餐饮及厨房成本控制

《餐饮及厨房成本控制》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮及厨房成本控制（4页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、细心整理酒店餐饮本钱限制实施方法一、准备选购，预先限制1、建立原材料选购准备和审批流程。1餐饮厨房要依据酒店餐饮的营运特点，依据原料分类如分为干货、调料、冰冻类等等，制订相应的准备选购周期。2每日干脆进厨房的原料，要按当天的经营状况和厨房仓库现有储存量，由厨师长指定专人制定原料选购量，并由厨师长把关审核。3重要昂贵的原料等要实行二级限制，经厨房申报，财务审核报总经理审批。昂贵原料必需准备选购。4对于准备外及大件物品一次性选购费用在1000元及以上，必需通过呈报总经理批准进展选购。2、建立严格的周期性询价、报价、定价制度并严格落实。1由财务选购人员、验收人员、厨房管理人员一起成立询价、定价组。2

2、酒店对干脆进厨房原料实行每15天为一个定价周期，询价、定价组需在报价前二天对市场、同行酒店进展行情询价、比照定价验收员参与后提出申请，报总经理审批。3询价、定价组要刚好发觉市场的价格变动状况，同时要主动搜集同行酒店时令菜肴、创新菜、美食活动等信息。3、外出选购。1依据酒店预定状况：如大型会议、旅游团队等须要，由财务选购到相关市场集中选购。2干货、调料、冰冻类等原料，由财务选购按准备每月到上海选购12次。4、编制标准市场定单。1厨房管理人员必需严格编制本酒店的选购明细单，制定的各种食品原料的规格要既符合市场供应，又满意厨房制作需求。2食品原料的品种与规格繁多，其市场形态各不一样，因此，必需由厨房

3、管理人员遵照经营范围，制定本酒店的选购规格即原料规格，作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。二、明确验收标准，严把进货关1、由厨房特地的验收人员、财务验收人员每日对原料的数量、质量标准与选购订单及报价进展验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决赐予退回，保证进入厨房原料具备质量合格、数量合理。2、实行验收责任人制度。1财务验收人员负责对数量、金额的验收，厨房验收人员负责对质量、规格的验收。2验收人员应具备丰富的原材料、烹饪学问，识原料、善鉴别，且必需每10天1次走访市场，驾驭第一手信息。3在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素养，恳切、精明、细心、秉公办事。4验收人要做到“三个不收

4、”：对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；对于价格和数量与选购单上不符的不收。5每日验收后验收员要在验收凭证上签字，假如之后发觉存在质量问题，相关责任人要担当责任。3、验收结果记录档案。要求选购和验收人员每日填写“选购验收日报表”，记录原材料供应状况、评价供应商的信用程度，并作好相关分析，每月15日前要总结一次并将报告呈交餐饮厨房、财务部和总经理室。三、库存本钱限制1、完善月未盘存制度。1餐饮厨房每月进展两次自检，并由财务、餐饮核算人员、会同厨房冷库厨师每月10日前对冷库进展盘存。通过盘存，明确重点限制哪些品种，接受何种限制方法如暂停进货、调拨运用、尽快出库运用等，从而削减库存资金占用，加快

5、资金周转，节约本钱开支。2严格限制选购物资的库存量。每天对库存物品进展检查特别是冰箱和冰库内的库存物品，对于不够的物品刚好补货，对于滞销的物品，削减或停顿供应，以幸免原材料变质造成的损失。3依据当前的经营状况合理设置库存量的上下限，每天由厨房冷库管理人员进展盘点限制，并做到原材料先进先出的原那么，保证原料的保质质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料等刚好通过前台加大促销，幸免原料到时过期造成奢侈。3、加强部门物资领用制度，按当天预订状况领用辅料、调料和耗用品，限制物料的流失，特别是宝贵物品要专人领用。4、建立严格的报损丢失制度。要对于原料、变质、损坏、丢失展示柜菜肴、客人退菜等制订严格的报损制度

6、，并与部门奖金考核挂钩，如报损超过规定必需分析说明缘由。5、盘存的原那么是先对实物后对帐，更要细致盘点在用的食品原材料数量，同时要对在库原料、辅料、调料如开瓶已用未用完的数量进展盘点。四、标准菜的限制和实施1、建立标准菜限制体系，主要要制定出标准菜单和标准本钱。对制作质量、产品本钱、制作规格进展量化限制，并用于每天检查指导制作中的全过程，随时消退一切制作中的误差，到达限制管理的效能。2、对新购进、从未运用过的原材料，应测试其净料率和熟制率是否符合本钱管理的要求和须要。操作过程中分别对加工、配制、烹调三个环节操作制订有效可行的限制方法。对某些常常简洁出现生产问题的环节重点管理、重点检查。对边角料

7、加以再利用，降低损耗，使原料的利用率到达最大化。3、事先制定宴会、婚宴、会议团队的标准菜单，谨慎核算，并定期更换。对宴会、婚宴和会议团队的预订，只预订场地，而菜单要求提前一个月或半个月确认，幸免酒店在遇到市场价格变更大的状况下利益受损，同时要留意常年菜单与季节性菜单的合理搭配。4、降低原料本钱，杜绝加工过程中的奢侈。重抓从“验收粗加工切配制作出菜”全过程中的原料限制，削减原料加工过程中的奢侈。5、标准菜须要依靠全体员工去执行，全员参与，提高意识。只有全体员工从上到下组成一个本钱管理的群体，形成一个人人为酒店，到处讲效益的气氛，才能最有效地限制餐饮本钱。五、提高销售：加强菜肴培训1、零点销售，奇

8、异搭配，提高满意度。作为餐饮产品的出品 ，厨房要定期每月不少于2次对前台员工进展菜肴学问培训。尤其是每逢新菜推出都要有培训、有讲解。而且厨师长要定期对点菜员进展菜食搭配、利润限制、养分学问的培训，以提高前台的销售技能。2、菜肴销售汇总分析。菜食创新频率高，要定期对菜品、酒水进展销售汇总分析，刚好发觉来宾的有效需求，促进餐饮的销售。幸免造成备料量大、销售量低、特色不明显。3、每季度进展菜肴销售排行榜分析，对于利润高、受欢送程度高的菜肴划入“酒店品牌菜”进展大力推销。对于利润高、但受欢送程度低的菜肴要刚好查找缘由，如是介绍不到位、口味不受欢送、还是菜肴不够精致等等，要进一步筹划销售方法；对于利润低

9、但受欢送程度高的菜肴，要不断创新，提高利润空间；对利润低且受欢程度低的菜肴品种立刻进展调整。4、定价组要刚好针对市场变更对菜肴、海鲜、酒水、饮料售价提出调价审批报告，以提高销售效率和利润率。六、本钱差异分析1、餐饮康乐部每月召开本部门本钱分析会，使其本钱开支在满意业务活动须要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。财务部应每日做好本钱报表工作；每周对毛利率报表进展分析，信息反应给餐饮厨房，提出改良建议，刚好限制本钱费用，同时每月进展食品饮料本钱核算，分别计算出食品本钱率和饮料酒水本钱率。2、由餐饮康乐部每月召集一次，与财务部、餐饮本钱核算员一起召开餐饮财务分析会。结合当月经营收入状况、本钱支出以及与以前月度的本钱进展比照分析，对于末到达或明显超出毛利率标准的查找分析缘由。3、完善信息管理系统，实现标准化的餐饮本钱核算体系。利用先进的计算机系统完善信息管理系统，开发觉有软件系统功能应用，定期做好来宾消费分析、菜肴销售排行等等，刚好为加强本钱限制供应依据。4、留意目标市场和酒店的产品定位，关注品质，在既定的产品定位和产品标准的前提下去限制本钱。从工作流程中进展梳理，从工作习惯中进展改良，从工作制度方面加以完善，进一步做好餐饮本钱限制。