦味长酒花陈旧，酒花添加量过高；多酚物质过高和金杯物质的聚合度高；糖 化用水的pH值过值；麦槽洗涤过分；麦汁煮沸强度不够，凝固氮含量高；麦汁 煮沸时刻过长，导致异a-酸的氧化分解；麦汁的凝固物分离不行；发酵不旺盛， 苦味的泡盖分离不完全或全然得不到分离如加压发酵、锥形罐发酵等；酵母 苦；过高的重金属含量，啤酒的氧化等等(c) 酚或其它化学味涂料中含有酚或氯酚等物质；采纳含酚、氯酚及游离高的水浸麦、糖化和 洗棉，学会导致啤酒带有此味；用游离氯的洗涤剂洗刷输酒管；污染野生酵母或 细菌酚的味阈值：0.03mg/L氯酚

19、的味阈值：0.015mg/L(d) 老化味又叫氧化味、面包味、杀菌味等。啤酒瓶装后含氧量高，通过杀菌后， 极易氧化，产生此不良的味道，同时随着啤酒储存时刻的延长而氧化味也愈强烈， 详见啤酒风味稳固性一节。(e) 馊饭味要紧是啤酒的双乙酰含量超过了其味阈值O.lmg/L以下所致，不成 熟的啤酒有此味觉；污染了难过菌Sarcina的啤酒都有浓重的双乙酰味(f) 腐烂的青草来自酵母的代谢产物，要紧是乙醛，当乙醛含量超过了 15mg/L时就产生 此味，有时乙醛含量低于9mg/L时也显现此味道(g) 大蒜味来自不良的酒花品种(h) 洋葱味来自二甲基硫，二甲基硫的味阈值是70口g/kg(i) 酵母味要紧来

20、自硫化物含量过多，专门是硫化氢，硫化氢的味阈值是50 口 g/kg.当酵母衰老退化或发酵和贮藏温度过高时，酵母产生自溶现象，或凝固物分离不 良，麦汁通风不足，后发酵不旺，硝酸盐含量过高，下酒过早，都易产生此味(j) 金属味又叫铁腥味、墨水味第由于啤酒内重金属含量过高所致也可能来自不饱和 脂肪酸的氧化产物(k) 焦味焦香麦芽或黑麦芽的干燥温度处理不当(l) 酸味感染乳酸菌、醋酸菌及其它杂菌所(m) 霉味所原料生霉或软木生霉而导致啤酒有霉味(n) 麦皮味麦芽的麦皮厚，粉碎过细；糖化醪液煮沸时刻过长；过高的pH值；麦槽 洗涤过分等(o) 口味腻厚糊精含量高，发酵度低；高级醇含量过高，高级醇含量的阈值

21、超过50mg/L 就容易显现此种味觉。五、评酒培训三种递送样品方式1、评酒对环境要求位置选择1评判人员、服务人员及组织人员容易到达、进出方便的地点；的地点：如铁路、公路、机械制造厂、锅炉房、机房、学校、 今要求噪音在40分贝以下为最理想；，严防其它气味的干扰；2远离震动及噪 都市市区。一_3远离食堂、遭厅、花园及有气味及尘埃的场所等，严防其它气味的干扰；房间数量：评酒间一间，保证参考人员有足够空间而可不能相互干扰约23 平米/人辅助房间2间，有上下水，有空调；并配有电源，杯子烘干箱，刷杯子的毛刷等；评酒室要求I 1光线、照明：全室的照明度应一致，最好用分布平均的白色光线，利用室外日 光要求无直

22、射的散射光，光线柔和，一样照明度在250500LX勒克斯2室内墙壁、地板和天花板要求无涂料气，单调的颜色，最好中等灰色或白色反 射率40-50%耐水、耐磨、耐火、光滑、经常保持清洁；3室内隔音处理、吸音处理：用适当匹配的吸音材料作墙壁，如以木架安装的胶 合板、硬纸板等板状材料能吸取低音；用软质的纤维板、石棉、玻璃棉等能吸取 高音。遮音处理：用质地致密的材料，墙壁尽量厚些；如有条件可做双层墙、双 层窗等；所有使用的材料都必须无味；4 恒温、恒湿：室内要求有恒温、恒湿设备空调应幸免使用噪音大的窗机， 一样要求室内温度20C左右，湿度在5060%较适宜；5 换气：要求室内有换气设备、能驱逐出室内气味

23、，更换新奇空气。6 室内设施齐全，品评桌最好一人一桌，品评桌摆放方式有以下两种（1） 固定式安装：品评桌固定于地面，桌与桌之间用隔板隔开，每一桌旁边 有固定的上下水，这种固定方式其优势在于互不干扰，使用方便；其不利之处在 于灵活性差，对品评人数有所限制；（2）非固定式安装：品评桌不固定于地面，能够随意摆放，桌旁边没有固定 的上下水，每桌旁放置一个小痰盂，这种方式其优势在于对品评人数没有限制， 使用灵活；其不利之处在于相互之间可能会有所干扰； 以上两种摆放方式品评桌桌面都须盖有白布，布局、摆设合理，使用和工作方便， 空间合适；四评酒容器 评酒杯用大小、形状一致的透亮玻璃杯，假如条件承诺，用一次性透亮塑料 杯最好；评酒对专业评酒员的要求（1） 躯体良好，无传染性疾病（2） 对生产过程了解，有一定专业教育背景（3）有良好的口感及嗅觉（4） 作风正派，实事求是对待啤酒品评工作2、 评酒培训内容轮次名称具体内容备注1差不多口味物质测试水基甜酸苦咸2风味缺陷物质鉴别酯、酯、醇、醇、酸加对比3三杯法气味异戊酸4浓度梯度排列如双乙酰加对比5重复性测试五杯对号6复配测试五杯选优7浓度梯度排列8啤酒实物品评标杆酒